HACCP [PDF]

Citation preview

Disetujui



PROSEDUR Koordinator



PT.CPI - FOOD DIVISION



Pengendalian Proses Slaughter Hause



Tanggal



Hal.



01 - 08 - 11



1/5



No. Dokumen



Revis i



PS PH 01



00



Bagian 1: TEMPAT PENERIMAAN 1.



Receiving (Live Bird)



1.1. Ayam yang diterima dari perternakan yang dimiliki oleh PT. Charoen Pokphand Indonesia atau dari Peternak Inti Rakyat (PIR) ysng dibawah pengawasan perusahaan, harus dalam keadaan hidup dan sehat (Surat jaminan dari Supplier dan Surat Keterangan Kesehatan Hewan dari Dinas Peternakan/Pertanian setempat). Sebelum dibongkar Ayam dalam keranjang pada kendaraan truk yang baru datang diistirahatkan dahulu selama minimal 10 menit pada jalur truk ayam dan diangin-anginkan menggunakan kipas angin untuk mengurangi stress selama transportasi serta disemprot dengan desinfectant. Selama diistirahatkan kondisi kesehatan ayam diperiksa (Form QS 01: Pemeriksaan Ante Mortem) dan sanitasi tempat istirahat ayam dipantau (QS 17: Sanitasi Selama Produksi di Live Bird Area). Kemudian ayam bersama truk ditimbang. Setelah pembongkaran, truk, keranjang dan kotoran ditimbang kembali untuk mengetahui berat bersih ayam. 1.2. Dokter hewan pemerintah bertanggung jawab atas kesehatan ayam hidup yang diproses di slaughter hause dengan menerbitkan Surat Keterangan Kesehatan Hewan secara periodik. 1.3. Keranjang plastik yang dipakai untuk mengangkat ayam hidup antara 10 – 17 ekor dengan berat rata-rata 1.2 – 2.5 kg setiap ekornya. Keranjang plastik tersebut harus selalu dibersihakan dan disanitasi setiap selesai dipergunakan serta harus selalu dijaga keutuhannya. Kendaraan / truk yang dipakai untuk mengangkat ayam, tempat pembongkaran serta tempat penggantungan ayam harus dicuci dengan menyemprotkan air bertekanan tinggi dan dibersihkan setiap waktu selama operasional serta pada waktu istirahat. Seluruh area harus selalu dibersihkan dan disanitasi pada setiap selesai operasional setiap harinya (Form QS 17: Sanitasi Selama Produksi di Live Bird Area). 1.4. Pelaksanaan sanitasi dan hegiene serta efektifitas di ruang penerimaan harus dipantau dan didokumentasikan setiap harinya oleh petugas QS. (Form QS 06: Kebersihan di Area Pembongkaran Ayam, Defeathering & Evisceration). 2.



Unloding



2.1. Pembongkaran harus dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah adanya memar pada karkas. 2.2. Keranjang-keranjang kotor dicuci dengan penyemprotan air panas dan disanitasi. (Form QS 17: Sanitasi Selama Produksi di Live Bird Area). 2.3. Disebelah ruang pembongkaran, terdapat saluran pengeluaran (outlet) yang terpisah-pisah untuk bulu, kepala, usus dan dikulit ceker sebagai limbah dari ruang pengolahan Limbah padat tersebut dikumpulkan untuk dikirim ke “rendering plant”. Darah segar yang keluar dari saluran ditampung dalam bejana “steam” kemudian dimusnahkan. Untuk kotoran ayam (feces) dikumpulkan kemudian dibuang ke TPA. 3.



Sortation I (Ante Mortem Inspection)



3.1. Ayam harus diperiksa (ante mortem)sebelum dijalankan dengan konveyor kedalam ruang penggantungan. Ayam yang layak untuk penanganan lebih lanjut kemudian diteruskan ketahap berikutnya. Ayam yang mati ditolak kemudian ditempatkan kedalam wadah bertutup dan diberi kunci untuk menghindari agar tidak ada yang mengambil. Awdah tersebut harus diberi label “ Ayam Mati” pada sisi luar wadah. Kemudian dikirim ke rendering plant. (Form QS 01: Pemeriksaan Ante Mortem).



Disetujui



PROSEDUR Koordinator



PT.CPI - FOOD DIVISION



Pengendalian Proses Slaughter Hause



Tanggal



Hal.



01 - 08 - 11



1/5



No. Dokumen



Revis i



PS PH 01



00



Bagian II: RUANG PENGGANTUNGAN 4.



On Feet Hanging



4.1. Ayam kemudian dijalankan dengan konveyor kedalam ruang tempat penggantungan yang cukup gelap sehingga ayam lebih tenang. 4.2. Pada waktu menggantung ayam kakinya di “shackle” harus dilakukan dengan hati-hati. Ayam tidak boleh dipegang pahanya karena dapat menyebabkan memar pada karkas. Tempat dimana ayam digantung berjarak paling tidak 2 (dua) meter dari tempat “stunning”. 4.3. Sebelum masuk stunning dilakukan peritungan ayam di shackle secara manual (Form SH 02: Data Jumlah Ayam di Haging). Bagian III: RUANG PENANGANAN (Ruang penanganan terpisah dari ruang penerimaan dengan dinding penyekat) 5.



Unloding



5.1. Ayam-ayam yang digantung dilewatkan pada sengatan listrik 15-40 Volt AC dan 0.1-0.4 Ampere, tergantung berat ayam (Form SH 04: Efficiency Defeathering Report). Sengatan listrik dihantar melalui aliran air. Stunning dan pemingsanan ayam dengan sengatan lisrik, sesuai dengan Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) tentang Penyembelihan Hewan secara mekanisasi dengan pemingsanan tertanggal 23 Oktober 1976 dinyatakan HALAL. 5.2. Petugas QC memastikan bahwa tegangan dan arus stunner per kedatangan truk sesuai dengan standard yang ditentukan (Form QS 02: Pemeriksaan di Ruang Pencabutan Bulu (Defeathering Room)). 6.



Slaughtering



6.1. Ayam yang sudah melewati dengan posisi punggung ayamterhadap penyembelih harus segera disembelih dan tidak boleh lebih lama dari 10 (sepuluh) detik. Penyembelihan dilakukan secara manual oleh orang Muslim dengan cara sekaligus memotong arteri karotis, vena jugularis, trachea dan oesaphagus dan pada saat penyembalihan membaca “Bismillaahirrahmaannirrahim”. Setiap kali pisau yang digunakan untuk menyembelih harus dibilas dengan air mengalir sebelum dipakai untuk menyembalih ayam berikutnya. Peyembelihan sesuai dengan standar halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI). 6.2. Untuk mempertahankan kehalalan bahwa semua ayam harus disembelih dengan sempurna maka ditempatkan minimal 3 (tiga) orang penyembelih, sedangkan jika ayam terlewat tidak tersembelih atau tidak tersembelih sempurna maka kulit atau daging akan berwarna merah merata, diperiksa kembali di akhir proses bleeding dan pada proses rechecking oleh petugas produksi. 6.3. Tempat penyembelihan harus selalu dibersihkan dan dicuci dan disemprot air bertekanan tinggi. Petugas QC memeriksa kebesihannya pada saat istirahat dan selesai operasional (Form QS 06: Kebersihan di Area Pembongkaran Ayam, Defeathering & Evisceration). 7.



Bleeding



7.1. Pada waktu penuntasan darah, ayam masih dalam posisi tergantung.



Disetujui



PROSEDUR Koordinator



PT.CPI - FOOD DIVISION



Pengendalian Proses Slaughter Hause



Tanggal



Hal.



01 - 08 - 11



1/5



No. Dokumen



Revis i



PS PH 01



00



7.2. Penuntasan darah dilakukan di dalam tempat tertutup selama 2-4 menit dan darah harus ditampung dalam saluran bak darah dan dialirkan ke saluran outlet pembuangan darah. Darah tidak boleh disiram ke saluran yang menuju ke sistem pembuangan limbah cair. (Form QS 02: Pemeriksaan di Ruang Pencabutan Bulu (Defeathering Room)). 7.3. Pada akhir proses penuntasan darah ditempatkan petugas produksi untuk mengawasi apabila ditemukan ayam yang tidak tersembelih dengan sempurna maka harus dipisahkan untuk dimusnahkan (Form SH 04: Efficiency Defeathering Report). Adapun yang terlewat tidak tersembalih dapat diproses kembali (Form SH 03: Data Ayam Tidak Terpotong yang Diangkat dari Shackle Sebelum Masuk Scalder). 7.4. Saluran penuntasan dan penampungan darah harus dibersihkan pada saat istirahat dan akhir proses produksi (Form QS 06: Kebersihan di Area Pembongkaran Ayam, Defeathering & Evisceration).



8.



Scalding



8.1. Suhu air panas pada 600C ± 30C selama 70-100 detik tergantung besar kecilnya ayam serta kecepatan shackle(Form QS 02: Pemeriksaan di Ruang Pencabutan Bulu (Defeathering Room)). Wadah pencelupan harus diisi dengan air yang terus-menerus mengalir dan wadah harus dikosongkan pada saat istirahat dan akhir produksi. 8.2. Wadah pencelupan harus aiar harus selalu dibersihakan setelah pekerjaan selesai. Petugas QC harus memantau suhu dan waktu pemanasan untuk setiap truk (Form QS 02: Pemeriksaan di Ruang Pencabutan Bulu (Defeathering Room)). 9.



Defeathering I & II (Mechine I & II)



9.1. Proses pencabutan bulu dilakukan dengan menggunakan dua unit mesin Plucker. Mesin Plucker I befungsi untuk mencabut bulu kasar, yang kemudian dilanjutkan dengan mesin Plucker II yang berfungsi untuk mencabut bulu halus. Mesin pencabut bulu yang pertama dan kedua harus dapatmencbaut bulu secar efektif untuk setiap truk. (Form SH 04: Efficiency Defeathering Report). 9.2. Bulu-bulu ayam yang terdapat ditempat pencabutan dan pencelupan air panas harus dikumpulkan dan disingkirkan baik selama operasional maupun pada waktu istiraha. Tempat pencabutan ini harus selalu dijaga kebersihannya. 9.3. Saluran ditempat pencabutan yang menuju kepenampungan limbah cair harus betul-betul disaring supaya tidak ada bulu yang terbawah dalam saluran pembuangan dan diawasi se-efektif mungkin. 9.4. ‘Shackle’ yang dipakai untuk menggantung ayam selama proses pemingsanan, penyembelihan, pencelupan kedalam air panas dan pencabutan bulu harus dibilas dengan ‘shackle washer’ sebelum digunakan untuk proses berikutnya. 10. Re-Checking 10.1. Setelah melewati proses defeathering, kemudian dilakukan proses re-checking oleh Petugas Produksi yang meliputi rechecking efektifitas pencabutan bulu, warna daging akibat ‘overscalding’ dan hsil penyembelihan yang tidak sempurna atau ayam tidak tersembelih. 10.2. Apabila pencabutan masih kurang sempurna maka dilakukan penyesuaian plucker dan suhu ‘scalding’ harus diperiksa ulang oleh petugas produksi. Karkas ayam yang telah dicabut bulunya harus diperiksa lagi untuk memastikan bahwa tidak ada bulu lagi yang tertinggal, apabila hal ini terjadi maka harus dilakukan pencabutan secara manual. (Form SH 04: Efficiency Defeathering Report).



Disetujui



PROSEDUR Koordinator



Pengendalian Proses Slaughter Hause



Tanggal



Hal.



01 - 08 - 11



1/5



No. Dokumen



Revis i



PS PH 01



00



PT.CPI - FOOD DIVISION



11. Head Pulling 11.1.Penarikan kepala dilakukan secara mekanis yang kemudian harus dibersihkan dengan air mengalir secara terus-menerus. Kepala ayam dikumpulkan dalam saluran khusus untuk kepala dibawahnya dan dialirkan ke saluran outlet penampungan kepala. 11.2.Pencatatan efektifitas penarikan kepala pada (Form SH 04: Efficiency Defeathering Report). 12. Feet Cutting 12.1.Ceker ayam yang dipotong secara mekanis, pisau pemotongnya harus dibilas dengan air mengalir. Untuk selanjutnya ceker akan secara otomatis lepas dari shackle masuk kedalam mengelupas kulir ceker, sedangkan karkas akan masuk ke ruang evisceration. 12.2.Ceker yang sudah terkelupas kulitnya, dicuci dengan air dingin dalam mesin leg chiller, selanjutnya dikemas sesuai permintaan. 12.3.Petugas produksi mencatat persentase efektifitas mesin pemotongan ceker ayam pada (Form SH 04: Efficiency Defeathering Report). 12.4.Pengecekan & setting mesin dilakukan secara teratur pada saat produksi. Apabila tidak terpotong maka ayam tersebut digantung kembali. Bagian III: RUANG PENYIANGAN (EVISCERATION) (daerah penyiangan harus terpisah dari tempat pencabutan bulu, dengan dinding kecuali hanya ada tempat keluar masuk cukup untuk satu orang lewat dan loket tempat karkas berjalan dari satu ruang ke ruang lainnya). 13. ON Leg Re-Hanging 13.1.Setela pemotongan kaki, karkas digantungkan kembali pada lututnya dengan dada ayam menghadap pekerja untuk kemudian dilakukan penyiangan. 13.2.Tangan pekerja disanitasi dengan air hangat dan laurtan klorin untuk setiap truk karkas. 14. Nack Slitting 14.1.Masih dalam posisi dada ayam menghadap pekerja, leher karkas disayat memanjang sampai bagian tembolok untuk memudahkan proses penarikan tembolok. 15. Crop Pulling 15.1.Setelah dilakukan penyayatan leher, selanjutnya tembolok ditarik dengan menggunakan pengait (hook) stainless steel.



Disetujui



PROSEDUR Koordinator



PT.CPI - FOOD DIVISION



Pengendalian Proses Slaughter Hause



Tanggal



Hal.



01 - 08 - 11



1/5



No. Dokumen



Revis i



PS PH 01



00



16. Anal Vent Cutting 16.1.Bersamaan dengan proses penyayatan leher, pekerja yang berada di seberang dengan posisi menghadap punggung karkas, melakukan proses pemotongan kloaka. 16.2.Proses pemotongan kloaka ini dilakukan sedemikan rupa sehingga usus tidak tersayat untuk mencegah kontaminasi. Petugas QC melakukan pemeriksaan usus yang pecah (Form QS 03: Pemeriksaan di Ruang Pengeluaran Isi Perut/Jeroan (Evisceration Room)). 17. Vent Opening 17.1.Bersamaan dengan proses penarikan tembolok, pekerja yang di seberang dengan posisi menghadap punggung karkas dilakukan proses pembukaan kloaka dengan pisau stainless steel. 17.2.Pisau yang digunakan untuk membuka kloaka harus selalu dibilas dengan air bersih, setiap ekor. 17.3.Diruang pembukaan kloaka yang dilakukan secara manual, disediakan sarana untuk pencucian tangan dan peralatan. 17.4.Pisau atau peralatan untuk pembukaan kloaka tidak boleh dipergunakan untuk memotong bagian organ karkas lainnya, kecuali alat tersebut disterilisasi terlebih dulu. 18. Internal Organ Pulling 18.1.Peralatan seperti pisau, garpu, dan alat tarik tembolok ahrus dicuci dan distelisasi dalam bak berisi air panas yang suhunya dijaga pada > 820C dalam waktu 5 (lima) menit. Alat-alat tersebut harus selalu dalam keadaan bersih dengan membilasnya sesering mungkin dalam air bersih yang mengalir. Peralatan itu harus dibersihkan dan disterilisasi sebelum dan setelah operasi atau apabila sudah kelihatan kotor harus disingkirkan untuk dicuci dan diganti yang msih bersih. 18.2.Sepanjang bak penyiangan harus dialiri air secara terus-menerus selama operasi untuk memudahkan pekerja mencuci tangan dan alat pada setiap karkasnya. Aliran air tersebut dibuang searah dengan arah perjalanan karkas. 18.3.Pengeluaran jeroan harus dilakukan seksama dan dijaga jangan sampai merusak / merobek ususnya (Form QS 03: Pemeriksaan di Ruang Pengeluaran Isi Perut/Jeroan (Evisceration Room)). Garpu penyiangan yang telah dipakai harus dibilas untuk setiap penggunaan. 18.4.Karkas yang akan dilakukan penyiangan dijaga jangan sampai kontak dengan permukaan barang atau pekerja. Pekerja harus membilas apron apabila tekena kotoran dari usus. 18.5.Mesin-mesin otomatis yang dipergunakan diruang penyiangan harus teratur diperiksa untuk mengetahui bahwa mesin penyemprot untuk pembilasan bekerja secara efektif (Form EN 07 : Service Report). 19. Sortation II (Post Mortem Inspection) 19.1.Petugas QC melaksanakan pemeriksaan secara visual dan manual untuk memantau dan merekam kalau ada cacat baik bagian luar maupun dalam karkas temasuk jeroan, dimana bagian dada karkas pada posisi menghadap pekerja. Petugas QC memantau dan mencatat adanya cacat yang terjadi karena penyakit maupun kesalahan penanganan (mishandling), adapun untuk ayam yang reject akan diperiksa lebih lanjut sehingga masih memungkinkan dapat diproses dengan menghilangkan bagian yang reject saja (Form QS 04: Pemeriksaan Post Mortem dan QS 05: Rekapitulasi Post Mortem). 19.2.Intensitas cahaya diruang inspeksi post mortem harus terang. 19.3.Sarana cuci tangan, cermin plastik untuk melihat bagian lain dari karkas dan wadah untuk penampungan karkas yang tidak layak konsumsi juga harus disediakan di setiap tempat pemeriksaan.



Disetujui



PROSEDUR Koordinator



PT.CPI - FOOD DIVISION



Pengendalian Proses Slaughter Hause



Tanggal



Hal.



01 - 08 - 11



1/5



No. Dokumen



Revis i



PS PH 01



00



19.4Petugas QC melaksanakan pengambilan sampel karkas dibagian dada (SBB), yaitu 1 (satu) karkas dari 8 (delapan) truk pada farm yang sama. Sampel diiris tipis dan dimasukkan dalam kantong untuk pengujian antibiotik. Demikian juga lemak dikumpulkan dari setiap 8 (delapan) truk ayam yang berasal dari farm yang sama, diambil kira-kira 100 gram untuk diperiksa pestisidanya untuk dikirim ke laboratorium pengujian. 20. Giblet Pulling 20.1.Sebelum pelepasan jerohan, karkas harus dicuci bersih dengan semprotan air. Pengeluaran seluruh jerohan harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati agar tidak merusak atau merobrk ususnya. Trachea dan oesophagus juga harus dikeluarkan seluruhnya dari karkas. Setiap selesai pengeluaran jerohan, tangan harus dibilas dengan air. Petugas produksi memeriksa hasil proses penarikan jerohan. Petugas QC memeriksa hasil penarikan jerohan (minimal 90% dari 100 sampel pet truk) (Form QS 03: Pemeriksaan di Ruang Pengeluaran Isi Perut/Jeroan (Evisceration Room)). 20.2.Setelah dilepaskan dari karkas, jerohan dimasukan dalam saluran-saluran yang berisi air mengalir pada meja penyiangan. Organ-organ, seperti ampela, hati, jantung, empedu, limpa, ginjal dan paru-paru dimasukkan pada satu saluran tertentu, sedangkan usus dialirkan pada saluran tersendiri yang kemudian diteruskan kesaluran pembuangan khusus untuk usus bersama-sama dengan sisa trachea dan oesophagus. Jerohan harus segera didinginkan pada suhu 40C (390F) atau lenih rendah. 20.3.Jerohan segera dikemas dalam kantung polythylene tertutup untuk segera diangkut ke gudang dingin (chill room). 20.4.Dari hasil inspeksi post mortem, dipisahkan antara karkas yang masih dapat diterima dan karkas yang ditolak. Tempat sortasi karkas tersebut terletak bersebrangan dengan tempat pelepasan jerohan. Karkas yang masih dapat diterima disusi terlebih dahulu sebelum diteruskan kedalam tahap berikutnya. 20.5.Diruang ini disediakan tempat cuci tangan dengan air hangat pada suhu 40 0C +/-50C dan larutan klorin 50 ppm. 20.6.Karyawan yang melaksanakan pekerjaan pengeluaran isi perut/jeroan (Evisceration) harus mencuci tangan dengan air hangat dan air clorine 50 ppm untuk setiap selesai pengerjaan per truk. 21. Inside Outside Washing 21.1.Karkas bagian luar dan dalam dibersihkan dan dicuci dengan disemprot air bertekanan tinggi sebelum masuk kedalam ‘Chiller’. 21.2.Petugas QC harus memeriksa kebersihan karkas secara visual. Bagian IV: RUANG ALAT PENDINGIN (CHILLER) 22. Chilling 22.1.Proses pendinginan karkas dilakukan dilakukan di dalam mesin screw chiller. Screw chiller harus ditempatkan terpisah dari ruang penyiangan. 22.2.Karkas didinginkan dengan cara direndam dalam air dingin di screw chiller selama 25 + 2 menit untuk mencapai suhu pusat < 40C (Form QS 07: Pemeriksaan di Ruang Screw Chiller). 22.3.Air dan es yang digunakan untuk pendinginan harus memenuhi persyaratan air bersih. Air dingin tersebut harus dipertahankan suhunya dengan dibantu oleh pemberian es (Form LB 05: Report on Water and Ice Analysis). 22.4.Air dingin yang masuk ke dalam screw chiller harus continue dan dikeluarkan secara rutin dengan menggunakan sistem over flow. Kondisi di screw chiller dibuat sedemikian rupa sehingga arah aliran air akan berlawanan dengan arah perjalanan karkas dalam screw chiller. Disetujui Tanggal Hal.



PROSEDUR Koordinator



PT.CPI - FOOD DIVISION



Pengendalian Proses Slaughter Hause



01 - 08 - 11



1/5



No. Dokumen



Revis i



PS PH 01



00



22.5.Volume air yang diperlukan untuk perendaman di chiller harus lebih dari cukup untuk menjaga sanitasi dengan kebutuhan kira-kira sebagai berikut



Chiller 1 Chiller 2



Suhu Air (0C) Max 100C