HACCP [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Atau dimanakah letak bahaya dari makanan atau minuman yang dihasilkan oleh suatu industri, serta melakukan evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan adalah proses yang aman, dan bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya yang mungkin timbul. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir. Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. Keberhasilan penerapan HACCP juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat. Sebagai contoh harus terdiri dari ahli budidaya, dokter hewan, personel produksi, ahli mikrobiologi, spesialis kesehatan masyarakat, ahli teknologi pangan, ahli kimia dan perekayasa menurut studi tertentu. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan timbulnya penyakit melalui makanan. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Dengan demikian dalam sistem HACCP, bahan/materi yang dapat membahayakan oleh karena itu keselamatan manusia atau yang merugikan ataupun yang dapat menyebabkan



1



produk makanan menjadi tidak disukai dapat diidentifikasi dan diteliti dimana kemungkinan besar terjadi kontaminasi atau pencemaran atau kerusakan produk makanan mulai dari penyediaan bahan baku, selama tahapan proses pengolahan bahan sampai distribusi dan penggunaannya. B. Tujuan 1. Tujuan Umum Mahasiswa dapat mengetahui pengolahan produk makanan serta penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) terhadap produk makanan. 2. Tujuan Khusus a. Mahasiswa dapat menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam proses produksi bolu kukus zebra. b. Mahasiswa dapat melakukan pengamatan organoleptik. c. Mahasiswa dapat melakukan pemeriksaan angka kuman. d. Mahasiswa dapat melakukan pemeriksaan angka kapang.



BAB II CARA PENGOLAHAN BOLU KUKUS ZEBRA A. Alat dan Bahan 1. Alat a. b. c. d. e.



Mixer Baskom Dandang Kompor Mika



1 buah 2 buah 1 buah 1 buah 1 pack



f. g. h. i.



Sendok Loyang Pisau Kain serbet



3 buah 2 buah 1 buah 2 buah



2. Bahan



2



a. 6 butir telur



f. 1 sdm TBM



b. 50 gr gula pasir



g. 1 sachet vanili bubuk



c. 250 gr tepung terigu



h. 100 ml minyak goreng



d. 1 sachet susu putih kental



i. Pewarna Makanan



e. 1 botol sprite B. Prosedur Kerja 1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan 2. Masukkan telur, gula, susu, TBM dan vanili kedalam baskom kemudian mixer sampai adonan halus dan mengembang 3. Setelah itu tambahkan sedikit demi sedikit tepung terigu kemudian mixer kembali hingga tercampur 4. Kemudian tambahkan 1 botol sprite, tuangkan sedikit demi sedikit sembari dimixer hingga tercampur rata 5. Setelah adonan jadi siapkan loyang roti yang sudah diolesi minyak goreng dan tuang adonan kedalam loyang 6. Tunggu dandang sampai mendidih, kemudian kukus sampai 20 menit 7. Setelah matang bolu kukus ditiriskan 8. Setelah dingin dipotong 9. Kemudian kemas bolu kukus dengan mika 10. Bolu kukus siap disajikan. C. Pengemasan Pengemasan pada produk Bolu Kukus Zebra ini menggunakan mika, Karena penggunaan mika plastik untuk kemasan makanan cukup menarik karena sifat-sifatnya yang tertutup dan mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk dan tidak korosif. D. BTM (Bahan Tambahan Pangan) Bahan tambahan makanan yang digunakan dalam produk Bolu Kukus Zebra ini menggunakan pewarna makanan dan TBM untuk mengatasi perubahan warna selama penyimpanan dan membuat tekstur roti lebih lembut. E. Hasil dan Pembahasan Dari bahan yang sudah dibeli dapat menghasilkan 1 Loyang Bolu Kukus Zebra. Dalam pengolahan Bolu Kukus Zebra menerapkan prinsip-prinsip HACCP.



3



BAB III HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) A. Konsep HACCP Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan system HACCP menurut CAC adalah sebagi berikut :



4



B. Pembentukan Tim HACCP Pembentukan tim HAP merupakan kesempatan baik untuk memotivasidan menginformasikan tentang HACCP kepada para karyawan. Seleksi Tim sebaiknya dibentuk oleh ketua tim (atau koordinator Tim, yang diangka terlebih dahulu), atau oleh seorang ahli HACCP (bisa dari luar atau dari dalam pabrik). Hal yang terpenting adalah mendapatkan Tim dengan komposisi keahlian yang benar (multidisiplin) sehingga dapat mengumpulkan dan mengevaluasi data-data teknis, serta mampu mengidentisikasi bahaya dan mengidentifikasi titik Titik Kendali Kritis ( TKK atau CCP = Critical Control Poins ). Tim HACCP Ketua :



Tugas 1. Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP yang



Rahmaliya Ardya G.



akan digunakan. 2. Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP dalam pabrik. 3. Mengkoordinasi dan



mengetuai



pertemuan-



pertemuan Tim. 4. Menentukan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi ketentuan Codex, memperhatikan pemenuhan sistem terhadap peraturan-peraturan atau standar yang berlaku dan kefektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat. 5. Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP. 6. Memelihara dan mengimplementasi hasil-hasil ditinternal sistem HACCP. 7. Karena ketua Tim merupakan



ahli



HACCP



diperusahaan /pabrik, maka harus mempunyai keahlian komunikasi dan kepemimpinan, serta mempunyai perhatian yang tinggi terhadap jenis usaha yang dijalankan. Sekretaris : Ratih Rahma Wati



1. Menyusun rencana HACCP dalam suatu dokumen. 2. Mencatat hasil diskusi dari pertemuan tim. 3. Membantu ketua tim dalam memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.



5



Anggota : Ririn Mifakul H.



Mengorganisasi



dan



mendokumentasikan



studi



HACCP dalam pabrik yang bersangkutan.



Rintih Dennis A. Anggota :



Menyusun diagram alir produk dan verifikasi diagram alir ditempat produksi



Dwi Ayu C. Irma Rania S. Anggota :



Mengadakan analisis bahaya pada produksi



Dwi Himatul K. Rishma Dewi A. Anggota :



1. Mengadakan penetapan titik kendali kritis dan batas kritis.



Novita Rumanti Nadiva M. Basuki



2. Mengadakan pengkajian terhadap semua penyimpangan dari batas kritis.



C. Deskripsi Produk Nama Produk Komposisi Pengemas Metode Pengawetan Kondisi Penyimpanan Cara Distribusi Masa Kadarluarsa Konsumen Tujuan Cara Mengkonsumsi



Bolu Kukus Zebra Tepung terigu, telur, gula pasir, minyak goreng, minuman soda, tbm, panili Mika plastik Disimpan pada suhu ruang atau kering Kering Didistribusi ke tempat-tempat penjualan makanan 3 (tiga) hari Semua kalangan masyarakat Dimakan langsung menggunakan tangan sebagai camilan



D. Identifikasi Pengguna Produk Peruntukan penggunaan harus didasarkan kepada kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau konsumen. Tujuan penggunaan ini harus didasarkan kepada manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau konsumen. Pengelompokan konsumen penting dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk. Tujuan penggunaan ini



6



dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif (balita, manula, orang sakit dan lain-lain)



7



E. Bagan Alir Produk



Telur



Pewarna makanan



Loyang dioles minyak



Adonan Jadi



Diletakan loyang



Gula Susu Diaduk / dimiker TBM Vanili Ditaburi chococip Tepung terigu Sprite



Dipotong



Didinginkan



Dikukus



Dikemas



8



9



F. Verifikasi Diagram alir proses dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, tim HACCP meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi setelah itu didokumentasikan. G. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Prinsip 1) Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pada pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. 1. Analisis Bahaya pada Bahan Baku Bahan Mentah / No



Ingrident / Bahan Tambahan



Bahaya B



Jenis



Bahaya dalam



(M)/K/



Bahaya



tubuh



Cara Pencegahan



F  Mengandung racun di dalam tubuhnya



1.



Susu Putih



B



Semut



 Mengandung enzim



pelupa



Disimpan yang tertutup



dalam tubuhnya 2.



Vanili bubuk



K



Penyedap







Sakit kepala







Disimpan yang tertutup



Keringat berlebihan







Wajah terasa kaku



10







Mati rasa, terasa kesemutan dan juga



rasa



terbakar di area wajah,



leher,



dan



area



lainnya. 



Detak jantung berdetak lebih kencang.







Sakit pada bagian dada







Mual







Kesulitan bernafas







Mudah mengantuk



3.



4.



Telur



Gula pasir



B



B



Salmonell a



Semut







diare







berdarah,







kram perut Dicuci dan



 demam  Mengandung racun di dalam



Disimpan yang tertutup



tubuhnya  Mengandung



11



enzim pelupa dalam tubuhnya  Merusak Kulit 



Membuat Kulit



Menjadi



Kering 5.



TBM



K



Pengemba







ng



Disimpan



Beresiko



yang



Membantu Perkembangbia



tertutup



kan Bakteri 



Membuat Gigi



6.



Sprite



K



Tingkat



Menjadi



Keropos  kekuranga



keasaman



n



yang



akan



cukup



mengakibatkan



kuat



buruknya



Digunakan



B seperlunya



Vitamin



pencernaan, lemahnya tingkat kesehatan, tegangnya syaraf, sulit



urat



pusing, tidur,



cemas



dan



kejangnya otot 



Mengandu ng CO2 yang menyebabkan lambung



tidak



bisa 12



menghasilkan enzim



yang



sangat



penting



bagi



proses



pencernaan 



Mengandu ng kafein yang menyebabkan meningkatnya frekuensi detak jantung, naiknya tekanan darah,



gula



dalam



darah,



bertambahnya keasaman lambung, bertambahnya hormon-hormon dalam



darah



yang



kadang



bisa menyebabkan radang



dan



terlukanya lambung usu



serta



duabelas



jari kutu 7.



Tepung



B



dalam



Kutu



jumlah banyak di



tepung



terigu (BAB alias buang air besar)



Memilih tepung dengan kualitas yang baik. 13











Untuk 8.



Pewarna Makanan



K



ruam dan gatal-gatal



Menggunaka



pada kulit



n bahan



memicu



pengganti



menarik



penyakit



yang lebih



penampila



kanker.



alami dan di



n produk







gunakan



sakit



seperlunya



perut, 



mual, dan saja.



muntah  Lemak jahat  Penyakit jantung  Stroke  Tekanan darah Asam 9.



Minyak goreng



K



tinggi



lemak



Beli baru  Penyakit



jenuh



pembuluh darah  Racun karsinogen  Obesitas 2. Analisis Bahaya pada Proses Produksi Bahan No



Mentah/Ingrident/



1.



Bahan Tambahan Penerimaan Bahan



Bahaya B (M)/K/F B, F, K



Jenis Bahaya



Cara Pencegahan



Kontaminasi



Sanitasi pekerja



Baku (Susu putih,



bakteri, kapang,



dan peralatan ;



gula putih, tepung



fungi dari pekerja



Pemisahan dari



terigu, minyak



dan bahan lain;



bahan lain ; 14



Kontaminasi benda asing goreng, fanili,TBM



(kerikil, rambut,



Melakukan



,Sprite , telur,



serangga) ;



analisa kimia



pewarna makanan)



Residu pestisida,logam berat Sanitasi pekerja



Pencampuran 2.



(Pembuatan



B, F



adonan)



Kontaminasi dari



dan peralatan



peralatan dan



sebelum proses ;



pekerja



Pengecekan



(Staptylococus



terhadap



sp., Coliform,



kebersihan alat



Enterococcus



dan pekerja ;



sp.) ; Kontaminasi Penggantian alat benda asing



bila karatan atau



(debu)



terdapat kerusakan.



Kontaminasi dari peralatan dan pekerja (Staptylococus 3.



Pencetakan



B, F



sp., Coliform, Enterococcus sp.) dan kontaminasi benda asing



4.



Pengukusan



B, F



(debu) Kontaminasi dari



Penjamah makanan cuci tangan dengan sabun dan mengenakan sarung tangan ; Menggunakan penutup kepala Sanitasi pekerja



peralatan dan



dan peralatan



pekerja



sebelum proses ;



(Staptylococus



Pengecekan



sp., Coliform,



terhadap



Enterococcus sp.)



kebersihan alat



15



dan pekerja ; Penggantian alat bila karatan atau terdapat



dan kontaminasi



kerusakan ;



benda asing



Melakukan



(debu)



pengontrolan terhadap waktu dan suhu pengukusan.



Kontaminasi mikroba dari udara dan 5.



Penyajian



B, F



kontaminasi benda asing (debu, rambut, dan serangga)



3. Anaslisis Resiko Bahaya No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.



Bahan Susu putih TBM Sprite Vanili bubuk Telur Gula pasir Pewarna makanan Tepung Minyak goreng



A



B



√



√ √ √ √ √ √ √ √ √



C



D



E



F



√



Kategori Resiko (+) (+) (+) (+) (+++) (+) (+) (+) (+)



Keterangan : A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis,kimia,fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan



16



E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi atau konsumsi F = Tidak ada acara mencegah atau menghilangkan bahaya oleh konsumen Kategori Resiko Makanan Kategori resiko 0 I II III IV V VI



Karakteristik 0 (tidak ada bahaya) + ++ +++ ++++ +++++ A+ (kategori



Keterangan TIDAK (mengandung bahaya A s/d F) Mengandung SATU bahaya B s/d F Mengandung DUA bahaya B s/d F Mengandung TIGA bahaya B s/d F Mengandung EMPAT bahaya B s/d F Mengandung LIMA bahaya B s/d F Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A,



khusus)



baik DENGAN / TANPA bahaya B s/d F)



H. Penetapan Titik Kendali Kritis (Prinsip 2) Menentukan Titik Pengendaliam Kritis (Critical Control Point ) suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). No.



Tahapan Proses



CCP atau Bukan



P1



P2



P3



P4



Ya



Ya



-



-



CCP



Ya Ya



Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP



CCP



Penerimaan Bahan 1.



2. 3. 4. 5. 6. 7.



Baku (telur, gula, susu, TBM, vanili, tepung terigu, sprite) Pembuatan Adonan Proses mixing Proses pengadukan Pewarnaan Pencetakan Pengolesan Loyang Penuangan adonan Penaburan topping Pengukusan Penyajian



Ya Ya Ya



Tidak Ya Tidak Ya Tidak Tidak



Ya Ya Ya Ya Ya



Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Ya Ya Ya -



Ya -



Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP CCP CCP



Keterangan :



17



P1



: Apakah terdapat upaya pencegahan terhadap bahaya yang di



Tidak Ya P2



identifikasi pada tahap tersebut? : bukan CCP : lanjut ke P2 : Apakah tahap tersebut merupakan upaya mengeliminasi kemungkinan terjadinya bahaya hingga sesuai dengan tingkat



Tidak Ya P3



yang dapat diterima? : ke P3 : CCP : Apakah akibat dari bahaya yang diidentifikasi telah melampaui



Tidak Ya P4



batas yang dapat diterima? : bukan CCP : ke P4 : Apakah tahap selanjutnya dapat mengeliminasi kemungkinan



Tidak Ya



bahaya sehingga tidak melampaui batas yang dapat diterima? : CCP : bukan CCP



I. Penetapan Batas Kritis (Prinsip 3) Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan bats kritis HACCP pangan adalah suhu, Ph, waktu, tingkat kelembaban ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur. No



CCP Penerimaan Bahan Baku (tepung trigu,



1.



telur, seprite, gula, vanili, TBM/ ovalete)



2.



Pencampuran (Pembuatan adonan)



Batas Kritis a. b. c. d.



Kemasan tidak rusak Tidak ada benda-benda asing Tidak ada gumpalan bahan Bebas dari pencembaran



a. Peralatan dalam kondisi bersih b. Cuci tangan sebelum dan setelah bekerja a. Pencucian tangan sebelum dan sesudah



3.



4.



Pencetakan



bekerja b. Alat cetak terbuat dari alumunium yang



Pengkukusan



seteril c. Rambut tertutup topi/ jilbab a. Peralatan pengkukusan dalam kondisi



18



5.



Penyajian



b. c. a. b.



bersih Waktu pengkukusan selama 30 menit Cuci tangan sebelum dan setelah bekerja Peralatan dalam kondisi steril Pada wadah yang tertutup



J. Penetapan Prosedur Monitoring (Prinsip 4) dan Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5) Prosedur monitoring untuksetiap CCP perludiidentifikasi agar dapat memberi jaminan bahwa proses pengendalian pengolahan produk pangan masih dalam batas kritisnya dan dijamin tidak ada bahayanya. Dalam hal ini, metode, prosedur dan frekuensi monitoring serta kemampuan hitungnya harus dibuat daftarnya pada lembaran kerja HACCP. Prosedur dan metode monitoring harus efektif dalam memberi jaminan keamanan terhadap produk pangan yang dihasilkan. Idealnya, monitoring pada CCP dilakukan secara kontinyu hingga dicapai tingkat kepercayaan 100 persen.Namun bila hal ini tidak memungkinkan, dapat dilakukan monitoring secara tidak kontinyu dengan syarat terlebih dahulu harus ditetapkan interval waktu yang sesuai sehingga keamanan pangan benar-benar terjamin. Biasanya agar pengukurannya dapat dilakukan secara cepat dan tepat, monitoring dilakukan dengan cara pengujian yang bersifat otomatis dan tidak memerlukan waktu yang lama. Oleh karena itu, pengujian dengan cara analisis mikrobiologis jarang digunakan sebagai prosedur monitoring. Beberapa contoh pengukuran dalam pemantauan (monitoring) adalah :observasi secara visual dan pengamatan langsung (misal : kebersihanlingkunganpengolahan, penyimpanan bahan mentah), pengukuran suhu danwaktu proses, pH, kadar air dsb. Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang harus dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis diketemukan dan batas kritisnya terlampaui. Dengan demikian, apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCPnya,maka tindakan koreksi harus segera dilaksanakan. Tindakan koreksi ini dapat berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko produk, yaitu semakin tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan. NO 1.



CCP Penerimaan Bahan Baku



Monitoring Observasi



Koreksi Bila bahan baku kualitasnya



19



(gula putih, tepung



buruk diganti / membeli yang



terigu, fanili, telur, soda,



2. 3.



susu kental manis, tbm) Pencampuran (Pembuatan adonan) Pencetakan



kuliatasnya baik. Observasi Observasi



Mengganti alat yang rusak / mencuci alat yang kotor. Mengganti alat yang rusak / mencuci alat yang kotor.



Observasi, Pengukura 4.



Pengukusan



n waktu pengukusa



Pengukusan kembali adonan sampai benar-benar matang.



n 5.



Penyajian



Observasi



Wadah makanan tertutup dan bersih.



Tindakan koreksi di sini harus dapat mengurangi atau mengeliminasi potensi bahaya dan resiko yang terjadi, ketikabatas kritis terlampaui pada CCP-nya sehingga dapat menjamin bahwa disposisi produk yang tidak memenuhi, tidak mengakibatkan potensi bahaya baru. Setiap tindakan koreksi dilaksanakan, harus didokumentasikan dengan tujuan untuk modifikasi suatu proses atau pengembangan lainnya. K. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6) 1. Untuk menjamin HACCP yang diterapkan tepat untuk menjamin pencemaran baik pencemaran fisik, kimia dan biologis. 2. Tindakan koreksi pada HACCP ditepkan. 3. Uji mikrobiologi dan kimia tercatat. L. Dokumentasi Dokumentasi yang diperlukan meliputi : 1. Dokumentasi bagan alir produksi. 2. Dokumentasi analisis bahaya. 3. Dokumentasi penentu CCP. 4. Penentuan batas kritis (CCP). 5. Penetapan tindakan koreksi dan menetapkan proses verifikasi. Catatan yang diperlukan meliputi : 1. Monitoring CCP



20



2. Tindakan koreksi yang dilakukan 3. Modifikasi HACCP



BAB IV BAGAN ALIR DALAM 7 PRINSIP HACCP A. Simbol – simbol dalam Bagan Alir



Tahapan Proses



Arah Aliran



Bahan Asal yang Mungkin Tercemar



Tercemar dari Permukaan atau Peralatan



Tercemar oleh Penjamah



21



Bakteri Mati, Spora Masih Hidup



Kemungkinan Bakteri Masih Hidup



Kemungkinan Bakteri Berkembang Biak



Bakteri Tidak Hidup CCP



Titik Kendali Kritis



S



Spora



22



B.



P e n e r i m a a n B a h a n



Bagan Alir dalam 7 Prinsip HACCP



P1 P1 P1 P1 P1



Susu



Keterangan : Tahapan Proses Arah Aliran



P1 Alat dan penjamah bersih



P1



Bahan Asal yang Mungkin Tercemar



P2



P2



Tercemar dari Permukaan atau Peralatan



Diletakan loyang



Adonan Jadi



Diaduk / dimiker TBM



Loyang dioles minyak



Pewarana makanan



Gula



CCP Loyang dan penjamah bersih



Alat dan penjamah bersih



Tercemar oleh Penjamah



Vanili



Bakteri Mati, Spora Masih Hidup



Ditaburi chococip



Tepung terigu P1 P1



CCP



Telur



Sprite



Kemungkinan Bakteri Masih Hidup



Alat dan penjamah bersih Dipotong



Kemasan & Kualitas Baik Dikemas



Suhu 370 Didinginkan C P3 CCP



Suhu 1000 C



Kemungkinan Bakteri Berkembang Biak



Dikukus selama 20 menit CCP



P6



Bakteri Tidak Hidup CCP



Titik Kendali Kritis



S



Spora



Wadah tertutup dan bersih



CCP P5



23



24



BAB V PEMERIKSAAN ORGANOLEPTIK



A. Dasar Teori Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. B. Alat dan Bahan 1. Alat a. Alat tulis dan tabel pengamatan 2. Bahan a. Bolu Kukus Zebra (Menerapkan HACCP) b. Bolu Kukus yang dijual di pasar



C. Prosedur Kerja 1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan. 2. Amati satu persatu tentang : tekstur, warna, bau, bentuk. 3. Masukkan hasil dalam tabel kemudian analisis.



25



D. Hasil dan Pembahasan Hasil Pengamatan Organoleptik Bolu Kukus Zebra Tanggal dan Jenis Sampel



Warna



Bolu Kukus Kukus Zebra Aroma Tekstur



Rasa



15 Mei 2017 Buatan (HACCP) Pasar



Kuning Muda Kuning



Sedap



Lembut



Manis



Sedap



Lembut



Manis



Sedap



Lembut



Manis



Sedap



Lembut



Manis



16 Mei 2017 Buatan (HACCP) Pasar



Kuning Muda Kuning



Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik bolu kukus zebra buatan sendiri (menerapkan HACCP) dan dari pasar selama dua hari, kita ketahui bahwa pada warna, aroma, tekstur, dan rasa kedua sampel tidak mengalami perubahan.



26



BAB VI PEMERIKSAAN ANGKA KUMAN A. Dasar Teori Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan



sumber



makanan



bagi



mikroorganisme.



Pertumbuhan



mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabakan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna, ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan penyebab penyakit. Secara umum, istilah keracunan makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme, mencakup gangguangangguan



yang



diakibatkan



termakannya



toksin



yang



dihasilkan



mikroorganisme-mikroorganisme tertentu. Toksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan. Dengan demikian, intoksikasi pangan adalah gangguan akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan, sedangkan infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh akibat bakteri. B. Alat dan Bahan 1. Alat : a. b. c. d. e. f. g. h.



Petridish Rak tabung reaksi Tabung reaksi Pipet ukur Push Ball Coloni Counter Mortal Mortil Korek api



i. j. k. l. m. n. o. p.



Pipet ukur Erlenmeyer Bunsen Kertas label Gunting Benang Kertas kayu Bolpoint



27



2. Bahan a. b. c. d.



Alkohol 70 % Media PCA Aquades Sampel makanan



C. Prosedur Kerja 1. Menyiapkan alat dan bahan. 2. Usapkan alkohol 70% pada telapak tangan merata sampai siku dan meja praktikum. Lalu menyalakan bunsen dengan korek api. 3. Timbang sampel makanan sebanyak 10 gr ,lalu dihaluskan dengan mortalmortil apabila sampel makanan berupa padatan. 4. Setelah halus, makanan yang sudah halus tadi dituang ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan aquades sebanyak 90 ml. 5. Diambil 2 ml, 1 ml dimasukkan ke tabung reaksi yang berisi 9 ml aquades dan 1 ml dimasukkan ke petridis (diperoleh pengenceran 10-1). 6. Dari tabung reaksi tadi di ambil 2 ml, 1 ml untuk dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml aquades dan 1 ml dimasukkan ke dalam petridish (diperoleh pengenceran 10-2). Lakukan hal yang sama sampai pada pengenceran 10-4 . Buat juga 1 kontrol dengan mengambil 1 ml aquades dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml aquades taruh pada petridish. 7. Setelah petridish yang berisi sampel siap, tuangkan PCA (suhu 50 ˚C -55˚ C) lalu petridish digoyang-goyang supaya rata dengan media. Saat menuangkan lidah apikan mulut petridish dan erlenmeyer yang berisi PCA. 8. Diamkan sampai dingin dan beku, setelah itu dibungkus dengan kertas kayu, di ikat benang dengan posisi petridis terbalik. 9. Kemudian beri label dengan keterangan : Nama, hari dan tanggal, lokasi pengambilan, jenis sampel, dan jenis pengambilan serta jenis pemeriksaan. 10. Dimasukkan kedalam inkubator pada suhu 37˚C selama 24-48 jam.



28



Catatan : Setiap pengambilan pengenceran, pipet harus diganti atau tidak boleh digunakan untuk pengambilan pengenceran yang lain. D. Hasil dan Pembahasan Tabel Hasil Pemeriksaan Angka Kuman Sampel : Bolu Kukus Zebra (menerapkan HACCP) Jumlah Koloni / Pengenceran Volume 10-1



10-2



10-3



10-4



Kontrol



43 41



7 5



4 2



3 1



2 0



Hasil Aerobic Plate Count (koloni/gr) 410



Persyaratan (koloni/gr) 1 x 104



Sampel : Bolu Kukus Zebra (Beli di Pasar) Jumlah Koloni / Pengenceran Volume 10-1



10-2



10-3



10-4



Kontrol



>300 >300



20 19



14 13



7 6



1 0



Hasil Aerobic Plate Count (koloni/gr) 1900



Persyaratan (koloni/gr) 1 x 104



Berdasarkan hasil pemeriksaan angka kuman, angka kuman pada sampel bolu kukus zebra buatan sendiri (menerapkan HACCP) sebesar 410 koloni/gr dan sampel bolu kukus zebra beli di pasar sebesar 1900 koloni/gr, keduanya memenuhi syarat angka kuman yaitu dibawah 1 x 104 , sehingga kedua sampel / produk layak untuk dikonsumsi. BAB VII PEMERIKSAAN ANGKA KAPANG



29



A. Dasar Teori Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang menggunakan uji fisik,uji kimia,uji mikrobiologi,dan uji organoleptik.Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting karena selain dapat mengetahui daya tahan simpan suatu makanan juga dapat digunakan sebagai indicator sanitasi akanan atau indicator produk keamanan makanan.Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap pangan,meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dqan daya tahan suatu makanan,uji



kualitatif



bakteri



pathogen



untuk



menentukan



tingkat



keamananya dan uji bakteri indicator untuk nmeningkatkan sanitasi makanan tersebut.Pengujian yang dilakukan terhadap setiap bahan pangan tidak sama tergantung dari berbagai factor seperti jenis dan komposisi bahan pangan cara pengolahan,dan penyimpanan,cara penaganan dan komsumsinya. Perbedaan utama antara organisme yang tergolong fungi misalnya antara kapang dan khamir yaitu kapang adalah fungi yang mempunyai filament atau miselium, sedangkan khamir merupakan fungi sel tunggal tanpa filament. Fungi dapat bersifat parasit yaitu memperoleh makanan dari benda hidup atau bersifat saprofit yaitu memperoleh makanan dari benda mati. Fungi yang bersifat saprofit obliged hanya dapat hidup pada benda mati tetapi tidak dapat hidup atau melakukan infeksi pada benda hidup. Kapang jenis ini sering tumbuh pada makanan dan dapat menyebabkan kerusakan pada makan. B. Alat dan Bahan 1. Alat : a. b. c. d. e. f. g. h.



Petridish Rak tabung reaksi Tabung reaksi Pipet ukur Push Ball Coloni Counter Mortal Mortil Korek api



i. j. k. l. m. n. o. p.



Pipet ukur Erlenmeyer Bunsen Kertas label Gunting Benang Kertas kayu Bolpoint



2. Bahan a. b. c. d.



Alkohol 70 % Media PDA (Potato Dextrose Agar) Aquades Sampel makanan 30



C. Prosedur Kerja 1. Menyiapkan alat dan bahan. Menyeterilkan telapak tangan sampai siku dengan alcohol 70%. 2. Menimbang bahan 10 gr (dalam keadan steril) plastik transparan dibasahi alkohol 70% dan pengambilan menggunakan sendok penyu yang telah dicuci dengan alkohol 70%. 3. Menyiapkan mortar-mortir yang telah dibasahi alkohol dan dibakar. 4. Gerus / haluskan bahan dengan menggunakan mortar sampai halus dan diberi aquadest steril sedikit demi sedikit. 5. Bahan yang telah dihaluskan dimasukkan ke erlenmeyer 250ml dan ditambahkan aquadest 90ml (diperoleh pengenceran 10-1). 6. Ambil sampel dari erlenmeyer 2 ml, 1 ml dimasukkan dalam petridish steril dan 1ml dimasukkan ke tabung reaksi yang berisi 9ml aquadest steril (diperoleh pengenceran 10-2). 7. Lakukan tahap diatas sampai pengenceran yang diinginkan. 8. Tuangkan PDA steril (450C - 500C), kemudian petridish diputar searah jarum jam dan dibiarkan membeku. 9. Untuk kontrol, masukkan 1ml aquadest steril dan tuangi PDA, kemudian petridish diputar searah jarum jam dan dibiarkan membeku. 10. Masukkan dalam inkubator pada suhu 370C selama 1 - 2x24 jam 11. Amati koloni yang tumbuh pada tiap petridist dan hitung koloni pada koloni counter.



Catatan : Setiap pengambilan pengenceran, pipet harus diganti atau tidak boleh digunakan untuk pengambilan pengenceran yang lain. D. Hasil dan Pembahasan Tabel Hasil Pemeriksaan Angka Kapang Sampel : Bolu Kukus Zebra (menerapkan HACCP)



31



Jumlah Koloni / Pengenceran Volume -1



10



12



-2



-3



10



10



6



4



-4



10 2



Hasil Aerobic



kontrol



Plate Count (koloni/gr) 120



0



Persyaratan (koloni/gr) 1 x 104



Sampel : Bolu Kukus Zebra (Beli di Pasar) Jumlah Koloni / Pengenceran Volume -1



10



48



-2



-3



10



10



9



8



-4



10 3



Hasil Aerobic



kontrol



Plate Count (koloni/gr) 480



0



Persyaratan (koloni/gr) 1 x 104



Berdasarkan hasil pemeriksaan angka kapang, angka kapang pada sampel bolu kukus zebra buatan sendiri (menerapkan HACCP) sebesar 120 koloni/gr dan sampel bolu zebra merah beli di pasar sebesar 480 koloni/gr, keduanya memenuhi syarat angka kapang yaitu dibawah 1 x 104 , sehingga kedua sampel / produk layak untuk dikonsumsi.



BAB VIII PENUTUP A. Kesimpulan 1. Dari bahan yang sudah dibeli dapat menghasilkan 1 Loyang Bolu Kukus Zebra. Dalam pengolahan Bolu Kukus Zebra menerapkan prinsip-prinsip HACCP. 2. Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dilakukan dengan cara mengidentifikasi bahaya, menentukan CCP, menentukan batas kritis,



melakukan



pemantauan,



melakukan



koreksi



apabila



saat



pemantauan ditemukan penyimpangan terhadap batas kritis, melakukan verifikasi dengan tujuan untuk memastikan proses berjalan sesuai dengan yang direncanakan, dan melakukan dokumentasi. 3. Hasil pengamatan organoleptik pada bolu kukus zebra buatan sendiri (menerapkan HACCP) dan dari pasar selama dua hari, kita ketahui bahwa pada warna, aroma, tekstur, dan rasa kedua sampel tidak mengalami perubahan.



32



4. Berdasarkan hasil pemeriksaan angka kuman, angka kuman pada sampel bolu kukus zebra buatan sendiri (menerapkan HACCP) sebesar 410 koloni/gr



dan sampel bolu kukus zebra beli di pasar sebesar 1900



koloni/gr, keduanya memenuhi syarat angka kuman yaitu dibawah 1 x 104 , sehingga kedua sampel / produk layak untuk dikonsumsi. 5. Berdasarkan hasil pemeriksaan angka kapang, angka kapang pada sampel bolu kukus zebra buatan sendiri (menerapkan HACCP) sebesar 120 koloni/gr



dan sampel bolu zebra merah beli di pasar sebesar 480



koloni/gr, keduanya memenuhi syarat angka kapang yaitu dibawah 1 x 104, sehingga kedua sampel / produk layak untuk dikonsumsi. B. Saran 1. Dalam melakukan pengolahan makanan penjamah harus menerapkan hygiene perorangan serta peralatan masak yang bersih sehingga tidak menimbulkan kontaminasi pada makanan. 2. Dalam pemantauan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dengan cermat dan teliti. 3. Pemeriksaan angka kuman dan angka kapang pada makanan sebaiknya dilakukan sesuai dengan prosedur pemeriksaan sehingga mendapat hasil yang sesuai dengan keadaan makanan yang diperiksa.



33



34