Pengadaan Bahan Makanan [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Makanan merupakan bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsurunsur ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukan ke dalam tubuh. Makanan yang baik berasal dari bahan makanan yang berkualitas baik. (Almatsier, 2001). Dalam kegiatan penyelenggaraan makan, makanan yang berkualitas baik bisa didapat jika perencanaan kebutuhan bahan makanan telah dilakukan dengan baik. (Mukrie, 1990). Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input (masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen. Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi. Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, cita rasa dan selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes 2003). 2. Rumusan Masalah a. Apa pengertian dari manajemen pengadaan bahan makanan? b. Bagaimana cara penentuan kebutuhan anggaran makanan? c. Bagaimana cara penentuan kebutuhan bahan makanan? d. Apa spesifikasi bahan makanan? 3. Tujuan Penulisan a. Untuk mengetahui pengertian dari manajemen pengadaan bahan makanan. b. Untuk mengetahui cara-cara penentuan kebutuhan anggaran makanan. c. Untuk mengetahui cara penentuan kebutuhan bahan makanan. d. Untuk mengetahui spesifikasi bahan makanan.



BAB II PEMBAHASAN 1. Pengertian Manajemen Pengadaan Bahan Makanan Manajemen pengadaan bahan makanan merupakan proses penyedian bahan makanan merukan fungsi logistik penyedian bahan makanan institusi. Dalam proses penyedian bahan makanan diawali dari pembelian, penerimaan, dan penyimpanan bahan makanan. Fungsi logistik 3 yaitu yaitu program, anggaran, dan pendapatan. pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam penyedian macam dan jumlah serta sfesifikasi bahan makanan tertentu dalam kurun waktu tertentu, sesuai dengan ketentuan yang berlaku di institusi. Fungsi pembelian bahan makan dipengaruhi oleh kebijakan, syarat, dan prosedur kerja yang diterapkan. Prosedur pembelian bahan makanan: 1. Pembelian langsung kepasar (the open market of buy) pembelian akan mengumpulkan informasi pasar tentang macam, kualitas, harga, ketersedian makanan dan memutuskan sesui ketentuan institusi. 2. Pelelangan (tehe formal competitive of bid) adalah cara pembelian yang resmi dan mengikuti prosedur pembelian yang telah dijabarkan dalam kapres ditetapkan oleh pemerintah daerah macam-macam pelelangan: pelelangan terbuka, pelelangan terbatas, penunjukan langsung, pengadaan langsung 3. Pembelian musyawarah (the negotation of buying) pembelian ini dilakukan hanya keadaan dalam jumlah terbatas dan merupakan bahan makan yang dibutukan klien.



4. Pembelian yang akan datang (future contract) pemberian yang dirancang untuk bahan makanan yang terjamin, pasti, terpercaya mutu, keadaan dan harga. 5. pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contract auction) perjanjian dilakukukan atas dasar kepercayaan. 2. Penentuan Kebutuhan Anggaran Makanan a. Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen. b. Survei pasar, tentukan harga rata-rata. c. Pedoman berat bersih bahan makanan yg digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor. d. Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor bahan makanan dengan harga satuan sesuai konsumen. e. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan.



(Jumlah Klien x Berat Kotor BAHAN MAKANAN x Banyak Pemakaian) Contoh: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr. Rata2 jumlah konsumen yang mendapat daging 70 org/hr. Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu à 10.5 kg x 3 = 31.5 kg Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kg Contoh lain: Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah pasien 70 0rg Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg Secara lebih rincinya, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan produk, sifat kegunaan, dan volume produksi. I.



Berhubungan dengan produk



a. Biaya langsung: Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk makanan dan dapat dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik konsumen atau untuk pegawai) dan upah langsung. b. Biaya tidak langsug: Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada suatu produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan II.



penyusutan. Berhubungan dengan sifat kegunaan a. Biaya investasi: Biaya digunakan utuk periode kurun waktu tertentu seperti biaya gedung dan kitchen equipment. b. Biaya pemeliharaan: Biaya yang dikeluarkan denga maksud memperpanjang kapasitas barang investasi. Contoh: seperti kebersihan gudang, perawatan barang elektronik (pendingin) untuk bahan makanan segar, perbaikan ruang penyimpanan yang bocor/cacat. c. Biaya operasional: Biaya yang dipergunakan untuk mengoperasikan barang investasi. Contoh: butuh ‘orang’ untuk mengoperasikan alat-alat. Jadi, biaya operasional dapat terdiri dari upah pengolah (koki) yang mengoperasikan peralatan



masak untuk mengolah makanan. III. Berhubungan dengan volume produksi a. Biaya tetap (fixed cost): Biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan volume produksi sampai tingkat tertentu, biaya perunit turun searah dengan naiknya volume. Contoh; biaya gedung. b. Biaya tidak tetap (variabel cost): Biaya secara proposional dipengaruhi oleh perubahan volume, yaitu per unit relatif konstan. Contoh: bahan makanan. 3. Penentuan Kebutuhan Bahan Makanan Pada bagian ini, saya menyimpulkan bahwa yang dimaksud Penyusanan Kebutuhan Bahan Makanan adalah atau sama dengan Pemesanan, yaitu kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis, spesifikasi dan kualitas/mutu bahan makanan yang akan dijadikan permintaan (order) untuk kurun waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk mendapat usulan anggaran kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun anggaran dan tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan adalah tersedianya: a. Mempertimbangkan harga dan kualitas/mutu. b. Siklus menu c. Konsumen (Jumlah konsumen, Kelompok umur, Kebiasaan makan berdasarkan budaya, agama, suku bangsa (ras), Jumlah konsumen yang akan dilayani, Jenis kelamin). Untuk di rumah sakit, standar bahan makanan sehari adalah



acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berdasarkan berat kotor bahan makanan) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. d. Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan makanan yang e. f. g. h. i.



tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli). Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah. Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati. Melakukan pencatatan secara rinci dan Meneliti order sebelum dikirim



4. Spesifikasi Bahan Makanan Spesifikasi Bahan Makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesifikasi: a. Spesifikasi teknik: untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dengan instrumen tertentu. b. Spesifikasi penampilan:  Nama bahan makanan/nama produk  Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan



(kemasan jangan ada yang



penyok,



menggembung, terbuka, rusak atau cacat)  Tingkat kualitas  Umur bahan makanan (kadaluarsa)  Warna bahan makanan  Identifikasi pabrik  Label pangan  Satuan bahan makanan  Keterangan khusus lain bila diperlukan c. Spesifikasi Pabrik: dilihat dari kualitas barang keluaran pabrik, biasanya makanan kaleng atau kemasan. No 1.



Bahan makanan Beras giling



-



Spesifikasi Makanan pokok Beras C4, bersih, bulir beras tidak pecah, warna beras tidak gelap, Bebas hama dan penyakit



Ketan putih



-



Tidak bau apek, asam dan bau asing lain



-



Bebas dari campuran bekatul



-



Bebas dari bahan kimia Ketan bersih, bulir tidak pecah, warna putih, Bebas hama dan penyakit



Tepung beras



Tepung terigu



-



Tidak bau apek, asam dan bau asing lain



-



Bebas dari campuran bekatul



-



Bebas dari bahan kimia Tepung beras merk rose



-



Warna putih terang



-



Tidak ada kotoran , serangga dan benda asing.



-



Tidak menggumpal



-



Baunya tidak apek, asam atau berbau lain Tepung terigu protein tinggi



-



Warna Putih bersih



-



Berat per kemasan 1kg



-



Tidak ada kotoran , serangga dan benda asing.



-



Tidak menggumpal



Tepung ketan putih -



Tepung panir



Baunya tidak apek, asam atau berbau lain tidak menggumpal



-



Kemasan tidak robek atau rusak



-



Tidak menimbulkan bau apek Tepung roti merk kobe dengan berat per bungkus 1 kg



-



Warna cream



-



Tidak ada kotoran , serangga dan benda asing.



-



Tidak menggumpal



-



Baunya tidak apek, asam atau berbau lain



-



Kadar air maksimal



Roti tawar



Kemasan tidak sobek atau rusak - Tidak bau apek atau bau asing lainnya -



Bebas dari kotoran



-



Berwarna putih



Kentang



-



Bebas dari bahan kimia Kentang lokal



-



Warnanya putih kekuning-kuningan



-



Bentuknya bulat lonjong, Permukaannya rata



-



Kulitnya tidak ada kotoran, Tidak berlubang ataupun lecet, Tidak ada hama, tidak bau busuk



bihun



-



Kentang berumur tua dengan kulit kentang kuat



-



Berat 1 kentang rata-rata 60 gram Warnanya putih



Ubi jalar ungu



-



bihun utuh tidak terpotong-potong



-



kemasannya tidak rusak dan berlubang



-



bihun keras Bebas bau apek, masih dalam keadaan utuh, tidak terpotong-potong



Jagung kuning



-



Kulit tidak lecet, tidak berlubang



-



Bebas dari hama,



-



Warna kulit ungu, warna isi ungu segar Bebas bau busuk, asam dan bau asing lain



-



Bebas dari hama, penyakit, Bebas dari bahan kimia



-



1 tongkol jagung beratnya 150 gram Lauk hewani Matanya cembung



-



Tidak bau amis dan busuk



-



Tidak berlendir



-



Sisiknya masih utuh



-



Insangnya merah



-



Tekstur daging ikan masih kenyal tidak lunak



-



Disimpan dalam keadaan beku Matanya cembung



-



Tidak bau amis dan busuk



-



Tidak berlendir



-



Sisiknya masih utuh



-



Insangnya merah



-



Tekstur daging ikan masih kenyal tidak lunak



-



Disimpan dalam keadaan beku Udang galah



-



Kenampakan utuh



-



Berwarna cerah



-



Ruas-ruas udangnya kokoh



-



Baunya segar tidak amis



-



Teksturnya sangat elastis, kompak dan padat



-



Kepala, kulit, ekor masih utuh



-



Bersih dari jeroan



-



Besarnya sedang dengan berat 1 ekor udang 10 gram



2. Ikan kakap



Ikan mas



Udang



Daging sapi



Daging kambing



Ayam



Telur



-



Tempe



dalam keadaan beku Daging sapi has dalam, Bersih dari lemak



-



berwarna merah segar



-



Dagingnya tebal, Tekstur dagingnya kompak



-



Bebas dari warna-warna memar, Baunya tidak busuk



-



Tidak ada mikroba



-



Kemasan daging menggunakan plastik kedap udara dan



dalam keadaan beku Daging kambing has dalam, Bersih dari lemak -



Dagingnya tebal, Tekstur dagingnya kompak



-



berwarna merah segar



-



Bebas dari warna-warna memar, Baunya tidak busuk



-



Tidak ada mikroba



-



Kemasan daging menggunakan plastik kedap udara dan



-



dalam keadaan beku Ayam negeri atau broiler, tanpa kulit



-



Masih segar, tidak berbau amis, berwarna putih segar



-



Kemasan tidak rusak dan kedap udara, dalam keadaan beku Telur ayam negeri



-



Permukaan telur mulus, tidak terdapat kotoran



-



Kulit telur tidak retak



-



Apabila di kocok tidak menimbulkan suara



-



Berat rata-rata telur 55 gr



3.



Kemasan udang mengguanakan plastik kedap udara dan



Kemasa telur menggunakan trai Lauk nabati - Tempe kedelai murni - Tidak bau apek atau bau asing lainnya -



Bebas dari kotoran



-



Berwarna putih



-



Bebas dari bahan kimia



Tahu



Kemasan menggunakan plastik - Tahu kedelai



- Tidak bau apek atau bau asing lainnya -



Bebas dari kotoran



-



Berwarna putih



-



Bebas dari bahan kimia



-



berat 1 tahu 50 gram -



Kacang hijau



Kemasan Menggunakan plastik Warna hijau Tidak berbau Tidak ada kotoran



Kelapa



Warna putih Tekstur nya sedikit keras Berbentuk bulat



santan



santan kental kemasan tidak rusak dan penyok tidak berbau busuk



-



tidak menggumpal Sayur-sayuran Wortel impor, Warnanya orange, Tidak berlubang



-



Tidak ada hama, Tidak busuk,Berat 1 buah rata-rata 250



4. Wortel



gram Sawi hijau



-



Dikemas menggunakan plastik Warnanya hijau segar, Tidak berlubang, Tidak ada hama



oyong



-



Tidak busuk, dikemas menggunakan plastik Warnanya hijau segar



-



tidak ada lecet



-



baru dipetik dan masih segar



-



baunya tidak busuk



-



tidak ada ulat maupun heWan lainnya. Kacang panjang, Warnanya hijau segar, Tidak berlubang



-



Tidak ada hama, Tidak busuk



-



Berat 1 ikat 100 gram, kemasan menggunakan plastik Warnanya hijau segar, Tidak berlubang



-



Tidak ada hama, Tidak busuk



-



baru dipetik



-



tidak patah Tauge kacang ijo, Warnanya putih bersih



-



Tidak ada hama, Tidak busuk



-



Bebas dari kotoran



Kacang panjang



Kacang ijo



Toge



Buncis



-



Berat 1 bungkus 250 gram dan dikemas menggunakan plastik kg Warnanya hijau segar, besar buncis sama, Tidak berlubang, Tidak ada hama, Tidak busuk



Kembang kool



Labu siam



-



Dikemas menggunakan plastik kg Warnanya putih segar, Tidak berlubang, Tidak ada hama



-



Tidak busuk, tidak bau apek



-



Kemasan menggunakan plastik Warnanya hijau segar, besar labu sama, Tidak berlubang, Tidak ada hama, Tidak busuk, tidak lecet



Bayam



-



Dikemas menggunakan plastik Warnanya hijau segar, Tidak berlubang, Tidak ada hama



Kool



-



Tidak busuk, tidak berair, dikemas menggunakan plastik Warnanya putih segar, besar kool sama, yaitu seukurang centong sedang, tidak berlubang, Tidak ada hama, Tidak busuk, tidak lecet



Terong



-



Dikemas menggunakan plastik Warnanya hijau segar, besar terong sama, Tidak berlubang, Tidak ada hama, Tidak busuk, tidak lecet, tidak bau apek



Kangkung



-



Dikemas menggunakan plastik Warnanya hijau segar, kangkung lokal, tidak busuk, tidak berulat, tidak terpotong-potong



Jamur kuping



Ukuran perikat sebesar genggaman, dikemas perikat menggunakan plastik crap Warna putih, Ukuran nya 3-4 ruas jari jamur dalam keadaan segar tidak ada bercak hitam tidak busuk



5. Semangka



jamur dalam keadaan utuh Buah-buahan Bentu bulat, Tidak terdapat ulat atau busuk Warna hiaju, Warna daging merah Berat rata rata 500 gr – 1 kg Aroma segar dan tidak beraroma busuk Tidak terdapat biji, Matang di pohon



Jeruk manis



Tidak lecet Bentu bulat, Warna oranye, Matang dipohon



Berat rata – rata 80 gr – 100 gr, Tidak terdpat ulat Pepaya



Tidak busuk Bentu lonjong, Warna oranye, Matang di pohon



Manggis



Tidak lecet, Tidak busuk Bentuk bulat, Warna ungu tua, Matang di pohon



Apel



Berat rata rata 50 gr – 70 gr, Tidak busuk,Tidak lecet Bentuk bulat, Warna merah Berat rata – rata 90 gr – 110 gr, Tidak busuk



Pisang (raja susu,raja



Tidak terdapat ulat, Tidak lecet, Matang di pohon Bentuk lonjong, Warna kuning, Matang di pohon



uli, piang ambon)



Berat rata – rata 70 – 100 gr, Tidak busuk



nanas



Tidak lecet, Tidak hitam kulit tidak lecet berWarna kuning segar tidak ada bercak pada buah nanans



Anggur Jambu biji



Tidak busuk Bentuk bulat, Warna hitam, Tidak busuk,Tidak berulat,Tidak tercecer Bentuk bulat, Tidak busuk, Warna hijau Warna isi merah mudah, Tidak berulat, Tidak lecet



Alpukad



Tidak hitam, Berat rata – rata 50 – 70 Bentuk ovale, Warna hijau, Matang di pohon Tidak busuk, Tidak berulat



saWo



Berat rata – rata 70 – 80 gr bentuk bulat agak lonjong’ kulit tidak lecet maupun berlubang tidak rusak



nangka



berat 45-50 gram perbuah buahnya berWarna kuning keorenan tidak busuk dan berbau khas nangka tidak berlendir dalam keadaan utuh dan tidak ada lecet



Susu kental manis



tidak ada bercak maupun ulat Susu dan HO Bentuk kental,Tidak berbau busuk



yoghurt



Warna putih, kemasan tidak rusak Kental, Warna putih, Kemasan tidak bocor



6.



Aroma tidak busuk



keju



bungkus utuh tidak terbuka



Minyak kelapa



kemasan tidak berlubang Minyak Warna kuning keemasan, Tidak menggupal



margarin



Tidak tengik, minyak goreng merk bimoli kemasan utuh tidak berlubang



7.



tidak berbau tengik



Gula pasir



berWarna kekuningan Serba serbi tidak menggumpal, warna putih



Gula aren



tidak bersemut, kemasan masih baik warna merah, bentuk lonjong



Kecap



tidak rusak dikemas dengan plastik warna hitam, bungkus tidak rusak



Coklat manis, batang



tidak kadaluarsa, aroma tidak busuk kemasan utuh, tidak terbuka, tidak lecet



8.



tidak penyok tidak rusak teksturnya keras



BAB III



PENUTUP 1. Kesimpulan