Pengawetan Makanan [PDF]

Citation preview

APAKAH PENGAWETAN MAKANAN ? Pengawetan makanan adalah cara atau proses yang menjadikan makanan tahan lebih lama dari segi kualiti, rasa dan nilai zat dan mempertahankan sifat-sifat fizik dan kimia makanan.



KEROSAKAN MAKANAN



Makan menjadi rosak apabila tidak di simpan dengan baik atau dibiarkan terlalu lama. Makanan yang rosak akan mengalami perubahan dari keadaan asal



KAEDAH MENGESAN PERUBAHAN MAKANAN DENGAN







MEMERHATI (menggunakan mata)







MENGHIDU







MERASA DENGAN LIDAH







MENYENTUH (menggunakan jari tangan)



(menggunakan hidung)



CONTOH MAKANAN YANG ROSAK IALAH 



bau yang tidak menyenangkan







rasa yang tidak sedap







berubah warna







berubah tekstur







berkulat CIRI-CIRI MAKANAN YANG ROSAK



1.



Susu yang rosak







Mempunyai rasa yang masam







Berbau busuk







Berbuih



2. Roti yang rosak 



Berkulat







Berbau busuk







Berubah warna ( tompok hitam dan hijau )



3. Ikan yang rosak 



Berbau busuk







Berubah tekstur ( isi lembik )







Berubah warna ( mata merah )



4. Nasi yang rosak 



Rasa yang tidak enak







Berlendir dan melekit







Berbau busuk



CARA-CARA PENGAWETAN MAKANAN Terdapat beberapa cara pengawetan makanan iaitu:-



1.



CARA PEMBOTOLAN DAN PENGETINAN



Sebelum dimasukkan ke dalam tin, sesuatu makanan akan direbus atau dimasak dengan suhu yang tinggi untuk membunuh bakteria di dalamnya. Makanan ini kemudian disimpan secara steril dalam tin, botol atau kotak (seperti susu) pengetinan dan pembotolan membolehkan makanan disimpan dalam tempoh yang lama sehingga beberapa tahun.



2.



PENJERUKKAN



Penjerukan ialah kaedah mengawet makanan dengan merendam makanan di dalam cuka, larutan garam pekat atau larutan gula pekat. penjerukan mengurangkan kandungan air dalam makanan. makanan yang diawet dengan cara penjerukan akan berubah warna, rasa dan kurang berkhasiat. contoh makanan yang diawet dengan cara penjerukan ialah mangga, betik dan ceri.



3.



PENYEJUKBEKUAN



Proses ini akan menjadikan mikroorganisma tidak aktif pada suhu beku.



Pembekuan



tidak



membunuh



bakteria



tetapi



ia



menghentikan aktiviti bakteria yang menyebabkan makanan basi. Ia popular kerana ia tidak mengubah perisa sesebuah makanan kecuali buah-buahan yang akan menjadi kekapasan apabila dibekukan.



4.



CARA PELILINAN



Dalam kaedah pelilinan, makanan disalut dengan lapisan nipis lilin. Pelilinan mengurangkan kehilangan air daripada makanan. Kaedah pelilinan dapat menambahkan hayat simpanan makanan. Tetapi, pelilinan boleh memudaratkan manusia kerana lilin sukar ditanggalkan daripada makanan.



5.



CARA PENDIDIHAN



Pendidihan ialah proses untuk membunuh mikroorganisma seperti bakteria dan kulat. Semasa pendidihan, semua bakteria dan kulat dapat dimusnahkan. Makanan dapat tahan lebih lama jika bakteria dan kulat dibunuh.



6.



CARA PENGASAPAN



Dalam



kaedah



pengasapan,



makanan



diawet



dengan



mengeringkannya di atas api. Haba daripada asap mengeringkan makanan tanpa memasak makanan itu. Contoh makanan yang diawet dengan cara pengasapan ialah ikan, pisang dan daging.



7.



CARA PEMPASTEURAN



Proses



pemanasan



makanan



pada



suhu



tertentu



untuk



membunuh bakteria. Kemudian diikuti dengan penyejukkan. Contohnya susu segar, yougurt dan jus.



Dalam proses pempasteuran ini, makanan dipanaskan pada suhu tertentu selama beberapa saat dan disejukkan dengan sertamerta. Proses pempasteuran ini dapat mengekalkan keaslian rasa makanan.Makanan yang diawet dengan proses ini ialah susu, minuman dadih dan jus buah-buahan.



8.



CARA PEMBUNGKUSAN VAKUM



Kaedah pembungkusan vakum mengekalkan makanan dalam keadaan tanpa udara. Makanan dimateri dalam bungkusan selepas udara disingkirkan. Mikroorganisma seperti bakteria dan kulat tidak dapat membiak tanpa udara. Makanan yang dapat diawet dengan kaedah ini ialah kacang tanah, buah-buahan, ikan salai, biskut dan makanan jeruk.



9.



CARA PENGASINAN



Merupakan proses tradisional dimana menggunakan garam kasar. Dalam proses ini, garam akan mengeluarkan kelembapan dan menghalang pembiakan mikroorganisma. Contohnya ialah telur asin.



garam digunakan untuk mengawet makanan seperti ikan, telur, buah-buahan mengasinkan



dan



sayur-sayuran. terdapat



makanan



Garam



dua



menyingkirkan



cara



untuk



air



dan



menghalang pertumbuhan mikroorganisma seperti kulat dan bakteria. 



Merendam makanan di dalam larutan garam yang pekat.







Menambah kuantiti garam yang banyak kepada makanan.



10. CARA PENYEJUKBEKUAN Dalam kaedah penyejukbekuan, makanan dibekukan pada suhu yang sangat rendah. Mikroorganisma tidak dapat membiak pada suhu yang sangat rendah. Tetapi, mikroorganisma akan menjadi aktif semula apabila makanan dikeluarkan daripada peti sejuk. Oleh itu, makanan tersebut mestilah dimakan atau dimasak dengan



segera



sebelum



makanan



tersebut



menjadi



rosak. Sebagai contoh, makanan yang diawet dengan cara penyejukbekuan ialah ikan, ayam, udang, ketam, sotong dan sebagainya.



11. CARA PENDINGINAN Makanan disimpan di tempat sejuk seperti di dalam peti sejuk. Pendinginan menyebabkan mikroorganisma menjadi tidak aktif dalam keadaan yang sejuk. Contoh makanan yang diawet dengan cara pendinginan ialah susu, buah-buahan dan sayursayuran.



12. CARA PENGERINGAN Dalam proses pengeringan, Air disingkirkan daripada makanan dengan cara menjemurnya di bawah matahari. Pengeringan dapat



menghalang



pertumbuhan



mikroorganisma



kerana



mikroorganisma tidak dapat tumbuh tanpa air. Contoh makanan yang diawet dengan cara pengeringan ialah ikan bilis, cili, sotong dan.udang.



FAEDAH-FAEDAH PENGAWETAN MAKANAN



Tahan Lama



Pengawetan makanan merupakan satu proses untuk menjadikan makanan tahan lebih lama. Ia membantu melambatkan kerosakan makanan. Senarai di bawah menunjukkan beberapa cara pengawetan makanan. 1.



Pengeringan



2.



Pendinginan



3.



Penyejukbekuan



4.



Penjerukan



5.



Pembotolan dan pengetinan



6.



Pengasinan



7.



Pembungkusan vakum



8.



Pempasteuran



9.



Pengasapan



10. Pendidihan 11. Pelilinan