Pengawetan Secara Kimia [PDF]

Citation preview

Pengawetan secara kimia a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)



Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan



b. Asam Sitrat (citric acid) dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid) Umumnya berupa garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar. d. Bleng Sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, mengembangkan dan mengenyalkan makanan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Sebagai pengawet maksimal 20 gram per 25 kg bahan. Digunakan langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan. e. Garam dapur (natrium klorida) Sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dan untuk pengawetan ikan, telur, serta bahan-bahan lain. Sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan f. Garam sulfat Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan. g. Gula pasir Sebagai pengawet yang lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai pengawet gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan h. Kaporit (Chlor kalk atau kapur klor) Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan. i. Natrium Metabisulfit Berfungsi untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu dan untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. j. Nitrit dan Nitrat Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gr/kg bahan. k. Sendawa Dalam dunia industri sendawa biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan



l.



m. n. o. p. q. r. s. t. u. v. w.



x.



pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan. Zat Pewarna Berfungsi sebagai pewarna untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Pewarna sintetis contohnya carbon black untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lain-lain. Sulfur Dioksida (SO2) Kalium Nitrit Asam Sorbat



Butil Hidroksi Anisol Natamysin Kalium Nitrit 3. Asam sorbat dan Garamnya (Na, K, dan Ca) 4. Belerang Dioksida dan Sulfit 5. Nitrit dan Nitrat



Teknik Iradiasi Iradiasi pangan adalah suatu teknik pengawetan pangan dengan menggunakan radiasi ionisasi secara terkontrol untuk membunuh serangga, kapang, bakteri, parasit atau untuk mempertahankan kesegaran bahan pangan. Sinar gamma, sinar x, ultra violet dan elektron yang dipercepat (accelerated electron) memiliki cukup energi untuk menyebabkan ionisasi. Pangan diiradiasi dengan berbagai tujuan: menghambat pertunasan (sprouting, misalnya pada kentang), membunuh parasit Trichinia (daging babi), mengontrol serangga dan meningkatkan umur simpan (sayur dan buah), sterilisasi (rempah), mengurangi bakteri patogen (daging). Iradiasi merupakan proses ‘dingin’ (tidak melibatkan panas) sehingga hanya menyebabkan sedikit perubahan penampakan secara fisik dan tidak menyebabkan perubahan warna dan tekstur bahan pangan yang diiradiasi. Perubahan kimia yg mungkin terjadi adalah penyimpangan flavor dan pelunakan jaringan. Selama proses iradiasi, produk pangan menyerap radiasi. Radiasi akan memecah ikatan kimia pada DNA dari mikroba atau serangga kontaminan. Organisme kontaminan tidak mampu memperbaiki DNAnya yang rusak sehingga pertumbuhannya akan terhambat. Pada iradiasi pangan, dosis iradiasi tidak cukup besar untuk menyebabkan pangan menjadi radioaktif.



Prinsip Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu[4]: 



Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan







Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama







Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba.[2] Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[2] Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.[2] Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah[4]:



1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis) 2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi 3. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia 4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.



Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula c.



Pengeluaran Udara (Oksigen)



Sterilisasi Bahan pengawet lainnya: Asam Propionat, Asam Sorbat, Belerang Oksida, Etil p-Hidroksida Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Meta Bisulfit ,Kalium Nitrat, Kalium Sorbat Kalium, sulfit Kalsium benzoat, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoat, Natrium Bisulfit Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit Natrium, Propionat Natrium, Sulfit Nisin Propil-p-hidroksi, Benzoat um Sulfit



Tabel Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan



Bahan Produk Pangan Pengawet



Cabenzoat



Sari buah, minuman ikan asin



minuman anggur



Pengaruh terhadap Kesehatan



ringan, Dapat menyebabkan reaksi manis, merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin



Sulfur dioksida (SO2)



Sari buah, cider, buah kering, Dapat menyebabkan pelukaan kacang kering, sirup, acar lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi



K-nitrit



Daging kornet, daging kering, Nitrit dapat mempengaruhi daging asin, pikel daging kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah



Ca- / Na- Produk roti dan tepung propionat



Migrain, kelelahan, kesulitan tidur



NaProduk roti dan tepung metasulfat



Alergi kulit



Asam sorbat



Produk jeruk, keju, pikel dan Pelukaan kulit salad



Natamysi Produk daging dan keju n



Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit



K-asetat



Makanan asam



Merusak fungsi ginjal



BHA



Daging babi segar dan sosisnya, Menyebabkan minyak sayur, shortening, kanker. kripik kentang, pizza beku, instant teas



formalin



Tahu, Mie Basah



Kanker paru-paru, Gangguan pada jantung,Gangguan pada alat pencernaan, Gangguan pada ginjal, dll.



Boraks



Baso, mie



Gangguan pada kulit, Gangguan pada



penyakit



hati



dan



atau Pijer



otak, Gangguan pada hati, dll