Pengembangan Produck Pangan Gethuk Singkong Panggang Isi Keju [PDF]

Citation preview

MAKALAH Pengembangan Produck Pangan Baru “Gethuk Singkong Panggang Isi Keju”



Disusun Oleh Nama Kelas NIM



: Maulia Maharani : 2A : PO.71.31.0.17.019



PROGRAM STUDI DIII GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALEMBANG 2019 1



KATA PENGANTAR



Puji syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT. Berkat rahmat dan karunia Nya, penulisan laporan mata kuliah Pengembangan Produck Pangan Lanjut dengan judul “Pengembangan Produck Pangan Gethuk Singkong Panggang Isi Keju” dapat diselesaikan. Laporan ini disusun sebagai bukti tertulis dalam menyelesaikan hasil dari praktikum. Dalam penulisan laporan ini tentu ada beberapa pihak yang ikut berperan aktif dalam merampungkan laporan ini. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan ini. Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih belum sempurna, untuk itu penulis harapkan kritik dan saran ke arah yang membangun. Semoga bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.



Palembang,



April 2019



Penulis



2



DAFTAR ISI



HALAMAN JUDUL…………………………………………………………………………1 KATA PENGANTAR……………………………………………………………………….2 DAFTAR ISI……………………………………………………………………………….....3 BAB I PENDAHULUAN………………..…………………………………………………………..4 A. Latar Belakang………………………………………………………………………...4 B. Rumusan Masalah……………………………………………………………………..6 C. Tujuan…………………………………………………………………………………6 BAB II PEMBAHASAN……………………………………………………………………………...7 A. Pengertian Gethuk dan singkong……………………………………………………..7 B. Manfaat Singkong………………………………………………………………….....8 C. Resep Gethuk Singkong Panggang Isi Keju…………………………………………10 BAB III PENUTUP…………………………………………………………………………………...11 A. Kesimpulan…………………………………………………………………………..11 B. Saran…………………………………………………………………………………11 DAFTARPUSTAKA……………………………………………………………………….12



3



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pengembangan Produk Pangan Baru Seiring berkembangnya zaman khususnya dalam hal pangan, beberapa inovasi terbaru terus saja bermunculan meramaikan dunia pangan. Dimana inovasi ini merupakan salah satu usaha untuk penganekaragaman (diversifikasi) pangan. Selain upaya diversifikasi pangan, pengembangan produk baru juga menjadi inovasi yang terus akan berkembang. Produk baru dapat dikelompokkan dalam berbagai definisi, yaitu produk yang benarbenar baru (belum pernah ada sebelumnya); hasil modifikasi produk yang sudah ada; dan atau hasil meniru produk yang sudah ada. Dalam dunia pangan, kegiatan pengembangan produk pangan merupakan kegiatan yang sering dilakukan oleh industri pangan untuk memenuhi kebutuhan konsumen dan peluang pasar. Pengembangan produk pangan baru sebaiknya melalui tahapan-tahapan yang sistematis dan terencana. Perlu diingat bahwa produk yang di-launching oleh industri tidak selalu sukses di pasaran, padahal biaya yang dikeluarkan pun tidak sedikit. Dengan proses yang sistematis dan terencana dalam pengembangan produk, resiko kegagalan diharapkan dapat diminimalkan (Feri Kusnandar, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB). Kegiatan pengembangan produk pangan baru harus merupakan komitmen pimpinan perusahaan dan melibatkan divisi-divisi yang ada di perusahaan (misal Divisi pemasaran, Research and Development (R&D), dan produksi). Oleh karena itu, perlu organisasi dalam pengembangan produk baru yang melibatkan divisi-divisi yang ada di perusahaan. Tahapan pengembangan produk baru dapat dijabarkan sebagai berikut: 



Pengumpulan Ide Pengembangan konsep produk pangan dapat berasal dari ide-ide kreatif yang dapat berasal dari berbagai pihak. Ide dapat dikumpulkan berdasarkan identifikasi peluang pasar dari hasil “market research”, input dari profesional, pimpinan, bagian R&D, pemasaran, produksi, konsumen, dsb. Ide dapat berupa produk baru atau pengembangan dari produk yang sudah ada. 



Pengembangan Konsep Produk Pangan Ide-ide tersebut selanjutnya harus dirumuskan menjadi “konsep produk”. Konsep produk yang akan dikembangkan perlu mengidentifikasi kekhasan yang ingin dimunculkan dari produk tersebut sesuai dengan potensi yang telah diidentifikasi, misalnya dari aspek potensi target konsumen, potensi pemanfaatan bahan baku/ ingredien baru yang memiliki keunggulan, teknologi proses baru yang lebih efisien dan menghasilkan produk yang lebih baik, kemasan, dsb. Konsep



4



yang dikembangkan harus mempertimbangkan sumberdaya (biaya dan peralatan proses) yang dimiliki dan kelayakan teknis untuk diproses pada skala produksi komersial. 



Pengembangan Formula dan Diagram Alir Proses Produksi Berdasarkan konsep produk yang ingin dihasilkan tersebut, selanjutnya dibuat rancangan formulasi dan diagram alir proses produksinya untuk digunakan pada tahap uji coba proses. Dalam tahap ini dapat dipilih beberapa formulasi atau kondisi proses yang disesuaikan dengan rancangan konsep produk. Diagram alir proses harus jelas, sederhana dan menggambarkan tahapan proses, kondisi proses di setiap tahapan (misal suhu, waktu, tekanan, kecepatan, dsb), aliran input bahan baku dan ingredien, dan aliran output limbah, produk antara dan produk akhir. Simbol-simbol sering digunakan untuk membedakan antara tahapan proses dan aliran bahan. 



Uji Coba Proses untuk Menghasilkan Protocept dan Prototipe Bila produk yang dihasilkan masih tahap laboratorium, maka produk yang dihasilkan masih berupa protocept yang merupakan realisasi dari konsep produk yang diinginkan yang belum tentu feasible untuk diproses pada skala proses produksi yang lebih besar. Untuk menjadi produk yang secara teknis feasible untuk diproduksi, maka protocept yang dihasilkan harus diuji coba pada skala proses yang lebih besar (minimal pilot plant) untuk menghasilkan prototipe. Apabila produk yang dikembangkan baru dan memerlukan peralatan produksi tambahan, maka perlu dilakukan juga tahapan uji coba produksi pada skala produksi komersial dengan volume produksi yang diperkecil. Dari uji coba produksi ini, maka dapat diidentifikasi kondisi proses yang kritis. Agar mencapai kelayakan proses, sering kali pada tahap uji coba ini dilakukan penyesuaian formulasi atau kondisi proses sesuai dengan peralatan yang tersedia. Dari hasil uji coba proses ini, harus dihasilkan standar prosedur baku (SOP) untuk formulasi dan proses produksi (termasuk rencana HACCP) yang akan diterapkan untuk skala produksi komersial. 



Perumusan Atribut Produk Pangan Konsep produk pangan yang dihasilkan dan telah diuji coba selanjutnya perlu dijabarkan atribut mutunya, seperti sifat fisik produk (cair, padat, atau semi-padat), sifat fisikokimia (misal pH, tekstur, dsb) dan sensori (rasa, warna, penampakan, bentuk), kekhasan/keunggulan yang ingin dimunculkan dibandingkan produk yang sudah ada (misalnya rendah lemak, rendah kalori, rendah gula, kaya serat, dsb), jenis dan disain kemasan (plastik, gelas, kaleng, kertas, dsb), perkiraan harga dan umur simpan yang feasible, jenis kemasan, dsb. 



Tes Konsumen Prototipe produk yang dihasilkan selanjutnya dilakukan uji konsumen (consumer’s testing), baik oleh panelis internal (misal dari bagian R&D) maupun konsumen umum. Sering kali pada tahap ini dilakukan diskusi dengan pimpinan perusahaan untuk menetapkan kelayakan dari produk yang sudah dikembangkan dan membandingkannya dengan konsep awal yang telah ditetapkan. 5



Berdasarkan feedback uji konsumen tersebut, maka dilakukan evaluasi dan tindakan perbaikan (misal formulasi, proses, kemasan, dsb), sehingga produk yang dihasilkan dapat memenuhi keinginan konsumen dan pasar. 



Persiapan Proses Produksi Skala Komersial dan Product Launching Setelah prototipe produk sudah dinyatakan final (dari sisi formulasi dan proses), maka perusahaan harus membuat perencanaan selanjutnya, yang mencakup: (a) penyediaan peralatan proses (bila produknya sama sekali baru atau memerlukan penambahan peralatan) (b) seleksi suplier ingredien dan kemasan (c) pengurusan perizinan dari instansi berwenang (misal BPOM untuk memperoleh kode MD dan LPPOM untuk pencantuman keterangan halal) (d) penyiapan kemasan dan label (e) uji komposisi nilai gizi, fisikokimia dan penetapan masa simpan produk (f) analisis biaya dan penetapan harga (g) penyusunan SOP-SOP evaluasi mutu, dan (h) strategi pemasaran dan promosi. 



Product Launching, Market Testing dan Promosi Produk yang telah diproduksi pada skala komersial selanjutnya di-launching. Perusahaan sekaligus dapat melakukan market testing dan promosi. Feedback dari market testing dapat digunakan untuk melakukan tindakan perbaikan kualitas produk dan perumusan strategi pemasaran dan promosi.



B. Rumusan Masalah Dari uraian diatas, maka dapat diidentifikasi beberapa pokok permasalahan sebagai berikut : 1. Apa Pengertian Gethuk dan Singkong? 2. Bagaimana Proses Pembuatan Gethuk Singkong Panggang isi Keju? 3. Apa saja Manfaat dari Singkong bagi Kesehatan? C. Tujuan 1. Mengetahui pengertian dari Gethuk dan Singkong. 2. Mengetahui dan Memahami tentang Manfaat Singkong Bagi Kesehatan. 3. Mengetahui cara pembuatan Gethuk singkong panggang isi keju.



BAB II PEMBAHASAN 6



A. Pengertian Gethuk Dan Singkong 1) Gethuk Getuk (gethuk) adalah makanan berupa kue jajan pasar yang terbuat dari singkong dikukus kemudian ditumbuk halus bersama gula merah atau gula kelapa lalu diiris-iris dan biasanya dihidangkan dengan parutan kelapa. Getuk ini berbeda dengan getuk lindri, getuk pisang maupun getuk goreng yang merupakan modifikasi dari getuk. Getuk biasa ini hanya terbuat dari singkong yang dikukus lalu ditumbuk bersama gula merah lalu diiris-iris dan tidak ada lagi proses selanjutnya, melainkan langsung dihidangkan. Biasanya getuk yang dijual dipasar-pasar tradisional jawa dibungkus dengan daun pisang atau daun jati. Getuk ini memiliki warna kecoklatan yang berasal dari gula merah. Getuk biasa ini lebih murah dari jenis getuk lainnya seperti getuk lindri dan getuk pisang maupun getuk goreng. Hampir semua orang pasti mengenal makanan ini. Tampilannya sangat menggoda. Biasanya gethuk berwarna coklat, hijau (pandan), merah muda, dan kombinasi putih dan coklat. Ada juga gethuk yang dibuat bulat – bulat hanya dengan campuran gethuk asli dan gula jawa, yang teksturnya lebih kasar daripada gethuk yang lain. Gethuk biasanya disajikan dengan parutan kelapa di atasnya, sehingga menambah cita rasa gurih. Rasanya yang sangat lezat membuat ketagihan orang yang memakannya. Terkadang getuk ini sesekali juga tampil dihajatan bersama kue-kue lainnya. Getuk biasa ini lebih alami dan memiliki rasa yang khas, yaitu gurih dan manis, tidak seperti getuk-getuk lainnya yang banyak mendapatkan modifikasi tambahan bahan kimia seperti vanili atau bahan pewarna maupun bahan penguat rasa dan sebagainya. Getuk biasa ini bisa di proses lagi menjadi getuk goreng dan menghasilkan citarasa yang berbeda, namun tetap sama-sama enak.



2) Singkong Singkong merupakan salah satu komoditi atau bahan dasar dari berbagai macam panganan yang nikmat. Sebagai penganan, umbi singkong diminati hampir di semua wilayah di Tanah Air. Umbi singkong juga dikenal sebagai makanan pokok di daerah tertentu. Di beberapa daerah, singkong (Manihot utilissima) dikenal dengan berbagai nama, seperti ubi kayee (Aceh), kasapen (Sunda), tela pohong (Jawa), tela belada (Madura), lame kayu (Makassar), pangala (Papua), dan lain-lain. Singkong merupakan perdu dari keluarga Euphorbiaceae dan memiliki peranan penting sebagai sumber makanan pokok bagi sebagian penduduk dunia, terutama negara-negara tropis 7



di wilayah Amerika Selatan, Afrika, dan Asia. Lebih dari dua-pertiga dari total produksi tanaman ini digunakan sebagai makanan bagi manusia. Menurut pakar tanaman obat, Prof Hembing Wijayakusuma, efek farmakologis dari singkong adalah sebagai antioksidan, antikanker, antitumor, dan menambah nafsu makan. Bagian yang umum dipakai pada tanaman ini adalah daun dan umbi. Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum. Daun mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori, fosfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Sementara kulit batang, mengandung tannin, enzim peroksidase, glikosida, dan kalsium oksalat. Berbagai panganan dari singkong sangat bervariasi, salah satunya adalah gethuk. Gethuk adalah salah satu makanan tradisional nusantara yang berbahan dasar singkong. Ada yang menyebutnya makanan Jawa, tapi di daerah lain juga mengaku menemukannya.



B. Manfaat Singkong 1) Sebagai Sumber Energi dan Bahan Bakar Tubuh Singkong merupakan salah satu tanaman terbaik yang mengubah energi matahari menjadi karbohidrat larut. Dalam bentuk tepung, 1 kilogram singkong dapat menghasilkan sampai sekitar 3750 kkal. Nilai gizi yang terdapat dalam singkong setali tiga uang dengan kentang. Karbohidrat yang terdapat dalam singkong dan kentang memiliki manfaat sebagai sumber energi dan sumber bahan bakar utama tubuh Anda. Dalam proses pencernaan, karbohidrat dipecah menjadi glukosa (zat gula) sebelum diserap tubuh. Kemudian dengan bantuan insulin, glukosa diserap sel-sel tubuh. Dan glukosa inilah yang digunakan sebagai bahan bakar dan sumber energi oleh tubuh untuk melakukan segala jenis kegiatan termasuk mulai dari bernapas, hingga saat kita melakukan olahraga. Ekstra glukosa akan disimpan dalam hati, otot dan sel-sel lain untuk digunakan nanti, atau dikonversi menjadi lemak. 2) Manfaat Produk Olahan Singkong Bagi Kesehatan Tak hanya disajikan sebagai menu kudapan, singkong juga dapat diaplikasikan menjadi tepung tapioka yang kemudian digunakan untuk keperluan produksi makanan ringan, kue, pudding, ataupun pengental. Sama halnya seperti singkong, tapioka juga tidak mengandung nutrisi yang lengkap, meski begitu singkong maupun tapioka tetap memiliki manfaat kesehatan bagi tubuh. Selain bebas gluten, produk olahan singkong yang berupa tapioka disebut-sebut bebas kolesterol, mengandung serat, mudah dicerna, sebagai sumber kalsium, rendah garam, serta mengandung asam folat, mangan, zat besi, dan mengenyangkan. 3) Manfaat Singkong Bagi Kesehatan Singkong termasuk dalam sayuran akar atau umbi-umbian. Sebagian orang menggunakan akar untuk membuat obat. Manfaat singkong bagi kesehatan masih memerlukan pembuktian lebih 8



lanjut, namun selama ini telah dipercaya dapat digunakan untuk mengatasi kelelahan, dehidrasi akibat diare, sepsis, dan bahkan untuk menginduksi persalinan. Manfaat singkong lainnya yakni dapat sebagai menu diet bagi penderita diabetes. Singkong, ubi jalar, kentang, dan ubi mengandung vitamin C dan beta-karoten. Vitamin C berguna melindungi sistem imunitas tubuh, mencegah penyakit kardiovaskular, hingga masalah kerutan di kulit. Sementara itu, beta-karoten merupakan antioksidan yang memiliki banyak fungsi seperti mengurangi risiko terbakar sinar matahari, gejala asma, mencegah kanker jenis tertentu, penyakit jantung, katarak, serta degenerasi makula terkait usia (AMD). Tak hanya disajikan sebagai menu kudapan, singkong juga dapat diaplikasikan menjadi tepung tapioka yang kemudian digunakan untuk keperluan produksi makanan ringan, kue, pudding, ataupun pengental. Sama halnya seperti singkong, tapioka juga tidak mengandung nutrisi yang lengkap, meski begitu singkong maupun tapioka tetap memiliki manfaat kesehatan bagi tubuh. Selain bebas gluten, produk olahan singkong yang berupa tapioka disebut-sebut bebas kolesterol, mengandung serat, mudah dicerna, sebagai sumber kalsium, rendah garam, serta mengandung asam folat, mangan, zat besi, dan mengenyangkan. Selain manfaat singkong bagi kesehatan, Anda juga perlu memperhatikan beberapa fakta lain terkait tanaman yang satu ini.  Singkong diketahui sebagai makanan yang miskin protein, kualitas singkong juga lebih mudah rusak pasca-panen. Hal tersebut menyebabkan singkong tidak baik disimpan terlalu lama.  Singkong mengandung zat kimia yang disebut glikosida sianogen. Bahan kimia ini dapat melepaskan sianida di dalam tubuh. Oleh karena itu, singkong harus disiapkan dengan benar sebelum dimakan untuk mencegah keracunan sianida.  Mengonsumsi singkong secara teratur sebagai makanan diet di masa kehamilan dan menyusui juga kurang aman. Hal tersebut dapat menyebabkan cacat lahir dan memengaruhi fungsi tiroid pada bayi Anda.  Singkong diketahui dapat menurunkan jumlah yodium yang diserap oleh tubuh. Pada orang yang memiliki tingkat yodium rendah, mengonsumsi singkong dapat membuat kondisi menjadi lebih buruk.  Mengonsumsi singkong juga dapat menurunkan kadar hormon tiroid. Pada orang dengan penyakit tiroid, terutama mereka yang membutuhkan untuk menggunakan terapi penggantian hormon tiroid, disarankan untuk tidak mengonsumsi singkong. Bagi sebagian orang, mengonsumsi singkong sesekali dalam jumlah normal serta dengan cara penyajian yang benar, seperti dikupas dan di cuci terlebih dahulu sebelum diolah, terbilang aman bagi tubuh. Jangan mengonsumsinya dalam keadaan mentah, karena dapat meningkatkan risiko keracunan sianida. Demikian beberapa manfaat singkong bagi kesehatan yang dapat Anda ambil, dianjurkan untuk tetap mengimbanginya dengan makanan yang bergizi tinggi lainnya. Jangan lupa konsultasikan dengan dokter Anda mengenai pola makan yang Anda lakukan. C. Resep Gethuk singkong panggang isi keju  Bahan-bahan : 9



     



1 kg singkong 100 gr gula pasir 30 gr keju(optional,sisa keju tinggal sgtu soalnya),parut 1 bks vanili(yg kemasan kecil) 100 gr margarin 20 gr kismis



 Langkah-langkah Pembuatan : 1. Kupas singkong, cuci bersih, potong-potong lalu kukus. 2. Setelah matang, haluskan singkong selagi panas, lakukan smpai habis lalu masukan kedalam food processor dan tambahkan gula, margarin, serta vanili. Setelah itu campurkan dengan cara digiling hingga tercampur rata. 3. Buatlah adonan yang dibentuk seperti bakpia dengan diisi potongan keju (kubus) pada bagian dalamnya dan dihiasi pada bagian atasnya dengan 3-5 buah kismis. 4. Setelah semuanya siap adonan di masukkan dalam oven, dipanggang selama ±30 menit hingga berwarna kecoklatan. 5. Angkat dan biarkan dingin terlebih dahulu. 6. Setelah dingin kemudian dikemas dengan plastik dengan jenis PET (singkatan dari Poly Ethylene Theraphalate, berfungsi untuk mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap udara). 7. Produk pun dapat di lempar ke pasaran.



BAB III PENUTUP A. Kesimpulan 10



Berdasarkan pembahasan yang telah diuraikan di atas, dapat diperoleh simpulan bahwa singkong adalah sebagai antioksidan, antikanker, antitumor, dan menambah nafsu makan. Singkong termasuk dalam sayuran akar atau umbi-umbian. Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum. Daun mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori, fosfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Sementara kulit batang, mengandung tannin, enzim peroksidase, glikosida, dan kalsium oksalat. Singkong merupakan salah satu tanaman terbaik yang mengubah energi matahari menjadi karbohidrat larut. Dalam bentuk tepung, 1 kilogram singkong dapat menghasilkan sampai sekitar 3750 kkal. Nilai gizi yang terdapat dalam singkong setali tiga uang dengan kentang. Karbohidrat yang terdapat dalam singkong dan kentang memiliki manfaat sebagai sumber energi dan sumber bahan bakar utama tubuh B. Saran Dalam penulisan dan pembuatan makalah ini penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan. Namun penulis tetap berharap makalah ini tetap memberikan manfaat bagi pembaca. Oleh karena itu,saran penulis kepada para pembaca yang ingin mengembangkan makalah ini adalah diharapkan menambah beberapa hal yang terkait tentang gethuk singkong panggang isi keju seperti manfaat lebih lajut tentang singkong atau juga bisa mengganti singkong tersebut dengan bahan karbohidrat yang baik untuk tubuh, sehingga memberikan gambaran secara lebih lengkap dan luas untuk mengembangkan produk tersebut. Dibalik kekurangan tersebut penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca untuk kelengkapan dan lebih sempurnanya pambuatan makalah dimasa yang akan datang. Atas kritik dan saran yang diberikan penulis haturkan banyak terima kasih.



DAFTAR PUSTAKA



http://tugi-291.blogspot.com/2010/10/pengembangan-produk-pangan-baru.html



11



Ahsani, N.F. 2010. http://pendekartidar.org/gethuk-makanan-khas-magelang-yang-nikmat-danmenggoda.php. Diakses pada tanggal 18 oktober 2010. Anonim. 2010 . http://bertani.wordpress.com/info/pembuatan-nata-de-aloe/. Diakses pada tanggal 18 oktober 2010. Anonim. 2010. http://resepkoki.com/m/articles/view/Getuk-Talas-Panggang. Diakses pada tanggal 18 oktober 2010.



Kusnandar, Feri. 2010. http://itp.fateta.ipb.ac.id/id/index.php? option=com_content&task=view&id=113&Itemid=94. Diakses pada tanggal 18 oktober 2010. https://www.alodokter.com/manfaat-singkong-bagi-kesehatan-serta-fakta-lainnya



12