22 0 946 KB
PENGGUNAAN BIJI CHIA SEBAGAI PENGGANTI TELUR DALAM PEMBUATAN THUMBPRINT COOKIES
TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Ujian Akhir Program Diploma III
Oleh: ANINDYA PRATYSTA Nomor Induk: 201520947
JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NHI BANDUNG 2018
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala yang telah memberikan berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “PENGGUNAAN BIJI CHIA SEBAGAI PENGGANTI TELUR DALAM PEMBUATAN THUMBPRINT COOKIES”. Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program Diploma III Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Dalam penyusunan Tugas Akhir ini penulis mendapatkan bantuan dan dukungan baik moril maupun materil dari berbagai pihak. Untuk itu perkenankanlah penulis untuk menyampaikan ucapan terimakasih kepada: 1. Bapak Faisal, MM.Par, CHE. Selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung. 2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc. Selaku Kepala bagian Administrasi
Akademik
dan
Kemahasiswaan
Sekolah
Tinggi
Pariwisata NHI Bandung. 3. Bapak Edison, S.Sos., MM. Selaku Ketua Jurusan Hospitality Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung. 4. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.PAR., MM.Par. Selaku Ketua Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung. 5. Ibu Lien Maulina, S.Sos, M.Pd. CHE. Selaku Dosen Pembimbing I dalam penyusunan Usulan Penelitian ini. 6. Ibu Tristy Firlyanie Luthfi, MM.Par. Selaku Dosen Pembimbing II dalam penyusunan Usulan Penelitian ini.
i
7. Kepada seluruh staf pengajar prodi Manajemen Patiseri yang tidak bisa penulis sebut satu persatu. 8. Kepada orang tua beserta keluarga yang selalu memberikan do’a dan dukungan secara moril dan materi kepada penulis. 9. Kepada Chintia, Fitriani, Yuda, Tama, Virda, Astrid, Icha, Faris, Putri, dan Dessy yang selalu saling mengingatkan dan memberikan semangat kepada penulis. 10. Kepada seluruh teman-teman Manajemen Patiseri Program BLT 2015 yang telah saling membantu dan memberi dukungan. 11. Kepada seluruh pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.
Penyusunan usulan penelitian ini disusun dengan sebaik-baiknya, namun tentunya penulis menyadari masih terdapat kekurangan, oleh karena itu saran dan kritik yang sifatnya membangun dari semua pihak sangat diharapkan, tidak lupa penulis sangat berharap usulan penelitian ini dapat bermanfaat dan dapat menambah wawasan serta pengetahuan penulis dan para pembaca.
Bandung, Desember 2018
Anindya Pratysta
ii
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ............................................................................................. i DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1 A. Latar Belakang Penelitian ............................................................................ 1 B. Pertanyaan Penelitian ................................................................................... 5 C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 5 D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ...................................... 6 E. Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................................... 13 BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PENELITIAN ................... 14 A. TINJAUAN KEPUSTAKAAN ................................................................. 14 B. PROSEDUR PERCOBAAN...................................................................... 22 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................... 40 A. Hasil Penelitian .......................................................................................... 40 B. Pembahasan dan Analisis ........................................................................... 49 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 52 A. KESIMPULAN .......................................................................................... 52 B. SARAN ...................................................................................................... 53 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 54 LAMPIRAN .......................................................................................................... 57 BIODATA PENULIS ........................................................................................... 61
iii
DAFTAR TABEL TABEL 1.1 KRITERIA PENILAIAN PANELIS ................................................ 11 TABEL 1.2 KRITERIA NILAI RATA-RATA .................................................... 12 TABEL 2.1 DAFTAR PERALATAN EKSPERIMEN ........................................ 29 TABEL 2.2 RANCANGAN EKSPERIMEN ....................................................... 32 TABEL 2.3 STANDAR RESEP THUMBPRINT COOKIES PEMBANDING MENGGUNAKAN TELUR ................................................................................. 33 TABEL 2.4 STANDAR RESEP THUMBPRINT COOKIES EKSPERIMEN MENGGUNAKAN CHIA SEED ......................................................................... 35 TABEL 2.5 PROSES EKSPERIMEN .................................................................. 36 TABEL 3.1 HASIL OBSERVASI PENULIS ...................................................... 41 TABEL 3.2 HASIL PENILAIAN UJI PANELIS DARI ASPEK WARNA ....... 44 TABEL 3.3 HASIL PENILAIAN UJI PANELIS DARI ASPEK UKURAN ..... 45 TABEL 3.4 HASIL PENILAIAN UJI PANELIS DARI ASPEK RASA ........... 46 TABEL 3.5 HASIL PENILAIAN UJI PANELIS DARI ASPEK AROMA ....... 47 TABEL 3.6 HASIL PENILAIAN UJI PANELIS DARI ASPEK TEKSTUR .... 48
iv
DAFTAR GAMBAR GAMBAR 2.1 TELUR ......................................................................................... 22 GAMBAR 2.2 TEPUNG TERIGU PROTEIN RENDAH ................................... 24 GAMBAR 2.3 MARGARIN ................................................................................ 25 GAMBAR 2.4 ICING SUGAR............................................................................. 26 GAMBAR 2.5 BAKING POWDER ..................................................................... 26 GAMBAR 2.6 STRAWBERRY JAM .................................................................. 27 GAMBAR 2.7 CHIA SEED ................................................................................. 28 GAMBAR 3.1 HASIL ADONAN THUMBPRINT COOKIES PEMBANDING DAN EKSPERIMEN ............................................................................................ 40
v
DAFTAR LAMPIRAN LAMPIRAN 1 PEDOMAN OBSERVASI PENULIS ......................................... 57 LAMPIRAN 2 PEDOMAN UJI PANELIS .......................................................... 58 LAMPIRAN 3 HASIL UJI PANELIS .................................................................. 59 LAMPIRAN 4 DOKUMENTASI UJI PANELIS ................................................ 60 HASIL TURNITIN ............................................................................................... 62
vi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penelitian Sejalan dengan kesadaran masyarakat yang semakin meningkat terhadap kesehatan, hal ini tampaknya cukup berpengaruh terhadap pola makan sehat yang berkembang di masyarakat. Mereka semakin peduli dengan makanan yang mereka konsumsi dan jika perlu mereka pun akan menerapkan pola diet tertentu. Sebuah survei yang dilakukan secara daring oleh Nielsen’s New Global Health and Ingredient Sentiment Survey pada tahun 2016, menggambarkan kesadaran dan penerapan pola makan sehat pada responden masyarakat Indonesia. 80% dari mereka menyatakan menerapkan larangan untuk mengkonsumsi jenis makanan tertentu dan 15% diantaranya dikarenakan alergi terhadap telur. Dan 68% dari reponden juga menyatakan bahwa mereka bersedia membayar lebih untuk mendapatkan kandungan makanan sesuai diet mereka. Demi menunjang gaya hidup sehat, selain berolah raga saat ini pun orang-orang pun semakin berusaha mencari bahan makanan sehari-hari yang kaya nutrisi serta memiliki khasiat yang fantastis. Bahan-bahan makanan yang terdengar asing dan tidak murah pun, kemudian masuk menjadi salah satu daftar belanjaan dari masyarakat modern. Salah satu jenis bahan makanan super yang mulai banyak dimanfaatkan di Indonesia adalah biji chia. Berbagai olahan makanan sehat pun saat ini sudah mulai memanfaatkan Biji chia sebagai alternatif bahan makanan pengganti.
1
2
Biji chia merupakan biji-bijian dari tumbuhan Salvia hispanica, salah satu jenis tanaman mint yang berasal dari Mexico. Saat ini biji chia sudah berkembang di Australia dan Asia Tenggara. Di Indonesia sendiri biji chia banyak ditemui pada toko-toko yang menjual makanan sehat. Pada dasarnya terdapat dua jenis biji chia, yaitu biji chia hitam yang berasal dari tumbuhan Salvia hispanica yang berbunga ungu dan biji chia putih yang berasal dari bunga bewarna putih. Menurut Dr. Wayne Coates, tidak ada perbedaan kandungan nutrisi diantara keduanya. Secara umum kandungan nutrisi yang terdapat pada biji chia meliputi Protein (15–25 persen), Lemak (30–33 persen), Karbohidrat (26–41 persen), Serat (18–30 persen), dan Mineral (4–5 persen) (Ixtaina dkk., 2008). Biji chia juga mengandung asam lemak omega 3 (asam linolenat) sebesar 17,83 persen (USDA, 2011). Banyaknya manfaat dan kandungan nutrisi yang baik dari Biji chia menyebabkan ia disebut sebagai salah satu Super food. Pada tahun 2009 biji chia telah disetujui sebagai sumber pangan baru (novel food) oleh Parlemen Eropa dan Dewan Eropa (Komisi E.U., 2009). Penggunaan biji chia sebagai bahan makanan dikatakan aman karena tidak memiliki efek samping atau alergenitas (EFSA, 2009). Oleh karena itu, biji chia dan produk olahannya adalah sumber yang menjanjikan untuk dikembangkan,
misalnya
sebagai
alternatif
dalam
pengembangan
pengolahan makanan. Dalam perkembangan ilmu pengetahuan bidang pangan saat ini, dikatakan bahwa biji chia dapat menjadi alternatif untuk menggantikan fungsi telur ayam dalam pengolahan makanan bagi orang-orang dengan
3
pola makan vegan ataupun yang alergi terhadap telur dan berbagai jenis olahannya. Selain menjadi pengganti telur bagi kalangan yang tidak mengkonsumsinya, biji chia juga bisa menjadi tambahan pada makananmakanan sehat. Kadar lemak dan kolesterol yang tinggi menjadi salah satu alasan orang tidak mengkonsumsi telur. Dalam 100 gr telur terdapat 13 gr lemak dan 550 mg kolesterol (Rini, 2015). Telur yang biasa digunakan dalam olahan makanan adalah telur ayam. Secara umum, telur terdiri dari tiga bagian utama, yaitu kulit telur sekitar 11%, putih telur (albumen) sekitar 58%, dan kuning telur (yolk) sekitar 31% (Wulandari, 2017). Memperhatikan kandungan dan fungsi telur dalam pengolahan makanan, maka dengan kesamaan sifat dan manfaat yang ada, biji chia pun dikatakan dapat menggantikan telur dalam pembuatan makanan, salah satunya cookies. Dalam pembuatan kue kering atau cookies, telur berfungsi untuk mengikat adonan agar adonan mudah dibentuk dan dapat menyatu, sehingga ketika dipanggang cookies tidak akan melebar berlebihan, dan untuk memperkaya rasa cookies, serta memberikan warna kuning keemasan pada cookies. Sementara biji chia juga memiliki tekstur yang mirip dengan telur yaitu kenyal dan mengembang saat terkena atau terendam air. Biji chia memiliki tekstur dapat mengikat adonan yang dipanggang. Satu butir telur setara dengan satu sendok makan biji chia yang direndam dengan tiga sendok makan air (Smith, 2014).
4
Cookies merupakan kue yang kecil dan kering yang biasa dimakan sendirian sebagai camilan atau dengan kopi sebagai penutup makanan (Labensky, 2005). Perbedaan mendasar antara cookies dan kue yaitu kandungan cairannya. Kata cookies berasal dari bahasa Belanda yaitu koekjes, koek berarti kue dan jes merupakan akhiran kata di bahasa Belanda yang berarti kecil. Jadi, koekjes berarti kue yang kecil (Pattiradjawane, 2009). Cookies banyak digandrungi oleh masyarakat di seluruh dunia, termasuk Indonesia, terutama pada hari perayaan atau hanya untuk sekedar camilan. Cookies memiliki berbagai jenis, salah satunya adalah thumbprint cookies. Thumbprint cookies merupakan salah satu cookies klasik yang berasal dari Swedia. Thumbprint cookies merupakan salah satu cookies yang disukai sepanjang waktu dan biasanya memiliki berbagai varian isian. Cookies ini juga banyak digemari oleh masyarakat sehingga sudah tidak asing lagi dan mudah ditemukan. Selain itu, adonan thumbprint cookies merupakan adonan basic sehingga dari adonan basic cookies ini dapat divariasikan dengan topping atau rasa lain. Kata thumbprint atau cap ibu jari diambil dari metode yang digunakan dalam pembuatan cookies ini, yaitu adonan cookies dibentuk menjadi bulatan kecil kemudian bagian tengahnya ditekan menggunakan ibu jari sehingga terbentuk cekungan yang nantinya diisi dengan selai rasa apa saja (Bloom, 2011), dan disini penulisi memilih untuk menggunakan strawberry jam.
5
Berdasarkan penjelasan penulis di atas tentang penggunaan biji chia sebagai pengganti telur dalam pembuatan thumbprint cookies, maka penulis memutuskan untuk memilih judul tugas akhir yaitu: “Penggunaan Biji Chia sebagai Pengganti Telur dalam Pembuatan Thumbprint Cookies” B. Pertanyaan Penelitian Berdasarkan data dan teori yang penulis sampaikan di atas, maka penulis memiliki beberapa rumusan masalah sebagai berikut: 1. Bagaimana appearance thumbprint cookies yang menggunakan biji chia sebagai pengganti telur? 2. Bagaimana flavor thumbprint cookies yang menggunakan biji chia sebagai pengganti telur? 3. Bagaimana tekstur thumbprint cookies yang menggunakan biji chia sebagai pengganti telur? C. Tujuan Penelitian Dalam penelitian ini, penulis memiliki tujan sebagai berikut: 1. Untuk
mengetahui
appearance
thumbprint
cookies
yang
menggunakan biji chia sebagai pengganti telur. 2. Untuk mengetahui flavor thumbprint cookies yang menggunakan biji chia sebagai pengganti telur. 3. Untuk mengetahui tekstur thumbprint cookies yang menggunakan biji chia sebagai pengganti telur.
6
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data 1. Pendekatan Pengembangan Produk Pendekatan pengembangan produk yang penulis gunakan yaitu metode eksperimen. Metode eksperimen merupakan penelitian yang berusaha untuk mencari pengaruh variabel tertentu terhadap variabel yang lainnya dalam kondisi yang terkontrol dengan ketat (Riduwan, 2005). Dari penjelasan di atas, penulis menggunakan metode eksperimen untuk mencari tahu pengaruh yang dihasilkan dari penggunaan biji chia sebagai pengganti telur dalam pembuatan thumbprint cookies. 2. Prosedur Pengembangan Produk Prosedur pengembangan produk yang penulis lakukan, diantaranya: a. Mencari informasi dan literatur tentang bahan komoditi dan produk yang akan dijadikan eksperimen. b. Menentukan produk pembanding yang menggunakan telur dan produk eksperimen yang menggunakan biji chia. c. Menentukan resep produk untuk eksperimen, dan memodifikasi bahan atau komoditi dasar. Dalam eksperimen yang penulis lakukan, produk pembanding maupun eksperimen dibuat dengan metode dan proses yang sama, dan resep yang sama namun terdapat penggantian bahan dengan menggunakan telur pada produk pembanding dengan biji chia pada produk eksperimen. d. Melakukan percobaan beberapa kali dan perbaikan apabila diperlukan untuk mendapatkan hasil yang maksimal.
7
e. Melakukan uji panelis untuk mengetahui perbedaan appearance, flavour, dan tekstur dari produk pembanding dan produk eksperimen. f. Menganalisis dan mengolah hasil data yang penulis dapatkan. g. Menarik
kesimpulan
dari
eksperimen
yang
penulis
lakukan
dalam
metode
berdasarkan data yang penulis dapatkan. 3. Teknik Pengumpulan Data a. Studi Kepustakaan Studi
pustaka
merupakan
suatu
kegiatan
pengumpulan data pustaka, membaca, mencatat, serta mengolah bahan penelitian,
yang
bertujuan
untuk
memperkenalkan
penelitian
kepustakaan secara garis besar (Zed, 2004) Penulis melakukan pengumpulan data dan teori-teori dari berbagai macam sumber diantaranya, buku, majalah, jurnal, bahkan internet. b. Observasi Observasi adalah kegiatan melakukan pengamatan secara langsung terhadap suatu objek penelitian untuk melihat secara jelas kegiatan yang dilakukan, kejadian-kejadian, dan proses kerja. Segala sesuatu atau peristiwa yang dianggap penting yang terjadi pada saat penelitian berlangsung dicatat secara singkat tanpa menuruti aturan-aturan tertentu (Riduwan, 2005). Dalam penelitian ini, penulis menggunakan metode observasi yaitu dengan mengamati penampilan, cita rasa dan tekstur pada thumbprint cookies yang menggunakan biji chia sebagai pengganti telur melalui hasil dokumentasi yang dilakukan oleh penulis.
8
c. Kuisioner Kuisioner atau angket adalah serangkaian pertanyaan tertulis yang diajukan peneliti kepada responden untuk mendapat jawaban secara tertulis (Hamdi, 2014). Kuisioner berfungsi untuk mengetahui penilaian orang lain yaitu responden terhadap produk penelitian sebagai tolak ukur diterima atau tidaknya oleh masyarakat. Pertanyaan yang akan diberikan penulis kepada responden dalam kuisioner ini yaitu mengenai uji organoleptik. Uji organoleptik atau evaluasi sensori merupakan pengukuran ilmiah yang bertujuan untuk mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan pangan dengan menggunakan indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, (Waysima dan Adawiyah, 2010). Dalam uji sensori, dibutuhkan panel sebagai alat atau instrumen. Panel adalah orang atau kelompok yang berlaku sebagai penilai mutu atau sifat secara subjektif. Anggota panel disebut panelis (Soekarto, 2002). Dalam penelitian ini penulis memilih panelis yang tidak terlatih atau orang awam yang berjumlah 25 orang. Pemilihan ini didasarkan oleh pendapat Ayustaningwarno (2014), dalam melakukan uji panelis terhadap orang awam atau panelis tidak terlatih disarankan untuk menggunakan panelis yang terdiri dari 25-100 orang. Dalam penilaiannya, masyarakat awam hanya diperkenankan untuk menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan.
9
Penulis akan memberikan kuesioner kepada 25 orang panelis untuk mengetahui bagaimana respon panelis terhadap produk penelitian dan juga agar proses penelitian bisa berjalan lebih efektif dan efisien. Setelah panelis mencicipi produk eksperimen dan pembanding, panelis akan diberikan secarik kertas yang sudah berisikan pertanyaan dan pernyataan tentang kedua produk, dan diharapkan panelis akan memberikan jawaban atas pertanyaan dan pernyataan tersebut. 4. Teknik Analisis dan Pengukuran Data Teknik analisis data merupakan suatu kegiatan mengelompokkan dan menyusun data dari seluruh responden maupun sumber data lain secara sistematis, sehingga data tersebut dapat lebih mudah untuk dipahami (Sugiyono, 2006). Dalam penelitian ini, penulis akan menguji tiga aspek berdasarkan yang dikatakan oleh Paula Figoni (2011). a. Appearance Appearance atau penampilan memberikan kesan pertama bagi konsumen terhadap suatu produk makanan, kesan pertama merupakan faktor yang sangat penting. Dalam appearance yang akan dinilai adalah warna, dan ukuran yang terlihat oleh mata. b. Flavour Flavour atau rasa dari sebuah makanan akan selalu diingat oleh konsumen, jadi rasa merupakan hal yang penting. Di dalam flavour terdapat tiga macam diantaranya basic taste, smell dan trigeminal effects. Dalam penelitian ini penulis akan menilai dari aspek basic taste dan smell, karenakan ditujukan kepada panelis yang tidak terlatih.
10
c. Tekstur Tekstur merupakan unsur dari rupa yang menunjukan rasa pada bagian permukaan, sengaja dibuat untuk mencapai suatu bentuk. (Wibisono, 2008). Tekstur yang akan dinilai berupa bagaimana kelembutan dan kerenyahan thumbprint cookies pada saat dikonsumsi. Penulis mengukur data yang penulis dapatkan dalam penelitian ini menggunakan skala hedonik. Skala hedonik berfungsi untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk penelitian yang terdiri dari lima, tujuh atau sembilan poin (Lawless dan Heymann, 2010). Di dalam penelitian penulis menggunakan skala hedonik dengan lima poin hedonik, dimulai dari yang terendah yaitu “tidak suka” hingga yang tertinggi “sangat suka”. Penulis memilih lima poin hedonik karena di dalam lima poin skala hedonik akan terdapat pilihan poin yang lebih sederhana dan mempermudah panelis untuk memberikan jawaban. Perhitungan data akan dilakukan oleh penulis menggunakan tabel distribusi frekuensi. Tabel distribusi frekuensi adalah susunan data dalam suatu tabel yang telah diklasifikasikan menurut kelas-kelas atau kategori tertentu (Somantri, 2006). Berikut adalah kriteria penilaian thumbprint cookies yang penulis gunakan :
11
TABEL 1.1 KRITERIA PENILAIAN PANELIS KRITERIA
NILAI 1 2 3 4
Tidak menarik/ Tidak proporsional/ Tidak enak/ Tidak sedap/ Tidak lembut Kurang menarik/ Kurang proporsional/ Kurang enak/ Kurang sedap/ Kurang lembut Cukup menarik/ Cukup proporsional/ Cukup enak/ Cukup sedap/ Cukup lembut Enak/ Proporsional/ Menarik/ Sedap/ Lembut
5
Sangat menarik/ Sangat proporsional/ Sangat enak/ Sangat sedap/ Sangat lembut Sumber : Olahan Penulis, 2018 Dari hasil uji panelis ini, kemudian akan dihitung mean atau ratarata dari data penelitian. Untuk mencari mean rumus yang digunakan adalah:
𝑥̅ = 𝑥̅
: rata-rata atau mean
n
: banyaknya panelis
∑ 𝑓(𝑥) 𝑛
∑ 𝑓(𝑥) : jumlah frekuensi dikali dengan nilai Untuk mengetahui hasil akhir dari total skor yang didapatkan oleh penulis maka diperlukan tabel interval yang di hasilkan dari rumus : Jumlah Panelis : 25 Nilai tertinggi : 5 Nilai terendah : 1
12
Interval :
Interval :
nilai tertinggi−nilai terendah
jumlah jenis kriteria penilaian 4 5
Interval : 0,8 Berdasarkan perhitungan di atas jarak interval untuk criteria penilaian adalah 0,8. Namun, untuk memudahkan penulis dalam menghitung, penulis menggunakan jarak interval 1 untuk setiap criteria nilai rata-rata sebagai berikut: TABEL 1.2 KRITERIA NILAI RATA-RATA Nilai
Kriteria penilaian
0,1 – 1
Tidak menarik/ Tidak proporsional/ Tidak enak/ Tidak sedap/ Tidak lembut 1,1 – 2 Kurang menarik/ Kurang proporsional/ Kurang enak/ Kurang sedap/ Kurang lembut 2,1 – 3 Cukup menarik/ Cukup proporsional/ Cukup enak/ Cukup sedap/ Cukup lembut 3,1 – 4 Enak/ Proporsional/ Menarik/ Sedap/ Lembut 4,1 – 5 Sangat menarik/ Sangat proporsional/ Sangat enak/ Sangat sedap/ Sangat lembut Sumber : Olahan Penulis, 2018 Contoh: Jumlah panelis yang memilih skor 5 dalam penilaian produk A yaitu 9 orang, skor 4 yaitu 6 orang, skor 3 yaitu 5 orang, skor 2 yaitu 4 orang, dan skor 1 yaitu 1 orang maka: F(5) = 9(5) = 45; f(4) = 6(4) = 24; f(3) = 5(3) = 15; f(2) = 4(2) = 8; f(1) = 1(1) = 1
13
Maka, Ʃ f(x) = 45+24+15+8+1 = 93 93
25
= 3,72
Hasil rata-rata penilaian panelis terhadap rasa dari produk A adalah 3,72 yang menunjukkan rasa “suka” terhadap produk A. E. Lokasi dan Waktu Penelitian 1. Lokasi penelitian a. Lokasi Penelitian Penelitian penulis lakukan di tempat tinggal penulis, di Jalan Geger Kalong Tengah No. 12, Sukasari, Bandung. b. Lokasi Penilaian Panelis Penilaian panelis dilakukan di sekitar jalan Geger Kalong Tengah dan di sekitar jalan Cimanuk, Bandung. 2. Waktu Penelitian a. Waktu Penelitian Penulis melakukan penelitian sejak bulan September 2018 sampai dengan November 2018 b. Waktu Penilaian Panelis Penilaian
panelis
dilaksanakan
pada
bulan
Desember
2018.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PENELITIAN A. TINJAUAN KEPUSTAKAAN 1. Pengenalan Produk 1. Cookies Cookies atau kue kering adalah makanan ringan yang terbuat dari adonan yang menyerupai adonan kue. Cookies merupakan kue yang kecil dan kering yang biasa dimakan sendirian sebagai camilan atau dengan kopi sebagai penutup makanan (Labensky, 2005). Cookies pada dasarnya merupakan versi kue yang lebih kecil, dan lebih kering, perbedaan mendasar antara cookies dan kue yaitu kandungan cairannya. kata cookies berasal dari bahasa Belanda yaitu koekje yang berarti “little cake”. Cookies banyak digandrungi oleh masyarakat di seluruh dunia, termasuk Indonesia, terutama pada hari perayaan atau hanya untuk sekedar camilan. Cookies dapat diklasifikasikan menjadi delapan jenis berdasarkan metode dari pembentukkannya (Suas, 2009), diantaranya: a. Dropped cookie Dropped cookies atau dikenal dengan nama wire-cut cookies, biasanya memiliki adonan yang lebih padat. Cookies biasanya diporsikan menggunakan scoop kemudian dipanggang, atau dibekukan terlebih dahulu setelah diporsikan baru setelah itu dipanggang. Porsi cookies dapat diatur dari ukuran scoop yang
14
15
digunakan. Contoh dari dropped cookies adalah chocolate chip dan oatmeal raisin cookies. b. Piped cookie Adonan dari piped cookies lebih lembut dibandingkan dengan adonan dropped cookies, namun bentuknya masih dapat bertahan. Piped cookies biasanya mengandung almond meal atau almond paste, dan dibentuk dengan menggunakan piping bag, cookie press, atau dibuat dengan bentuk yang dekoratif. Contoh dari piped cookies adalah spritz cookies dan sables à la poche. c. Cut-out cookie Cut-out cookies dibentuk dari adonan yang ditipiskan menggunakan rolling pin, kemudian dicetak atau dibentuk sesuai dengan keinginan. Contoh dari cut-out cookie adalah gingerbread cookies. d. Sheet cookie Biasanya adonan cookies ini dipanggang diatas sheet pan dan kemudian diporsikan ke individual-sized servings. Proses pembuatan sheet cookies terkait erat dengan formula. Contoh dari sheet cookies adalah brownies, lemon bars, toscani, dan granola bars. e. Sliced cookie Sliced cookies terbuat dari adonan cookies yang tipis dan panjang yang dipanggang, kemudian dipotong menjadi porsi
16
individu. Adonannya mirip dengan dropped cookies. Contoh dari sliced cookies adalah fig bars dan biscotti. f. Icebox cookie Karena proses pembuatan dan formula dari adonannya, icebox
cookies
memiliki
tekstur
yang
padat
dan
dapat
mempertahankan bentuknya ketika dipanggang. Icebox cookies biasanya dibuat dengan cara tradisional untuk membuat motif geometris/ marbel pada cookies. Adonan yang telah dibuat dibentuk menjadi silinder atau balok, kemudian dibekukan, lalu dipotong dan dipanggang saat dibutuhkan. g. Stencil cookie Stencil cookie biasanya berbentuk tipis dan bertekstur renyah. Terbuat dari adonan yang tipis yang dibentuk tanpa menggunakan cetakan kemudian dipanggang. Stencil cookies atau disebut tuile biasanya digunakan untuk komponen atau garnish pada plated desserts. h. Molded cookie Molded cookies memilik komposisi yang beragam. Adonan harus dibuat dengan cara yang tepat dengan menggunakan onestage atau sanding method, sehingga walaupun bentuknya rumit tidak akan berubah. Contoh dari molded cookies adalah shortbread. Metode pembuatan cookies mirip dengan metode pembuatan kue, perbedaan yang mendasar terletak pada jumlah cairan yang digunakan. Sama halnya dengan kue, perkembangan sedikit gluten juga
17
dibutuhkan dalam pembuatan cookies untuk menguatkan tekstur cookies. Kemudian Michael Suas (2009) juga mengatakan bahwa terdapat empat cara pengocokkan cookies, diantaranya: a. Creaming method Dalam pembuatan cookies yang menggunkan creaming method, langkah pertamanya yaitu dengan mencampurkan lemak dan gula untuk memasukan udara ke dalam adonan. Banyaknya jumlah udara yang dimasukan, tergantung pada karakteristik cookies yang diinginkan. Semakin lama proses pengocokan, semakin banyak udara yang terbentuk, maka cookies akan semakin melebar
pada
saat
dipanggang.
Apabila
adonan
cookies
mengandung banyak lemak dengan sedikit tepung, maka dalam pengocokan lemak dan gula hanya diperlukan waktu yang sebentar karena apabila mengocok terlalu lama, adonan akan menjadi panas dan dapat menyebabkan tekstur dan volume yang tidak sesuai. b. Sponge method Metode ini digunakan untuk cookies yang bertektur lebih lembut, seperti brownies, macarons, dan ladyfinger. Cookies yang menggunakan sponge method ini biasanya menggunakan telur utuh, putih telur, atau hanya kuning telur untuk menstabilkan adonan cookies. Sponge method terdiri dari dua langkah, pertama telur dan gula dikocok hingga mengembang sesuai dengan kebutuhan, yang kedua fold-in dry ingredients yang sudah disaring terlebih dahulu.
18
c. Sanding method Sanding method atau sablér method akan menghasilkan cookies atau produk yang memiliki tekstur yang rapuh, berpasir, dan renyah. Proses dalam metode ini berbeda dengan creaming method. Langkah pertama yaitu mencampurkan terigu, gula, dan bahan-bahan kering lainnya kemudian campurkan dengan butter yang masih dingin menggunakan paddle. Untuk membuat tekstur yang berpasir ini, pati dan protein dari terigu perlu dilapisi dengan lemak. Setelah adonan menjadi seperti pasir, tambahkan telur, dan campur hingga merata. d.
One-stage method Metode ini merupakan metode yang paling mudah diantara metode-metode pembuatan cookies lainnya, caranya yaitu dengan mencampurkan seluruh bahan-bahan cookies dan diaduk hingga adonan menyatu dengan rata kemudian diporsikan sesuai dengan konsistensi. Namun, karena semua bahan dicampur secara langsung maka perkembangan gluten tidak dapat dikontrol dibandingkan dengan metode lain.
2. Thumbprint Cookies Thimbprint cookies merupakan cookies yang berasal dari Swedia, nama thumbprint yang berarti cap ibu jari diambil dari cara pembuatannya, yaitu adonan cookies yang sudah dibentuk bulat, bagian tengahnya ditekan menggunakan ibu jari sehingga terbentuk seperti kawah untuk menaruh filling (Bloom, 2011).
19
Untuk filling, penulis memilih menggunakan strawberry jam. Dari penjelasan cara pembuatan thumbrint cookies diatas, metode pembuatan yang digunakan yaitu hand molded method. Thumbprint cookies dikategorikan sebagai crisp cookies, karena memiliki tekstur yang renyah. Metode yang digunakan dalam pembuatan thumbprint cookies ini yaitu creaming method atau sugar-batter method, yaitu dengan mencampurkan lemak dan gula pada tahap pertama untuk memasukan udara ke dalam adonan. Lamanya pengocokan harus diperhatikan, karena apabila terlalu lama maka akan terlalu banyak udara yang masuk ke dalam adonan cookies, dan bentuk cookies akan terlalu melebar ketika dipanggang.
2. Pengenalan Komoditi Chia adalah tanaman yang berasal dari Mexico. Biji chia mulai digunakan untuk makanan manusia sejak sekitar 3500 SM, dan mulai dikonsumsi sebagai bahan makanan pokok pada sekitar 1500 SM dan 900 SM di Mexico. Menurut Hentry, dkk., (1990), biji chia termasuk dalam keluarga Lamiaceae dengan taksonomi sebagai berikut Kingdom
: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom
: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi
: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas
: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
20
Sub Kelas
: Asteridae
Ordo
: Lamiales
Famili
: Lamiaceae
Genus
: Salvia
Spesies
: Hispanica
Biji chia berbentuk oval, kecil, dan datar dengan ukuran panjang antara 2 mm – 2,5 mm, lebar 1,2 mm – 1,5 mm, dan ketebalan 0,8 mm – 1 mm. Rentang warna dari biji chia mulai dari hitam, coklat gelap, dan abu-abu atau putih. Perbedaan warna biji chia disebabkan karena perbedaan kondisi pada saat pertumbuhan. Meskipun terdapat perbedaan pada warnanya, namun kandungan gizi dan karakteristik yang tidak berbeda secara nyata, (Ixtania, dkk., 2008). Dalam eksperimen ini, penulis menggunakan biji chia yang berwarna putih karena mudah didapatkan dan tidak akan memberikan perubahan warna pada cookies. Dalam perkembangan ilmu pengetahuan bidang pangan saat ini, dikatakan bahwa biji chia dapat menjadi alternatif untuk menggantikan fungsi telur ayam dalam pengolahan makanan bagi orang-orang dengan pola makan vegan ataupun yang alergi terhadap telur dan berbagai jenis olahannya. Biji chia sudah mulai digunakan sebagai pengganti telur ayam pada awal tahun 2014, dan salah satu produk yang dihasilkan dari penggunaan biji chia yang diolah menjadi chia gel sebagai pengganti telur yaitu hamburger bun dan sandwich bread (Martin, 2014). Apabila biji chia terhidrasi dengan konsistensi yang tepat, teksturnya akan menjadi kental dan lembut seperti telur oleh karena itu biji chia
21
merupakan pengganti telur yang baik untuk produk-produk yang dipanggang (Hoffman, 2014). Secara umum kandungan nutrisi yang terdapat pada Chia Seed meliputi Protein (15–25 persen), Lemak (30–33 persen), Karbohidrat (26–41 persen), Serat (18–30 persen), dan Mineral (4–5 persen) (Ixtaina dkk., 2008). Biji chia juga mengandung asam lemak omega 3 (asam linolenat) sebesar 17,83 persen (USDA, 2011). Penggunaan chia seed sebagai bahan makanan dikatakan aman karena tidak memiliki efek samping atau alergenitas (EFSA, 2009). Tidak seperti biji-bijian lainnya yang memiliki rasa, chia seed tidak memiliki rasa dan aroma apapun (My Seeds Chia Test Kitchen, 2013). Selain menjadi pengganti telur bagi kalangan yang tidak mengkonsumsinya, biji chia juga bisa menjadi tambahan pada makananmakanan sehat karena manfaat dalam kandungannya. Sebelum digunakan, biji chia diolah terlebih dahulu menjadi chia gel dengan cara menghaluskan 1 sdm biji chia kemudian tambahkan dengan air matang sebanyak 3 sdm (dengan perbandingan 1:3) dan diamkan selama 15 menit, perbandingan tersebut setara dengan 1 butir telur utuh (Hoffman, 2014). Biji chia menunjukkan karakteristik sebagai emulsifier yang baik yaitu dapat menahan air dan dapat mempertahankan kandungan minyak sehingga karakteristiknya seperti kuning telur (Patel, 2015). Kemudian menurut Myseed Chia Test Kitchen (2013) pada saat biji chia terkena air dan menjadi chia gel, bentuknya berubah dan serat pada bagian luar kulit biji chia larut kemudian menghidrasi dan membentuk gel di sekeliling
22
biji sehingga karakteristiknya seperti putih telur. Dari karakteristikkarakterstiknya, maka biji chia dapat digunakan sebagai pengganti telur dalam pembuatan cookies. B. PROSEDUR PERCOBAAN 1. Bahan-bahan yang digunakan a. Telur
Gambar 2.1 Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018 Telur yang biasa digunakan dalam olahan makanan adalah telur ayam. Secara umum, telur terdiri dari tiga bagian utama, yaitu kulit telur sekitar 11%, putih telur (albumen) sekitar 58%, dan kuning telur (yolk) sekitar 31% (Wulandari, 2017). Cangkang telur berfungsi untuk melindungi isi telur, mencegah masuknya mikroba, dan mengatur keluar masuknya udara. Putih telur atau albumen merupakan dua per tiga bagian dari telur yang berwarna bening, mengandung lebih dari setengah protein dan riboflavin. Putih telur memadat, dan menjadi berubah warna menjadi putih pada suhu 62°C dan 65°C.
23
Kuning telur atau yolk merupakan satu per tiga bagian dari telur, dan mengandung tiga per empat kalori, sebagian besar mineral, vitamin, dan lemak. Kuning telur juga mengandung lesitin, yaitu senyawa yang berfungsi untuk mengemulsifikasi dalam produk seperti French buttercream. Kuning telur memadat pada suhu 65°C sampai 70°C. Dalam pembuatan cookies, putih telur berfungsi sebagai pengikat adonan yang berasal dari protein, agar adonan dapat menyatu dan mudah dibentuk sehingga pada saat dipanggang cookies tidak melebar berlebihan, dan untuk membentuk struktur cookies. Selanjutnya, fungsi putih telur adalah koagulasi. Koagulasi terjadi pada saat putih telur mentah yang cair berwarna bening berubah menjadi padat dan putih pada saat dimasak, sehingga pada proses ini adonan yang mengandung telur dapat mengikat atau mengental. Lalu, fungsi kuning telur adalah emulsi. Emulsi merupakan proses pencampuran antara dua jenis cairan yang tidak dapat bercampur secara alami, contohnya air dan minyak. Pada hal ini telur dapat mengemulsi dengan cara mengurangi ketegangan permukaan cairan atau adonan, sehingga adonan menjadi lembut. Selain itu, kuning telur dapat memperkaya rasa dan memberikan warna kekuningan pada cookies.
24
b. Tepung Terigu Protein Rendah
Gambar 2.2 Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018 Pada dasarnya tepung gandum dibagi menjadi tiga jenis (Syarbini, 2013), yaitu tepung gandum berprotein tinggi (hard flour) dengan kandungan protein sekitar 12% - 14%, tepung gandum berprotein sedang (medium flour) dengan kandungan protein sekitar 10% - 11,5% dan tepung gandum berprotein rendah (soft flour) dengan kandungan protein sekitar 8% - 9,5%. Fungsi soft flour dalam pembuatan cookies yaitu untuk memberi struktur yang lebih renyah, menyerap lebih sedikit cairan, lebih mengembang karena cairan menguap, dan menghasilkan rongga pada cookies dibandingkan menggunakan hard flour yang dapat membuat cookies bertekstur kenyal, lebih cepat berubah warna menjadi kecoklatan, dan mudah melebar pada saat proses pemanggangan (Boyle, 2002)
25
c. Margarin
Gambar 2.3 Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018 Margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi, baik semipadat maupun cair yang terbuat dari lemak makan dan atau lemak nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi (SNI, 2002). Lemak memiliki peran yang penting dalam pembuatan cookies. Lemak berfungsi sebagai shortening dan sebagai pemberi tekstur sehingga cookies menjadi lembut. Jumlah lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan cookies yaitu sekitar 65% - 75% dari jumlah tepung. Fungsi lemak dalam pembuatan cookies ini yaitu untuk memberikan tekstur yang empuk dan menghalangi terbentuknya gluten (Suas, 2009).
26
d. Icing sugar
Gambar 2.4 Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018 Icing sugar dan caster sugar merupakan gula pasir yang memiliki butiran halus yang digunakan untuk membuat kue kering (Ananto, 2009). Dalam pembuatan cookies ini, icing sugar berfungsi
untuk
memberikan rasa manis,
berperan untuk
menentukan penyebaran dan struktur cookies, dan juga dapat mempengaruhi warna cookies. e. Baking powder
Gambar 2.5 Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018
27
Baking powder merupakan campuran dari cream of tartar dengan baking soda. Baking powder adalah leavening agent atau bahan pengembang dalam pembuatan cookies yang berfungsi untuk mengaerasi adonan, sehingga cookies menjadi ringan dan berpori, teksturnya menjadi renyah dan halus. f. Strawberry jam
Gambar 2.6 Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018 Jam atau selai biasanya terbuat dari buah-buahan yang dihaluskan dan dimasak dengan gula hingga hancur dan mengental (Murdoch, 2000).
Dalam
pembuatan
thumbprint
cookies
ini
penulis
menggunakan strawberry jam sebagai pelengkap dan penambah rasa.
28
g. Chia Seed
Gambar 2.4 Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018 Chia seed merupakan biji-bijian yang berasal dari tanaman Salvia hispanica. Penulis menggunakan chia seed yang berwarna putih. Sebelum digunakan dalam pembuatan cookies, chia seed diolah terlebih dahulu menjadi chia gel yaitu dengan cara menambahkan 1 sdm chia seed yang sudah dihaluskan dengan 3 sdm air, kemudian didiamkan selama 15 menit. Perbandingan tersebut setara dengan satu telur utuh. Chia seed menunjukan karakteristik emulsifier dalam penyerapan air dan kapasitas retensi minyak seperti kuning telur (Patel, 2015). Dan menurut Myseed Chia Test Kitchen (2013) chia gel yang bentuknya berubah saat terkena air, dan serat pada kulit chia seed larut dan membentuk gel seperti putih telur.
29
2. Peralatan Dalam melakukan penelitian ini, penulis menggunakan alat-alat untuk menunjang pembuatan thumbprint cookies. Peralatan yang digunakan penulis dapat dilihat di tabel 2.1
Tabel 2.1 DAFTAR PERALATAN EKSPERIMEN No. Nama Alat 1.
Scale
Jumlah
Keterangan
1 pc
Digunakan untuk menimbang bahanbahan eksperimen
2.
Food
1 pc
Digunakan untuk menghaluskan chia
processor
seed 3.
Siever
1
Digunakan untuk menyaring terigu
GAMBAR
30
TABEL 2.1 (LANJUTAN) 4.
Bowl
3
Digunakan untuk menyimpan bahanbahan
5.
Mixer
1
Sebagai alat untuk mencampurkan bahan-bahan
6.
Rubber
1
Untuk membersihkan sisi
spatula
bowl dari adonan cookies
7.
Sheet pan
2
Digunakan untuk alas atau tempat pemanggangan cookies
8.
Pastry brush
1
Digunakan untuk mengolesi oil ke loyang
31
TABEL 2.1 (LANJUTAN) 9.
Piping
1
Digunakan untuk memberi
bag
strawberry jam di atas cookies 10.
Oven
1
Sebagai alat untuk memanggang cookies
11.
Cooling
1
Digunakan sebagai alas untuk
wire
mendinginkan cookies yang baru keluar dari oven 12.
Towel
2
Digunakan untuk mengeringkan alatalat yang basah
13.
Jar
2
sebagai tempat penyimpanan cookies yang sudah jadi
Sumber: Hasil Olahan Penulis
32
3. Prosedur Percobaan a. Pra-eksperimen Penulis melakukan pra-eksperimen pertama pada tanggal 21 September 2018, di jalan Geger Kalong Tengah no 12. Penulis melakukan
pra-eksperimen
pembuatan
thumbprint
cookies
pembanding dengan persentase telur 100%, dan thumbprint cookies eksperimen dengan persentase biji chia 100% menggunakan perbandingan biji chia dengan air sebesar 1:3. Dari eksperimen tersebut, dihasilkan thumbprint cookies dengan rasa yang lebih manis, aroma margarin lebih kuat, warna sedikit lebih pucat, tekstur lebih padat, dan terdapat sedikit keretakan dibandingkan dengan thumbprint cookies pembanding. b. Rancangan Eksperimen Berdasarkan
hasil
pra-eksperimen
diatas,
penulis
melakukan eksperimen dengan perbandingan telur dan biji chia sebagai berikut: TABEL 2.2 RANCANGAN EKPERIMEN Bahan yang Digunakan
Produk Pembanding
Produk Eksperimen
Telur
100%
-
Biji Chia
-
100%
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2018
33
c. Resep Dalam eksperimen ini, standar resep yang digunakan oleh penulis diambil dari resep Padma Resort Legian. TABEL 2.3 STANDAR RESEP THUMBPRINT COOKIES PEMBANDING MENGGUNAKAN TELUR Hasil: 650 gr NO.
METODE
KUANTITI
BAHAN
KETERANGAN
1.
Persiapkan
Alat dan bahan
2.
Hasil akhir
Thumbprint cookies
3.
Panaskan
Oven 150° Celcius
4.
Kocok
5.
Masukkan
150 gr
Icing sugar
Hingga tercampur dengan
150 gr
Margarin
rata
1 pc
Telur
Ke dalam campuran icing sugar dan margarine
6.
Campurkan
½ sdt
Baking
Di tempat terpisah dan
300 gr
powder
saring
Soft flour 7.
Masukkan
Dry ingredients kedalam campuran icing sugar, margarin, dan telur sedikit demi sedikit hingga merata
8.
Timbang
Masing-masing adonan menjadi 5 gr
9.
Bentuk
Adonan cookies menjadi bulat
34
TABEL 2.3 (LANJUTAN) 10.
Letakkan
Di atas sheet pan yang sudah diolesi greasing oil
11.
Tekan
Bagian tengah adonan dengan ibu jari
12.
Tambahkan
100 gr
Strawberry
Pada bagian cookies yang
jam
sudah ditekan dengan ibu jari
13.
Panggang
Dengan suhu 150° c, sekitar 15 menit, atau sampai cookies berwarna kecoklatan
14.
Keluarkan
Dari oven
15.
Dinginkan
Di atas cooling wire
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
35
TABEL 2.4 STANDAR RESEP THUMBPRINT COOKIES EKSPERIMEN MENGGUNAKAN CHIA SEED Hasil: 650 gr NO.
METODE
KUANTITI
BAHAN
KETERANGAN
1.
Persiapkan
Alat dan bahan
2.
Hasil akhir
Thumbprint cookies
3.
Panaskan
Oven 150° Celcius
4.
Haluskan
1 sdm
Chia seed
Menggunakan blender
5.
Tambahkan
3 sdm
Air
Diamkan selama 10 menit, sehingga menjadi chia gel
6.
7.
Kocok
150 gr
Icing sugar
Hingga tercampur dengan
150 gr
Margarin
rata
Chia gel
Ke dalam campuran icing
Masukkan
sugar dan margarine 8.
Campurkan
½ sdt
Baking
Di tempat terpisah dan
300 gr
powder
saring
Soft flour 9.
Masukkan
Dry ingredients kedalam campuran icing sugar, margarin, dan chia gel sedikit demi sedikit hingga merata
10.
Timbang
Masing-masing adonan menjadi 5 gr
11.
Bentuk
Adonan cookies menjadi bulat
12.
Letakkan
Di atas sheet pan yang sudah diolesi greasing oil
36
TABEL 2.4 (LANJUTAN) 13.
Tekan
Bagian tengah adonan dengan ibu jari
14.
Tambahkan
100 gr
Strawberry
Pada bagian cookies yang
jam
sudah ditekan dengan ibu jari
15.
Panggang
Dengan suhu 150° c, sekitar 15 menit, atau sampai cookies berwarna kecoklatan
16.
Keluarkan
Dari oven
17.
dinginkan
Di atas cooling wire
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018 Berikut di bawah ini merupakan proses pelaksanaan eksperimen yang dilakukan oleh penulis pada tanggal 28 Oktober 2018. TABEL 2.5 PROSES EKSPERIMEN NO. 1.
GAMBAR
PENJELASAN Persiapan alat dan bahan
37
TABEL 2.5 PROSES EKSPERIMEN (LANJUTAN) 2.
Proses pembuatan adonan cookies, mencampur icing sugar dengan margarine
3.
Proses penambahan air pada chia seed, untuk menjadi chia gel
4.
Proses penambahan: a. Telur b. Chia gel
(a.) 5.
(b.) Proses penambahan dry ingredients
38
TABEL 2.5 (LANJUTAN) 6.
Proses pembentukan adonan
7.
Proses penambahan strawberry jam
8.
Proses pemanggangan adonan
9.
Hasil akhir dari produk pembanding dan eksperimen: a. Menggunakan telur
(a.) b. Menggunakan chia seed
(b.) Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
39
d. Kendala Kendala yang dihadapi penulis pada saat proses penelitian yaitu pada saat proses pembentukan cookies eksperimen karena adonannya cenderung lebih kering dan padat sehingga adonan thumbprint cookies eksperimen
menjadi
mudah
retak
pada
saat
dibentuk.
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Penulis melakukan eksperimen sebanyak dua kali yaitu pada tanggal 21 September dan pada tanggal 28 November 2018, yang menghasilkan thumbprint cookies eksperimen dan thumbprint cookies pembanding. Penulis melakukan eksperimen di Jalan Geger Kalong Tengan no 12. Berikut merupakan hasil eksperimen penulis: GAMBAR 3.1 Hasil Adonan Thumbprint Cookies Pembanding dan Eksperimen
Pembanding
Eksperimen
Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018 Gambar di atas merupakan hasil dokumentasi dari adonan thumbprint cookies pembanding dan eksperimen, adonan thumbprint cookies pembanding memiliki warna yang lebih cerah dan kuning dibandingkan dengan thumbprint cookies eksperimen. Karakterikstik
40
41
adonan thumbprint cookies pembanding lebih lembab dibandingkan dengan adonan thumbprint cookies eksperimen yang cenderung lebih kering. Adapun hasil dari observasi yang dilakukan oleh penulis terhadap thumbprint cookies pembanding dan eksperimen adalah sebagai berikut: TABEL 3.1 HASIL OBSERVASI PENULIS NO
1.
ASPEK
PRODUK
PRODUK
PENILAIAN
PEMBANDING
EKSPERIMEN
Appearance a. Warna
Memiliki warna yang
Memiliki warna yang
lebih kuning kecoklatan
lebih pucat
42
TABEL 3.1 HASIL OBSERVASI PENULIS (LANJUTAN) NO
ASPEK
PRODUK
PRODUK
PENILAIAN
PEMBANDING
EKSPERIMEN
b. Ukuran
Memiliki diameter yang Memiliki
diameter
lebih lebar yaitu 3,5 cm, yang lebih kecil yaitu dan memiliki berat 5 3,2 gram.
cm,
berat samadengan
memiliki yang produk
pembanding yaitu 5 gram.
43
TABEL 3.1 HASIL OBSERVASI PENULIS (LANJUTAN) 2.
Flavor a. Rasa
Memiliki
rasa
yang Memiliki
rasa
manis
cukup manis dan rasa yang dominan dan sedikit margarin
serta
rasa rasa dari margarin.
sedikit gurih.
b. Aroma
Memiliki aroma yang Memiliki
aroma
berasal dari margarin margarin yang dominan. dan
sedikit
tercium
aroma telur.
3.
Tekstur
Memiliki tekstur yang Memiliki tekstur lebih lebih rapuh dan lembut.
padat dan sedikit lebih keras.
Sumber :Hasil Olahan Penulis, 2018
44
Hasil Penilaian Panelis Penulis melakukan uji panelis pada tanggal 4 Desember – 9 Desember 2018 dengan memberikan produk pembanding (A) dan produk eksperimen (B) kepada panelis tidak ahli yang berjumlah 25 orang, dipilih secara acak dari aspek umur, jenis kelamin dan profesi. Uji panelis bertempat di dua tempat yaitu di sekitar Jalan Gegerkalong Tengah, dan di sekitar Jalan Cimanuk selama tiga hari sampai tanggal 30 November 2018. Berikut merupakan hasil uji panelis thumbprint cookies pembanding dan eksperimen : 1. Hasil Penilaian Uji Organoleptik dari Aspek Appearance Dalam penilaian appearance, terdapat dua aspek yang diujikan kepada panelis yaitu warna dan ukuran. a. Warna TABEL 3.2 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK WARNA (n) 25 PRODUK
1
2
3
4
5
Ʃ
x
F
f(x)
F
f(x)
F
f(x)
F
f(x)
F
f(x)
f(x)
Pembanding
-
-
-
-
5
15
9
36
11
55
106
4,24
Eksperimen
-
-
5
10
9
27
9
36
2
10
83
3,32
Sumber : Olahan Penulis,2018 Keterangan: F
: Frekuensi
f(x)
: Hasil Frekuensi nilai makanan dengan nilai produk
45
𝑥̅
: Rata – rata Setelah dilakukan proses perhitungan dari hasil uji panelis terhadap
aspek warna, diketahui bahwa warna dari produk pembanding lebih disukai oleh panelis tidak ahli yang berjumlah 25 orang, dan memiliki poin yang lebih unggul yaitu sebesar 0,92 dibandingkan dengan produk eksperimen. Dalam hal ini nilai rata-rata produk pembanding yang memiliki poin 4,24 sehingga masuk dalam kategori “Sangat Menarik” dan produk eksperimen yang memiliki poin 3,32 dengan kategori “Menarik”. b. Ukuran TABEL 3.3 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK UKURAN (n) 25 PRODUK
1
2
3
4
5
Ʃ
x
F
f(x)
F
f(x)
F
f(x)
F
f(x)
F
f(x)
f(x)
Pembanding
-
-
-
-
7
21
11
44
7
35
100
4,00
Eksperimen
-
-
4
8
5
15
5
20
11
55
98
3,92
Sumber : Olahan Penulis,2018 Keterangan: F
: Frekuensi
f(x)
: Hasil Frekuensi nilai makanan dengan nilai produk
𝑥̅
: Rata – rata Setelah dilakukan proses perhitungan dari hasil uji panelis terhadap
aspek ukuran, diketahui bahwa ukuran dari produk pembanding lebih
46
disukai oleh panelis tidak ahli yang berjumlah 25 orang, dan memiliki poin yang lebih unggul yaitu sebesar 0,08 dibandingkan dengan produk eksperimen. Dalam hal ini nilai rata-rata produk pembanding yang memiliki poin 4 dan produk eksperimen yang memiliki poin 3,92 sehingga keduanya termasuk dalam kategori “Proporsional”. 2. Hasil Penilaian Uji Organoleptik dari Aspek Flavour Dalam penilaian flavour, terdapat dua aspek yang diujikan kepada panelis yaitu rasa dan aroma. a. Rasa TABEL 3.4 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK RASA (n) 25 PRODUK
1
2
3
4
5
Ʃ
x
F
f(x)
F
f(x)
F
f(x)
F
f(x)
F
f(x)
f(x)
Pembanding
-
-
-
-
5
15
12
48
8
40
103
4,12
Eksperimen
-
-
1
2
5
15
7
28
12
60
105
4,20
Sumber : Olahan Penulis,2018 Keterangan: F
: Frekuensi
f(x)
: Hasil Frekuensi nilai makanan dengan nilai produk
𝑥̅
: Rata – rata Setelah dilakukan proses perhitungan dari hasil uji panelis terhadap
aspek rasa, diketahui bahwa rasa dari produk eksperimen lebih disukai
47
oleh panelis tidak ahli yang berjumlah 25 orang, dan memiliki poin yang lebih unggul yaitu sebesar 0,08 dibandingkan dengan produk pembanding. Dalam hal ini nilai rata-rata produk pembanding yang memiliki poin 4,12 dan produk eksperimen dengan poin 4,20 sehingga keduanya masuk ke dalam kategori “Sangat Enak”. b. Aroma TABEL 3.5 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK AROMA (n) 25 PRODUK
1
2
3
4
5
Ʃ
x
F
f(x)
f
f(x)
F
f(x)
F
f(x)
F
f(x)
f(x)
Pembanding
-
-
-
-
5
15
11
44
9
45
104
4,16
Eksperimen
-
-
-
-
11
33
4
16
10
50
99
3,96
Sumber : Olahan Penulis,2018 Keterangan: F
: Frekuensi
f(x)
: Hasil Frekuensi nilai makanan dengan nilai produk
𝑥̅
: Rata – rata Setelah dilakukan proses perhitungan dari hasil uji panelis terhadap
aspek aroma, diketahui bahwa aroma dari produk pembanding lebih disukai oleh panelis tidak ahli yang berjumlah 25 orang, dan memiliki poin yang lebih unggul yaitu sebesar 0,2 dibandingkan dengan produk eksperimen. Dalam hal ini nilai rata-rata produk pembanding yang
48
memiliki poin 4,16 sehingga masuk dalam kategori “Sangat Sedap” dan produk eksperimen yang memiliki poin 3,96 dengan kategori “Sedap”.
3. Hasil Penilaian Uji Organoleptik dari Aspek Tekstur TABEL 3.6 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR (n) 25 PRODUK
1
2
3
4
5
Ʃ
x
F
f(x)
f
f(x)
F
f(x)
F
f(x)
F
f(x)
f(x)
Pembanding
-
-
-
-
5
15
13
52
7
35
102
4,08
Eksperimen
-
-
5
10
5
15
7
28
8
40
93
3,72
Sumber : Olahan Penulis,2018 Keterangan: F
: Frekuensi
f(x)
: Hasil Frekuensi nilai makanan dengan nilai produk
𝑥̅
: Rata – rata
Setelah dilakukan proses perhitungan dari hasil uji panelis terhadap aspek tekstur, diketahui bahwa tekstur dari produk pembanding lebih disukai oleh panelis tidak ahli yang berjumlah 25 orang, dan memiliki poin yang lebih unggul yaitu sebesar 0,36 dibandingkan dengan produk eksperimen. Dalam hal ini nilai rata-rata produk pembanding yang memiliki poin 4,08 dan produk eksperimen yang memiliki poin 3,72 sehingga keduanya masuk ke dalam kategori “Lembut”.
49
B. Pembahasan dan Analisis Adapun pembahasan dari hasil observasi dan uji panelis terhadap aspek penilaian terhadap flavor, appearance, dan teksstur ialah sebagai berikut: 1. Appearance a. Warna Menurut penulis thumbprint cookies pembanding yang menggunakan telur memiliki warna yang lebih baik dan menarik. Terlihat pada hasil akhir adonan, adonan cookies pembanding memiliki warna yang lebih kuning sementara adonan pembanding memiliki warna yang pucat, karena telur memberikan warna kuning pada thumbprint cookies. Sementara penampilan produk eksperimen yang menggunakan biji chia memiliki warna yang lebih pucat dan terdapat sedikit bintik-bintik hitam, karena biji chia itu sendiri memiliki warna putih hingga kecoklatan. Berdasarkan hasil uji panelis, panelis kurang menyukai warna thmbprint cookies yang menggunakan biji chia karena pucat, mereka lebih tertarik kepada thumbprint cookies pembanding yang berwarna kekuningan. b. Ukuran Dilihat dari aspek ukuran, produk pembanding memiliki ukuran yang lebih besar dengan diameter 3,5 cm dibandingkan produk eksperimen dengan diameter 3,2cm, yang berarti kedua produk tersebut memiliki selisih diameter sekitar 30 mm dengan
50
tinggi dan berat yang sama. Hal tersebut disebabkan oleh peran telur yang dapat menahan gelembung udara pada adonan dan membantu
produk
untuk
mengembang
pada
saat
proses
pemanggangan (Mushet, 2008). Sementara thumbprint cookies yang menggunakan biji chia tidak mengembang dengan sempurna. Berdasarkan hasil uji panelis, panelis lebih menyukai produk eksperimen yang sedikit lebih lebar karena ukurannya dinilai lebih proporsional. 2. Flavour a. Rasa Untuk aspek rasa, thumbprint cookies eksperimen yang menggunakan biji chia memiliki rasa manis yang lebih tajam karena biji chia tidak memiliki rasa apapun (MySeed Chia Test Kitchen, 2013) dan memiliki sedikit rasa margarin. Sedangkan pada thumbprint cookies pembanding terdapat rasa khas dari telur sehingga
rasa
manisnya
sedikit
berkurang
dibandingkan
thumbprint cookies eksperimen. Hasil dari uji panelis pun menyatakan bahwa produk eksperimen (B) memiliki rasa yang lebih manis dan dinilai lebih enak dibandingkan dengan produk pembanding yang menggunakan telur oleh para panelis. b. Aroma Dari segi aroma, produk pembanding memiliki aroma khas yang dihasilkan dari telur dan aroma dari bahan-bahan lainnya yaitu margarin. Sementara produk eksperimen memiliki aroma
51
margarin yang lebih kuat karena biji chia tidak memiliki aroma apapun (Myseed Chia Test Kitchen, 2013) sehingga margarin yang menjadi aroma utama pada thumbprint cookies eksperimen. Dari hasil uji panelis, aroma produk pembanding lebih disukai oleh panelis karena dinilai lebih sedap dan pas dibandingkan produk eksperimen yang memiliki aroma margarin yang kuat. 3. Tekstur Dari segi tekstur pada thumbprint cookies pembanding lebih lembut dan rapuh. Sementara thumbprint cookies eksperimen memiliki tekstur yang lebih padat dan sedikit lebih keras. Terlihat dari hasil
adonan
thumbprint
cookies
eksperimen
lebih
kering
dibandingkan adonan pembanding yang disebabkan karena proses aeration biji chia tidak sebaik telur. Karena tekstur adonan eksperimen lebih padat, dan biji chia tidak mengembang sempurna pada saat proses pemanggangan maka hasil akhir produk eksperimen pun menjadi sedikit lebih keras dan padat dibandingkan produk pembanding. Berdasarkan hasil panelis, produk pembanding lebih disukai karena memiliki tekstur yang lebih lembut dan terasa melt in the mouth dibandingkan produk eksperimen yang lebih kering.
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN Dari hasil melakukan eksperimen, observasi dan uji panelis dari aspek tekstur, flavor, dan penampilan pada thumbprint cookies dengan menggunakan biji chia. Penulis dapat menarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Appearance Penggunaan biji chia sebagai pengganti telur dalam pembuatan thumbprint cookies berpengaruh kepada appearance atau penampilan yang dihasilkan. Dari aspek warna produk eksperimen lebih pucat yang disebabkan oleh biji chia yang berwarna putih kecoklatan dan ukurannya lebih kecil karena biji chia tidak mengembang sempurna seperti telur. Dalam hal ini, rata-rata panelis lebih menyukai appearance produk pembanding dibandingkan produk eksperimen. 2. Flavor Biji chia tidak memiliki rasa dan aroma apapun. Sehingga dari aspek rasa, produk produk eksperimen memiliki rasa manis yang lebih tajam dibandingkan produk pembanding yang memiliki rasa manis dan rasa khas dari telur. Rata-rata panelis lebih menyukai rasa produk eksperimen dibandingkan produk pembanding. Sementara dari segi aroma, rata-rata panelis lebih menyukai aroma produk pembanding
52
53
yang memilik aroma khas telur dibandingkan produk eksperimen yang memiliki aroma utama dari margarin. 3. Tekstur Produk pembanding memiliki tekstur lembut dan rapuh, sedangkan tekstur dari produk eksperimen lebih padat dan keras karena proses aeration chia gel pada saat pembuatan adonan tidak sebaik telur, dan chia gel tidak mengembang dengan sempurna ketika dipanggang. Rata-rata panelis lebih menyukai produk pembanding yang memiliki tekstur yang lebih lembut. B. SARAN Dari hasil eksperimen yang telah penulis lakukan, penulis memiliki beberapa saran untuk dapat mengembangkan eksperimen ini, diantaranya: 1. Untuk membuat produk yang menggunakan biji chia atau chia gel, penulis menyarankan untuk menggunakan pewarna makanan atau alami agar tampilan produk menjadi lebih menarik. 2. Dalam pembuatan produk yang menggunakan biji chia atau chia gel, disarankan untuk menambahkan perisa tambahan agar produk lebih enak. 3. Jika ingin menghasilkan tekstur cookies yang lebih lembut, disarankan untuk menambahkan produk fat seperti margarin atau butter.
DAFTAR PUSTAKA Ananto, Diah Surjani. 2009. Buku Pintar Membuat Kue Kering. Jakarta: Demedia. Basaraba, Sharon. 2018. Choosing White or Black Chia Seeds. Diakses 01 September 2018, dari: https://www.verywellfit.com/are-white-or-blackchia-seeds-healthier-2223574 Bloom, Carole. 2011. Cookies for Dummies. Hoboken: Wiley Publishing, Inc. Boyle, Tish. 2002. The Good Cookie. Hoboken: John Wiley & Sons, Inc. Coates, Wayne. 2012. CHIA The Complete Guide to The Ultimate Superfood. New York: Sterling Publishing Co. Hoffman, Janie. 2014. The Chia Cookbok: Inventive, Delicious Recipes Featuring Nature’s Superfood. New York: Ten Speed Press. Hunter, Fiona., dan Caroline Bretherton. 2017. Super Clean Super Foods. Great Britain: Dorling Kindersley Limited. Labensky, Sarah R., Eddy van Damme, Priscilla Martel, dan Klaus Tembergen. 2005. Onbaking. Upper Saddle River: Pearson Prentice Hall. Martin, Colette. 2014. The Allergy – Free Pantry. New York: The Experiment, LLC. Morris, Emely., dan Carrole Moris. 2013. The Chia Seed Cookbook. New York: Skyhorse Publishing, Inc.
54
55
Murdoch. 2005. The Essential Baking Cookbook. Millers Point: Murdoch Books Pty Limited. Mushet, Cindy., and Sur La Table. 2008. The Art and Soul of Baking. Kansas: Andrews McMeels Publishing, Inc. Myseeds Chia Test Kitchen. 2013. The Chia Seed Cookbook. New York: Skyhorse Publishing. Myseeds Chia Test Kitchen. 2014. Chia Seed Remedies. New York: Skyhorse Publishing. Oktyvani, Sylvania. 2015. Chia Seed, Superfood dalam Biji Kecil. Diakses 07 September
2018
dari
:
https://lifestyle.sindonews.com/read/1009665/152/chia-seedsuperfooddalam-biji-kecil-1433639800/13 Patel,
Seema.
2015.
Emerging
Bioresources
with
Nutraceutical
and
Pharmaceutical Prospects. San Diego: Springer. Pattiradjawane, Bara. 2009. Catatan dari Balik Dapur Si Tukang Masak. Jakarta: GagasMedia. Priherdityo, Endro. 2016. Survei: Masyarakat Indonesia Mulai Sadar Makanan Sehat.
Diakses
07
September
2018
https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20160909050532-255157172/survei-masyarakat-indonesia-mulai-sadar-makanan-sehat
dari:
56
Riduwan. 2005. Metode & Teknik Menyusun Tesis. Cetakan Ketiga. Bandung: Alfabeta. Rini, Ayu. 2015. Mencegah Alergi Makanan. Jakarta: PT Elex Media Komputindo. Rogers, Barrie., and Debbie Dooly. 2014. Cooking with Chia for Dummies. Hoboken: John Wiley & Sons, Inc. Sintha, Anastasia. 2017. Chia Seed, Makanan Super Penangkal Segala Penyakit. Diakses
27
Agustus
2018,
dari:
https://hellosehat.com/hidup-
sehat/nutrisi/chia-seed-makanan-super-penangkal-berbagai-penyakit/ Smith, Bud E., Paul Plotkin, dan Joseph Ewing. 2014. The Chia Seed Diet. New York: Penguin Group. Suas, Michael. 2009. Advanced Bread and Pastry. New York: Delmar Cengage Learning Sugiyono. 2015. Metode Penelitian & Pengembangan. Bandung: Alfabeta. Wulandari, Risky. 2017. Manfaat Ajaib Telur. Yogyakarta: Rapha Publishing. Zed, Mestika. 2008. Metode Penelitian Kepustakaan. Cetakan Kedua. Jakarta: Yayasan Obor Indonesia. Zelman, Kahleen M. 2010. The Truth About Chia. Diakses 01 September 2018 dari:
https://www.webmd.com/diet/features/truth-about-chia#1
LAMPIRAN 1 Pedoman Observasi Penulis Aspek Penilaian Appearance
Warna Ukuran Flavor Rasa Aroma Tekstur
Produk Produk Pembanding Produk Eksperimen 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
Catatan: 1. Appearance a. Warna Warna dari produk eksperimen lebih pucat dibandingkan produk pembanding yang memiliki warna kuning. b. Ukuran Produk eksperimen memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan produk pembanding. 2. Flavor a. Rasa Produk eksperimen memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan produk pembanding. b. Aroma Aroma produk eksperimen tidak memiliki aroma khas telur dan memiliki aroma margarin yang dominan. 3. Tekstur Produk eksperimen memiliki tekstur yang lebih keras dan padat.
57
58
LAMPIRAN 2 PEDOMAN UJI PANELIS Dengan Hormat, Saya Anindya Pratysta mahasiswi Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung program studi Manajemen Patiseri sedang melakukan penelitian mengenai produk thumbprint cookies. Oleh karena itu, mohon ketersediaan Bapak/Ibu/Saudara/I untuk mengisi kuesioner dibawah ini secara objektif dan jujur, diharapkan juga untuk mengisi komentar dan saran. Terima kasih atas waktu dan kesediaan Nama
:
Usia
:
Profesi
:
Tanggal
:
PETUNJUK PENILAIAN: 1. Kuesioner ini terdiri dari 3 aspek penilaian dari 2 produk 2. Berilah tanda (√) pada kolom 5,4,3,2 dan1 Aspek Produk Penilaian Produk A Produk B 1 2 3 4 5 1 2 3 4 Appearance Warna Ukuran Flavor Rasa Aroma Tekstur KRITERIA PENILAIAN KRITERIA Tidak menarik/ Tidak proporsional/ Tidak enak/ Tidak sedap/ Tidak lembut Kurang menarik/ Kurang proporsional/ Kurang enak/ Kurang sedap/ Kurang lembut Cukup menarik/ Cukup proporsional/ Cukup enak/ Cukup sedap/ Cukup lembut Menarik/ Proporsional/ Enak/ Sedap/ Lembut Sangat menarik/ Sangat proporsional/ Sangat enak/ Sangat sedap/ Sangat lembut
5
NILAI 1 2 3 4 5
KOMENTAR & SARAN
Tanda Tangan
59
LAMPIRAN 3 HASIL UJI PANELIS
Panelis Nama/ Usia Profesi Deviyati/ 53 Peg. Swasta Tami/ 25 IRT Nur T/ 30 PNS Miftahus/ 28 Peg. Swasta Fitriani/ 23 Mahasiswi Putri/ 21 Mahasiswi Rayi/ 20 Mahasiswa Fina/ 22 Mahasiswi Vandi/ 22 Mahasiswa Sandi/ 26 Guru Nadhira/ 18 Mahasiswi Dhika/ 30 Peg. Swasta Luthfi/ 26 Peg. Swasta Wuri/ 17 Mahasiswi Mazaya/ 18 Mahasiswi Yoshua/ 20 Mahasiswa Rahadian/ 25 PNS Yulia/ 46 Wiraswasta Artalita/ 19 Mahasiswi Tita/ 48 PNS William/ 18 Mahasiswa Sabilla/ 25 Peg. Swasta Fenny/ 20 Mahasiswi Farhan/ 21 Mahasiswa Donas/ 21 Mahasiswa TOTAL
Appearance Warna Ukuran A B A B 3 3 4 4 5 4 4 5 4 2 3 2 3 2 4 3 4 5 5 5 4 3 4 2 3 2 3 3 5 3 5 4 3 2 3 2 4 3 3 5 5 4 4 5 4 3 4 5 4 3 4 2 5 4 5 5 5 3 4 4 3 2 3 3 4 3 4 5 5 4 4 4 4 4 3 3 5 4 4 5 4 3 3 5 5 4 5 4 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 3 106 83 100 98
Flavor Rasa A
B
4 5 4 3 4 3 4 5 3 5 4 4 3 5 4 4 5 4 3 4 5 5 4 5 4 103
3 4 3 2 5 4 4 3 3 5 5 5 4 5 5 5 3 5 4 5 4 5 5 5 4 105
Tekstur Aroma A B A B 3 3 4 2 4 5 4 5 4 3 4 2 5 3 5 3 3 3 3 4 3 5 3 3 5 4 3 4 5 4 5 2 4 3 4 5 5 4 4 2 5 3 3 5 3 3 5 4 4 5 4 2 4 5 5 4 4 5 5 4 4 5 4 4 4 3 3 3 5 5 4 5 4 3 4 5 4 3 5 3 5 5 4 3 3 5 4 5 5 4 4 5 5 3 5 5 4 5 4 4 104 99 102 93
60
LAMPIRAN 4 DOKUMENTASI UJI PANELIS
BIODATA PENULIS 1. Data Pribadi Nama
: Anindya Pratysta
Nomor Induk
: 201520947
Tempat dan Tanggal Lahir
: Kuningan, 31 Oktober 1997
Agama
: Islam
Alamat Rumah
: Jalan Ramajaksa Lingk. Pahing RT 005/ RW 002 Kuningan, Jawa Barat
2.
Data Orang Tua Nama Ayah
: Fahrul Razy
Pekerjaan
: Pensiunan Pegawai Swasta
Nama Ibu
: Deviyati Subandhi
Pekerjaan
: Pegawai Swasta
Alamat Rumah
: Jalan Ramajaksa Lingk. Pahing RT 005/ RW 002 Kuningan, Jawa Barat
3. Riwayat Pendidikan no
Nama Sekolah
Tempat
Tahun Lulus
1
SDN 7 Kuningan
Kuningan
2009
2
SMPN 1 Kuningan
Kuningan
2012
3
SMAN 2 Kuningan
Kuningan
2015
4
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Bandung
-
4. Pengalaman Kerja no
Nama
Tempat
Jabatan
Tahun
Bali
Trainee
2017-
Perusahaan 1
Padma Resort Legian
2018
61
62
BAB 1234 ORIGINALITY REPORT
14
6%
1%
11%
SIMILARITY INDEX
INTERNET SOURCES
PUBLICATIONS
STUDENT PAPERS
%
PRIMARY SOURCES
1
Submitted to Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
9%
Student Paper
2
3
4
5
6
7
8
9
www.scribd.com Internet Source
Submitted to Universitas Pendidikan Indonesia Student Paper
Submitted to Padjadjaran University Student Paper
mohammadagungdhirmawan.blogspot.com Internet Source
bakerpinter.blogspot.com Internet Source
eprints.uns.ac.id Internet Source
digilib.uin-suka.ac.id Internet Source
eprints.poltekkesjogja.ac.id