Perhitungan Mass Balance Blondo [PDF]

Citation preview

Analisis Mass Balance Untuk memperkirakan kandungan nutrisi dari TOPYS maka dilakukan analisis mass balance dengan memperhitungkan setiap komponen yang hilang dan bahan yang masuk selama pengolahan sampai menjadi produk akhir. Perhitungan menggunakan neraca massa dan memperhitungkan komponen makronutrien serta mikronutrien yang ada pada produk.



Perhitungan Mass Balance 1.Neraca Massa Pembuatan ebi A. Pencucian Blok diagram proses pencucian ebi adalah sebagai berikut : Air pencuci 1000 gr



Pencucian



Tomat tanpa isi 1000 gr



Ebi bersih bersih 1050 gram



Air cucian 950 gr



Ebi kering 1000gram, terdiri dari 



Air



= 216 gram







Protein



= 594 gram







Lemak



= 36 gram







Karbohidrat



= 32 gram







Kalsium



= 23,6 gram







Mineral



= 15 gram



Perhitungan : 5



Asumsi massa air yang terserap



= 5 % = 100 x 1000 gram = 50 gram



Massa air yang ditambahkan



= 1000 gram



Asumsi massa air yang keluar



= 95% = 100 x 1000 gram = 950 gram



Berat Ebi setelah pencucian



= (1000 + 50) gram = 1050 gram



99



Komposisi bahan setelah pencucian : Tabel 8. Neraca kesetimbangan massa proses pencucian Ebi Komponen Masuk (g) Tomat tanpa isi Air 216 Protein 594 Lemak 36 Karbohidrat 32 Mineral 4,85 Air Pencuci 1000 Total 1882,85



Komponen Keluar (g) Tomat Bersih Air 266 Protein 594 Lemak 36 Karbohidrat 32 Mineral 4,85 Total 932,85 Air yang keluar 950 Total Keluar 1882,85



E. PEMASAKAN Blok diagram proses pemasakan manisan tomat adalah sebagai berikut : Minyak goreng 250 gr



Pemasakan 5 menit Ebi bersih 1050 gr



Ebi kriuk 945 gr



Air menguap 105 gr



Selama proses pemasakan Ebi terjadi perubahan jumlah dari masing-masing komponen bahan. Selama proses pemasakan terjadi penguapan air dari bahan, yaitu 20% pada Ebi yang sudah dicuci (berdasarkan asumsi), sehingga perhitungan komponen kesetimbangan massa bahan menjadi sebagai berikut :  Asumsi air pada tomat yang menguap = 10% = 10% x 1050 gr = 105 gr  



Air yang menguap = Air yang tertinggal dalam bahan =