Persentasi Bekasam [PDF]

Citation preview

Bekasam adalah produk bahan makanan yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam. Bekasam terutama dikenal di Sumatera Selatan, Kalimantan Tengah dan juga Jawa Tengah. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk. Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat (biasanya menggunakan sayur asin) dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi. Salah satu jenis ikan yang biasa dibuat bekasam adalah ikan sepat rawa.



Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme diantara beriburibu jenis bakteri (Buckle, et al., 1987). Ditambahkan oleh Afrianto dan Liviawaty (2005), pada dasarnya fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorrganisme, dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), fermentasi adalah proses penguraian daging yang dilakukan oleh enzim yang memberikan hasil yang meguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi menghasilkan zat-zat yang memberikan hasil rasa dan aroma yang spesifik dan disukai orang. Ikan Nila merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak ditangkap di daerah perairan umum, kolam, sawah dan tambak serta biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar, asin dan kering.karena bentuk olahan tersebut mempunyai masa simpan yang relatif pendek, maka pemasarannya terbatas pada daya awet dari olahan tersebut, disamping itu ikan cepat mengalami pembusukan dan tidak bertahan lama, maka perlu dilakukan pengolahan ikan yang lebih baik, salah satu alternatif pemecahan diatas adalah pengolahan dengan fermentasi sehingga dihasilkan produk yang mempunyai daya awet lama dan disukai konsumen. Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi menggunakan bakteri asam laktat dan kadar garam tinggi. Bekasam merupakan makanan khas Kalimantan Tengah yang bahan fermentasi pembuatan bekasam ialah samu (Riza, 2008). Bekasam memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dikonsumsi sebagai pelengkap lauk pauk. Sayangnya, bekasam belum cukup dikenal sebagai produk fermentasi komersial seperti kecap ikan atau peda. Rasa bekasam yang asam dan asin membuat produk ini memiliki cita rasa khas yang tidak dimiliki oleh produk olahan lainnya. Pembuatan bekasam dapat dijadikan salah satu alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama. Bekasam yang telah digoreng dan dibumbui dapat memiliki umur simpan yang relatif lama dalam suhu kamar. Dengan cara pengolahan dan penyimpanan yang baik, bekasam dapat disimpan berbulan-bulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu (Setiadi, 2001).



Sumber : yahya et al., 1997 Uji organoleptik bekasam ikan nila dilakukan dengan menilai 3 parameter mutu bahan pangan yang meliputi warna, bau, serta tekstur dari produk fermentasi hasil perikanan yang berupa bekasam ikan nila 3.1 Warna Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa factor diantaranya cita rasa, warna, tektur dan nilai gizinya; disamping itu ada factor lain misalnya mikrobiologis (Winarno, 1999). Factor-faktor di atas dapat mempunyai bobot yang berbeda, bergantung dari produk yang diuji namun salah satu factor terpenting penilaian sensorik makanan adalah warna, karena factor warna secara visual tampil terlebih dahulu dan sangat menentukan (Fennema, 1985). Apabila dibandingkan antara hasil pengamatan dan referensi yang ada terkait dengan produk fermentasi hasil perikanan, warna yang terdapat pada produk bekasam ini tidak menarik karena tingkat kecerahanya yang menurun. Hal ini sangat dimungkinkan akibat penggunaan ikan nila yang tidak segar sebagi bahan pembuatan bekasam. 3.2 Bau Bau merupakan salah satu komponen dari cita rasa bahan pangan dan telah menjadi penentu kelezatan suatu bahan makanan. Tidak seperti indra cecapan, indra penghidu tidak tergantung



pada penglihatan, pendengaran ataupun sentuhan (Winarno, 1991). Bekasam ikan tawes mempunyai bau yang khas yang merupakan ciri khusus dari produk-produk fermentasi (Tedja dan Nur, 1979). Pada hasil pengujian organoleptik dengan parameter bau, aroma yang tercium sudah teridentifikasi sebagai aroma mulai membusuk. Pada umumnya aroma produk fermentasi memiliki cita rasa khas apabila yang diolah ialah ikan segar dan memenuhi standar pengolahan yang baik. Winarno, (1991) menyatakan bahwa pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Bau asam dapat diakibatkan oleh turunnya pH sebuah makanan atau terurainya senyawa-senyawa pada makanan menjadi senyawa yang volatile. 3.3 Tekstur Tekstur adalah sifat bahan yang dapat diterima dengan indera peraba. Uji organoleptik dengan parameter tekstur produk menunjukkan terkstur sedikit keras. Hal ini terjadi karena berkurangnya kadar air pada bahan yang tertarik keluar dengan adanya penambahan garam : bahan sebesar



KESIMPULAN Bekasam merupakan salah satu bentuk produk fermentasi hasil perikanan yang memanfaatkan bantuan dari bakteri a s a m laktat untuk memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan khususnya yang berasal dari hasil perikanan.Berdasar hasil uji organoleptik pada ketiga parameter mutu bahan pangan yang meliputi warna, bau serta tekstur bahan pangan, produk fermentasi perikanan yang berupa bekasam ikan nila tidak layak untuk dikonsumsi. Berawal dari pemanfaatan bahan dengan tingkat kesegaran rendah akan menurunkan mutu dari bekasam, serta menghasilkan perhitungan total koloni bakteri sebanyak 53,5x10-3 kol/ml. Bekasam merupakan hasil pengolahan tradisional secara fermentasi yang banyak dikenal di Sumatera dan Kalimantan terutama di Kalimantan Selatan. Bahan baku yang digunakan pada umumnya adalah ikan air tawar. Proses pengolahan ini umumnya menggunakan bahan-bahan tambahan untuk berhasilnya fermentasi misalnya sumber karbohidrat, dan berjalan anaerobik, karbohidrat tersebut akan diuraikan menjadi gula sederhana dan selanjutnya menjadi alkohol dan asam, basil fermentasi inilah yang akan menjadi bahan pengawet ikan dan juga memberi rasa dan aroma khas. Karbohidrat yang



ditambahkan pada umumnya nasi, beras sangrai dan tape ketan. Bekasam ini biasanya disajikan untuk pelengkap lauk yang sebelumnya dibumbui lagi dengan cabe dan gula.



Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat. Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara Merdeka Edisi Cetak.mht) Pengolahan Produk Perikanandengan cara "Fermentasi Bekasam" )



ikan bekasam merupakansalah satu produk ikan awetan yang pengolahannya menggunakan metode penggaraman yang di kombinasikan dengan fermentasi, dalam proses pembuatannya bekasam mengalami 2 macam proses fermentasi yaitu : fermentasi protein dan karbohidrat, hal ini di karnakan selama fermentasi selain garam juga di tambahkan hasil sebagai organisme , dari hasil fermentasi karbohidrat bagi mikroorganisme dari hasil fermentasi karbohidrat segera di hasilkan beberapa senyawa alkohol seperti : etil alkohol, asam laktat, asam asetat dan asam propionat yang berfungsi sebagai pengawet, dengan adanya senyawa tersebut ikan dapat di simpan lama jangan banyak mengalami perubahan kualitassemua ikan tawar dapat diolah menjadi bekasam .klasifikasi ikan yang bisa di buat menjadi bekasam adalah : 1. ikan lele 2. ikan mas 3. ikan nila



4. ikan gabus 5. ikan mujair



- ikan yang akan di olah di kelompokan menurut jenis size dan tingkat kesegarannya aar di peroleh mutu keasaman yang seragam - ikan kemudian di siangi disisik insang dan isi perut lalu di cuci bersih untuk ikan yangbesar dan gemuk sebaiknya di lakukan pembelahan di sepanjang garis punggungnya, maksudnya agar bumbu meresap merata keseluruh tubuh ikan. Jumlah garam yang di butuhkan cukup sekitar 20% dan total berat ikan. sebaiknya di gunakan garam yang bermutu baik dengan kandungan NaCl > 90% untuk menjamin penetrasi garam ke tubuh dan berlangsung dengan cepat dan rata jumalah nasi sebagai sumber energi di sesuaikan dengan jumlah ikan. kesegarannya



aar



di



peroleh



mutu



keasaman



yang



seragam



- ikan kemudian di siangi disisik insang dan isi perut lalu di cuci bersih untuk ikan yangbesar dan gemuk sebaiknya di lakerat ikan. seba