Persiapan Dan Pengolahan Makanan-2 [PDF]

Citation preview

Persiapan dan Pengolahan Makanan Joyeti Darni, S.Gz., M.Gizi



Alur Penyelenggaraan Makanan



INPUT



* Menu & Jumlah porsi Bahan Makanan Standar Resep Standar Bumbu



Standar Porsi BM/hidangan Standar Kualitas



Adalah Menyiapkan bahan makanan dalam bentuk, ukuran, berat tertentu sesuai hidangan yang akan di produksi • Tujuan : Tersedia bahan makanan yang tepat sesuai standar resep, standar porsi, standar bumbu & jumlah konsumen



Kegiatan persiapan bahan makanan merupakan bagian dari kegiatan pengadaan bahan makanan.



Persiapan Bahan makanan



Beberapa kegiatan yang dilakukan pada persiapan bahan makanan diantaranya adalah mengupas, memotong, mencuci, menghaluskan, dan sebagainya. Menurut PGRS tahun 2013, persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang dilakukan dalam rangka menyiapkan bahan makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan.



Mutu pelayanan makanan juga ditentukan pada tahap persiapan, yaitu berkaitan dengan ketepatan waktu atau jadwal produksi.



Jumlah dan macam konsumen yang dilayani.



Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menepati jadwal produksi yaitu:



Jumlah dan macam menu/ resep yang akan diolah.



Waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan alat, bahan makanan dan bumbu. Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki untuk proses persiapan dan pengolahan.



Jumlah dan jenis tenaga penjamah makanan yang dimiliki.



Prasyarat persiapan BM



Kualitas persiapan bahan makanan tergantung dari: • Tujuan dari penyelenggaraan makanan. • Pelatihan dan ketrampilan tenaga penjamah makanan. • Tipe dan ketersediaan fasilitas. • Resep yang digunakan. • Perencanaan produksi pangan.



Kegiatan persiapan bahan makanan perlu diperhatikan aspek-aspek sebagai berikut: • Standar resep= resep yang sudah dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi makanan yang relatif sama cita rasanya untuk setiap hidangan (Palacio, 2010). Standar resep merupakan resep yang telah dilakukan proses pengolahan berkali kali oleh panelis sehingga kualitasnya seragam dan konsisten setiap waktu. • Alat persiapan= Peralatan yang digunakan dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin, terbuat dari bahan yang aman, ekonomis dan efektif. • Jadwal produksi dan distribusi makanan • Porsi = yang dimaksud disini adalah pengawasan porsi, agar racikan bahan makanan dan bumbu yang tepat untuk berbagai masakan yang akan diolah • Prinsip Higiene dan sanitasi makanan= penjamah makanannya pun juga harus menerapkan prinsip hygiene yaitu menggunakan APD (Alat Pelindung Diri)



Tujuan dari kegiatan persiapan bahan makanan (ACPP, 2008) adalah:



Untuk menghemat nilai gizi makanan



Untuk memperbaiki pencernaan Untuk mengembangkan dan meningkatkan rasa dan daya tarik warna asli, bentuk dan tekstur. Tersedianya racikan bahan makanan dan bumbu



Untuk membebaskan makanan dari organisme dan zat berbahaya



Hal yg harus dipertimban gkan :



Tehnik Persiapan



Cuting/Potong



Chopping/Cincang



Mixing/campur



Grinding/Hancur



Filleting/membuat fillet



Marinade/rendam



Dsb



Ruang Peracikan



• Pre-preparation Bhn mak di kupas, dicuci, dibentuk, diiris, dihaluskan, dsb • Ingredient Room : Bhn mak di racik, digabung dg bhn lain, di set/cetak, ditempatkan dlm wadah, dsb



Proses Peracikan Gunakan St resep & pedoman menu Setiap bhn mak diukur/ditimbang Diletakan dlm wadah terpisah



Bumbu ditimbang & diberi label Gunakan kontainer sbg alat ukur jml porsi yg disiapkan Sayur & buah di bungkus Merendam dg bumbu



Standar bumbu



• Standar Bumbu A, B, C, D, E di Unit Produksi Makanan Rumah Sakit



Lanjutan standar bumbu...



Standar bumbu C



• Jumlah porsi yang dimasak = 100 Kg • Contoh penggunaan dalam masakan : • a. Sop sayuran • b. Mie goreng/rebus • c. Semur • d. Phuyung Hai • e. Perkedel • f. Capcay • g. Cah



Lanjutan...



Jenis alat persiapan sesuai penggolongan bahan makanannya adalah sebagai berikut



• Alat persiapan untuk produk hewani seperti daging, unggas, hasil laut. Contohnya: meja kerja, talenan, mesin pengiris daging (slicer), mesin penggiling daging (mincer), pisau ikan, pisau fillet, pisau daging.



• Alat persiapan untuk sayuran dan buah, contohnya meja, talenan, pengupas sayuran dan buah dan pisau pemotong sayuran dan buah.Alat persiapan untuk kue dan roti, contohnya mixer, rolling pan, timbangan, cetakan kue, Loyang, spatula dan pisau roti. Alat persiapan untuk menghaluskan bumbu contohnya cobek dan blender. Alat persiapan lain contohnya wadah/baskom, pengocok telur, ayakan, saringan untuk santan, pemarut dan lain-lain.



Pertimbangan dalam memilih peralatan yang akan digunakan



• Jumlah dan tipe konsumen = Semakin banyak jumlah dan tipe konsumen yang dilayani akan semakin bervariasi alat persiapan yang dibutuhkan.



• • • • •



Jenis makanan Jumlah dan kualifikasi tenaga penjamah makanan Ruang persiapan bahan makanan Biaya yang tersedia Keamanan (Plastik, Stainless steel, kayu)



Banyaknya berbagai jenis bahan yang digunakan untuk pisau dapur, maka tenaga persiapan harus tahu juga bahan logam pisau dapur yang baik dan aman digunakan untuk keperluan dapur. Bahan bahan tersebut yaitu:



• Stainless Steel adalah jenis bahan logam yang terjangkau dan sering mengasahnya agartetap selalu tajam digunakan. • Carbon Steel (Baja Karbon) adalah jenis bahan logam yang kuat dan tidak sering diasah.Harga pisau yang menggunakan bahan ini lebih mahal dibandingkan bahan stainless steel. • Damaskus adalah jenis bahan logam yang memiliki tingkat ketajaman 10 kali lipat dari bahan stainless steel. Pisau ini tidak memerlukan proses pengasahan, sehingga karena kepraktisannya tersebut menyebabkan harga pisau ini menjadi mahal.



Kegiatan persiapan



Kegiatan yang dilakukan pada proses persiapan bahan makanan yaitu mencuci, mengupas, memotong, menghaluskan, mencincang, memblanching, memarut dan sebagainya (PGRS, 2013). Namun, tidak semua menu atau masakan akan melalui semua proses tersebut, tergantung dari menu masakan yang akan diolah.



PENGOLAHAN MAKANAN • Pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan sebelumnya menurut prosedur yang telah ditetapkan dengan menambahkan bumbu standar sesuai standar resep, jumlah konsumen yang dilayani dan ada tidaknya perlakuan khusus. • Pengolahan makanan adalah suatu proses mengubah bentuk bahan makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya dapat menggunakan penerapan panas atau tidak. • Menurut para pakar kuliner memasak adalah suatu kegiatan atau proses pemberian panas (application of heat) pada bahan makanan sehingga bahan makanan tersebut akan dapat dimakan (eatable), lezat di lidah (palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah dicerna (digestible), dan berubah penampilannya(change its appearance).



Tujuan dari pengolahan makanan • Mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan makanan



• Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan • Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampilan makanan • Membebaskan dari mikroorgaisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh sehingga aman untuk dikonsumsi • Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi bahan makanan bila bercampur dengan bahan makanan lain.



Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik yaitu:



Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran Pemilihan bahan makanan (sortir) untuk menjaga mutu dan keawetan makanan Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan, dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang akan diolah harus dicuci dengan air mengalir Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan yang aman untuk makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman, tidak bereaksi dengan bahan makanan dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Higienis penanganan makanan



Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pemasakan bahan makanan antara lain:



Waktu



Suhu



Prosedur kerja



Alat



Tenaga pengolah



Hygiene sanitasi



ALAT PENGOLAHAN Peralatan pengolahan adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan berkaitan dengan alat pengolahan menurut Permenkes No. 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang persyaratan kesehatan lingkungan, yaitu: • Peralatan tidak boleh melepaskan zat beracun ke makanan. • Peralatan tidak boleh patah dan kotor. • Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan. • Peralatan agar dicuci segera setelah digunakan, selanjutnya didesinfeksi dan dikeringkan. • Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada rak terlindung dari vector. • Kebersihan peralatan dilakukan swap/usap dengan angka kuman maksimal 100/cm permukaan dan tidak ada E. coli.



Pemilihan peralatan pengolahan yang akan digunakan harus memenuhi persyaratan berikut : Peralatan mudah dibersihkan. Tidak menyerap bahan makanan. Tidak melunturi makanan (reaktif terhadap makanan). Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan. Tidak mudah berkarat. Tidak mudah pecah.



Dasar perencanaan kebutuhan alat: • Policy dan prosedur institusi. • Keuangan/dana yang tersedia.



• Ruangan yang tersedia. • Tipe pelayanan/system pelayanan. • Macam dan jumlah tenaga. • Jenis dan jumlah makanan yang diselenggarakan. • Lamanya pelayanan.



• Jumlah konsumen yang dilayani. • Luas lahan yang dialokasikan.



Standar dalam pengolahan makanan yaitu:



Standar resep adalah komposisi atau racikan bahan makanan dan bumbu yang dipakai serta cara pengolahan sesuai resep dengan menggunakan alat pengolahan dan suhu yang tepat. Standar mutu makanan = atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman (UU RI Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan)



Standar bumbu adalah rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih mentah untuk setiap resep makanan.



Standar porsi merupakan rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan.



Contoh peralatan pengolahan



Teknik dasar pengolahan makanan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu:



Teknik pengolahan panas basah (moist heat cooking). Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking). Teknik pengolahan panas minyak (oil heat cooking).



Penyimpanan Makanan Matang ✓ Makanan tidak rusak, tidak bau busuk atau basi ✓ Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku ✓ Jumlah kandungan logam berat atau residu peptisida tidak melebihi ambang batas menurut ketentuan yang berlaku ✓ Penyimpanan harus memperhatikan prinsip FIFO dan FEFO ✓ Tempat wadah harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi ✓ Makanan jadi tidak dicampur dengan makanan mentah



Suhu Penyimpanan Makanan Matang Berdasarkan Jenisnya



Parameter Syarat Higiene Penjamah Makanan :



1. 2. 3. 4.



Kondisi kesehatan Menjaga kebersihan diri Kebiasaan mencuci tangan Perilaku penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan 5. Penampilan penjamah makanan



Penyajian makanan



•Tujuan : Mengubah cita rasa ( Penampilan & Rasa ) bhn mak jadi hidangan



• Melalui berbagai tahap agar bentuk bhn mak terjaga sesuai resep & tk kematangan dpt diperhatikan



1. Macam & jumlah makanan yang akan di produksi 2. Macam dan jumlah tenaga 3. Jenis alat yang sesuai dan kondisinya 4. Waktu yang tepat sesuai jadwal 5. Metoda yang tepat 6. Portion control (sesuai dengan standar porsi) 7. Pengawasan kualitas makanan (Citarasa)



1. Bagian dari tahap pengujian (termasuk pada resep baru) 2. Penting untuk quality control 3. Disebut juga Analisa Sensori yaitu proses untuk menentukan pencapaian standar kualitas dari produk yang dihasilkan 4. Akan lebih baik bila dilakukan secara tim atau panelis yang berpengalaman



Name of panelis : Name of product : Please note : using 6 best to 0 as unacceptable 6 (exellent) Aroma



Color Teksture Appereance



Taste Salty Sweet Bitter



Savor Portion Size Garnish



Temperature



Comments :



5 (verry good)



4 (good)



date :



3 (fair to poor)



2 (fair)



1 (poor)



0



Pengawasan pd Pemasakan • Temperatur



Mengatur besar-kecilnya api *



Waktu Tk kematangan yg tepat ditentukan oleh Waktu pemasakan tepat



*



Rasa Bumbu dasar dan bumbu tambahan yg sesuai dan tepat jmlhnya