Praktikum Jenis Dan Mutu Unggas [PDF]

Citation preview

PRAKTIKUM JENIS DAN MUTU UNGGAS KELOMPOK 3 Oleh :



Adhenisa Salsabila



5193240011



Eka Putri Indah



5193240004



Hapizah Rahma Syafitri



5193240006



Indryati Syafitrie



5193240005



Rut Meliana Sihite



5193240007



Penanggung Jawab Mata Kuliah: Dr. Techn. Marini Damanik, S.Si, M.Si Tyas Permatasari, SGz, Msi Latifah Rahman Nurfazriah, S.Pd., M.Kes



PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI MEDAN 2019



BAB I PENDAHULUAN



a. Acara



: Unggas



b. Hari/Tanggal



: Rabu, 4 September 2019



c. Tujuan Praktikum : Setelah mengikuti praktikum ini kami mendapatkan hasil sebagi berikut : 1. Mengetahui jenis unggas 2. Mengetahui kriteria mutu unggas 3. Menentukan mutu unggas berdasarkan pengamatan fisik 4. Mengetahui nilai gizi jenis unggas dan produk olahan 5. Mengenal zat berbahaya dalam bahan unggas dan olahannya



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



A. Ayam (Gallus sp.) Ayam merupakan salah satu ternak unggas yang banyak diperlihara oleh masyarakat. Bangsa-bangsa ayam yang dipelihara dan berkembang biak di seluruh dunia sangat banyak ragamnya. Namun pada dasarnya ayam memiliki 4 jenis atau tipe, yaitu : gallus gallus (ayam hutan merah), gallus varius (ayam hutan hijau), gallus sonerrati (ayam hutan kelabu) dan gallus lafayeti (ayam hutan Ceylon). Secara garis besar ayam dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu ayam ras dan ayam buras. Ayam buras (bukan ras) merupakan ayam local, sedangan ayam ras merupakan hasil persilangan bangsa-bangsa ayam yang mempunyai produktivitas yang tinggi. Ayam juga banyak diolah untuk berbagai hasil olahan seperti sosis, nugget, bakso dan lain-lain.



1) Ayam Buras Merupakan jenis ayam betina dewasa yang biasanya dipelihara khusus untuk diambil telurnya. Ayam buras juga bisa dikatakan ayam peterlur yang diambil dari ayam hutan yang telah didomestikasi dan diseleksi sehingga bertelur cukup banyak. Ayam yang terseleksi untuk tujuan produksi daging dikenal sebagai aya broiler sedangkan untuk produksi terlur dikenal sebagai ayam petelur. Menurut Sudarmono (2003), ayam tipe sedang (cokelat) memiliki ciri-ciri: warna bulu cokelat tua sampai cokelat muda, ukuran badan lebih besardan lebih kokoh dari pada ayam tipe ringan, serta berperilaku tenang,timbangan badan lebih berat dari pada ayam tipe ringan karena jumlah dagingdan lemaknya lebih banyak, otot-otot kaki dan dada lebih tebal, dan produksitelur cukup tinggi dengan kulit telur tebal dan berwarna cokelat. Ayam petelurcokelat mampu produksi telur 250-300 butir/ tahun.



2) Ayam kampong Merupakan ayam asli Indonesia yang telah lama dipelihara. Ayam kampong juga dikenal sebagai salah satu anggota dari ayam buras yang sangat berpotensi di Indonesia. Ayam kampong ini biasanya dipelihara masyarakat di daerah pedesaan yang dekat dengan sawah atau hutan. Sebagian besar ayam kampong yang ada di Indonesia mempunyai bentuk tubuh yang kompak dengan pertumbuhan badan yang relatif bagus, pertumbuhan bulunya sempurna dan variasi warnanya juga cukup banyak (Sarwono, 1991). Ragam warna ayam kampong mulai dari hitam, putih, kekuningan, kecoklatan, merah tua dan kombinasi dari warna-warna itu. Ayam kampong memiliki bentuk badan kompak dan susunan otot yang baik. Badan ayam kampong kecil, baikitu ayam penghasil telur ataupun ayam broiler. Bentuk tubuh ayam kampong tidak dapat dibedakan karena memang ayam kampong tidak dibedakan yang mana penghasil telur dan yang mana pendaging atau broiler.



B. Bebek Itik merupakan salah satu unggas air atau waterfowls yang dikenal juga dengan nama lain itik dalam bahasa Jawa atau bebek dalam bahasa Indonesia. Nenek moyang bebek atau itik berasal dari Amerika Utara yaitu itik liar atau disebut juga Anasmoscha. Secara keseluruhan tubuh itik mempunyai bentuk yang berlekuk dan lebar. Memiliki leher yang panjang, meski tidak sepanjang leher angsa. Bentuk tubuh bervariasi dan bulat. Paruh berbentuk lebar dan megandung lamella yang berfungsi untuk menyaring makanan. Itik atau bebek membutuhkan makanan yang bervariasi seperti: pucuk rumput muda, tanaman air, ikan kecil, serangga, cacing dan molusca kecil. Ketika di dalam air, bebek menggunakan xeroma yang terdapat di paruhnya untuk untuk merapa makanan yang terdapat di dalam air.



BAB III METODE (FLOW CHART) 1) Pengamatan Sifat Organoleptik, Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) Unggas dan Pemasakan Daging Unggas



Ayam ras paha, sayap dan dada, ayam buras paha, sayap dan dada, bebek paha, sayap dan dada



Mengamati sifat organoleptik (kenampakan, warna, bau dan tekstur)



Menyimpulkan kondisi unggas



Menimbang berat utuh unggas



Memisahkan bagian yang dapat dimakan dengan tulang, kulit dan jaringan lemak



Menimbang berat yang dapat dimakan



Menghitung % BDD



Memotong seukuran 4x4 cm



Memasak dalam 500 ml air mendidih suhu 100 derajat C selama 20 menit



Mengamati daya putus daging



Mengamati sifat organoleptik (kenampakan, warna, bau dan tekstur



2. Pengamatan Nilai Produk Olahan Sosis ayam, nugget ayam, abon ayam, bakso ayam Mengamati sifat organoleptik (warna, kenampakan, rasa, tekstur dan bau)



Mengamati nilai gizi produk



BAB IV HASIL



HASIL PENGAMATAN



Tabel 1 No 1



Jenis Unggas Bebek matang



Aroma Lebih tajam, wangi daging, lebih kuat aroma kaldu Wangi kaldu



Warna Coklat gelap



Tekstur Liat atau keras



Penampilan Tidak terlalu banyak daging, lebih berminyak



2



Ayam ras matang



Putih pucat



Sedikit liat



Ayam buras matang



Aroma kaldu lebih kuat



Coklat pucat



4



Sosis matang



Aroma ayam



5



Nugget ayam matang



Aroma ayam



Lebih gelap dari yang mentah Coklat keemasan



Lunak dan lebih mudah dirobek Kenyal dan lembek



Daging dan kulit lebih kencang, ukuran lebih kecil Banyak daging, ukuran besar



3



6



Bakso matang



7



Sosis mentah



Aroma ayam lebih kuat Aroma ayam



8



Nugget mentah Bakso mentah



9



Aroma ayam menyengat Aroma ayam menyengat



Kuning keemasan Coklat muda Kuning pucat Putih



Bagian luar keras, bagian dalam lembut Empuk



Lebih lemas



Sudah menciut atau lebih kecil dari bentuk semula



Padat



Lebih kecil dari semula Lebih tegap



Padat



Pucat



Padat



Bulat bersih



Tabel 2



No



Jenis unggas



Berat



BDD*



%BDD



Tekstur



utuh 1



2



3



Ayam Ras



Kemerahan







Paha



100 gr



78 gr



78%



dan sangat







Dada



103 gr



79 gr



76.6%



keras atau







Sayap



43 gr



23 gr



53.4%



alot



Bebek



Kemerahan







Paha



100 gr



68 gr



68%



dan sangat







Dada



119 gr



92 gr



77.3%



keras atau







Sayap



64 gr



39 gr



35.93%



alot



Ayam Buras



Hampir







Paha



143 gr



111 gr



77.6%



putih pucat







Dada



202 gr



181 gr



89.6%



& daging







Sayap



135 gr



107 gr



79.2%



empuk



Gambar serat



BAB V PEMBAHASAN



1) Cara kerja dan fungsi perlakuan a. Pengamatan fisik unggas Untuk mengamati sifat organoleptik dari macam-macam unggas digunakan beberapa sampel unggas yang berbeda yaitu ayam ras, ayam buras dan bebek. Pengamatan tersebut dilakukan untuk mengetahui karateristik masing-masing sifat organoleptik yang didasarkan pada warna, kenampakan, rasa, tekstur dan bau yang berguna untuk mengetahui tingkat baik atau buruknya dengan menggunakan panca indra pengamat. Pengamatan juga dilakukan pada rasio unggas dengan mengukur berat atau bobot unggas dengan menggunakan timbangan digital makanan. b. Pengamatan produk olahan Selain dari beberapa sampel unggas yang masih utuh, praktikum kali ini juga mengamati berbagai sifat organoleptik seperti warna, rasa, bau dan tekstur pada hasil produk olahan. Hal ini untuk mengetahui berbagai perbedaan karateristik sifat fisik masing-masing produk.



2) Hasil dan metode percobaan Dari hasil pengamatan yang dilakukan (tabel 1) didapatkan kesimpulan bahwa tiap unggas memiliki sifat fisik yang cenderung mirip. Dimulai dari warna, bau, rasa dan tesktur. Walau tidak semua jenis unggas yang diujikan memiliki tekstur yang sama. Ada cenderung liat atau keras, dan ada yang lebih lembek dan tidak keras. Dari hasil pengamatan yang dilakukan (tabel 2) didapatkan kesimpulan bahwa tiap unggas ternyata memiliki bobot yang berbedabeda. Baik itu ayam ras, ayam buras, maupun bebek. Dan presentasi hasil pemisahan berat yang dapat dimakan dengan berat utuh jenis unggas sangat jauh berbeda.



BAB VI PENUTUPAN



KESIMPULAN 1. Dalam pemilihan jenis unggas perlu diperhatikan criteria mutu fisik seperti



hasil pengamatan fisik unggas untuk melihat warna, mencium bau, dan melihat tesktur untuk menentukan masihkah unggas dapat diolah atau masihkah unggas fresh untuk dikelola menjadi masakan. Selain itu, pemilihan unggas yang layak dikonsumsi juga harus memperhatikan kelayakan unggas yang bebas bau busuk, warna yang tidak fresh lagi, tekstur yang layak dan pastinya terbebas dari penyakit. 2. Jenis unggas dapat dibedakan berdasarkan penampang fisiknya yaitu:



a. Ayam buras yang dominan memiliki tubuh besar, padat dan bobot yang berat. b. Ayam ras yang dominan memiliki tubuh kecil dan mungil, otot kuat namun bobot sangat minim atau kecil. c. Bebek yang dominan memiliki tubuh besar dan bulat, tapi bobot yang dimiliki sangat kecil dibandingkan ayam buras. 3. Pemanfaatan unggas juga tidak hanya sebatas pada pemanfaatannya secara



langsung namun juga mengubahnya menjadi berbagai macam produk olahan seperti bakso, nugget dan sosis. 4. Masing-masing produk olahan memiliki karaterikstik yang berbeda yaitu:



a. Sosis, berbahan dasar ayam yang berwarna merah segar, rasa seperti ayam pada umumnya, tekstur padat tapi lembek, dengan aroma khas ayam. b. Bakso, berbahan dasar ayam yang berwarna putih, rasa seperti ayam yang digiling pada umumnya, tekstur padat dan sedikit kenyal dengan aroma khas ayam. c. Nugget, berbahan dasar ayam yang berwarna coklat karena sudah dilapisi oleh bahan lain, rasanya seperti ayam pada umumnya, tesktur keras padat, aroma khas ayam.