Laporan Praktikum Daging, Unggas, Ikan [PDF]

Citation preview

DAGING DAN UNGGAS Tujuan umum: Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis daging dan unggas menurut bagian serta kriteria mutunya. Tujuan khusus :    1.



Mampu membedakan berbagai jenis daghing dan unggas Mempu menntukan stuktur dan sifat fisik daging dan unggas Mempu menentukan mutu daging dan unggas secara objektif dan subjektif Perhitungan Karkas



Bahan : Ayam Negeri/Ayam Ras Alat :  Pisau  Talenan  Timbangan Triple Beam Cara Kerja :  Timbang berat utuh ayam (tidak termasuk kepala, leher, jeroan dan ceker)  Bagi ayam menjadi 2 bagian  Timbang kembali berat separuh bagian ayam  Potong ayam menjadi 4 bagian  Timbang kembali berat masing-masing bagian ayam  Pisahkan antara daging dengan tulangnya  Timbang kembali BDD pada tiap bagian Hasil : a. Berat ayam utuh : 770 gr b. Berat separuh bagian ayam : 385 gr c. Berat bagian-bagian ayam : * Dada atas : 80,3 gr * Punggung : 157,6 gr * Sayap : 62,4 gr



* Dada samping : 112,3 gr * Paha atas : 188,9 gr * Paha bawah : 80,5 gr d. Berat BDD tiap bagian ayam : * Dada atas : 15,4 gr * Punggung : 135,8 gr * Sayap : 29,5 gr * Dada samping : 75,1 gr * Paha atas : 69,1 gr * Paha bawah : 45,5 gr 2. Menentukan Jaringan Ikat, Jaringan Lemak, Jaringan Otot dan Warna Daging Bahan :  Has Dalam  Has Luar  Sirloin  Tenderloin  Topside  Paha Depan  Daging Kambing  Daging Babi  Silverside Alat :  Panci  Kompor Cara Kerja :  Amati daging (khususnya daging babi hanya dilihat dan diamati tanpa memegang)  Perhatikan jaringan ikat, jaringan lemak dan jaringan otot yang ada pada daging



 Nyatakan intensitas warna secara relatif ( + : untuk merah, - : untuk ungu)  Lakukan hal yang sama untuk daging (has dalam) yang sudah direbus selama 15 menit Hasil : a. Daging babi : warnanya coklat keruh, cenderung pucat dan banyak jaringan lemak b. Has dalam : + (warna merah), jaringan ikat sedikit dan jaringan lemak sedikit c. Has luar : + (warna merah), jaringan ikat sedikit dan jaringan lemak banyak d. Sirloin : + (warna merah), jaringan ikat banyak dan jaringan lemak banyak e. Tenderloin : + (warna merah), jaringan ikat banyak dan jaringan lemak banyak f. Topside : + (warna merah), jaringan ikat sedikit dan jaringan lemak tidak ada g. Silverside : + (warna merah), jaringan ikat sedikit dan jaringan lemak tidak ada h. Paha depan : + (warna merah), jaringan ikat banyak dan jaringan lemak tidak ada i. Daging kambing : + (warna merah), jaringan ikat sedikit dan jaringan lemak sedikit j. Daging has dalam yang telah direbus 15 menit : jaringan ikat lebih keras,warna lebih gelap dan jaringan lemak tidak terlihat 3. Keempukan



Daging



Unggas



Secara



(Pemijitan) Bahan:  Ayam Buras  Ayam Ras  Bebek  Burung Dara Cara Kerja :  Keempukan diukur secara relatif dengan cara dipijit



Subyektif



 Beri tanda + untuk menyatakan intensitasnya Hasil : a. Ayam Buras : +++ b. Ayam Ras : +++++ c. Bebek : ++ d. Burung Dara : + 4. Cooking Loss Bahan : Has dalam Alat :  Timbangan  Panci  Kompor Cara Kerja :  Timbang daging sebanyak (A)  Rebus dalam panci selama 30 menit, kemudian dinginkan selama 5 menit  (didihkan air terlebih dahulu)  Tiriskan dan keringkan menggunakan kertas tissue  Timbang kembali daging yang sudah dimasak (B)  Jumlah air yang memisah (C) dapat dihitung : A-B  Hitung % cooking loss : C/A x 100% Hasil : A = 53,5 gr B = 27,4 gr C = 53,5-27,4 = 26,1 gr % cooking loss = 26,1/53,5 x 100% = 48,78 % 5. Penentuan Mutu Kesegaran Daging Secara Obyektif (Uji Eber) Bahan :  Has dalam



 Has luar Alat :  Tabung Reaksi  Pisau  Telenan  Kawat  Gabus Cara Kerja :  Masukkan reagent Eber sebanyak 3-5 ml dalam tabung reaksi  Daging yang akan diamati diiris sebesar biji kacang tanah dan ditusuk pada ujung kawat  Pada ujung kawat lainnya ditusuk penyumbat gabus  Daging yang sudah ditusuk dimasukkan ke dalam tabung reaksi sampai mendekati reagent Eber (tidak menyentuh)  Usahakan agar mulut tabung reaksi tersumbat dengan penyumbat gabus  Amati adanya pembentukan gas yang berwarna putih (asap) antara daging dan reagent Eber  Bila terbentuk gas berwarna putih, berarti daging sudah mengalami penguraian atau pembusukan Hasil : a. Has dalam : tidak terbentuk gas putih, berarti belum mengalami pembusukan b. Has luar : tidak terbentuk gas putih, berarti belum mengalami pembusukan



IKAN DAN HASIL PERAIRAN Tujuan umum : Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis ikan dan hasil perairan dengan kriteria mutunya. Tujuan khusus:    



Mampu membedakan berbagai jenis ikan dan hasil perairan Mempu menjelaskan stuktur fisik ikan dan hasil perairan Mempu menjelaskan kriteria mutu ikan dan hasil perairan pada berbagai tingkat mutu Mampu menjelaskan prosedur penentuan mutu ikan dan hasil perairan secara objektif dan subjektif



A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Ikan 1) Struktur Fisik Hasil Perikanan Bahan :  Ikan tuna  Ikan kakap  Belut  Udang sedang  Rajungan Alat :  Pisau  Telenan  Timbangan triple beam Cara kerja :  Amati dan gambar bentuk dan struktur masing-masing hasil perikanan dan gambarlah bentuk utuh serta bagian-bagiannya  Lepaskan bagian sisik dan bagian luar lainnya



 Amati dan gambar warna, bentuk, dan struktur bagian dalam atau dagingnya



Hasil kerja :  Ikan tuna : berupa fillet Warna : merah muda cerah Bentuk:



 Ikan kakap : berupa fillet Warna : berwarna cokelat pucat Bentuk :



 Belut : Warna : berwana putih kecoklatan Bentuk :



 Udang sedang Warna : hijau keabu-abuan Bentuk :



 Rajungan Warna : putih Bentuk :



2. Bagian Dapat Dimakan ( BDD ) Bahan :  Ikan tuna  Ikan kakap



 Belut  Udang sedang  Rajungan Alat :  Pisau  Telenan  Timbangan triple beam Cara kerja : a) Belut  Cuci belut dengan bersih, kemudian tiriskan  Timbang berat utuhnya  Pisahkan bagian sisik, ekor, sirip, kepala, insang dan isi perut  Pisahkan daging dari tulang  Cuci sampai bersih, kemudian tiriskan  Timbang dagingnya  Hitung presentase daging terhadap berat utuh ikan (% BDD) b) Udang sedang dan rajungan  Cuci bahan dengan bersih  Timbang berat utuh masing-masing bahan  Pisahkan bagian kulit atau cangkang, insang, dan kulit kepala (khususnya udang)  Timbang bagian yang dapat dimakan  Hitung presentase daging terhadap berat utuh (% BDD) Hasil kerja : a) Ikan tuna (fillet) = 100gr b) Ikan kakap (fillet) = 73,5 gr c) Belut : berat awal = 259,2 gr berat akhir = 134,5 gr % BDD = 134,5gr / 259,2gr x 100% = 51,89 % d) Udang sedang: Berat awal = 121,4 gr Berat akhir = 65,8 gr % BDD = 65,8gr / 121,4gr x 100% = 54,2 % e) Rajungan : Berat awal = 154 gr Berat akhir = 44 gr % BDD = 44gr / 154gr x 100% = 28,5 %



B. Penentuan Mutu Ikan



1. Secara Subjektif Bahan :  Ikan tuna  Ikan kakap  Belut  Udang sedang  Rajungan Cara kerja :  Tentukan mutu ikan atas ikan segar atau ikan busuk berdsarkan kriteria pada gambar dan tabel yang telah disediakan Hasil kerja :   











Ikan tuna (fillet) : berwana cokelat segar Ikan tuna (fillet) : berwarna merah muda segar Udang : segar, karena - tidak ada bau busuk, - udang belum dimasak daging padat dan kenyal - berwarna hijau keabu-abuan - Semi transparan Belut : segar, karena - Matanya menonjol, penuh dan cembung, korneanya tembus cahaya, pupilnya bening dan hitam, hitam dan bercahaya - Kulitnya tidak berlendir, tidak ada tanda adanya pemutihan - Insangnya tampak adanya darah merah segar, bebas dari lendir, baunya seperti ikan segar Rajungan : segar , karena - Bersih - Baunya manis - Daging putih Mengandung lemak berwarna kuning



2. Secara Objektif Dengan Uji Eber Bahan :  Belut Alat :  Tabung reaksi  Gabus  Kawat  Pisau  Telenan Cara kerja :



       



Pembuatan reagent eber : campuran HCl pekat, alkohol 90% dan eter dengan perbandingan 1:1:1 Masukkan reagent eber sebanyak 3-5 ml dalam tabung reaksi Daging yang akan diamati diiris sebesar biji kacang tanah dan ditusukkan pada ujung kawat Pada ujung kawat lainnya ditusuk penyumbat gabus Daging yang sudah ditusuk dimasukkan ke dalam tabung reaksi sampai mendekati reagent , tetapi tidak menyentuh Usahakan agar mulut tabung reaksi tersumbat dengan penyumbat gabus Amati adanya pembentukan gas yang berwarna putih (asap) antara daging dengan reagent eber Bila terbentuk gas berwrna putih, berarti daging sudah mengalami penguraian atau pembusukkan



Hasil kerja : Belut : tidak timbul gas (asap putih), sehingga dapat dikatakan bahwa belut masih segar