Potongan Daging, Ikan, Unggas [PDF]

Citation preview

Jenis Jenis Potongan Daging a. POTONGAN IKAN 1. DELICE : Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat. caranya : Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.



ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas



2. PAUPIETTE Daging fillet



tipis,



diisi



lalu



digulung.



Disebut



juga



rolled



fish.



caranya : Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung. pake flat fish yaah. cantohnya kakap, nila, gurame



daging yang sudah di fillet di bagi dua



lalu daging itu di gulung seperti ini



3. GOUJON / GOUJONETTE Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang. caranya : Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.



4. TRONCOM Potongan ikan yang dipotong bulat utuh. caranya: Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.



langsung di potong bersama durinya..



jadinya irisan daging yang masih ada durinya.



5. SUPREME Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar. Caranya: Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut. filletnya jangan di bagi dua yaah,



hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua.



6. DARNE Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh. caranya : Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor. pake round fish yah. contohnya ikan tongkol, ikan tuna hasilnya kaya ikan sarden yah.



JENIS-JENIS POTONGAN UNTUK IKAN



Keterangan : a. b. c. d. e. f.



Paupiette Troncon Goujonettes Pave Fillet Darne or cutlet



Keterangan : a. b. c. d. e. f.



En-Lorgette , En-tresse Colère Colbert Delice Cravatte



Cara cara pemotongan ikan Fish atau ikan di artikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Dengan demikian , pengertian ikan meliputi yang hidup di air tawar dan yang hidup di air laut Penggolongan Ikan a.) Bentuk Badannya  Flat Fish : Yang bertubuh agak gepeng  Round Fish : Yang bertubuh bulat lonjong b.) Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan  Learn Fish/White Fish : Mempunyai kadar lemak yang rendah 10%



Cara Membersihkan Ikan Cuci ikan yang bersih untuk melepaskan semua kotoran pasir yang mungkin melekat pada badan Potong , semua sirip Potong dan keluarkan insang Buat torehan dari lubang dubur sampai bagian kepala Tarik dan keluarkan semua bagian perut dan bagian jeroan lainnya Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang Buang sisik ikan bila diperlukan Cuci dan bilas dengan air dingin, kemudian keringkan di tempat yang tidak mungkin air dapat menetes



Fillet dan Skinning Flat Fish Pengertian istilah bagian ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang di sebut ‘’fillet’’ ikan Bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal.Sedangkan istilah skinning berarti menguliti atau proses memisahkan daging dari kulit ikan



Proses Filleting Letakkan ikan pada cutting board,bagian yang gelap menghadap ke atas dan bagian ekor mengarah ke badan kita Buat torehan di atas tulang belakang (Ditengah – tengah dari kepala menuju ekor) Bila bagian kepala masih melekat pada badan , buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet Keluarkan fillet bagian kiri dengan cara menekan fillet ke kiri



dang mengerakkan pisau di atas tulang dari bagian tulang belakang ke arah luar fillet telah di keluarkan o Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita dan keluarkan fillet 2 dengan mengulangi langkah keempat o Balik posisi ikan hingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi langkah keempat dan kelima untuk mengeluarkan fillet 3 dan fillet 4 Proses Skinning Letakkan sebuah fillet pada chopping board,bagian kulit menghadap ke bawah ke bagian ekor di sebelah kiri Pegang ujung ekor dengan tangan kiri,potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit Gerakan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala,pisau berjalan tepat diantara kulit dan pisau Ulangi proses ini untuk fillet yang lain Hasilnya = 4 Fillet ikan yang sudah bersih 1) Tulang ikan,bagian ini dipergunakan untuk membuat kaldu ikan 2) Kulit dibuang Cara mem – fillet ikan pipih Ikan piph dapat menghasilkan 4 single fillet (2 Double) . Buat goresan sesuai denga tanda/garis yang terlihat pada ikan dari kepala ke bagian ekor Pisahkan dagingnya dari duri dengan menggunakan pisau Kerjakan Bagian/sisi yang lain dengan cara yang sama Cara Mem – fillet ikan bulat Ikan yang bulat dapat menghasilkan 2 fillet,caranya adalah sebagai berikut Hilangkan sisik,sirp, dan isi perut ,kemudian di cuci di bawah kran air yang mengalir Buatlah goresan / potongan di bawah kepala bagian punggung ikan, kemudian kemudian di bagian tengah Letakkan telapak tangan di atas ikan sebagai pembantu pada waktu memisahkan daging ikan dari durinya Macam – Macam potongan ikan 1. Le Darne (Steak of fish ) : Potongan ikan dari jenis bulat setebal 2 – 3 cm (dari ikan yang masih utuh bersama durinya) Cotelette Darne di potong menjadi 2



2. Le Troncon : Potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal 4-5 cm 3. Le Fillet : Potongan ikan tanpa kulit dan duri / tulang duri ikan yang masih utuh.Jenis ikan bulat mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet 4. Le Delice : Fillet yang dilipat menjadi suatu lipatan bagian dalam ada di luar 5. Le Supreme : Fillet yang di potong rapih,dari fillet besar lebar 2cm/di potong menjadi dua 6. Le Goujon : Fillet yang di potong-potong seperti jari,lebar ½ - 1cm,panjang 5-8cm 7. Le Pauditte : Fillet yang diisi (Stuffing),kemudian di gulung.Stuffing adalah ikan yang dihancurkan lalu di beri bumbu



Porsi Ikan Fillet,Supreme,Goujon :10 – 100 gr Trocons,Darne :150 – 200 gr Ikan Utuh : 200 – 250 gr Cara Memotong dan Mengolah Ikan 1) Filleting and Skinning flat fish Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut "fillet”. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong atau memisahkan bagian fillet, sedangkan istilah skinning berarti menguliti (memisahkan kulit dari daging). 1. Proses filleting a. Letakkan ikan pada chopping board, bagian yang gelap menghadap ke atas, bagian ekor mengarah pada badan kita. b. Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepala menuju ekor). c. Bila bagian kepala masih melekat pada badan buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet.



d. Keluarkan fillet bagian kiri, dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakan pisau di atas tulang, dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet 1 telah dikeluarkan). e. Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita, lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke 4. f. Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan ke 4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4.



2. Proses Skinning a. Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri. b. Pegang ujung ekor dengan tangan kiri potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit. c. Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala. Pisau berjalan tepat diantara bagian kulit dan daging. d. Ulangi proses ini untuk fillet yang lain Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih. Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan Kulit dibuang 2) Filleting and skinning round fish "Round fish " meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. Pada jenis ini termasuk keluarga belut, keluarga ini dikuliti dan di "fillet" dengan cara yang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem "fillet" round fish lainnya. Proses filleting round fish Sebelum round fish di fillet, ikan biasanya sudah dibersihkan, bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong, kepala ikan kadang-kadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatu dengan badan a. Letakkan ikan pada chopping board, bagian punggung mengarah ke badan kita, dan kepala di sebelah kanan. b. Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm, dari kepala ke arah ekor. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung.



c. Bila bagian kepala masih ada, pisahkan bagian fillet dengan memotong sesedikit mungkin kepala/insang. d. Angkat bagian fillet dengan tangan kiri kemudian gerakkan pisau di atas tulang sirip untuk memisahkany fillet e. Fillet jangan diangkat terialu tinggi yang memungkinkan fillet rusak, pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging. f. Potong urat daging pada tulang belakang urat-urat ini tampak seperti tulang muda yang kuat. Setetah tulang ini dipotong lanjutkan proses filleting pada sisi berikut sehingga seluruh fillet dapat dibersihkan dari tulang belakang. g. Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah, bagian belakang menghadap ke badan, dan bagian ekor di sebelah kanan. h. Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil.



Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah :  Letakan fillet pada chopping board bagian kutit ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri. 



Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin.







Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan.







Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji, di antara daging dan kulit. Pisau dalam posisi miring ke kiri.



Catatan:  Bila pisau dalam posisi tegak : bagian kulit mudah terpotong. 



Bila pisau terlalu miring : banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit.



Hasil : fillet yang besih  Tulang ikan dapat di gunakan untuk kaldu ikan 



Kulit dibuang



3) Teknik Pengolahan Ikan Perbedaan kandungan lemak dan bentuk ikan merupakan salah satu faktor untuk menentukan pemilihan metode memasak. Ikan tak berlemak dan berlemak sedang apabila



dimasak akan mudah menjadi kering terutama bila terjadi overcooking. Metode memasak panas basah terutama poaching sangat cocok untuk jenis leanfish karena metode ini mampu mempertahankan moistness. Berikut ini beberapa petunjuk teknik olah yang dapat digunakan untuk mengolah ikan. a. Boiling (Merebus) Tehnik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100°C). Ciriciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan air. Prinsip dasar Boiling:  Cairan harus mendidih dengan suhu 100° C  Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukan.  Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.  Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah b. Braising (merebus dalam cairan sedikit) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan. Braising bisa dilakukan di dalam oven atau di atas perapian (kompor). Adapun proses braising adalah:  Bahan dipotong rapih sesuai dengan petunjuk resep.  Cairkan mentega dalam sauce pan, masukan daging, balik hingga warna kecoklatan, sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik.  Masukkan daging dalam braising pan, siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.  Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven, sedangkan jika diolah diatas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. c. Grilling (membakar) Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian, suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C, panas ini



biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya. Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Prinsip dasar grilling adalah: 



Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik







Sebelum di grill, daging direndam dalam bumbu (marinade)







Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket







Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar.



d. Frying (menggoreng) Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying), teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam minyak jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan minyak. Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying) :  Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa, menyak salad, minyak jagung atau minyak zaitun, sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhi produknya.  Selama proses menggoreng, makanan hams terendam seluruhnya dalam minyak  Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan  Menggunakan api yang sedang saat menggoreng  Setelah makanan matang, tiriskan dan minyak kemudian letakkan di atas kertas untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa pada makanan.



b. Potongan Daging Sapi dan bagiannya







Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbudan bersantan seperti sup konro dan rendang. 1.



Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso.



2.



Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Biasanya bagian ini digunakan sebagai



bahan



dasar



makanan



khas Makassar, sup konro. 3.



Has Dalam atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.



4.



Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.



5.



Tanjung atau lebih dikenal dengan nama Rump adalah salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang.



6.



Lamosir atau lamusir termasuk daging yang lunak karena didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging lamosir dapat dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir.



7.



T-Bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya.



8.



Lidah Sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi yg biasa digunakan sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang



9.



Ekor sapi atau dalam bahasa Jawa disebut dengan Buntut sapi adalah bagian ekor dari tubuh sapi. Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangan sup buntut



10. Sandung lamur (bahasa Inggris: Brisket) adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan digunakan untuk masakan khas Padang seperti Asam Padeh. 11. Sengkel, dlm bahasa Belanda: Schenkel, bahasa Inggris: Shank / Shin) berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat. 12. Hati sapi adalah bagian tubuh sapi yang berasal dari hati sapi. Biasanya hidanganyang dapat dibuat oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng dan rempela ati goreng. 13. Jeroan sapi adalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa dan babat. Biasanya hidangan yang dapat disajikan dengan bahan bagian tubuh ini adalah Coto Makassar. 14. Kaki sapi adalah bagian daging sapi di bagian kaki yang biasa digunakan sebagai bahan dasar makanan terutama di Asia. Di Indonesia, biasanya daging ini digunakan untuk membuat Sop kaki sapi dan bagian dari Mie kocok Bandung. 15. Kulit sapi ialah bagian paling luar daging sapi. Kulit sapi biasanya dikeringkan dan digoreng menjadi rambak.



16. Tetelan adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging yang melekat



pada tulang. Daging ini berupa campuran daging, urat, lemak dan sebagainya. Tetelan telah dikelupas dari tulang dan dipotong-potong. Biasa daging ini digunakan untuk sup atau rawon. 17. Kikil adalah tulang rawan yang diambil dari bagian kaki sapi. Kikil biasanya ditemui dalam hidangan mie kikil, sup kikil. 18. Kelapa (bahasa Inggris: Knuckle) adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole. Ciri Daging Sapi :  Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen,  Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak,  Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik,  Lemak berwarna kekuning-kuningan,  Bau dan rasa aromatis. 



c. Potongan Daging Kambing



karakteristik Daging Kambing



Beberapa istilah yang sering muncul : 1. Daging adalah bagian otot skeletal dari karkas kambing/domba yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku. 2. Daging segar adalah daging yang belum diolah atau tidak ditambah dengan bahan apapun. Daging segar dingin adalah daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga temperature bagian dalam daging antara 0 derajat celcius sampai 4 derajat celcius. 3. Daging beku adalah daging segar yang sudah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperature minimum – 18 derajat celcius. 4. Marbling adalah butiran lemak putih yang tersebar dalam jaringan otot daging (lemak intra muskuler) Perubahan warna atau penyimpangan warna terjadi karena terdapat memar, pendarahan, freeze burn, dan atau perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat zat kontaminan. 5. Memar adalah perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik. 6. Freeze burn adalah perubahan warna pada daging karena terjadi kontak dengan permukaan yang sangat dingin, dibawah temperature -18 derajat celcius. Ketebalan lemak karkas adalah jaringan lemak subkutan (sub cutaneous).



7. Konformasi karkas adalah jaringan otot skeletal dan jaringan lemak sebagai unit komersialyang berhubungan dengan ukuran tulang rangka (skeleton)



Klasifikasi karkas daging kambing berdasarkan umur dan jenis kelamin : 1. Lamb ( muda) : karkas yang berasal dari kambing/domba berumur dibawah satu tahun yang belum dewasa kelamin dan belum terdapat gigi seri permanent. 2. Yearling mutton (dewasa) : Karkas yang berasal dari kambing yang berumur lebih dari satu tahun yang sudah dewasa kelamin dan 1 gigi seri permanent terkikis. 3. Older mutton : Karkas yang berasal dari kambing/domba jantan dewasa yang telah menapai dewasa kelamin dan 2 gigi seri permanen atau lebih yang sudah terkikis. Standard potongan karkas daging dikelompokkan sebagai berikut : a. Tender Loin b. Leg Shoulder Rack c. Breast Flank Shank Potongan karkas daging kambing dapat dilihat sebagai berikut :



Tingkatan dan syarat mutu daging kambing berdasarkan marbling adalah :



Peta karkas daging kambing adalah sebagai berikut :



Cara Pemotongan : 1.



Karkas kambing/domba diperoleh dengan cara memotong kepala diantara tulang occipital dengan tulang tengkuk pertama. Kaki depan dipotong diantara karpus dan metacarpus, kaki belakang dipotong diantara tarsus dan meta tarsus



2.



Karkas paruh depan dan paruh belakang diperoleh dengan memotong/membelah karkas kambing/domba diantara tulang rusuk ke 12 dan 13



3.



Karkas paruh kiri dan kanan diperoleh dengan membelah membelah/memotong karkas kambing/domba sepanjang tulang belakang dan sternum.



4.



Daging prosot (side) adalah merupakan daging karkas paruh kiri atau kanan yang diperoleh dengan memisahkan semua tulang, tulang rawan, legamentum nuchae dan limfonodus.



5.



Has (tenderloin) diperoleh dengan jalan memotong yang dilakukakan pada tulang pelvis, selanjutnya dipisahkan dari tulang illium dengan cara menarik otot tersebut. Lapisan lemak atas dan bawah dibersihkan, bagian lemak antara musculus illiacus dan musculus psoasmajor dipertahankan.



6.



Loin diperoleh dengan memotong karkas bagian depan di antara rusuk ke 12 dan 13, pada bagian belakang kaki, di daerah pertautan antara lumbo sacral terakhir dan flank.



7.



Leg diperoleh dengan cara memisahkan karkas paruh belakang dengan loin atara lumbo sacral terakhir dan flank.



8.



Shoulder diperoleh dengan cara memotong karkas bagian depan diantara rusuk ke 5 atau 6



9.



Rack merupakan potongan yang diperoleh dari potongan bagian depan antara rusuk ke 5 atau 6 dengan rusuk ke 12 atau 13.



10. Breast merupakan potongan yang diperoleh dari pertautan rusuk pertama dan sternum ke belakang hingga rusuk ke 11. 11. Fore shank merupakan potongan yang diperoleh dengan memisahkan pankal humerus denagn karkas bagian depan. 12. Flank merupakan potongan yang diperoleh dari rusuk ke 11 hingga mencapai Inglinguinalis. Ciri daging kambing :  Daging berwarna lebih pucat dari daging domba  Lemak berwarna putih  Daging kambing jantan berbau khas



d. Potongan Daging Domba



Ciri Daging Domba :  Warna merah muda.  Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya.  Konsistensi cukup padat.  Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak.  Lemak berwarna putih.  Bau sangat khas pada daging domba jantan.



e. Potongan daging Kuda



Ciri daging Kuda :  Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap.  Serabut lebih kasar dan panjang  Diantara serabut tidak ditemukan lemak  Konsistensi padat  Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.



f. Potongan Daging Kerbau



Ciri daging Kerbau :  Warna lebih merah dari daging sapi  Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih  Rasanya hampir sama dengan daging sapi  Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua.



g. Potongan Unggas Pengertian Unggas Unggas (Bahasa Inggris : puoltry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek). Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap, yang dalam taksonomi zoologinya termasuk golongan kelas Aves. Jenis unggas cukup banyak, diantaranya adalah ayam, itik, kalkun, dan angsa. Secara taksonomi zoology bangsa burung bisa digolongkan sebagai unggas, tetapi sampai saat ini yang tercantum dalam undang-undang pokok kehewanan, bangsa burung masih belum digolongkan ternak unggas. Di dalam undang-undang tersebut bahwa yang dimaksud sebagai unggas adalah ternak bersayap yang sudah lazim dipelihara oleh masyarakat. Tidak menutup kemungkinan bangsa burung masuk dalam jenis unggas karena burung secara taksonomi zoology juga termasuk ke dalam kelas Aves, selain itu burung juga mempunyai ciri-ciri seperti unggas



1. Ayam Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies ayam hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) dan ayam bangkiwa (Bankiva fowl). Ayam dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu: 1) Menurut Fungsinya  Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya;  Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya;  Ayam hias atau ayam timangan  Ayam sabung 2) Menurut Ras Di Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras(buras atau kampung). Berikut ini adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah dikembangkan untuk sifat/penampilan tertentu:  Ayam pelung, ras local dan unggul dari Priangan(kabupaten Cianjur)  Ayam kedu(termasuk ayam cemani)  Ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari Nunukan, Kaltim. 3) Berdasarkan Penampilan Luar(Fenotipe) Khas  Ayam walikz (frizzle), ayam dengan bulu yang tidak menutupi badan tetapi tegak berdiri.  Ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu dan jambul di kepalanya, sekarang mulai dibiakmurnikan.  Ayam katai (bantam), istilah umum untuk ayam dengan ukuran kecil (proporsi panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil daripada ayam normal), terdapat berbagai ras local dan ras murni seleksi yang masuk kategori ini. 4) Ciri daging ayam  Warna daging umumnya putih pucat  Serat daging halus  Konsistensi kurang padat  Diantara serat daging tidak terdapat lemak  Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak



 Bau agak amis sampai tidak berbau.



2. Kalkun Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran besar dari ordo Galliformes genus Meleagris.Kalkun betina lebih kecil dan bwarna bulu kurang berwarna-warni dibandingkan kalkun jantan. Sewaktu berada di alam bebas, kalkun mudah dukenali dari rentang sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter. Ciri daging kalkun adalah Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.



3. Angsa Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus Cygbus famili Anatidae. Bebek dan angsa berleher pendek juga terdapat di famili Anatidae. Angsa bersama angsa berleher pendek masuk ke dalam subfamili Anserinae namun angsa memiliki suku sendiri, yaitu suku Cygini. Terdapat tujuh spesies dalam genus Cygnus. Spesies terbesar dari angsa yaitu, angsa putih, angsa trompet dan angsa whooper dapat mencapai panjang 60 inci dan



berat 50 pound. Bentangan sayap mereka dapat



mencapai 3 meter. Dibandingkan dengan saudaranya angsa berleher pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar.



4. Merpati Merpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari ordo Columbiformes, yang mencakup sekitar 300 spesies burung kerabat pekicau. Dalam percakapan umum, istilah “dara” dan “merpati” dapat saling menggantikan. Dara dan merpati disebut “Squabs”. Merpati dan dara adalah burung berbadan gempal dengan leher pendek dan paruh ramping pendek dengan ciri berair. Spesies yang umumnya dikenal sebagai merpati adalah merpati karang liar, umum digunakan di banyak kota.



5. Bebek Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili Anatidae. Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar berukuran lebih kecil dibandingkan kerabatnya angsa berleher pendek dan angsa, dan dapat ditemukan pada perairan air tawar maupun air laut. Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yang berhubungan jauh namun mirip dalam penampilannya, misalnya loon, grebe, gallinule dan cocot. Bentuk persilangan dengan beberapa jenis bebek juga sering terjadi, seperti persilangan bebek dan entok yang disebut tiktok dan tongki. Ciri ciri daging bebek :  Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya berwarna kebiruan bahkan agak hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk disantap.  Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain.  Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkan daging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.



Struktur Daging Unggas 1. Otot Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat dibagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh. Otot pada dada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap, disebabkan ayam lebih banyak berjalan dari pada terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.



2. Lemak Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu lemak bawah kulit (subcutan), lemak perut bagian bawah (abdominal) dan lemak dalam otot (intramuscular). Persentase lemak abdominal pada ayam lebih tinggi daripada ayam jantan, dan bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25 % pada umur 3 minggu menjadi 33,87 % pada umur 9 minggu.



3. Tulang Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia. Tulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang membengkok, yang membuat tulangmenjadi



ringan,



dan



tulang-tulang



tersebut



bergabung



bersama-sama



membentuk susunan yang kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya daging. Tulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging, juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang.



4. Kulit Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelenjar minyak atau “oil gland” yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas dua lapis,lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Paruh dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan daun telinga dari dermis yang ditutupi epidermis. Epidermis terdiri atas dua lapisan tipis bagian luar disebut “stratum corneum” dan bagian dalam disebut “rete malphigi” atau “stratum germinatum”. Dermis tersusun dari jaringan pengikat yang mengandung banyak lemak.



Komposisi Kimia Unggas Komposisi kimia daging unggas Daging unggas tersusun atas komponen-komponen protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing berbeda tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin unggas. Daging ayam



mengandung lemak relatif lebih rendah, yang terdiri dari asam lemak jenuh dan tak jenuh. Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang jumlahnya relatif rendah. Vitamin daging ayam meliputi niacin, riboflavin, tiamin dan asam askorbat, sedangkan mineral terdiri dari natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, klorin dan iodin. Pigmen unggas meliputi mioglobin dan hemoglobin. Warna normal daging unggas adalah putih keabuan hingga merah pudar atau ungu.



Fungsi Unggas 1. Sumber protein. 2. Di dalam unggas tedapat Carnocyn yang memiliki fungsi sebagai anti-oksidan dan sebagai



penghubung



sel



otak



dalam



berkomunikasi



atau



sebagai



neurotransmitter.Selain itu, Carnocyn berperan penting dalam daya ingat seseorang, meningkatkan kekebalan tubuh, 3. Mengurangi dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh amiloid beta (zat yang ditemukan di dalam otak pasien Alzheimer). 4. Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi fungsi otak. 5. Sebagai sumber penghasilan. 6. Sebagai bahan baku industri.



Mutu Unggas 1. Bentuk karkas padat (kompak),paha,betis,sayap dan dada berdaging tebal 2. Tulang dada mudah ditekan/masih lentur 3. Perlemahan menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian karkas 4. Kulit harus utuh dan tipis, tidak memar, tidak sobek atau banyak goresan. Warna kulit putih agak kekuningan 5. Warna daging Putih 6. Daging putih sedikit kuning (terlalu kuning jangan dipilih, dikhawatirkan terlalu lama dipotong dan diberi zat pewarna) 7. Tidak ada pendarahan dan bekas luka



Pengolahan Unggas Tidak beda dengan daging sapi, unggas setelah dipotong perlu didiamkan atau diperam dahulu sekitar empat jam, untuk ayam dan burung. Sebaliknya, untuk kalkun perlu melalui proses penyimpanan selama 12 jam agar daging jadi lebih empuk. Warna merah tua pada daging unggas, karena adanya pigmenmyoglobin. Hal initidak terdapat pada daging yang berwarna putih. Aroma ayam keluar dan larut dalam air sewaktu ayam direbus. Aroma yang enak ini karena adanya zat-zat glutatbion, tripeptide glutamic acid, cystine dan glycine. Unggas dapat dimasak dengan cara dipanggang di dalam oven atau di atas bara api pada temperatur 149-1630 Celcius (300-3250 Fahrenheit). Untuk burung dara, sebelum dimasukkan di dalam oven, diulas dulu dengan margarin yang telah dilelehkan agar aromanya lebih baik dan lebih guruh. Bila terlalu panas, misalnya sampai 4500 Fahrenheit, daging menjadi kering dan keras. Macam-Macam Potongan Ayam Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian – bagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. Tujuannya adalah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. Bagian Potongan Ayam : 1.



Whole Chicken Leg (Paha dan Bagian Atas) Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.



2.



Drumstick Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.



3.



Thigh Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising.



4 . Chicken Breast Quarters (Separuh Dada dan sayap) Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian. Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan casseroles, stewing dan roasting.



5.



Chicken Split Breast Fillet ( Dada terpisah ) Seperempat dada dengan sayap dipotong



6.



Chicken Bonelees Popular juga dengan sebutan Bonelees dan Skinless Ckicken, yaitu potongan dada ayam tanpa tulang dan kulit.



7.



Whole Chicken Wing (Sayap Utuh Ayam) Semua bagian sayap mulai dari pangkal sayap hingga ujung sayap.



8.



Chicken Liver Hati dalam hidangan barat biasanya digunakan sebagai isian dalam roast chicken



Tips Memilih Daging Ayam Potong Yang Sehat : 1. Tekstur daging  Teksturnya elastis, artinya jika ditekan dengan jari, daging dengan cepat akan kembali seperti semula.  Jika ditekan daging tidak terlalu lembek dan tidak berair. Jika daging ayam berair, kemungkinan besar merupakan ayam glonggongan (ayam dipaksa minum air dalam jumlah besar sebelum dipotong supaya beratnya bertambah). Ayam glonggongan tentu dagingnya sudah tidak sehat lagi dan beratnya akan cepat menyusut saat diolah.  Jangan memilih daging ayam yang tekstur dagingnya keras, karena mungkin berasal dari ayam yang sudah tua atau sakit.  Serabut ototnya putih pucat dan kenyal, pembuluh darah daerah leher dan sayap kosong tanpa darah. 2. Warna daging o Permukaan dagingnya mulus dengan warna putih sedikit kekuningan. o Warna lemaknya putih kekuningan dan merata dibawah kulit. o Tidak terdapat gurat-gurat biru apalagi kehitaman. Jika ayam sudah mati sebelum di potong, akan terlihat kebiru-biruan karena darahnya tidak keluar.



3. Kulit yang sehat o Jangan pilih ayam yang kulitnya yang kering atau pun basah, pilih yang kulitnya sedikit terasa lembab. o Jika dipegang pada bagian bawah sayap, tidak lengket. o Pilih yang kakinya masih lunak dan mudah dilipat. o Pilih yang matanya jernih, tidak masuk terlalu ke dalam. o Tidak ada tanda memar, bercak darah pada bagian kepala, leher, punggung, sayap dan dada atau tanda lain yang mencurigakan.



4. Berat ayam o Pilih ayam dengan berat standar sekitar 0,9 s/d 1,7 kg. Jangan terlalu besar atau terlalu kecil. Hal ini berhubungan dengan usia ayam, bila sudah tua biasanya dagingnya keras atau jika terlalu muda dagingnya masih sedikit.



o Jika terlalu besar selain lemaknya lebih banyak juga perlu waktu lama untuk mengolahnya menjadi makanan.



5. Aroma daging Pilih ayam yang aromanya segar, tidak amis, tidak berbau busuk dan tidak berlendir.



6. Hindari daging ayam berformalin Formalin dilarang digunakan untuk mengawetkan makanan/ bahan makanan karena bila masuk ke dalam tubuh formalin dapat menyebabkan luka bakar pada kulit, iritasi pada saluran pernafasan, reaksi alergi dan bahaya kanker. Fomalin dengan kadar yang terlalu tinggi di dalam tubuh akan menyebabkan terjadinya reaksi kimia antara formalin dengan hampir semua zat di dalam sel, sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan kerusakan pada organ tubuh. Oleh karenanya hindari konsumsiayam berformalin yang memiliki ciri-ciri warna putih mengkilat, teksturnya sangat kenyal, beraroma khas formalin, dan biasanya tidak dihinggapi lalat.



7. Perhatikan cara penyimpanannya Di pasar swalayan ayam potong disimpan di lemari pendingin sehingga lebih terjaga kualitasnya. Di pasar modern ada juga yang menyimpan ayam potong di tumpukan es batu. Akan tetapi dengan memperhatikan point-point sebelumnya yang telah di sebutkan diatas, kita juga bisa mendapatkan ayam potong yang masih segar jika berbelanja di pasar tradisional. Jika membeli ayam di pasar swalayan perhatikan hal berikut ini : o Plastik pembungkus daging ayam harus utuh o Sebaiknya dipilih daging beku yang bebas dari bunga es o Daging terasa keras, belum mencair dan tidak terasa lembek



Teknik persiapan pengolahan unggas meliputi:  Bonning Adalah proses memisahkan/membuang tulang dari daging, untuk memudahkan saat proses pengolahan.  Cutting



Adalah proses pemotongan daging atau tulang menjadi beberapa bagian sesuai dengan ukuran yang dikehendaki.  Stuffing Adalah proses mengisi daging dengan berbagai isian yang bertujuan untuk menjaga kelembaban daging selama proses pemasakan.  Larding Adalah proses memasukkan/mensisipkan lemak beku yg sudah dipotong strip, dengan cara ditusukkan searah serat daging menggunakan jarum( larding needle). Larding ini bertujuan untuk memperbaiki rasa serta memberikan efek berminyak.  Barding Adalah proses pemberian lemak pada daging (daging dibungkus lemak) yang bertujuan untuk meminyaki dan memberikan kesan mengkilap pada daging.  Trussing Adalah proses penjahitan setelah stuffing.  Netting Adalah proses mengikat unggas tujuannya adalah untuk “mencetak” produk agar tampil lebih menarik, juga berfungsi untuk menggabungkan atau mengikat beberapa bagian daging yang terpisah menjadi satu produk utuh.  Marinating Adalah proses membumbui/merendam daging dengan cairan dari perpaduan aneka macam bumbu untuk memberi rasa dan membantu proses pengempukan pada daging.



Teknik memasak unggas 1. Boiling (merebus) Adalah memasak makanan pada air mendidih, yang jumlah/volume airnya lebih banyak dari bahan yang dimasak. 2. Simmering (merebus dengan api kecil) Adalah merebus dalam air dengan jumlah air lebih banyak dari bahan yang tersedia dan merebus ini dilakukan pelan-pelan dalam waktu yang cukup lama dengan menggunakan api kecil. Cara simmering dilakukan untuk menghindari hancurnya tekstur dari bahan makanan. 3. Stewing



Adalah merebus bahan makanan dalam air yang jumlahnya (dalam volume) sama atau hampir sama dengan banyak bahan yang direbus. Cairan yang biasa dipergunakan adalah kaldu dan saus. 4. Braising Adalah merebus bahan makanan dalam cairan yang jumlahnya (dalam volume) lebih sedikit daripada bahan makanan yang direbus. Cairan perebus hanya menutupi setengah dari bahan makanan yang dimasak. Braising sangat cocok dilakukan pada bahan makanan yang mempunyai tekstur yang keras. Sebaiknya menggunakan panci dalam yang tertutup rapat, yang disebut braising pan. 5. Roasting Memasak makanan dengan panas tinggi dari segala jurusan. Misalnya seperti di oven. Pada saat di oven sesekali makanan disiram dengan minyak untuk menjaga kelembaban suhu pemanasan. 6. Grilling Memasak makanan dengan panas radiasi yang tinggi dan langsung. Alat yang dipergunakan memasak grill yang dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini selain berfungsi sebagai penahan makanan yang sedang dimasak, juga berfungsi membuat bagian yang lebih gosong yang membentuk jeruji pula. 7. Saute Adalah memasak makanan dengan cara menumis dan dengan minyak sedikit. 8. Deep Frying Memasak makanan dalam minyak panas dengan jumlah minyak yang banyak sampai bahan makanan terendam oleh minyak.