![Pengaruh Daging Biji Kluwek Sebagai Pengawet Daging Ikan Kembung [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/pengaruh-daging-biji-kluwek-sebagai-pengawet-daging-ikan-kembung.jpg)
5 0 4 MB
PENGARUH PENGGUNAAN DAGING BIJI KLUWEK SEBAGAI PENGAWET DAGING IKAN KEMBUNG
Karya Tulis Disusun untuk Memenuhi Tugas Akhir Tahun Pelajaran 2018 – 2019
Oleh: Nama
: Sarah Nisa Mardhiya
Kelas
: XII MIPA 2
No. Induk
: 16.3119
YAYASAN PEMBINA UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
SEKOLAH MENENGAH ATAS LABSCHOOL KEBAYORAN JAKARTA SELATAN 2019
LEMBAR PENGESAHAN
Nama
: Sarah Nisa Mardhiya
Kelas
: XII MIPA 2
No. Induk
: 16.3119
Judu
: Pengaruh Penggunan Daging Biji Kluwek sebagai Pengawet Ikan Kembung
Karya tulis ini telah dibaca dan disetujui oleh: Pembimbing Teknik,
Pembimbing Materi,
Epidayatny, S.Pd.
Suhemah, S.Pd.
Mengetahui, Kepala SMA Labschool Kebayoran
Risang Danardana L. i
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb. Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang, karena berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan karya tulis yang berjudul “Pengaruh Penggunaan Daging Biji Kluwek sebagai Pengawet Ikan Kembung”. Penulis tidak akan mampu membuat karya tulis ini tanpa bantuan dan dukungan berbagai pihak, maka penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Orang tua penulis, Bapak Triwisaksana dan Ibu Lilia Sari, atas dukungan, bantuan, doa, dan kasih sayang yang tiada hentinya. 2. Bapak Risang Danardana, selaku Kepala SMA Labschool Kebayoran. 3. Ibu Epidayatny, selaku pembimbing teknik, atas dorongan dan semangat untuk menyelesaikan karya tulis ini. 4. Ibu Suhemah, selaku pembimbing materi, atas segala masukan dan ilmu yang membantu penulis menyelesaikan karya tulis ini. 5. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang turut membantu dan memotivasi penulis dalam proses pembuatan karya tulis. Penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari kesempurnaan dan memiliki banyak kekurangan.
ii
Oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca sangat berarti bagi penulis agar dapat membuat karya tulis ini dan lainnya pada masa depan lebih baik. Semoga karya tulis ini bermanfaat bagi semua pihak. Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Jakarta, November 2018 Penulis
iii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. i KATA PENGANTAR ........................................................................................ ii DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ vii DAFTAR TABEL ........................................................................................... viii BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1 1.2 Perumusan Masalah ............................................................................ 2 1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................ 3 1.4 Kegunaan Penelitian ........................................................................... 3 BAB II LANDASAN TEORI ............................................................................. 5 2.1 Pengertian Kluwek ............................................................................. 5 2.1.1 Morfologi Kluwek .................................................................... 6 2.1.2 Pemanfaatan Kluwek ................................................................ 8 2.2 Pengertian Zat Aditif .......................................................................... 9 2.2.1 Pengawet Makanan ................................................................... 9 2.3 Pengertian Ikan Kembung................................................................. 12 2.3.1 Morfologi Ikan Kembung........................................................ 13 2.3.2 Kandungan Daging Ikan Kembung ......................................... 14 2.4 Pengertian Ikan Segar ....................................................................... 15 iv
2.4.1 Standar Mutu Ikan Segar ......................................................... 17 BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 20 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... 20 3.2 Metode Penelitian ............................................................................. 20 3.3 Objek Penelitian ............................................................................... 20 3.4 Teknik Pengambilan Sampel............................................................. 21 3.5 Teknik Analisis Data............................................................................21 BAB IV PEMBAHASAN PENELITIAN ........................................................ 22 4.1 Prosedur Pengawetan Ikan ............................................................... 22 4.1.1 Alat dan Bahan Penelitian ....................................................... 22 4.1.2 Langkah Kerja Penelitian ........................................................ 23 4.2 Hasil Penelitian................................................................................. 25 4.2.1 Perlakuan Sampel ................................................................... 25 4.2.2 Data Hasil Penelitian............................................................... 26 4.3 Analisis hasil Penelitian .................................................................... 28 4.3.1 Daya Tahan Ikan ..................................................................... 29 4.3.2 Kandungan Senyawa dalam Biji Kluwek................................. 30 4.3.3 Pengaruh Penambahan Garam ................................................. 31 4.3.4 Kelebihan dan Kekurangan Pengawetan .................................. 31 BAB V PENUTUP ........................................................................................... 32 5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 32 5.2 Saran ................................................................................................ 32 v
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 33 LAMPIRAN ..................................................................................................... 35
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1: Pohon kluwek ..................................................................................... 6 Gambar 2: Bunga tanaman kluwek....................................................................... 7 Gambar 3: Buah tanaman kluwek ........................................................................ 8 Gambar 4: Biji tanaman kluwek ........................................................................... 8 Gambar 5: Ikan kembung ................................................................................... 14 Gambar 6: Alat-alat penelitian ........................................................................... 22 Gambar 7: Langkah kerja penelitian................................................................... 24 Gambar 8: Langkah kerja penelitian................................................................... 25
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1: Kandungan ikan kembung .................................................................... 15 Tabel 2: Indikator kesegaran ikan ...................................................................... 18 Tabel 3: Data perubahan pada sampel A ............................................................ 26 Tabel 4: Data perubahan pada sampel B............................................................. 27 Tabel 5: Data perubahan pada sampel C............................................................. 28
viii
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Indonesia adalah negara maritim agraris dengan luas lautan 1.904.569 km# ,
sehingga sumber daya perikanan Indonesia sangat melimpah. Tak jarang perikanan menjadi sumber mata pencaharian penduduk. Oleh karena itu, ikan sangat mudah ditemui di pasaran. Ikan-ikan yang mudah dijangkau dan sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia antara lain adalah tongkol, tuna, teri, kakap, baronang, dan tenggiri. Daging ikan mengandung nutrisi protein dan lemak yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain mudah didapat, harga ikan juga relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Oleh karena itu, daging ikan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Namun, daging ikan termasuk bahan makanan yang mudah rusak, sehingga diperlukan upaya pengawetan agar dagingnya dapat diterima oleh konsumen dalam keadaan yang layak dikonsumsi. Salah satu metode pengawetan yang banyak dilakukan adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah. Dalam metode ini, dapat digunakan es atau refrigerator. Metode ini termasuk cara yang paling mudah juga efektif dalam mencegah pertumbuhan bakteri di daging ikan. Namun, usaha pengawetan ini memiliki beberapa kendala, salah satunya adalah terbatasnya sarana refrigerator di 1
beberapa daerah di Indonesia. Metode ini juga kurang efektif untuk tangkapan ikan dalam skala besar karena banyaknya dana dan tempat yang dibutuhkan untuk menyediakan refrigerator dalam jumlah banyak. Metode lain adalah dengan menggunakan bahan pengawet kimia. Penggunaan formalin sebagai pengawet daging masih sering ditemui di Indonesia. Pemakaian formalin di dalam makanan sangat tidak dianjurkan karena adanya zat formaldehida yang dapat menjadi racun di dalam tubuh. Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh dapat menyebabkan masalah kesehatan seperti iritasi lambung, alergi, muntah-muntah, diare, dan urin berdarah. Karena adanya bahaya penggunaan formalin, maka perlu adanya usaha untuk menemukan pengawet yang bersifat alami sehingga aman dikonsumsi oleh tubuh manusia. Salah satu contoh pengawet alami adalah pengasapan, namun metode ini relatif mahal. Bahan alternatif lainnya adalah dengan menggunakan rempah-rempah. Rempah-rempah mengandung zat aktif anti mikroba yang dapat mengawetkan bahan makanan. Terdapat banyak rempah-rempah yang dapat ditemui di Indonesia, salah satunya adalah kluwek. Oleh karena itu, penulis ingin meneliti tentang efektivitas penambahan daging biji kluwek sebagai alternatif pengawet alami untuk daging ikan.
1.2
Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, dapat dirumuskan masalah
sebagai berikut: 2
1.
Kandungan zat apakah yang terdapat dalam biji kluwek sehingga dapat mengawetkan daging ikan?
2.
Bagaimanakah proses pengawetan daging ikan menggunakan biji kluwek?
3.
Berapa lamakah daging ikan yang telah diberi biji kluwek dapat tetap segar?
4.
Apakah kelebihan dan kekurangan mengawetkan daging ikan dengan biji kluwek?
1.3
Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui:
1.
Kandungan zat yang terdapat dalam biji kluwek sehingga dapat mengawetkan daging ikan.
2.
Proses pengawetan daging ikan menggunakan biji kluwek.
3.
Durasi waktu daging ikan yang telah diberi biji kluwek dapat tetap segar.
4.
Kelebihan dan kekurangan mengawetkan daging ikan dengan biji kluwek.
1.4
Kegunaan Penelitian Kegunaan dari penelitian ini adalah:
1.
Menambah wawasan penulis dan pembaca mengenai pengawetan alternatif daging ikan menggunakan biji kluwek.
2.
Sebagai informasi kepada pembaca tentang penggunaan biji kluwek sebagai pengawet daging ikan.
3
3.
Dapat dijadikan bahan referensi bagi civitas akedemika SMA Labschool Kebayoran yang tertarik melanjutkan penelitian tentang biji kluwek.
4
BAB II LANDASAN TEORI
2.1
Pengertian Kluwek Kluwek adalah tanaman yang dapat dijumpai di daerah pegunungan di
wilayah Indonesia. Kluwek juga sering pula disebut pakem (di Bali, Jawa, Kalimantan), pacung atau picung (Sunda), pucung atau kluwak (Jawa), gempangi atau hapesong (Toba), kayu tuba buwah (Lampung), kapencueng, kapecong, atau simaung (Minangkabau), kuam (Kalimantan), pangi (Minahasa, Ambon), kalowa (Sumbawa, Makasar). Tanaman ini memiliki nama ilmiah Pangium edule. Klasifikasi dari tanaman ini adalah sebagai berikut: Divisi
: Spermatophyta
Subdivisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotiledoneae
Bangsa
: Parietales
Famili
: Floucortiaceae
Marga
: Pangium
Spesies
: Pangium edule Tanaman kluwek dapat hidup di berbagai kondisi tanah dengan ketinggian
300-1000 meter, contohnya: daerah pinggiran sungai, hutan jati, tanah kering ataupun tanah tergenang air, tanah berlempung, dan tanah berbatu. Selain di 5
Indonesia, Kluwek juga banyak tumbuh di Malaysia, Kepulauan Melanesia, dan Kepulauan Micronesia.
2.1.1 Morfologi Kluwek Pohon kluwek dapat tumbuh hingga 40 m dengan diameter batang mencapai satu meter. Bagian puncak pohon memiliki banyak cabang, cabang yang masih muda berbulu dan cabang yang tua tidak berbulu. Kulit batangnya berwarna coklat kemerahan atau abu-abu kecoklatan. Batangnya licin tetapi kadang-kadang kasar dan memiliki celah yang mengeras. Daun tanaman kluwek berukuran cukup besar dan berbentuk seperti jantung bagian yang terletak dekat tangkai lebar dan mengecil di ujung. Bagian tepi daunnya rata, bagian atasnya licin mengkilap dan bagian bawahnya kasar dan berwarna hijau gelap. Pohon kluwek terdapat pada gambar di bawah ini.
Gambar 1: Pohon kluwek
6
Tanaman kluwek memiliki bunga hermafrodit. Bunga dari tanaman ini berbentuk tandan yang terdiri dari 4-9 bunga. Tangkai bunga berbulu, berwarna coklat kemerahan dengan panjang 5-12 cm. Kelopak bunga kaku dan kasar di bagian ujungnya dengan panjang 0,75-2 cm. Pohon kluwek berbuah setelah berumur 15 tahun. Buahnya tidak simetris, berbentuk seperti telur dengan kedua ujungnya tumpul. Ukurannya bervariasi dengan panjang 17 – 30 cm dan lebar 7 – 10 cm atau lebih. Kulit buah berwarna coklat kemerahan dengan permukaan kasar. Tangkai buah memiliki panang 8 – 15 cm dan diameter 7 – 12 mm. Buah kluwek mengandung 10 – 20 biji yang berbentuk segitiga dengan panjang 5 cm. Biji-biji tersebut tertutup daging buah yang berwarna putih saat masih segar dan kehitaman setelah lama disimpan. Bentuk bunga, buah, dan biji kluwek terdapat pada gambar 2 – 4 di bawah ini.
Gambar 2: Bunga tanaman kluwek 7
Gambar 3: Buah tanaman kluwek
Gambar 4 Biji tanaman kluwek
2.1.2 Pemanfaatan Kluwek Berbagai bagian dari tanaman kluwek dapat dimanfaatkan sebagai: 1. Penggunaan batangnya sebagai bahan korek api 2. Penggunaan bijinya sebagai obat untuk penyakit kulit 8
3. Penggunaan daunnya untuk obat cacing 4. Penggunaan biji untuk menghilangkan kutu 5. Dibuat minyak pengganti minyak kelapa 6. Dibuat menjadi obat penyakit beri-beri 7. Penggunaan bijinya untuk mengawetkan ikan 8. Dibuat bumbu masakan khas Indonesia
2.2
Pengertian Zat Aditif Zat aditif bahan pangan merupakan suatu substansi bukan gizi yang
ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan sengaja, umumnya pada jumlah kecil, untuk memperbaiki kenampakan, cita rasa, tekstur, dan sifat-sifat penyimpanannya. Substansi yang ditambahkan dan memiliki nilai gizi seperti vitamin dan mineral tidak dimasukkan ke dalam golongan zat aditif. Namun, dalam saat tertentu, suatu zat kimia yang ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk mempengaruhi kualitas yang dikehendaki atau keperluan lainnya juga dapat memiliki nilai gizi. Zat aditif adalah suatu substansi atau campuran substansi yang berbeda dengan bahan pangan dasar yang terdapat dalam suatu bahan pangan hasil produksi, pengolahan, penyimpanan, atau pengemasan. Istilah ini tidak mencakup kontaminan.
2.2.1 Pengawet Makanan Kualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi. Untuk meningkatkan kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa 9
meningkatkan kualitas produk makanan. Tujuan penambahan pengawet makanan adalah memperpanjang daya simpan dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam dan asam. Golongan kedua adalah pengawet kimia. Pengawet ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet kimia mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan pengawet sitetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet kimia dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil. Contoh pengawetanan secara alami adalah: 1. Penggaraman, yaitu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara memberi garam dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan enzimenzim khususnya yang merusak daging dan ikan. Selain itu penggaraman mengakibatkan cairan yang ada dalam tubuh ikan mengental serta kadar proteinnya menggumpal dan daging ikan mengkerut. 2. Pemanisan, yaitu proses dengan tujuan untuk mengawetkan mengentalkan air sehingga menurunkan kadar air dari bahan pangan tersebut. Pemanisan makanan dilakukan dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk 10
menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. 3. Pengasaman, yaitu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi asam dengan tujuan untuk mengawetkan melalui penurunan derajat pH produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung misalnya asam propionate, asam sitrat, asam asetat, asam benzoat dll atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat. Contoh produk yang dihasilkan melalui pengasaman acar/kimchi 4. Pengeringan, yaitu proses yang dilakukan dengan cara dijemur atau dioven dengan tujuan untuk menurunkan kadar air/aktivitas air (AW) sampai kadar 15% – 20% karena bakteri tidak dapat tumbuh pada nilai AW dibawah 0,91 dan jamur tidak dapat tumbuh pada AW dibawah 0,70 – 0,75. Makanan yang dikeringkan mengandung nilai gizi yang rendah karena vitamin-vitamin dan zat warna rusak, akan tetapi kandungan protein, karbohidrat, lemak dan mineralnya tinggi. 5. Pendinginan, yaitu teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dari sistem pendinginan adalah dengan memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Hal ini dilakukan agar mikroorganisme tidak dapat berkembang.
11
Berbeda dengan pengawet alami, pengawet kimia adalah setiap zat kimia yang bila ditambahkan ke dalam bahan pangan cenderung untuk mencegah atau menghambat kerusakan bahan pengan tersebut disebut zat pengawet kimia. Setiap zat kimia yang ditambahkan ke dalam bahan pangan selama proses pembuatannya belum tentu disebut zat pengawet. Misalnya dalam pengalengan, bila udara di dalam kaleng diganti dengan nitrogen, gas tersebut tidak dianggap sebagai suatu zat pengawet kimia yang ditambahkan pada bahan pangan. Jenis-jenis pengawet kimia dapat dibedakan menjadi: 1. Antagonis mikrobia, terdiri dari agensi anorganik (Contoh: Belerang dioksida, Hidrogen Peroksida, Klor, Karbondioksida) dan agensi organik (Contoh: Asam Benzoat, Asam lemak, Asam Sorbat, Asam dehidroasetat, Asam Perasetat, Glikol dan zat menguap) 2. Fumigan (Contoh: metil bromid, epoksida) 3. Antibiotika 4. Agensia untuk memperbaiki kualitas (Contoh: Antioksidan) 5. Agensia antipencoklatan (Contoh: asam askorbat) 6. Agensia pengeras (Contoh: garam berkalsium, tawas) 7. Pelilinan
2.3
Pengertian Ikan Kembung Kembung adalah nama sekelompok ikan laut yang tergolong ke
dalam marga Rastrelliger, suku Scombridae. Meskipun bertubuh kecil, ikan ini 12
masih sekerabat dengan tenggiri, tongkol, tuna, madidihang, dan makarel. Di Ambon,
ikan
ini
dikenal
dengan
nama lema atau tatare,
di Makassar
disebut banyar atau banyara. Dari sini didapat sebutan kembung banjar. Kembung termasuk ikan pelagis kecil yang memiliki nilai ekonomis menengah,
sehingga terhitung
sebagai
komoditas yang
cukup
penting
bagi nelayan lokal. Kembung biasanya dijual segar atau diproses menjadi ikan pindang dan ikan asin yang lebih tahan lama. Ikan kembung yang masih kecil juga sering digunakan sebagai umpan hidup untuk memancing cakalang. Klasifikasi dari ikan kembung adalah sebagai berikut: Kingdom
: Animalia
Filum
: Chordata
Kelas
: Actinoprerygii
Ordo
: Perciformes
Famili
: Scombridae
Genus
: Rastrelliger
Spesies
: Rastrelliger sp.
2.3.1 Morfologi Ikan Kembung Ikan kembung memiliki bentuk tubuh ramping dan panjang seperti torpedo. Bagian tubuhnya ditutupi sisik halus dan sokselet di bagian belakang sirip dada dan terdapat selaput lemak pada kelompok bagian mata. Lapisan insang tampak terlihat jelas bila mulut dibuka dengan jumlah mencapai 30-46 buah, sisik pada rusuk
13
berjumlah 120-150 buah. Sirip punggung kedua berjari-jari keras dengan jumlah 10 buah dan sirip punggung berjari-jari lemah berjumlah 11-12 bah serta sirip dubur berjari-jari lemah berjumlah 11-12 buah. Ikan kembung ini memiliki warna kebiruan kehijauan di bagian atas/punggung dan bagian bawah/perut memiliki warna putih. Ikan ini memiliki dua garis hitam di bagian punggung, satu garis hitam dekat sirip dada, bagian badan berwarna gelap memanjang di atas garis rusuk. Bagian sirip punggung memiliki warna abu-abu kekuningan, sirip ekor dan dada berwarna puth. Panjang maksimum ikan kembung bisa mencapai 35 cm. Ikan kembung terdapat pada gambar di bawah ini
Gambar 5: Ikan kembung
2.3.2 Kandungan Daging Ikan Kembung Komposisi dari daging ikan kembung terdapat pada tabel di bawah ini.
14
Komponen
Jumlah
Air
60,0%-84,0%
Protein
18,0%-30,0%
Lemak
0,1%-2,2%
Karbohidrat
0%-1,0%
Vitamin
3,0%-4,5%
Mineral
2,0%-2,52%
Tabel 1: Kandungan Ikan Kembung
2.4
Pengertian Ikan Segar Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak. Pada
umumnya, ikan yang dijual di pasaran adalah dalam bentuk ikan segar (tidak dibekukan). Ikan segar adalah ikan yang baru saja ditangkap dan diangkat dari air dan belum mengalami perubahan yang menyebabkan kerusakan berat pada daging ikan. Setelah mati, ikan akan mengalami perubahan enzimatis, kimiawi, dan fisika yang berkaitan dengan kesegaran ikan dan berpengaruh terhadap mutu ikan tersebut. Setelah kematian (post mortem) pada ikan, peredaran darah terhenti dan menghasilkan suatu rangkaian reaksi yang kompleks hasil perubahan jaringan otot ikan. Tahap-tahap kemunduran kesegaran ikan adalah hiperamia, rigor mortis, autolisis, dan penyerangan bakteri. Fase yang terjadi pada ikan yang baru mengalami kematian disebut pre-rigor. Perubahan pada fase ini ditandai dengan 15
terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit ikan yang membentuk lapisan bening tebal di sekeliling tubuh ikan. Keadaan ini terjadi pada saat jaringan otot berubah menjadi lembut dan lentur, secara biokimia ditandai dengan menurunnya kadar ATP dan kretain fosfat seperti halnya pada reaksi aktif glikolisis. Selanjutnya, ikan memasuki tahap rigor mortis yang ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan setelah mati sebagai hasil perubahan biokimia kompleks dalam otot ikan. Hilangnya kelenturan ikan berhubungan dengan aktomiosin yang berlangsung lambat pada tahap awal dan menjadi cepat pada tahap selanjutnya.. Lamanya tingkat rigor dipengaruhi oleh kandungan glikogen dalam tubuh ikan dan suhu lingkungan. Kandungan glikogen yang tinggi dapat menunda datangnya proses rigor. Fase rigor mortis dianggap penting dalam pembuatan produk karena pada fase ini belum terjadi pembusukan oleh mikroba. Hal ini juga dikenal sebagai petunjuk bahwa ikan masih dalam keadaan segar. Setelah tingkat rigor berakhir, terjadi proses tingkat post-rigor yaitu kembali melunaknya tekstur daging ikan. Tingkat post-rigor merupakan permulaan dari proses pembusukan yang meliputi autolisis dan pembusukan oleh bakteri. Proses autolisis adalah terjadinya penguraian daging ikan sebagai akibat dari getahgetah pencernaan ikan. Hal ini terjadi terutama pada ikan yang disimpan tanpa dibuang isi perutnya. Autolisis terjadi setelah rigor, cirinya adalah adanya amoniak dalam tubuh ikan, yang tidak dapat ditemui pada fase pre-rigor. Proses autolisis akan menyebabkan penguraian protein menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu 16
peptida, asam amino, dan ammonia yang dapat menaikkan pH jaringan ikan. Setelah proses autolisis selesai, daging ikan akan mulai ditumbuhi bakteri dan mikroorganisme. Proses pembusukan ikan berlangsung pada kecepatan yang berbeda-beda. Hal tersebut bergantung pada beberapa faktor, yaitu jenis ikan, ukuran, isi perut, jumlah bakteri pada lendir ikan, cara kematian, kondisi makanan ikan, dan suhu lingkungan. Tingkatan mutu ikan dapat dibagi sebagai berikut: 1. Amat segar bila ikan dalam keadaan pre rigor, fase rigor mortis, dan sesaat setelah fase post rigor. 2. Segar bila ikan dalam fase post rigor tetapi belum mengalami perubahan yang berarti yang mengurangi selera konsumen. 3. Kurang segar bila ikan telah mengalami perubahan yang memberatkan konsumen tetapi ikan masih layak dikonsumsi. 4. Tidak layak dikonsumsi bila ikan telah mengalami proses pembusukan yang telah berlanjut dan membahayakan konsumen bila dimakan.
2.4.1 Standar Mutu Ikan Segar Standar ikan segar disusun agar ikan yang beredar dan dikonsumsi baik oleh masyarakat Indonesia ataupun diekspor. Namun dalam pengolahan ikan segar ini masih menggunakan cara dan peralatan yang tidak memenuhi persyaratan teknis, contohnya sanitasi.
17
Menurut SNI 01-2729.2-1992, persyaratan bahan baku ikan harus bersih, bebas dari bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu, serta tidak membahayakan kesehatan. Indikator ikan segar terdapat pada tabel di bawah ini. Indikator
Ikan segar
Mata
Pupil
Ikan Busuk
hitam
menonjol Pupil mata kelabu tertutup
dengan kornea jernih, bola lendir seperti putih susu, bola mata
cembung
dan mata cekung dan keruh
cemerlang Keadaan kulit
Warnanya
sesuai
dengan Warnanya sudah pudar dan
aslinya dan cemerlang Adanya lendir
memucat
lendir di permukaan jernih lendir tebal dan menggumpal dan transparan
serta
lengket,
warnanya
berubah seperti putih susu Tekstur daging
Elastis dan jika ditekan tidak Daging kehilangan elestisitas ada bekas jari, serata padat nya atau lunak dan jika ditekan atau kompak
dengan
jari
maka
bekas
tekanannya lama hilang Bau
Spesifik menurut jenisnya, Bau menusuk seperti asam bau rumput laut
asetat
18
dan
lama
kelamaan
berubaha menjadi bau busuk yang menusuk hidung Tabel 2: Indikator kesegaran ikan
19
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1
Waktu dan Tempat Penelitian Waktu penelitian akan dilaksanakan pada bulan Oktober 2018. Tempat
penelitian berada di Jalan Kenanga II No. 7 Bintaro, Pesanggrahan, Jakarta Selatan.
3.2
Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan dalah eksperimen, penulis akan
bereksperimen dengan sembilan ikan, kemudian mengawetkan tiga ikan dengan campuran biji kluwek dan garam. Setelah itu, penulis akan mengamati perubahan yang terjadi, terutama dalam kesegaran, dari semua daging ikan. Selain itu, penulis juga menggunakan metode kajian pustaka untuk mendapatkan informasi mengenai kandungan biji kluwek dan pengawetan ikan dari buku dan internet.
3.3
Objek Penelitian Objek penelitiannya adalah tingkat kesegaran daging ikan yang diberi
campuran biji kluwek dan garam dan tanpa diberi pengawet. Penulis akan mengamati objek tersebut setiap hari selama 5 hari. Aspek yang diamati meliputi keadaan mata, kulit, lendir, daging, dan bau.
20
3.4
Teknik Pengambilan Sampel Teknik pengambilan sampel akan dilakukan dengan cara unrandom
sampling, yaitu pengambilan sampel secara tidak acak. Ikan yang digunakan dalam penelitian ini harus ikan segar dan memiliki rata-rata berat yang sama.
3.5
Teknik Analisis Data Teknis analisis data akan dilakukan secara kualitatif, semua data hasil
penelitian akan dideskripsikan.
21
BAB IV PEMBAHASAN PENELITIAN
4.1
Prosedur Pengawetan ikan 4.1.1 Alat dan Bahan Penelitian Alat-alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Neraca
: 1 buah
2. Wadah Plastik
: 3 buah
3. Blender
: 1 buah
4. Kulkas
: 1 buah
Alat-alat penelitian terdapat pada gambar di bawah ini.
1
2
3
4
Gambar 6: Alat-alat penelitian
22
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Ikan kembung segar
: 3 ekor (berat: 100 gram)
2. Biji kluwek
: 4% dari berat ikan (4 gram)
3. Garam
: 2% dari berat ikan (2 gram)
4.1.2 Langkah Kerja Penelitian Langkah-langkah pengawetan ikan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Membersihkan biji kluwek dengan dicuci 2. Memecahkan kulit biji kluwek dan mengumpulkan dagingnya 3. Mencincang daging biji kluwek dengan menggunakan blender sampai halus 4. Menyiapkan sembilan ekor ikan yang terdiri dari tiga ekor sampel A1, A2, dan A3, tiga ekor sampel B1, B2, dan B3, serta tiga ekor sampel C1, C2, dan C3 5. Mencuci dan mengeluarkan isi perut ikan 6. Menimbang sampel ikan dengan menggunakan neraca 7. Menyiapkan daging biji kluwek sebanyak 4% dari berat ikan A1, A2, dan A3 8. Menyiapkan garam sebanyak 2% dari berat ikan A1, A2, dan A3 9. Mencampur daging biji kluwek dan garam 10. Melumurkan campuran daging biji kluwek dan garam ke seluruh permukaan dan rongga perut ikan A1, A2, dan A3 11. Menyimpan sampel A1, A2, dan A3 pada wadah plastik tertutup di tempat yang tidak terpapar sinar matahari pada suhu kamar (25o C)
23
12. Menyimpan sampel B1, B2, dan B3 pada wadah plastik tertutup di dalam kulkas (5o C) 13. Menyimpan sampel C1, c2, dan C3 pada wadah plastik tertutup di tempat yang tidak terpapar sinar matahari pada suhu kamar (25o C) 14. Membuka tutup wadah plastik sampel selama lima menit setiap hari 15. Mencuci sampel A1, A2, dan A3 dan mengganti campuran kluwek setiap hari 16. Mengamati perubahan yang terjadi pada sampel dan mencatat hasilnya Langkah kerja penelitian terdapat pada gambar 11—12 di bawah ini.
1
2
3
6
Gambar 7: Langkah kerja penelitian
24
7
7,8
9
10
Gambar 8: Langkah kerja penelitian
4.2
Hasil Penelitian Hasil dari penelitian yang dilakukan terdapat di subbab 4.2.1 – 4.2.2 bawah
ini.
4.2.1 Perlakuan Sampel Keterangan dari perlakuan semua sampel adalah sebagai berikut: 1. A1: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan dilumuri campuran 4 gram kluwek dan 2 gram garam dan disimpan di dalam wadah plastik tertutup di tempat yang tidak terpapar sinar matahari pada suhu kamar (25o C) 2. A2: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan dilumuri campuran 4 gram kluwek dan 2 gram garam dan disimpan di dalam wadah plastik tertutup di tempat yang tidak terpapar sinar matahari pada suhu kamar (25o C)
25
3. A3: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan dilumuri campuran 4 gram kluwek dan 2 gram garam dan disimpan di dalam wadah plastik tertutup di tempat yang tidak terpapar sinar matahari pada suhu kamar (25o C) 4. B1: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan disimpan di dalam wadah plastik tertutup di dalam refrigerator (5o C) 5. B2: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan disimpan di dalam wadah plastik tertutup di dalam refrigerator (5o C) 6. B3: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan disimpan di dalam wadah plastik tertutup di dalam refrigerator (5o C) 7. C1: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan disimpan pada wadah plastik tertutup di tempat yang tidak terpapar sinar matahari pada suhu kamar (25o C) 8. C2: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan disimpan pada wadah plastik tertutup di tempat yang tidak terpapar sinar matahari pada suhu kamar (25o C) 9. C3: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan disimpan pada wadah plastik tertutup di tempat yang tidak terpapar sinar matahari pada suhu kamar (25o C)
4.2.2 Data Hasil Penelitian Data perubahan rata-rata yang terjadi pada sampel A1, A2, dan A3 terdapat pada tabel di bawah ini. Perubahan Indikator Hari ketiga
Hari kelima
Kornea dan pupil menguning.
Kornea dan pupil kuning. Bola
Bola mata agak cekung
mata cekung dan berkabut.
Mata
26
Berwarna agak coklat dan
Berwarna coklat dan
melekat pada daging.
mengelupas.
Tidak berwarna, cair, dan
Tidak berwarna, kental, dan
berjumlah sedang.
berjumlah sedang.
Daging
Elastis dan kompak.
Agak elastis dan agak kompak.
Bau
Agak amis.
Amis.
Kulit
Lendir
Tabel 3: Data perubahan pada sampel A
Data perubahan rata-rata yang terjadi pada sampel B1, B2, dan B3 terdapat pada tabel di bawah ini. Perubahan Indikator Hari ketiga
Hari kelima
Kornea dan pupil menguning. Kornea dan pupil kuning. Bola Mata
Bola mata cembung dan mata cekung dan berkabut. cemerlang. Berwarna putih dan melekat
Berwarna kuning dan agak
pada daging.
mengelupas.
Tidak berwarna, cair, dan
Tidak berwarna, cair, dan
berjumlah sedikit.
berjumlah sedikit.
Kulit
Lendir Tidak elastis dan agak Daging
Tidak elastis dan kompak. kompak.
Bau
Segar.
Agak amis. 27
Tabel 4: Data perubahan pada sampel B
Data perubahan rata-rata yang terjadi pada sampel C1, C2, dan C3 terdapat pada tabel di bawah ini. Perubahan Indikator Hari ketiga
Hari kelima
Kornea dan pupil menguning. Kornea dan pupil hancur. Bola Mata
Bola mata cekung dan mata cekung dan berkabut. berkabut. Berwarna kuning dan agak
Berwarna kemerahan dan
mengelupas.
mengelupas.
Berwarna kuning, kental, dan
Berwarna kuning, kental, dan
berjumlah sedang.
berjumlah banyak.
Tidak elastis dan agak
Tidak elastis dan tidak
kompak.
kompak.
Amis.
Amis menusuk hidung.
Kulit
Lendir
Daging Bau
Tabel 5: Data perubahan pada sampel C
4.3
Analisis Hasil Penelitian Analisis dari data yang didapat saat penelitian terdapat pada subbab 4.3.1 –
4.3.3 di bawah ini.
28
4.3.1 Daya Tahan Ikan Dari percobaan yang sudah dilaksanakan, ikan yang diberi kluwek dapat bertahan segar selama tiga hari penyimpanan. Hal tersebut dapat dilihat dari data pada hari ketiga, Keadaan mata, kulit, lendir, daging, dan bau sampel A cenderung masih segar mirip dengan sampel B yang segar karena disimpan di kulkas dan memiliki perbedaan dengan sampel C yang sudah membusuk. Sedangkan pada hari keempat dan kelima telah terjadi perubahan mata yang menjadi berkabut dan cekung, bau yang menjadi amis, berkurangnya kekompakan daging, dan kulit ikan mulai mengelupas yang menandakan ikan sudah tidak segar. Jika dibandingkan dengan sampel lainnya, ikan yang disimpan pada suhu kamar menjadi busuk pada hari kedua dan ikan yang disimpan di kulkas baru menunjukan ciri-ciri agak membusuk pada hari kelima. Ikan yang membusuk dapat didefinisikan sebagai ikan yang telah melewati fase rigor mortis. Pada fase rigor mortis, daging ikan masih elastis dan kompak. Ketika rigor mortis selesai, ikan akan melalui tahap autolisis. Pada fase tersebut, protein akan terurai menjadi menjadi senyawa yang lebih sederhana. Hal ini akan menyebabkan jaringan otot menjadi longgar sehingga tekstur daging ikan menjadi tidak elastis dan tidak kompak. Pemecahan protein menjadi senyawa sederhana menyebabkan ikan lebih mudah diserang dan dibusukan oleh mikroorganisme, terutama bakteri. Aktivitas kapsul bakteri yang terbentuk dari lendir akan menyebabkan ikan memproduksi lendir yang berlebihan. Lendir yang dihasilkan juga akan menutupi permukaan 29
mata ikan sehingga mata ikan yang busuk tampak berkabut. Selain itu, bakteri juga menguraikan urea menjadi amonia yang menghasilkan bau yang menusuk hidung. Selain penguraian oleh mikroba, ikan juga melalui pembusukan yang terjadi karena reaksi kimia. Lemak tak jenuh pada ikan akan bereaksi dengan oksigen sehingga terjadi proses oksidasi. Hal tersebut akan menyebabkan perubahan warna coklat atau kuning pada jaringan ikan.
4.3.2 Kandungan Senyawa dalam Biji Kluwek Daging biji kluwek dapat bermanfaat untuk mengawetkan ikan karena di dalamnya memiliki beberapa senyawa antimikroba. Senyawa antimikroba dapat membunuh bakteri (bakterisidal) dan menghambat pertumbuhan bakteri (bakteristatik) termasuk bakteri pembusuk ikan seperti Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Senyawa antimikroba yang terdapat di dalam kluwek adalah tanin. Tanin memiliki kemampuan membentuk senyawa kompleks dengan protein melalui ikatan hidrogen. Jika Tanin dan protein berikatan maka protein tersebut menjadi tidak aktif. Tanin akan bereaksi dengan protein pada membran sel bakteri yang menyebabkan integritas membran sel terganggu. Hal ini akan menggangu permeabilitas membran sel bakteri yang mengakibatkan sel bakteri kekurangan nutrisi sehingga pertumbuhannya terhambat atau mati. Selain bekerja di membran sel, tanin juga berikatan dengan enzim sehingga akan menghambat metabolisme sel bakteri.
30
4.3.3 Pengaruh Penambahan Garam Selain karena menggunakan kluwek, garam yang ditambahkan juga memiliki fungsi dalam mengawetkan ikan. Penambahan garam di permukaan ikan membuat lingkungan di luar menjadi hipertonis sedangkan bagian dalam sel bakteri menjadi hipotonis. Hal tersebut menyebabkan terjadinya proses osmosis yang menyebabkan sitoplasma bakteri akan keluar dari sel sehingga bakteri mati.
4.3.4 Kelebihan dan Kekurangan Pengawetan Kelebihan dari proses pengawetan ikan dengan menggunakan biji kluwek adlaah sebagai berikut: 1. Kluwek mudah ditemukan di pasar dan memiliki harga yang murah 2. Menghemat listrik karena ikan tidak perlu disimpan di dalam kulkas 3. Proses pengawetan dengan kluwek sederhana dan mudah dilakukan 4. Lebih aman dikonsumsi karena berperan sebagai alternatif pengawet kimia berbahaya seperti formalin Kekurangan dari proses pengawetan ikan dengan menggunakan biji kluwek adalah sebagai berikut: 1. Senyawa tanin pada biji kluwek dapat mengubah warna kulit ikan menjadi kecoklatan karena adanya reaksi browning enzymatic. 2. Ikan yang diawetkan menggunakan kluwek memiliki bau kluwek yang menyengat. 3. Biji kluwek hanya dapat mengawetkan ikan selama tiga hari.
31
BAB V PENUTUP
5.1
Kesimpulan Penambahan 4% daging biji kluwek dan 2% garam kepada daging ikan
dapat mempertahankan keadaan indikator kesegaran ikan berupa mata, kulit, lendir, daging, dan bau tetap segar selama tiga hari. Sedangkan pada hari keempat dan kelima kesegaran ikan menurun. Jika dibandingkan dengan ikan yang disimpan pada suhu kamar tanpa penambahan apapun, Ikan yang diberi biji kluwek jauh lebih segar, sedangkan jika dibandingkan dengan ikan yang disimpan di dalam kulkas, ikan di dalam kulkas dapat tetap segar untuk waktu yang lebih lama.
5.2
Saran Saran yang ingin penulis sampaikan adalah:
1.
Sebaiknya masyarakat terutama masyarakat dengan keadaan ekonomi kurang mampu menggunakan daging biji kluwek untuk mengawetkan ikan karena lebih murah dan mudah.
2.
Sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut agar pengawetan dengan menggunakan biji kluwek bisa lebih efektif.
32
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, Eddy dan Evi L iviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan . Yogyakarta : Kanisius. Desrosier, Norman W. 1959. The Technology of Food Preservation. New York: AVI. Hidayat, Syamsul dan Rodame M. Napitupulu. 2015. Kitab Tumbuhan Obat . Jakarta: Agriflo. Sloman, Katherine A., Sigal Balshine, dkk. 2005. Fish Physiology: Behaviour and Physiology of Fish. New York: Elsevier Science. http://agribisnisperikanansmkn2pinrang.blogspot.co.id/2012/04/anatomimorfology-dan-bentuk-sisik-ikan.html http://blog.sina.com.cn/s/blog_a31319300101fzie.html http://kph.or.id/index.php?pgid=kph_new_profile&kph_id=25&ref=b4ba6d8e9b0 28c5cf8f69b97ac676b32 http://www.phytoimages.siu.edu/imgs/pelserpb/r/Flacourtiaceae_Pangium_edule_ 51691.html http://www.ustbrands.com/product/waterproof-matches-4-pk/ https://anekaresepnusantara.info/resep-rawon-daging/ https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pangium_edule_seeds.JPG https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pangium_edule.jpg
33
https://subroto1950.wordpress.com/2014/11/02/pohon-kulwek-biji-kluwekrawon/
34
LAMPIRAN
Dokumentasi Eksperimen Pengawetan Ikan
Gambar: Sampel A1, A2, dan A3 pada hari pertama
Gambar: Sampel B1, B2, dan B3 pada hari pertama 35
Gambar: Sampel C1, C2, dan C3 pada hari pertama
Gambar: Sampel A1, A2, dan A3 pada hari kedua
36
Gambar: Sampel B1, B2, dan B3 pada hari kedua
Gambar: Sampel C1, C2 dan C3 pada hari kedua
37
Gambar: Sampel A1, A2, dan A3 pada hari ketiga
Gambar: Sampel B1, B2, dan B3 pada hari ketiga
38
Gambar: Sampel C1, C2, dan C3 pada hari ketiga
Gambar: Sampel A1, A2, dan A3 pada hari keempat
39
Gambar: Sampel B1, B2, B3 pada hari keempat
Gambar: Sampel C1, C2, dan C3 pada hari keempat
40
Gambar: Sampel A1, A2, dan A3 pada hari kelima
Gambar: Sampel B1, B2, dan B3 pada hari kelima
41
Gambar: Sampel C1, C2, dan C3 pada hari kelima
Tabel Hasil Eksperimen Pengawetan Ikan Sampel
Hari ke-
ikan
1
2
3
4
5
A1
Pupil hitam,
Pupil hitam,
Pupil hitam,
Pupil hitam,
Pupil hitam,
kornea jernih,
kornea agak
kornea agak
kornea kuning,
kornea kuning,
bola mata
kuning, bola
kuning, bola
bola mata
bola mata
cembung dan
mata cembung
mata cekung
cekung dan
cekung dan
cemerlang
dan cemerlang
dan cemerlang
agak berkabut
berkabut
Pupil hitam,
Pupil hitam,
Pupil agak
Pupil hitam,
Pupil dan
kornea jernih,
kornea agak
kuning, kornea
kornea kuning,
kornea hancur,
bola mata
kuning, bola
agak kuning,
bola mata
bola mata
cembung dan
mata cembung
bola mata
cekung dan
cekung dan
cemerlang
dan cemerlang
cekung dan
berkabut
berkabut
A2
cemerlang
42
A3
B1
B2
Pupil hitam,
Pupil hitam,
Pupil agak
Pupil agak
Pupil agak
kornea jernih,
kornea agak
kuning, kornea
kuning, kornea
kuning, kornea
bola mata
kuning, bola
agak kuning,
agak kuning,
kuning, bola
cembung dan
mata cembung
bola mata
bola mata
mata cekung
cemerlang
dan cemerlang
cembung dan
cekung dan
dan agak
cemerlang
agak berkabut
berkabut
Pupil hitam,
Pupil hitam,
Pupil hitam,
Pupil agak
Pupil agak
kornea jernih,
kornea jernih,
kornea agak
kuning, kornea
kuning, kornea
bola mata
bola mata
kuning, bola
kuning, bola
kuning, bola
cembung dan
cembung dan
mata cembung
mata agak
mata agak
cemerlang
cemerlang
dan cemerlang
cekung dan
cekung dan
cemerlang
berkabut
Pupil hitam,
Pupil hitam,
Pupil agak
Pupil agak
Pupil agak
kornea jernih,
kornea agak
kuning, kornea
kuning, kornea
kuning, kornea
bola mata
kuning, bola
kuning, bola
kuning, bola
kuning, bola
cembung dan
mata cembung
mata agak
mata cekung
mata cekung
cemerlang
dan cemerlang
cekung dan
dan cemerlang
dan berkabut
cemerlang B3
C1
Pupil hitam,
Pupil hitam,
Pupil hitam,
Pupil hitam,
Pupil agak
kornea jernih,
kornea agak
kornea agak
kornea agak
kuning, kornea
bola mata
kuning, bola
merah, bola
merah, bola
merah, bola
cembung dan
mata cembung
mata cembung
mata cekung
mata cekung
cemerlang
dan cemerlang
dan cemerlang
dan cemerlang
dan berkabut
Pupil hitam,
Pupil hitam,
Pupil agak
Pupil abu-abu,
Pupil abu-abu,
kornea jernih,
kornea putih,
kuning, kornea
kornea kuning,
kornea kuning,
bola mata
bola mata
kuning, bola
bola mata
bola mata
cembung dan
cembung dan
mata cekung
cekung dan
cekung dan
cemerlang
berkabut
dan berkabut
berkabut
berkabut
43
C2
C3
Pupil hitam,
Pupil dan
Pupil dan
Pupil dan
Pupil dan
kornea jernih,
kornea tidak
kornea tidak
kornea
kornea hancur,
bola mata
terlihat, bola
terlihat, bola
kehitaman, bola
bola mata
cembung dan
mata cembung
mata cekung
mata cekung
cekung dan
cemerlang
dan berkabut
dan berkabut
dan berkabut
berkabut
Pupil hitam,
Pupil hitam,
Pupil dan
Pupil dan
Pupil dan
kornea jernih,
kornea agak
kornea tidak
kornea hancur,
kornea hancur,
bola mata
merah, bola
terlihat, bola
bola mata
bola mata
cembung dan
mata cembung
mata cembung
cekung dan
cekung dan
cemerlang
dan berkabut
dan berkabut
berkabut
berkabut
Tabel: Keadaan mata sampel A, B, dan C
Sampel
Hari ke-
ikan
1
2
3
4
5
A1
Melekat kuat,
Melekat kuat,
Melekat agak
Agak
Mengelupas,
berwarna putih,
berwarna putih
kuat, berwarna
mengelupas,
berwarna coklat
putih agak
berwarna coklat
agak coklat,
coklat,
terang, agak
terang, agak
cemerlang
cemerlang
cemerlang
cemerlang
Melekat kuat,
Melekat kuat,
Melekat kuat,
Agak
Mengelupas,
berwarna putih,
berwarna putih
berwarna putih
mengelupas,
berwarna coklat
cemerlang, licin
agak coklat,
agak coklat,
berwarna coklat
terang, agak
cemerlang
cemerlang
terang, agak
cemerlang
cemerlang, licin
A2
cemerlang A3
Melekat kuat,
Melekat kuat,
Melekat kuat,
Melekat kuat,
Agak
berwarna putih,
berwarna putih
berwarna putih
berwarna coklat
mengelupas,
cemerlang, licin,
agak coklat,
agak coklat,
terang, agak
berwarna
terdapat luka
coklat, agak
44
B1
cemerlang, luka
agak cemerlang,
cemerlang, luka
cemerlang, luka
menghitam
luka menghitam
menghitam
menghitam
Melekat kuat,
Melekat kuat,
Melekat kuat,
Melekat kuat,
Melekat agak
berwarna putih,
berwarna putih,
berwarna putih,
berwarna putih,
kuat, berwarna
cemerlang
cemerlang
cemerlang
cemerlang
putih, agak cemerlang
B2
Melekat kuat,
Melekat kuat,
Melekat kuat,
Melekat kuat,
Melekat agak
berwarna putih,
berwarna putih,
berwarna putih,
berwarna putih,
kuat, berwarna
cemerlang
cemerlang
cemerlang
cemerlang
putih, cemerlang
B3
Melekat kuat,
Melekat kuat,
Melekat kuat,
Melekat kuat,
Melekat agak
berwarna putih,
berwarna putih,
berwarna putih
berwarna putih,
kuat, berwarna
cemerlang
cemerlang
agak kuning,
cemerlang
putih, agak
cemerlang C1
C2
cemerlang
Melekat kuat,
Melekat kuat,
Agak
Mengelupas,
Mengelupas,
berwarna putih,
berwarna putih
mengelupas,
berwarna
berwarna
cemerlang
kekuningan,
berwarna putih
kuning agak
kuning agak
agak cemerlang
kekuningan,
merah, tidak
merah, tidak
tidak cemerlang
cemerlang
cemerlang
Melekat kuat,
Melekat agak
Agak
Mengelupas,
Mengelupas,
berwarna putih,
kuat, berwarna
mengelupas,
berrwarna
berwarna
cemerlang
putih gading,
berwarna
kuning
kuning agak
agak cemerlang
kuning
kemerahan,
merah, tidak
kemerahan,
tidak cemerlang
cemerlang
tidak cemerlang C3
Melekat kuat,
Melekat kuat,
Agak
Mengelupas,
Mengelupas,
berwarna putih,
berwarna
mengelupas,
berwarna
berwarna
cemerlang, licin
kuning, agak
berwarna
kuning agak
kuning agak
cemerlang
45
kuning, tidak
merah, tidak
merah, tidak
cemerlang
cemerlang
cemerlang
Tabel: Keadaan kulit sampel A, B, dan C
Sampel
Hari ke-
ikan
1
2
3
4
5
A1
Transparan,
Transparan,
Transparan,
Transparan,
Transparan,
menutupi
cair, berjumlah
cair, berjumlah
kental,
kental,
permukaan
sedang
sedang
berjumlah
berjumlah
sedang
sedang
A2
A3
B1
B2
B3
Transparan,
Transparan,
Transparan,
Transparan,
Transparan,
menutupi
cair, berjumlah
cair, berjumlah
kental,
kental,
permukaan
sedang
sedang
berjumlah
berjumlah
sedang
sedang
Transparan,
Transparan,
Transparan,
Transparan,
Transparan,
menutupi
cair, berjumlah
cair, berjumlah
kental,
kental,
permukaan
sedang
sedang
berjumlah
berjumlah
sedang
sedang
Transparan, cair,
Transparan,
Transparan,
Transparan,
Transparan,
menutupi
cair, menutupi
cair, menutupi
cair, menutupi
cair, menutupi
permukaan
permukaan
permukaan
permukaan
permukaan
Transparan,
Transparan,
Transparan,
Transparan,
Transparan,
menutupi
cair, menutupi
cair, menutupi
cair, menutupi
cair, menutupi
permukaan
permukaan
permukaan
permukaan
permukaan
Transparan,
Transparan,
Transparan,
Transparan,
Transparan,
menutupi
cair, menutupi
cair, menutupi
cair, menutupi
cair, menutupi
permukaan
permukaan
permukaan
permukaan
permukaan
46
C1
C2
C3
Transparan,
Kuning, kental,
Kuning, kental,
Kuning, kental,
Kuning, kental,
menutupi
berjumlah
berjumlah
berjumlah
berjumlah
permukaan
sedikit
sedang
banyak
banyak
Transparan,
Kuning, kental,
Kuning, kental,
Kuning, kental,
Kuning, kental,
menutupi
berjumlah
berjumlah
berjumlah
berjumlah
permukaan
sedikit
sedang
banyak
banyak
Transparan,
Kuning, kental,
Kuning, kental,
Kuning, kental,
Kuning, kental,
menutupi
berjumlah
berjumlah
berjumlah
berjumlah
permukaan
sedikit
sedang
banyak
banyak
Tabel: Keadaan lendir sampel A, B, dan C
Sampel
Hari ke-
ikan
1
2
3
4
5
A1
Elastis, kompak
Elastis, kompak
Elastis, kompak
Elastis, agak
Agak elastis,
kompak
agak kompak
Elastis, agak
Agak elastis,
kompak
agak kompak
Elastis, agak
Agak elastis,
kompak
agak kompak
Tidak elastis,
Tidak elastis,
Tidak elastis,
kompak
kompak
agak kompak
Tidak elastis,
Tidak elastis,
Tidak elastis,
kompak
kompak
agak kompak
Tidak elastis,
Tidak elastis,
Tidak elastis,
kompak
kompak
agak kompak
Tidak elastis,
Tidak elastis,
Tidak elastis,
agak kompak
agak kompak
tidsk kompak
A2
A3
B1
B2
B3
C1
Elastis, kompak
Elastis, kompak
Elastis, kompak
Elastis, kompak
Elastis, kompak
Elastis, kompak
Elastis, kompak
Elastis, kompak
Elastis, kompak
Elastis, kompak
Elastis, kompak
Elastis, kompak
Elastis, kompak
Elastis, kompak
47
C2
C3
Elastis, kompak
Elastis, kompak
Elastis, kompak
Elastis, kompak
Tidak elastis,
Tidak elastis,
Tidak elastis,
agak kompak
agak kompak
tidak kompak
Tidak elastis,
Tidak elastis,
Tidak elastis,
agak kompak
agak kompak
tidak kompak
Tabel: Keadaan daging sampel A, B, dan C
Sampel
Hari ke-
ikan
1
2
3
4
5
A1
Segar
Segar
Agak amis
Agak amis
Amis
A2
Segar
Segar
Agak amis
Agak amis
Amis
A3
Segar
Segar
Agak amis
Agak amis
Agak amis
B1
Segar
Segar
Segar
Segar
Agak amis
B2
Segar
Segar
Segar
Segar
Agak amis
B3
Segar
Segar
Segar
Segar
Agak amis
C1
Segar
Agak amis
Amis
Amis, menusuk
Sangat amis,
hidung
menusuk hidung
C2
Segar
Agak amis
Amis
Amis, menusuk
Sangat amis,
hidung
menusuk hidung
C3
Segar
Agak amis
Amis
Amis, menusuk
Sangat amis,
hidung
menusuk hidung
Tabel: Keadaan bau sampel A, B, dan C
48
