Praktikum Uji Kualitatif Protein [PDF]

Citation preview

UJI KUALITATIF PROTEIN Rifa Nur Afifah-1192060081 Program Studi Pendidikan Biologi ABSTRAK Protein merupakan molekul besar yang terdiri dari asam amino. Asam amino merupakan monomer dengan gugus amino dan hidroksil. Untuk mengetahui protein yang biasa kita konsumsi, maka dapat dilakukan sebuah pengamatan terhadap hal tersebut dengan tujuan mendeteksi keberadaan protein pada bahan pangan dengan uji kualitatif. Uji kualitatif pada protein dilakukan berdasarkan uji warna atau melalui uji endapan. Uji kualitatif pada protein dapat dilakukan dengan metode uji Ninhidrin, Biuret, Xantoprotein, Millon, dan Denaturasi Protein pada sampel larutan Albumin 2%, Pepton 2%, Kasein 2%, Gelatin 2%, Fenol 2%, dan Aquadest sebagai pembanding. Pengamatan dilakukan melalui home laboratorium dengan pemanfaatan media pembelajaran yang telah disediakan. Berdasarkan pengamatan pada masing-masing sampel yang diujikan didapatkan hasil bahwa asam amino terdapat pada albumin, pepton, kasein, dan gelatin. Asam amino tersebut mengandung benzene. Senyawa yang memiliki ikatan peptida, yakni albumin, gelatin, dan pepton. Albumin 2%, Pepton 2%, Kasein 2%, Gelatin 2%, dan Fenol 2% merupakan asam amino tirosin. Larutan HgCl2, Pbasetat, CuSO4, dan AgNO3 menjadi faktor terjadinya denatturasi protein. Oleh karena itu, dari masing-masing sampel yang diuji semuanya merupakan bagian dari protein, kecuali aquadest yang berperan sebagai pembanding. Walaupun demikian, aquadest sangat diperlukan dalam kehidupan kita. Kata kunci : Protein, Uji Kualitatif, Asam Amino, Albumin, Energi PENDAHULUAN A. Dasar Teori Protein adalah molekul raksasa yang terdiri dari satuan-satuan kecil penyusunnya yang disebut sebagai asam amino yang tersusun dalam urutan tertentu dengan jumlah dan struktur tertentu. Asam amino adalah monomer protein yang mempunyai dua gugus fungsi, yaitu gugus amino dan gugus hidroksil. Asam amino terdiri atas unsur- unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, beberapa asam amino di samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt (Mirdayanti, 2018: 34). Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Fungsi lain dari protein adalah untuk mengatur keseimbangan air, pembentukan ikatan-ikatan essensial tubuh, memelihara netralitas tubuh, sebagai pembentuk antibodi, mengatur zat gizi dan sebagai sumber energi (Saputri, 2019: 109). Protein sebagai sumber energi memberikan 4 Kkal per gramnya. Jumlah total protein tubuh adalah sekitar 19% dari berat daging, 45% dari protein tubuh adalah otot. Kebutuhan protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram/kg berat badan setiap hari. Untuk anak-anak yang sedang tumbuh diperlukan protein yang lebih banyak, yaitu 3 gram/kg berat badan. Untuk menjamin agar tubuh benar-benar mendapatkan asam amino dalam jumlah dan jenis yang cukup, sebaiknya untuk orang dewasa seperlima dari protein yang diperlukan haruslah protein yang berasal dari hewan, sedangkan untuk anak-anak sepertiga dari jumlah protein yang diperlukan (Rosaini, 2015: 120).



Untuk mengetahui keberadaan protein pada suatu pangan dapat dilakukan sebuah analisis uji, baik itu uji kualitatif ataupun uji kuantitaif. Uji kualitatif protein bertujuan untuk mengidentifikasi adanya gugus asam amino bebas ataupun adanya ikatan dipeptida atau polipeptida. Uji ini dapat dilihat dari pembentukan atau perubahan warna pada larutan sampel yang diujikan. Uji kualitatif protein dapat dilakukan berdasarkan uji warna atau melalui uji endapan. Uji yang dapat dilakukan dalam uji kualitatif protein diantaranya uji Ninhidrin, uji Biuret, uji Xantoprotein, uji Millon, dan uji Denaturasi protein. Uji Ninhidrin adalah uji yang berlaku untuk semua protein, hasil dari hidrolisisnya adalah asam amino. Khususnya untuk asam amino prolin dan hidroksi polin akan terbentuk warna kuning. Reaksi ninhidrin merupakan uji untuk asam amino alfadilakukan dengan cara melarutkan 1 mL sampel dan ditambahkan 3-5 tetes larutan 1% ninhidrin. Selanjutnya dipanaskan atau tempatkan dalam air mendidih (Astuti, 2020: 203). Uji biuret adalah uji protein yang paling umum. Adanya protein dalam larutan dapat diketahui dengan uji kualitatif Biuret. Uji Biuret ini dapat mengidentifikasi semua protein larutan yang Uji biuret mengandung dua atau lebih ikatan peptida. Bila larutan protein ditempatkan pada larutan bersifat basa, dan direaksikan dengan kupri sulfat (CuSO4) akan menghasilkan warna merah jambu sampai biru ungu (Sulistiana, 2019: 1.09-1.10). Uji biuret digunakan untuk uji protein, karena uji ini dapat mendeteksi adanya ikatan peptide yang diperoleh hasil reaksi berupa warna ungu pada larutan yang menunjukkan adanya protein. Ion Cu2+ (dari pereaksi Biuret) dalam suasana basa bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet). Metode biuret dilakukan dengan cara sampel dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini memberikan reaksi positif yang ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet (Putri, 2016: 93). Uji Xanthoprotein merupakan uji spesifik untuk asam-asam amino siklik dilakukan dengan cara memasukkan 1 mL larutan protein/albumen ke dalam tabung reaksi. Tambahkan 2-3 tetes larutan HNO3 pekat. Panaskan campuran hinga warna kuning muncul. Selanjutnya dinginkan campuran diatas dan tambahkan 10 tetes larutan NH4OH pekat. Uji xanthoprotein membuktikan adanya asam amino torisin, triptofan, atau fenilalanin yang terdapat dalam protein. Jika protein yang mengandung cincin benzena (tirosin, triptofan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga (Astuti, 2020: 204). Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hatihati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Uji positif dari reaksi ini diketahui apabila dihasilkan endapan berwarna putih. Endapan tersebut jika dipanaskan akan berubah warna menjadi merah karena terjadi reaksi antara senyawa merkuri dan gugus hidroksifenil yang berwarna (Azah, 2018: 11). Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen,



interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur primer protein (Poedjiadi, 1994:51). Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan sebelumnya oleh Grilinda Vicky dkk. Padatanggal 27 Februari 2015 di Universitas Pertanian Bogor dengan menggunakan beberapa uji kualitatif, yakni Uji Millon, Uji Hopkins-Cole, Uji Ninhidrin, Uji Belerang, Uji Xantoproteat, Uji Biuret pada albumin 2 %, gelatin 2 %, kasein 2 %, pepton 2 %, dan fenol 2 % didapatkan hasil bahwa pada uji Ninhidrin sampel larutan tidak ada yang positif satupun karena uji ini dianggap tidak spesifik dan keterbatasan pereaksi membuat hasilnya kurang maksimal. Untuk uji biuret yang dilakukan terdapat samepl positif pada gelatin. Untuk uji Millon hanya kasein yang positif. Untuk uji xantoprotein semua sampel menunjukkan hasil positif. Dari hasil pengamatan yang mereka lakukan, maka hal ini dapat dijadikan acuan dan pembuktian apakah pada masing-masing sampel itu terdapat protein atau tidak. B. Tujuan Tujuan Setelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan mampu mendeteksi keberadaan protein pada bahan pangan dengan uji kualitatif berdasarkan perubahan warna yang terbentuk. METODE Pada praktikum kali ini digunakan metode analisis kualitatif pada protein. Analisis ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan protein pada suatu sampel, yaitu sampel albumin 2 %, Pepton 2 %, Kasein 2 %, Gelatin 2 %, Fenol 2 % dan Aquadest sebagai pembanding. Analisis kualitatif pada protein dilakukan dengan reaksi Ninhidrin, Biuret, Xantoprotein, Millon, dan Denaturasi Protein. A. Waktu dan Tempat Praktikum dilakuakan secara virtual pada hari Selasa, 5 Oktober 2021 bertempat di rumah/ home laboratorium B. Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum uji kualitatif protein adalah sebagai berikut : 1) Alat a. Pipet Tetes Pipet tetes merupakan alat ukur berupa gelas dilengkapi karet penyedot yang digunakan untuk memindahkan larutan dalam volume yang kecil atau tidak perlu diperhatikan. Alat ini memiliki beberapa jenis dengan bentuk, fungsi dan tingkat ketelitian yang berbeda. Pada praktikum kali ini pipet tetes digunakan untuk memindahkan larutan sampel dan larutan pereaksi kedalam tabung reaksi. Ukuran : 0,1-10 mL Bahan Dasar : Kaca borosilikat atau plastik dengan penyedot berbahan karet b. Tabung Reaksi Tabung reaksi merupakan tabung kecil dengan bagian bawah cembung terbuat dari kaca dan berukuran seperti jari tangan atau bahkan lebih besar. Tabung reaksi digunakan untuk mencampurkan, melarutkan, menampung, mereaksikan dan atau memanaskan bahan kimia cair maupun padat.



c.



d.



e.



f.



Ukuran : 70-200 mm Bahan Dasar : Kaca boroksilikat Penangas Air Penangas air merupakan alat atau wadah berisi air yang membantu pemanasan dengan metode yang membutuhkan pemanasan dengan suhu air pada kondisi tertentu secara konstan selama selang waktu yang ditentukan sekaligus sebagai penghomogen suatu larutan. Rak Tabung Reaksi Rak tabung adalah alat penyimpanan tabung reaksi dengan lubang yang berjajaran. Pada bagian dasarnya terdapat lekukan cekung hingga tabung dapat berdiri stabil. Pada percobaan ini didigunakan sebagai sandaran tabung reaksi ketika diberikan larutan kedalamnya dan tempat tabung reaksi sebelum dipanaskan pada penangas air. Ukuran : 12 lubang berdiamer 18 mm Bahan dasar : Kayu atau besi Lemari Asam Lemari asam adalah peralatan penunjang ventilasi local yang didesain untuk mengurangi paparan dari gas berbahaya, uap beracun ataupun debu. Lemari ini memiliki ukuran yang besar dengan kabinetdibawahnya sebagai penahan atau meja. Fungsi lemari asam untuk melindungi personil bahaya terhirup gas beracun selama proses pengujian, riset maupun pembelajaran di Laboratorium. Gelas Beaker Gelas beaker merupakan gelas tinggi bercuruk, berdiameter besar dengan skala sepanjang dindingnya. gelas ini digunakan sebagai tempat penyimpanan sementara larutan. Pada praktikum kali ini, gelas beaker digunakan untuk menyimpan larutan sampel dan larutan reagen sebelum larutan direaksikan pada tabung reaksi. Ukuran : 250 mL Bahan dasar : kaca borosilikat yang tahan hingga suhu 200°C



2) Bahan a. Larutan Sampel a) Larutan Albumin 2 % Albumin merupakan protein yang terdapat di dalam darah manusia dan diproduksi oleh organ hati. Zat ini memiliki fungsi mengatur tekanan darahpada pembuluh darah. Albumin dapat menjaga cairan yang berada dalam pembuluh darah agar tidak bocor ke jaringan tubuh. Dalam praktikum kali ini albumin digunakan sebagai sampel sebanyak 2 %. b) Larutan Pepton 2 % Pepton merupakan hidrolisat protein yang diperoleh dengan cara penghancuran bahan berprotein tinggi melalui reaksi hidrolisis asam atau enzimatis. Peptone digunakan sebagai sumber nitrogen, sumber asam amino rantai panjang, sumber vitamin dan nutrisi esensial untuk pertumbuhan mikroorganisme. Dalam praktikum ini pepton digunakan sebagai sampel sebanyak 2%. c) Larutan Kasein 2 % Kasein merupakan golongan protein yang komposisinya mencapai 80% dari komposisi keseluruhan protein susu. Protein kasein berupa suspense, protein tersebut dapat dipisahkan dari campuran menggunakan sentrifugasi. Dalam praktikum ini kasein digunakan sebagai sampel sebanyak 2%. d) Larutan Gelatin 2 % Gelatin adalah senyawa turunan protein yakni pencampuran antara peptide dengan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen dengan cara mengeksak kolagen



b.



c.



d.



e.



f.



g.



h.



i.



j.



hewan dan mengeringkannya. Dalam praktikum ini gelatin digunakan sebagai sampel sebanyak 2 %. e) Larutan Fenol 2 % Fenol merupakan zat kristal yang tidak berwarna dan memiliki bau yang khas. Senyawa ini mengalami oksidasi sehingga dapat berperan sebagai reduktor. Fenol ini lebih asam dibandingkan alcohol. Larutan fenol biasa disebut dengan air karbol atau asam karbol. f) Aquadest (Pembanding) Aquades merupakan air hasil penyulingan yang bebas dari zat-zat pengotor sehingga sifatnya murni dalam laboratorium. Dalam percobaan digunakan sebagai pembanding sampel Larutan Ninhidrin 0,1 % Ninhidrin merupakan reagen dari triketon siklik yang ketika bereaksi dengan asam amino akan mneghasilkan warna biru-ungu. Larutan ini berfungsi sebagai oksidator yang menyebabkan dekarboksilasi oksidatif dari asam amino yang menghasilkan CO2, HNO3, dan aldehid yang rantainya pendek 1 C dari asam amino. Larutan Ninhidrin yang digunakan pada praktikum kali ini sebanyak 0,1 %. Larutan NaOH 10 % NaOH disebut juga dengan soda api yang merupakan senyawa kimia beralkali tinggi. NaOH mampu menguraikan protein pada suhu lingkungan biasa dan dapat menyebabkan luka bakar apabila terpapar. Penggunaan pada praktikum sebanyak 10 %. Larutan CuSO4 CuSO4 merupakan senyawa dengan bentuk andidrat bubuk hijau pucat atau abu putih danbentuk pentahidrat yang berwarna biru terang. CuSO4 dikenal dengan cupri sulfat. Larutan HNO3 Pekat Asam nitrat atau HNO3 merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan korosif. Senyawa ini tidak berwarna tetapi beracun dan dapat menyebabkan luka bakar. Larutan NaOH Pekat NaOH berbentuk pallet atau butiran berwarna putih dengan sifat yang higroskopis atau mudah mneyerap air. Larutan Pereaksi Millon Pereaksi Millon merupakan pereaksi yang digunakan untuk mendeteksi keberadaan protein terlarut. Dalam larutannya terkandung merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Larutan pereaksi ini apabila ditambahkan kedalam larutan protein yang mengandung asam amino dengan rantai samping gugus fenolik akan menghasilkan endapat putih yang berubah warna menjadi merah ketika dipanaskan. Larutan H2SO4 Pekat Asam sulfat merupakan asam mineral anorganik yang kuat. Zat ini larut dalam air pada semua perbandingan. Larutan Reagensia AgNO3 2 % Perak nitrat atau AgNO3 merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih dan tidak berbau. Senyawa ini menjadi precursor serbaguna untuk senyawa perak lainnya. Hal ini dikarenakan senyawanya relative stabil terhadap cahaya, sehingga dapat larut dalam pelarut yang lain termasuk air. Larutan Reagensia HgCl2 % Raksa klorida merupakan senyawa kimia yang terdiri dari raksa dan klorida. Senyawa ini berbentuk padat dengan warna putih.



k. Larutan Reagensia Pb-asetat 2 % Timbal asetat merupakan senyawa kimia kristalin putih dengan rasa manis. Senyawa ini merupakan senyawa beracun yang dapat larut dalam air dan gliserin. l. Larutan Reagensia CuSO4 2 % Tembaga sulfat merupakan senyawa yang digunakan pada reagen biuret untuk mengetes protein. C. Prosedur Kerja Langkah 1. Uji Ninhidrin Pada uji Ninhidrin langkah pertama yang harus dilakukan adalah dengan menyiapkan sampel yang terdiri dari Albumin 2 %, Pepton 2 %, Kasein 2 %, Gelatin 2 %, dan Aquades sebagai pembanding. Kemudian pindahkan masing-masing sampel kedalam tabung reaksi menggunakan pipet tetes sebanyak 1 mL. setiap sampel ditambahkan dengan 0,5 mL larutan Ninhidrin 0,1 %. Setelah itu, masing-masing larutan pada tabung reaksi dipanaskan dalam air mendidih pada penangas air selama 10 menit. Kemudian perhatikan perubahan warna yang terjadi pada masing-masing larutan sampel. Jika terjadi perubahan warna menjadi biru/ keunguan, itu artinya sampel memiliki tanda positif atau mengandung protein. Langkah 2. Uji Biuret Hal yang harus dilakukan pertama kali dalam uji Biuret yakni menyiapkan masingmasing sampel larutan yang akan digunakan, meliputi Albumin 2 %, Pepton 2 %, Kasein 2 %, Gelatin 2 %, dan Aquades sebagai pembanding. Selanjutnya, masukan masing-masing sampel pada tabung reaksi yang berbeda sebanyak 1mL. Pemindahan dilakukan dengan menggunakan pipet. Setelah itu, tambahkan larutan NaOH 10 % pada masing-masing sampel dan goyangkan hinggga homogen. Setelah larutan bersifat homogen tambahkan larutan CuSO4 sebanyak 1 tetes. Jika belum terbentuk warna lembayung atau ungu. Maka tambahkan kembali larutan CuSO4. Penambahan dilakukan dengan maksimal 10 tetes apabila larutan belum juga membentuk warna lembayung. Larutan yang positif mengandung protein ditandai dengan tanda (+) akan membentuk warna lembayung yang menandakan adanya ikatan pepetida pada protein. Langkah 3. Uji Xantoprotein Pada uji Xantoprotein, hal yang pertama harus dilakukan adalah dengan menyiapkan masing-masing larutan sampel berupa Albumin 2 %, Pepton 2 %, Kasein 2 %, dan Gelatin 2 %. Masukkan masing-masing larutan sampel pada tabung reaksi yang berbeda sebanyak 1 mL. pemindahan larutan sampel dibantu oleh adanya tabung pengaduk. Sampel kemudian ditambahkan larutan HNO3 pekat sebanyak 0,5 mL. Setelah itu larutan dimasukan kedalam penangas air dengan hati-hati. Pada saat dipanaskan akan terbentuk endapan yang akan larut kembali dan nantinya akan berubah menjadi larutan yang kuning. Kemudian, setelah dipanaskan dinginkan di air mengalir dan teteskan tetes demi tetes larutan NaOH. Amati perubahan warna yang terjadi apabila bertanda positif, maka larutan memiliki inti benzene dan mengandung asam amino. Langkah 4. Uji Millon Pada uji Millon, hal pertama yang harus dilalukan adalah dengan menyiapkan sampel yakni Albumin 2%, Pepton 2%, Kasein 2%, Gelatin 2%, dan Fenol 2%. Kemudian masukkan 2 mL sampel pada tabung reaksi. Setelah itu sampel ditambahkan larutan pereaksi Millon sebanyak 2-3 tetes. Langkah selanjutnya yaitu homogenkan larutan secara



sempurna dan dilanjut dengan memanaskan larutan tersebut didalam penangas air mendidih selama 5 menit. Perhatikan adanya warna merah yang terbentuk. Perubahan warna tersebut diakibatkan sampel mengandung asam amino tirosin. Uji ini bekerja pada derivate monofenol seperti tirosin. Dimana pereaksi yang digunakan merupakan larutan merkuri dalam asam nitrat. Langkah 5. Uji Denaturasi Protein Pada uji Denaturasi Protein dilakukan dengan tiga acara, yakni oleh pemanasan, oleh asam kuat, dan oleh logam berat. a. Pemanasan Langkah pertama siapkan masing-masing larutan sampel Albumin 2 %, Pepton 2 %, Kasein 2 %, Gelatin 2 %, dan Aquades sebagai pembanding. Setelah itu masukan masingmasing 2 mL larutan sampel kedalam tabung reaksi. Pemindahan dilakukan dengan menggunakan pipet tetes. Kemudian panaskan dalam penangas air mendidih selama 10-15 menit. Setelah itu amati masing-masing larutan sampel apakah ada kekeruhan atau endapan yang terjadi. b. Asam Kuat Langkah pertama pada uji Denaturasi Protein menggunakan cara oleh asam kuat adalah dengan menyiapkan masing-masing larutan sampel. Kemudian masukkan 2 mL lmasingsampel. Pemindahan dilakukan dnegan menggunakan pipet tetes. Setelah itu, tambahkan 0,5 mL H2SO4 pekat kedalam tabung reaksi. Perhatikan cara memasukan H2SO4 kedalam tabung reaksi. Cara memasukan H2SO4 kedalam tabung reaksi dengan melalui dinding tabung menggunakan pipet tetes. Hal ini dilakukan agar larutan larutan H2SO4 menetes sedikit demi sedikit. Proses ini dilakukan di dalam lemari asam. Kemudian amati kekeruhan atau endapan yang terjadi pada masing-masing larutan sampel. c. Logam Berat Langkah pertama pada uji Denaturasi Protein oleh logam berat yakni dengan menyiapkan larutan sampel yang akan diuji meliputi Albumin 2 %, Pepton 2 %, Kasein 2 %, Gelatin 2 %, dan Aquades sebagai pembanding. Kemudian masukkan masing-masing larutan sampel kedalam tabung reaksi menggunakan pipet tetes sebanyak 2 mL. Kemudian pada masingmasing sampel ditambahkan tetes demi tetes larutan regensia AgNO3 2 %, HgCl2 2 %, Pb asetat 2 %, dan CuSO4 2 %. Kemudian amatati apakah terdapat endapan atau kekeruhan yang terjadi pada hasil uji. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan 1. Uji Ninhidrin Pada prinsipnya, larutan protein ditambah dengan beberapa tetes larutan Ninhidrin dan dipanaskan dan kemudian didiamkan hingga dingin akan memberikan hasil positif dengan ciri terbentuknya warna biru. Berdasarkan pengamatan pada uji Ninhidrin yang telah dilakukan pada sampel larutan Albumin 2%, Pepton 2%, Kasein 2%, Gelatin 2%, dan Aquadest didapatkanlah hasil sebagai berikut :



Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ninhidrin



No.



1. 2. 3. 4. 5.



Larutan Sampel



Larutan Albumin 2% Larutan Pepton 2% Larutan Kasein 2 % Larutan Gelatin 2 % Aquadest (Pembanding)



Hasil Pengamatan (+) (-) Terbentuknya Kompleks Tidak terbentuk warna Biru/Keunguan Kompleks Warna Biru/ Keunguan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓



2. Uji Biuret Uji biuret menjadi uji protein yang sudah umum dilakukan dengan cara menambahkan larutan protein dengan beberapa teets CuSO4 dan NaOH. Reaksi yang positif menunjukkan perubahan warna menjadi ungu. Hal ini terjadi karena adanya kompleks senyawa anatar Cu dengan N dari molekul ikatan peptide. Dari pengamatan yang telah dilakukan pada sampel larutan Albumin 2 %, Pepton 2 %, Kasein 2 %, Gelatin 2 %, dan Aquades didapatkanlah hasil sebagai berikut : Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Biuret Hasil Pengamatan No. 1. 2. 3. 4. 5.



Larutan Sampel Larutan Albumin 2% Larutan Pepton 2% Larutan Kasein 2 % Larutan Gelatin 2 % Aquadest (Pembanding)



(+) Perubahan Warna Menjadi Ungu ✓ ✓



(-) Tidak Ada Perubahan Warna ✓



✓ ✓



3. Uji Xantoprotein Uji Xantoprotein dilakukan dengan penambahan larutan HNO3 pekat denagn hati-hati kedalam larutan protein hingga akhirnya terbentuk endapan putih yang apabila dipanaskan akan berubah menjadi kuning. Dari pengamatan yang telah dilakukan pada sampel larutan Albumin 2 %, Pepton 2 %, Kasein 2 %, dan Gelatin 2 % didapatkanlah hasil sebagai berikut: Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein Hasil Pengamatan No. 1. 2. 3.



Larutan Sampel Larutan Albumin 2 % Larutan Pepton 2 % Larutan Kasein 2 %



(+) Terbentuk Warna Menjadi Kuning ✓ ✓ ✓



(-) Tidak Terbentuk Warna Kuning



4.



✓



Larutan Gelatin 2 %



4. Uji Millon Uji Millon dilakukan dengan penambahan larutan protein dan beberapa tetes reagen Millon yang diaduk sampai terdapat endapan berwarna putih yang selanjutnya dipanaskan dengan hatihati hingaa terjadi perubahan warna menjadi merah. Dari pengamatan yang telah dilakukan dengan uji Millon pada sampel larutan Albumin 2%, Pepton 2%, Kasein 2%, Gelatin 2 %, dan Fenol 2% didapatkanlah hasil sebagai berikut : Tabel 4. Data Hasil Pengamatan Keberadaan Protein Pada Uji Millon



No. 1. 2. 3. 4. 5.



Hasil Pengamatan (+) (-) Terbentuk Warna Merah Tidak Terbentuk Warna Merah ✓ ✓ ✓ ✓ ✓



Larutan Sampel Larutan Albumin 2% Larutan Pepton 2% Larutan Kasein 2 % Larutan Gelatin 2 % Larutan Fenol 2%



5. Uji Denaturasi Protein Uji Denaturasi Protein dilakukan dengam tiga cara dengan menambahkan larutan protein dan H2SO4 dan ditambahkan reagen seperi reagen AgNO3 2 %, HgCl2 2%, Pb asetat 2 %, dan CuSO4 2 %. Dari pengamatan pada sampel larutan Albumin 2%, Pepton 2%, Kasein 2 %, Gelatin 2 %, dan Aquades didapatkanlah hasil sebagai berikut : Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Denaturasi Protein No. 1.



2.



Hasil Pengamatan Larutan Keruh



Terbentuk Endapan



Pemanasan Terbentuk pada saat pemanasan selama 10 menit



-



Uji Denaturasi Protein Asam Kuat Logam Berat Terbentuk pada saat penambahan 2 tetes HgCl2, 2 tetes Pb+Ac, dan 2 tetes CuSO4 Terbentuk pada saat Terbentuk pada saat penambahan 0,5 mL penambahan 3 tetes H2SO4 pekat. AgNO3



B. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan keberadaan protein dengan analisis kualitatif pada berbagai uji, yakni uji Ninhidrin, Uji Biuret, Uji Xantoprotein, Uji Millon, dan Uji Denaturasi Protein dengan menggunakan sampel larutan Albumin 2 %, Pepton 2 %, Kasein 2 %, Gelatin 2 %, Fenol 2 %, dan Aquadest didapatkanlah hasil sebagai berikut : 1. Uji Ninhidrin Uji Ninhidrin merupakan uji umum dalam mengidentifikasi seluruh asam amino. Hal ini karena larutan ninhidrin akan bereaksi dengan gugus utama asam amino. Senyawa ninhidrin



akan bereaksi dengan gugus karboksil dan gugus amino bebas menghasilkan CO2, NH3, dan aldehida dengan jumlah atom C kurang satu dari jumlah semula. Asam amino bebas adalah asam amino yang gugus aminonya tidak terikat.ninhidrin adalah reagen yang berguna dalam mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasi dalam larutan.



Gambar 1. Hasil Positif dan Negatif Pada Uji Ninhidrin Berdasarkan hasil pengamatan pada uji Ninhidrin yang telah dilakukan pada sampel Albumin 2 %, Pepton 2 %, Kasein 2 %, Gelatin 2 %, dan Aquadest (Pembanding) didapatkanlah hasil bahwa semua sampel larutan kecuali aquadest menunjukkan hasil yang positif ditandai dengan adanya pembentukan kompleks warna biru atau keungguan. Pada uji Ninhidrin yang dilakukan semua sampel mengalami pembentukan warna menjadi biru atau keunguan disebabkan asam amino yang ada pada larutan sampel bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehyde dengan atom 1 C yang lebih rendah sehingga dapat melepas molekul NH3 dan CO2. Ninhidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3 sehingga membentuk senyawa kompleks berwarna biru dengan absorpsi warna maksimum pada panjang gelombang 570 nm. Berikut adalah pembentukan warna yang dapat dilihat pada uji Ninhidrin pada sampel positif Ninhidrin yang telah bereaksi akan membentuk hidrindantin. Warna biru atau keunguan yang dihasilkan tersebut disebabkan oleh molekul ninhidrin dan hidrindantin yang bereaksi dengan NH3 setelah asam amino tersebut dioksidasikan. Menurut Hart (2003: 75), ninhidrin merupakan senyawa yang berasal dari triketon siklik dan apabila bereaksi dengan asam amino akan mneghasilkan zat berwarna ungu. Aton nitrogen dari zat warna ungu yang dihasilkan berasal dari asam amino dan selebihnya dikonversi menjadi aldehide dan karbondioksida. Menurutnya, zat warna ungu yang dihasilkan merupakan semua asam amino 𝛼 dengan gugus amino primer dan intensitas warna berbanding lururs dengan konsentrasi amino yang ada. Senyawa ninhidrin bereaksi dengan semua asam amino pada pH 4-8 dan reaksinya sangat sensitif serta sesuai untuk penentuan asam amino secara kualitatif.. Reagen nindhidrin dapat digunakan untuk mendeteksi ada atau tidaknya protein dalam suatu sampel. Selaras dengan Astuti (2020: 205),mengatakan bahwa uji ninhidrin menunjukkan adanya reaksi antara ninhidrin dengan asam amino sehingga membentuk CO2, H2O, aldehid dan kompleks warna ungu. Hal ini membuktikan bahwa pada sampel uji mengandung asam amino alfa. Selain itu, dalam Ata (2016: 29), menyatakan bahwa reaksi yang terjadi antara sampel dan pereaksi ninhidrin menyebabkan terbentuknya senyawa kompleks diketohidrindilen-diketohidrindamin. Semua asam amino alfa bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehida dengan satu atom C lebih rendah dan melepaskan NH3 dan CO2. Selain itu terbentuk kompleks berwarna biru yang disebabkan oleh 2 molekul ninhidrin yang bereaksi dengan NH3. 2. Uji Biuret Biuret adalah senyawa dengan ikatan peptida ang terbentuk pada pemanasan dua molekul urea. Uji biuret digunakan untuk mengetahui antara ikatan peptida pada sampel protein. Dalam suasana basa, ion Cu2+yang berasal dari pereaksi biuret akan bereaksi dengan gugus -CO dan -



NH dari rantai peptida yang menyusun protein membentuk kompleks berwarna ungu. Adanya ikatan peptida mengidikasikan adanya protein. Ikatan peptida akan bereaksi dengan reagen biuret menghasilkan perubahan warna. Reaksi postif pada uji biuret ditunjukkan dengan munculnya warna ungu atau merah muda akiibat adnaya persenyawaan antara ion Cu2+ dari reagen biuret dengan -NH dari ikatan peptida dan O2 dari air. Uji biuret akan menunjukkan hasil negatif pada asam amino bebas karena memiliki ikatan peptida. Pada uji Biuret yang telah dilakukan, dengan menggunakan asmpel larutan berupa Albumin 2 %, Pepton 2 %, Kasein 2 %, Gelatin 2 %, dan Aquadest didapatkan hasil bahwa terdapat tiga sampel yang menunjukkan hasil positif yakni Albumin 2 %, Pepton 2 %, dan Gelatin 2 %. Sedangkan untuk kasein 2 % dan Aquadest memiliki sifat yang negatif.



Gambar 2. Hasil Positif Pada Uji Biuret Ion Cu2+ dari pereaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu, reaksi biuret akan positif terdadap dua buah ikatan peptida atau lebih dan akan negatif pada asam amino bebas atau dipeptida, yaitu dipeptida dari asam amino histidin, serin, dan treonin. Uji biuret brlangsung dengan reaksi larutan protein + NaOH + CuSO4 dan menghasilkan warna unggu (Lembayung). Reaksi positif terhadap senyawa-senyawa yang mengandung dua gugus seperi-CH2NH2, -CSNH2,-C(NH)NH2, dan -CONH2. Berdasarkan hasil pengamatan, pada sampel larutan albumin, pepton, dan gelatin menunjukkan hasil yang positif, sedangkan pada kasein tidak. Hal ini disebabkan karena albumin, pepton, dan gelatin merupakan asam amino yang memiliki ikatan peptida. Hasil pengamatan tersebut selaras dengan Indrawan (2016 : 319) yang menyatakan bahwa uji biuret digunakan untuk menguji adanya ikatan peptida. Larutan pereaksi Biuret terdiri atas CuSO4 dan KNa-tartrat, dalam NaOH. Protein akan membentuk warna ungu-violet. Terjadinya warna ungu terbentuk dari ikatan antara ion Cu2+ dengan –CO dan –NH dari ikatan peptida dalam suasana basa (melalui penggunaan NaOH). Uji Biuret berlaku untuk senyawa yang mempunyai ikatan peptida lebih dari satu. Semakin panjang suatu ikatan peptida, maka warna ungu yang terbentuk semakin jelas dan warna semakin tua. Menurut 3. Uji Xantoprotein Uji xantoprotein merupakan uji untuk menunjukkan keberadaan benzene atau cincin fenil pada suatu sampel. Uji ini dilakukan dengan menambahkan larutan asam nitrat pekat dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dilakukan pencampuran maka akan terdapat endapan putih yang apabila dipanaskan dapat berubah menjadi kuning. Reaksi yang terjadi adalah inti benzena yang terdapat pada molekul protein mengalami nitrasi. Uji ini akan menunjukkan hasil positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan. Begitupun menurut



Wiyono (2019: 113) menyatakan bahwa uji Xantoprotein digunakan untuk mendeteksi adanya cincin benzen aktif pada suatu protein. Jika protein yang mengandung cincin benzena (tirosin, triptofan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Dalam ujinya, inti benzena akan termitrasi oleh asam nitrat pekat dan membentuk turunan nitrobenzena berwarna kuning tua. Pada keaadaan basa, uji xantoprotein akan mengubah kompleks warna kuning menjadi orange.



Gambar 3. Hasil Positif Pada Uji Xantoprotein Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pda sampel Albumin 2 %, Pepton 2 %, Kasein 2 %, dan Gelatin 2 % semuanya menunjukkan hasil yang positif terhadap reagen xantoprotein keadaan asam (HNO3) dan terbentuk kompleks warna kuning pada keadaan basa (NaOH). Uji kualitatif xantoproteat menunjukkan hasil yang positif pada asam amino aromatik yaitu asam amino tirosin, fenilalanin, dan triptofan dengan terbentuknya endapan putih yang berubah menjadi kuning ketika dipanaskan dalam penangas air. Larutan HNO3 pekat akan menyebabkan terjadinya nitrasi inti benzena. Hasil nitrasi tersebut menghasilkan turunan nitro benzena yang berwarna kuning tua, dalam suasana basa akan berubah warna menjadi orange. Sesuai dengan pernyataan Saraswati (2018: 10), bahwa pada reaksi xantoprotein, protein mengandung residu asam amino dengan radikal fenil dengan struktur kimiznya jika ditambahkan dengan asam nitrat pekat akan terbentuk gumpalan warna putih. Pada pemanasan, warna gumpalan putih tersebut akan berubah menjadi kuning yang akhirnya berubah menjadi jingga jika ditambahn dengan larutan basa. 4. Uji Millon Uji Millon merupakan uji yang digunakan untuk protein yang mengandung asam amino dengan radikal hidroksi fenil sebagai penyusunnnya. Uji Millon bekerja pada derivat-derivat monofenol seperti tirosin. Pereaksi yang digunakan merupakan larutan merkuri (Hg) dalam asam nitrat (HNO3), merkuri dalam pereaksi dengan gugus hidroksifenil dari tiosin sehingga dapat membentuk warna merah. -ion pada senyawa tersebut akan membentuk garam merkuri dengan residu asam amino tirosin yaitu gugus fenolnya yang ternitrasi oleh pereaksi. Garam yang dihasilkan akan menghasilkan warna merah pada larutan. Menurut Suswati (2018: 10), menyatakan bahwa jika larutan protein ditambahkan dengan pereaksi Millon (larutan merkuri nitrit dan merkuri nitrat dalam campuran asam nitrat dan asam nitrit), terbentuk gumpalan berwarna putih dan akan segera berubah menjadi merah pada proses pendidihan.



Gambar 4. Hasil Positif Pada Uji Millon Uji Millon dilakukan dengan cara menambahkan larutan protein dengan beberapa tetes reagen Millon yang kemudian dikocok sampai terbentuk endapan putih. Kemudian larutan dipanaskan dengan hati-hati. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya warna merah pada larutan. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan pada sampel Albumin 2 %, Pepton 2 %, Kasein 2 %, Gelatin 2 %, dan Fenol 2 % hanya albumin saja yang memunjukan hasil positif. Itu artinya hanya albumin yang memiliki asam amino tirosin. Hal ini sesuai dengan Astuti (2020 : 205) yang menyatakan bahwa pada uji Milon sampel akan menunjukan hasil positif dengan terbentuknya warna merah bata. Hal ini membuktikan bahwa adanya asam amino tirosin pada sampel uji. 5. Uji Denaturasi Protein Denaturasi protein adalah modifikasi konformasi struktur, tersier dan kuartener. Denaturasi protein bersifat irreversibel jika suatu protein hanya hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Pada suhu dan pH tertentu protein mudah larut dan beriteraksi dengan air. Apabila salah satu kondisi berubah, struktur tersier dari protein juga berubah dan molekul protein tidak dapat lagi berinteraksi dengan air, akibatnya daya lart akan hilang dan berkoagulasi atau terdenaturasi. Berdasarkan pengamatan, denaturasi protein dilakukan dengan tiga cara, yaitu pemanasan, asam kuat, dan logam berat.



a)



b)



Gambar 5. Hasil Uji denaturasi Protein a) Larutan Keruh; b) Terbentuk Endapan



Dari hasil pengamatan tersebut didapatkan hasil uji berupa larutan keruh dan larutan yang mengendap. Untuk larutan yang keruh dihasilkan pada saat cara pemanasan 10 menit dan pada saat penambahan 2 tetes HgCl2, 2 tetes Pb-asetat, dan, 2 tetes CuSO4. Untuk yang terbentuk endapan terjadi pada saat penambahan 0,5 mL H2SO4 pekat dan pada saat penambahan 3 tetes AgNO3. Hal tersebut selaras dengan Lukmana (1976: 7-8), yang menyatakan bahwa proses denaturasi protein adalah suatu proses pemecahan protein dimana dalam hal ini terjadi perubahan kimia, fisik dan biologi dari protein alaminya. Biasanya protein yang terdenaturasi tidak dapat dikembalikan lagi pada bentuk semula. Denaturasi protein dalam makanan biasanya dihasilkan karena pemberian suhu dan terkadang oleh perlakuan mekanis, besarnya molekul dapat menyebabkan protein cepat pecah karena reagen dan kondisi dari proteinnya sehindiri. Hal tersebut membuat struktur protein menjadi berubah. KESIMPULAN Untuk mengetahui apakah sumber pangan yang kita konsumsi itu mengandung protein atau tidak, dilakukanlah analisis uji kualitaif dengan uji Ninhidrin, Biuret, Xantoprotein, Millon, dan Denaturasi protein pada albumin, gelatin, kasein,pepton, fenol, dan aquadest. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan didapatkanlah kesimpulan bahwa : 1. Uji Ninhidrid digunakan untuk mengetahui adanya asam amino pada sampel dan setelah silakukan pengamatan ternyata semua sampel Albumin 2 %, Pepton 2 %, Kasein 2 %, Gelatin 2 % kecuali Aquadest menunjukkan hasil positif dengan ditandai terbentuknya warna biru/ keunguan pada larutan. 2. Uji Biuret digunakan untuk mengetahui adanya senyawa dengan ikatan peptida (protein). Berdasarkan hasil pengamatan ternyata hanya 3 sampel yang memiliki ikatan peptida, yakni albumin, gelatin, dan pepton. 3. Uji Xantoprotein digunakan untuk mengetahui adanya asam amino yang mengandung ini benzene. Dari pada 4 sampel yang diamati, yakni Albumin 2 %, Pepton 2 %, Kasein 2 %, dan Gelatin 2 % semuanya merupakan asam amino yang mengandung benzene. 4. Uji Millon digunakan untuk mengetahui adanya asam amino tirosin. Dari hasil uji pada sampel Albumin 2 %, Pepton 2 %, Kasein 2 %, Gelatin 2 %, dan Fenol 2 % hanya albumin saja yang memunjukan hasil positif. 5. Uji Denaturasi Protein digunakan untuk mengetahui bahwa protein akan mengalami denaturasi/ koagulasi pada kondisi lingkungan yang ekstrim. Larutan keruh dihasilkan pada saat cara pemanasan 10 menit dan pada saat penambahan 2 tetes HgCl2, 2 tetes Pb-asetat, dan, 2 tetes CuSO4. Endapan terbentuk pada saat penambahan 0,5 mL H2SO4 pekat dan pada saat penambahan 3 tetes AgNO3. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, pembaca dapat menjadikannya sebagi sumber acuan dalam melakukan pengamatan yang sama, dengan adanya laporan praktikum ini, semoga kekurangan yang terdapat didalamnya dapat diperbaiki dengan adanya pengamatan lain yang serupa. UCAPAN TERIMAKASIH Alhamdulillahirabbil’alamin yang pertama puji dan syukur saya panjatkan kepada sang Kholiq Allah Swt., karena atas ridha-Nya saya dapat diberikan kelancaran dan kemudahan dalam mengerjakan dan menyusun laporan praktikum mengenai Uji Kualitatif Protein hingga dapat selesai dan tepat waktu. Saya ucapkan pula banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu saya dalam pengerjaan laporan praktikum ini terutama kepada dosen pengampu mata kuliah Biokimia, Ibu Sri Hartati, M.Pd. dan Ibu Epa Paujiah, M.Si. serta Kak Fitria Nurmala Dewi sebagai asisten praktikum. Tidak lupa saya ucapkan terimakasih kepada



kedua orang tua dan teman-teman semester 5C yang telah membersamai dan memberikan semangat untuk menyelesaikan laporan praktikum ini. DAFTAR PUSTAKA Astuti, Kurniati. 2020. Karakteristik Protein Ikan Sepat Rawa (Trichopodusthricopterus) Asal Kalimantan Selatan yang Berpotensisebagai Antidiabetes. Jurnal Ilmiah Ibnu Sina. Vol. 5(1): 201-210 Ata, Stephanie. 2016. Isolasi Kolagen Dari Kulit dan Tulang Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Journal of Pharmaceutical and Medicinal Sciences 2016 1(1): 27-30 Azah, A. Hanif. 2018. Perbedaan Kadar Total Protein Berdasarkan Frekuensi Penggunaan Kuvet Plastik. Undergraduate thesis. Universitas Muhammadiyah Semarang Hart Harold et al. 2003. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga Indrawan, M Rasyid. 2016. Ekstraksi Gelatin Dari Kaki Ayam Broiler Melalui Berbagai Larutan Asam dan Basa Dengan Variasi Lama Perendaman. J. Trop. Pharm. Chem. Vol 3(4): 313-321 Lukmana, Anang. 1976. Denaturasi Protein. Jurnal Kimia dan Kemasan. Vol.1(1): 1-12. DOI:10.24817/jkk.v0i0.4853 Mirdayanti, Rina. 2018. Identifikasi Keratin Dari Ekstraksilimbah Bulu Ayam. Jurnal Ilmiah Sains, Teknologi, Ekonomi, Sosial dan Budaya. Vol. 2(2): 33-36 Putri, Ariza. 2016. Analisis Kadar Albumin Ikan Sidat (Anguilla Marmoratadan Anguilla Bicolor) dan Uji Aktivitas Penyembuhan Luka Terbuka Pada Kelinci (Oryctolagus cuniculus). GALENIKA Journal of Pharmacy. Vol. 2(2) :90-95 Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia: Lipid. Jakarta: Universitas Indonesia Rosaini, Henni. dkk. 2015. Penetapan Kadar Protein Secara Kjeldahl Beberapa Makanan Olahan Kerang Remis (Corbiculla moltkiana prime.) Dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea. Vol 7(2): 120-126 Saputri, Gusti Rai, dkk. 2019. Penetapan Kadar Protein Pada Daun Kelor Muda Dandaun Kelor Tua (Moringaoleifera L.) dengan Menggunakanmetode Kjeldahl. Jurnal Analis Farmasi. Vol. 4(2): 108-116. Saraswati, Indah. 2018. Panduan Praktikum Kimia. Yogyakarta : Deepublish Sulistiana, Susi. 2019. Asam Amino dan Protein. Tanggerang Selatan : Universitas Terbuka Wiyono, S. Anang. 2019. Efektivitas Gel Ekstrak Kasar Bromelin Kulit Nanas (Ananus comosus L. Merr) Hasil Optimasi Formula Pada Tikus yang Dibuat Luka Memar. AsSyifaa Jurnal Farmasi. Vol.11 (2): 112-123