Produksi Pengolahan Hasil Nabati Kelas XI [PDF]

Citation preview

PRODUKSI PENGOLAHAN HASIL NABATI



KELAS XI



DAFTAR ISI BAB 1



Bab II



Bab III



Produksi Olahan Hasil Buah-Buahan



…………………………..



1



A. Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengolahan Nabati



…………………………..



2



B. Pengetahuan Bahan (Komoditas Buah-buahan) C. Peralatan Pengolahan Buah-buahan



………………………….. …………………………..



5 12



D. Penerapan Pengecilan Ukuran Buah-Buahan



…………………………..



13



E. Pengolahan Hasil Buah-buahan



…………………………..



16



Penugasan Rangkuman



………………………….. …………………………..



50 59



Uji Kompetensi Produksi Olahan Hasil Sayuran



………………………….. …………………………..



59 66



A. Pengetahuan Bahan (Komoditas sayuran) B. Peralatan Pengolahan Sayuran



………………………….. …………………………..



68 78



C. Penerapan Proses Fermentasi Sayuran D. Pengolahan Hasil Sayuran



………………………….. …………………………..



81 85



Penugasan



…………………………..



98



Rangkuman



…………………………..



101



Uji Kompetensi



…………………………..



101



Produksi Olahan Hasil Umbi-Umbian



…………………………..



A. Pengetahuan bahan (Komoditas Umbi-umbian)



…………………………..



110



…………………………..



110



B. Penerapan Pengecilan Ukuran Umbi-Umbian C. Dasar Proses Pengolahan Umbi-umbian



………………………….. …………………………..



122 127



D. Pengolahan Hasil Umbi-Umbian



…………………………..



131



Penugasan



…………………………..



141



Rangkuman Uji Kompetensi



………………………….. …………………………..



145 145



Produksi Olahan Hasil Serealia A. Pengetahuan Bahan (Komoditas Serealia)



………………………….. …………………………..



154 155



B. Peralatan Pengolahan Serealia



…………………………..



162



C. Penerapan Pengecilan Ukuran Serealia



…………………………..



166



D. Dasar proses Pengolahan Seralia E. Pengolahan Hasil Serealia



………………………….. …………………………..



168 173



Melakukan Proses Produksi Roti Penugasan



………………………….. …………………………..



173 200



Rangkuman Uji Kompetensi



………………………….. …………………………..



204 205



Jenis dan Karakteristik Umbi-umbian



BAB IV



i



Glosarium



…………………………..



Daftar Pustaka



…………………………..



ii



PRAKATA Buku Produksi Pengolahan Hasil Nabati ini diperuntukkan bagi siswa SMK Kelas XI dengan Kompetensi Keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian. Buku ini membahas produksi olahan hasil buah-buahan, sayuran, umbi-umbian dan serealia. Cakupan materi produksi olahan hasil pertanian mulai dari pengetahuan bahan, dasar proses pengolahan, pengendalian proses produksi dan mutu produk, pengemasan serta menghitung biaya produksi. Beberapa gambar dalam buku disajikan untuk menunjang pembelajaran dengan pendekatan saintifik. Untuk memahami dengan baik buku ini, kompetensi sebelumnya yang harus dikuasai siswa yaitu pelajaran tentang dasar penanganan bahan hasil pertanian, dasar proses pengolahan hasil pertanian dan dasar pengendalian mutu hasil pertanian. Beberapa bagian mengangkat materi terkait Skema Sertifikasi KKNI Level II bagi siswa Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian. Penyelarasan ini sangat penting dilakukan agar materi dan unit kompetensi yang diajarkan selaras, sehingga memudahkan siswa dalam mengikuti asesmen dengan baik dan kompeten. Buku Produksi Pengolahan Hasil Nabati memiliki tujuan akhir yaitu, internalisasi nilai-nilai religius yang berupa perwujudan rasa syukur terhadap hasil ciptaan Tuhan Yang Maha Kuasa berupa produk hasil pertanian yang harus dimanfaatkan sebesar-besarnya untuk kemakmuran manusia. Sikap atau perilaku ilmiah yang mampu menghargai pendapat dan gagasan orang lain dengan terbuka dan visioner. Secara khusus mampu menguasai prinsip-prinsip dasar pengolahan hasil pertanian nabati, yang meliputi komoditas buah-buahan, komoditas sayuran, komoditas umbi-umbian dan komoditas serealia serta mampu memproduksi olahan hasil pertanian, sehingga mampu membekali siswa dengan kualifikasi keahlian standar yang sesuai dengan tuntutan dunia kerja dan kompeten. Penguasaan materi Produksi Pengolahan Hasil Nabati akan efektif jika terdapat hubungan yang kondusif antara guru dengan siswa. Guru berperan mendampingi siswa dalam memahami konsep dengan benar, mendampingi praktek dengan profesional serta mampu mengadakan evaluasi yang bermuara pada penilaian dan hasil akhir sebagai siswa yang kompeten. Tiada keabadian di permukaan bumi ini. Terlepas dari segala keterbatasan yang ada, penulis menyadari bahwa buku ini tidak luput dari kesalahan dan kekurangan. Oleh karena itu saran maupun kritik yang membangun dari berbagai pihak sangat diharapkan untuk penyempurnaan buku ini. Semoga buku ini dapat membantu dan bermanfaat bagi yang mempelajari dan menelaahnya. Terima kasih untuk seluruh pihak yang mendukung dalam penyusunan buku ini.



Malang, Januari 2020



Penulis iii



BAB I PRODUKSI OLAHAN HASIL BUAH-BUAHAN Kompetensi Dasar 3.1 Menerapkan pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati 4.1 3.2



Mengendalikan mutu bahan baku pengolahan nabati Mengidentifikasi buah segar untuk satuan produksi



4.2



Menunjukkan buah segar untuk satuan produksi



3.3



Menganalisis kebutuhan alat serta cara penggunaannya



4.3 3.4



Menentukan kebutuhan alat serta cara penggunaannya Menerapkan proses pengecilan ukuran buah



4.4 3.5



Melakukan pengecilan ukuran buah Menerapkan pengolahan hasil buah-buahan



4.5



Memproduksi olahan hasil buah-buahan



Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari bab ini diharapkan siswa dapat : 1.



Menerapkan prinsip pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati



2.



Melakukan pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati



3.



Mengidentifikasi karakteristik buah-buahan untuk satuan produksi



4.



Menunjukkan buah segar untuk satuan produksi



5.



Menentukan peralatan pengolahan buah-buahan dan cara penggunaannya



6.



Mengoperasikan peralatan pengolahan buah-buahan



7. 8.



Menerapkan prinsip pengecilan ukuran buah-buahan Melakukan pengecilan ukuran buah-buahan



9.



Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi olahan hasil buah-buahan



10. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi olahan hasil buah-buahan 11. Mengendalikan proses produksi dan menilai mutu olahan hasil buah-buahan 12. Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan 13. Menghitung biaya produksi olahan hasil buah-buahan



1



Yang terbayang saat menyebut buah-buahan adalah kesegaran. Selain kesegaran mengkonsumsi buah setiap hari membantu menjaga kebugaran tubuh, karena kebutuhan tubuh akan vitamin, mineral, dan serat akan terpenuhi. Pemanfaatan buah-buahan dapat dikonsumsi langsung maupun digunakan sebagai bahan baku produksi olahan buah-buahan. Sebagian besar komoditas buah-buahan bersifat musiman, dan melimpah pada saat panen raya. Salah satu contohnya adalah buah nanas, yang ditunjukkan pada gambar di bawah ini.



Buah Nanas Sumber : (Han, 2019)



Tahukah anda, bahwa komoditas buah-buahan cepat mengalami kerusakan? Coba anda perhatikan petani panen buah stroberi , ketika buah yang dipanen terkena alat panen atau buah mengalami penumpukan berlebih, apa yang terjadi? Mengapa komoditas buah-buahan mudah mengalami pembusukan? Untuk mengetahui lebih dalam tentang komoditas buah-buahan pada bab ini memuat materi pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati, pengetahuan bahan (komoditas buah-buahan), peralatan pengolahan buah-buahan, penerapan pengecilan ukuran, produksi olahan buah-buahan, pengemasan, dan penghitungan biaya produksi. A.



Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengolahan Nabati 1. Penerapan Prinsip Pengawasan Mutu Pada saat anda ke pasar, toko buah, atau supermarket untuk keperluan belanja buah-buahan sebelum memutuskan membeli ada tahap memilih terlebih dahulu. Misalnya kegiatan memilih buah mangga yang baik dan cacat merupakan bentuk dari teknik pengendalian mutu. Kemudian memisahkan buah yang matang (ripe) dan tua (mature).



Mengapa proses memilih dan memisahkan buah tersebut



dilakukan? Karena buah mangga yang matang masa simpannya pendek sedangkan buah yang tua dapat disimpan lebih lama. Berbeda dengan buah stroberi memilih yang berwarna merah merata seluruh permukaan kulit menandakan buah tersebut matang optimal tidak memilih buah stroberi yang warna kulit sebagian merah dan sebagian berwarna kuning, karena buah stroberi termasuk buah non klimaterik. Mutu eksternal buah stroberi terlihat dari sifat warna merah, ukuran besar, segar,



2



dan bebas kerusakan yang disukai konsumen dan menandakan buah sudah matang optimal, ditunjukkan pada gambar berikut.



Karakteristik Fisik Buah Stroberi (warna, ukuran, bentuk ) Sumber: ( Hale, 2019) Alasan dari kegiatan memilih dan memisahkan buah tersebut adalah mutu. Mutu suatu bahan hasil pertanian merupakan gabungan sifat-sifat khas yang terdapat di dalam bahan dan dapat membedakan setiap satuan bahan serta mempunyai pengaruh nyata dalam penentuan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. Mutu menurut Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang pangan, mutu adalah nilai pangan yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan serta minuman. yaitu



Klasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, (1) karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi



penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik, kinetika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi, flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Mutu bahan pangan dapat dikatakan baik hanya karena karakter ukuran, jenis, atau kesegarannya. Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor,baik internal maupun ekternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan pangan itu sendiri, yaitu jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat. Faktor eksternal berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus di tempuh hingga ke tempat konsumen, makanan yang dikonsumsi, lokasi budidaya, keberadaan organisme parasit, kandungan senyawa beracun, atau kandungan polutan. Karakteristik sensorik merupakan penilaian mutu dari suatu produk hasil pertanian yang merupakan refleksi dari mutu tersembunyi. Konsumen akan lebih dahulu menilai mutu sensorik dalam memanfaatkan produk hasil pertanian. Karakteristik mutu sensorik terdiri atas ukuran, bentuk, warna, kesegaran, dan bebas dari kerusakan. Faktor mutu produk dapat bersifat sensoris dan tersembunyi. Sifat sensoris adalah sifat yang dapat dinilai dengan indera. Penilaian dengan indera penglihatan: bentuk, ukuran, warna, kilap. Indera peraba: tekstur. 3



Indera pembau: bau, aroma dan indera perasa. Sifat yang tersembunyi merupakan sifat-sifat yang penilaiannya dilakukan menggunakan peralatan serta bahan tertentu, misalnya komposisi kimia, nilai gizi dan toksisitas. Faktor lain yang juga dinilai oleh konsumen adalah berkaitan dengan batas kadaluarsa, kebersihan (estetika), agama atau kepercayaan atau kehalalan, dan etika. Karakteristik mutu yang bersifat tersembunyi adalah kondisi yang terdapat didalam produk hasil pertanian. Karakteristik tersembunyi dinilai dengan menggunakan instrument atau peralatan serta menggunakan bahan-bahan tertentu.



Karakteristik mutu yang bersifat



tersembunyi terdiri atas banyaknya bagian yang dapat dikonsumsi, meliputi nilai 2.



gizi, keamanan pangan, umur simpan, cita rasa, rendemen, tingkat kerusakan. Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengolahan Nabati Penerapan prinsip pengendalian mutu sangat penting dipelajari karena mutu produk hasil pertanian akan mengalami penyimpangan atau perubahan ke arah penurunan mutu. Untuk mempertahankan mutu produk, harus dilakukan pengendalian mutu yang merupakan suatu sistem kegiatan dilakukan untuk mempertahankan agar produk tetap memenuhi kriteria standar mutu yang dipersyaratkan atau produk hasil pertanian dan olahannya berada pada kondisi tertentu dalam batas toleransi yang masih dapat diterima oleh konsumen. Pembusukan atau kerusakan produk hasil pertanian dimulai segera sesudah pemanenan ataupun pengolahan.



Kerusakan terjadi akibat adanya perubahan



karakteristik fisik dan fisiologis yang tidak diinginkan atau menyimpang dari karakteristik normal. Faktor-faktor penyebab penurunan mutu saling berhubungan satu sama lain. Terjadinya suatu kerusakan dapat menyebabkan kerusakan yang lain pada produk hasil pertanian. Contoh kerusakan buah stroberi yang ditunjukkan gambar berikut.



Penurunan Mutu Buah Stroberi Sumber : (Stevens, 2017)



Kerusakan pangan sehingga mutu menjadi menurun disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut : 4



a.



pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk



b.



memproduksi toksin didalam pangan, katabolisme dan pelayuan yang dikenal proses pemecahan dan pematangan



c.



yang dikatalis oleh enzim reaksi kimia natar komponen pangan dan bahan lainnya dalam lingkungan



d.



penyimpanan kerusakan fisik oleh factor lingkungan



e.



kontaminasi serangga, parasit, dan tikus



Perkembangan teknologi dapat mencegah terjadinya penurunan mutu pangan, dapat dilakukan dengan penanganan dan pengolahan hasil pertanian. Berbagai jenis pangan yang mudah rusak dapat dipertahankan umur simpannya dengan mengubah bentuk menjadi berbagai jenis produk pangan baru yang dapat dipasarkan oleh industri. Secara garis besar pengolahan dan pengawetan pangan dapat dibagi menjadi tiga yaitu, a. pengawetan secara fisik b. c.



pengawetan secara kimia pengawetan secara mikrobiologi



Pengawetan secara fisik antara lain cara pengeringan, suhu rendah, suhu tinggi, dan cara modern taitu cara iradiasi. Pengawetan secara kimia dengan menggunakan bahan tambahan makanan yang dikenal food additive, pengasaman, penggaraman, penggulaan, dan pengasapan. Pengawetan secara mikrobiologi yaitu menggunakan mikroorganisme untuk menguraikan medium menjadi suatu produk yang diinginkan yang dikenal dengan cara fermentasi. Tujuan pengolahan dan pengawetan pangan secara komersial sebagai berikut: a. mengolah, mengawetkan dan mempertahankan mutu pangan b.



mengisi kekurangan pangan diluar musim produksi



c.



menjamin agar kelebihan produksi lokal atau kelebihan musiman tidak



d.



terbuang sia-sia memudahkan penanganan selanjutnya



antara



lain pengemasan,



penyimpanan, pendistribusian, dan sebagainya. Kegiatan : Diskusi 1. Buatlah kelompok yang terdiri dari 3-4 siswa 2. Diskusikan mengenai pentingnya mutu produk hasil pertanian dan hubungannya dengan pengolahan hasil pertanian. 3. Catat hasil diskusi kemudian presentasikan di depan kelas A.



Pengetahuan Bahan (Komoditas Buah-buahan) 1.



Karakteristik Buah-buahan



5



Buah merupakan bahan pangan sumber vitamin, kaya kandungan gizi, secara umum memiliki kandungan air tinggi dan memiliki daya simpan pendek. Komoditas buah-buahan sebagian besar termasuk kelompok perishable , mudah mengalami kerusakan oleh pengaruh mekanik, kimia dan mikrobiologi. Buah mempunyai daya simpan beberapa hari saja, setelah itu buah akan mengalami perubahan baik secara fisik maupun kimia. Tekstur buah akan melunak dan dan akhirnya membusuk. Buah-buahan dapat dikelompokkan kedalam 2 jenis yaitu buah klimakterik dan nonklimaterik. Klimaterik dapat diartikan sebagai keadaan buah yang stimulasi menuju kematangannya terjadi secara ”auto” (auto stimulation). Proses tersebut juga disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi. Klimaterik juga merupakan suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu. Selama proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan pembentukan etilen, yaitu suatu senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas. Buah klimakterik ditandai dengan peningkatan CO2 secara mendadak, yang dihasilkan selama pematangan. Buah klimaterik merupakan semua jenis buahbuahan yang terus mengalami perubahan fisiologi, terutama dalam proses pemasakan (pematangan), meskipun buah telah dipetik. Contoh buah klimaterik yaitu pisang, mangga, pepaya, alpukat, sawo, apel, cempedak, kesemek, melon, aprikot, durian, jambu biji, buah kiwi, plum, pir, markisa, dan sebagainya. Beberapa contoh buah klimakterik ditunjukkan pada gambar di bawah ini.



Buah Apel Sumber : (Srinivas, 2017)



Buah Kesemek Sumber : (Wang, 2019)



6



Buah Kiwi Sumber : (Cervera, 2019)



Buah Plum Sumber : (Kikot, 2019)



Buah non klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon dan tidak menunjukkan adanya kenaikan laju respirasi.



Contoh buah-buahan yang tergolong ke dalam kelompok buah



nonklimaterik ialah semangka, jeruk, nanas, anggur, rambutan, leci, ceri, manggis, delima, raspberi, stroberi, tamarillo, semangka, duku, belimbing, buah naga, salak dan sebagainya. Beberapa contoh buah non klimakterik ditunjukkan pada gambar di bawah ini.



Buah Anggur Sumber : (Argenta, 2018)



7



Buah Ceri Sumber : (Thomas, 2018)



Buah Manggis Sumber : (Taboty, 2015)



Buah Raspberi Sumber : (Guevara, 2019)



Fisiologi buah-buahan sangat penting diketahui untuk tujuan penanganan dan pengolahan. Fisiologi buah-buahan berkaitan dengan aspek-aspek: proses pertumbuhan dan respirasi seperti pematangan, kelayuan (senescene), klimaterik, dan peran etilen pada proses pematangan buah. Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah, warna kulit buah, aroma dan cita rasa, meningkatnya kandungan gula, serta menurunnya kandungan pati. Komposisi Buah-Buahan Setiap jenis buah mempunyai komposisi kimia yang berbeda-beda. Komposisi buah dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu 8



dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Pada umumnya buah-buahan memiliki sifat-sifat sebagai berikut: a. kadar air yang tinggi yaitu 65 – 90% b.



memiliki kadar lemak dan protein yang rendah, kecuali alpukat (kadar lemak ± 4%).



c.



Karena kadar air yang tinggi, maka buah dikelompokkan hasil pertanian yang mudah rusak.



Kandungan kimia buah, meliputi: a. Karbohidrat 1) Pati Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesa. Pada buah yang masih muda banyak mengandung pati, seperti apel, pisang dan mangga. Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan terus bertambah selama pendewasaan sel, sedang beberapa jenis buah-buahan yang lain kandungan pati mula-mula meningkat kemudian menurun lagi. Kandungan pati akan optimal pada fase tua optmal (mature). 2) Gula Kandungan gula buah dapat meningkat selama proses pendewasaan sel (misalnya mangga, pepaya, pisang), namun ada juga yang pada saat pendewasaan sel kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak ada sama sekali (misalnya tomat). Namun ada juga yang kandungan gulanya mula-mula tinggi kemudian mengalami penurunan selama pendewasaan sel (misalnya jeruk). 3) Pektin Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektin yang mudah dihidrolisa. Kandungan pektin dalam buah berpengaruh terhadap tingkat kekerasan (tekstur) buah. Selama proses pematangan, zat pektin akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga jumlah kandungan pektin akan menurun dan komponen yang larut air akan meningkat jumlahnya. Hal ini yang mengakibatkan buah menjadi lunak. b. Vitamin dan Mineral Buah-buahan merupakan salah satu makanan sumber vitamin C, provitamin A (karoten), dan B1 serta beberapa jenis mineral seperti kalsium dan besi. Buah-buahan juga sebagai sumber antioksidan yang berfungsi untuk melawan radikal bebas yang terdapat pada tubuh, misalnya Anthosianin, flavonoid,likopen, dll. c. Pigmen Pigmen pada buah, yaitu: (1) Khlorofil, terdapat pada buah-buahan yang masih muda, jumlah khlorofil relatif lebih banyak dibandingkan dengan 9



karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya. Selama proses pematangan buah, khlorofil akan terdegradasi sehingga menimbulkan warna dari pigmen-pigmen lain menjadi, kuning, orange, atau merah. (2) Karotenoid, terdapat pada buah misalnya likopen yang memberikan warna merah pada buah tomat, jambu biji, semangka, dan pepaya. Karoten yang terdapat pada jagung dan peach memberikan warna orange. Dan xantofil yang memberikan warna kuningorange pada jagung, peach dan squash. (3) Flavonoid, terbagi menjadi: (a) Antosianin. Memiliki warna ungu, biru, dan merah. Faktor penentu warna tersebut adalah konsentrasi pigmen, pH, dan pigmen yang lain. Jika kadar antosianin tinggi, maka akan terbentuk warna ungu kehitam-hitaman. Jika kadar antosianin rendah maka akan terbentuk warna ungu. Kadar pH tinggi akan menimbulkan warna putih. Dan bila kadar pH netral, maka akan terbentuk warna biru. Sedangkan kadar pH rendah, akan terbentuk warna merah. (b) Antoxantin, warna yang terbentuk dari antoxantin adalah kuning dan putih. Biasanya terdapat pada bawang dan kentang. Jika pH>=8 maka akan terbentuk warna kuning. Jika pH=8 maka akan terbentuk warna kuning. Jika pH40%) mampu berfungsi sebagai pengawet, hal ini dikarenakan … a.



Kandungan air bahan meningkat sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat



b.



Aktifitas air (aw) dari bahan menurun sehingga mikroorganisme tidak mampu tumbuh



4.



c.



Gula tidak mampu mengikat air



d.



Mikroorganisme tumbuh lebih baik pada konsentrasi gula tinggi



e.



Aktifitas air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme bertambah



Berikut adalah pernyataan tentang tujuan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM). Tujuan yang tepat dalam penggunaan BTM adalah ....



5.



a.



Menurunkan biaya produksi agar lebih murah



b.



Meningkatkan daya tarik konsumen



c.



Meningkatkan cara memproduksi pangan yang baik



d.



Memperbaiki sifat organoleptik bahan olahan pangan



e.



Menurunkan nilai gizi pada bahan olahan pangan



Untuk membuat manisan buah pepaya, setelah dilakukan blanching, buah direndam dalam larutan gula secara bertahap 40%, 50%, 60%. Apabila larutan gula 40% sebanyak 3 liter, maka gula yang diperlukan sebanyak ... gram



6.



a.



1120



d. 1500



b.



1150



e. 1800



c.



1200



Perhatikan gambar berikut:



Jenis produk tersebut merupakan hasil proses…. a.



Pengasaman



b.



Pengentalan



c.



Pencampuran



d.



Penggulaan



e.



Pengawetan



61



7.



Pada pengolahan buah menjadi jam atau selai buah, proses pembentukan gel sangat ditentukan dari kombinasi….



8.



a.



Gula, pectin, asam



b.



Gula, CMC, asam



c.



Gula, buah, pectin



d.



Gula, buah, asam



e.



Buah, pectin, asam



Pembuatan selai/jam dibutuhkan buah dengan karakteristik tertentu. Buah untuk pembuatan selai/jam dan jelly dapat diklasifikasikan sebagai berikut.



No



Buah-buahan mengandung pektin dan asam tinggi



Buah-buahan mengandung pektin tinggi dan asam rendah



1 Jambu biji Pepaya masak 2 Apel Semangka 3 Jeruk Pisang 4 Mangga Belimbing 5 Pisang Rambutan Pasangan pernyataan yang tepat adalah…



9.



a.



1,2,3



b.



1,2,4



c.



1,2,5



d.



1,3,4



e.



1,3,5



Buah-buahan mengandung pektin rendah dan asam tinggi Anggur Nanas Mangga Pepaya Markisa



Perhatikan gambar berikut:



Prosedur pengoperasian alat tersebut tahap awal adalah…. a.



Menyiapkan semua bahan yang akan diproses



b.



Memastikan saklar posisi ON dan blender berada pada posisi OFF.



c.



Melakukan pengecekan bagian dan kebersihan alat



d.



Memasang wadah atau gelas untuk menhancurkan bahan



e.



Memindahkan dan menekan saklar ke posisi OFF



10. Diketahui berat nanas kupas 400 gr, DM nanas 12,82%, DM gula 98%, DM selai 65%, maka berapa gram jumlah gula dan pektin (pure pectin) yang dibutuhkan.... a. 400 dan 2,90 62



b. 400 dan 2,93 c. 400 dan 2,95 d. 450 dan 2,95 e. 450 dan 2,94 11. Produk penggulaan banyak dikonsumsi masyarakat. Berikut yang tidak termasuk produk hasil penggulaan adalah…. a.



Jam



b.



Sari buah



c.



Manisan buah



d.



Keripik nangka



e.



Agar-agar kering



12. Untuk memperpanjang masa simpan produk sari buah, jam, manisan buah dengan menambahkan bahan pengawet yang sesuai adalah…. a.



Asam sorbat



b.



Natrium benzoate



c.



Asam sitrat



d.



Butil hidroksianisol



e.



Pektin



13. Contohnya pada pembuatan jam atau selai buah. Proses penguapan yang diterapkan pada benda cair atau suspensi bubur dengan hasil yang diperoleh, yaitu…. a.



Mendapatkan hasil tetap berupa benda padat



b.



Meningkatnya kekentalan cairan



c.



Mendapatkan hasil tetap berupa benda cair



d.



Menurunnya kadar air



e.



Menurunnya pH bahan



14. Berikut merupakan BTM yang sering digunakan pada produk olahan makanan : 1.



Penambah gizi



2.



Penguat rasa



3.



Pemanis



4.



Perisa



5.



Pemantap



6.



Pewarna



Untuk membuat sari buah, BTM yang digunakan ditunjukkan oleh nomor…. a.



1,2,3



b.



1,2,4



c.



2,3,5



d.



3,4,5



e.



3,5,6 63



15. Diketahui batas penggunaan aspartame adalah 200 mg/kg berat badan.



Jumlah



aspartame yang dapat dikonsumsioleh seseorang yang memiliki berat badan 65 kg adalah…. a.



1,3 gram



b.



13 gram



c.



130 gram



d.



1300 gram



e.



13000 gram



B. Soal Esai Jawablah dengan tepat dan benar. 1.



Bahan dasar dan bahan bantu yang digunakan untuk membuat manisan adalah…



2.



Fungsi asam sitrat dan pectin pada pembuatan jam atau selai buah adalah…



3.



Bahan atau larutan yang berfungsi memperkokoh tekstur potongan buah sebelum dilakukan proses blansing pada pembuatan manisan buah adalah…



4.



Dalam kemasan sari buah terdapat komposisi “ buah, gula, CMC, Na benzoate, pengatur keasaman”. Yang termasuk BTM pemantap (stabilizer) dan pengawet adalah …



5.



Tahapan proses … merupakan tahapan pembuatan sari buah setelah pengupasan dan pemotongan.



6.



Pemanasan sari buah pada suhu kisaran 60 - 800 C disebut …



7.



Persyaratan kemasan untuk manisan buah…



8.



Kegiatan pengecilan ukuran pada manisan buah bertujuan … dengan menggunakan peralatan…



9.



Blansing yang dilakukan pada proses pembuatan manisan bertujuan …



10. Peralatan pengecilan ukuran yang digunakan untuk memisahkan zat yang larut dan tidak terlarut adalah … C. Soal Esai Uraian Jawablah dengan ringkas dan benar. 1. Jelaskan proses ekstraksi pada pembuatan sari buah. 2.



Perhatikan gambar dibawah , bagaimana cara melakukan pengendalian bahan pada pembuatan produk tersebut.



64



3.



Mengapa pengendalian proses dan penilaian mutu hasil sangat menentukan kualitas produk akhir, jelaskan.



4.



Pada praktikum pembuatan sari buah sirsak, digunakan bahan pengawet natrium benzoat sebanyak 0,6 gram. Apabila total sirup yang akan dibuat 2 botol @ 600 ml, maka persentase pengawet yang digunakan adalah….



5.



Industri selai buah mendapatkan penghasilan Rp. 75.000.000,- dengan biaya tetap Rp. 12.500.000,- setiap bulannya. Biaya tidak tetap yang dikeluarkan setiap harinya adalah Rp. 1.500.000,- (1 bulan = 25 hari kerja). Atas dasar data di atas, maka B/C ratio dan R/C ratio usaha tersebut adalah …



65