PTS Kelas XI Produksi Hasil Hewani [PDF]

Citation preview

Mata Pelajaran : Produksi Hasil Hewani Guru Pengampu : Veranica In Haryanto Kelas/ Semester : XI APHP/ 3 1.



Berikut ini yang masuk kedalam kategori daging merah ... A. Daging sapi B. Daging ayam C. Daging ikan tuna D. Daging rua E. Daging kelelawar 2. Warna daging sapi selama proses pengolahan akan berubah warnanya menjadi pucat, usaha untuk memperbaiki warna daging sapi tersebut melalui proses ”curing” dengan menggunakan bahan pengawet .... A. natrium nitrit B. natrium klorida C. asam propionat D. asam benzoat E. amonium hidroksida 3. Hasil hewani (daging) jika dibiakan pada udara terbuka akan mudah mengalami kerusakan, salah satu usaha untuk mempertahankan keawetan dan kesegaran dengan dibekukan. Jika proses pembekuanya tidak tepat akan terjadi kerusakan akibat pembekuat tersebut, yaitu nampak bercak-bercak sebagai akibat sublimasi kristal es, kerusakan ini disebut.... A. ”chilling injury” B. ”discoloration” C. ”pitting” D. ”freeze burn” E. denaturasi protein 4. Kriteria mutu bakso daging sapi yang sesuai dengan SNI 01-3818-1995 adalah…. A. Tekstur kenyal, rasa gurih, warna putih, bau normal khas daging B. Tekstur kenyal, rasa asin, warna normal, bau normal khas daging C. Tekstur kenyal, rasa gurih, warna normal, bau normal khas daging D. Tekstur lunak, rasa girih, warna normal, bau khas daging E. Tekstur lunak, rasa sepo, warna normal, bau khas daging 5. Produk olahan daging yang dibuat dengan cara curing, penggilingan, pembumbuan, pengalengan, dan sterilisasi; adalah… A. Sosis B. Abon C. Dendeng D. Kornet E. Nugget 6. Teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air mendidih disebut… A. Teknik stewing B. Teknik braising C. Teknik boiling D. Teknik poaching E. Teknik steaming 7. Untuk menghasilkan produk olahan daging dengan karakter krispi dan kering, teknik penggorengan yang dilakukan adalah… A. Teknik deep frying B. Teknik shallow C. Teknik roasting D. Teknik baking E. Teknik grilling 8. Perbedaan antara krim dan skim yang benar adalah … A. Krim merupakan bagian susu yang banyak mengandung lemak dan bahan larut lemak sedangkan skim adalah bagian susu yang telah diambil lemaknya B. Skim adalah bagian susu yang telah diambil lemaknya sedangkan krim merupakan bagian susu yang banyak mengandung lemak dan bahan larut lemak C. Krim berbobot molekul lebih berat sedangkan skim berbobot ringan D. Skim lebih banyak mengandung lemak sedangkan krim mengandung lebih banyak kadar air E. Krim bertekstur kasar sedangkan skim bertekstur lembut 9. Jenis kelamin unggas dapat mempengaruhi cita rasa, keempukan, juiciness dan pemasakan. Ciri dari karkas jantan adalah … A. Kulit karkas jantan lebih kasar dibandingkan karkas betina B. Karkas jantan mempunyai struktur tulang lebih kecil C. Karkas jantan memiliki badan lebih bulat D. Kulit karkas jantan lebih banyak mengandung lemak daripada karkas betina E. Karkas jantan berwarna lebih gelap 10. Berikut ini contoh unggas jenis ayam, yaitu… A. Broiler B. Puyuh C. Itik D. Entok E. Kalkun 11. Untuk melakuan cara berproduksi yang baik dalam pengolahan udang beku, maka seorang pekerja disamping menggunakan pakaian kerja, juga harus dilengkapi dengan .... A. penutup kepala, masker, sarung tangan, sepatu bot B. penutup kepala, masker, kaca mata, sendal jepit C. masker, sarung tangan, spatu bot, kaca mata D. penutup kepala, sepatu bot, kaca mata, srebet E. kaca mata, srebet, sarung tangan, sendal jepit 12. Berikut ini adalah faktor-faktor yang dapat mempercepat proses pembusukan ikan, kecuali… A. Cara pemanenan atau penangkapan tidak dilakukan dengan benar



13.



14.



15.



16.



17.



18.



19.



20.



21.



22.



23.



B. Penanganan tidak mempraktikkan cara penanganan ikan yang baik C. Sanitasi dan hygiene tidak memenuhi persyaratan D. Fasilitas penanganan dan pengolahan tidak memadai E. Proses pemanenan dan perlakuan ikan dilakukan dengan benar Keracunan ikan akibat mengonsumsi jaringan ikan yang mengandung racun disebut… A. Ichthyotoxism B. Tetrodoxin C. Saxitoxin D. Mycotoxin E. Tetrodotoksin Berikut ini adalah kerusakan penampilan dan tekstur pada es krim, KECUALI… A. Lembut dan halus B. Encer C. Lembek D. Bergetah E. Rapuh/mudah hancur Perubahan warna yang terjadi pada hasil olahan telur antara lain hitam kehijauan dan cokelat atau merah. Warna hitam kehijauan disebabkan oleh… A. Pemanasan yang terlalu lama sehingga terbentuk ikatan Fe dengan S B. Terbentuknya ikatan kompleks antara connalbumin dengan ion besi C. Terjadinya denaturasi protein akibat penurunan pH D. Protein berubah menjadi “curd” (semacam gumpalan tahu E. Terjadinya koagulasi oleh asam dan basa Susu mengandung laktosa yang mudah mengalami kegosongan (karamel) pada pemanasan suhu tinggi dalam waktu yang lama, pemanasan pada susu yang bertujuan untuk membunuh bakteri penyebab penyakit adalah dengan pasteurisasi. Manakah parameter suhu dan waktu yang tepat pada proses pasteurisasi berikut ini : A. Pasteurisasi dengan penggodogan (Bactch Holding Process) pada suhu 83 º C selama 60 menit B. Pasteurisasi dengan penyemprotan air panas pada suhu 63º C selama 30 menit C. Pasteurisasi cepat pada suhu 55 º C selama 15 detik D. Pasteurisasi suhu tinggi, yaitu pada suhu 132,2 º C selama 60 menit E. Pasteurisasi vacum suhu 96 º C selama 30 menit Perhatikan penyataan di bawah ini. 1. Penghilangan bulu 2. Pembersihan peralatan pengolahan 3. Penanganan isi perut 4. Penguapan dan penghilangan bagian yang tidak diinginkan 5. Whey 6. Air pencuci dan pasteurisasi 7. Limbah mengandung darah dan lemak Limbah yang berasal dari pengolahan susu adalah…. A. 2,5,6 B. 2,5,7 C. 4,5,6 D. 4,5,7 E. 5,6,7 Bahan olahan susu sapi yang mempunyai rasa asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri, adalah… A. Yoghurt B. Mentega C. Susu bubuk D. Susu pasteurisasi E. Es krim Kerusakan flavor pada es krim yang disebabkan karena alat dan susu dari peternakan atau bahan pembuat es krim yang sudah lama adalah… A. Rasa es krim yang tidak enak B. Rasa es krim yang masam C. Muncul bau/ aroma gosong D. Rasa es krim yang asin E. Rasa es krim yang tidak diinginkan atau tidak alamiah Sebagian besar karbohidrat yang terdapat di otot ikan adalah… A. Glukosa B. Fruktosa C. Glikogen D. Sukrosa E. Laktosa Berikut adalah karakteristik ikan yang perlu dipahami dalam pemanfaatan ikan sebagai bahan baku pengolahan hasil perikanan, yaitu… A. Hidup di dua habitat B. Keragaman spesies C. Pasokan yang konsisten D. Daya simpannya panjang E. Tekstur serta karekter kimia dan fisika yang seragam Karkas pada daging ayam meliputi… A. Daging ayam tanpa kepala, kaki, jeroan dan bulu-bulunya B. Daging ayam tanpa bulu C. Daging ayam tanpa tulang D. Daging ayam tanpa kepala sayap, dan cakar E. Daging ayam tanpa jeroan Teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian, disebut…. A. Teknik grilling B. Teknik baking C. Teknik roasting



24.



25.



26.



27.



28.



29.



30.



D. Teknik stewing E. Teknik braising Salah satu cara pasteurisasi susu dilakukan dengan cara High Temperature Short Time (HTST) yaitu dengan… A. Pemanasan suhu 72°C selama 15 detik B. Pemanasan suhu 72°C selama 30 menit C. Pemanasan suhu 170°C selama 30 detik D. Pemanasan suhu 100°C selama 15 menit E. Pemanasan suhu 62°C selama 30 menit Pembuatan telur asin menggunakan media garam dan batu bata merupakan metode penggaraman….. A. brine salting B. dry salting C. kench salting D. Injection E. dekantasi Bagian dari telur yang memiliki daya emulsi yang kuat sehingga cocok digunakan sebagai emulsifier adalah ... A. Kulit telur B. Membran kulit telur C. Putih telur D. Kuning telur E. Kantung udara Pembersihan kulit telur bisa dilakukan diantaranya dengan cara merendam dalam larutan air yang diberi ... A. Natrium hidroksida (soda api) B. Garam C. Cuka D. Soda kue E. Sodium tripolifosfat Pengawetan telur bisa dilakukan diantaranya dengn perendaman dalam cairan. Berikut ini cara yang TIDAK bisa dilakukan yaitu... A. Perendaman telur dalam larutan kapur B. Perendaman telur dalam minyak parafin C. Perendaman dalam air kaca (water glass) D. Pencelupan telur dalam air mendidih E. Perendaman telur dalam minyak goreng panas Pembuatan telur asin dengan tanah liat atau abu gosok akan menghasilkan kualitas telur asin yang maksimal, dengan perbandingan garam : tanah liat/ abu gosok sebesar... A. 1 : 1,5 B. 1 : 2 C. 1 : 5 D. 2 : 1 E. 1,5 : 1 PT. Esemka memproduksi aneka nugget dengan biaya Rp 12.000.00/ bulan dan biaya variable Rp 500.000/ hari. Apabila nugget yang dihasilkan sebanyak 5.000 kemasan, maka harga pokok produksi adalah…. A. Rp 100 B. Rp 2.400 C. Rp 2.500 D. Rp 4.900 E. Rp 120.000