Proposal Akhir (1) - 1 [PDF]

Citation preview

Proposal



Hari: Minggu



MK. Teknologi Pengembangan Produk Pangan



Tanggal : 28 Maret 2020



PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG MOCAF TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO AYAM Disusun oleh : Putri Anjeli. S



P031813411061



Gizi Tk. 2B



Dosen Pengampu : Esthy Rahman Asih, S.TP, M.Sc Sri Mulyani, M.Si KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLTEKKES KEMENKES RIAU JURUSAN GIZI 2020



KATA PENGANTAR Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-nya sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan proposal dengan judul “Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf Terhadap Sifat Organoleptik Bakso Ayam”.Sehingga dapat di persentasikan di hadapan audiens.Dalam menyelesaikan proposal ini, penulis menyadari bahwa semua tidak terlepas dari bantuan bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak sehingga proposal ini dapat diselesaikan. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih dan semoga proposal ini bermanfaat bagi kita semua.



Pekanbaru, 20Maret 2020



Penulis



ii



DDAFTAR ISI KATA PENGANTAR



ii



DAFTAR ISI



iii



DAFTAR TABEL



v



BAB I PENDAHULUAN



1



1.1



Latar Belakang



1



1.2



Rumusan Masalah



2



1.3



Tujuan Penelitian



2



1.3.1 Tujuan Umum



2



1.3.2 Tujuan Khusus



2



Manfaat Penelitian



3



1.4.1 Bagi Penulis



3



1.4.2 Bagi Masyarakat



3



1.4.3 Bagi Jurusan Gizi



3



Ruang Lingkup



3



1.4



1.5



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



4



2.1



Tepung Mocaf



4



2.2



Bakso Ayam



5



2.3



Daging Ayam……………………………………………………6



BAB III METODOLOGI



10



3.1



Waktu dan Tempat



10



3.2



Alat dan Bahan



10



3.3



Prosedur Kerja



11



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



12



iii



BAB V KESIMPULAN DAN SARAN



14



DAFTAR PUSTAKA



15



Lampiran



IV



DAFTAR TABEL



Tabel 1. Syarat mutu Tepung MOCAF menurut SNI................................................5 Tabel 2. Syarat Mutu Bakso.......................................................................................6 Tabel 3. Komposisi Kimia Daging Ayam..................................................................7



V



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bakso merupakan produk olahan daging yang sangat populer.Bakso adalah produk yang terbuat dari daging, baik daging sapi, ayam ikan maupun udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur,tepung tapioka, dan bumbu berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat 25-30 gram per butir (Fatimawali, 2013). Menurut Wibowo (1995) mengatakan bahwa bakso merupakan makanan yang digemari masyarakat dan dapat digolongkan sebagai makanan siap saji.Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan kimia apapun. Bahan baku bakso terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Menurut Singgih (2009) bakso merupakan jenis makanan yang berupa bolabola yang terbuat dari daging dan tepung.Kebanyakan bakso yang sudah ada, hanya terbuat dari tepung sagu atau tepung tapioka dan daging sapi serta tambahan lainnya sebagai bahan penambah rasa. Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik dalam jumlah maupun mutu. Bahan makan hewani kaya dalam protein bermutu tinggi, tetapi hanya merupakan 18,4% konsumsi protein rata-rata penduduk Indonesia. Bahan makanan nabati yang kaya dalam protein adalah kacang-kacangan dengan kontribusi rata-rata terhadap konsumsi protein hanya 9,9% (Almatsier, 2009). Mocaf merupakan sebuah solusi untuk menurunkan angka konsumsi tepung terigu.Tepung terigu merupakan hasil olahan dari biji gandum yang bukan hasil alam Indonesia. Penggunaan tepung terigu yang tinggi membuat pemerintah memilih solusi dengan melakukan impor gandum dari luar negeri. Ketergantungan impor merupakan permasalahan yang berulang setiap tahunnya, masalah ini dikarenakan konsumsi tepung dalam negeri yang meningkat serta bahan utama dari tepung yaitu biji gandum bukanlah jenis tanaman yang berasal dari Indonesia.(Separinta, 2017) 1



Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, dan pengembangan pangan berbasis sumber daya lokalita, ubi kayu merupakan alternatif diversifikasi pangan pada bahan pangan lokal.Ubi kayu merupakan salah satu potensi lokal yang memiliki prospek yang cerah. Namun ubikayu segar memiliki nilai ekonomi yang sangat rendah pada saat panen raya, karena itu perlu suatu upaya meningkatkan nilai tambah (added value) dari ubi kayu dengan mengolah menjadi bernekaragam produk seperti tepung MOCAF. Tepung mocaf adalah tepung ubi kayu yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi ubi kayu secara fermentasi. Proses fermentasi ubi kayu menghasilkan tepung dengan karakteristik berbau netral (cendrung harum), tekstur lembut, warna lebih putih, daya cerna, viskositas, kemampuan gelasi, rehidrasi, dan kemudahan melarut sangat tinggi dibandingkan dengan tepung terigu (Salim,E, 2011). 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan uraian latar belakang diatas maka rumusan masalah ini adalah “Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf Terhadap Sifat Organoleptik Bakso Ayam” 1.3 Tujuan Proposal 1.3.1



Tujuan Umum Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf Terhadap Sifat Organoleptik Bakso Ayam



1.3.2



Tujuan Khusus 1. Mengetahui pengaruh penambahan Daging Ayam dengan Tepung Mocaf terhadap tekstur dan tingkat kesukaan Bakso Ayam



1.4 Manfaat Penelitian 1.4.1



Bagi Penulis



2



Menambah pengetahuan bagi penulis dan keterampilan dalam bidang teknologi pengembangan pangan sehingga dapat memfortifikasi macammacam bahan pangan dalam pembuatan suatu produk pangan, sehingga bisa menghasilkan produk pangan yang berkualitas tinggi dan bernilai gizi baik. 1.4.2



Bagi Masyrakat Menambahkan pengetahuan bagi masyarakat untuk mampu mengolah suatu produk yang bernilai gizi baik, sehingga mampu memperbaiki status gizi di masyarakat menjadi lebih baik.



1.4.3



Bagi Jurusan Gizi Menambahkan informasi untuk semua mahasiswa gizi maupun umum sehingga dapat menjadi bahan bacaan di perpustakaan dan bisa menumbuhkan pola pikir pada mahasiswa untuk mengembangkan produk yang lebih baik lagi atau mendorong mahasiswa untuk melakukan penelitian lebih lanjut.



1.5 Ruang Lingkup Ruang lingkup penelitian ini adalah : 1. Sifat organoleptik (uji kesukaan), yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dari Bakso Ayam dengan penambahan Tepung Mocaf.



3



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tepung Mocaf Ubi kayu atau singkong merupakantanaman yang menjadi salah satu sumber karbohidrat dan banyak ditanam di daerah tropis.Singkong ini memiliki cadangan makanan yang disimpan dalam akar yang dapat dikonsumsi dan banyak diolah menjadi berbagai bahan pangan.Salah satu produk antara olahan singkong yang dapat memperpanjang masa simpan dan memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) (Puspitoja et al., 2014). Tepung MOCAF merupakan modifikasi Tepung singkong yang dalam pwmbuatannya



menggunakan



teknin



fermentasi



dengan



menggunakan



mikroorganisme.Karakteristik tepung yang dihasilkan seperti terigu, lebih putih, lembut, memiliki kandungan HCN rendah, dan tidak berbau singkong (Kurniati et al., 2012). Mocaf, tepung hasil olahan singkong yang diproses dengan memodifikasi sel singkong melalui fermentasi yang melibatkan mikroba (bakteri asam laktat). Tepung ini digunakan sebagai salah satu alternatif pengganti terigu. Sekarang sudah beredar di pasaran, dikenal dengan nama Mocal ataupun Mocaf. Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik organoleptik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % – 100 % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. Perbedaan tepung mocaf dengan tepung singkong dan tepung gaplek adalah pada proses pengolahaannya.



4



Adapun syarat mutu tepung MOCAF menurut SNI 7622- 2011 dapat dilihat pada Tabel 1



2.2 Bakso Daging Ayam Bakso daging ayam merupakan bakso dengan bahan baku utama daging ayam dengan penambahan bumbu seperti bakso pada umumnya. Bahan yang digunakan diantaranya: daging ayam, tepung tapioka, putih telur, bawang putih, garam, gula, lada, es batu / air es dan pati biji durian. Berdasarkan dari aspek gizi, bakso merupakan makanan yang mempunyai kandungan protein hewani, mineral dan vitamin yang tinggi (Yuyun, 2008). Bakso tidak saja digemari oleh remaja, akan tetapi juga oleh segala umur dan sudah menyebar ke seluruh pelosok Indonesia (Soekarto, 1990). Bahan baku pembuatan bakso dapat berasal dari berbagai daging jenis ternak, antara lain, sapi, 5



babi, ayam dan ikan (Purnomo, 1998). Bakso dibuat dengan menggunakan daging ayam diharapkan memiliki tekstur yang empuk dibanding dengan bakso lain karena serat – serat daging ayam yang lebih kecil. Pada pembuatan bakso ditambahkan bahan pengisi yang memiliki banyak kandungan amilosa yang terdapat pada pati ii



untuk menentukan kualitas bakso yang dihasilkan. Berikut syarat mutu bakso daging yang ditunjukkan pada Tabel 1 Tabel 1. Syarat mutu bakso No Kriteria uji



Satuan



Persyaratan



1.1 Bau.



-



Normal, khas daging



1.2 Rasa.



-



Gurih



1.3 Warna



-



Normal



1.4 Tekstur



-



Kenyal



2. Air



%bb



Maksimal 70,0



3. Abu



%bb



Maksimal 3,0



4. Protein



%bb



Minimal 9,0



5. Lemak



%bb



Minimal 2,0



6. Boraks



-



Tidak boleh ada



1. Keadaan



7. Bahan Bambahan Makanan



Sesuai dengan SNI 01-02221987 dan revisiannya



8. Cemaran Logam 8.1 Timbal (Pb)



mg/kg



Maksimal 2,0



8.2 Tembaga (Cu)



mg/kg



Maksimal 20,0



8.3 Seng (Zn)



mg/kg



Maksimal 40,0



8.4 Timah (Sn)



mg/kg



Maksimal 400



8.5 Raksa (Hg)



mg/kg



Maksimal 0,03



9. Cemaran Arsen (As)



mg/kg



Maksimal 1,0



6



10. Cemaran Mikroba 10.1 Angka Lempeng Total Koloni/g



Maksimal 1x105



10.2 Bakteri Bentuk Coli



APM/g



Maksimal 10



10.3 Escherichia Coli



APM/g



10.4 Enterococci



Koloni/g



Maksimal 1x103



10.5 Clostridium Parfingens Koloni/g



Maksimal 1x102



10.6 Salmonella