![PROPOSAL KPA PEMBEKUAN TUNA LOIN BEKU DEKI MASIANI (1) J [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/proposal-kpa-pembekuan-tuna-loin-beku-deki-masiani-1-j.jpg)
4 0 360 KB
PEMBEKUAN TUNA LOIN DI PT.BENTENG LAUT SEJAHTERA KOTA BITUNG PROPOSAL KERJA PRAKTIK AKHIR (KPA) PROGRAM STUDI PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN
Oleh:
DEKI FRANGKI MASIANI NIT.20.4.01.103
KEMENTRIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG 2023
LEMBAR PERSETUJUAN Judul :PENGOLAHAN TUNA LOIN BEKU DI PT. BENTENG LAUT Nama :DEKI FRANGKI MASIANI N I T : 20.4.01.103
Proposal Kerja Praktik Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mengikuti Kerja Praktik Akhir Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan pada Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung
Menyetujui : Pembimbing Utama
Pembimbing Pendamping
Nova M. Tumanduk, M. Si. NIP.19711129 200112 2 003
Fitroh Dwi A.H, Spd, M Si NIP. 19910423 201902 1 006
Mengetahui : Ketua Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan
Nova M. Tumanduk, M. Si. NIP.19711129 200112 2 003
i
KATA PENGANTAR Segala puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat-nya, sehingga saya dapat mengerjakan Proposal Kerja Praktik Akhir pada Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung. Melalui kesempatan ini saya menyampaikan ucapkan terima kasih kepada : 1.
Bapak Daniel Hentje Ndahawali, S.Pi M.Si., selaku Direktur Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung yang telah menyelenggarakan KPA ini.
2.
Ibu Nova M. Tumanduk, M.Si., selaku Ketua Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan yang telah membimbing dan memberikan arahan.
3.
Ibu Nova M. Tumanduk, M.Si selaku pembimbing I dan Bapak Fitroh Dwi A.H, Spd, M Si selaku pembimbing II yang telah membimbing dan memberikan arahan serta petunjuk untuk penyusunan proposal ini;
4.
Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan Proposal Kerja Praktik Akhir. Kami tentu menyadari bahwa proposal ini masih jauh dari kata sempurna,
untuk itu diharapkan kritik serta saran dari pembaca agar proposal ini nantinya dapat bermanfaat bagi semua.
Bitung 2 februari 2023
Deki Frangki Masiani
ii
DAFTAR ISI LEMBAR PERSETUJUAN .................................................................................................... i KATA PENGANTAR ............................................................................................................. ii DAFTAR ISI........................................................................................................................... iii DAFTAR TABEL .................................................................................................................. iv DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... v I PENDAHULUAN ................................................................................................................. 6 1.1
Latar Belakang .................................................................................................... 6
1.2
Tujuan .................................................................................................................. 7
II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................................... 8 2.1
Deskripsi Ikan Tuna ........................................................................................... 8
2.1.1
Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tuna .................................................. 9
2.1.2
Deskripsi Pembekuan Tuna Loin ...................................................... 10
2.1.3
Penetapan Batas Kritis Setiap CCP .................................................. 10
2.1.4
Tata Letak Perancangan Pabrik ....................................................... 10
2.1.5
Kandungan Gizi Ikan Tuna ............................................................... 13
2.1.6
Kuallitas Mutu Ikan............................................................................ 15
2.2
Pengolahan Tuna Beku..................................................................................... 16
2.3
Penerapan GMP dan SSOP pada pembekuan Tuna Loin ............................ 16
2.3.1
GMP ..................................................................................................... 16
2.3.2
SSOP ..................................................................................................... 18
III METODE PRAKTIK ..................................................................................................... 21 3.1
Waktu dan Tempat ........................................................................................... 21
3.2
Alat dan Bahan .................................................................................................. 21
3.3
Teknik Pengambilan Data dan Jenis Data...................................................... 22
3.4
Analisis data ...................................................................................................... 23
3.5
Prosedur Kerja .................................................................................................. 23
3.6
Jadwal Rencana Kegiatan KPA....................................................................... 25
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 26 LAMPIRAN........................................................................................................................... 28
iii
DAFTAR TABEL Tabel
Halaman
Tabel 1. Komposisi Gizi dari Beberapa Ikan Tuna ................................................................. 14 Tabel 2. Alat dan Bahan yang digunakan ............................................................................... 21 Tabel 3. Jadwal Rencana Kegiatan KPA ................................................................................ 25
iv
DAFTAR GAMBAR Gambar
Halaman
1. Ikan tuna sirip kuning ........................................................................................................... 9 2. Prosedur kerja………………………………………………………………………………………………………………..25
v
I PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia teridir dari 17.499
pulau dengan panjang garis pantai 81.000 km dan luas perairannya terdiri dari laut teritorial, perairan kepulauan dan perairan pedalaman seluas 2,7 juta km atau 70% dari luas wilayah NKRI. Sumber daya kelautan dan perikanan merupakan salah satu potensi sumber daya alam yang sanggat besar dan mendapatkan perhatian yang serius di Indonesia. Salah satu jenis sumber daya ikan yang memiliki potensi besar di Indonesia adalah dari kelompok ikan pelagis besar antaranya Tuna, Tongkol dan Cakalang. (Sharif, 2014). Ikan tuna merupakan jenis ikan dengan kandungan protein tinggi, berkisar antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging dan lemak yang rendah berkisar anatara 0,2 – 2,7 g/100 g daging, mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B. Ikan ini memiliki nilai jual tinggi, dan termasuk jenis ikan yang paling banyak dicari dan dicuri dari laut Indonesia. Selama ini konsumsi ikan tuna untuk kualitas ekspor adalah dalam bentuk utuh. Namun, karena tingginya permintaan produk olahan ikan dalam bentuk tuna saku dan loin dari negara importir, sehingga menciptakan peluang usaha pengolahan ikan tuna dalam bentuk tersebut. Salah satu cara yang sering dilakukan adalah dengan teknik pemotongan loin. Istilah Tuna Loin adalah produk yang dibuat dari tuna segar yang mengalami perlakuan penyiangan, pembelahan membujur menjadi 4 bagian (LOIN), membuang daging
6
gelap, pembuangan lemak, pembuangan kulit, perapihan dan pembekuan cepat dengan suhu pusatnya maksimum -180C (BSN, 2006 dalam Andriee, 2013). Penanganan terhadap ikan tuna tersebut harus dilakukan secara cermat, cepat, dan selalu menjaga dalam rantai dingin. Hal tersebut dikarenakan daging ikan tuna memiliki kandungan asam amino histidine yang relatif tinggi. Setelah ikan mati, enzim-enzim yang berasal dari bakteri akan menguraikan histidine menjadi histamin. Histamine tersebut sering menyebabkan keracunan yang disebut dengan Scombroid Poisoning. (Hari Eko Irianto, Agustus 2008) PT. Benteng Laut Sejahtera merupakan salah satu Perusahan perikanan yang bergerak dalam bidang penanganan dan pengolahan tuna loin beku yang berada di Bitung, Sulawesi Utara. 1.2
Tujuan 1. Mampu memahami penerapan GMP dan SSOP di PT. Benteng LautSejahtera. 2. Mampu mengetahui tentang pengujian Histamin di PT. Benteng laut sejahtera
7
II TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Deskripsi Ikan Tuna Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scrombidae, tubuh seperti cerutu,
mempunyai dua sirip punggung, sirip depan biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang, mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor berbentuk bulan sabit (Saanin 1984). Tuna digunakan sebagai nama grup dari beberapa jenis ikan yang terdiri dari, tuna besar (yellowfin tuna, bigeye, southern bluefin tuna, albacore) dan ikan mirip tuna (tuna-like species), yaitu marlin,sailfish, dan swordfish (Kementrian Kelautan dan Perikanan 2005). Tuna merupakan ikan ekonomis penting dalam perdagangan perikanandunia dan termasuk golongan ikan pelagis. Ikan tuna dapat hidup diair yang lebih dan bertahan dalam kondisi yang beragam. Ikan tuna memiliki kebiasaan untuk bermigrasi sepanjang hidupnya. Kebiasaan ikan tuna untuk bermigrasi didukung oleh sistem metabolisme ikan tuna yang dapat mengatur jumlah panas yang ada didalam tubuh untuk mencapai kondisi biologis yang efektif (Nurjanah, 2011 dalamRiadi, 2022).
8
2.1.1
Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tuna
Phylum
: chordata
Subphylum
: Vertebrata
Class
: Teleosteri
Subclass
: Actinop terygi
Ordo
: Perciformes
Subordo
: Scombroide
Family
: Scombridae
Genus
: Thunnus
Species
: Thunnus albacores
Tubuh ikan tuna terutup oleh sisik-sisik ikan kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarnah kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap ( Ditjen perikanan, 1983 dalam Riadi 2020)
Gambar 1. Ikan tuna sirip kuning Sumber. Riadi, M. (2020)
9
2.1.2
Deskripsi Pembekuan Tuna Loin Tuna loin аdаlаh produk olahan hasil perikanan dеngаn bahan baku tuna segar
уаng mengalami perlakuan ѕеbаgаі bеrіkut : penerimaan bahan baku, penimbangan, penyiangan, pencucian I, penyimpanan sementara/pendinginan, pencucian II, pemotongan kepala, pembuatan loin, pembuangan daging hitam, pembuangan kulit, perapihan, penyuntikan CO, pendinginan, perapihan ulang, pengemasan, pembekuan, penyimpanan dаlаm cold storage.(Pengertian Tuna Loin - IKAN DAN LAUT, 2022) Menurut SNI tuna loin beku SNI 01-4103.3-2006 tuna loin beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna yang mengalami perlakuan sebagai berikut : penerimaan bahan baku, penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengulitan, dan perapihan, sortasi mutu, pembungkusan, pembekuan, penimbangan dan pengepakan. 2.1.3
Penetapan Batas Kritis Setiap CCP Titik kendali kritis (Critical Control Point) yaitu tahapan untuk pencegahan
bahaya atau menghilangkan potensi bahaya tersebut sampai pada batas yang dapat diterima. Penentuan CCP ini berasal dari pohon penentuan keputusan. Pengambilan keputusan untuk penentuan CCP ini dilakukan dengan menganalisis semua lini tahapan proses, sehingga diketahui tingkat CCP tersebut (Hermansyah et al., 2013). 2.1.4
Tata Letak Perancangan Pabrik Menurut Arif (2017) terdapat beberapa dasar-dasar yang perlu diperhatikan
dalam perancangan pabrik: 1. Kekuatan Pemilikan Modal.
10
Modal atau kapital dapat diperoleh dari tabungan pribadi, pinjaman/kredit bank, penjualan saham, dan/atau keuntungan dari hasil penjualan. Terdapat tiga kategori modal yang diperlukan untuk suatu industri, yaitu: modal awal produksi seperti pengadaan peralatan fasilitas, modal pelaksanaan operasi produksi seperti 8 pengadaan bahan baku, dan modal menghadapi kemungkinan perluasan atau ekspansi pabrik. 2. Perancangan Produk. Terdapat dua aspek yang perlu diperhatikan dalam merancang suatu produk yaitu aspek fungsi dan aspek kemudahan untuk bisa dibuat. Aspek fungsi merupakan suatu desain produk yang berfungsi sesuai dengan kebutuhan kostumer, sedangkan aspek kemudahan untuk bisa dibuat adalah suatu produk yang bisad ibuat dengan mudah dikarenakan suatu produk akan menentukan tingkat teknologi yang diperlukan untuk proses manufakturingnya, maka pemilihan bahan baku sampai keperalatan pembantu harus pula diperhatikan benar-benar. 3. Perencanaan Volume Penjualan. Penempatan jumlah produk harus dibuat melalui aktifitas survey pasar dengan metode peramalan produksi (forecasting) berdasarkan data penjualan yang telah lampau. 4. Pemilihan Proses Produksi. Pemilihan proses produksi sangat berkaitan dengan perencanaan tata letak pabrik sehingga ada beberapa macam pertimbangan ekonomis dalam pemilihan proses produksi, seperti: penentuan macam atau tipe teknologi dari mesin perkakas yang dibutuhkan untuk melaksanakan pekerjaan, penentuan raw material terbaik untuk menghasilkan produk yang dikehendaki dan penentuan rate of return dari kapital. 11
5. Analisa Buat atau Beli (make or buy analysis). Pendirian suatu pabrik sangat tergantung dari keputusan apakah beberapa produk atau komponen yang ada akan dibuat sekalian ataukah cukup dengan jalan membeli saja dari pabrik yang lain. Pada dasarnya keputusan tersebut merupakan permasalahan didalam analisa ekonomi teknik menggunakan metode break evenanalysis. Analisa buat atau beli mempunyai beberapa keuntungan antara lain, mengurangi biaya material, proses produksi, jumlah modal untuk pengadaan mesin dan menyederhanakan macam produk yang harus dibuat. 6. Size dari Pabrik. Dalam menentukan size dari suatu pabrik sangat bergantung pada volume produk yang dihasilkan, sehingga estimasi dari besarnya produksi akan sangat penting, diikuti dengan besar modal yang ditanamkan untuk fasilitas produksi akan menentukan siklus waktu dari operasi produksi. 7. Harga Jual dari Produk. Penentuan harga jual dari produk diharapkan akan mampu bersaing dengan produk serupa yang dihasilkan oleh pabrik lain. Penentuan harga jual akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan dan juga dalam proses produksi. 8. Lokasi Pabrik (Plant Location). Pemilihan lokasi pabrik dipengaruhi oleh banyak faktor dan menyangkut pula kesuksesan modal yang ditanamkan untuk pendirian pabrik tersebut. Bagian tersulit dalam pemilihan lokasi pabrik adalah penentuan kriteria-kriteria sesuai kebutuhan guna menghasilkan alternatif yang terbaik. 9. Pemilihan Tipe Bangunan Pabrik. 12
Prinsipnya bangunan pabrik harus mampu melindungi dari segi keamanan, keselamatan, untuk segala fasilitas-fasilitas produksi yang ada didalamnya. Perencanaan tata letak pabrik yang baik dengan terlebih dahulu mengatur semua fasilitas produksi yang akan digunakan. 10. Kemungkinan Perubahan Macam Produk yang akan dibuat. Pengembangan suatu produk yang jauh berbeda dari produk sebelumnya baik dari segi desain maupun tahap pengerjaannya sering hal ini memungkinkan industri berkembang dan mengambil keuntungan yang besar. 11. Pertumbuhan dan Perkembangan Organisasi Pabrik. Struktur organisasi dari pabrik akan digunakan juga sebagai analisa kelancaran proses produksi dan juga dapat mempengaruhi proses pengaturan segala fasilitas produksi yang diperlukan. 12.Tata Letak Pabrik Tata letak pabrik merupakan suatu fase yang vital sebagai fase dalam mengatur fasilitas-fasilitas pabrik.
2.1.5
Kandungan Gizi Ikan Tuna Daging ikan tuna berwarna merah muda sampai merah tua, karena otot ikan
tuna lebih banyak mengandung myoglobin dibandingkan ikan lainnya. Tuna memiliki kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6-26,2 gr/100 gr daging. Lemak antara 0,2-2,7 gr/100 gr daging. Ikan tuna juga mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin). 13
Secara umum bagian tuna yang dapat dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 50-60 % dari tubuh ikan (Stansby, 1963 dalam Riadi, 2020). Kadar protein dalam daging putih ikan tuna lebih tinggi dari pada daging merah, namun kadar lemak daging putih lebih rendah daripada daging merah. Daging merah ikan tuna kaya akan lemak, suplai oksigen, dan mioglobin, sehingga memungkinkan untuk berenang pada kecepatan tetap. Komposisi ikan tuna bervariasi tergantung spesies, jenis, umur, musim, laju metabolisme, aktivitas pergerakan, dan tingkat kematangan gonad. Berikut adalah komposisi nilai pada gizi pada beberapa jenis ikan Tuna per 100 gr daging (Maghfiroh, 2000 dalam Riadi, 2020). Tabel 1. Komposisi Gizi dari Beberapa Ikan Tuna Jenis Ikan Komposisi
Tuna
Satuan
Bluefin
Skipjack
Yellofin
Energi
121,0
131,0
105,0
G
Protein
22,6
26,2
24,1
G
Lemak
2,7
2,1
0,1
G
Abu
12
1,3
1,2
Mg
Kalsium
8,0
8,0
9,0
Mg
190,0
220,0
220,0
Mg
Besi
2,7
4,0
1,1
Mg
Sodium
90,0
52,0
78,0
Mg
Retinol
10,0
10,0
5,0
Mg
Thiamin
0,1
0,03
0,1
Mg
Ribofalvin
0,06
0,15
0,1
Mg
Fosfor
14
2.1.6
Kuallitas Mutu Ikan Kualitas mutu ikan tuna pada tempat transit dibedakan menjadi empat kategori,
yaitu grade/kualitas A, B, C dan D. Kegiatan sortasi dilakukan oleh seorang pemeriksa (checker). Menurut Taufiqullah (2017) perbedaan klasifikasi mutu daging ikan tuna dapat dibedakan sebagai berikut ; 1.
Mutu I (A) ; Ciri-ciri ikan tuna grade A adalah sebagai berikut : a. Warna daging untuk tuna madidihang adalah merah seperti darah segar mata bersih, terang, dan menonjol b. Kulit normal, warna bersih, dan cerah c. Tekstur daging keras, kenyal, dan elastis d. Kondisi Ikan (penampakannya) bagus dan utuh
2.
Mutu II (B); Ciri-ciri ikan tuna grade B adalah sebagai berikut : a. Warna daging merah, terdapat pelangi, otot daging agak elastis, jaringan daging tidak pecah b. Mata bersih, terang dan menonjol c. Kulit normal, bersih, sedikit lendir d. Tidak ada kerusakan fisik (utuh) 3. Mutu III (C); ciri-ciri tuna grade D adalah sebagai berikut : a. Warna daging agak kurang merah dan cenderung berwarna coklat dan pudar b. Otot daging kurang elastis, lemak sedikit dan ada pelangi c. Teksturnya lunak, jaringan daging pecah d. Terjadi kerusakan fisik pada tubuh
15
2.2
Pengolahan Tuna Beku Produk perikanan dengan bahan baku ikan tuna segar berbentuk potongan
membujur 4 bagian atau lebih dengan suhu pusat produk dipertahankan pada kisaran suhu 0C-4,4C dengan proses seperti (SNI 7530:2018) : 1. Penerimaan bahan baku tuna 2. Sortasi 3. Penyiangan 4. Pencucian 5. Pembuatan loin ( dengan pengulitan atau tanpa pengulitan ) 6. Perapihan ( trimming ) 7. Sortasi dan penimbangan 8. Pembungkusan dengan kain tissu 9. Pengemasan vaccum dan pelabelan 10. Pendinginan 11. Penyimpanan dingin 2.3
Penerapan GMP dan SSOP pada pembekuan Tuna Loin
2.3.1
GMP Good Manufacturing Practice adalah sebuah konsep manajemen yang
berbentuk prosedur dan cara kerja untuk menghasilkan produk. Good Manufacturing Practice atau biasa disebut cara berproduksi makanan yang baik merupakan acuan untuk memproduksi makanan yang baik dan benar, untuk menghasilkan produk
16
makanan dengan kualitas yang diinginkan konsumen (Gusdi & Sipahutar, 2021). Penerapan GMP adalah sebagai berikut : 1.
Penerimaan bahan baku; bahan baku Tuna yang diterima harus dalam keadaan
segar dengan melakukan seleksi bahan baku. 2.
Penanganan dan Pengolahan; Penanganan dan pengolahan pada perusahaan
harus dilakukan secara cepat, hati-hati dan saniter untuk mencegah terjadinya kenaikan suhu, mengurangi pertumbuhan bakteri, kandungan histamin, serta kerusakan fisik pada pengolahan. Selama penanganan dan pengolahan seorang quality control selalu melakukan pengecekan suhu pada ikan. 3.
Bahan Pembantu; Air yang digunakan pada proses produksi adalah air bor yang
sudah dilakukan pengujian. Es yang digunakan untuk proses produksi adalah es yang dibuat oleh perusahaan dengan menggunakan air bor. 4.
Bahan Kimia; Bahan Kimia yaitu chlorine, kaporit, Sabun.
5.
Pengemasan dan Pelabelan; Produk yang diolah dikemas pada kemasan yang
terbuat dariplastik yang bernama IVP (Individual Vacuum Page). Kemasan sudah dijamin kebersihannya, tidak mudah sobek dan tahan air. 6. Penyimpanan; Penyimpanan produk akhir dilakukan di Cold Storage (dengan suhu -20ºC). Sebelum Cold Storage digunakan, seorang Quality Control memonitor suhu cold storage apakah telah memenuhi standar untuk penyimpanan produk akhir. 6.
Distribusi; Proses distribusi dilakukan dengan menggunakan container.
Container harus dipastikan dalam keadaan bersih serta bebas dari bau.
17
2.3.2
SSOP SSOP
(Sanitation
Standard
Operating
Procedures)
adalah
prosedur
pelaksanaan sanitasi yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (FDA 2019 dalam Maroef, Sipahutar, Hidayah 2021). SSOP merupakan bagian penting dari program prasyaratan untuk sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. Penerapan SSOP menurut terdiri dari 8 kunci yang meliputi : 1.
Keamanan air dan es; keamanan air mecakup petugas dan prosedur standart
yang di gunakan untuk menjamin keamanan air. Di dalamnya akan di tetapkan tahaptahap perlakuan untuk air yang diperoleh adalah air dengan kualitas tertentu, misalnya untuk memenuhi standar air minum, untuk air yang kontak dengan produk dan untuk pembuatan es, sehingga tidak ada kontaminasi silang antara air yang siap minum dan air yang tidak siap minum. 2.
Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk; kebersihan permukaan
peralatan atau sarana dalam pabrik yang kontak dengan produk berisi standar prosedur pembersihan dan sanitasi alat frekuensi pembersihan, dan petugas yang bertanggung jawab. Prosedur pembersihan harus mencakup cara (metode) pembersihan, baik dengan penyemprotan, busa gel, detergen ionis, detergen non ionic atau kationik dan konsetrasi yang digunakan. Prosedur sanitasi akan mencakup cara sanitasi, jenis sanitizer yang digunakan (uap panas, ultraviolet, ozonisasi dan sebagainya) atau bahan kimia yang diizinkan (klorin) dan konsentrasi yang digunakan.
18
3.
Pencegahan kontaminasi silang; berisi prosedur-prosedur untuk menghindari
produk dari kontaminasi silang dari pekerja, bahan mentah, pengemas, dan permukaan yang kontak dengan produk. Di dalam SSOP ini mencakup tindakan-tindakan yang menyangkut pembersihan bahan baku untuk mengurangi kontaminasi silang, ketentuan mengenai boleh tidaknya pekerja pindah atau mengunjungi bagian lain atau melengkapi setiap ruang proses pengolahan dengan fasilitas pembersihan dan sanitasi desain lay out sarana dan prasarana. 4.
Fasilitas toilet dan tempat cuci tangan; Setiap karyawan yang bekerja diruang
pengolahan harus mencuci tangan dengan sempurna dengan menggunakan air panas san sabun, kemudian di bilas dengan air yang mengandung bahan densifeksi (klorin 50 ppm), iodophor atau disinfektan lainnya. Pencucian tangan di lakukan sebelum dan sesudah makan siang atau istrahat, setelah melakukan pekerjaan lain yang mungkin menyebabkan kontaminasi. 5.
Proteksi bahan-bahan kontaminasi; Di dalam program ini tercakup prosdur-
prosedur yang lazim digunakan untuk mencegah tercampurnya bahan-bahan non pangan kedalam produk pangan yang dihasilkan, permukaan yang kontak dengan produk, bahanbahan non pangan yang dimaksud meliputi pelumas, bahan bakar, senyawa pembersih, saniter, cemaran zat kimia dan cemaran fisik lainnya. 6.
Pelabelan dan penyimpanan bahan kimia; mencakup tata cara dan jenis
pelabelan yang diterapkan pada bahan-bahan kimia yang digunakan, baik untuk produksi atau pembersihan, fumigasi, desinfeksi dan sebagainya. Pelabelan dan penyimpanan dapat digolongkan berdasarkan jenis bahan. 19
7.
Pengendalian kesehatan dan hygiene karyawan; mencakup pengendalian
kesehatan bagi karyawan agar tidak menjadi sumber kontaminasi bagi produk, bahan kemasan atau permukaan yang kontak dengan produk. Di dalam SSOP ini terdapat ketentuan mengenai cara pelaporan karyawan yang sakit atau mendapatkan perawatan karena sakit. Hal ini termasuk penjadwalan bagi pemeriksaan rutin kesehatan karyawan, imunisasi dan pengujian untuk penyakit-penyakit tertentu. 8.
Pengendalian hama; Hama merupakan binatang atau serangga yang tidak
dikehendaki
keberadaannya.
Beberapa
sehingga
sebenarnya
hidup
dan
berkembangbiak di produk pangan dan merusak produk tersebut. Karena itu, perlu dilakukan pengendalian hama yang tidak diinginkan dalam lingkungan industri. Hama sering sekali menyebabkan kontaminasi yang membahayakan. Beberapa hama yang biasa terdapat pada industri pangan dan memerlukan penanganan atau pembasmian antara lain binatang pengerat dan serangga. Untuk membrantas atau menghindarkan hama yaitu dengan menjaga kebersihan ruangan penyimpangan, fumigasi terjadwal (jenis fumigasi), pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dan sebagainya.
20
III METODE PRAKTIK 3.1
Waktu dan Tempat Pelaksanaan KPA ini akan dilaksanakan 6 maret sampai 9 juni. Kegiatan KPA
akan dilaksanakan di PT. Benteng Laut Sejahtera, Jl. Nangka GPI, Kev. Aertembaga, Kota Bitung Suleweai Utara. 3.2
Alat dan Bahan Alat dan Bahan merupakan salah satu faktor penting yang dibutuhkan dalam
proses pengolahan Perikanan serta sebagai penunjang kegiatan Kerja Praktik Akhir (KPA) dalam proses pengumpulan data. Alat dan bahan yang digunakan terlihat pada tabel berikut ini : Tabel 2. Alat dan Bahan yang digunakan No 1.
Alat Alat Tulis
Kegunaannya Digunakan sebagai tempat mencatat hasil timbangan ikan serta produk dan juga sebagai tempat untuk mencatat data dari hasil sesi Tanya jawab ke QC dan karyawan diperusahaan.
2.
kamera
Digunakan untuk mengambil dokumentasi kegiatan produksi sebagai penunjang dalam proses pengumpuan data.
3.
Meja Proses
Digunakan sebagai tempat produksi ikan
4.
Atribut Kerja
Digunakan sebagai seragam yang harus disediakan perusahaan, agar setiap melaksanakan kegiatan selalu menggunakan atribut kerja sebagai penentu identitas jika dia sebagai seorang karyawan yang diperusahaan.
21
5.
Mesin Vakum
Alat yang digunakan untuk menghisap udara yang berada dalam kemasan produk.
6.
Keranjang
Digunakan sebagai wadah atau tempat produk.
7.
Pisau
Alat yang digunakan untuk memotong dan merapihkan produk
8.
Timbangan
Alat yang digunakan untuk menimbang berat produk
No
Bahan
1.
Tuna sirip kuning
Sebagai bahan baku utama untuk proses pengolahan
2.
Air bersih
Bahan baku pembantu dalam proses pengolahan
3.
Es
Menjaga mutu dan tingkat kesegaran ikan
4.
klorin
Untuk menghilangkan bakteri pada bahan baku
3.3
Kegunaannya
Teknik Pengambilan Data dan Jenis Data Pengambilan data dalam kegiatan Kerja Praktik Akhir ( KPA ) dilakukan
dengan dengan 3 cara yaitu: 1. Riyanto (2010) Observasi merupakan metode pengumpulan data yang menggunakan pengamatan secara langsung maupun tidak langsung. 2. Wawancara merupakan metode pengumpulan data yang menghendaki komunikasi langsung antara penyelidik dengan subjek atau reponden(Yatim Riyanto, 2010). 3. Menurut Arikunto (2006:158), Dokumentasi adalah mencari dan mengumpulkan data mengenai hal-hal berupa catatan, transkrip, buku, surat kabar, majalah, notulen, rapot, agenda dan sebagainya. 22
Dengan menggunakan jenis data berupa: 1.
Menurut Sugiyono (2018:456) Data primer yaitu sumber data yang langsung
memberikan data kepada pengumpul data. 2.
Menurut Sugiyono (2018:456) Data Sekunder yaitu sumber data yang tidak
langsung memberikan data kepada pengumpul data, misalnya lewat orang lain atau lewat dokumen. 3.4
Analisis data
Analisis Deskriptif Menurut Sugiyono (2014:21) analisis deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau generalisasi. Analisis dekriptif dapat ditampilkan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi, tabelhistogram, nilai mean, nilai standar deviasi dan lain. Manfaat yang diperoleh dari penggunaan analisis deskriptif adalah mendapatkan gambaran lengkap dari data baik dalam bentuk verbal atau numerik yang berhubungan dengan data yang kita teliti. 3.5
Prosedur Kerja Adapun tahapan yang dilakukan dalam prosedur kerja saat KPA dapat dilihat
pada gambar 2.
23
PERSYARATAN DASAR
1. Persyaratan awal : ➢ Lokasi ➢ Lingkungan
1. seleksi Bahan baku/Receiving 2. Penanganan dan Pengolahan 3. Bahan Tambahan/Penolong dan Bahan Kimia
2. Pesyaratan Fisik : ➢ Bangunan ➢ Fasilitas
4. Pengemasan 5. Penyimpanan 6. Distribusi
3. Persyaratan Operasional : ➢ GMP ➢ SSOP (8 KUNCI SSOP)
Ruang Lingkup CPIB/GMP
Gambar 2. Prosedur Kerja
24
3.6
Jadwal Rencana Kegiatan KPA
Untuk mempelancar kegiatan Kerja Praktik akhir maka penulis membuat jadwal rencana kegiatan Tabel 3. Jadwal Rencana Kegiatan KPA Kegiatan Jan Penyusunan dan Perbaikan Proposal Seminar Proposal Pelaksanaan KPA Penarikan KPA Pembuatan dan Perbaikan Laporan Seminar Laporan KPA Ujian
Feb
Mar
Apr
25
Mei
Jun
Jul
Ags
DAFTAR PUSTAKA Arikunto, S. (2006). Metodelogi penelitian. Yogyakarta: Bina Aksara. Andriee, I. (2013). Kajian Kelayakan Mutu dan Keberhasilan Usaha Pengolahan Tuna Loin Segar Skala Rumah Tangga serta Strategi Pengembangannya di PPI Hamadi-Jayapura. Universitas Terbuka. Jakarta. Tesis. Badan Standarisasi Nasional. SNI 7530:2018. Tuna Loin Beku Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan. Gusdi, A.T., & Sipahutar, Y.H. 2021. Penerapan Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP) And Good Manufacturing Practice (GMP). Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan. Vol. 2 No. 3: 117-126. Maroef, A.FF., Sipahutar, Y.H., Hidayah N. 2021. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dengan media saus tomat. Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hassanudin. Makassar. Riadi, M. (2020). Ikan Tuna (Klasifikasi, jenis, kandungan gizi, grade dan mutu). KajianPustaka.Com. Riandi, M. (2020 Februari 07). Ikan Tuna (Klasifikasi, Jenis, Kandungan Gizi dan Grade Mutu). Retrieved From https://www.kajianpustaka.com/ Riyanto, Y. (2010). Metodologi Penelitian Pendidikan. Surabaya: Penerbit SIC Sugiyono. (2014). Metode Penelitian Pendidiksn Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung: Alfabeta. Sugiyono. 2018. Metode Penelitian Kuantitatif. Bandung : Alfabeta. Taufiqullah.
2017. Kualitas
mutu
ikan
tuna
dalam
https://www.tneutron.net/blog/kualitas-mutu- ikan-tuna/taufiqullah may 2017 10 jan 2018 Wignjosoebroto. 2009. Perancangan Tata Letak Fasilitas Dalam Kukuh Wilujeng Dias utami, 2012 diperoleh dari aplikasi metode systematic layout planning (SLP) – Neliti
26
RI, Sharif C. Sutardjo Senin (17/2/2014). Potensi Ikan Tuna Indonesia Terbesar di Dunia www.sucofindo.co.id/id/read/2014/02/1666/potensi-ikan-tunaindonesia- terbesar-di-dunia Hari Eko Irianto, Agustus 2008. Teknologi Penanganan Dan Penyimpanan IkanTuna Segar https://www.researchgate.net/publication/309821945_TEKNOLOGI_PENANGA NAN_DAN_PENYIMPANAN_IKAN_TUNA_SEGAR_DI_ATAS_KAPAL Pengertian Tuna Loin - IKAN DAN LAUT. (2022). https://perikanan38.blogspot.com/2020/03/pengertian-tuna-loin.html Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-4104. 1-2006. Tuna Loin Beku Badan Standarisasi Nasional: jakarta. Hermansyah, M., Pratikto., R. Soenoko, & N. W. Styanto. (2013). Hazard analysis critical control point (HACCP) produksi maltosa dengan pendekatan good manufacturing practice (GMP). Journal of Engineering & Management in Industrial System, 1(1), 14-20. Arif, Muhammad. (2017). Perancangan Tata Letak Pabrik. Yogyakarta: Deepublish.
27
LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Penilaian Organoliptik Ikan Segar
Spesifikasi
Nilai
Kenampakan 1 Mata • Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih. • Cerah, bola mata rata, kornea jernih. • Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea agak keruh. • Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh. • Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh. • Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu, kornea keruh. • Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning. 2 Insang • Warna merah cemerlang, tanpa lendir. • Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir. • Warna merah agak kusam, tanpa lendir. • Merah agak kusam, sedikit lendir. • Mulai ada diskolorasi, merah kecoklatan, sedikit lendir,tanpa lendir. • Warna merah coklat, lendir tebal. • Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal. 3 Lendir permukaan badan • Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah. • Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada perubahan warna. • Lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih, kurang transparan. • Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam, kurang transparan. • Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih, keruh. • Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning. • Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan.
28
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
Kode contoh
Lampiran 1. (lanjutan)
4 • • • • • •
3 • • • • • •
4 • • • • • •
Daging (warna dan kenampakan). Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh. Sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh. Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang,dinding perut daging utuh. Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut agak lunak. Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak. Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut sangat lunak. Bau Bau sangat segar, spesifik jenis. Segar, spesifik jenis. Netral. Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam. Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan busuk. Bau busuk jelas. Tekstur Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang. Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang. Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang. Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah menyobek daging dari tulang belakang. Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.
29
9 8 7 5 3 1 9 8 7 5 3 1 9 8 7 5 3 1
Lampiran II Lampiran 2. Lembar Konsultasi / Bimbingan Proposal Kerja Praktik Akhir (KPA) LEMBAR KONSULTASI / BIMBINGAN PROPOSAL KERJA PRAKTIK AKHIR ( KPA ) PS. TPPP POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG T.A. 2022 / 2023 Nama Taruna
: DEKI FRANGKI MASIANI
NIT
: 20.4.01.103
Dosen pembimbing 1. Pembimbing I
: Nova M. Tumanduk, M. Si
2. Pembimbing II
: Fitroh D.A Hariyoto, Spd, M Si
Lokasi KPA
: PT. Benteng Laut Sejahtera
No. Hari/Tanggal
Materi/Konsultasi
Paraf Pembimbing
Mengetahui,
Ketua Panitia Kerja Praktik Akhir PS. TPPP Tahun akademik 2022 / 2023
30
Lampiran 3. Jurnal Harian Kerja Praktik Akhir JURNAL HARIAN KERJA PRAKTIK AKHIR ( KPA ) PS. TPPP POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG T.A. 2022 / 2023 Nama
: DEKI FRANGKI MASIANI
Lokasi
: PT. BENTENG LAUT SEJAHTERA
No. Hari/Tanggal
Kegiatan
Lokasi
Paraf Pembimbing
2022 Pembimbing I/II,
31
Lampiran IV Lampiran 4. Data Perusahaan Pengolahan Perikanan WORKSHEET I DATA PERUSAHAAN PENGOLAHAN PERIKANAN Tabel sertifikasi perusahaan
No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
9. 10.
11.
12.
13.
Uraian Nama Perusahaan Alamat Nomor Ijin Usaha Jenis Usaha Tipe Perusahaan Jumlah Karyawan/Pegawai Sarana dan Prasarana Identifikasi karakteristik bahan baku : • Asal bahan baku • Jenis bahan baku • dll Penanganan bahan baku:di cuci/ di siangi/ di es/ dll Pengolahan produk hasil perikanan: • Frozen/ fresh • Loin/saku/ steak • CO/CS/ natural Identifikasi desain dan tata letak UPI: • Alur proses pengolahan • Tata letak perusahaan Penerapan sistem jaminan mutu pangan (managemen keamanan pangan) ISO? Identifikasi pemilihan bahan pembantu dan bahan tambahan
Spesifikasi/Keterangan
32
14.
15. 16. 17. 18.
Pelabelan, pengemasan dan penyimpanan; • Jenis plastik kemasan yang digunakan? • Ukuran plastik kemasan yang digunakan • Jenis master cartoon (kemasan luar) yang digunakan • Ukuran master cartoon yang digunakan • Jenis label yang digunakan • Kode label/ kode produksi • Metode/ sistem penyimpanan produk (FIFO) dan pengeluaran produk Pengujian mutu yang dilakukan? Kimia, mikrobiologi, dan sensori Penerapan manajemen dan akreditasi laboratorium Prosedur penerapan GMP, SSOP, dan HACCP (dokumen) Jumlah Mesin : • Mesin Vakum • Mesin Cutting/ bandsaw • Mesin Pendingin/ ABF • Metal detector • dll
33
