Proposal Pengembangan Produk-2 [PDF]

Citation preview

PROPOSAL PENGEMBANGAN PRODUK PENGARUH PENAMBAHAN ESKTRAK LABU KUNING TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK PUDING LABU KUNING



Dosen Pengampu



Disusun Oleh : Kelompok 4 Humairoh David Deni Saputra Putri Oktariani Inti Dani Simatupang Ono Herlanda Kelas R-002/ Shift 1



JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JAMBI 2020



BAB I PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Labu kuning (Cucurbita maxima Duch) adalah salah satu tumbuhan menjalar dari famili Cucurbitaceae, yang dikelompokkan dalam jenis tumbuhan semusim dimana setelah berbuah akan langsung mati. Labu kuning termasuk jenis sayuran yang cukup tahan lama karena mempunyait kulit yang cukup tebal dan keras. Namun, dalam penggunaan konsumsi labu kunig di Indonesia masih rendah karena labu kuning ini memiliki rasa dan aroma yang khas sehingga untuk menarik minat masyarakat terhadap labu kuning dilakukan pemanfaatan oleh masyarakat dengan membuat berbagai produk olahan seperti dodol, roti, keripik, kolak dan sebagainya. Pudding merupakan salah satu makanan penutup yang banyak digemari dari berbagai kalangan karena biasanya disajikan sebagai makanan penutup atau pencuci mulut pada acara-acara tertentu. Pudding biasa dibuat dengan rasa yang manis dan tekstur yang lembut, selain itu puding juga mempunyai daya tarik tersendiri karena dalam pembuatannya dapat dibuat dengan berbagai bentuk sesuai keinginan. Puding juga biasa dikombinasikan dengan penambahan buahbuahan, kacang-kacangan dan juga sayuran. Salah satu kombinasi pembuatan pudding yang dapat dibuat adalah dengan menambahkan labu kuning ke dalam pudding. Penambahan labu kuning ke dalam pudding elain untuk menambah jenis varian dari pudding, juga labu kuning sendiri mengandung pigmen alami yang dapat memberikan warna pada pudding sehingga memiliki menjadi daya tarik dengan warna yang cukup mencolok yaitu berwarna kuning atau jingga. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, maka rumusan masalah dalam proposal ini adalah 1) Apa itu ekstrak labu kuning? 2) Apa itu produk pudding? 3) Bagaimana kandungan gizi labu kuning?



4) Bagaimana pengolahan labu kuning? 5) Bagaimana pengaruh takaran ekstrak labu kuning terhadap sifat organoleptik pudding?



1.3 Tujuan Tujuan dari proposal ini, yaitu: 1) Mengetahui esktrak labu kuning 2) Dapat mngetahui produk pudding 3) Dapat mengetahui kandungan gizi labu kuning 4) Dapat mengetahui cara pengolahan labu kuning 5) Dapat mengetahui pengaruh takaran ekstrak labu kuning terhadap sifat organoleptik pudding 1.4 Luaran Yang Diharapkan 1.5 Hipotesis



BAB II TINJAUAN PUSTAKA Puding biasanya disajikan sebagai makanan pencuci mulut atau makanan penutup yang diproses dengan cara penambahan air sehingga dapat membentuk gel dengan tekstur yang lembut dan padat. Puding umumnya terbuat dari bahan dasar rumput laut yang diekstrak menjadi karagenan dan agar-agar. Bahan-bahan lainnya dalam pembuatan puding yaitu telur, gula, dan susu. Karagenan dan telur berperan penting dan berpengaruh terhadap kekuatan gel, suhu pembentukan gel, suhu pelelehan gel dan derajat putih dari puding (Webster, 1966).



Pada pembuatan puding berbahan dasar agar atau karagenan, harus melibatkan proses pemanasan karena keduanya bersifat tidak larut dalam air dingin. Pada dasarnya puding juga dapat dibuat dari fikokoloid lainnya seperti alginat. Tepung puding berbahan dasar agar atau karagenan memiliki



kemampuannya membentuk gel tanpa perlu adanya pemanasan (Winarno, 1996). Puding umumnya terbuat dari bahan-bahan dasar yang berbentuk cairan seperti susu cair, jus buah, dan air matang. Dalam proses pemasakan puding ditambahkan agar-agar dan gelatin. Tujuan penambahan agar-agar dan gelatin adalah untuk membentuk tekstur yang padat, sehingga pada pada saat dikonsumsi puding mudah dikeluarkan dari cetakan. Berdasarkan proses pengolahannya puding terbagi menjadi dua jenis yaitu puding bertekstur lembut dan bertekstur kenyal. Puding bertekstur lembut terbuat dari bahan dasar telur, susu, dan tepung, dimana proses pemasakannya dilakukan dengan cara dipanggang atau dikukus hingga menjadi padat. Puding bertekstur kenyal terbuat dari bahan dasar agar-agar. 2.1 Pudding Puding biasanya disajikan sebagai makanan pencuci mulut atau makanan penutup yang diproses dengan cara penambahan air sehingga dapat membentuk gel dengan tekstur yang lembut dan padat. Puding umumnya terbuat dari bahan dasar rumput laut yang diekstrak menjadi karagenan dan agar-agar. Bahan-bahan lainnya dalam pembuatan puding yaitu telur, gula, dan susu. Karagenan dan telur berperan penting dan berpengaruh terhadap kekuatan gel, suhu pembentukan gel, suhu pelelehan gel dan derajat putih dari puding (Webster, 1966).



Pada pembuatan puding berbahan dasar agar atau karagenan, harus melibatkan proses pemanasan karena keduanya bersifat tidak larut dalam air dingin. Pada dasarnya puding juga dapat dibuat dari fikokoloid lainnya seperti alginat. Tepung puding berbahan dasar agar atau karagenan memiliki kemampuannya membentuk gel tanpa perlu adanya pemanasan (Winarno, 1996). Puding umumnya terbuat dari bahan-bahan dasar yang berbentuk cairan seperti susu cair, jus buah, dan air matang. Dalam proses pemasakan puding



ditambahkan agar-agar dan gelatin. Tujuan penambahan agar-agar dan gelatin adalah untuk membentuk tekstur yang padat, sehingga pada pada saat dikonsumsi puding mudah dikeluarkan dari cetakan. Berdasarkan proses pengolahannya puding terbagi menjadi dua jenis yaitu puding bertekstur lembut dan bertekstur kenyal. Puding bertekstur lembut terbuat dari bahan dasar telur, susu, dan tepung, dimana proses pemasakannya dilakukan dengan cara dipanggang atau dikukus hingga menjadi padat. Puding bertekstur kenyal terbuat dari bahan dasar agaragar. 2.2 Labu Kuning (Curcurbita moschata) Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari familli Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Labu kuning juga merupakan tanaman tahunan yang bersifat menjalar atau merambat dengan perantara alat pemegang yang berbentuk pipih (Yuliani, 2004). Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, B, dan C, mineral, serta karbonhidrat namun labu kuning tidak tinggi kalori sehingga tidak mengkhawatirkan bagi yang sedang diet rendah kalori. Kandungan kimia dalam buah labu kuning adalah vitamin A dan suatu senyawa cucurbitasm yang menyebabkan rasa pahit dalam buah. Daging buahnya pun mengandung antioksidan sebagai penangkal berbagai jenis kanker. Sifat labu kuning yang lunak dan mudah dicerna serta mengandung karoten (pro vitamin A) berupa Beta karoten yang cukup tinggi, serta dapat menambah warna menarik dalam olahan pangan lainnya (Gardjito,2006). Karbohidrat yang terkandung dalam labu kuning yaitu Raffinose Family Oligosaccharides (RFO), yaitu rafinosa (612,0 mg/100 g bk), stakiosa (36,3 mg/100 g bk), dan verbaskosa (6,0 mg/100 g bk) (Satriyanto,2012).



2.3 Agar-Agar Agar-agar adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Agar-agar tergolong dalam kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar yang



terbuat dari rumput laut dibentuk sebagai bubuk dan berwarna putih (Poncomulyo, 2006).



BAB III METODOLOGI PENELITIAN



3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini akan dilaksanakan dari bulan Februari-April 2020. Bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi 3.2 Alat dan Bahan Alat yang akan digunakan adalah gelas ukur, timbangan, panci, kompor, spatula, sendok, cup gelas. Bahan yang digunakan adalah ekstrak labu kuning (100ml, 150 ml, 200ml), agar-agar 1 g, dan gula pasir 50 g. 3.3 Rancangan Penelitian Dalam penelitian ini akan dibuat rancangan dengan perbandingan jumlah ekstrak labu kuning yang berbeda dengan jumlah agar-agar yang sama. Dalam penelitian ini akan dibuat tiga perlakuan sebagai berikut Perlakuan



Ekstrak labu kuning



Agar-agar



P1



100 ml



1g



P2



150 ml



1g



P3



200 ml



1g



Keterangan tabel P1 = perlakuan 1, 100 ml ekstrak labu kuning dengan 1 g agar-agar P2 = perlakuan 2, 150 ml ekstrak labu kuning dengan 1 g agar-agar P3 = perlakuan 3, 200 ml ekstrak labu kuning dengan 1 g agar-agar



3.4 Prosedur 1. Pembuatan esktrak labu kuning 2. Pembuatan Pudding 3.5 Parameter yang Diamati



Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan RAL ( rancangan Acak Lengkap) dengan perlakuan sebanyak 3 variabel. Variabelnya adalah variasi jumlah ekstrak labu kuning yang digunakan pada pembuatan pudding. Pada pembuatan pudding ini parameter yang diamati terdiri dari: warna, tekstur dan rasa pada roti. 3.6 Uji Organoleptik Uji organoleptik ini dilakukan oleh mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian yang sudah menempuh mata kuliah Evaluasi Sensori. Pemilihan mahasiswa Teknologi hasil Pertanian dengan kriteria khusus dimaksudkan karena mahasiswa tersebut telah memperoleh dasar-dasar ilmu penilaian sensoris terhadap suatu makanan seperti penilaian warna, rasa, dan tekstur. Uji kesukaan dilakukan pada uji panelis terbatas dan pameran, dan diharapkan dapat memberikan penilaian yang valid (Ratnaningsih, 2010). Uji organoleptik untuk uji mutu hedonik dilakukan terhadap parameter rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan (uji Hedonik).



Gardjito, M. 2006. Labu Kuning Sumber Karbohidrat Kaya Vitamin A.Tridatu Visi Komunitas. Yogyakarta. Poncomulyo. 2006. Budidaya dan Pengolahan Rumput Laut. Surabaya : Agro Media Pustaka.



Satriyanto.2012. Stabilitas Warna Ekstrak Buah Merah Terhadap Pemanasan Sebagai Sumber Potensi Pigmen Alami. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 13. No. 3 : 157-168. Yuliani. 2004. Penelitian Pengembangan Teknologi Pengolahan Pangan Berbasis Sagu, Sukun dan Labu Kuning: Kegiatan Penelitian Pengembangan Teknologi Pengolahan Berbasis Labu Kuning . LAPORAN AKHIR. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian : Jakarta.