Proposal Penyelenggaraan Makanan Panti Asuhan - Kelompok 6B [PDF]

Citation preview

PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PANTI ASUHAN HARAPAN BERSAMA (INSTITUSI SOSIAL)



Proposal Tugas Akhir Matakuliah Internship Instutional



Disusun Oleh : Claurychintia Justisia Sangi (472017050) Edwin Aldrin



(472017051)



Age Prasetyo



(472017401)



Devin Geovani



(472017407)



Ena Elisa



(472017408)



Eza Media Arlan



(472017409)



Ria Harmonis



(472017440)



PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA



2020 PENDAHULUAN Makanan merpuakan suatu hal yang penting dalam menunjang kesehatan dan sebagai sumber energi dalam menjalankan aktifitas fisik maupn biologis. Pada kasus anak, makanan digunakan sebagai sumber perkembangan fisik dan mental dalam masa tumbuh kembang. Selain itu kandungan gizi di dalam makanan tersebut sangat mempengaruhi kompleksitas status kesehatan dan menunjang sumber daya yang berkualitas yang dimulai pada usia anak sekolah (Sinaga, 2020). Status gizi merupakan suatu gambaran keseimbangan antara kebutuhan tubuh untuk memelihara kehidupan, pertumbuhan, pemeliharaan fungsi tubuh, dan intake zat gizi lainnya. Terdapat faktor langsung maupun tidak langsung yang dapat mempengaruhi status gizi seseorang dan akhirnya akan menyebabkan permasalahan gizi kurang maupun gizi lebih. Permasalahan yang terjadi dapat diminimalisir dengan penyelenggaraan makanan yang tepat dengan memperhatikan tingat kecukupan dari setiap individu untuk dapat mencapai status gizi yang optimal (Mahmud, 2019). Penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah yang besar. Penyelenggaraan makanan institusi adalah rangkaian kegiatan yang dimulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan makanan, pemasakan bahan makanan, distribusi pencataan dan pelaporan. Penyelenggaraan makanan institusi menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya dan dapat diterima oleh konsumen untuk mencapai status gizi yang optimal. Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat, apabila manajemen pengolahan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik (Mahmud, 2019). Makanan merupakan kebutuhan utama makhluk hidup, termasuk anak asuh di Panti Asuhan yang masih dalam proses pertumbuhan dan perkembangan, agar makanan yang diselenggarakan memenuhi kebutuhan gizi maka penyediaan makanan di Panti Asuhan perlu diselenggarakan dengan baik. Sistem penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan perlu ada organisasi atau pengelola yang terdiri ketua, pengurus, dan anggota yang bertugas dalam manajemen makanan, mengelola keuangan, pembelanjaan bahan pangan dan perlatan yang dibutuhkan, penyimpanan bahan pangan, dan pengolahan pangan (Mahmud, 2019).



Masalah gizi yang sering terjadi pada anak yaitu gizi kurang (kurus) dan gizi lebih (gemuk), hal tersebut terjadi dikarenakan pola konsumsi yang tidak seimbang. Gizi merupakan salah satu penentu kualitas sumber daya manusia. Kurang gizi dapat menyebabkan kegagalan dalam tumbuh kembang anak dan dapat meningkatkan angka kesakitan dan kematian (Fajar, 2017). Keracunan pada anak akan dapat memicu terjadinya kekurangan gizi dan akan berdampak buruk terhadap kesehatan anak. Permasalahan yang terjadi di Panti Asuhan anak Pamardi Utomo di Boyolali menunjukkan terdapat 55 anak yang keracunan makanan sehingga harus dilarikan ke Rumah Sakit setempat (Mahmud, 2019). Dari kasus tersebut, pihak panti asuhan perlu membuat sistem penyelenggaraan makanan yang baik guna memenuhi kebutuhan gizi anak di panti asuhan. Tujuan dilakukannya penyelenggaraan makanan adalah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi anak di Panti Asuhan Harapan Bersama. TINJAUAN PUSTAKA Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak harus berperan sebagai pengganti orang tua untuk sementara bagi anak-anak yang ditempatkan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak, dan bertanggung jawab untuk memenuhi pemenuhan hak-hak mereka, dan harus memahami bahwa setiap aspek hak anak tidak dapat dipisahkan dan pemenuhan hak-hak anak harus dilakukan secara menyeluruh. Memenuhi hak anak terhadap kelangsungan hidup (memenuhi kebutuhan dasar anak terhadap makanan, minuman dan fasilitas yang aman) (Kemensos, 2011), adalah salah satu hak anak yang harus dipenuhi saat berada di panti asuhan. Kekurangan gizi membuat pertumbuhan anak tidak berkembang maksimal, terutama pada tinggi badan anak. Selain masalah tersebut terlalu kurus dan overweight (kegemukan) juga menjadi masalah mainutrisi di Indonesia, hal ini disebabkan porsi gizi makanan yang di konsumsi tidak seimbang. Gizi merupakan salah satu penentu kualitas sumber daya manusia. Kurang gizi dapat menyebabkan gagal tumbuh kembang serta meningkatkan angka kesakitan dan kematian (Fajar, 2017). Faktor-faktor penyebab kurang gizi di Indonesia dapat dilihat dari penyebab langsung dan tidak langsung. Faktor penyebab langsung kurang gizi adalah asupan makanan yang tidak seimbang, yang berdampak terhadap pola makan anak dan kecukupan gizi anak (Devi, 2010). Faktor pola asuh anak yang kurang memadai terutama keterjaminan makanan dan kesehatan anak, dapat menjadi saiah satu faktor yang mengakibalkan anak menjadi kurang gizi (Fajar, 2017).



Dalam sebuah institusi termasuk juga panti sosial anak penyelenggaraan makanan harus sangat dijaga karena anak-anak sangat rentan terhadap masalah gizi. Dalam penyelenggaraan ini pihak institusi mampu menyediakan makanan yang baik dan berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat diterima dan menyenangkan konsumen dengan memerhatikan standar higiene dan sanitasi yang tinggi. Menu yang seimbang, bervariasi dan sesuai dengan kecukupan atau kebutuhan gizi menjadi hal yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan massal di institusi (Suryanti, 2018). Pola makan dan pengaturan makan anak-anak yang berada di panti asuhan tentunya harus sesuai dengan standar pemenuhan gizi pada umumnya dengan mengacu pada kecukupan dan kelengkapan mengenai gizi seimbang. Penyesuaian ini juga harus memperhatikan pra sarana pendukung seperti dapur pengolahan, biaya, kredibilitas pelayanan dan keamanan pangan yang diberikan pada mereka. Penyelengaraan makanan yang aman seperti kebersihan dan tentunya menyehatkan akan sangat diperlukan untuk dapat mencapai penyelengaraan makanan yang baik (Nurita, 2012). Makanan merupakan kebutuhan utama mahluk hidup, termasuk anak asuh di Panti Sosial yang masih dalam keadaan tumbuh kembang. Agar makanan yang diselenggarakan memenuhi sasaran, maka penyediaan makanan di Panti Sosial Asuhan Anak (PSAA) perlu diselenggarakan seefisien mungkin. Untuk itu penyelenggaraan makanan di PSAA mempunyai tujuan menyediakan makanan bagi anak asuh dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi, menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera anak asuh, menyediakan makanan yang memenuhi standar sanitasi dalam batas sumber dana dan fasilitas panti asuhan dan melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak, tepat dan cepat (Mahmud, 2019). Sistem penyelenggaraan makanan di panti meliputi sumber daya manusia, dana penyelenggaraan makanan dan sarana fisik dan peralatan. Sumber daya manusia dalam penyelenggaraan makanan di panti dapat dilihat dari beberapa aspek, seperti pembagian dalam bekerja, status pendidikan tenaga pengolah serta kesesuaian jumlah tenaga pengolah. Untuk penyelenggaraan makanan dalam jumlah banyak seperti Panti Asuhan perlu ada organisasi yang dikelola yang terdiri atas ketua, pengurus, dan anggota. Sebagai ketua atau pemimpin diharapkan mempunyai pengetahuan manajemen gizi penyelenggaraan makanan yang meliputi pengetahuan ilmu gizi dasar, pengetahuan tentang pengadaaan bahan pangan, termasuk penyimpanan, pengolahan, penghidangan, evaluasi dan pelaporan. Sebagai



pengurus diharapkan terampil dalam mengelola keuangan, pembelanjaan bahan pangan dan alat, penyimpanan bahan pangan dan pengolahan bahan pangan. Sebagai anggota sebaiknya dipilih yang terampil dalam pelaksanaan pengolahan bahan pangan (Mahmud 2019).



METODE Metode yang dilakukan pada penelitian ini adalah studi literatur. Pengambilan data dalam penelitian ini menggunakan data sekunder melalui PubMed, Researchgate, Google Scholar dan website lainnya. Pencarian data literatur dimulai pada hari Selasa, 28 Juli 2020. Data yang diperoleh akan dianalisis sehingga didapatkan kesimpulan mengenai penyelenggaraan makanan di panti asuhan (institusi sosial). HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tujuan dari Penyelenggaraan Makanan Institusi yang dipilih Masalah yang sering terjadi saat ini yaitu kekurusan maupun kegemukan anak yang tidak stabil dikarenakan pola konsumsi yang tidak seimbang. Gizi merupakan salah satu penentu kualitas sumber daya manusia. Kurang gizi dapat menyebabkan gagal tumbuh kembang serta meningkatkan angka kesakitan dan kematian (Fajar, 2017). Terjadinya kasus keracunan pada anak, akan mendukung terjadinya kekurangan status gizi dan akan berdampak buruk pada kesehatan anak tersebut. Permasalahan yang terjadi di Panti Asuhan anak Pamardi Utomo di Boyolali menunjukkan terdapat 55 anak yang keracunan makanan sehingga harus dilarikan ke Rumah Sakit setempat (Mahmud, 2019). Dari kasus yang tersebut kami ingin membuat penyelenggaraan makanan yang baik di panti asuhan Harapan Bersama untuk memenuhi kebutuhan zat gizi anak di panti asuhan tersebut. B. Format/ Struktur Pekerja (SDM) Jumlah tenaga pekerja di Panti Asuhan Harapan Bersama terdiri dari Tenaga Gizi (D3) 1 orang, Pemasak 2 orang, Pembantu masak 2 orang, pelayan 2 orang, dan tenaga kebersihan 2 orang. Tenaga pekerja di Panti Asuhan Harapan Bersama tertera pada bagan di bawah ini:



C. Rancangan Menu D. Design Dapur dan Peralatan



Keterangan



:



1. Kulkas 2 pintu 2. Lemari / Rak piring 3. Lemari



4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.



Tempat Sampah Wastafel Lemari Lantai untuk menyimpan alat seperti wajan, baskom, ember, dan lain lain Lemari Lantai untuk menyimpan alat seperti wajan, baskom, ember, dan lain lain Lemari Lantai untuk menyimpan alat seperti wajan, baskom, ember, dan lain lain Kompor Gas 4 Tungku Oven Lemari untuk penyimpanan bumbu dapur yang digunakan untuk memasak Lemari untuk penyimpanan bumbu dapur yang digunakan untuk memasak Jendela Lemari untuk penyimpanan bumbu dapur yang digunakan untuk memasak Lemari untuk penyimpanan bumbu dapur yang digunakan untuk memasak Lemari untuk penyimpanan bumbu dapur yang digunakan untuk memasak Cooker Hood Lemari untuk penyimpanan bumbu dapur yang digunakan untuk memasak Meja Penghidangan



Peralatan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Harapan Bersama NO. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.



PERALATAN Wajan Panci Dandang Kompor Spatula Teflon Pisau Telanan Blender Sendok sop Gelas Teko Mangkuk Sendok Garpu Piring Kulkas Rak piring Ember Saringan Baskom Tong sampah



FUNGSI ALAT



Pengolahan



penyajian



Penyimpanan Pencucian Pembuangan



Harga dan Jumlah Peralatan : NO 1. 2.



PERALATAN Wajan Panci



JUMLAH 2 pcs 2 pcs



HARGA Rp. 125,000 Rp. 348,000



3. 4. 5. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.



Saringan Spatula kayu Spatula Stainless Sendok sop Kompor gas 4 tungku Piring kaca Sendok Garpu Gelas Teko Mangkuk keramik Tong sampah tutup goyang Pisau Baskom Blender Talenan kayu Kulkas Ember Rak piring Dandang Teflon fry pan Total



3 pcs 2 pcs 2 pcs 2 pcs 1 pcs 3 lusin 3 lusin 3 lusin 3 lusin 2 pcs 3 lusin



Rp. 177,000 Rp. 21,000 Rp. 15.000 Rp. 56,000 Rp. 2.650.000 Rp. 144,000 Rp. 55,500 Rp. 55,500 Rp. 48,210 Rp. 76,000 Rp. 33,000



2 pcs



Rp. 65,000



6 pcs 3 pcs 1 pcs 2 pcs 1 unit 3 lusin 2 pcs 1 pcs 2 pcs



Rp. 118,800 Rp. 120,000 Rp. 230,000 Rp. 24,000 Rp. 3,249,700 Rp. 33,996 Rp. 250,000 Rp. 170,000 Rp. 118,400 Rp. 8,184,106



E. Perencanaan Kebutuhan Makanan Tabel Perencanaan Kebutuhan Menu dalam 1 siklus No.



Bahan



BDD



Makanan



(%)



Berat



Berat



Kebutuha



Bersih



Kotor



n 1 siklus



(gr) 4000



(gr) 20000 gr



Rp. 10,000.-



9,600,000



Harga satuan (kg,/pack/L)



Total Harga



1.



Beras



100%



(gr) 4000 gr



2.



Ayam



60%



2000 gr



gr 3300



4000 gr



Rp. 32,000.-



6,144,000



2800 gr



gr 3500



5600gr



Rp. 25,000.-



6,720,000



6000 gr



Rp. 6,000.-



1,728,000



3.



Ikan



4.



kembung Tempe



100%



2000 gr



gr 2000



5.



Tahu



100%



2000 gr



gr 2000



4000 gr



Rp. 9,000.-



1,728,000



6.



Telur



87%



2400 gr



gr 2600



2400 gr



Rp. 24,000.-



2,304,000



2000 gr



gr 2400



2000 gr



Rp. 8,000.-



768,000



7.



Labu siam



80%



83%



gr



8.



Kangkung



60%



2000 gr



2800



4000 gr



Rp. 2,000 / 1 384,000



9.



Sawi



87%



2000 gr



gr 2290



4000 gr



ikat Rp. 3,000/ 1 576,000



gr



ikat TOTAL



29,952.000



F. Sistem Keamanan Pangan (HACCP, ISO, dan GMP) KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA Devi, M. 2010. Analisis faktor- faktor yang berpengaruh terhadap status gizi balita di pedesaan. Universitas Muhammadiyah. (Http://joumal.um.ac.id, diakses 29 juli 2020). Fajar, N. M. 2017. Faktor yang Paling Mempengaruhi Status Gizi pada Anak di Panti Sosial Asuhan Kota Palembang dan Panti Asuhan Al-Hikmah. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Palembang. Fajriani, N, D. 2012. Penyelenggaraan Makanan dan Konsumsi Zat Gizi (Energi dan Protein)Anak Asuh pada Panti Asuhan Al-Madinah di Kota Semarang Tahun 2012. Kemensos. 2011. Standar Nasional Pengasuhan Untuk Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak. Jakarta: Mentri Sosial Republik Indonesia. Mahmud. (2019). Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Panti Asuhan Al-Anshor Ambon. Global Health Science, 4(3),144-149 Penyelenggaraan Makanan dan Konsumsi Zat Gizi (Energi dan Protein) Anak Asuh pada Panti Asuhan Al-Madinah di Kota Semarang Tahun 2012 (2012-Skripsi) Sinaga, L. R. V., Manurung, L., Munthe, S. A., Sinaga, R. 2019. Hubungan pola konsumsi dengan status gizi pada warga binaan sosial di panti asuhan upt. Pelayanan sosial anak Dinas Sosial Padangsidimpuan tahun 2019. Journal of Healthcare Technology and Medicine, 6(1), pp 468-481. Suryanti, N. L. D. 2018. Tinjauan Proses Penyelenggaraan Makanan Di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari. Karya Tulis Ilmiah. Politeknik Kesehatan Kendari.