R2 - Studiliteratur 2B - Pembuatan Vco, (2,) #. [PDF]

Citation preview

STUDI LITERATUR PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DENGAN METODE PENGGARAMAN Dibuat untuk memenuhi TUGAS PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN MINYAK KELAPA



Disusun oleh:



KELOMPOK 2B TRKI 2019 Tumiaririanabrsimarmata ( 40040119650019) Amelia Rahmawati ( 400401196500090) Aisha Ramadita ( 40040119650101) Devan Aprilia Putranugraha ( 40040119650087)



TEKNOLOGI REKAYASA KIMIA INDUSTRI SEKOLAH VOKASI UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2020



KATA PENGANTAR Puji syukur atas kehadiran Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayahNya kepada kita sehingga kami dapat melaksanakan tugas praktikum ini dengan keadaan baik dan tepat waktu. Makalah ini di buat untuk memenuhi tugas praktikum bioteknologi pembuatan minyak kelapa dengan studi literatur pada jurnal yang berjudul “pembuatan virgin coconut oil (vco) dengan metode penggaraman”.Dalam pembuatan tugas ini tidak lupa kami berterimakasih kepada semua pihak yang telah membantu kami sehingga makalah ini dapat diselesaikan atas kerjasama ,masukan dan bimbingan yang diberikan yaitu: 1) Ibu Dr.Eng.Vita P, ST, MM, M Eng selaku kaprodi S1 Terapan Teknologi Rekayasa Kimia Industri dan kepala laboratorium Bioteknologi ,Sekolah vokasi ,Universitas Diponegoro. 2) Bapak Ir.Zainal Abidin MS,selaku pembimbing praktikum pembuatan minyak kelapa. 3) Kak Hanif Muhammad F. selaku asisten praktikum pembuatan minyak kelapa. 4) Kelompok 2B sebagai rekan kerjasama dalam penugasan ini. Demikian makalah ini diselesaikan sebagai tugas studi literature pengganti praktikum bioteknologi pembuatan minyak kelapa. Dan semoga makalah ini dapat menambah wawasan pembaca dan juga kami sebagai penulis.kami menyadari bahwa tugas ini kurang sempurna oleh Karena itu kami sangat mengharapkan kritikan dan saran atas makalah ini demi membangun kearah yang lebih baik.Terimakasih



Semarang 28,oktober 2020 Penulis



DAFTAR ISI



KATA PENGANTAR .................................................................................... i DAFTAR ISI................................................................................................... ii DAFTAR TABEL .......................................................................................... iii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... iv RINGKASAN ................................................................................................. v BAB I Pendahuluan 1.1. Latar Belakang ..................................................................................... 1 1.2. Rumusan Masalah ................................................................................ 2 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................. 2 BAB II Tinjauan Pustaka 2.1



PengertianVCO .................................................................................. 4



2.2



Pengertian kelapa ............................................................................... 4



2.3



Bagian bagianbuah kelapa ................................................................. 5



2.4



Manfaat kelapa ................................................................................... 6



2.5



Kandungandalam VCO ...................................................................... 6



2.6



Karakteristik VCO ............................................................................. 7



2.7



Manfaat VCO ..................................................................................... 7



2.8



Pengertiankonsentrasi ........................................................................ 8



2.9



Pengertian garam dan penggaraman .................................................. 9



2.10 Pengertian rendemen.......................................................................... 10 2.11 Prinsip pembuatan kelapa .................................................................. 11 2.12 Mekanisme reaksi hidrolisis trigleserida ........................................... 13 2.13 Perbedaan VCO dengan palm oil....................................................... 15 2.14 BAB III 3.1 Identitas jurnal ..................................................................................... 16



3.2 Tujuan penelitian .................................................................................. 17 3.3 Alat dan bahan ...................................................................................... 17 3.4 Prosedur penelitian ............................................................................... 18 3.4.1 Prosedur pembuatan VCO .......................................................... 18 3.4.2 Uji analisaasam lemak bebas ...................................................... 18 3.4.3 Uji analisa kadar air .................................................................... 18 3.4.4 Uji analisakomposisiasam lemak ................................................ 19 3.5 Hasil pembahasan ................................................................................. 20



BAB IV Penutup 4.1 Kesimpulan .......................................................................................... 27 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 28 LEMBAR PENGESAHA .............................................................................. 29



DAFTAR TABEL Table 1Kandungan VCO Table 2Karakteristik VCO



Table 3.Perbandingan komposisi VCO dengan SNI VCO



DAFTAR GAMBAR Gambar 1 gambar kelapa dan anatomi buah kelapa



Gambar 2 Garam



Gambar 3 Reaksi hidrolisis trigliserida



Gambar 4 Pengaruh berat garam terhadap rendemen yang dihasilkan



Gambar 5 Pengaruh waktu penggaraman terhadap rendemen yang dihasilkan.



.



RINGKASAN Pembuatan virgin



coconut oil dengan metode penggaraman.



Pada



metode penggaraman ini bertujuan untuk melihat pengaruh berat garam dan waktu penggaraman terhadap rendamen. Uji analisa vco pada metode ini dapat dilakukan melalui uji kadar air,uji FFA, uji warna, rasa, bau dan komposisi. Pada



uji komposisi



Chromatographhy



VCO dilakukan menggunakan alat GC.MS. ( Gas



Mass spectrofotometry). VCO (virgin coconut oil )



merupakan produk olahan daging kelapa yang memiliki banyak manfaat yang berupa cairan berwarna jernih,tidak berasa dengan bau khas kelapa. Kelapa diperoleh dari pohon kelapa yang banyak tumbuh di perkebunan digunakan sebagai kebutuhan domestik dan komoditi ekspor penghasil devisa Negara. Beberapa Pengolahan kelapa untuk memperoleh minyak kelapa yaitu dengan cara pemanasan, pengenziman, penggaraman ,pancingan, dan pengasaman. Untuk pengolahan minyak kelapa ini tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang murah dan pengolahannya yang sederhana. Dari hasilpenelitian pada jurnal ini diperoleh rendemen terbanyak sebesar 26,9% pada waktu penggaraman 36 jam dengan berat garam 3 gram dan kadar asam laurat sebesar 51,1%.



SUMMARY Making virgin coconut oil using the salting method.this salting method aims to see the effect of salt weight and salting time on the rendamen.VCO analysis test in this method can be done through water content test,FFAtest,color test, taste,odor and composition. The VCO composition test was carried out using the GC.MS tool ( Gas Chromatography Mass Spectrophotometry). VCO ( Virgin Coconut Oil ) is a peoscessed coconut meat product that has many benefits in the form of a clear,tasteless liquid with a distinctive coconut odor. Coconut obtained form coconut trees which are widely grown in plantations are used as a domestic need and export commodity for the country’s foreign exchange earner. Some coconut processing to obtain coconut oil is by heating with enzymes ,salting the rodss, and acidifying them. Processing of coconut oil does not require expensive costs, because the raw materials are easy to obtain at low prices and the processing is simple. From the research results in this journal, the highest yield was 26,9% at 36 hours of salting time with 3 grams of salt weight and a lauric acid content.



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Virgin coconut oil merupakan produk olahan dari daging kelapa yang berupa cairan berwarna jernih, tidak berasa, dengan bau khas kelapa. Pembuatan virgin coconut oil ini tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang murah dan pengolahan yang sederhana. Virgin coconut oil mengandung asam lemak jenuh rantai sedang dan pendek yang tinggi, yaitu sekitar 92%. Manfaat dari virgin coconut oil (VCO) diantarany adalah peningkatan daya tahan tubuh manusia terhadap penyakit serta mempercepat proses penyembuhan. Minyak kelapa dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra. Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar dikenal dengan nama proses basah (wet process), karena pada proses ini ditambahkan air untuk mengekstraksi minyak. Dalam penelitian ini



pada pembuatan minyak kelapa (vco) dibuat



dengan penambahan garam CaCl2 (penggaraman) yang bertujuan untuk melihat pengaruh berat garam (1 gram, 2 gram, 3 gram) dan waktu penggaraman (12 jam, 24 jam, 36 jam) terhadap rendemen yang dihasilkan. Dan melihat bagiamana kadar air,kadar FFA,warna, rasa ,bau dan komposisi produk. Uji komposisi VCO dilakukan dengan menggunakan alat GC. MS (Gas Chromatography Mass Spectrofotometry).



1.2 Rumusan masalah Rumusan masalah yang akan dibahas pada studi literature ini adalah : 1. Bagaimana metode penelitian yang digunakan pada jurnal. 2. Bagaiman hasil dari pembuatan minyak kelapa dengan metode penggaraman tersebut.



3. Bagaimana pengaruh metode penggaraman terhadap vco yang dihasilkan



1.3 Tujuan Tujuan dari studi literature ini adalah : 1. Mengetahui cara pembuatan minyak kelapa dengan cara metode penggaraman. 2. Melihat berat garam dan lama penggaraman terhadap rendamen yang dihasilkan. 3. Melihat bagaimana kadar air, FFA, warna ,rasa, bau dan komposisi. 4. Untuk memenuhi tugas pengganti praktikum bioteknolgi pembuatan minyak kelapa.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian VCO Virgin coconut oil merupakan produk olahan dari daging kelapa yang berupa cairan berwarna jernih, tidak berasa, dengan bau



khas kelapa.



Pembuatan virgin coconut oil ini tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang murah dan pengolahan yang sederhana. Virgin coconut oil mengandung asam lemak jenuh rantai sedang



dan



pendek



yang



tinggi,



yaitu



sekitar



92%.



(



Tamzil



aziz,2017).Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil atau VCO) merupakan produk olahan asli Indonesia yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah pada suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan, sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan.( Tanase,2013) 2.2. Pengertian kelapa Kelapa adalah salah satu jenis tanaman yang termasuk kedalam suku pinang-pinangan (arecaceae). Semua bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan, mulai dari bunga, batang, pelepah, daun, buah, bahkan akarnya pun dapat dimanfaatkan.(Tamzil aziz,2017). Kelapa (nyiur) atau Cocos nucifera, adalah tumbuhan palma pantai yang pohonnya tinggi, tanaman yang berusia cukup tua, yang banyak tersebar di seluruh daerah tropika, dan pada permulaan tarikh Masehi sudah dikenal dan dimanfaatkan orang dalam kehidupan sehari-har. Kelapa adalah suatu jenis tumbuha dari suku arenarenan atau Arecaceace.Tumbuhan ini memiliki manfaat yang banyak,hamper semua bagiannya dapat dimanfaatkan oleh manusia sehingga daianggap sebagai tumbuhan serba guna.Kelapa secara alami tumbuh didaerah pantai sampai pegunungan mencapai ketiggia 30 m(Palungkun,1992).



Gambar 1 gambar kelapa dan anatomi buah kelapa



. 2.3 Bagian bagian kelapa Tanaman kelapa (Cocos nuciferaL.) merupakan tanaman serbaguna yang seluruh bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan manusia. Buah kelapa yang terdiri atas sabut, tempurung, daging buah dan air kelapa tidak ada yang terbuang dan dapat dibuat untuk menghasilkan produk industri. (Suhardiono, 1993).



2.3.1 Kulit Luar Merupakan lapisan tipis yang mempunyai permukaan licin dengan warna bervariasi hijau,kuning, bahkan jingga tergantung kematangan buah.jika tidak ada goresan dan robek kulit luar kedap air.



2.3.2 Sabut Kelapa Merupakan bagian yang cukup besar dari buah kelapa ,yaitu 35% dari berat keseluruhan buah. Terdiri dari serat dan gabus yang menghubungkan satu serat dengan serat lainnya. Setiap butir kelapa mengandung berat sekitar 75% dari sabut dan 25% dari gabus 2.3.3 Tempurung kelapa



Merupakan



lapisan



keras



yang



terdiri



dari



lignin



,selulosa



,metoksil,dan mineral struktur yang kersa yang disebabkan silikat yang kadarnya tinggi. Berat tempurung sekitar 19% dari berat keseluruhan yang juga terdiri dari kulit daging basah yaitu lapisan tipis coklat pada bagian terluar daging buah. 2.3.4 Daging buah Merupakan lapisan tebal (8-15 mm) berwarna putih mengandung gizi yang beragam sesuai tingkat kematangan buah. Daging buah tua merupakan batuan sumber minyak nabati 2.3.5 Air kelapa Mengandung karbohidrat , protein ,lemak dan mineral. Kandungannya tergantung dari umur buah . Air kelapa dapat dingunakan sebagai media pertumbuhan mikroba. ( kyaine ,2009)



2.4 Manfaat kelapa Dalam kehidupan sehari-hari, hampir semua bagian tanaman kelapa dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Manfaat tanaman kelapa berdasarkan kegunaan nya yaitu. 1. Daun Kelapa Daun kelapa mempunyai struktur agak tegak keras sehingga sering digunakan untuk berbagai keperluan. Pucuknya yang putih-keputihan atau kuning-kekuningan sering digunakan untuk janur pada acara selamatan atau kenduri dan Juga digunakan sebagai wadah ketupat. Daun tua dianyam dibuat atap. Lidinya dimanfaatkan untuk tusuk satai, sapu lidi dan barang kerajinan. Suku Melayu pesisir di Sumatera sering menggunakan daun kelapa tua sebagai sarang ayam yang sedang bertelur. 2. Bunga Kelapa



Bunga kelapa mulai mekar ketika kelapa berusia sekitar 4 sampai 6 tahun. Bunga kelapa memiliki warna kuning dan beraroma manis. Bunga tersusun majemuk pada rangkaian yang dilindungi oleh barectea .Dimana terdapat bunga jantan yang terletak jauh dari pangkal karangan. Bunga kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan alkohol dan cuka.



3. Buah Kelapa memiliki buah dengan ukuran yang cukup besar dan berbentuk bulat. Diameter buah kelapa bisa mencapai 10 hingga 20 cm, atau bahkan lebih besar. Buah ini memiliki variasi warna yang berbeda-beda, seperti hijau, kuning, maupun coklat. Buah kelapa kaya akan vitamin, mineral dan anti oksidan. Buah kelapa dimanfaatkan daging buahnya dan air kelapanya.



4. Sabut Sabut (Mesocarp, Coco fibre) buah kelapa digunakan sebagai bahan bakar, tali anyaman, keset, pot bunga anggerek, dan lain-lain. Dalam dunia pertanian, sabut kelapa cocok digunakan sebagai cangkok tanaman dan medium tumbuhan tanaman anggerek epifit. Selain itu sabut kelapa dapat digunakan sebagai obat tradisional. Beberapa ramuan dari sabut kelapa dapat dimanfaatkan sebagai obat wasir dan pendarahan berlebihan saat haid.



5. Tempurung kelapa Tempurung atau batok kelapa dapat digunakan sebagai bahan bakar berupa arang dan bahan baku kerajinan tangan. Tempurung kelapa yang dibakar akan menjadi arang, diproses lagi hingga menjadi karbon aktif. Arang tempurung kelapa yang baik mengandung air antara 2-5%.



6. Daging buah kelapa Daging buah kelapa mengandung berbagai enzim. Semua bagian buah kelapa dapat dimanfaatkan daging buahnya untuk berbagai keperluan. Produk utama dari daging kelapa yang mempunyai nilai ekonomi cukup tinggi adalah kopra dan minyak kelapa. Minyak kelapa selain digunakan sebagai minyak goreng juga dimanfaatkan sebagai obat tradisional dan produk kecantikan.



7. Air kelapa Air kelapa (Coconut water) merupakan air alami yang steril dan mengandung kalium, khalor serta kalorin yang tinggi. Industri makanan, air kelapa digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap,dan nata de coco. Kelapa di Filipina, airnya dimanfaatkan sebagai pembuatan minuman, jelly, alkohol, cuka, dan nata de coco. Indonesia, air kelapa dimanfaatkan sebagai minuman, gula merah dan media pembuatan nata de coco.



8. Batang Batang kelapa terdiri atas jaringan pembuluh yang dikelilingi jaringan parenchime sehingga kayu kelapa memiliki nilai yang artistik. Batang kelapa dimanfaatkan sebagai kayu bakar, arang, dan bahan bangunan, perabotan, mebel atau furnitur. Komposisi kimia kayu kelapa sama dengan kayu lain, terdiri atas 50% Karbon, 6,2% Hidrogen, dan 43,2% Oksigen. 9. Akar Akar tanaman kelapa dikenal sebagai anti-piretik dan diuretik. Akar kelapa. Di Malaysia digunakan untuk melawan penyakit kelamin. Sementara di Indonesia, infuse akar kelapa di pakai untuk menyembuhkan disentri. Akar kelapa juga dimanfaatkan sebagai zat pewarna, obat kumur, dan obat sakit gigi.



2.5 Kandungan dalam VCO Komponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak takjenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam laurat. Tingginya kandungan asam lemak jenuh menjadikan minyak kelapa sebagai sumber saturated fat. Kandungan utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam laurat. VCO mengandung ± 53% asam laurat dan sekitar 7% asam kaprilat. Keduanya merupakan asam lemak rantai sedang yang biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA). VCO mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh. Table 1Kandungan VCO



Kandungan antioksidan di dalam VCO pun sangat tinggi seperti αtokoferol dan polifenol. Kandungan tokoferol (0,5 mg/100 g minyak kelapa murni) dapat bersifat sebagai antioksidan dan dapat mengurangi tekanan oksidatif (suatu keadaan dimana tingkat oksigen reaktif intermediat (reactive oxygen intermediate/ROI) yang toksik melebihi pertahanan antioksidan



endogen) yang diakibatkan oleh paparan sinar UV (Hernanto dkk., 2008). Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh (Setiaji dan Surip, 2006). Tinggi rendahnya kandungan α-tokoferol dan polifenol dalam VCO sangat ditentukan oleh kualitas bahan bakunya (kelapa) dan proses produksi yang digunakan. Secara umum, proses produksi yang menerapkan penggunaan panas dapat menurunkan kadar α-tokoferol dan polifenol sekitar 25%. Bahkan dapat hilang sama sekali dengan pemanasan yang berlebihan 2.6 Karakteritik VCO Minyak kelapa murni memiliki sifat kimia-fisika antara lain organoleptis (tidak berwarna dan berbentuk kristal seperti jarum) dan bau (ada sedikit berbau asam ditambah bau caramel). Kelarutan dari VCO yaitu tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alcohol (1:1). pH VCO tidak terukur, karena tidak larut dalam air. Namun karena termasuk dalam senyawa asam maka dipastikan memiliki pH di bawah 7. Berat jenis 0,883 pada suhu 20⁰C. Persentase penguapan yaitu VCO tidak menguap pada suhu 21⁰C (0%). Titik cair 20-25⁰C, titik didih : 225⁰C, dan kerapatan udara (Udara = 1): 6,91. Tekanan uap (mmHg) yaitu 1 pada suhu 121⁰C (Darmoyuwono, 2006). Table 2 Karakteristik VCO



2.7 Manfaat VCO. Kandungan antioksidan di dalam VCO sangat tinggi seperti tokoferol yang berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh. Di samping itu VCO pun efektif dan aman digunakan sebagai moisturizer pada kulit sehingga dapat meningkatkan hidratasi kulit (Lucida dkk., 2008) dan ketersediaan VCO yang melimpah di Indonesia membuatnya berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pembawa sediaan obat, diantaranya sebagai peningkat penetrasi dan emollient. Dan masih banyak lagi manfaat nya seperti: a) Merupakan anti bakteri, anti virus, anti jamur dan anti protozoal alamiah. b) Membantu meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko kesehatan yang dihubungkan dengan diabetes. c) Membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis. d) Membantu mencegah penyakit liver. e) Menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah. f) Membantu mencegah penyakit kanker. g) Membantu mencegah tekanan darah tinggi. h) Membantu menurunkan berat badan. i) Menjaga stamina tubuh. j) Memelihara kesehatan kulit dan rambut.



(Tamzil Aziz dkk,2017)



2.8 .pengertian konsentrasi Untuk menyatakan jumlah atau banyak zat terlarut dalam suatu larutan digunakan istilah konsentrasi. Terdapat beberapa metode yang digunakan untuk menyatakan konsentrasi zat terlarut di dalam larutan. a. Persenmassa 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎𝑘𝑜𝑚𝑝𝑜𝑛𝑒𝑛



% massa =𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎𝑐𝑎𝑚𝑝𝑢𝑟𝑎𝑛 𝑥 100% b. Persen Volume



𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑘𝑜𝑚𝑝𝑜𝑛𝑒𝑛



% massa =𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑐𝑎𝑚𝑝𝑢𝑟𝑎𝑛 𝑥 100% c. Molalitas 𝑚𝑜𝑙𝑧𝑎𝑡𝑡𝑒𝑟𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡



m=



1 𝑘𝑔𝑝𝑒𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡



, menyatakan jumlah mol zat terlarut dalam 1 kg pelarut



d. Molaritas Salah satu cara untuk menyatakan konsentrasi larutan yang dinyatakan sebagai M. ( Delvi Ayu dkk,2018)



2.9 Pengertian garam dan penggaraman Garam



adalah suatu kumpulan senyawa kimia dengan penyusun



terbesar adalah natrium klorida (NaCl) dan pengotor yaitu klasium sulfat (CaSO4), magnesium sulfat (MgSO4), dan magnesium klorida (MgCl2). (Sulistyaningsih et al. 2010). Pada proses penggaraman Reaksi asam dan basa membentuk garam dan air disebut reaksi penetralan. Sifat garam ditentukan oleh asam dan basa pembentuknya. Asam terdiri dari asam kuat dan asam lemah. Demikian juga basa, ada yang termasuk kedalam basa kuat dan ada juga yang merupakan basa lemah. Akan tetapi larutan garam tidak selalu bersifat netral. Larutan garam dapat bersifat netral, asam, dan basa( Tamzil Aziz dkk, 2017).



Gambar 2 Garam



2.10 Pengertian rendemen Rendemen adalah perbandingan jumlah (kuantitas) minyak yang dihasilkan dari ekstraksi tanaman. Rendemen menggunakan satuan persen(%) Semakin tinggi nilai rendemen yang dihasilkan menandakan nilai minyak nabati yang dihasilkan semakin banyak. (Fahmi, 2016). Jumlah rendemen yang didapat dapat dihitung dengan rumus berikut : % rendemen =



𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘𝑦𝑎𝑛𝑔𝑑𝑖ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙𝑘𝑎𝑛 (𝑔𝑟𝑎𝑚) 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚𝑑𝑖𝑜𝑙𝑎ℎ (𝑔𝑟𝑎𝑚)



𝑥 100%



2.11 Prinsip pembuatan minyak kelapa Buah kelapa tua varietas dalam (berumur 11-12 bulan) dikeluarkan sabut dan tempurungnya. Kemudian testanya (bagian yang berwarna coklat) dikeluarkan dengan sikat agar tidak mempengaruhi warna santan. Daging kelapa bersih diparut dengan mesin pemarut kelapa. Untuk mendapatkan santan kental, hasil parutan dilakukan dengan pemerasan langsung menggunakan kain saring tanpa penambahan air (Ahmad dkk., 2013). Krim yang diperoleh dipisahkan dari air, kemudian dipanaskan sampai terbentuk minyak dan blondo. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan beberapa metode pengolahan VCO yaitu: 2.11.1. Secara umum Diawali dengan pengupasan kulit kelapa lalu daging kelapa diparut dan dicampur dengan air bersih lalu diperas secara manual hingga menjadi santan lalu mendiamkan air perasan kurang lebih selama 2 jam lalu akan terjadi pemisahan atas dan bawah. 2.11.2. Secara Enzimatis Pemisahan minyak dari kelapa menggunakan enzim, enzim bias disintesis atau tidak. Biasanya enzim yang bisa memecah ikatan lipoprotein yaitu papain,bromelin,dan protease.dengan rusaknya lipoprotein minyak dan santan akan memisah sendiri. 2.11.3 .Secara pengasaman



Dengan membuat suasana emulsi pada santan dalam keadaan asam. Asam memutus ikatan lemak- protein dengan mengikat senyawa lemak. Ph optimalnya adalah 4,3 2.11.4. Secara sentrifugasi Gaya sentrifugasi menyebabkan beratjenis minyak dan air berbeda, maka keduanya akan terpisah berdasarkan berat jenisnya masing masing. Kunci pembuatannya yaitu dengan kecepatan sentrifugasi kurang lebih 20.000 rpm dan 15 menit 2.11.5. Secara penggaraman Dilakukan untuk memecah emulsi santan dengan kelarutan protein. Dengan turunya kelarutan protein maka akan mengikat molekul-molekul air oleh garam dan akan terjadi pemisahan minyak dengan air dari santan. (Eman,2010)



2.12. Mekanisme Reaksi Hidrolisis trigliserida. Lemak



dan



minyak



merupakan



senyawa



antrigliserida



atau



triasgliserol, yang berarti “trimester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol .Trigliserida merupakan molekul besar yang tersusun dari sejumlah molekul yang lebih kecil melalui reaksi dehidrasi. Lemak (fat) terbuat dari dua jenis molekul yang lebih kecil: gliserol dan asam lemak. Pembuatan lemak, tiga



molekul asam lemak masing-masing



menggabungkan diri dengan gliserol melalui tautan ester, ikatan antara gugus hidroksil dan gugus karboksil. Dengan demikian, lemak yang dihasilkan, yang juga disebut triasilgliserol (triacylglycerol), terdiri dari tiga asam lemak yang tertaut pada satu molekul gliserol (Campbell, 2008). Berikut ini adalah gambar reaksi hidrolisis itrigliserida



Gambar 3 Reaksi hidrolisis trigliserida Dalam reaksi hidrolisisi, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.



2.13 Perbedaan vco dengan palm oil. Perbedaan VCO dengan palm oil adalah dapat di lihat dari 1. Ekstraksi Perbedaan minyak kelapa biasa dengan VCO terlihat dari proses pengekstraksian. Minyak kelapa yang biasa digunakan untuk memasak ini dihasilkan dari bagian daging kelapa yang kemudian dikeringkan atau disebut dengan kopra. Proses selanjutnya adalah digiling atau komprasi dingin dengan penambahan bahan kimia, seperti bahan pelembap sebanyak 6%. Sedangkan VCO, ekstraksi dihasilkan murni dari santan kelapa yang masih segar. Untuk menghasilkan VCO sendiri terdapat beberapa tahapan, yaitu fermentasi, churning atau proses pemisahan secara sentrifugal antara santan dan lapisan minyak, pendinginan dan pemberian aksi enzim untuk memisahkan antara minyak dengan air atau santan yang lembab. 2. Komposisi Secara umum, antara minyak kelapa biasa dengan VCO memang tidak bisa dibedakan secara kasat mata. Namun, perbedaan dapat terlihat dari



partikel, koloid maupun tingkat kelembapan antara minyak kelapa biasa dengan VCO. Jika dilihat secara cermat dan jeli,



asam lemak biasa



mengendap di dalam minyak kelapa biasa. Sedangkan VCO tidak ada endapan di dalam minyak tersebut dan terlihat sangat jernih seperti air. Dari segi aroma, VCO lebih beraroma segar dan terasa seperti menghirup air kelapa segar murni. Maka dari itu, VCO selain dapat dikonsumsi juga bisa untuk perawatan kulit dan wajah.



Komposisi yang terkandung di dalam minyak kelapa biasa dan VCO pun terdapat perbedaan, walau secara umum beberapa kandungan tetap sama. Kandungan yang terdapat di kedua minyak ini antara lain Polyphenols, vitamin dan mineral. Namun VCO memiliki tambahan komposisi lain yaitu asam lemak, kolesterol baik dan tidak memiliki asam lemak non trans (non trans fatty acid). Selain itu, VCO juga memiliki kandungan Vitamin E yang tidak ada pada minyak kelapa biasa.



VCO dan minyak kelapa memang terkenal berasal dari daerah beriklim tropis, seperti Filipina, India, Sri Lanka dan Indonesia. Indonesia adalah salah satu penghasil minyak kelapa, baik itu minyak kelapa biasa maupun VCO terbanyak dan terbaik di antara negara lain di daerah Asia Pasifik. Khusus untuk VCO, merupakan komoditi yang menjanjikan karena di sukai tidak hanya di negara tropis tapi di Negara Eropa maupun Amerika.(Health impact,2017)



BAB III METODOLOGI 3.1 Identitas jurnal Judul



: Pembuatan virgin coconut oil (VCO) dengan metode



penggaraman. Penulis



:Tamzil Aziz ,Yohana Olga ,Ade Puspita sari



Publikasi



: April 2017



Volume



: vol 23



Penerbit



:jurnal teknik kimia



Instusi



:Fakultas teknik universitas sriwijaya.



3.2 Tujuan penelitian Untuk mengetahui pengaruh berat garam dan waktu penggaraman terhadap rendemen yang dihasilakan. Dan untuk menganalisis kadar air,warna ,rasa, bau, dan komposisi VCO yang dihasilkan.



3.3 Alat dan Bahan 3.3.1 Alat 



Pisau







Parutan







Wadah







Saringan







Pengaduk



3.3.2 Bahan 



Kelapa.







Air







Aguadest







Garam



3.4 Prosedur penelitian 3.4.1 Prosedur pembuatan VCO * pembuatanKrim/ Kanil 1.Menyiapkan dan memilih daging kelapa yang sudah tua 2.Mengupas kulit kelapa dari dagingnya 3.Memarut daging kelapa 4.Menambahkan air kedalam parutan kelapa dengan perbandingan 4 liter air untuk 3 kg kelapa. 5. Memeras daging kelapa parut diatas saringan hingga diperoleh santan. 6. Menyaring semua santan yang dihasilkan 7. Mengendapkan santan yang telah disaring selama 30 menit sehingga terbentuk 2 lapisan yaitu lapisan bawah yang berupa air dan lapisan atas berupa krim/ kanil 8. Memisahkan krim dan air dan membuang air yang tidak diperlukan



* pembuatan minyak VCO 1. Menampung krim/ kanil kedalam wadah 2.Menambahkan garam yang sudah dilarutkan dengan aquadest kedalam kanil sedikit demi sedikit. 3.Mengaduk campuran tersebut hingga homogeny 4.Mendiamkan campuran tersebut selama 12 jam,24 jam,36 jam,hingga terbentuk 3 lapisan. Lapisan paling atas merupakan



minyak kelapa murni,lapisan tengah adalah blondo (ampas kanil), dan lapisn paling bawah adalah air. 5. Memisahkan minyak kelapa murni tersebut dari air dan blondo dan melakukan penyaringan pada minyak. 6. Perhitungan Rendemen Rendamen =



𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑘𝑎𝑛𝑖𝑙



𝑥 100%



3.4.2 Uji Analisa Asam Lemak Bebas: 1. Timbang dengan seksama 30gr sampel kedalam Erlenmeyer 2. Tambahkan 50ml etanol 95% netral 3. Tambahkan 3 tetes-5tetes indicator PP dan titar dengan larutan standar NaOH 0,1N hingga warna merah muda tetap (tidak berubah selama 15 detik). 4. Lakukan dengan duplo 5. Hitungan bilangan asam/kadar asam lemak bebas/derajat asam dalam sampel Perhitungan: Asam lemak bebas =



𝑣𝑥𝑛𝑥 200 𝑚𝑥 10



3.4.3 Uji Analisa Kadar Air: 1. Panaskan botol timbang pada oven dengan suhu 105oC selama satu jam 2. Dinginkan dalam desikator selama 30 menit 3.Timbang dan catat bobotnya 4.Timbang minyak sebanyak 2gram pada botol timbang yang sudah didapat bobot konstannya. 5. Panaskan dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam 6. Dinginkan dalam desikator selama 30 menit



7. Timbang botol yang berisi sampel tersebut Perhitungan: Kadar air =



𝑚1−𝑚2 𝑚1



𝑥 100%



3.4.4 Uji Analisa Komposisi Asam Lemak Uji analisa komposisi asam lemak pada virgin coconut oil (VCO) dilakukan dengan GC. MS (Gas Chromatography Mass Spectrofotometry) di Balai Besar Industri Agro Bogor.



3.5 Hasil dan Pembahasan Pada penelitian pembuatan VCO dengan menggunakan metode penggaraman yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh berat garam dan lama perendaman terhadap rendamen ,kadar air,FFA, warna, bau, rasa dan komposisi. Maka diperoleh hasil penelitian bahwa berat garam berpengaruh terhadap banyaknya rendemen VCO yang dihasilkan. Pada penelitian pengaruh berat garam terhadap rendemen VCO terjadi kenaikan rendemen yang stabil pada setiap kenaikan jumlah garam.



Gambar 4 Pengaruh berat garam terhadap rendemen yang dihasilkan



Dari gambar tersebut disimpulkan bahwa banyak garam berbanding lurus dengan jumlah rendemen yang dihasilakan.semakin banyak garam maka akan semakin besar pula jumlah rendemen yang dihasilkan. Hal ini terjadi karena semakin banyak garam semakin besar pula kemampuan garam untuk merusak emulsi santan dan menghasilkan rendemen yang lebih tinggi. Diperoleh hasil rendemen terbanyak dan terendah pada garam 3 dan 1 gram. Pada penelitian untuk pengaruh waktu perendaman terhdap rendemen yang dihasilkan bahwa semakin lama waktu penggaraman semakin besar jumlah rendemen yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa perusakan emulsi santan oleh garam membutuhkan waktu yang lebih lama untuk memisahkan minyak kelapa murni dari air santan dan menghasilkan rendemen yang tinggi.



Gambar 5 Pengaruh waktu penggaraman terhadap rendemen yang dihasilkan. Dari gambar simpulkan bahwa waktu penggaraman 12 jam, 24 jam dan 36 jam memiliki kenaikan jumlah rendemen yang stabil dengan jumlah rendemen terendah pada waktu penggaraman 12 jam dan jumlah rendemen tertinggi pada waktu penggaraman 36 jam.



Untuk uji kadar air diperoleh antara 0,020% -0,147% dengan tanda kadar air maksimal menurut SNI yaitu 0,2% dilakukan dengan cara pemanasan. Dan disimpulkan bahwa kadar air semua sampel VCO memenuhi standar. Pada uji asam lemak bebas FFA yang dilakukan dengan cara pelarutan dengan organic tertentu kemudian di titrasi dengan basa. Diperoleh hasil antara 0,043%- 0,165% dalam standar SNI kandungan FFA adalah 0,2 dan semua sampel memenuhi standart Pada uji bau dan rasa ,dimana standar SNI persyaratan bau dan rasa adala 7381;2008. Dari penelitian diperoleh VCO dengan bau kelapa segar dan tidak berasa asing. Dalam penentuan komposisi menggunakan alat GC.MS yang dibandingkan dengan VCO standart nasional diperoleh sebagai berikut.



Table 3.Perbandingan komposisi VCO dengan SNI VCO



Disimpulkan bahwa hasil dari metode penggaraman analisaGC,MS diperoleh komposisi seperti pada table yang masih masuk kedalam kisaran SNI VCO



BAB IV PENUTUP 4.1 KESIMPULAN VCO merupakan merupakan produk olahan dari daging kelapa yang cairan berwarna jernih, tidak berasa, dengan bau khas kelapa. Dimana pengolahan VCO tersebut terbilang sederhana karena alat dan bahan dan prosesnya tidak begitu rumit untuk



di lakukan. VCO diperoleh dari



pengolahan buah kelapa dimana buah kelapa tersebut diambil daging buahnya dan diolah. Ada beberapa cara pengolahan VCO dari daging kelapa tersebut diantaranya adalah penggaraman. Pembuatan VCO dengan metode penggaraman yang dimana bertujuan untuk memperoleh hubungan antara pengaruh berat dan waktu garam terhadap VCO yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi larutan garam CaCl2 maka nilai rendemen VCO yang dihasilkan semakin tinggi. Semakin lama waktu penggaraman maka nilai rendemen VCO yang dihasilkan semakin tinggi.Kadar air dan nilai asam lemak bebas memiliki nilai yang memenuhi standar.Virgin Coconut Oil (VCO) yang didapatkan berwarna bening, berbau khas minyak kelapa, dan dan tidak berasa. Berdasarkan analisis GC. MS, VCO dengan metode penggaraman ini mempunyai asam lemak jenuh total 93,71% dan asam lemak tidak jenuh total 6,24%. Nilai-nilai ini berada dalam kisaran sifat Standar Nasional Indonesia (SNI) VCO. Jadi hasil dari penelitian pada jurnal pembuatan VCO dengan metode penggaraman dengan hasil yang telah di jabarkan diatas disimpulkan bahwa setiap sampel memnuhi standart ,dan uji mutu SNI VCO.



DAFTAR PUSTAKA *Alamsyah,Andi Nur.2005. Virgin Coconut Oil. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. *Arwiyahdkk,2015.garam /studikandunganNacldidalam air baku dan garam yang dihasilkansertaproduktivitaslahan



garam



menggunakan



media



mejagaramyangberbeda .jurnalkelautan universitas Trunijoyo Madura *Cristianti, L. 2009. LaporanTugas Akhir PembuatanMinyakKelapaMurni(Virgin Coconut Oil) MenggunakanFermentasi Ragi Tempe. (Skripsi). Teknik Kimia. Universitas SebelasMaret. * Emaning,2010. Minyakkelapa dan pembuatanya / tugas- akhir- VCO * Health impact, 2017. Perbandingan VCO dengan palm oil. * jiptummp- gdl,2013 pengertian VCO *Moeksin,



R,



dkk.



2008.



PengaruhPenambahan



TerhadapKualitasVCODenganMetodeEnzimatis,



Sentrifugasi,



dan



Papain Pemanasan.



JurnalIlmiahJurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Kimia Universitas Sriwijaya No. 1 Vol. 15: 11-14. *Nodjeng, M, dkk. Kualitsa Virgin Coconut Oil (VCO) Yang Dibuat Pada MetodePemanasanBertahapSebagaiMinyak



Goreng



DenganPenambahanWortel



(Daucus Carrota L.). JurnalIlmiah Program Studi Kimia FMIPA Universitas Sam Ratulangi: 102-109. *Nurhayati. 2011. ManfaatBuahKelapa. Jakarta: SahalaAdidayatama. *Sari



,EmaPurnama



.2009.Laporan



Tugas



PembuatanMinyakKelapaMurniDenganmetodepenggaraman



.(



skripsi).



Akhir Teknik



Kimia Universitas SebelasMaret. *SNI -7381-2008. MinyakKelapaVirgin .Jakarta :Dewan Standart Nasional Indonesia.



Suilowati



.2009.pembuatan



virgin



coconut



oil



DenganMetodePenggaraman. Jurnal Teknik Kimia FakultasTeknologiindustri UPN Vetreran vol .3 No 2:24-



*



Tamzil



Aziz



dkk,2017.



Pembuatan



VCO



Jurnalteknikkimia Universitas Sriwijaya Vol.23 No.2



denganmetodepenggaraman.



LEMBAR PENGESAHAN Makalah praktikum Bioteknologi Materi Pembuatan Minyak Kelapadengan judul “ Pembutan Minyak Kelapa” telah diperiksa dan disetujui. Semarang, 6 November 2020 Mengetahui, AsistenLaborator ium,



Praktikan 1,



Praktikan 2,



Praktikan 3,



Praktikan 4,



Hanif M Fathurrahman. NIM 4004011764003 1



Amelia Rahmawati NIM. 4004011965 0009



TumiarIriana NIM. 4004011965 0019



Devan Aprilia NIM. 4004011965 0087



Aisha Ramadita NIM. 4004011965 0101