Reaksi Maillard Pada Susu [PDF]

Citation preview

Reaksi Maillard Pada Susu



Apa itu reaksi maillard ? Sebelum kita melihat lebih jauh mengenai reaksi maillard pada susu, sebaiknya kita mengetahui arti dari reaksi maillard itu sendiri. Apa itu reaksi maillard? Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Dalam kehidupan sehari hari, proses browning dapat diakibatkan karena adanya reaksi maillard, contohnya seperti pencoklatan pada saat pemaganggan roti, daging, dan juga pada proses pembuatan kembang gula atau permen (Edwards, 2003). Selain itu, reaksi Maillard yang merupakan reaksi kimia yang terjadi antara kelompok amino dan gula sederhana yang memiliki dampak sangat besar pada kualitas makanan (Boekel, 1998). Bagaimana tahapan terjadinya reaksi maillard ? Reaksi maillard terdiri dari 3 tahap yaitu: 1.



Reaksi Maillard awal



Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau gugus amino sehingga menghasilkan basa Schiff (Edwards, 2003). Terdiri dari kondensasi dari gula pereduksi dengan asam amino menghasilkan produk yang diberi nama produk Amadori . Pada susu produk Amadori berupa lactulosyllysine yang terikat dengan protein. Pada reaksi awal dihasilkan produk Amadori yang stabil selama kondisi pemanasan tidak terlalus drastis atau waktu terlalu lama. Konsekuensi apabila terlalu panas dan terlalu lama akan menyebabkan kehilangan lisin (Boekel, 1998).



gambar reaksi awal



2.



Reaksi Maillard lanjutan



Terdiri dari pemecahan produk Amadori menjadi beberapa produk belahan dari senyawa gula-amino seperti lyslpyrraline, maltosin, maltol, β-piranon, 3-furanon, siklopentanon, galaktosil-isomaltol, asetilpirol, pentosidin (Boekel, 1998). 3.



Reaksi Maillard akhir



Terdiri dari kondensasi kandungan amino dan gula menjadi protein terpolimerisasi dan pigmen coklat (melanoidin). Pigmen coklat ini berasal dari degradasi gula (Boekel, 1998). Reaksi maillard ada yang menguntungkan dan ada juga yang merugikan dalam bidang pangan. Sebagai contoh, warna pada beer, kopi, kecap, susu dan sebagainya merupakan keuntungan dari rekasi maillard. Sedangkan dampak negatif dari reaksi maillard adalah hilangnya rasa, perubahan warna, dan kehilangan nutrisi (Bastos et al., 2014). Reaksi maillard pada susu Biasanya, susu diberi perlakuan panas untuk memastikan keamanan dari mikroba sebelum dikonsumsi. Ada 3 tipe perlakuan panas : 1. Low Temperature Long Time (LTLT) Pasteurization 2. High Temperature Short Time (HTST) Pasteurization 3. Ultra High Temperature (UHT) Treatment. Pada semua tipe perlakuan panas, terjadi reaksi Maillard pada susu (Shimamura dan Ukeda, 2012).



Kelompok kami melakukan percobaan terhadap susu. Susu full cream dipanasakan diatas pan yang panas. Lama kelamaan susu tersebut akan menjadi gosong dan berubah warna menjadi kecoklatan. Setelah warnanya berubah, api dimatikan dan tercium aroma dari susu tersebut. Setelah Gambar 1. Hasil susu yang telah dipanaskan dengan pan



dirasakan, susu memiliki rasa yang berbeda yang lebih menarik. Dari percobaan tersebut, dapat dilihat bahwa terjadi perubahan warna, aroma dan rasa setelah susu dipanaskan



diatas pan. Ternyata, reaksi maillard lah yang menyebabkan susu mengalami perubahanperubahan tersebut. Ternyata, reaksi maillard pada susu terjadi dalam proses residu lysin pada protein susu. Residu lysin dalam kasein akan menjadi lebih reaktif daripada dalam serum protein, sedangkan K-kasein terlihat sebagai kasein yang paling reaktif. Reaksi maillard pada produk susu kering lebih cepat dibandingkan susu cair. Hal ini disebabkan karena rendahnya aktivitas air. Tetapi pada kandungan air yang sedikit, laju reaksi maillard meningkat lagi karna difusi dari reaktan. pH optimum untuk reaksi maillard antara pH 8 sampai 10 (Boekel, 1998). Sebuah jurnal dari Shimamura dan Ukeda (2012), yang berjudul Maillar Reaction in Milk – Effect of Heat Treatment menjelaskan proses monitoring reaksi maillard pada susu. Pada proses monitoring reaksi maillard pada susu dapat digunakan metode XTT yaitu suatu metode yang digunakan untuk mengetahui seberapa cepat reaksi maillard terjadi pada susu yang telah dilakukan proses pemanasan sebelumnya dengan suhu yang berbeda satu sama lain. Proses dengan metode XTT dapat diketahui atau diukur dengan spektofotometer untuk mengethaui seberapa cepat perubahan warna yang terjadi dengan reaksi maillard pada sampel. Metode : Garam Tetrazolium XTT ditambahkan ke dalam air larut formazan yang kemudian dapat diukur dengan spektrofotometri. Larutan sampel ditambahkan ke dalam larutan garam XTT yang telah diberi perlakuan, kemudian dicampurkan dengan microplate shaker pada kecepatan 500 rpm selama 15 detik. Perbedaan penyerapan antara panjang gelombang 492 dan 600 nm dibaca oleh microplate reader sebagai nilai absorbansi pada 0 menit. Setelah 20



menit, perbedaan absorbansi terbaca lagi. Pertambahan pada absorbansi pada menit ke 20 dicatat sebagai kemampuan sampel untuk mengurangi XTT. Dengan menggunakan metode XTT pada 3 macam sampel susu yang berbeda yaitu pada susu A dengan suhu 65⁰C selama 30 menit, susu B dengan suhu 130⁰C selama 2 detik dan susu C dengan suhu 140⁰C selama 3 sec terjadi perubahan pada reaksi maillard secara signifikan pada masa penyimpanan setelah 70 hari yaitu terjadi perubahan penurunan kosentrasi terhadap resudibilitas XTT, hal tersebut dilihat dari perubahan warna yang terjadi serta suhu yang mempengaruhi selama proses dengan metode XTT sampai dengan proses penyimpnan produk pada suhu ruang. Perubahan terjadi sangat tinggi pada susu C dengan penurunan residubilitas lebih dari 0,4 dalam waktu lebih dari 70 hari setelah masa penyimpanan pada suhu konvensional hal ini diketahui dari proses awal yang digunakan pada sampel dengan suhu tertinggi dari sampel yang lain dan ternyata hal tersebut sangat mempengaruhi reaksi maillard dalam bereaksi dengan sampel. (Shimamura dan Ukeda, 2012) Berikut merupakan akibat dari adanya reaksi maillard pada susu dan produk susu antara lain : a. Kehilangan nilai gizi akibat dari penyumbatan residu pada lysin yang tidak tersedia dalam waktu lama untuk proses pencernaan. b. Terbentuknya komponen rasa. Komponen tersebut merupakan komponen pembelahan molekular utama yang rendah dari degradasi komponen Amadori c. Komponen antioksidatif terbentuk pada tahap lanjut dari reaksi Maillard. d. Mutagenik sama baiknya dengan anti-mutagenik dan komponen antikarsinogenik terbentuk. Tapi proses mutagenik hanya terdeteksi pada susu yang terbakar dalam pan. e. Komponen antibakteria dapat terbentuk. f. Antigenicity yang terjadi pada susu sapi yang dipanaskan dapat berkurang bagi orang yang memiliki alergi pada susu sapi. g. Polimerisasi protein susu akibat reaksi Maillard. h. Warna coklat yang terjadi akibat melanoidin. (Boekel, 1998). Produk apa yang dihasilkan dari rekasi maillard pada susu ? Aplikasi reaksi maillard pada susu sering digunakan dalam berbagai produk olahan. Misalnya seperti proses pembuatan permen caramel susu atau sering yang disebut sebagai toffee. Toffee merupakan kembang gula yang dibuat dari campuran susu, dan gula pasir yang dimasak secara bersamaan hingga bewarna kecoklatan. Adanya



perubahan pada warna kecoklatan pada proses pembuatan toffee ini disebabkan karna lisin dalam susu terpecah menjadi fruktosa-atau lactuloselysine. Pemecahan lisin diakibatkan karena adanya panas pada saat proses pemasakan toffee. Dengan pemberian panas ini, lisin dipecah dan menghasilkan karbonil reaktif dan berpolimerisasi menjadi melanoidins coklat atau terjadi perubahan warna coklat. Selain pada toffee, reaksi maillard pada susu sering digunakan untuk menghasilkan ice cream (Edwards, 2003).



Refrrensi: Bastos, D. M., Monaro, E., Siguemoto, E. & M. Sefora. 2014. Maillard Reaction Product in Processed Food : Pros and Cons. Nutrition Department, School of Public Helath. Brazil. http://cdn.intechopen.com/pdfswm/29164.pdf. Diunduh pada hari Rabu, 19 Maret 2014. Pada pukul 18:44. Boekel, M. A. J. S. (1998). Effect of heating on Maillard reactions in Milk. Food Chemistry Vol. 62, No. 4, pages: 403-414. Britain. Edwards,W.P. 2003. The Science of Sugar Confectionery. The Royal Society of Chemistry. UK. Shimamura. T dan Ukeda. H. 2012. Maillard Reaction in Milk – Effect of Heat Treatment. http://dx.doi.org/10.5772/50079. Intech. Jepang. Diunduh pada hari Rabu, 19 Maret 2014. Pada pukul 20:27.



Created by: Hana Melinda



12.70.0114



Kezia Chandra



12.70.0146



Agustinus Yulianto



12.70.0150



Vina



12.70.0164



Gabriella Juliani



12.70.0174