Reaksi Pencoklatan Pada Kentang Setelah Dipotong [PDF]

Citation preview

Nama Anggota : Andry Setya (151710101005), Oza Sastya (151710101008), Akbar Bayu (151710101011), Ainun Nugraha (151710101014), Agnes Emilda (151710101017), Nala Ummi (151710101020), Elza Putri (151710101023), Emilia Wiyanika (151710101029), Zela Octaviana (151710101032), Helmy Mufidah



(151710101035),



Rizky



Febrian



(151710101038),



Ismi



Eka



(151710101041), Feri Zainul (151710101044) Kelas : THP B Reaksi pencoklatan pada kentang setelah dipotong Pencoklatan banyak terjadi pada buah-buahan dan sayuran yang mengalami kerusakan mekanis, dibelah atau dikupas. Komponen yang dapat menyebabkan pencoklatan enzimatis yaitu oksigen, enzim dan substrat (Laurila et al., 2001). Jaringan bahan yang rusak menjadi gelap warnanya setelah berhubungan dengan udara. Hal ini disebabkan oleh terjadinya konversi senyawa fenolik oleh enzim fenolase menjadi senyawa melanin (melanoidin) yang berwarna coklat. Reaksi pencoklatan dibagi menjadi dua jenis yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Menurut Winarno (1997), browning enzimatis memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tertentu. Pencoklatan enzimatis terjadi dalam jaringan buahbuahan dan sayuran yang banyak mengandung substrat fenolik, yang dirusak dengan adanya pemotongan, pengupasan, pengirisan dan penggilingan. Menurut Meyer (1982), bahan yang mudah mengalami pencoklatan harus diproses secepat mungkin. Mekanisme pencoklatan enzimatis menurut Susanto dan Saneto (1994) disebabkan pecahnya sel bahan hasil pertanian akibat kerusakan mekanis, sehingga menyebabkan senyawa fenol yang ada dalam vakuola keluar dan bertemu dengan enzim yang ada dalam sitoplasma. Dengan adanya oksigen dan katalis logam akan terbentuk senyawa quinon. Reaksi selanjutnya terjadi secara spontan dan tidak lagi tergantung oleh enzim atau oksigen. Bentuk quinon



mengalami hidrolisis menjadi bentuk hidroksi. Selanjutnya hidroksi quinon mengalami polimerisasi dan menjadi polimer berwarna coklat yang akhirnya menjadi melanin berwarna coklat. Faktor penting yang menentukan kecepatan reaksi pencoklatan adalah konsentrasi enzim dan substrat, pH, temperatur serta kesediaan oksigen dalam jaringan (Laurila et al., 2001). Cara-cara



yang



dapat



dilakukan



untuk



mencegah



pencoklatan



enzimatismenurut Apandi (1984) adalah: 1. Aplikasi panas, panas yang bisa diaplikasikan berupa proses blanching, yaitu suatu bagian pengolahan pangan dengan menggunakan uap atau air panas. 2. Aplikasi SO2 dan sulfit, Na-metabisulfit dan Na-bisulfit sebagai inhibitor fenolase yang kuat. 3. Pencegahan kontak dengan oksigen, cara yang biasa digunakan adalah merendam bahan yang sudah dikupas kedalam air sebelum dimasak sehingga tidak terjadi kontak langsung dengan udara. 4. Aplikasi asam, asam yang biasa digunakan adalah asam yang biasa terdapat dalam jaringan tanaman seperti asam askorbat, sitrat dan malat. Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan adalah cystein, glutathion, sulfonamides, asam sulfat, sodium sulfat, sodium klorida, asam hidoklorik, sodium bisulfit dan asam askorbat. Blancing Blanching adalah suatu bagian pengolahan pangan dengan menggunakan uap atau air panas yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayuran. Tujuan utama blanching adalah untuk menginaktifkan enzim di dalam bahan pangan (Winarno, 1997). Blanching juga berguna untuk menghilangkan gas dalam bahan sehingga proses oksidasi dapat dicegah, memperbaiki warna dan aroma bahan



serta melunakkan dinding sel sehingga dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya (Muljohardjo,1975). Asam Askorbat Penggunaan asam sebagai penghambat pencoklatan enzimatis sering digunakan. Asam yang digunakan adalah asam yang banyak terdapat dalam jaringan tumbuhan, dalam hal ini asam askorbat, asam sitrat dan asam malat. Metode penggunaan asam sebagai penghambat pencoklatan enzimatis ini didasarkan pada pengaruh pH terhadap enzim polifenolase. pH optimum enzim ini berkisar antara 4,0-7,0 dan aktivitas terkecil pada pH dibawah 3 (Eskin et al., 1990). Perubahan warna yang tidak diinginkan akibat browning dapat diatasi dengan perlakuan perendaman dalam asam askorbat. Menurut Winarno (1997), asam askorbat merupakan reduktor yang kuat dan mampu bertindak sebagai oksigen scavenger, sehingga akan mencegah terjadinya oksidasi enzimatis senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam kentang. Penggunaan asam mampu menginaktivasi enzim, karena pH bahan akan diturunkan hingga dibawah 5 (Eskin, 1990). Winarno (1997) juga menyatakan bahwa penambahan asam askorbat dengan tujuan untuk menurunkan pH sampai 3,0 atau dibawahnya akan dapat mempertahankan perubahan warna sebab pH optimal enzim fenolase adalah 6,5. Logam seperti besi dan tembaga dapat diikat oleh asam askorbat, logam-logam ini merupakan katalisator oksidasi yang dapat menyebabkan perubahan warna yang tidak diinginkan.