Resume Kontaminasi Makanan [PDF]

Citation preview

TUGAS PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN – B “RESUME MATERI KE – 4” Dosen pengampu : AT Diana Nerawati, SKM., M.Kes Umi Rahayu, SKM.,M.Kes Narwati, S.Si.,M.Kes



Oleh : Kelompok B Nama Kelompok ; 1. Nadia Putri R.



(P27833314005)



8. Miftahul Hasanah (P27833314024)



2. Farida Aisyah N.B.



(P27833314008)



9. Abibatus Sholikhah (P27833314029)



3. Fitria Rizky R.



(P27833314011)



10. I Putu Krysna AP. (P27833314033)



4. Alief Fitria



(P27833314012)



11. Della Nanda O.



(P27833314036)



5. Alda Chelsia R



(P27833314018)



12. Dita Nur K.



(P27833314037)



6. M. Firmansyah



(P27833314019)



13. Aning HN.



(P27833314038)



7. Putri Wahidatun S.



(P27833314022)



KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN SURABAYA PROGRAM STUDI D IV KESEHATAN LINGKUNGAN SURABAYA 2016



KONTAMINASI MAKANAN Kontaminasi adalah semua benda asing yang tidak dikehendaki (baik berupa debu, kotoran, tanah, serangga, kutu, dan lain-lain) yang mencemari bahan, alat, maupun ruangan pengolahan. Kontaminasi dibagi menjadi 3 yaitu kontaminasi fisik, kimia, biologis. 1. Kontamisai fisik : masuknya benda-benda asing kedalam makanan yang bukan merupakan bagian dari makanan tersebut (contohnya isi stapler, kerikil, rambut, kuku, dan lain-lain). Efek keberadaan kontaminan tersebut yaitu dapat menurunkan nilai estetika makanan dan dapat menimbulkan luka serius apabila tertelan. 2. Kontaminasi kimia adalah masuknya berbagai macam bahan kimia atau unsure kimia yang menimbulkan pencemaran atau kontaminasi makanan. Unsure kimia berada dalam makanan melalui beberapa cara : 



Terlarutnya lapisan alat pengolah m,akanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis







Logam yang terakumulasi didalam produk perairan (kerang/tanaman yang habitat aslinya tercemar)







Bahan pembersih atau sanitasi kimia pada pengolah makanan yang tidak bersih pembilasannya



atau



tidak



sengaja



mengkontaminasi



makanan



karena



penyimpanan yang berdekatan 



Residu pestisida pada hasil pertanian



3. Kontaminasi biologis : 



Merupakan organisme yang hidup yang dapat menimbulkan kontaminasi pada makanan. Ex : serangga, mikroorganisme







Mikroorganisme harus di waspadai karena dapat menimbulkan kerusakan makanan atau keracunan makanan. Ex : Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella







Sumber kontaminasi dalam pengolahan makanan yaitu : a. Bahan baku mentah b. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan c. Peralatan untuk streilisasi d. Penjamah makanan e. Air untuk pengolahan f.



Hewan peliharaan, burung, serangga, hewan pengerat/tikus



g. Sampah dan limbah



h. Tanah, udara, debu i. 



Mesin yang digunakan dalam produk akhir



Jenis kontaminasi menurut terjadinya : a. Pencemaran langsung (direct contamination) adanya bahan pencemar yang masuk kedalam makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian baik sengaja maupun tidak disengaja. Ex rambut masuk ke dalam nasi. b. Pencemaran silang (cross contamination) pencemaran yang terjadi secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan, keadaan ini terjadi jika zat pencemar berpindah dari satu makanan ke makanan yang lain melalui permukaan benda selain makanan. Ex makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak. c. Pencemaran ulang (recontamination) pencemaran yang terjadi terhadap makanan yang telah dimasak sempurna. Ex nasi yang tercemar oleh debu. Sanitasi adalah upaya pencegahan penyakit dengan cara melenyapkan/mengendalikan



factor lingkungan yang dapat menularkan penyakit. Factor-lingkungan tersebut meliputi factor lingkungan fisik, kimia, biologi. Ex penyediaan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan. Tujuan pengamatan kontaminasi makanan : untuk menghindari kerusakan serta menjaga keamanan pangan agar tidak menimbulkan resiko kesehatan yang diakibatkan penyakit bawaan makanan (food borne disease) pada manusia. 



Tujuan sanitasi makanan : a. Menjamin kebersihan dan keamanan makanan b. Mencegah penularan penyakit c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan konsumen d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan







Kegiatan pengawasan kontaminasi makanan : a. Pembimbingan melalui pemberian arah dan petunjuk pengelolaan baik teknik maupun administrative b. Supervise yang dilakukan oleh Depkes maupun aparat Pemda c. Konsultasi antara pengelola upaya sanitasi makanan/minuman dengan berbagai pihak (pemerintah, swasta, konsultan)







Hal-hal yang dapat berkontribusi dalam menimbulkan foodborne illness adalah : a. Cuci tangan yang tidak benar



b. Kontaminasi silang c. Suhu penyimpanan dan pengolahan makanan d. Kontaminasi makanan karena kotoran hewan



4. Pencegahan Kontaminasi Silang  Penyimpanan dan Suhu Memasak a. Penyimpanan Makanan Dengan Benar. Jika menyiapkan makanan jauh waktunya sebelum dihidangkan, maka Makanan disimpan dengan cara dipanaskan lebih dari suhu 60℃, atau dengan cara dingin kurang dari 10℃. b. Suhu Makanan Suhu makanan dalam waktu tunggu yang sudah berada di bawah 60℃, segera dihidangkan dan waktu tunggunya semakin singkat. Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan dalam suhu di atas 60℃. Makanan yang disajikan dingin disimpan di dalam keadaan dingin pada suhu dibawah 10℃. Makanan yang disimpan pada suhu dibawah 10℃ harus dipanaskan kembali sebelum disajikan. 5. Kontaminasi Makanan Oleh Hewan dan Kotoran Manusia  Banyak bakteri terdapat pada hewan yang sehat untuk dimakan  Daging dan unggas berpotensi terkontaminasi selama pemotongan oleh mikroba usus  Sayur dan buah segar dapat terkontaminasi jika dicuci dengan air yang terkontaminasi kotoran hewan dan limbah manusia 1. Daging  Ternak harus banyak istirahat, tenang sesaat menjelang penyembelihan agar dapat menghasilkan daging yang bermutu tinggi dibandingkan bila ternak itu berada dalam kondisi kehabisan tenaga atau tertekan. Hal ini disebabkan karena keadaan fisik ternak itu, dari keadaan ekstrim kehabisan tenaga ke keadaan ekstrim lain yakni istirahat penuh, menentukan tingkat cadangan glikogen dalam otot. Hewan yang disembelih akan mengubah



glikogen menjadi asam laktat dala suasana anaerob. Asam laktat membuat daging bertahan lama, tidak cepat busuk. Rendahnya cadangan glikogen berkolerasi dengan istirahat dan ketenangan ternak.  Ternak harus bersih, bebas dari tanah dan kotoran karena dapat menyebabkan pencemaran mikroorganisme yang sangat tinggi pada daerah penyembelihan.  Ternak harus disembelih dengan cepat dan rasa sakit diusahakan seminimal mungkin agar dapar menghindari tekanan dan pengurangan cadangan glikogen.



2. Kulit Telur  Penanganan selanjutnya dapat dilakukan dengan cara pemanasan dan pendinginan. Pemanasan dilakukan dengan cara pencelupan telur dalam air panas. Penyimpanan ini dapat membersihkan kerabang telur dan menghambat pertumbuhan bakteri. Semakin tinggi suhu yang digunakan semakin memperkecil peluang bakteri masuk ke dalam telur dan memperpanjang daya simpan. Namun bila suhu terlalu tinggi protein akan mengalami koagulasi.  Bakteri yang masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang berpori. Jika terlalu lama, maka bakteri akan semakin banyak. Kerabang telur diduga mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan (Siagian,2007).  Secara umum telur sudah dilengkapi beberapa zat anti bakteri yang bersifat membunuh dan mencegah pertumbuhan kuman perusak, misalnya pH yang tinggi pada isi telur dan enzim lisozom serta senyawa ovidine yang terdapat pada putih telur. Salah satu pengaruh yang paling nyata adalah timbulnya H2 S hasil pemecahan oleh bakteri. Hal ini menimbulkan bau telur yang busuk dan khas (Sudaryani, 1996).



3. Serangga Lalat sebagai vektor mekanik berperan dalam menyebarkan penyakit bawaan makanan dari satu tempat ke tempat lainnya dengan cara hinggap diatas sampah lalu pindah ke makanan yang bersih. 4. Tanah Clostridium botulinum merupakan bakteri berbentuk batang, anaerobik (tidak dapat tumbuh di lingkungan yang mengandung oksigen bebas), Gram-positif, dapat membentuk spora, dan dapat memproduksi racun syaraf yang kuat. Sporanya tahan panas dan dapat bertahan hidup dalam makanan yang terkontaminasi oleh tanah yang terdapat Clostridium botulinum. 5. Tubuh Manusia Staphylococcus aureus disebarkan oleh pengelola pangan, selama pemasakan dan penyimpanannya. Penanganan pangan dengan tangan yang tidak menggunakan peralatan memadai merupakan cara penyebaran yang paling umum, terutama jika orang yang menangani pangan mengalami infeksi atau luka pada tangannya. Batuk dan bersin dekat dengan pangan dapat menyebabkan kontaminasi. Rambut yang jatuh pada makanan atau menggantung ( terurai ) dekat dengan makanan juga dapat menimbulkan bahaya. 6. Makanan Hewan Salmonella sering kali dapat diisolasi dari makanan hewan. Kontaminasi makanan hewan yang bersumber dari hewan akan kembali masuk ke dalam hewan lainnya. Manusia yang kontak dengan makanan dapat tertular oleh Salmonella. 6. Metode Penyimpanan Menurut Hiasinta, 2001 metode penyimpanan bahan makanan terdapat 3 jenis, yaitu : A. Bahan Makanan Yang Tidak Mudah Rusak Kelompok bahan makanan ini paling tahan terhadap kerusakan, meskipun tanpa penanganan penyimpanan yang memadai. Biasanya untuk penyimpanannya hanya



dibutuhkan pengemasan yang rapat dan kuat, sehingga tidak mudah dserang oleh serangga atau hewan pengerat. Contoh : Gula,beras, kacang – kacangan dan biji - bijian B. Bahan Makanan Yang Agak Mudah Rusak Kelompok bahan makanan ini memiliki umur simpan yang agak lama, serta kecepatan kerusakan yang lebih lambat. Untuk lebih meningkatkan umur simpannya bahan makanan, sebaiknya disimpan pada suhu rendah. Contoh : Kacang, apel, kentang dan mentimun C. Bahan Makanan Yang Mudah Rusak Dapat disimpan dengan metode penyimpanan yang memadai untuk memperlambat proses kerusakan. Penyimpanan pada suhu rendah dapat dipilih untuk memperpanjang umur simpannya. Contoh : Daging, ikan, ayam, kerang, telur, susu, buah – buahan dan sayuran. 7. Tanda – Tanda Kerusakan Pangan A. Kerusakan Bahan Makanan Berprotein Tinggi a) Bahan makanan ang banak mengandung protein apabila mengalami kerusakan akan menghasilkan bau busuk khas protein b) Tanda lain dapat berupa penggumpalan protein (pada susu) dan pencairan bahan protein sehingga bahan berair dan rasa tidak enak. B. Kerusakan Bahan Makanan Berkarbohidrat Tinggi a) Menimbulkan bau dan rasa khas alcohol yang disebabkan oleh ragi yang memfermentasikan bahan berkarbohidrat tinggi. b) Terdapat lendir yang dihasilkan oleh beberapa bakteri penyusun karbohidrat alami. c) Makanan menjadi lunak karena produksi enzim oleh jamur dan bakteri sehingga mampu memecah polisakarida menjadi karbohidrat rantai pendek. C. Kerusakan Bahan Makanan Berlemak Tinggi a) Bau tengik karena kemampuan bakteri, jamur dan ragi yang memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserol.



8. Kerusakan Bahan Makanan A. Kerusakan Mikrobiologi Kerusakan bahan pangan yang disebabkan karena aktivitas mikroorganisme seperti kapang,



bakteri



dan



ragi



yang



mengkontaminasi



makanan.



Mikroba



mengontaminasi pangan dengan menghidrolisis atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan pangan menjadi fraksi – fraksi yang lebih kecil. Misalnya Karbohidrat menjadi gula sederhana yang menghasilkan asam dan gas sehingga menyebabkan pangan berubah bau dan rasa. Kerusakan mikrobiologis terjadi pada : a) Bahan Mentah b) Setengah Jadi c) Bahan Olahan  Pengamatan Kontaminasi Mikrobiologis a) Perubahan Tekstur Pembusukan dari produk – produk dengan tekstur yang cukup baik seperti buah – buahan dan sayuran dimana pertumbuhan mikroorganisme merusak bagian – bagian struktur bahan pangan menjadi produk yang sangat lunak dan berair, melalui hidrolisis pati dan protein oleh mikroba. b) Perubahan Warna Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni – koloni warna atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada bahan pangan yang tercemar. Contoh : Serratia marcescens – merah Pseudomonas fluorescence – hijau dengan fluorescence Aspergillus niger – hitam Species Penicillium - hijau c) Perubahan Aroma Karena dekomposisi anaerobik dari protein menjadi peptide atau asam – asam amino, mengakibatkan bau busuk pada pangan karena terbentuknya hydrogen sulfida, ammonia, methyl sulfida dan



senyawa bau lainnya. Bahan pangan yang tercemar secara demikian adalah yang diolah kurang sempurna dan dikemas sehingga terbentuk kondisi anaerobic, seperti pengalengan daging dan sayuran yang diolah kurang sempurna.



B. Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis bisa disebabkan karena benturan-benturan mekanis seperti antar bahan makanan dan antar bahan pangan dengan alat. Hal tersebut bisa saja terjadi ketika panen bahan makanan dengan menggunakan alat yang terkontaminasi atau kurang hygiene, alat transportasi yang digunakan tidak memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan, serta penyimpanannya.



C. Kerusakan Fisik 1. Disebabkan akibat adanya perlakuan-perlakuan fisik yang digunakan. Misalnya: -



Proses pengeringan terjadinya “case hardening” Case hardening juga disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadinya penggumpalan protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan terbentuk bahan yang keras pada permukaan bahan.



Adapun cara mencegah case hardening yaitu dengan membuat suhu pengeringan tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal jangan terlalu cepat. -



Proses pendinginan terjadi “chilling injuries”, “freezing injuries”



2. Penyimpanan dalam gudang basah  menyebabkan bahan menyerap air (hardening)  kerusakan yang terjadi karena lembabnya penyimpanan dapat menyebabkan water activity dari bahan meningkat.  ex : tepung menjadi kering sehingga tepung mengeras/membatu karena sifat tepung yang menyerap air. 3. Pengolahan Penggunaan



suhu



terlalu



tinggi



dalam



pengolahan



bahan



pangan



menyebabkan cita rasa menyimpang dan kerusakan terhadap kandungan vitamin.



4. Adanya sinar juga dapat menyebabkan kerusakan lemak dan beberapa vitamin.



D. Kerusakan Fisiologis Meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan / oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara ilmiah. Terjadi proses autolisis (kerusakan jaringan/sel) oleh enzim yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. ex : daging cepat membusuk bila disimpan pada suhu kamar. Ikan



umumnya



mengadakan



perlawanan



saat



ditangkap



sehingga



mengakibatkan habisnya kandungan glikogen dalam otot.



E. Kerusakan Biologis Merupakan kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga, dan binatang pengerat (rodentia). a. Kerusakan Fisiologis Merupakan kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alami sehingga terjadi proses autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. b. Kerusakan karena Serangga & binatang pengerat - Bahaya tikus Kotorannya (air kencing) dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba. Pengendalian Kontaminasi -



Langkah pengendalian kontaminan pangan melalui inspeksi, registrasi, analisa produk akhir untuk menentukan apakah suatu perusahaan pangan memproduksi



-



HACCP adalah suatu system yang dianggap rasional dan efektif dalam penjaminan keamanan pangan dari sejak dipanen sampai dikonsumsi. HACCP adalah suatu system yang mampu mengidentifikasi hazard (ancaman) yang spesifik seperti biologi, kimia, serta sifat fisik yang merugikan dan dapat berpengaruh terhadap keamanan pangan dan dilengkapi dengan langkah-langkah pencegahan untuk mengendalikan ancaman tersebut.



Pencegahan dalam mengantisipasi timbulnya penyakit akibat pangan oleh bahan kimia :



1. Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi 2. Menggunakan pestisida seperlunya dan sesuai petunjuk penggunaan tertulis pada wadahnya 3. Gunakan pakaian pelindung dan sarung tangan 4. Pembuangan limbah industry harus diatur sehingga tidak mencemari air bersih 5. Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat 6. Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan.