Roti Tanpa Ragi [PDF]

Citation preview

ROTI TANPA RAGI Latar Belakang Roti merupakan sumber makanan utama disebagian besar benua diseluruh dunia, seperti Amerika, Afrika, Australia dan Eropa. Akan tetapi saat ini mulai berkembang dan mempengaruhi beberapa negara di benua Asia, contohnya negara Indonesia. Perubahan pola hidup dan pola makan masyarakat Indonesia dewasa ini, telah mendorong meningkatnya konsumsi pangan berbahan gandum sehingga mendominasi pasar karena mudah diawetkan dan disajikan secara cepat, antara lain dalam bentuk roti. Roti yang sejatinya berbahan dasar gandum, membuat sebagian orang memilih roti sebagai sumber karbohidrat karena 100 gram roti yang terbuat dari gandum energinya bisa mencapai 248 kalori dibandingkan dengan 100 gram nasi yang hanya mengandung energi sebesar 178 kalori (Ali Jamil, 2003). Pada proses pembuatan roti terdapat bahan tambahan untuk mengembangkan adonan roti yaitu ragi. Ragi adalah bahan tambahan yang mempengaruhi adonan roti untuk berkembang sebelum dipanggang. Ragi atau yeast (dalam bahasa inggris) merupakan organisme bersel tunggal berjenis eukariotik dan berkembang biak dengan cara membelah diri. Berbeda dengan bakteri, ragi memiliki ukuran sel lebih besar, memiliki organorgan, memiliki membran inti sel, dan DNA terlokalisasi di dalam kromosom dalam inti sel. Sehingga menyebabkan ragi bisa melakukan fungsi-fungsi sel yang berbeda di setiap lokasi dalam selnya. Singkatnya, sel ragi lebih mirip organisme tingkat tinggi seperti hewan. Maka dapat dikatakan, ragi secara evolusi lebih maju



dibandingkan dengan bakteri seperti E.coli (Yalun, 2008). Ragi atau Saccharomyces cerevisiae telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi. Penyebabnya karena kemampuannya dalam menghasilkan alkohol (Aguskrisno, 2011). . Ragi yang yang ditambahkan dalam adonan roti berfungsi untuk memfermentasikan adonan roti sehingga adonan dapat mengembang. Pada proses pembuatan roti peran ragi sangat penting. Ragi adalah bahan tambahan yang mempengaruhi adonan roti untuk berkembang sebelum dipanggang. Saat fermentasi



berlangsung



ragi



mengubah



gula



dan



karbohidrat



menjadi



karbondioksida dan alkohol, dimana gula adalah suatu barang atau bahan yang mengandung karbohidrat, hal ini disebabkan karena gula pada kenyataannya dapat larut dalam air dan juga bisa langsung diserap tubuh yang kemudian dalam tubuh di bah menjadi energy (Darwin, 2013) dan karbohidrat berfungsi menurut Sunita Almatsier (2009: 42) antara lain: 1) Sebagai sumber energi, satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori, 2) Pemberi rasa manis pada makanan, khususnya pada monosakarida pada disakarida, 3) Penghemat protein, jika karbohidrat makanan tidak tercukupi maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun, 4) Pengatur metabolisme lemak, karbohidrat akan mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidro-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk dalam hati dan dikeluarkan melalui urine dengan mengikat basa berupa ion natrium, hal ini dapat menyebabkan ketidak seimbangan natrium dan dehidrasi, serta PH cairan



tubuh menurun, 5) Membantu pengeluaran faeses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada faeses. Sedangkan karbondioksida dan alkohol adalah senyawa kimia yang berbahaya bagi tubuh manusia yang dapat menyebabkan peningkatan tekanan darah dan denyut nadi serta penurunan daya dengar (Davidson, 2003). Roti yang menggunakan ragi inilah jika dikonsumsi secara berlebihan dan terus-menerus ternyata menimbulkan bahaya bagi tubuh, apalagi kalau ragi instan. Ragi yang membuat roti lebih empuk karena dapat mengeluarkan gas yang membuat udara atau angin dalam adonan roti sehingga masyarakat cenderung menyukai roti yang empuk, padahal sebenarnya empuknya roti menandakan semakin banyak udara yang terkandung didalamnya.. Ini menunjukkan bahwa penggunaan ragi pada roti dapat menimbulkan dampak negatif bagi tubuh manusia terlebih jika dikonsumsi secara terus-menerus. Bahkan dalam hukum agama dan budaya Yahudi, roti yang dibuat dengan menggunakan mencampur ragi adalah haram. Perkembangan teknologi di bidang makanan dan minuman membuat inovasi baru pada roti yakni roti tanpa ragi. Walaupun sebetulnya roti tanpa ragi memang tekstur yang dihasilkan akan lebih keras dan padat dibandingkan dengan dengan roti dengan ragi yang memiliki tekstur roti yang empuk, tetapi justru bertekstur yang keras ini baik untuk dikonsumsi maka alangkah baiknya dalam membuat roti tanpa menggunakan ragi maka roti yang dihasilkan akan sehat tanpa bahan pengawet atau bahan tambahan lainnya. Seperti halnya dinegara Barat memiliki roti yang mayoritas teksturnya keras, bahkan dibeberapa negara orang



kerap menambahkan biji-bijian pada roti. Kandungan biji-bijian tersebut diunggulkan karena mengandung banyak serat. roti tanpa menggunakan ragi merupakan jenis roti yang tetap dipilih saat merayakan hari paskah.. Banyak kita temui roti yang tidak menggunakan ragi (Vogel dan Graham, 1979) sebagai contoh antara lain : 1.



Chapati Chapati adalah sejenis roti tak beragi dan pipih asal Subbenua India serta



merupakan makanan pokok umum di India, Nepal, Bangladesh, Pakistan dan Sri Lanka. Chapati dibuat dari tepung gandum utuh yang dikenal dengan nama atta, garam dan air, kemudian dimasak di atas tava (wajan rata). Makanan ini merupakan makanan pokok umum di Asia Selatan serta bagi para ekspatriat dan imigran Asia Selatan di berbagai belahan dunia. Chapati dibuat dari adonan yang terdiri dari terigu atta, garam dan air. Tepung atta terbuat dari gandum India. Terigu yang dihasilkan lebih halus dibandingkan terigu gandum utuh di negara-negara Barat. Secara tradisional, baik roti dan nasi disajikan hambar untuk dihidangkan bersama masakan-masakan berempah. Adonan diuleni dan dibiarkan selama sepuluh atau lima belas menit hingga satu jam untuk menghasilkan gluten dalam adonan. Adonan yang dihasilkan menjadi lebih halus dan mudah dibentuk. Adonan dibagi menjadi bolabola kecil dan dipipihkan dengan kedua tangan untuk membentukan bundaran, lalu dicelupkan ke dalam terigu dan diratakan di atas papan kayu bundar (chakla) dengan gilingan kayu (velan atau belan). Adonan bundar tipis tersebut kemudian dimasak di kedua sisinya dengan wajan tava yang telah dipanaskan. Di beberapa



tempat di Asia Selatan, chapati dimasak setengah matang lalu dimasak di atas api langsung hingga mengembang seperti balon dikarenakan uap panas membuat matang chapati dari dalam. Di India bagian utara dan Pakistan bagian timur, roti dengan penyajian ini disebut "phulka" dan di India bagian Selatan disebut "pulka". Setelah dimasak, chapati dioles dengan mentega atau minyak samin. Chapati memiliki besar dan ketebalan yang beragam di berbagai tempat. Chapati yang dibuat di rumah umumnya memiliki besar diameter tidak lebih dari 15 sentimeter (6 in) hingga 18 sentimeter (7 in) dikarenakan tava yang digunakan memiliki ukuran yang disesuaikan untuk kebutuhan rumah tangga. Tava secara tradisional dibuat dari tanah liat namun pada saat ini umumnya terbuat dari besi. Ukuran dari penggiling juga dapat bervariasi. Beberapa rumah tangga menggunakan meja dapur sebagai tempat menggiling roti, walaupun terdapat pula papan giling bundar yang umumnya terbuat dari kayu, batu, atau baja.[3] Terdapat berbagai jenis isian chapati di India: 



Paneer chapati: Keju paneer parut ditambahkan di adonan chapati.







Mullangi chapati



(lobak):



Lobak



yang



telah



diparut



dan



bubuk kunyit ditambahkan di adonan dan menghasilkan chapati yang tebal. 



Chapati sayur:



isian



terdiri



dari



sejenis



saus



yang



terbuat



dari kelabat, kentang, kacang polong, dan wortel yang ditumbuk dan ditumis. Umumnya disajikan dengan cara digulung. Berbagai rumah tangga menyajikan jenis ini dengan berbagai kombinasi sayuran yang tersedia.



2.



Tortilla Tortilla adalah roti pipih tanpa ragi yang terbuat dari jagung giling atau



gandum. Yang terbuat dari jagung giling adalah tortilla ala Amerika Utara dan banyak dianggap sebagai tortilla yang 'asli'. Faktanya memang tipe tortilla ini telah ada sebelum kedatangan bangsa Eropa di benua Amerika, dan mendapatkan nama “tortilla” dari orang-orang Spanyol karena kemiripannya dengan kue dan telur dadar tradisional Spanyol. Tortilla yang terbuat dari gandum adalah sebuah hasil inovasi setelah terigu dibawa ke Dunia Baru dari Spanyol ketika daerah tersebut masih menjadi daerah jajahan Spanyol. Roti ini terbuat dari adonan yang berair dan tanpa ragi, yang kemudian ditipiskan dan dimasak seperti tortilla jagung. Tortilla gandum ini sangat mirip dengan roti tanpa ragi yang terkenal di Arab, negara-negara Mediterania Timur dan Asia Selatan, walaupun lebih tipis dan lebih kecil ukurannya. Di Tiongkok dikenal “laobing”, kue tebal berbentuk bundar seperti pizza, sementara di India ada “roti” yang terbuat dari gandum. Keduanya adalah contoh kue dari negara lain yang mirip dengan tortilla. Untuk itu dengan inovasi “roti tanpa ragi” justru dinilai lebih sehat bagi tubuh daripada yang menggunakan ragi atau menggunakan alternatif lain yaitu ragi alami dalam membuat roti, walaupun membuat ragi alami memakan waktu 8 hari, namun hasilnya akan lebih bagus dan sehat. Ragi alami bisa dibuat dari buah-buahan diantaranya adalah kismis, manggis, apel, anggur, jambu biji, kurma strawberry, tape, tomat dan pisang.



DAFTAR PUSTKA Abu'l-Fazl ibn Mubarak. Terjemahan Inggris karya Heinrich Blochmann dan Kolonel Henry Sullivan Jarrett, 1873–1907. “The Asiatic Society”. Kolkata, Volume I, Bab. 26, Halaman 61. Arlene, A., Witono, RJ., Fransisca, M. 2009. “Pembuatan Roti Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung Kedelai”. Simposim Nasional RAPI VIIII. ISSN 1412-9612. Bruce Kraig, Colleen Taylor Sen (2013). "Street Food Around the World: An Encyclopedia of Food and Culture". Hal.124. Davidson, Clive. 7 Februari 2003. "Marine Notice: Carbon Dioxide: Health Hazard". Austalia: Australian Maritime Safety Authority 2007. El, Rudi. Agustus 2016. ”Permasalahan Roti dan Penyebabnya”. (online) (http://centerbread.blogspot.com). Diakses pada 5 Desember 2018. Jamhari, Agus. 2010. “Metode Terbaru Membuat Roti di Rumah”. Bandung. Manley, D. J. R. 1983. “Technology of Biscuit, Crackers And Cookies”. Ellis Horwood Limited, Chicester. Muchtadi., Sugiyono., Ayustaningwarno, F. 2010. “Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan”. Bogor : Alfabeta. Praptana, R. Heru, 2016. “Gandum: Peluang dan Pengembangan di Indonesia”. Jakarta:IAARD Press 2016 Sirappa, 2003. “Prospek Pengembangan Sorgum di Indonesia sebagai Komoditas, Alternatif untuk Pangan, Pakan, dan Industri”. Jurnal Litbag Pertanian Vol.33 No.4 2003:135. Winarno, F.G. 2004. “Kimia Pangan dan Gizi”. Jakarta: PT.Gramedia Utama. Winarno, F.G dan Agustinah, W. 2008. “Peran Pangan Dan Autism”. Jakarta: PT. Gramedia Utama.