Silabus Dasar Pengolahan Hasil Perikanan [PDF]

Citation preview

SMK NEGERI 6 WANAYASA



AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN



SILABUS C2



SILABUS MATA PELAJARAN NamaSekolah Program Keahlian KompetensiKeahlian Mata Pelajaran Durasi (Waktu) KI-3 (Pengetahuan)



KI-4 (Keterampilan)



KompetensiDasar



: SMK Negeri 6 Baubau : Agribisnis Hasil Perikanan : Agroindustri : Dasar Proses Pengolahan HasilPerikanan :180 JP (@ 45 menit : Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional. : Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.



IndikatorPencapaianKompet ensi



1 3.1 Memahami teknik konversi bahan



Materi Pembelajaran



Alokasi Waktu KegiatanPembelajaran (JP)



2



3



4



3.1.1 Mengemukakan Teknik konversi bahan, meluputi



 Definisi, prinsip dasar, tujuan dan fungsi, konversi  Macam-macam metode konversi bahan,  Faktor yang mempengaruhi macammacam alat proses konversi bahan,



15



   



Pengecilan ukuran Pencampuran Emulsifikasi Ekstraksi



DASAR PROSES PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN



5  Mengamati untuk mengidentifikasi dan merumuskan masalah tentang teknik konversi bahan  Mengumpulkan data tentang teknik konversi bahan



Penilaian 6 Pengetahuan:  Tes Tertulis Keterampilan:  Penilaian Unjuk Kerja  Observasi



Sumber Belajar 7 Buku Teks Bahan Ajar Siswa Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan,



Page 1



KompetensiDasar 1



4.1 Menunjukkan teknik konversi bahan



3.2 Menerapkan teknik pengendalian bahan hasil pertanian 4.2 Melakukan teknik pengendalian Bahan Hasil Pertanian



IndikatorPencapaianKompet ensi 2



Materi Pembelajaran 3



3.1.2 Membedakan teknik konversi masingmasing bahan 4.1.1 Mendemonstrasikan Teknik konversi bahan 4.1.2 Melatih teknik konversi bahan



 Proses konversibahan)



3.2.1 Menentukan teknik pengendalian bahan dalam pengolahan hasil pertanian 3.2.2 Melaksanakan teknik pengendalian bahan dalam pengolahan hasil pertanian 4.2.1 Merencanakan pengendalian bahan dalam pengolahan hasil pertanian 4.2.2 Mendemonstrasikan pengendalian bahan dalam pengolahan hasil pertanian



 Definisi, prinsipdasar, tujuandanfungsi, macammacammetodepengenda lianbahan hasil pertanian  Faktor yang mempengaruhi, pengendalian bahan hasil pertanian  Macam-macamalatyang digunakan padapengendalian bahan hasil pertanian  Pengaruh komposisi kimia pada proses pengendalian bahan hasil pertanian



Alokasi Waktu KegiatanPembelajaran (JP)



Penilaian



Sumber Belajar



4



5  Mengolah data tentang teknik konversi bahan  Mengomunikasikan tentang teknik konversi bahan



6



7 Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Kemendik bud RI, 2014



15



 Mengamati untuk mengidentifikasi dan merumuskan masalah tentang teknik pengendalian bahan dalam pengolahan hasil pertanian  Mengumpulkan data tentang teknik pengendalian bahan dalam pengolahan hasil pertanian  Mengolah data tentang teknik pengendalian bahan dalam pengolahan hasil pertanian  Mengomunikasikan tentang teknik



Pengetahuan:  Tes Tertulis Keterampilan:  Penilaian Unjuk Kerja  Observasi



BukuTeksB ahan Ajar SiswaDasar Proses Pengolahan HasilPertani andanPerik anan, DirektoratPe mbinaanSek olahMeneng ahKejuruan Kemendik bud RI, 2014



KompetensiDasar 1



3.3



Menerapkan prinsip penggunaan suhu



IndikatorPencapaianKompet ensi



Materi Pembelajaran



2



3.3.1 Menjabarkan prinsip penggunaan suhu 3.3.2 Membedakan prinsip penggunaan suhu 3.3.3 Memilih teknik penggunaan suhu



3



   



4.3



Melakukan proses penggunaan suhu



4.3.1 Merencanakan teknik penggunaan suhu pada pengolahan hasil pertanian 4.3.3 Melakukan teknik penggunaan suhu pada pengolahan hasil pertanian



Penggunaan suhu Pendinginan dan pembekuan Pasteurisasi dan blansing Sterilisasi dan ekshausting (Definisi, prinsip dasar penggunaan suhu, tujuan dan fungsi penggunaan suhu, macam-macam metode penggunaan suhu, faktor yang mempengaruhi penggunaan suhu, kerusakan akibat penggunaan suhu, macam-macam alat penggunaan suhu, teknik penggunaan suhu)



Alokasi Waktu KegiatanPembelajaran (JP) 4



5 pengendalian bahan dalam  pengolahan hasil pertanian



15



 Mengamati untuk mengidentifikasi dan merumuskan masalah tentang prinsip penggunaan suhu dalam pengolahan hasil pertanian  Mengumpulkan data tentang prinsip penggunaan suhu dalam pengolahan hasil pertanian  Mengolah data tentang prinsip penggunaan suhu dalam pengolahan hasil pertanian  Mengomunikasikan tentang prinsip penggunaan suhu dalam pengolahan hasil pertanian



Penilaian



Sumber Belajar



6



7



Pengetahuan:  Tes Tertulis Keterampilan:  Penilaian Unjuk Kerja  Observasi



KompetensiDasar 1 3.4



Memahami prinsip teknik kimiawi.



4.4



Menjabarkan prinsip teknik kimiawi



3.5



Menerapkan penggunaan media penghantar panas



IndikatorPencapaianKompet ensi 2



Materi Pembelajaran 3



Alokasi Waktu KegiatanPembelajaran (JP)



Penilaian



Sumber Belajar



4



5



6



7



3.4.1 Menjabarkan prinsip teknik kimiawi 3.4.2 Membedakan prinsip teknik kimiawi 3.4.3 Mencontohkan prinsip teknik kimiawi 4.5.1 Mendemonstrasikan prinsip teknik kimiawi 4.5.2 Melatih prinsip teknik kimiawi



 Penggunaan sulfit untuk proses pengolahan makan.  Prosedur penggunaan Sulfit untuk pengolahan pangan  Penggunaan karbonat untuk proses pengolahan pangan  Prosedur penggunaan karbonat untuk pengolahan pangan  Anjuran penggunaan zat penetral untuk proses pengolahan pangan .  Prosedur penggunaan zat penetral untuk pengolan pangan



10



 Mengamati untuk mengidentifikasi dan merumuskan masalah tentang prinsip teknik kimiawi dalam pengolahan hasil pertanian  Mengumpulkan data tentang prinsip teknik kimiawi dalam pengolahan hasil pertanian  Mengolah data tentang prinsip teknik kimiawi dalam pengolahan hasil pertanian  Mengomunikasikan tentang prinsip teknik kimiawi dalam pengolahan hasil pertanian



Pengetahuan:  Tes Tertulis Keterampilan:  Penilaian Unjuk Kerja  Observasi



BukuTeksB ahan Ajar SiswaDasar Proses Pengolahan HasilPertani andanPerik anan, DirektoratPe mbinaanSek olahMeneng ahKejuruan Kemendik bud RI, 2014



3.5.1 Mengemukakan penggunaan media penghantar panas 3.5.2 Menerapkan penggunaan media penghantar panas



 Blansir (dengan air panas / uap air panas) pada bahan makanan dalam proses pengolahan



15



 Mengamati untuk mengidentifikasi dan merumuskan masalah tentang penggunaan media penghantar panas



Pengetahuan:  Tes Tertulis Keterampilan:  Penilaian Unjuk Kerja  Observasi



BukuTeksB ahan Ajar SiswaDasar Proses Pengolahan HasilPertani andanPerik



 Metode blansir pada pengolahan pangan



KompetensiDasar



4.5



3.6



1 Melaksana kan penggunaan media penghantar panas



Menerapkan



IndikatorPencapaianKompet ensi



Materi Pembelajaran



2 3 4.5.1 Merancang penggunaan  Lagkah-langkah media penghantar panas pengopersian dan 4.5.2 Mendemonstrasikan penhentian blansir Proses penggunaan media Exhausting penghantar panas dipahamidandijelaskan  Maksud dan tujuan Exhausting pada bahan makanan  Faktor-faktor yang berpenagruh dalam Exhausting  Metode Exhausting diterapkan sesuai dengan jenis bahan yang akan di Exhausting  Tujuan sterilisasi pada bahan makanan  Pengaruh panas terhadap mikroorganisme dan zat gizi bahan makanan  Penetrasi panas ke dalam bahan  Metode-metodesterilisasi  Proses pengukusan dan perebusan bahan makanan dalam proses pengolahan  Langkah-langkah pengoperasian dan penghentian pengukusan dan perebusan 3.6.1 Mengemukakan Aneka macam BTM



Alokasi Waktu KegiatanPembelajaran (JP) 4



5  Mengumpulkan data tentang penggunaan media penghantar panas  Mengolah data tentang penggunaan media penghantar panas  Mengomunikasikan tentang penggunaan media penghantar panas



8



 Mengamati untuk



Penilaian



Sumber Belajar



6



7 anan, DirektoratPe mbinaanSek olahMeneng ahKejuruan Kemendik bud RI, 2014



Pengetahuan:



BukuTeksB



KompetensiDasar 1 penggunaan BTM.



4.6



Menggunakan BTM dalam pengolahan



3.7



Menerapkan pengawetan



IndikatorPencapaianKompet ensi



Materi Pembelajaran



2 pengguna an BTM pada pengolahan makanan 3.6.2 Menerapkan pengguna an BTM pada pengolahan makanan



   



3 Pengawet Pewarna Pemanisbuatan Penyedap rasa dan aroma/ penguat rasa/pengaturkeasama 4.6.1 Merancang penggunaan n BTM pada pengolahan  anti makanan kempal/antioksidan/ 4.6.2 Mendemonstrasikan pemutihdanpematangte penggunaan BTM pada pung/pengemulsi pengolahan makanan /pemantapdanpengenta l/ pengeras/sekuestran (Definisi BTM, tujuanpenggunaan BTM, jenis BTM, Fungsimasingmasingjenis BTM, mekanismekerjamasingmasing BTM, keuntungandankerugianma sing-masing BTM, penghitungandosispenggun aanmasing-masing BTM, penggunaan BTM)



3.7.1Mengidentifikasi bahan pengawet (food preservatives) pada pengolahan makanan



Dasarpengawetan  Penggulaan  Penggaraman  Pengasaman



Alokasi Waktu KegiatanPembelajaran (JP)



Penilaian



Sumber Belajar



4



5 mengidentifikasi dan merumuskan masalah tentang pengguna an BTM pada pengolahan makanan  Mengumpulkan data tentang pengguna an BTM pada pengolahan makanan  Mengolah data tentang pengguna an BTM pada pengolahan makanan  Mengomunikasikan tentang pengguna an BTM pada pengolahan makanan



6  Tes Tertulis Keterampilan:  Penilaian Unjuk Kerja  Observasi



7 ahan Ajar SiswaDasar Proses Pengolahan HasilPertani andanPerik anan, DirektoratPe mbinaanSek olahMeneng ahKejuruan Kemendik bud RI, 2014



15



 Mengamati untuk mengidentifikasi dan merumuskan masalah tentang



Pengetahuan:  Tes Tertulis Keterampilan:  Penilaian



BukuTeksB ahan Ajar SiswaDasar Proses



KompetensiDasar 1



4.7.



Melakukan pengawetan



IndikatorPencapaianKompet ensi 2 3.7.2 Merencanakan penggunaan bahan pengawet (food preservatives) pada pengolahan makanan 4.7.1 Mendemonstrasikan penggunaan bahan pengawet (food preservatives) pada pengolahan makanan 4.7.2 Melatih penggunaan bahan pengawet (food preservatives) pada pengolahan makanan 4.7.3 Menguji secara indrawi pengaruh penggunaan bahan pengawet (food preservatives) pada pengolahan makanan



Materi Pembelajaran 3 (Definisi, tujuandanfungsi, prinsipdasarpengawetan, mekanismepengawetan, teknik/metodepengawetan, faktor yang mempengaruhipengawetan, kerusakanakibat proses pengawetan, kriteria proses pengawetan yang baik, proses dasarpengawetan) penggunaan bahan pengawet (food preservatives) secara fisik, khemis, mikrobiologis, dan biokhemis



Alokasi Waktu KegiatanPembelajaran (JP) 4



5 pengawetan  Mengumpulkan data tentang pengawetan  Mengolah data tentang teknik pengawetan  Mengomunikasikan tentang pengaruhpengguna an bahan pengawet



Penilaian 6 Unjuk Kerja  Observasi



Sumber Belajar 7 Pengolahan HasilPertani andanPerik anan, DirektoratPe mbinaanSek olahMeneng ahKejuruan Kemendik bud RI, 2014



KompetensiDasar



3.8



1 Menerapkan pengoperasian peralatan pengolahan



4.8



Mengoperasika n peralatan pengolahan



3.9



Menerapkan pengemasan



4.9



Melaksanakan pengemasan



IndikatorPencapaianKompet ensi



Materi Pembelajaran



Alokasi Waktu KegiatanPembelajaran (JP)



Penilaian



Sumber Belajar



2 3.8.1 Mengidentifikasi alat berdasarkan spesifikasi, jumlah, jenis, fungsi dan prinsif kerjanya 3.8.2 Mendiagnosis penyimpangan prinsif kerja alat 4.8.1 Memilah alat sesuai jumlah, jenis, fungsi dan prinsif kerjanya 4.8.2 Mengkalibrasi peralatan pengolahan sesuai prosedur operasional 4.8.3 Mengoperasikan peralatan pengolahan



3 Pengoperasianperalatanpe ngolahan:  Fungsidanprinsipkerjape ralatanpengolahan  Pengoperasianperalatan pengolahan  Gangguanperalatanpen golahan  Perawatanperalatanpen golahan  Pengoperasianperalatan pengolahan



4 10



5  Mengamati untuk mengidentifikasi dan merumuskan masalah tentang pengoprasian peralatan pengolahan  Mengumpulkan data tentang spesifikasi alat pengolahan hasil pertanian  Mengomunikasikan tentang teknik penggunaan peralatan pengolahan



6 Pengetahuan:  Tes Tertulis Keterampilan:  Penilaian Unjuk Kerja  Observasi



7 BukuTeksB ahan Ajar SiswaDasar Proses Pengolahan HasilPertani andanPerik anan, DirektoratPe mbinaanSek olahMeneng ahKejuruan Kemendik bud RI, 2014



3.9.1 Mengklasifikasikan bentuk, jenis dan sifat bahan kemasan sesuai dengan sifat produk yang akan dikemas 3.9.2 Menyusun prosedur pengemasan sesuai SOP



 Pengemasan



10



 Mengamati untuk mengidentifikasi dan merumuskan masalah tentang penggunaan bahan kemas  Mengumpulkan data tentang pengemasan produk olahan pangan  Mengolah data tentang pengemasan produk olahan



Pengetahuan:  Tes Tertulis Keterampilan:  Penilaian Unjuk Kerja  Observasi



BukuTeksB ahan Ajar SiswaDasar Proses Pengolahan HasilPertani andanPerik anan, DirektoratPe mbinaanSek olahMeneng ahKejuruan Kemendik bud RI, 2014



4.9.1 Menyiapkan alat dan bahan kemasan sesuai dengan produk yang akan dikemas 4.9.2 Memilah bentuk, jenis dan sifat bahan



(Prinsippengemasan, syaratdanfungsipengem as, jenisdansifatberbagaiba hankemasan, teknikpengemasan, kriteriamengemas yang baik)  Pelabelan (Prinsippelabelan, syaratdanfungsipelabela n,



KompetensiDasar



IndikatorPencapaianKompet ensi



1



2 kemasan sesuai dengan sifat produk yang akan dikemas 4.9.3 Melakukan pengemasan produk olahan sehingga nampak lebih menarik, memenuhi prinsip AIDAS



3.10. Menerapkan sanitasi industri



3.10.1 Menjelaskan prinsip sanitasi industri 3.10.2 Membedakan sanitasi ruangproduksi/ruangpe ngolahanmakanan Sanitasisarana/ peralatan 3.10.3 Mengkatagorikan jenis bahan pesanitasi/saniter yang digunakan pada ruangproduksi/ruangpe ngolahanmakanan Sanitasisarana/ peralatan 4.10.1 Melakukan sanitasi ruangproduksi/ruangpe ngolahanmakanan Sanitasisarana/ peralatan 4.10.2 Menggunakan jenis bahan pesanitasi/saniter tertentu untuk ruangproduksi/ruangpe



4.10Menerapkan sanitasi industri



Materi Pembelajaran 3 perancanganidentitasda ninformasiprodukdalamk emasan/labeling)



Sanitasi industri meliputi:  Pengertian dan prinsip sanitasi  Sanitasiruangproduksi/ru angpengolahanmakanan  Sanitasisarana/ peralatan  Bahan pesanitasi  Proses sanitasi



Alokasi Waktu KegiatanPembelajaran (JP) 4



10



Penilaian



Sumber Belajar



5 pangan  Mengomunikasikan tentang sistim pengemasan yang baik



6



7



 Mengamati untuk mengidentifikasi dan merumuskan masalah tentang teknik konversi bahan  Mengumpulkan data tentang teknik konversi bahan  Mengolah data tentang teknik konversi bahan  Mengomunikasikan tentang teknik konversi bahan



Pengetahuan:  Tes Tertulis Keterampilan:  Penilaian Unjuk Kerja  Observasi



BukuTeksB ahan Ajar SiswaDasar Keamanan Pangan, DirektoratPe mbinaanSek olahMeneng ahKejuruan Kemendik bud RI, 2014 Modul Sanitasi Industri



KompetensiDasar 1 3.11. Menerapkan cara produksi pangan yang baik (GMP) 4.11 Melaksanakan cara produksi pangan yang baik (GMP)



3.12. Menganalisis titik kritis pengolahan hasil pertanian



IndikatorPencapaianKompet ensi 2 ngolahanmakanan 3.11.1Memilih cara produksi pangan yang baik (GMP) 3.11.2 Merencanakan cara produksi pangan yang baik (GMP) 4.11.1 Mendemonstrasikan cara produksi pangan yang baik (GMP) 4.11.2 Melatih cara produksi pangan yang baik (GMP)



3.12.1 Menelaah Penerapan HACCP dalam pembentukan TIM, Deskripsi produk, Identifikasi rencana penggunaan,



Materi Pembelajaran



Alokasi Waktu KegiatanPembelajaran (JP)



Penilaian



Sumber Belajar



3



4



5



6



7



Cara produksi pangan yang baik (GMP) meliputi:  Pengertian dan prinsip cara produksi makanan yang baik



10



 Mengamati untuk mengidentifikasi dan merumuskan masalah tentang cara produksi pangan yang baik (GMP)  Mengumpulkan data tentang GMP  Mengolah data tentang teknik Menerapkan cara produksi pangan yang baik (GMP)  Mengomunikasikan tentang persyaratan GMP



Pengetahuan:  Tes Tertulis Keterampilan:  Penilaian Unjuk Kerja  Observasi



BukuTeksB ahan Ajar SiswaDasar Keamanan Pangan, DirektoratPe mbinaanSek olahMeneng ahKejuruan Kemendik bud RI, 2014



 Mengamati untuk mengidentifikasi dan merumuskan masalah tentang titik kritis pengolahan hasil



Pengetahuan:  Tes Tertulis Keterampilan:  Penilaian Unjuk Kerja  Observasi



BukuTeksB ahan Ajar SiswaDasar Keamanan Pangan, DirektoratPe



 Identifikasi persyaratan GMP terkait dengan kerjaan sendiri  Higiene pribadi dan kelakuan untuk memenuhi persyaratan GMP  Persyaratan GMP saat menjalankan aktivitas tugas  Dokumentasi penerapan GMP Penanganan Pasca Panen dan Pengolahan Hasil Tanaman Organik Yang Baik (Good Handling & Manufacturing Practices) HACCP meliputi :  Pengertian dan prinsip HACCP  Penerapan HACCP dalam pembentukan TIM, Deskripsi produk,



8



KompetensiDasar 1



4.12



Menunjukkan titik kritis pengolahan hasil pertanian



IndikatorPencapaianKompet ensi 2 Penyusunan bagan alir, dan Konfirmasi bagan alir di lapangan 3.12.2 Mendiagnosis bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan produksi



Materi Pembelajaran







4.12. Merumuskan Penerapan HACCP dalam pembentukan TIM, Deskripsi produk, Identifikasi rencana penggunaan, Penyusunan bagan alir, dan Konfirmasi bagan alir di lapangan  4.12.2 Menetapkan bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan produksi







 



3 Identifikasi rencana penggunaan, Penyusunan bagan alir, dan Konfirmasi bagan alir di lapangan Penerapan HACCP dalam Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan, pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran untuk mengendali kan bahaya- bahaya yang teridentifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) dan Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK Penyusunan sistem pemantau an untuk setiap TKK dan penetap an tindakan perbaikan Penetapan prose- dur verifikasi Penetapan dokumentasi dan pencatatan



Alokasi Waktu KegiatanPembelajaran (JP) 4



5 pertanian  Mengumpulkan data tentang titik kritis pengolahanhasil pertanian  Mengolah data tentang titik kritis pengolahanhasil pertanian  Mengomunikasikan tentang titik kritis pengolahanhasil pertanian



Penilaian 6



Sumber Belajar 7 mbinaanSek olahMeneng ahKejuruan Kemendik bud RI, 2014 Modul HACCP