Soal PPHN KLS Xi SMSTR Ganjil 2019-2020 [PDF]

Citation preview

Bidang Study Kelas Jurusan Guru Bid Study



: Produksi Pengolahan Hasil Nabati : XI : APHP : Salahiyah, S.Pd.I



Kompetensi Dasar



3.1 Menerapkan pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati



Indikator Soal



KISI-KISI SOAL UJIAN SEMESTER GANJIL TAHUN PELAJARAN 2019/2020



Siswa dapat menjelaskan mutu dan faktor-faktor yang menyebabkan penurunan mutu bahan hasil nabati



Soal No



1. Dalam proses pengolahan bahan baku nabati harus diperhatikan tentang kualitas mutunya. Jelaskan dengan singkat tentang mutu bahan hasil nabati!



2. Bahan baku nabati apabila tidak dilakukan penanganan yang baik dapat mengalami penurunan mutu.



Jawaban



Mutu adalah gabungan sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan nabati yang dapat dinilai secara organoleptik Mutu adalah derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang terutama sifat organoleptiknya Mutu adalah kepuasan yang didapat konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen Mutu adalah karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan. Faktor yang menyebabkan penurunan mutu ada 3; 1) Kerusakan fisik, karena perlakuan fisik; tergencet, terbanting, terluka, memar, adanya benda asing



Ket



Jelaskan faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu pada bahan hasil nabati!



3.2 Mengidentifikasi buah segar untuk satuan produksi



Siswa dapat menentukan karakteristik buah segar untuk satuan produksi.



3. Ada beberapa Karakteristik buah yang perlu diperhatikan dalam pembuatan manisan buah, jelaskan!



3.3 Menganalisis kebutuhan alat serta cara penggunaannya



Siswa dapat menentukan peralatan yang tepat serta cara penggunaannya dalam pengolahan buah-buahan



4. Dalam pengolahan buah-buahan dibutuhkan alat yang sesuai untuk menghasilkan produk yang bermutu.



2) Kerusakan kimiawi, karena penurunan kandungan senyawa kimia selama pencucian dan pemanasan, karena autolisis, oksidasi, browning, senyawa kimia pencemar 3) Kerusakan biologis, akibat aktivitas mikroba patogen dan pembusuk (bakteri, jamur, khamir, protozoa), burst belly (pecahnya dinding perut ikan), aktivitas mikroba merugikan, 4) Adanya senyawa beracun  Tingkat ketuaan buah Mutu buah-buahan sangat dipengaruhi oleh tingkat ketuaan pada saat buah dipanen, selain itu daya simpan dan kandungan kimia atau zat gizi ikut terpengaruh.  Warna buah Buah bila mendapatkan perlakuan fisik akan mengakibatkan adanya perubahan warna, misalnya buah-buahan jika dikupas warna daging buah akan berubah menjadi coklat. Vaccum frying



3.4 Menerapkan proses pengecilan ukuran buah



Siswa dapat menjelaskan macammacam teknik pengecilan ukuran dalam pengolahan buah-buahan



3.5 Menerapkan pengolahan hasil buah-buahan



Siswa dapat menerapkan pengolahan buah-buahan yang ada disekitar mereka.



3.6 Mengidentifikasi sayur segar untuk satuan produksi



Siswa dapat menentukan karakteristik sayur segar untuk satuan produksi



Sebutkan peralatan yang digunakan dalam pengolahan keripik buah! 5. Pengecilan ukuran merupakan salah satu tahapan yang dilakukan pada pengolahan buahbuahan. Jelaskan teknik pengecilan ukuran pada proses pembuatan manisan buah dan sirup buah! 6. Jelly buah merupakan salah satu produk olahan buah-buahan. Secara garis besar pengolahan jelly terdiri dari beberapa tahapan, sebutkan!



7. Tomat merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan saos tomat. Tuliskan 3 kriteria tomat yang baik untuk saos tomat!



 Manisan buah; buah-buahan setelah dikupas dipotong-potong sesuai dengan keinginan menggun akan alat pemotong (slicer) atau pisau stainless steel.  Sirup bush; buah yang telah dikupas dipotong-potong dengan pisau, setelah itu di hancurkan atau digiling menggunakan blender atau juice extractor.         



Perebusan buah Pengepresan Penjernihan sari buah Penambahan gula Pengaturan keasaman Penambahan pektin Perebusan Pengemasan Pendinginan



 Umur (tua)  Tingkat kematangan  Kesegaran dan tidak diserang hama atau penyakit.



3.7 Menganalisis kebutuhan alat serta cara penggunaannya



Siswa dapat menentukan alat-alat yang digunakan dalam pengolahan hasil sayuran



3.8 Menerapkan proses fermentasi sayuran



Siswa dapat menjelaskan proses fermentasi sayuran



3.9 Menerapkan pengolahan hasil sayuran



Siswa dapat menerapkan pengolahan hasil sayuran yang ada disekitar mereka



8. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan saus cabe harus dsalam keadaan bersih dan tajam. Sebutkan 5 peralatan utama yang digunakan dalam pembuatan saus cabe! 9. Dalam proses fermentasi sayuran (pickel) dibutuhkan mikroorganisme (bakteri) yang berperan dalam pembentukan asam. Sebutkan 4 jenis bakteri tersebut! 10. Sayuran dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan salah satunya keripik sayuran. Jelaskan tahapan-tahapan proses pembuatan kripik jamur!



1. 2. 3. 4. 5.



Pisau Blender atau penghancur buah Wajan Panci kompor



1. 2. 3. 4.



Leuconostoc mesenteroides Streptococcus faecalis Pediococcus cerevisiae Lactobasillus brevis



     



Sortasi dan pembersihan Pengirisan/pengecilan ukuran Pembuatan adonan Pencelupan/pencampuran Penggorengan Penirisan dan pendinginan



SOAL UJIAN SEMESTER GANJIL T.P 2019/2020 Bidang Study Kelas Jurusan Guru Bid Study



: Produksi Pengolahan Hasil Nabati : XI : APHP : Salahiyah, S.Pd.I



Jawablah Pertanyaan berikut ini dengan Jelas dan Tepat! 1. Dalam proses pengolahan bahan baku nabati harus diperhatikan tentang kualitas mutunya. Jelaskan dengan singkat tentang mutu bahan hasil nabati! 2. Bahan baku nabati apabila tidak dilakukan penanganan yang baik dapat mengalami penurunan mutu. Jelaskan faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu pada bahan hasil nabati! 3. Ada beberapa Karakteristik buah yang perlu diperhatikan dalam pembuatan manisan buah, jelaskan! 4. Dalam pengolahan buah-buahan dibutuhkan alat yang sesuai untuk menghasilkan produk yang bermutu. Sebutkan peralatan yang digunakan dalam pengolahan keripik buah! 5. Pengecilan ukuran merupakan salah satu tahapan yang dilakukan pada pengolahan buah-buahan. Jelaskan teknik pengecilan ukuran pada proses pembuatan manisan buah dan sirup buah! 6. Jelly buah merupakan salah satu produk olahan buah-buahan. Secara garis besar pengolahan jelly terdiri dari beberapa tahapan, sebutkan! 7. Tomat merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan saos tomat. Tuliskan 3 kriteria tomat yang baik untuk saos tomat! 8. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan saus cabe harus dsalam keadaan bersih dan tajam. Sebutkan 5 peralatan utama yang digunakan dalam pembuatan saus cabe! 9. Dalam proses fermentasi sayuran (pickel) dibutuhkan mikroorganisme (bakteri) yang berperan dalam pembentukan asam. Sebutkan 4 jenis bakteri tersebut! 10. Sayuran dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan salah satunya keripik sayuran. Jelaskan tahapan-tahapan proses pembuatan kripik jamur!