![SOP Alur Kerja Quality [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/sop-alur-kerja-quality.jpg)
7 0 2 MB
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI I.
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 1 / 33
TUJUAN Prosedur ini menjelaskan tentang ketentuan melakukan pengecekan untuk menjamin mutu kualitas produk sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Pemeriksaan produk dapat berlangsung sebelum, selama, dan setelah proses dalam produksi.
II.
RUANG LINGKUP 2.1
Proses kerja Quality Control Secara Umum;
2.2
Prosedur kerja sebelum Quality Control Dinas;
2.3
Prosedur kerja selama Quality Control Dinas;
2.4
Prosedur kerja sesudah Quality Control Dinas;
2.5
Pelatihan untuk Petugas Quality Control;
2.6
Prosedur kerja Quality Control Secara Khusus;
2.7
Pelaporan dan Evaluasi.
III. DEFINISI 3.1
Dapur Sentral adalah pusat produksi makanan yang bertanggung jawab memproduksi dan menjaga kualitas makanan berbagai jenis menu makanan yang dibutuhkan dan ditetapkan oleh perusahaan berupa semifinished good dan frozen food.
3.2
Dapur Wilayah adalah terdiri dapur distrik yang bertanggung jawab memproduksi dan menjaga kualitas makanan dari berbagai jenis menu yang dibutuhkan dan ditetapkan oleh perusahaan.
3.3
Bahan Makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan, bahan baku produksi, bahan pendukung, dan bahan produksi.
3.4
Produk Makanan adalah hasil olahan dari bahan makanan mentah menjadi makanan matang, semifinished good, fresh food, dan frozen food.
3.5
Makanan Matang adalah makanan yang telah melalui proses pengolahan.
3.6
Spesifikasi Bahan Makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit produksi sesuai dengan ukuran, kualitas, dan penampilan bahan makanan.
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI 3.7
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 2 / 33
Pemesanan Bahan Makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan permintaan order makanan yang dilakukan setiap hari untuk bahan makanan basah di dapur wilayah sedangkan seminggu atau dua minggu sekali untuk bahan makanan dari pengadaan pusat.
3.8
Penerimaan Bahan Makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan dan pelaporan tentang macam dan jumlah serta kualitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
3.9
Penyimpanan Bahan Makanan Basah adalah tata cara menata, menyimpan, menjaga kualitas dan kuantitas, serta keamanan bahan makanan basah di gudang bahan makanan basah.
3.10 Penyimpanan Bahan Makanan Kering adalah tata cara menata, menyimpan, menjaga kualitas dan kuantitas, serta keamanan bahan makanan kering di gudang bahan makanan kering. 3.11 Persiapan Bahan Makanan adalah kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang akan diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standard recipe, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pesanan permintaan. 3.12 Thawing makanan adalah proses pencairan produk beku sebelum digunakan dalam proses produksi. 3.13 Pengolahan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak), bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. 3.14 Pendistribusian Makanan adalah proses menyajikan makanan dari ruang penyimpanan makanan matang dan didistribusikan kepada customer sesuai jenis makanan. 3.15 Reheating Makanan adalah proses menghangatkan kembali makanan yang telah dimasak dengan suhu diatas 60oC dalam 1-2 menit. 3.16 Hot Trolley adalah mesin untuk penghangat makanan untuk menjaga kualitas makanan. 3.17 Sistem First in-First Out (FIFO) adalah system penyimpanan dimana produk yang lebih awal masuk, dikeluarkan lebih dahulu. 3.18 Sistem First Expired First Out (FEFO) adalah sistem penyimpanan dimana produk yang masa kadaluarasnya lebih awal, dikeluarkan atau digunakan lebih dahulu. STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 3 / 33
3.19 Kontaminasi adalah terjadinya percampuran antara bahan makanan dengan zat, senyawa, atau mahluk hidup lainnya yang bersifat merusak makanan tersebut. 3.20 Freezer adalah lemari pendingin yang digunakan untuk menyimpan makanan beku dan/atau bahan baku makanan yang disarankan dengan suhu -18 oC sampai dengan -20 oC selama 3040 menit. 3.21 Chiller adalah lemari pendingin yang digunakan untuk menyimpan makanan dan/atau bahan baku makanan dengan suhu 0oC sampai dengan 8oC. 3.22 Blast Freezer adalah metode pendiginan yang digunakan unuk menjaga suhu produk akhir pada suhu -18oC atau lebih dingin dengan meminimalisir fluktuasi, menghindari kontaminasi bakteri, mempertahankan citarasa makanan agar terjaga kualitasnya, dan menjaga kadar zat gizi. 3.23 Blast Chiller adalah metode pendinginan yang digunakan untuk menurunkan suhu masakan atau bahan makanan dengan cepat hingga 3oC, untuk pengawetan jangka pendek. 3.24 Gudang Kering adalah gudang untuk menyimpan bahan makanan dalam kemasan, makanan dalam kaleng, plastik, kardus, botol, atau bahan makanan kering lainnya. 3.25 Produk Alergen adalah bahan tertentu pada produk yang bisa menyebabkan reaksi alergi jika mengonsumsinya. 3.26 Produk Non Alergen adalah bahan tertentu pada produk yang tidak bisa menyebabkan reaksi alergi jika mengonsumsinya. 3.27 Pengemasan Primer adalah kemasan yang secara langsung bersentuhan dengan produk. 3.28 Pengemasan Sekunder adalah kemasan yang digunakan untuk mengemas produk yang telah dikemas dengan kemasan primer. 3.29 Finished Goods adalah barang jadi yang siap digunakan tanpa dan diperlukan proses lanjutan. 3.30 Standard Recipe adalah salah satu instruksi yang menjelaskan cara yang spesifik dalam menyiapkan masakan tertentu, dengan menggunakan alat tertentu dan dihidangkan sesuai selera tertentu. 3.31 Standar Porsi adalah rincian macam bahan makanan dalam jumlah berat bersih untuk setiap jenis hidangan. STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 4 / 33
3.32 Standar Bumbu adalah rincian ketetapan pemakaian ukuran bumbu sesuai dengan ketentuan dalam standar resep. 3.33 Vakum adalah salah satu untuk memperpanjang masa simpan dengan mengeluarkan oksigen dari produk pangan. 3.34 Organoleptik adalah penilaian produk pangan dengan menggunakan alat indera manusia yang meliputi parameter tekstur, penampakan, aroma, dan rasa dari produk pangan. 3.35 Menu adalah kategorisasi produk masakan yang diproduksi harian di dapur perusahaan. 3.36 Alat Pelindung Diri atau APD adalah kelengkapan yang wajib digunakan oleh tenaga kerja secara langsung untuk mencegah kecelakaan yang disebabkan oleh berbagai faktor. 3.37 General Cleaning atau GC adalah kegiatan pembersihan secara menyeluruh terhadap bangunan kantor yang dilakukan secara berkala agar bebas debu, bebas bau, bebas noda, bebas bercak, bebas sampah, dan terhindar dari kerusakan. 3.38 Food Safety Management System atau disebut FSMS adalah standar sistem keamanan pangan secara global yang mengatur mulai dari pencegahan, eliminasi, dan pengendalian bahaya bawaan makanan dari tempat produksi hingga titik konsumsi. 3.39 Hazard Analysis Critical Control Point atau disebut HACCP adalah suatu dasar jaminan mutu yang mendasar kepada kesadaran atau penghayatan bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu. 3.40 ISO pangan 22000 adalah suatu standar yang berisi persyaratan dasar manajemen keamanan yang berfokus terhadap pengendalian dalam sistem dan proses produksi produk makanan dan minuman. 3.41 Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara memproduksi pangan yang baik dengan tujuan agar produsen menghasilkan produk yang bermutu sesuai tuntutan konsumen, agar terjamin mutunya dan aman dikonsumsi 3.42 HAS 23000 adalah persyaratan sertifikasi yang ditetapkan oleh Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-Obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI). Persyaratan ini digunakan untuk melakukan sertifikasi halal sebuah produk dan wajib dipenuhi oleh pengusaha yang menjalankan usaha di beberapa bidang tertentu.
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 5 / 33
3.43 Food Safety System Certification atau disebut FSSC 22000 adalah sertifikasi manajemen sistem keamanan pangan untuk proses terintegrasi dalam mengendalikan dan meminimalkan bahaya keamanan pangan. 3.44 QC Seven Tools adalah 7 alat yang digunakan di dalam metode Quality System atau pengendalian kualitas. Ketujuh alatnya seperti Check Sheet, Control Chart, Cause and Effect Diagram, Pareto Diagram, Histogram, Scatter Diagram dan Stratification. 3.45 Good Issue atau GI adalah proses pengiriman barang pada SAP antar Branch Office. 3.46 Good Receipt atau disebut GI adalah proses penerimaan barang pada SAP antar Branch Office. 3.47 Reservasi adalah dokumen permintaan barang dari user kepadagudang pengirim 3.48 Transfer posting atau disebut TP adalah proses pengiriman barang pada SAP dalam satu Branch Office. 3.49 Place ini storage atau disebut PIS adalah proses penerimaan barang pada SAP dalam 1 (Satu) Branch Office. 3.50 Production Plan atau disebut PP adalah proses pengolahan menu pada SAP. 3.51 System Application and Processing atau disebut SAP adalah sistem aplikasi yang mencatat mutasi barang – barang didalam gudang yang bias menghasilkan laporan persediaan Sales Requisition atau disebut SRQ adalah dokumen yang memuat informasi yang jelas dan rinci tentang menu,jumlah dan lokasi amprahan yang diminta dan direncanakan untuk proses memasak dan penjualan di atas KA. 3.52 Reska information Management Sistem atau disebut RIMS adalah Database Perusahaan tentang semua informasi semua unit bisnisnya. Dimana dapat diakses semua pegawai dengan klasifikasi kedudukan pegawainya. 3.53 Quick Response Code atau disebut QR Code adalah teknologi praktis untuk mempermudah proses bekerja, mempermudah proses pengawasan yang dapat di akses semua pegawai dengan klasifikasi kedudukan pegawainya, dandapat terdokumentasi dengan baik. 3.54 Alat Pelindung Diri atau disebut APD adalah alat pelindung diri yang dipakai oleh tenaga kerja secara langsung untuk mencegah kecelakaan yang disebabkan oleh berbagai faktor yang ada atau timbul di lingkungan kerja. STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 6 / 33
IV. PENANGGUNG JAWAB 4.1
Vice President Logistic;
4.2
Vice President Sales on Train;
4.3
Manager Production;
4.4
Manager Marketing and Sales on Train;
4.5
Manager Purchasing and procurement;
4.6
Manager Warehouse and Facility;
4.7
Branch Manager;
4.8
Deputy Branch Manager;
4.9
Junior Manager Central Production;
4.10 Junior Manager Production and Quality Control; 4.11 Junior Manager Marketing Sales on Train; 4.12 Junior Supervisor/Supervisor/Senior Supervisor Production; 4.13 Junior Manager Non Food and Raw Material; 4.14 Junior Manager Purchasing Food and Finished Good; 4.15 Junior Manager Warehouse dan Distribusi; 4.16 Supervisor Central Production; 4.17 Specialist Quality Control; 4.18 Specialist Production; 4.19 Cook; 4.20 Functional Production. V.
REFERENSI 5.1
Kepmenkes No. 715/MENKES/SK/V/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga;
5.2
Kepmenkes No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran;
5.3
Keputusan Direksi PT Reska Multi Usaha Nomor : KEP.U/KM.03/1/XII/RMU-2018 tanggal 4 Desember 2018 Tentang Organisasi dan Tata Kerja Corporate Office dan Branch Office PT Reska Multi Usaha;
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
Dept/Unit: Logistic
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI 5.4
Surat
Keputusan
Bersama
Menteri
Kesehatan
No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 7 / 33
dan
Menteri
Agama
No.
427/Men.Kes/SKB/VIII/1985 dan No. 68 tahun 1985 tentang Pencantuman Tulisan “Halal” pada Label Makanan; 5.5
SK Menkes No.924/MENKES/SK/VIII/1996: Bahwa Persetujuan Pencantuman tulisan “Halal” Diberikan oleh Dirjen POM Berdasarkan fatwa dari Komisi Fatwa MUI;
5.6
Keputusan Menteri Agama 519 Tahun 2001 Tentang Lembaga pelaksana pangan yang dinyatakan halal, yang dikemas untuk diperdagangkan di Indonesia;
5.7
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor 22. Tahun 2017, Tentang Penarikan Pangan dari Peredaran tanggal 23 November 2017;
5.8
Keputusan Direksi PT Reska Multi Usaha Nomor : SK.RU/KH.102/VIII/3/RMU-2010 tanggal 5 Agustus 2019 tentang Manual Sistem Jaminan Halal Di Lingkungan PT Reska Multi Usaha;
VI. RINCIAN PROSEDUR 6.1
Prosedur Kerja Quality Control Secara Umum 6.1.1 Petugas Quality Control memonitor setiap proses yang terlibat dalam produksi produk. 6.1.2 Petugas Quality Control memastikan kualitas barang produksi sesuai standar agar lulus pemeriksaan. 6.1.3 Petugas Quality Control memantau dan menguji perkembangan semua produk yang diproduksi oleh perusahaan. 6.1.4 Petugas Quality Control memverifikasi kualitas produk. 6.1.5 Petugas Quality Control melakukan dokumentasi inspeksi dan pengambilan sampel yang dilakukan pada produk dari sebuah perusahaan. 6.1.6 Petugas Quality Control merekomendasikan pengolahan ulang produk-produk yang berkualitas rendah. 6.1.7 Petugas Quality Control membuat dokumentasi produk sebelumnya untuk referensi di masa mendatang.
6.2
Prosedur Kerja Sebelum Quality Control Dinas 6.2.1 Melakukan presensi;
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 8 / 33
6.2.2 Mempersiapkan dokumen alur kerja QC dengan men-san QR Code yang tertera di dapur produksi; 6.2.3 Mempersiapkan diri memakai Alat Pelindung Diri dengan lengkap, mencuci tangan sebelum memasuki ruangan produksi. 6.3
Prosedur Kerja Selama Quality Control Dinas 6.3.1 Melakukan briefing bersama para petugas yang bekerja di hari tersebut sesuai shift yaitu pagi dan malam. 6.3.2 Melakukan pengecekan setiap tahapan produksi mulai dari penerimaan hingga pendistribusian produk. 6.3.3 Melakukan pengecekan sesuai shift proses produksi. 6.3.4 Melakukan pengisian formulir checklist setiap alur proses produksi dengan cara menscan QR Code. 6.3.5 Melakukan dokumentasi berupa foto dan diupload dalam e-Form tersebut.
6.4
Prosedur Kerja Quality Control Sesudah Dinas 6.4.1 Melakukan verifikasi ulang setiap alur proses produksi sesuai keadaan di lapangan. 6.4.2 Melakukan penginputan laporan berupa data dari google spreedsheet ke dalam MS. Excel. 6.4.3 Melakukan pelaporan hasil kerja harian dan rekapan bulanan kepada Junior Manager dan Manager Produksi.
6.5
Pelatihan Untuk Petugas Quality Control 6.5.1 Mengikuti pelatihan mengikuti pelatihan terkait Food Safety Management System sesuai peraturan dan perundang-undangan penyelengaraan dan hygiene sanitasi makanan berupa GMP, HACCP, ISO 22000, dan FSSC 22000terkait Sistem Jaminan Halal (HAS 23000). 6.5.2 Mengikuti pelatihan terkait QC Seven Tools.
6.6
Prosedur Kerja Quality Control Secara Khusus 6.6.1
Mengontrol proses di ruang penerimaan bahan makanan. 6.6.1.1 Pengecekan penerimaan barang di gudang secara kualitas oleh unit produksi, secara kuantitas oleh logistik seperti pada lampiran 8.12;
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 9 / 33
6.6.1.2 Penimbangan bahan makanan yang datang dari rekanan; 6.6.1.3 Pengecekan suhu bahan makanan dengan termometer; 6.6.1.4 Pengecekan kondisi fisik bahan makanan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan; 6.6.1.5 Penolakan bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi baik kualitas maupun kuantitas dengan mengembalikan ke rekanan berdasarkan syarat dan ketentuan yang ditentukan dalam perjanjian atau kesepakatan tertulis lainnya antara perusahaan dengan rekanan seperti pada lampiran 8.11; 6.6.1.6 Barang yang dikembalikan kepada rekanan ditempatkan pada tempat khusus (terpisah) di dalam gudang, terutama barang yang akan dikembalikan karena kadaluwarsa agar tidak mempengaruhi kualitas barang lain; 6.6.1.7 Pengembalian barang kepada rekanan dilakukan paling lambat 1 hari terhitung sejak adanya pemberitahuan dari Logistik kepada rekanan yang dilengkapi dengan Surat Jalan yang diterbitkan oleh perusahaan; 6.6.1.8 Pengecekan kelengkapan Alat Pelindung Diri (APD) pada pekerja yang menerima bahan makanan seperti celemek, hand gloves, safety shoes, hairnet, masker disposable; 6.6.1.9 Pengecekan kendaraan yang digunakan dalam proses pengiriman bahan makanan dari rekanan dimana spesifikasi sesuai dengan karakteristik barang yang dikirim. 6.6.2
Mengontrol proses di ruang penyimpanan. 6.6.2.1
Pengisian form checklist suhu dan kelembaban di gudang kering, freezer, dan chiller dilakukan pada pukul 08.00, 13.00, dan 22.00;
6.6.2.2
Pemantauan produk alergen dan non alergen yang harus disimpan secara terpisah;
6.6.2.3
Pengisian sistem penggunaan bahan makanan sesuai aturan FIFO dimana pengisiannya dilakukan melalui form kartu stock barang dan pelabelan tanggal barang yang datang dari supplier seperti pada lampiran 8.10;
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI 6.6.2.4
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 10 / 33
Pengecekan kondisi fisik gudang harus selalu dalam keadaan resik, rapi, ringkas, dan rawat (5R) dengan dokumentasi;
6.6.2.5
Pengecekan kondisi gudang yang tidak ada celah bagi hewan pengerat untuk masuk serta bebas genangan air yang berasal dari atas dan/atau bawah seperti pada lampiran 8.17;
6.6.2.6
Pengecekan penataan letak barang di dalam gudang atau tempat yang difungsikan sebagai gudang yang merupakan bagian kapasitas gudang mempertimbangkan jarak antara tumpukan barang, sistem FIFO/FEFO, kerentanan rusak, volume optimal barang dalam setiap tumpukan.
6.6.2.7
Pemantauan melakukan General Cleaning dan Pest Control secara berkala minimal setiap bulan;
6.6.2.8
Pengecekan barang yang rusak diakibatkan karena kesalahan pengelolaan dan penyimpanan di gudang akan menjadi tanggung jawab pejabat Unit Logistic pengelola gudang tersebut.
6.6.3
Mengontrol proses di ruang persiapan. 6.6.3.1
Pengecekan pengambilan bahan makanan di gudang penyimpanan sesuai permintaan SRQ dan standar resep seperti pada lampiran 8.10;
6.6.3.2
Pengecekan personal hygiene sanitasi seperti mencuci tangan dan kelengkapan Alat Pelindung Diri (APD), meliputi celemek, hand gloves, safety shoes, hairnet, dan masker disposable.
6.6.3.3
Pengecekan proses men-thawing bahan makanan dengan memilih salah satu metodenya yaitu metode yang dilakukan dibawah air mengalir, bahan makanan terbungkus rapat, dan menggunakan wadah, metode di chiller room, dan metode menggunakan microvawe.
6.6.3.4
Pengecekan penggunaan talenan dan pisau sesuai jenisnya.
6.6.3.5
Pengecekan persiapan bahan makanan yang akan diolah sesuai menu hari tersebut bebas dari bahaya fisik, kimia, dan biologis.
6.6.4
Mengontrol proses pengolahan bahan makanan.
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI 6.6.4.1
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 11 / 33
Pengecekan kesesuaian menu masakan dengan standarisasi resep perusahaan;
6.6.4.2
Pengecekan suhu akhir makanan matang dengan termometer terkalibrasi;
6.6.4.3
Pengambilan sampel makanan matang yang diletakkan di kontainer khusus dan disimpan di suhu ruang yang bertujuan untuk menganalisis bila ada kejadian luar biasa;
6.6.4.4
Pengisian form organoleptik, meliputi rasa, tekstur, dan aroma dari makanan.
6.6.5
Mengontrol proses penyimpanan makanan matang. 6.6.5.1
Pengecekan penggunan wadah penyimpanan dari setiap makanan matang harus berbeda.
6.6.5.2
Pengecekan proses kebersihan, tampilan, dan suhu makanan matang sebelum pengemasan.
6.6.5.3
Pengecekan suhu makanan matang dibawah 10oC dalam blash chiller sebelum dilakukan pengemasan untuk menjaga kualitas makanan.
6.6.5.4
Pengisian form checklist 8.5 terkait memberikan identitas pada makanan yang telah diolah sebelum disimpan yaitu nama jenis makanan, waktu dan tanggal pengolahan serta yang bertanggung jawab mengolah makanan, penyimpanan dipastikan harus tersusun rapi sesuai tanggal pembuatan dan tidak menyentuh lantai dan dinding.
6.6.6
Mengontrol proses pengemasan primer. 6.6.6.1
Pengecekan terkait kesesuaian gramasi dan wadah pengemasan, label tanggal produksi dan expired date.
6.6.6.2
Pengecekan kondisi kemasan yang harus aman, bersih, dan tidak bocor pada saat proses vakum.
6.6.6.3
Pengecekan suhu penyimpanan harus -18oC sebelum pengemasan sekunder.
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI 6.6.6.4
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 12 / 33
Pengisian label makanan yang telah dikemas meliputi nama jenis makanan, waktu dan tanggal pembuatan serta nama penanggungjawab yang bertugas.
6.6.7
Mengontrol proses pengemasan sekunder. 6.6.7.1
Pengecekan kebersihan dan keutuhan makanan.
6.6.7.2
Pengecekan kelengkapan kondimen dan kesesuaian peletakkan kondimen ke dalam box makanan, dan expired date sebelum disimpan;
6.6.7.3
Pengecekan
pengisian form checklist penyimpanan produk sebelum
disimpan serta penerapan sistem FIFO dengan mengisi form proses penyimpanan produk seperti pada form 8.5. 6.6.7.4 6.6.8
Tanggal expired date ditempel pada kotak yang disediakan.
Mengontrol proses penyimpanan produk jadi 6.6.8.1
Pengecekan suhu pada makanan matang berupa finished goods yang harus disimpan pada blash freezer pada suhu -350C sampai dengan -400C selama 30 - 40 menit.
6.6.8.2
Pengecekan suhu perpindahan makanan matang ke tempat penyimpanan beku dengan mempertahankan suhu minimal -18oC.
6.6.9
Mengontrol proses pendistribusian produk. 6.6.9.1
Pengecekan kebersihan kendaraan pengangkut makanan.
6.6.9.2
Pengecekan wadah pengangkutan menggunakan hot trolley/Cooler Box/Container Box.
6.6.9.3
Pengecekan kelengkapan Alat Pelindung Diri (APD) petugas pengangkut makanan meliputi hand gloves, hairnet, dan masker disposable.
6.6.9.4
Pengecekan perilaku petugas dalam menangani produk meliputi perlakuan produk yang ditumpuk, diinjak, dibanting, diduduki, dan dilempar.
6.6.10
Mengontrol proses penyimpanan setelah distribusi. 6.6.10.1 Pengecekan suhu freezer secara berkala pada jam 08.00, 13.00, dan 22.00.
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 13 / 33
6.6.10.2 Pengontrolan penempatan freezer atau display cabinet tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung, dan penempatan produk yang tidak melebihi batas muatan yang ada di dalam freezer dengan kapasitas freezer ukuran 100 liter untuk kapasitas 60 box frozen food ekonomi dan 45 komersil sedangkan freezer ukuran 300 liter untuk kapasitas 150 box frozen food ekonomi dan 140 box komersil. 6.6.11
Mengontrol proses reheating makanan dan penyajian makanan kepada customer. 6.6.11.1 Pengecekan suhu pemanasan menggunakan microvawe tidak di bawah 60oC selama 1-2 menit, dimana bila suhu berkisar antar 5-60 oC termasuk suhu danger zone yang mana bakteri dapat bertumbuh dengan cepat. 6.6.11.2 Pengecekan penginputan suhu dan waktu menghangatkan yang dilakukan oleh prama/prami di upload ke e-form. 6.6.11.3 Pengecekan kebersihan, ketepatan, dan kelengkapan penyajian makanan di trolley.
6.7
Pelaporan dan Evaluasi 6.7.1
Merekap data hasil inputan e-form QC ke dalam format excel.
6.7.2
Melakukan evaluasi setiap minggu dan setiap bulan dari hasil rekapan ke dalam bentuk power point untuk dilaporkan kepada atasan terkait.
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 14 / 33
VII. ALUR PROSEDUR 7.1 Alur Prosedur Quality Control
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 15 / 33
VIII. LAMPIRAN 8.1
Formulir Penerimaan Bahan Makanan
QR Code
Pengisian Identitas
Isi e-Form
Hasil Laporan e-Form
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI 8.2
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 16 / 33
Formulir Penyimpanan Bahan Makanan
QR Code
Pengisian Identitas
Isi e-Form
Hasil Laporan e-Form
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI 8.3
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 17 / 33
Formulir Persiapan Bahan Makanan
QR Code
Pengisian Identitas
Isi e-Form
Hasil Laporan e-Form
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI 8.4
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 18 / 33
Formulir Pengolahan Bahan Makanan
QR Code
Pengisian Identitas
Isi e-Form
Hasil Laporan e-Form
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI 8.5
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 19 / 33
Formulir Penyimpanan Makanan Matang
QR Code
Pengisian Identitas
Isi e-Form
Hasil Laporan e-Form
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI 8.6
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 20 / 33
Formulir Pengemasan Makanan
QR Code
Pengisian Identitas
Isi e-Form
Hasil Laporan e-Form
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI 8.7
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 21 / 33
Formulir Pendistribusian Produk
QR Code
Pengisian Identitas
Isi e-Form
Hasil Laporan e-Form
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI 8.8
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 22 / 33
Formulir Proses Reheating dan Penyajian Makanan Kepada Customer
QR Code
Pengisian Identitas
Isi e-Form
Hasil Laporan e-Form
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI 8.9
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 23 / 33
Formulir Penerimaan Barang dan Penyimpanan
PT Reska Multi Usaha Dibuat oleh : Diperiksa oleh :
FORMULIR
No Dok :
PENERIMAAN
Tanggal :
Disetujui oleh : No PR : No
Paraf Petugas : No PO :
Goods Recieve Date :
Bahan
Quantity
Quantity
Makanan
Pesanan
yang
Satuan
Keterangan Sesuai
Diterima
8.10 Formulir Kartu Stock Barang STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
Tidak Sesuai
Nama Vendor
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 24 / 33
PT RESKA MULTI USAHA Dibuat oleh :
FORMULIR KARTU STOK
Diperiksa oleh :
BARANG
Disetujui oleh :
No
Kode
Tanggal
Stok
Produksi
Kadaluwarsa
Awal
Masuk
No Dok : Efektif : Tanggal :
Keluar
Stok Akhir
8.11 Formulir Pengembalian Bahan Baku yang Tidak Sesuai
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
Keperluan
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI PT RESKA MULTI USAHA
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 25 / 33
No Dok
Form Pengembalian Bahan Baku yang Tidak Sesuai
No Rev Tgl Hal
Tanggal : No
Nama Bahan Baku
Jumlah yang Tidak
Keterangan
Sesuai
Mengatahui JS/SPV/SS/JM
(
Petugas
)
(
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
)
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 26 / 33
8.12 Formulir Pengawasan Mutu di Pengemasan Primer Dibuat oleh
:
No. Dok : FORMULIR PENGAWASAN
Diperiksa oleh :
MUTU
Disetujui oleh :
I.
Efektif : Halaman:
Standart Ukuran (. . . Gr/ dsb)
NO
SAMPLING
PRODUK
SHIFT 1
SHIFT 2
1 2 II.
Hasil Vakum
KERAPATAN UKURAN
Tertutup rapat
Kurang tertutup
Tidak tertutup
Seragam/ standar
Tidak standar
lainnya
KETIDAKSESUAIAN
Catatan :
Mengatahui JS/SPV/SS/JM
(
Petugas
)
8.13 Formulir Suhu Chiller/Freezer/Gudang Kering
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 27 / 33
Bulan : Jam 08.00
Jam 22.00
Mengetahui JS/SPV/SS/JM
(
Petugas
)
(
8.14 Formulir Pendistribusian Produk Jadi
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
)
Paraf
Kelembaban (%)
Suhu (oC)
Paraf
Kelembaban (%)
Suhu (oC)
Paraf
Kelembaban (%)
Suhu (oC)
Tanggal
Jam 13.00
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 28 / 33
PT RESKA MULTI USAHA Dibuat oleh :
FORMULIR PENDISTRIBUSIAN
No Dok :
PRODUK JADI
Efektif :
Diperiksa oleh : Disetujui oleh :
Tanggal :
Tanggal Produksi
Nama Produk
Tanggal Distribusi
Jumlah
Mengatahui JS/SPV/SS/JM
(
Petugas
)
(
8.15 FormulirPengujian Organoleptik Produk Jadi
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
)
Dept/Unit: Logistic
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI
Produk : Hari/Tgl: Pukul Petugas : Paraf
No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 29 / 33
: :
Petunjuk pengisian Ujilah sampel satu persatu dan berikanlah penilaian terhadap produk. Berilah skala kode pada tabel dibawah ini sesuai dengan kode sampel yang anda uji. Untuk pengujian organoleptik menggunakan skala hedonik : 1. 2. 3. 4.
Sangat suka Suka Agak Tidak Suka Tidak Suka
:4 :3 :2 :1
Nama Produk Rasa
Uji Organoleptik Aroma Warna
Tekstur
Petugas
(
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
)
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 30 / 33
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
Dept/Unit: Logistic
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI
No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 31 / 33
8.16 Formulir Kelengkapan Produk PT Reska Multi Usaha Dibuat oleh :
No Dok :
Diperiksa oleh :
FORMULIR KELENGKAPAN
Efektif :
Disetujui oleh :
PRODUK
Tanggal :
Nasi Goreng Parahyangan ROT/Luxury/ Priority No KA Nasi Ayam Telur Acar Goreng Goreng Ceplok
Nasi Rames Ayam Serudeng No KA Nasi Ayam Putih Goreng
Serudeng
Nasi Ayam Geprek Komersil No KA Nasi Putih Ayam Geprek
Tumis Buncis
Ketimun
Saus Sambal
Kerupuk
Jumlah
Orek Tempe
Ketimun
Sambal Terasi
Jumlah
Sambal Geprek
Train Chicken Komp Nasi No KA Nasi Fried Chicken Putih Komersil
Mayonnaise
Tahu Goreng
Sambal Korek
Ketimun
Jumlah
Ketimun
Jumlah
Mengatahui JS/SPV/SS/JM
(
Petugas
)
(
8.17 Formulir Pengendalian Hama STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
)
Dept/Unit: Logistic
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI
No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 32 / 33
Formulir Pengendalian Hama PT Reska Multi Usaha Dibuat oleh :
No Dok : FORMULIR
Diperiksa oleh :
PENGENDALIAN HAMA Tanggal :
Disetujui oleh :
No.
Hari/ Tanggal
Efektif :
Waktu
Inspeksi G.B
P
Perangkap G.J
Peralatan
Keterangan
Paraf
JML Hama
Keterangan: G.B : Gudang Bahan Baku P : Ruang Produksi G.J : Gudang Produk Jadi
Mengatahui JS/SPV/SS/JM
(
I.
Petugas
)
(
KRONOLOGI DOKUMEN No.
Revisi
Perubahan
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
)
STANDARD OPERATING PROCEDURE KENDALI MUTU DALAM PROSES PRODUKSI Hal
Dept/Unit: Logistic No Doc : P-RKL-RKLO-002
Rev No : 0
Date of issued: 7-Desember-2021
No. of Page 33 / 33
Uraian
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002) Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
Tanggal Terbit
