SOP Kitchen [PDF]

Citation preview

Prosedur Standart Operasional Januari 2018



STANDART OPERATIONAL KITCHEN OUTLET Sumber Bahan Makanan – 1. Verifikasi bahan makanan 2. Periksa kondisi barang saat penerimaan setiap hari. 3. Bahan Makanan untuk penggunaan pribadi harus diberi label (ST). Kontainer 1. Kaleng penyok dalam kondisi apapun tidak boleh digunakan. 2. Label dan pisahkan makanan untuk dikembalikan ke pemasok. Pembusuk pada makanan - Makanan harus bebas dari pembusukan, termasuk yang diamati oleh visual, bau atau rasa isyarat. Hal yang perlu diperhatikan: 1. Pembusukan karakteristik produk misalnya dari warna, bau dan kelenturan. 2. Cetakan pada buah-buahan atau sayuran. 3. Ikan dengan mata cekung, permukaan berlendir dan bau. Tidak Kontaminasi - makanan tidak boleh memiliki kotoran apapun. Hal yang perlu diperhatikan: 1. Jelas visual yang kotoran, bagian serangga atau kotoran. 2. Kontaminasi oleh bahan kimia atau bahan asing. Makanan yang tidak dapat diterima harus segera ditolak atau dimusnahkan.



Kontainer Asli Benar Berlabel Definisi: Makanan Massal tidak disimpan dalam wadah produk atau paket di mana itu diperoleh harus disimpan dalam wadah mengidentifikasi makanan dengan nama umum. Hal yang perlu diperhatikan: 1. Makanan harus diberi label dengan produsen / distributor, nama produk, dan bahanbahan. 2. Makanan Massal - tubuh wadah harus diberi label, bukan hanya tutup. 3. Makanan tidak disimpan dalam wadah asli harus diberi label / nama. 4. Periksa kemasan makanan untuk mematuhi pelabelan, yakni makanan ritel harus memiliki produsen / distributor, nama, bahan, dan berat. Kontaminasi silang Definisi: Makanan yang terkontaminasi secara langsung atau tidak langsung dengan makanan lainnya. Makanan harus disiapkan, ditangani, dimasak dan disimpan menggunakan prosedur yang mencegah kontaminasi silang. Hal yang perlu diperhatikan: 1. Alat-alat harus dibersihkan dan disterilkan antara menggunakan. 2. Talenan harus dibersihkan dan disterilkan antara menggunakan. 3. Kotak makanan mentah ( Ayam, Tulang, Daging, Ikan dll ) tidak dapat kembali digunakan untuk penyimpanan makanan.



Bambang Irwandi



Prosedur Standart Operasional Januari 2018



4. Produk mentah harus disimpan sedemikian rupa untuk mencegah menetes ke makanan lain. Makanan berpotensi berbahaya Definisi: Makanan berpotensi berbahaya adalah setiap makanan yang mudah rusak jika tidak dikondisikan dengan benar. Contoh susu atau produk susu, telur, daging, ikan, atau bahan lainnya, termasuk bahan-bahan sintetis. TIDAK termasuk:  Makanan yang memiliki tingkat pH 4,6 atau lebih rendah.  Makanan yang memiliki nilai aktivitas air dalam kondisi standar dari 0,85 atau kurang. Produk makanan dalam wadah kedap udara – disegel diproses untuk mencegah pembusukan. Penyimpanan Ambil suhu makanan yang disimpan. 1. Panas: 140 derajat Fahrenheit atau di atas. 2. Dingin: 45 derajat Fahrenheit atau di bawah. 3. Makanan beku harus 20 derajat Fahrenheit atau di bawahnya 4. Panaskan kembali makanan untuk 165 derajat Fahrenheit atau lebih panas. Persiapan Persyaratan suhu harus dipenuhi setiap saat kecuali selama periode persiapan aktif. Memastikan terbaik jangka waktu produk telah berada di suhu yang berpotensi berbahaya . 1. Mintalah penghancuran sukarela produk, kerusakan saksi ke tempat sampah, atau dituangkan ke saluran pembuangan. 2. Jika penolakan untuk menghancurkan, hubungi supervisor untuk prosedur untuk embargo. Pencairan Makanan Definisi: Benar dicairkan dalam lemari es, air mengalir dingin, atau oven microwave ketika bagian dari proses memasak terus menerus, atau beku ditempatkan langsung di oven sebagai bagian dari proses memasak konvensional. Hal yang perlu diperhatikan: 1. Makanan beku harus dicairkan dengan air dingin atau pendingin. Pencairan dalam air panas atau pada suhu kamar tidak dapat diterima dan tidak di perbolehkan



Bambang Irwandi



Prosedur Standart Operasional Januari 2018



Perlindungan Makanan Dari Kontaminasi Selama Penyimpanan, Persiapan, Penyajian atau Packing Definisi: Makanan harus dilindungi setiap saat dari kontaminan, persyaratan suhu harus dijaga. makanan misalnya pada 45 derajat Fahrenheit harus ditutupi selama penyimpanan. Penyimpanan Makanan ditahan selama periode non-persiapan: Hal yang perlu diperhatikan: 1. Makanan di rak-rak harus berjarak 6 inci atau lebih dari lantai dan tertutup. 2. Simpan daging mentah di rak terendah. 3. Peralatan dan perlengkapan jauh dari saluran air, gorong-gorong saluran dan toilet. 4. Es untuk dikonsumsi harus terpisah dari es yang digunakan untuk penyimpanan. 5. Wadah harus dari bahan mudah dibersihkan. 6. Foil panci atau wadah susu plastik tidak dapat digunakan kembali. 7. Kipas dan pemanggang harus bersih. Persiapan Hal yang perlu diperhatikan: 1. Menangani sendok tidak akan retak atau pecah. 2. Buah-buahan mentah dan sayuran harus dicuci dengan air bersih mengalir. Hal yang perlu diperhatikan: 1. Saat Bersin harus di tutup mulutnya dengan sapu tangan minimal dengan lengan baju Transportasi Hal yang perlu diperhatikan: 1. Wadah harus ditutup selama transportasi. 2. Makanan benar-benar dibungkus dalam paket asli atau container dalam hal ini bakso dari supplier, mie dari supplier, siomay, tahu, dan lain lain. tidak harus kembali dibungkus untuk transportasi selama paket asli tidak dibuka.



STANDART OPERATIONAL KITCHEN STAFF Definisi: Makanan pekerja waiters, staff dapur, admin kasir, dan lain lain harus bebas dari penyakit menular dalam bentuk apapun, seperti luka terbuka, pembuangan hidung, batuk produktif, atau penyakit enteric ( penyakit menular ). Hal yang perlu diperhatikan: 1. Saat memegang makanan pastikan tangan bersih, tidak habis memegang hidung, telinga . 2. Saat memegang makanan harus terhindar dari luka terbuka 3. Gunakan sarung tangan untuk menutup luka terbuka. Tangan Dicuci dan bersih, Praktek higienis baik. Definisi: Kuku pemegang makanan itu harus bersih dan rapi. Setiap menangani makanan harus dibiasakan



Bambang Irwandi



Prosedur Standart Operasional Januari 2018



mencuci tangan. Manajer harus mendorong karyawan untuk tidak memakai perhiasan, cincin atau gelang yang berlebihan menjuntai atau anting-anting. Tidak merokok kecuali di daerah yang ditunjuk. Tidak makan atau minum dalam persiapan memasak makanan, kecuali dalam wadah minuman tertutup (wadah dengan tutup sebaiknya memakai sedotan). Karyawan dengan tugas ganda harus sangat dianjurkan untuk mencuci tangan sebelum melayani makanan. Pembersih tangan dapat digunakan selain untuk mencuci tangan, tetapi tidak sebagai pengganti dari mencuci tangan. Hal yang perlu diperhatikan: 1. Asbak dengan puntung tidak diperbolehkan berada disekitaran ruangan persiapan makanan ataupun dalam ruangan dapur. 2. Karyawan tidak boleh merokok kecuali di area merokok yang ditunjuk jauh dari makanan. 3. Karyawan tidak dapat mencicipi produk makanan selama persiapan makanan atau layanan. Makan harus di ruang istirahat yang ditunjuk. 4. Bagi yang memakai kuku buatan harus menggunakan sarung tangan Bersih Pakaian, dan ikatan rambut atau jilbab Definisi: Pakaian luar harus bersih dan rambut terkendali. Hal yang perlu diperhatikan: 1. Rambut harus dikelola secara efektif dengan menggunakan ikat rambut,jilbab, topi, visor, karet gelang, atau hair spray. 2. Celemek dan pakaian harus bersih. PELATIHAN Pelatihan Karyawan Definisi: Manajemen harus melakukan latihan manajement perlakuan makanan. Setiap karyawan harus dilatih dalam minimal 3 bulan sekali yang mencakup pelayanan makanan sanitasi. Hal – hal yang harus di perhatikan adalah: 1. Pentingnya suhu makanan yang tepat, 2. Pentingnya mencuci tangan dengan teliti, dan 3. Pentingnya mencegah kontaminasi silang dari makanan.



Bambang Irwandi



Prosedur Standart Operasional Januari 2018



STANDART OPERATIONAL KITCHEN EQUIPMENT Fasilitas pencuci piring yang benar harus selalu di jaga. Definisi: Efektif kimia atau sanitasi suhu tinggi dengan proses yang menghancurkan mikroorganisme. Hal yang perlu diperhatikan: 1. Mencuci piring di wastafel harus memiliki urutan yang tepat dari mencuci, membilas dan membersihkan. Air sanitasi harus 75 derajat Fahrenheit atau dalam suhu ruang. 2. Saat mencuci, membilas, dan membersihkan air cucian harus di perhatikan dan pertahankan agar air tetap layak digunakan dan bersih. Perawatan dan pembersihan Definisi: Rak-rak di ruang penyimpanan, lemari es, permukaan peralatan harus dipelihara dan bersih. Contoh hal yang perlu diperhatikan: 1. Peralatan harus mulus, non-penyerap, mudah dibersihkan, bebas dari retak, keripik, lubang dan ketidaksempurnaan lainnya. 2. Mengganti atau memperbaiki peralatan yang diperlukan. 3. Talenan dengan celah-celah yang dalam, retakan atau cetakan di permukaan harus dibuang atau jika akrilik. 4. Langit-langit di freezer harus selalu bersih 5. Permukaan kayu harus dicat atau disegel. 6. Menjaga dan membersihkan puncak lemari es, kipas angin, di antara penggorengan, fan mencakup di walk-ins, saluran air di walk-ins, atau di sekitaran penutup. 7. Penyimpanan diperbolehkan dalam wadah yang terbuat dari plastik food grade. Food grade yang tidak tergantung pada warna. 8. Gunakan sikat pengolesan tidak berbahan metal 9. Keranjang makanan harus dilapisi atau mudah dibersihkan. 10. Kain Lap harus berlabel dan bersih Definisi: di setiap restoran harus memiliki kain lap meja, lap lantai yang bersih. Lap ada dua jenis: bersih dan kering untuk mengelap tumpahan makanan di meja dan kursi, sedangkan lap lembab harus digunakan untuk keperluan lain. Contoh hal yang perlu diperhatikan: 1. Kain harus disimpan dalam wadah berlabel. 2. Spons dapat digunakan untuk penggunaan tunggal kemudian dibuang. 3. Kain lap untuk meja dan kursi minimal harus dibersihkan saat lap sudah kotor minimal 2 jam sekali



Bambang Irwandi



Prosedur Standart Operasional Januari 2018



STANDART OPERATIONAL PLUMBING ( SALURAN AIR ) Sumber air panas dan dingin Hal yang perlu diperhatikan: 1. Hasil pengujian untuk sumur atau tangki dari Departemen Kesehatan. Pengujian Tahunan diperlukan untuk fasilitas pada sistem dengan baik. 2. Celah udara pada semua kran dan sumur timba, harus minimal dua kali diameter inlet pasokan. 3. Selang pada kran tidak boleh melampaui side-flood fikstur pipa, kecuali perangkat pencegah pengaliran balik dipasang. 4. Perangkat pencegahan aliran balik akan berada di selang air dan mesin soda. Limbah dan Pembuangan Air Limbah Semua limbah dan limbah cair harus dibuang melalui sistem pembuangan limbah umum atau oleh sistem pembuangan limbah yang dibangun dan dioperasikan khusus mengikuti ketentuan hukum. Hal yang perlu diperhatikan: 1. Lantai harus bebas dari limbah. 2. Air limbah akan dibuang di pembuangan khusus. Wastafel, Sabun, Handuk Sanitary Aksesibilitas - Wastafel harus tidak terhalang oleh pasokan atau peralatan. 1. Jumlah perlengkapan yang diperlukan oleh hukum. 2. Tangan sabun cair pembersihan harus disediakan. Toilet Fasilitas toilet harus dipasang menurut hukum, dapat diakses oleh karyawan setiap saat. Hal yang perlu diperhatikan: 1. Toilet harus dipelihara bersih dan dalam kondisi baik. 2. Kursi toilet harus bebas dari retakan. 3. Wadah limbah Covered diperlukan di toilet wanita.



Bambang Irwandi



Prosedur Standart Operasional Januari 2018



STANDART OPERATIONAL SAMPAH & PEMBUANGAN Strategi Hama Langkah-langkah efektif untuk menghilangkan keberadaan tikus, lalat, kecoak, dan serangga lainnya di tempat. Hal yang perlu diperhatikan: 1. Tidak adanya kotoran hewan pengerat, kecoa, lalat dan serangga lainnya. 2. Layar harus utuh.



STANDART OPERATIONAL KONSTRUKSI & PEMELIHARAAN FASILITAS Lantai, dinding, Ceilings, Dibangun, drained, dipertahankan, Bersihkan Definisi: Lantai, dinding dan langit-langit akan dibangun dari bahan tahan lama halus dan dipelihara dalam kondisi baik. Hal yang perlu diperhatikan: 1. Coving, ubin, grout dan pinggir harus utuh. 2. Beton ekspos harus disegel atau dicat. 3. Karpet tidak diizinkan di dapur atau daerah toilet. 4. Dinding berwarna terang dan langit-langit yang diperlukan di dapur dan area persiapan makanan. 5. Lantai, dinding dan langit-langit harus mudah dibersihkan, non-penyerap permukaan. Pencahayaan yang memadai dan Terlindung Definisi: Permanen tetap sumber cahaya buatan harus dipasang untuk menyediakan setidaknya 20 lilin kaki cahaya pada semua permukaan persiapan makanan dan peralatan atau perkakas di-cuci tingkat kerja. Hal yang perlu diperhatikan: 1. Perisai cahaya dan topi akhir, atau lampu dengan lapisan pelindung yang diperlukan pada lampu dalam persiapan makanan dan area penyimpanan. 2. Memadai cahaya dalam semua pekerjaan dan area penyimpanan. 3. Grids sendiri tidak merupakan perisai dari bola lampu. Premises dipertahankan, Bebas Sampah, Artikel yang tidak perlu, Pemeliharaan Peralatan Clean Benar Stored, Personil Resmi Definisi: Sebuah daerah yang ditunjuk untuk menjaga atau mempertahankan artikel dalam operasi seharihari. Hal yang perlu diperhatikan: 1. Barang-barang pribadi harus disimpan di daerah yang ditunjuk jauh dari makanan. 2. Fasilitas harus bersih. 3. Kelebihan peralatan harus disimpan dengan benar, dibersihkan dan keluar dari jalan persiapan makanan.



Bambang Irwandi



Prosedur Standart Operasional Januari 2018



4. Ember Mop akan memiliki air bersih atau dikosongkan. 5. Sampah dan sampah harus dibuang setiap hari. 6. Membersihkan item harus disimpan dengan benar, tidak mencemari makanan atau barang-barang lainnya. 7. Personil yang tidak sah tidak diperbolehkan di area persiapan makanan.



STANDART OPERATIONAL GARNISH Definisi : Sesuatu yang ditambahkan untuk hiasan; dekorasi; Ornamen; seperti yang mencolok untuk dihias Hal yang perlu di perhatikan:  Garnish untuk saus pekat / cream ( lada hitam, asam manis,dll ) mengunakan alas daun selada dan garnish  Garnish untuk gorangan / saus caramel ( pedas garam ) mengunakan alas gorengan daun kucay  Khusus untuk udang Garnis mangunakan gorengan bihun



Bambang Irwandi