Sop Pengelolaan Makanan RS [PDF]

Citation preview

SOP (STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR) PEMILIHAN BAHAN MAKANAN Pengertian



Serangkaian kegiatan yang meliputi pemilihan kualitas dan kuantitas bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan.



Tujuan



Dipilih bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesanan dan



Prosedur



spesifikasi yang ditetapkan. 1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan. 2. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengaolahan bahan makanan. 3. Bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi dapat dikembalikan serta minta ganti bahan makanan sesuai spesifikasi.



SOP (STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR) PENERIMAAN BAHAN MAKANAN Pengertian



Serangkaian kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.



Tujuan



Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesanan dan spesifikasi yang ditetapkan.



Prosedur



1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan. 2. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengaolahan bahan makanan.



SOP (STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR) PERSIAPAN BAHAN MAKANAN POKOK



Pengertian



Serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan pokok yang meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, mencuci, dll.



Tujuan



Mempersiapkan bahan makanan pokok (beras) sebelum dilakukan kegiatan pengolahan.



Prosedur



1. Bahan makanan yang akan diolah disiapkan kemudian dibersihkan dari kotoran yang tercampur didalamnya, seperti kerikil, kulit padi/skam, paku, dll. 2. Bahan makanan ditempatkan dalam tenggok kemudian dicuci dengan mengggunakan air mengalir sambil diaduk-aduk. 3. Pencucian bahan makanan dilakukan +3 kali sampai cucian berasnya bersih. 4. Beras / bahan makanan kemudian ditiriskan.



STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PERSIAPAN BUAH Pengertian



Kegiatan penanganan buah sebelum dilakukan proses distribusi.



Tujuan



Mempersiapkan bahan makanan berupa buah sebelum dilakukan proses



Kebijakan



distribusi. 1. Buah yang disiapkan sesuai siklus buah dan standar porsi.



Prosedur



2. Buah yang disiapkan bersih dan siap makan. 1. Pramusaji menyiapkan buah dan alat yang akan digunakan. 2. Pramusaji menggunakan sarung tangan plastik untuk membersihkan buah dari kotoran dengan cara memotong, mengupas dan membuang bagian-bagian yang tidak digunakan. 3. Buah seperti melon, pepaya dan semangka dilakukan pencucian dahulu dengan menggunakan air mengalir baru dilakukan pengupasan kulit kemudian dicuci dengan air mineral dan ditiriskan dari air, untuk buah pisang dilakukan pengelapan dengan menggunakan lap bersih. 4. Pemotongan buah sesuai berat standar porsi, untuk pisang dipotong



Unit terkait



kedua ujung kulit tanpa memotong bagian buah. Pramusaji



STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PERSIAPAN BUMBU Pengertian



Serangkaian kegiatan dalam penanganan bumbu (antara lain mengupas, membersihkan, mencuci, memotong, dll) sebelum dilakukan pengolahan.



Tujuan Prosedur



Mempersiapkan bahan makanan berupa bumbu sebelum dilakukan proses pengolahan. 1. Petugas membersihkan/memisahkan bumbu dari berbagai kotorannya. 2. Petugas mempersiapkan bumbu dan alat yang akan digunakan. 3. Petugas mencuci bumbu dengan air bersih dan mengalir. 4. Petugas memotong/menghaluskan bumbu yang akan digunakan dan menempatkannya dalam tempat yang bersih dan tertutup.



STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PERSIAPAN LAUK Pengertian



Serangkaian kegiatan dalam penanganan lauk yang meliputi proses membersihkan, memotong, mencuci, mengupas, mengocok, merendam, dan lain-lain. Bahan makanan lauk yang dimaksud meliputi : daging ayam, daging sapi, daging giling, ikan, telur, tahu dan tempe.



Tujuan



Mempersiapkan bahan makanan berupa lauk hewani/nabati sebelum dilakukan proses pengolahan.



Prosedur



1. Petugas membersihkan bahan makanan yang akan diolah dengan cara mengupas kulitnya (untuk tempe), membuang kotorannya (untuk ikan segar dan ayam). 2. Bahan makanan dicuci dan dibersihkan dengan menggunakan air mengalir, kemudian ditiriskan. 3. Untuk daging giling persiapan yang dilakukan dengan cara menambah bumbu.



STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PERSIAPAN SAYURAN Pengertian



Proses awal bahan makanan (sayuran) sebelum dilakukan proses pengolahan. Adapun yang dimaksud dengan sayur adalah : 1. Sayuran daun (bayam, kangkung, sawi,dll) 2. Sayuran buah (labu siam, ketimun, terong, dll) 3. Sayuran umbi (kentang, wortel, dll)



4. Sayuran bunga (bunga kol, brokoli,dll) 5. Sayuran kacang-kacangan (buncis, kacang panjang,dll) 6. Sayuran tunas (taoge panjang, taoge pendek, dll) Tujuan



Terselenggaranya proses persiapan sayur sesuai dengan syarat gizi secara efisien.



Prosedur



1. Sayur dihilangkan akar dan batang yang tidak terpakai. 2. Sayur dicuci di air mengalir kemudian ditiriskan di keranjang pencucian diulang sampai tiga kali hingga bersih. 3. Sayur yang perlu dipotong dilakukan pemotongan sesuai kebutuhan dan jenis masakan. 4. Sayur ditempatkan di keranjang yang bersih, siap untuk dimasak.



STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN Pengertian



Suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.



Tujuan



1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan. 2. Meningkatkan nilai cerna. 3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan



Prosedur



penampilan makanan. Setelah dilakukan persiapan bahan makanan dilakukan pengolahan



berdasarkan standar resep. 1. Makanan diet a. Makanan diit rendah lemak, diet jantung, diet rendah kolesterol, diet hati, diet rendah purin : 



Makanan diambil dari pengolahan sebelum dilakukan pemberian santan







Lauk nabati rendah garam



b. Makanan diit rendah garam Makanan diambil dari pengolahan sebelum dilakukan pemberian garam c. Makanan diit Diabetes Mellitus Makanan diambil dari pengolahan sebelum dilakukan pemberian gula 2. Makanan non diet Setelah makanan diambil untuk makanan diet maka dilakukan pemberian gula dan tambahan garam.



STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PEMBUATAN SUSU Pengertian



Kegiatan atau proses pembuatan susu untuk pasien.



Tujuan



Menghasilkan susu yang higienis dan layak dikonsumsi untuk pasien.



Kebijakan



1.Susu dibuat dengan proses dan alat yang higienis. 2.Susu dibuat sesuai volume cairan dan takaran susu formula.



Prosedur



1. Pembuatan susu maksimal 30 menit sebelum waktu minum susu yang telah ditentukan untuk pasien. 2. Ahli gizi operasional katering memakai Alat Pelindung Diri (APD) seperti masker. 3. Ahli gizi operasional katering membersihkan permukaan meja yang akan digunakan untuk menyiapkan susu. 4. Ahli gizi operasional katering mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir kemudian keringkan dengan lap bersih. 5. Ahli gizi operasional katering membilas peralatan susu (gelas ukur, sendok dan gelas susu) dengan air hangat yang mengalir sebelum dipakai. 6. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang dapat berkontak langsung dengan anggota tubuh. 7. Ahli gizi operasional katering menyiapkan air panas ± 70ºC dan susu yang akan diseduh. 8. Ahli gizi operasional katering menuangkan air panas ke dalam gelas ukur sesuai volume yang dibutuhkan kemudian dituang ke gelas susu. 9. Ahli gizi operasional katering menuang bubuk susu sesuai takaran ke dalam gelas susu. 10. Ahli gizi operasional katering mengaduk susu hingga larut dalam air.. 11. Ahli gizi operasional katering menutup susu dengan plastik wrap. 12. Ahli gizi operasional katering memberi label pada bagian atas plastik wrap. 13. Ahli gizi operasional katering membersihkan tempat pembuatan susu beserta peralatan susu. 14. Ahli gizi operasional katering mencuci peralatan susu dengan sabun cair. 15. Ahli gizi operasional katering menggunakan busa lembut untuk membersihkan bagian dalam gelas ukur kemudian membilas peralatan susu dengan air bersih yang mengalir. 16. Susu yang siap dikonsumsi maksimal 15 menit diantar sebelum waktu minum susu yang telah ditentukan untuk pasien.



STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PEMBUATAN SONDE DENGAN FORMULA KOMERSIAL (FK) Pengertian



Kegiatan atau proses pembuatan sonde untuk pasien menggunaka formula komersial.



Tujuan



Menghasilkan sonde yang higienis dan layak dikonsumsi untuk pasien.



Kebijakan



1. Sonde dibuat dengan proses dan alat yang higienis. 2. Sonde dibuat sesuai volume cairan dan takaran susu formula. 3. Sonde dapat masuk ke lambung pasien melalui oral, pipa atau enteral



Prosedur



(Naso Gastric Tube) dan bolus atau drip (tetes). 1. Pembuatan sonde maksimal 30 menit sebelum waktu minum sonde yang telah ditentukan untuk pasien. 2. Ahli gizi operasional katering memakai Alat Pelindung Diri (APD) seperti masker. 3. Ahli gizi operasional katering membersihkan permukaan meja yang



akan digunakan untuk menyiapkan susu formula. 4. Ahli gizi operasional katering mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir, kemudian keringkan dengan lap bersih. 5. Ahli gizi operasional katering membilas peralatan sonde (saringan, gelas ukur, sendok dan gelas sonde) dengan air hangat yang mengalir sebelum dipakai. 6. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang dapat berkontak langsung dengan anggota tubuh. 7. Ahli gizi operasional katering menyiapkan air panas ± 70ºC dan susu enteral yang akan diseduh. 8. Ahli gizi operasional katering menuangkan air panas ke dalam gelas ukur sesuai volume yang dibutuhkan kemudian tambahkan susu formula sesuai takaran. 9. Ahli gizi operasional katering mengaduk sonde hingga larut dalam air, menuang dan menyaring sonde ke dalam gelas sonde. 10. Ahli gizi operasional katering menutup sonde dengan plastik wrap. 11. Ahli gizi operasional katering memberi label pada bagian atas plastik wrap. 12. Ahli gizi operasional katering membersihkan tempat pembuatan sonde beserta peralatan sonde. 13. Ahli gizi operasional katering mencuci peralatan sonde dengan sabun cair. 14. Ahli gizi operasional katering menggunakan busa lembut untuk membersihkan bagian dalam gelas ukur dan sikat botol untuk membersihkan gelas ukur agar sisa susu yang melekat bisa dibersihkan 15. Ahli gizi operasional katering membilas peralatan sonde dengan air bersih yang mengalir. 16. Sonde yang siap dikonsumsi segera diberikan kepada pasien sesuai identitas label. 17. Sonde yang siap dikonsumsi maksimal 15 menit diantar sebelum waktu Unit terkait



minum sonde yang telah ditentukan untuk pasien. Ahli gizi operasional katering



STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PEMBUATAN SONDE DENGAN FORMULA RUMAH SAKIT (FRS) UNTUK PASIEN GIZI BURUK Pengertian



Kegiatan atau proses pembuatan sonde untuk pasien gizi buruk.



Tujuan



Menghasilkan sonde yang higienis dan layak dikonsumsi untuk pasien.



Kebijakan



1. Sonde dibuat dengan proses dan alat yang higienis. 2. Sonde dibuat sesuai volume cairan dan takaran susu formula. 3. Sonde dapat masuk ke lambung pasien melalui oral, pipa atau enteral



Prosedur



(Naso Gastric Tube) dan bolus atau drip (tetes). 1. Pembuatan sonde maksimal 30 menit sebelum waktu minum sonde yang telah ditentukan untuk pasien. 2. Ahli gizi operasional katering memakai Alat Pelindung Diri (APD) seperti masker. 3. Ahli gizi operasional katering membersihkan permukaan meja yang akan digunakan untuk menyiapkan susu formula. 4. Ahli gizi operasional katering mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir, kemudian keringkan dengan lap bersih. 5. Ahli gizi operasional katering membilas peralatan sonde (saringan, gelas ukur, sendok dan gelas sonde) dengan air hangat yang mengalir sebelum dipakai. 6. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang dapat berkontak langsung dengan anggota tubuh. 7. Ahli gizi operasional katering menyiapkan air panas ± 70ºC dan bahan formula rumah sakit yang akan diseduh seperti susu skim, gula pasir, minyak sayur dan larutan elektrolit dengan jumlah yang telah ditentukan sesuai pesanan sonde. 8. Ahli gizi operasional katering mencampur semua bahan formula hingga gula pasir mencair kemudian menuang air panas ke dalam gelas ukur



sesuai volume yang dibutuhkan. 9. Ahli gizi operasional katering mengaduk sonde hingga larut dalam air, menuang dan menyaring sonde ke dalam gelas sonde. 10. Ahli gizi operasional katering menutup sonde dengan plastik wrap. 11. Ahli gizi operasional katering memberi label pada bagian atas plastik wrap. 12. Ahli gizi operasional katering membersihkan tempat pembuatan sonde beserta peralatan sonde. 13. Ahli gizi operasional katering mencuci peralatan sonde dengan sabun cair. 14. Ahli gizi operasional katering menggunakan busa lembut untuk membersihkan bagian dalam gelas ukur dan sikat botol untuk membersihkan gelas ukur agar sisa susu yang melekat bisa dibersihkan 15. Ahli gizi operasional katering membilas peralatan sonde dengan air bersih yang mengalir. 16. Sonde yang siap dikonsumsi segera diberikan kepada pasien sesuai identitas label. 17. Sonde yang siap dikonsumsi maksimal 15 menit diantar sebelum waktu Unit terkait



minum sonde yang telah ditentukan untuk pasien. Ahli gizi operasional katering



STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PENCUCIAN ALAT Pengertian



Kegiatan membersihkan atau mencuci alat makan pasien dari sisa makan



Tujuan



pasien. Alat makan yang digunakan pasien bersih dari sisa makanan dan terbebas



Kebijakan Prosedur



dari penyakit infeksi. Alat makan pasien bersih dan steril. 1. Pisahkan peralatan makan infeksius dan non infeksius. 2. Pencucian alat makan (piring, sendok, plato) terpisah dengan gelas dan tutup gelas. 3. Alat makan infeksius: a. Bersihkan peralatan makan dari sisa makanan dan dibuang ke tempat sampah. b. Siram dengan air mengalir. c. Rendam dengan larutan chorine selama 30 menit. d. Peralatan makan dicuci dengan sabun cuci piring. e. Peralatan makan dibilas dengan air bersih dan mengalir. f.



Rendam dengan air panas ± 30 menit.



g. Keringkan dengan sinar matahari sebelum disusun pada rak alat makan. 4. Alat makan non infeksius: a. Bersihkan peralatan makan dari sisa makanan dan dibuang ke tempat sampah. b. Peralatan makan disiram dengan air mengalir. c. Peralatan makan dicuci dengan sabun cuci piring. d. Peralatan makan dibilas dengan air bersih dan mengalir. e. Peralatan makan dibilas dengan air panas. Unit terkait



f. Peralatan makan disusun pada rak alat makan. Pramusaji



STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)



PENERIMAAN MAKANAN SIAP SAJI / MAKANAN JADI Pengertian



Suatu proses kegiatan mengecek, mengicipi, mencatat, memutuskan dan melaporkan waktu penerimaan makanan, macam dan jumlah serta spesifikasi makanan diit menurut pesanan.



Tujuan



Pesanan bahan makanan diterima dalam macam, jumlah serta spesifikasi yang disepakati, sesuai dengan waktu permintaan pesanan.



Kebijakan



1.Waktu kedatangan makanan siap saji harus sesuai jadwal kedatangan. 2.Menu makanan harus sesuai dengan siklus menu, spesifikasi jenis diit dan layak didistribusikan ke pasien.



Prosedur



3.Berat lauk hewani dan nabati harus sesuai standar porsi. 1. Ahli gizi operasional katering mencatat waktu kedatangan makanan siap saji / makanan jadi. 2. Ahli gizi operasional katering mengecek kesesuaian menu makanan dengan siklus menu. 3. Ahli gizi operasional katering mengecek tekstur, warna, aroma, tampilan rasa dan suhu makanan sesuai spesifikasi makanan diit. 4. Ahli gizi operasional katering menimbang berat lauk hewani dan nabati kemudian



dibandingkan



dengan



standar



porsi



menggunakan



timbangan. 5. Jika makanan yang dikirim oleh katering tidak sesuai spesifikasi makanan diit, ahli gizi operasional menghubungi ahli gizi produksi katering bahwa makanan ditukar dengan makanan baru. 6. Makanan tersebut dikembalikan dan ditukar melalui sopir katering yang mengantar makanan. 7. Jika makanan baru datang, ahli gizi operasional katering mengulang dari tahap satu diatas. 8. Ahli gizi operasional katering menyiapkan makanan untuk test food dan diserahkan ke petugas piket instalasi gizi. 9. Ahli gizi operasional katering mencatatan dan melaporkan dari hasil dan evaluasi penerimaan makanan di form penerimaan makanan siap Unit terkait



saji. Ahli gizi operasional katering.



STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PERSIAPAN SNACK Pengertian Tujuan



Kegiatan persiapan snack sebelum dilakukan proses distribusi ke pasien. Mengemas snack dan pemberian label sebelum dilakukan proses



distribusi. 1. Snack harus layak konsumsi bagi pasien.



Kebijakan



2. Label snack harus sesuai nama, ruang dan diit pasien. 3. Pemberian label snack harus sesuai dengan macam snack diit masingmasing. 1. Ahli gizi operasional katering mengecek tampilan, tekstur, aroma dan



Prosedur



rasa snack. 2. Ahli gizi operasional katering menimbang berat snack menggunakan timbangan dan dibadingkan dengan berat standar snack. 3. Jika snack yang dikirim oleh katering tidak layak konsumsi dan tidak sesuai berat standar snack, ahli gizi operasional menghubungi ahli gizi produksi katering bahwa snack ditukar dengan snack baru. 4. Snack tersebut dikembalikan dan ditukar melalui sopir katering. 5. Jika snack baru datang, ahli gizi operasional katering mengulang dari tahap satu diatas. 6. Ahli gizi operasional katering menyiapkan snack untuk tester snack dan diserahkan ke petugas piket instalasi gizi. 7. Ahli gizi operasional katering mencatatan dan melaporkan dari hasil dan evaluasi penerimaan snack di form penerimaan snack. 8. Ahli gizi operasional katering merekap snack sesuai pesanan diit pasien. 9. Ahli gizi operasional katering dibantu pramusaji untuk mengemas, memberi label dan menata snack sesuai bangsal. 10. Ahli gizi operasional katering mendampingi petugas piket instalasi gizi Unit terkait



untuk mengecek kesesuaian snack dengan diit pasien. 1. Ahli gizi operasional catering. 2. Pramusaji.



FORM PENERIMAAN MAKANAN SIAP SAJI / MAKANAN JADI UNTUK PASIEN RSUD SLEMAN Hari tanggal Waktu



dan



Menu



Siklus menu



Menu yang datang



Hasil



Evaluasi



Kesimpulan



Ttd



dan



nama



ahli



gizi operasional katering



FORM PERSIAPAN SNACK UNTUK PASIEN RSUD SLEMAN Hari



dan



tanggal Waktu Menu Snack



Siklus snack



Snack yang datang



Hasil



Evaluasi



Kesimpulan



Ttd



dan



nama



ahli



gizi operasional katering



STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PENDISTRIBUSIAN MAKAN PASIEN Pengertian



Rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan



Tujuan Kebijakan



jenis makanan pasien yang dilayani (makanan biasa atau diet). Agar pasien mendapat makanan sesuai dengan pemesanan diit. 1. Distribusi makan tepat waktu.



Prosedur



2. Tidak terjadi kesalahan dalam pemberian makan kepada pasien. 1. Pramusaji memorsi makanan yang telah datang dari katering sesuai dengan jenis diet dan kelas perawatan. 2. Pengecekan dilakukan oleh petugas piket instalasi gizi dibantu ahli gizi operasional katering agar tidak terjadi kesalahan pemberian makan. 3. Waktu distribusi makanan:



a. Makan pagi: 06.30 – 07.30 WIB b. Makan siang: 11.30 – 12.30 WIB c. Makan sore: 16.30 – 17.30 WIB Unit terkait



4. Makanan didistribuskan ke bagian ruang rawat inap. 1. Petugas piket insatalasi gizi 2. Ahli gizi operasional katering 3. Pramusaji



STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PENARIKAN ALAT MAKAN PASIEN Pengertian



Suatu kegiatan pengambilan alat makan pasien oleh tenaga pramusaji



Tujuan Kebijakan Prosedur



setelah 1 jam makanan diberikan kepada pasien. Menghindari kehilangan alat makan. Alat makan kembali dalam keadaan utuh, tidak rusak dan hilang. 1. Setelah pramusaji mendistribusikan makanan kepada pasien, pramusaji menunggu sekitar 1 jam dari waktu pendistribusian makanan. 2. Pramusaji kembali ke kamar pasien sambil melihat apakah makanan yang diberikan telah dikonsumsi atau belum. 3. Jika makanan telah habis dikonsumsi, alat makan pasien diambil dan dibawa ke dapur. 4. Jika makanan pasien belum habis, pramusaji meminta izin kepada pasien untuk memindahkan sisa makanan yang masih ingin dikonsumsi



Unit terkait



ke wadah yang lain. Pramusaji



STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PEMBERSIHAN RUANG DAPUR / RUANG PEMORSIAN Pengertian



Suatu kegiatan pembersihan meja maupun alat makan sebelum dan



Tujuan



sesudah selesai pemorsian makanan untuk pasien. Menjaga supaya ruang pemorsian selalu bersih, rapi dan terhidar dari



Kebijakan Prosedur



debu, kuman maupun virus. Ruang pemorsian / dapur selalu terlihat bersih, rapi dan nyaman. 1. Sebelum makanan datang ke rumah sakit, pramusaji harus membersihkan tempat pemorsian dan lingkungan pemorsian. 2. Jika telah selesai pemorsia dan pendistribusian makanan ke pasien, pramusaji juga harus membersihkan tempat pemorsian dan lingkungan dapur, baik meja, kursi dan lain-lain. 3. Semua barang kemasan makanan dikumpulkan menjadi satu dalam



Unit terkait



wadah supaya rapi dan bersih. Pramusaji