Spmi KLP 2 [PDF]

Citation preview

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI “Pencatatan Pelaporan dan Dokumentasi Pada 10 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit Umum Daerah Palembang Bari”



Disusun oleh : Fathiyah Rusvizah



(PO.71.31.0.17.012)



Hesti Febrianti



(PO.71.31.0.17.015)



Paramitha Pramita S



(PO.71.31.0.17.026)



Try Andiny



(PO.71.31.0.17.036)



Dosen Pembimbing : Dra. Rohanta Siregar, MM, M.Kes Manuntun Rotua, SKM, M.Kes Dr. Yuli Hartati, S.Pd, M.Si



POLTEKKES KEMENKES PALEMBANG JURUSAN DIII GIZI TAHUN AJARAN 2019/2020



KATA PENGANTAR



Puji syukur Penulis sampaikan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan hidayahnya Penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “ Pencatatan Pelaporan dan Dokumentasi pada 10 kegiatan penyelenggaraan makanan institusi“. Sholawat serta salam kita limpahkan juga kepada Nabi Muhammad SAW. Adapun penyusunan makalah ini diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah sistem penyelenggaraan makanan institusi. Bagi Penulis, penyusunan makalah ini merupakan tugas yang tidak ringan. Penulis sadar banyak hambatan yang menghalang dalam proses penyusunan makalah ini. Oleh karena itu, Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu penyusunan makalah ini. Tidak lupa kritik dan saran sangat Penulis harapkan dari pembaca guna perbaikan dimasa mendatang. Akhirnya, Penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi Penulis danbagi yang membacanya.



Palembang,



Januari 2020



DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL KATA PENGANTAR .................................................................................... 2 DAFTAR ISI................................................................................................... 3 BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 4 A. Latar Belakang ................................................................................ 4 B. Rumusan Masalah ........................................................................... 5 C. Tujuan .............................................................................................. 5 BAB II PEMBAHASAN ................................................................................ 6 A. Penyelenggaraan Makanan Institusi ................................................ 6 B. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit .................................... 7 C. Pencatatan Pelaporan dan Dokumentasi .......................................... 8 D. 10 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Institusi ........................... 10 1.Perencanaan Anggaran Belanja ................................................... 10 2.Perencanaan Menu ...................................................................... 12 3.Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan ..................................... 13 4.Prosedur Pembelian Bahan Makanan ........................................... 17 5.Prosedur Penerimaan Bahan Makanan ......................................... 18 6.Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan ...................................... 18 7.Teknik Persiapan Bahan Makanan ............................................... 18 8.Pengaturan Pemasakan Makanan ................................................. 22 9. Cara Pelayanan dan Distribusi makanan ..................................... 24 10.Pencatatan, Pelaporan dan Dokumentasi .................................... 26 BAB III PENUTUP ........................................................................................ 27 A. Kesimpulan .................................................................................... 27



B. Saran ............................................................................................... 27 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 28



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011). Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsur manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia. Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu, dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya. Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi “ klien” dan atau “ Pasien”, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk : 1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak. 2. Memberikan pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan. 3. Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai dengan kebutuhan.



4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan. 5. Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi. Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak, seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 ). B. Rumusan Masalah Dari latar belakang di atas, maka dapat diambil perumusan masalah bagaimana Pencatatan Pelaporan dan Dokumentasi Pada 10 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit Umum Daerah Palembang Bari. C. Tujuan Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu sebagai berikut : 1. Dapat memenuhi tugas mata kuliah manajemen



sistem



penyelenggaraan makanan institusi 2. Dapat



menambah



pengetahuan



bagi



mahasiswa/i



tentang



penyelenggaraan makanan di institusi 3. Dapat mengetahui sistem Pencatatan Pelaporan dan Dokumentasi Pada 10 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit Umum Daerah Palembang Bari.



BAB II PEMBAHASAN



A. Gambaran Rumah Sakit Umum Daerah Palembang Bari 1. Sejarah Rsud Palembang Bari Pada awal berdiri di tahun 1986 sampai dengan 1994 dahulunya merupakan gedung Poliklinik/Puskesmas Panca Usaha, kemudian diresmikan menjadi RSUD Palembang BARI tanggal 19 Juni 1995 dengan SK Depkes Nomor 1326/Menkes/SK/XI/1997 lalu ditetapkan menjadi Rumah Sakit Umum Daerah kelas C pada tanggal 10 November 1997. Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor : HK.00.06.2.2.4646 , RSUD Palembang BARI memperoleh status Akreditasi penuh tingkat dasar pada tanggal 7 November 2003 kemudian di tahun berikutnya 2004 dibuat Master Plan oleh Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia. Pembangunan gedung dimulai dimulai pada tahun 2005 yakni Gedung Bedah Central dan dilanjutkan lagi pada tahun berikutnya (2006) pembangunan Gedung Bank Darah. Pada tahun 2007dilanjutkan dengan pembangunan : Gedung Administrasi, Gedung Pendaftaran, Gedung Rekam Medik, Gedung Farmasi, Gedung Laboratorium, Gedung Radiologi, Gedung Perawatan VIP, dan Cafetaria. Pada 5 februari 2008, berdasarkan Kepmenkes RI Nomor : YM.01.10/III/334/08 RSUD Palembang BARI memperoleh status Akreditasi penuh tingkat lanjut . Serta Ditetapkan sebagai BLUD-SKPD RSUD Palembang BARI berdasarkan Keputusan Walikota Palembang No. 915.b tahun 2008 penetapan RSUD Palembang Bari sebagai SKPD Palembang yang menerapkan Pola Pengelolaan Keuangan BLUD (PPK-BLUD) secara penuh. Adapun pembangunan yang dilaksanakan pada tahun 2008 meliputi Gedung Poliklinik (3 lantai), Gedung Instalasi Gawat Darurat, Gedung Instalai Gizi (Dapur), Gedung Loundry, Gedung VVIP, Gedung CSSD, Gedung ICU, Gedung Genset dan IPAL. Pada tahun 2009 RSUD Palembang BARI di tetapkan sebagai Rumah Sakit Tipe B berdasarkan Kepmenkes RI Nomor : 241/MENKES/SK/IV/2009 tentang peningkatan Kelas Rumah Sakit Umum Daerah Palembang BARI milik pemerintah kota palembang provinsi sumatera selatan tanggal 2 april 2009. Adapun pembangunan gedung yang berlangsung di tahun 2009 meliputi : Gedung Kebidanan, Gedung Neonatus, Gedung Rehabilitasi Medik serta Gedung Hemodialisa. Selanjutnya pembangunan gedung yang berlangsung di tahun 2010-2011



meliputi: Perawatan Kelas I, II, III, Kamar Jenazah, Gedung ICCU, Gedung PICU, Workshop dan Musholah. 2. Visi, Misi, Dan Motto Visi Menjadi Rumah Sakit unggul, Amanah dan Terpercaya di Indonesia Misi a) Meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan yg berorientasi pada keselamatan dan ketepatan sesuai standar mutu yang berdasarkan pada etika dan profesionalisme yang menjangkau seluruh lapisan masyarakat. b) Meningkatkan mutu manejement sumber daya kesehatan c) Menjadikan RSUD Palembang BARI sebagai Rumah Sakit pendidikan dan pelatihan di indonesia Motto Kesembuhan dan Kepuasan pelanggan adalah kebahagiaan kami. 3.



Fasilitas Pelayanan Janji layanan RSUD Palembang Bari a) Unit gawat darurat Dalam waktu kurang dari 5 menit, anda sudah mulai kami layani. b) Unit Pendaftaran Sejak pasien datang sampai dengan dilayani di loket pendaftaran tidak lebih dari 10 menit. c) Unit Rawat Jalan Pasien sudah dijalani paling lambat 30 menit setelah mendaftar di loket pendaftaran. d) Unit Laboratorium Pemeriksaan cito dan sederhana, hasil jadi kurnag dari 3 jam. e) Unit Radiologi Pelayanan foto sederhana dilaksanakan kurang dari 3 jam. f) Unit Farmasi Obat jadi diserahkan maksimal 30 menit sejak resep diterima. Obat racikan diserahkan maksimal 60 menit sejak resep diterima.



Pelayanan Rawat Jalan a. Poliklinik Spesialis Bedah b. Poliklinik Spesialis Penyakit Dalam c. Poliklinik Spesialis Kebidanan dan Penyakit Kandungan d. Poliklinik Spesialis Terpadu e. Poliklinik Spesialis Spesialis Anak f. Poliklinik Spesialis Spesialis Mata g. Poliklinik Spesialis THT h. Poliklinik Spesialis Kulit dan Kelamin i. Poliklinik Spesialis Syaraf j. Poliklinik Spesialis Jiwa k. Poliklinik Spesialis Jantung l. Poliklinik Sub Spesialis Rehabilitasi Medik m. Poliklinik Sub Spesialis Psikologi n. Poliklinik gigi dan mulut o. Poliklinik paru –paru Instalasi Rawat Darurat a. Dokter jaga & Perawat Jaga 24 jam b. Ambulance 24 jam Pelayanan Rawat Inap a. Rawat Inap Kebidanan dan Penyakit Kandungan b. Rawat Inap Neonatus / NICU c. Rawat inap PICU / Pediatric intensive care unit d. Rawat Inap Penyakit Anak e. Rawat Inap Bedah f. Rawat Inap Laki-Laki g. Rawat Inap Perempuan h. Rawat Inap VIP DAN VVIP i. Rawat Inap Perawatan Kelas I dan kelas II 4. Instalasi Gizi Instalasi Gizi RSUD Palembang Bari, memiliki 16 staff karyawan yang terdiri dari 4 orang tenaga PNS dan 12 tenaga Honor. Latar belakang pendidikan meliputi 2 orang Sarjana Gizi, 2 orang DIII Gizi, 12 orang SMK dan DI Perhotelan. Visi Pelayanan gizi yang handal dan terpercaya.



Misi Melaksanakan pelayanan gizi yang bermutu melalui kegiatan : -



Peningkatan SDM yang professional di Instalasi Gizi Pelaksanaan pelayanan gizi rawat inap yang berkualitas dengan memperhatikan aspek gizi dan penyakit Pelaksanaan kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi Melaksanakan manajemen pelayanan gizi yang efektif dan efisien Tujuan a. Tercapainya pelayanan gizi yang optimal kepada pasien sehingg dapat hari rawat yang panjang. b. Tercapainya pelayanan gizi yang berorientasi ada kebutuhan dan kepuasan pasien untuk menunjang aspek promotif prefekuantif, rehabilitative, serta meningkatkan kualitas hidup. Alur Distribusi Makanan Pasien : Bahan Makanan Datang



Penyimpanan : 1. Gedung BM Kering 2. Gedung BM Basah



Pengolahan



Distribusi ke Pasien



Fasilitas - Gudang Bahan Makanan Kering - Gudang Bahan Makanan Basah - Ruang penerimaan - Ruang penyajian - Gudang alat - Ruang administrasi - Gudang penyimpanan gas



-



Dapur susu Ruang pengolahan Tempat cuci tangan Toilet Ruang ka. Instalasi dan staff



B. Penyelenggaraan Makanan Institusi Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal. Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan di setiap negara bermacam-macam, sesuai dengan kesepakatan masingmasing. Di Inggris dianggap penyelenggaraan makanan banyak adalah bila memproduksi 1000 porsi perhari, dan di Jepang 3000-5000 porsi sehari. Sedangkan di Indonesia penyelenggaraan makanan banyak atau massal yang digunakan adalah bila penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan. Sehingga kalau 3 kali makan dalam sehari, maka jumlah porsi yang diselenggarakan adalah 150 porsi sehari. Berkembangnya kegiatan penyelenggaraan atau pelayanan makanan dalam jumlah besar pada institusi-institusi (misalnya: asrama, pelayanan makanan anak sekolah, restoran/rumah makan, warung dan cafe) terutama di perkotaan adalah disebabkan oleh karena kurang tersedianya waktu untuk menyiapkan makanan bagi keluarga karena semakin banyak para wanita yang bekerja di luar rumah untuk memenuhi kebutuhan keluarga. Di samping itu faktor jarak ke tempat tugas yang jauh, kesulitan dalam perjalanan sehingga makanan yang dibawa menjadi rusak dan kemajuan teknologi menuntut penggunaan jam kerja yang efektif bagi tenaga kerja. Oleh karena itu keberadaan tempat pelayanan makanan di berbagai tempat sudah menjadi sangat penting. Bahkan saat ini semakin banyak kita temukan penjaja makanan (food vendors) yang menyediakan makanan di sepanjang jalan baik di kota maupun di pedesaan, sehingga mempermudah setiap orang yang membutuhkan makanan setiap saat. Untuk dapat menyediakan makanan yang baik bagi konsumen tersebut maka dalam pelayanan makanan, pihak penyelenggara harus menerapkan prinsip-prinsip sebagai berikut: 1. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen. 2. Memenuhi syarat higiene dan sanitasi. 3. Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan. 4. Memenuhi selera dan kepuasan konsumen. 5. Harga makanan dapat dijangkau konsumen.



Untuk dapat memenuhi ke-5 (lima) prinsip tersebut, pengelola penyelenggaraan makanan institusi harus merencanakan dan menetapkan terlebih dahulu, target konsumen yang akan dilayani sehingga dapat memperhitungkan besar porsi yang akan disajikan untuk memenuhi kebutuhan konsumennya, termasuk biaya yang dibutuhkan sesuai dengan kemampuan konsumennya dengan tetap memperhatikan mutu makanan yang disajikan sehingga aman untuk dikonsumsi. C. Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok pelayanan kesehatan adalah yang dilakukan di rumah sakit, puskesmas perawatan atau klinik perawatan. Diantara ketiga jenis pelayanan tersebut, penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan yang paling kompleks dilihat dari aspek manajemen penyelenggaraannya, karena lebih banyak jumlah tenaga kerjanya, jumlah pasiennya dan jumlah dan jenis menu yang diolah juga lebih banyak dan bervariasi. Rumah sakit merupakan rumah tempat menginap orang sakit dan juga orang “sehat”, jadi makanan yang diselenggarakan adalah makanan biasa dan makanan khusus. Rumah sakit didirikan pertama kali di Inggris pada tahun 1004 SM. Rumah sakit modern berkembang pada abad ke-19 dan dietetik mulai diperkenalkan. Walaupun sudah ada standar makanan rumah sakit di Inggris (1687), namun keadaan makanan pada waktu itu kurang baik, umumnya kurang sayur dan kurang buah. Tahun 1854, seorang perawat Inggris, Florence Nightingale membuat manajemen dan organisasi rumah sakit yang modern. Florence juga disebut sebagai administrator dan ahli diet rumah sakit modern pertama. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang penyembuhan penyakitnya. Kadang-kadang beberapa rumah sakit juga menyediakan pelayanan bagi karyawan dan pengunjungnya. Pelayanan ini seharusnya terpisah dari pelayanan makanan bagi orang sakit (pasien), mengingat makanan bagi orang sakit lebih kompleks dan memiliki pelaksanaan administrasi yang berbeda. Tujuan Penyelenggaraan Makanan di rumah Sakit 1. Menyediakan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dalam upaya mempercepat penyembuhan penyakit serta memperpendek masa rawat. 2. Menyediakan makanan bagi karyawan rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi selama bertugas.



3. Mencapai efektivitas dan efisiensi penggunaan biaya makanan secara maksimal. Karakteristik penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah: 1) Kebutuhan bahan makanan sangat dipengaruhi oleh jenis diet pasien dan jumlahnya berubah sesuai dengan jumlah pasien. 2) Standar makanan ditetapkan khusus untuk kebutuhan orang sakit sesuai dengan penyakitnya kebijakan rumah sakit. 3) Frekuensi dan waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan dibuat sesuai dengan peraturan rumah sakit. 4) Makanan yang disajikan meliputi makanan lengkap untuk kebutuhan satu hari dan makanan selingan. 5) Dilakukan dengan menggunakan kelengkapan sarana fisik, peralatan, dan sarana penunjang lain sesuai dengan kebutuhan untuk orang sakit. 6) Menggunakan tenaga khusus di bidang gizi dan kuliner yang kompeten. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) di Indonesia merupakan salah satu komponen sistem pelayanan kesehatan di rumah sakit. Secara historis, unit gizi pertama kali dimasukkan ke dalam struktur organisasi rumah sakit pada tahun 1962, yaitu di Rumah Sakit Umum Pusat Nasional (RSUPN) Dr. Cipto Mangunkusumo Jakarta. Pada waktu itu unit gizi tersebut dinamakan Bagian Gizi dan berada dalam koordinasi layanan profesional bersama bagian medik, bagian perawatan, dan bagian farmasi. Dengan SK Menkes RI No. 983/Menkes/SK/XI/92 tentang Susunan Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum, maka unit gizi yang melaksanakan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit disebut Instalasi Gizi. Secara keseluruhan, pelayanan gizi di rumah sakit belum dapat dikatakan memadai. Masalah yang dihadapi di beberapa rumah sakit masih merupakan masalah yang mendasar, seperti kekurangan sumber biaya, tenaga dan sarana fisik, dan di samping itu peran pengelola unit gizi dalam perencanaan kurang terlibat. Pelayanan makanan rumah sakit di Indonesia, baik di rumah sakit pemerintah maupun swasta saat ini sudah mulai menuju perbaikan, karena persaingan antar rumah untuk mendapatkan kepuasan masyarakat khususnya pasien. Namun belum semua rumah sakit dapat melaksanakan pelayanan makanan dengan pendekatan sistem, karena



keterbatasan sumber daya yang ada, terutama di rumah sakit kelas C dan D di daerah-daerah. Sehingga upaya penanganannya masih dilakukan secara terpisah-pisah, dan belum menyeluruh. Misalnya, perbaikan sarana produksi makanan tidak disertai dengan perbaikan sarana distribusi makanan dan penyediaan tenaga berkualitas dalam jumlah yang memadai, dan ketenagaan yang digunakan, di samping kurang dalam jumlah juga kurang dalam kompetensi. Pada rumah sakit besar di perkotaan dengan sumber daya yang mencukupi, pelayanan makanannya sudah dapat dilaksanakan dengan baik, sarana pelayanannya juga lebih baik. D. Pencatatan, Pelaporan, dan Dokomentasi Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit



Pada 10 Kegiatan



1) Perencanaan Anggaran Bahan Makanan Anggaran adalah suatu rencana terinci yang dinyatakan secara formal dalam ukuran kuantitatif, biasanya dinyatakan dalam satuan uang untuk memperoleh dan penggunaan sumber-sumber suatu organisasi dalam jangka waktu tertentu, biasanya satu tahun. Pada setiap organisasi anggaran harus direncanakan secara realistis, sistematis, luwes, dan dilakukan terus menerus serta menuntut tanggung jawab dari menajemen sehingga dapat digunakan sesuai kebutuhan organisasi. Pada institusi penyelenggaraan makanan seperti di instalasi gizi rumah sakit, panti-panti sosial, asrama, pelayanan makanan anak sekolah, dan lainnya, perencanaan anggaran yang paling utama adalah untuk biaya makan. Hal ini disebabkan karena biaya makan merupakan komponen mayoritas dari manajemen keuangan dari institusi tersebut. Perencanaan anggaran bahan makanan adalah kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan dalam rangka penyelenggaraan makanan untuk kurun waktu tertentu dalam bentuk Rencana Anggaran Belanja Bahan Makanan (RAB-BM). Untuk rumah sakit dalam hal ini adalah untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Tujuan perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen sesuai dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan.



Langkah perencanaan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut: a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen. b. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan suvei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan. c. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor. Cara perhitungan berat kotor bahan makanan adalah:



Berat kotor 100 x Berat bersih BDD Contoh: Bila diketahui BDD sayur bayam adalah 60 % (dapat dilihat pada DKBM/Daftar Komposisi Bahan Makanan), dan berat bersih bayam yang dibutuhkan adalah 75 gr, maka berat kotor bayam adalah:



x 75 gr = 125 gr Hitung indeks harga makanan per orang perhari dengan cara: berat kotor bahan makanan yang digunakan/hari X harga satuan bahan makanan. contoh: bila diketahui: Berat kotor daging ayam untuk setiap orang/hari adalah 90 gr, dan harga satuan ayam adalah Rp. 30.000/kg Maka indeks harga daging ayam/orang adalah: 90 gr 1000



x Rp. 30.000- = Rp. 2.700,-



Hitung anggaran bahan makanan untuk 1 tahun, diperoleh dengan menghitung rata-rata konsumen yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan. Disini dihitung satu persatu, sesuai jumlah dan jenis bahan makanan yang digunakan selama 1 tahun. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan untuk diusulkan sesuai struktur pada masing-masing organisasi.



1.Perhitungan Biaya Makan Pada prinsipnya perhitungan biaya makanan maupun biaya asuhan gizi hampir sama. Biaya yang dibutuhkan pada penyelenggaraan makanan adalah merupakan biaya makan setiap konsumennya perhari. Besarnya biaya makan ini diperoleh dengan cara menghitung keseluruhan biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaran makanan dibagi dengan jumlah output yaitu jumlah porsi yang dihasilkan. Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit, biaya makan pasien berbeda di masingmasing kelas perawatan. Oleh karena itu maka perlu dilakukan perhitungan untuk masing-masing komponen biaya pada masing-masing kelas perawatan. 2. Perhitungan Biaya Bahan Makanan (Food Cost) Biaya bahan makanan ini termasuk dalam kelompok biaya tidak tetap (biaya variabel), karena total biaya bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi bahan makanan yang dihasilkan atau jumlah konsumen yang dilayani. Perhitungan biaya bahan makanan dapat dilakukan melalui 3 pendekatan, yaitu berdasarkan pedoman menu, standar resep, dan pemakaian bahan makanan atau logistik bahan makanan. a. Berdasarkan pedoman menu Untuk dapat menggunakan metode ini maka harus ada data tentang standar makanan (memuat rincian jumlah bahan makanan yang diberikan kepada konsumen pada setiap waktu makan dalam sehari) , standar resep, daftar menu, pedoman menu (rincian bahan makanan dalam berat bersih dan berat kotor pada setiap menu), dan harga satuan bahan makanan. Berdasarkan data ini maka perhitungan biaya rata-rata bahan makanan sehari pada periode tertentu. b. Berdasarkan Standar Resep Perhitungan biaya berdasarkan standar resep adalah harga bahan makanan pada satu resep hidangan dari seluruh hidangan dalam menu yang telah ditetapkan.



Persyaratan untuk perhitungan dengan cara ini adalah resepnya terstandar, ada konversi ukuran berat bahan makanan dan ada harga satuan bahan makanan c. Berdasarkan Pemakaian Bahan Makanan menurut Catatan di Gudang Bahan Makanan. Untuk dapat menggunakan metode ini, maka institusi harus mencatat semua bahan makanan dengan lengkap mulai dari pembelian, penerimaan, dan persediaan bahan makanan untuk 1 siklus atau 1 bulan atau 1 tahun. Langkah-langkah perhitungan dengan cara ini adalah sebagai berikut: 1. Mencatat macam dan jumlah seluruh bahan makanan yang tercatat pada bagian pembelian, dan yang diterima atau masuk ke bagian penerimaan selama 1 bulan. 2. Catat persediaan atau sisa bahan makanan yang ada pada bagian penyimpanan bahan makanan pada akhir siklus atau bulan. 3. Hitung jumlah pemakaian bahan makanan dengan cara mengurangi jumlah yang diterima dengan jumlah bahan makanan yang di persediaan pada akhir bulan. 4. Hitung harga seluruh bahan makanan tersebut (dihitung satu persatu sesuai jenis bahan makanan, dengan cara mengalikan jumlah pemakaian masing-masing bahan makanan dengan harga bahan makanan yang telah ditetapkan berdasarkan harga kontrak atau harga beli oleh institusi) selama 1 bulan, dengan rumus sebagai berikut. 5. Harga pemakaian bahan makanan 1 bulan (Rp) = Jumlah pemakaian 1 bulan x harga satuan bahan makanan. 6. Apabila semua jenis bahan makanan sudah diperhitungkan berdasarkan harganya secara keseluruhan, baik yang dibeli, maupun yang ada pada persediaan awal dan akhir, maka cara perhitungannya dengan rumus sebagai berikut: -



Persediaan bahan makanan awal periode : a Pembelian bahan makanan pada periode tersebut : b Persediaan akhir periode : c Jumlah konsumen yang diberi makan per periode : n Maka :



-



Biaya bahan makanan/orang/hari = Biaya bahan makanan Jumlah konsumen/periode atau :



(a+b)–c n



2) Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien dan kebijakan institusi. Tujuan perencanaan menu adalah sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan makanan, mengatur variasi dan kombinasi hidangan, menyesuaikan dengan biaya yang tersedia, menghemat penggunaan waktu dan tenaga serta menu yang direncanakan dengan baik dapat digunakan sebagai alat penyuluhan. Dalam fasilitas pelayanan kesehatan perencanaan menu merupakan kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan memenuhi kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan perencanaan menu pada fasilitas pelayanan kesehatan tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada. Perencanaan menu pada institusi yang bersifat komersial maupun non komersial sangat penting untuk dapat memperoleh konsumen yang diinginkan. Perencanaan menu merupakan rangkaian yang terdiri dari mengumpulkan jenis hidangan, membuat daftar kelompok bahan makanan yang terdiri dari lauk hewani, nabati, sayuran, buah serta makanan selingan. Perencanaan menu dalam satu siklus terdiri dari kegiatan menyusun pola menu, pedoman menu, master menu, memasukkan hidangan dalam master menu sampai dengan evaluasi menu. 3) Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Biaya dalam penyelenggaraan makanan dapat dikatagorikan menjadi 3 (tiga) hal yaitu biaya bahan makanan, biaya sumber daya manusia dan biaya lain-lain. Biaya yang dibutuhkan untuk memproduksi sejumlah makanan diperoleh dari total biaya yang dikeluarkan, kemudian dibagi dengan jumlah makanan yang diproduksi. Seorang manajer penyelenggaraan makanan hendaknya memiliki pengetahuan tentang teknik yang digunakan untuk mengendalikan biaya dan menyediakan data untuk pengambilan keputusan keuangan. macam-macam biaya penyelenggaraan makanan sebagai berikut: 1. Biaya bahan makanan (food cost) meliputi biaya yang



dikeluarkan untuk pembelian berbagai bahan makanan yang akan diolah untuk menghasilkan produk/ makanan. Besarnya biaya yang dikeluarkan bervariasi, tergantung dari menu, jumlah konsumen atau dan jumlah porsi makanan yang dihasilkan. Perkiraan jumlah biaya bahan makanan dapat dilihat dari menu atau pedoman menu, standar resep, standar harga serta ratarata jumlah konsumen yang dilayani. Untuk mengetahui pengeluaran yang sebenarnya dapat dilihat dari pencatatan dan pelaporan mengenai pembelian bahan makanan, pemakaian bahan makanan dan stok bahan makanan. Pengeluaran untuk bahan makanan meliputi hal-hal sebagai berikut: a. Bahan baku yaitu bahan makanan pokok, lauk pauk, sayuran, buah, hiasan makanan/garnish, minuman, kue. b. Bumbu yaitu bumbu kering, bumbu segar, bumbu kemasan, bumbu racikan, minyak goreng. c. Biaya kemasan. Bahan makanan yang dikirim seringkali harus dalam kemasan khusus karena berbagai alasan antara lain suhu, potongan, rawan pecah/ hancur dan lain-lain. d. Biaya transport, di butuhkan transportasi untuk membawa bahan makanan dalam jumlah besar dan tepat waktu. e. Pajak 2. Biaya tenaga kerja meliputi pengeluaran untuk membayar tenaga kerja penyelenggaraan makanan sesuai ketetapan yang berlaku. Biaya untuk tenaga kerja dapat di bagi atas biaya tenaga tetap dan biaya tenaga tidak tetap. Jam kerja tenaga tidak tetap ada yang sama seperti pegawai tetap dan mempunyai gaji bulan, sering juga disebut tenaga kontrak/ out sourcing, ada juga yang hanya bekerja apabila ada kegiatan tertentu, sehingga di bayar perkali datang. Sehingga pengeluaran untuk tenaga kerja ada yang pengeluaran tetap ada juga pengeluaran yang bervariasi, meliputi:



a. b. c. d. e. f.



Gaji/upah Honor Uang makan Transpot e. Uang lembur Tunjangan (tunjangan jabatan, tunjangan hari besar, tunjangan kesehatan dll) g. Bonus h. Asuransi i. Pakaian dinas j. Pajak 3. Biaya lain-lain/overhead adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang operasional kegiatan selain biaya bahan makanan dan biaya tenaga kerja. Jenis pengeluarannya bervariasi tergantung institusi, umumnya meliputi: a. Bahan bakar (listrik dan gas) b. Air c. Telepon d. ATK (percetakan, kertas, peralatan kantor) e. Penggantian atau pembelian alat f. Alat kebersihan. g. Seragam h. Fotocopy dan materai i. Pemeliharaan (alat, gedung, furnitur) j. Penyusutan (alat, gedung, furnitur) k. Sewa lahan dan alat l. Asuransi m. Pajak Biaya bahan makanan dihitung berdasarkan standar berat kotor (pedoman menu) dan akan berpengaruh pada total biaya penyelenggaraan makanan sesuai dengan jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah konsumen yang dilayani. Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit juga dipengaruhi oleh kelas perawatan Biaya makan merupakan biaya yang dibutuhkan untuk menghidangkan makanan perorang/hari. Biaya ini dapat dihitung dari total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan di bagi dengan jumlah makanan yang di produksi. Untuk menghitung biaya makan per orang per hari dibutuhkan data sebagai berikut:



1. Jumlah biaya yang dikeluarkan dalam satu bulan. 2. Jumlah konsumen yang dilayani dalam bulan yang sama. Untuk perencanaan biaya bahan makanan dapat menggunakan pedoman menu dan standar resep. Sedangkan untuk menilai setelah penyelenggaraan makanan dilakukan, maka biaya bahan makanan dapat diperoleh dari total pembelian bahan makanan dalam satu bulan. perhitungan biaya bahan makanan dapat dilakukan melalui 2 (dua) cara yaitu: 1. Melalui perhitungan biaya per resep (recipe cost). 2. Melalui perhitungan biaya pemakaian bahan makanan per konsumen. 3. Melalui perhitungan biaya menu perhari. Cara kedua yaitu perhitungan biaya bahan makanan berdasarkan pemakaian bahan makanan berdasarkan jumlah konsumen. Untuk menghitungnya diperlukan beberapa data sebagai berikut: 1. Data persediaan bahan makanan (awal dan akhir). 2. Catatan pembelian bahan makanan pada periode tertentu (harian, 1 siklus menu, bulanan). 3. Data kerusakan bahan makanan. 4. Harga kontrak atau harga beli bahan makanan. 5. Data jumlah konsumen yang dilayani. Berikut kami mengambil contoh perhitungan : 1. Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen. 2. Survei pasar, tentukan harga rata-rata. 3. Pedoman berat bersih BAHAN MAKANAN yg digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor. 4. Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor BAHAN MAKANAN dengan harga satuan sesuai konsumen. 5. Hitung anggaran BAHAN MAKANAN setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan. (Jumlah Klien x Berat Kotor BAHAN MAKANAN x Banyak Pemakaian)



Contoh: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr. Rata2 jumlah konsumen yang mendapat daging 70 org/hr. Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu à 10.5 kg x 3 = 31.5 kg Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kg Contoh lain: Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah pasien 70 0rg Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg. 4) Prosedur Pembelian Bahan Makanan Pada bagian ini, yang dimaksud Penyusanan Kebutuhan Bahan Makanan adalah atau sama dengan Pemesanan, yaitu kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis, spesifikasi dan kualitas/mutu bahan makanan yang akan dijadikan permintaan (order) untuk kurun waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk mendapat usulan anggaran kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun anggaran dan tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan adalah tersedianya: a. Mempertimbangkan harga dan kualitas/mutu. b. Siklus menu c. Konsumen (Jumlah konsumen, Kelompok umur, Kebiasaan makan berdasarkan budaya, agama, suku bangsa (ras), Jumlah konsumen yang akan dilayani, Jenis kelamin). Untuk di rumah sakit, standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berdasarkan berat kotor bahan makanan) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. d. Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan makanan yang tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli). e. Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan f. Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah. g. Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan. h. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.



i. Melakukan pencatatan secara rinci dan Meneliti order sebelum dikirim 5) Prosedur Penerimaan Bahan Makanan Kegiatan meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan ttg macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Syarat: a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu. b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Langkah: a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan. b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan. 6) Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan segar dalam keadaan dingin/beku. a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar. b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan. c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Langkah penyimpanan: a. Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa keruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin. b. Jika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang pengolahan. 7) Teknik Persiapan Bahan Makanan Penyelenggaraan makanan merupakan kegiatan sistem yang terintegritas, terkait satu dengan lainnya. Penyelengaraan makanan institusi dan industri adalah program terpadu yang terdiri atas



perencanaan, pengadaan, penyimpanan, pengolahan bahan makanan dan penyajian atau penghidangan makanan dalam skala besar (PGRS, 2013). Kegiatan persiapan bahan makanan merupakan bagian dari kegiatan pengadaan bahan makanan. Beberapa kegiatan yang dilakukan pada persiapan bahan makanan diantaranya adalah mengupas, memotong, mencuci, menghaluskan, dan sebagainya. Persiapan bahan makanan adalah jantungnya penyelenggaraan makanan. Ada hubungan langsung dan konstan antara metode persiapan dan nilai gizi, palatabilitas dan daya tarik makanan. Menurut PGRS tahun 2013, persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang dilakukan dalam rangka menyiapkan bahan makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Atau dengan kata lain bahwa persiapan adalah kegiatan dimana bahan makanan itu siap untuk diolah. Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling awal dari proses produksi yang sangat menentukan hasil akhir dari produksi makanan. Mutu pelayanan makanan juga ditentukan pada tahap persiapan, yaitu berkaitan dengan ketepatan waktu atau jadwal produksi. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menepati jadwal produksi yaitu: 1. Jumlah dan macam konsumen yang dilayani. 2. Jumlah dan macam menu/ resep yang akan diolah. 3. Waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan alat, bahan makanan dan bumbu. 4. Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki untuk proses persiapan dan pengolahan. 5. Jumlah dan jenis tenaga penjamah makanan yang dimiliki. Selain ketepatan jadwal produksi yang harus diperhatikan, kualitas persiapan bahan makanan juga perlu dipersiapkan. Kualitas persiapan bahan makanan tergantung dari: 1. Tujuan dari penyelenggaraan makanan. 2. Pelatihan dan ketrampilan tenaga penjamah makanan. 3. Tipe dan ketersediaan fasilitas. 4. Resep yang digunakan. 5. Perencanaan produksi pangan. Dalam kegiatan persiapan bahan makanan perlu diperhatikan aspek-aspek sebagai berikut: 1. Standar resep Standar resep adalah resep yang sudah dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi



makanan yang relatif sama cita rasanya untuk setiap hidangan (Palacio, 2010). Standar resep merupakan resep yang telah dilakukan proses pengolahan berkali kali oleh panelis sehingga kualitasnya seragam dan konsisten setiap waktu. Dalam proses persiapan harus sesuai dengan standar resep dari masing-masing hidangan yang akan diproduksi yang mencakup ukuran atau berat bahan makanan, bumbu yang diperlukan baik jenis maupun jumlahnya, urutan pemasakan (harus sesuai dengan SOP Pengolahan jika ada), suhu dan waktu pemasakan, ketepatan macam dan ukuran alat yang digunakan, ketepatan standar porsi, jumlah porsi yang dilayani, keseragaman bentuk, cara memotong bahan makanan, cara membagi/ memorsi, cara penyajian makanan dan taksiran atau perkiraan harga dalam porsi. Sehingga dalam aspek ini yang diperlukan adalah standar resep dan standar porsi dari hidangan yang akan diolah. 2. Alat persiapan Yang perlu diperhatikan dalam aspek ini adalah ketepatan peralatan persiapan yang akan digunakan. Peralatan yang digunakan dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin, terbuat dari bahan yang aman, ekonomis dan efektif. Misalnya talenan yang digunakan terbuat dari bahan yang berkualitas baik, kondisinya baik dan tidak menimbulkan kontaminasi terhadap bahan makanan yang diolah. Cara yang bisa dilakukan adalah dengan menggunakan talenan yang terpisah untuk setiap bahan makanan sehingga “cross contamination” atau kontaminasi silang antar bahan makanan bisa dihindari. Jumlah alat juga harus mencukupi untuk menghindari keterlambatan waktu dalam mempersiapkan bahan makanan. Jika alat yang tersedia tidak mencukupi bisa diantisipasi dengan mengatur jadwal atau waktu persiapan bahan makanan. 3. Jadwal produksi dan distribusi makanan Jadwal produksi dan distribusi makanan harus diperhatikan karena ini menjadi patokan untuk jadwal persiapan bahan makanan. Sehingga perencanaan waktu harus dipertimbangkan dengan matang. 4. Porsi Porsi yang dimaksud disini adalah pengawasan porsi. Pengawasan porsi dibagian persiapan penting untuk



dilakukan, supaya tersedia racikan bahan makanan dan bumbu yang tepat untuk berbagai masakan yang akan diolah sehingga jumlah makanan yang akan disajikan ke konsumen juga tepat baik jumlah maupun jenisnya. Pengawasan porsi ini bisa dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan makanan atau bumbu yang digunakan, yaitu: a) Untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk padat dilakukan dengan penimbangan berat/porsi masing-masing bahan makanan atau bumbu tersebut sesuai standar resepnya. b) Untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk cair menggunakan gelas ukur dan sendok ukur. c) Untuk bahan makanan atau bumbu yang sudah dibuatkan standar bisa menggunakan “portioning model” misalnya porsi sayur dan nasi. 5. Prinsip Higiene dan sanitasi makanan Peralatan yang digunakan dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin, terbuat dari bahan yang aman, ekonomis dan efektif. Misalnya talenan yang digunakan terbuat dari bahan yang berkualitas baik, kondisinya baik dan tidak menimbulkan kontaminasi terhadap bahan makanan yang diolah. Selain itu tenaga penjamah makanannya pun juga harus menerapkan prinsip hygiene yaitu menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) dengan lengkap meliputi tutup kepala, masker, celemek, alas kaki anti selip dan pada kondisi khusus bisa dilengkapi dengan kaca mata khusus, sarung tangan dan sebagainya. Selain itu perilaku hygiene juga harus diterapkan misalnya mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan persiapan, sesudah dari kamar mandi/toilet, tidak berbicara selama proses persiapan, tidak menggunakan perhiasan yang bisa membahayakan atau mengkontaminasi makanan misal cincin, jam, bros dan lain lain, mencuci dan mengeringkan alat persiapan yang selesai digunakan dan sebagainya. 8) Pengaturan Pemasakan Makanan Pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan sebelumnya menurut prosedur yang telah ditetapkan dengan menambahkan bumbu standar sesuai standar resep, jumlah konsumen yang dilayani dan ada tidaknya perlakuan khusus.



Pengolahan makanan adalah suatu proses mengubah bentuk bahan makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya dapat menggunakan penerapan panas atau tidak. Menurut para pakar kuliner memasak adalah suatu kegiatan atau proses pemberian panas (application of heat) pada bahan makanan sehingga bahan makanan tersebut akan dapat dimakan (eatable), lezat di lidah (palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah dicerna (digestible), dan berubah penampilannya(change its appearance). Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan. Sementara cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan. Tujuan dari pengolahan makanan meliputi : 1. Mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan makanan 2. Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan 3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampilan makanan 4. Membebaskan dari mikroorgaisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh sehingga aman untuk dikonsumsi 5. Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi bahan makanan bila bercampur dengan bahan makanan lain. Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik yaitu: 1) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran. 2) Pemilihan bahan makanan (sortir) untuk menjaga mutu dan keawetan makanan 3) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan, dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang akan diolah harus dicuci dengan air mengalir 4) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan yang aman untuk makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman, tidak bereaksi dengan bahan makanan dan tidak berbahaya bagi kesehatan.



5) Higienis penanganan makanan Dalam pengolahan ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pemasakan bahan makanan antara lain: 1. Waktu Waktu yang dimaksud adalah waktu yang dibutuhkan untuk memasak. Waktu memasak ini disesuaikan dengan bahan yang akan diolah, standar resep yang digunakan. Namun tergantung juga dari tenaga pengolah yang menangani. Untuk mencapai mutu penyelenggaraan makanan yang baik, waktu harus diperhitungkan dan dipatuhi dengan tepat. 2. Suhu Suhu pemasakan masing-masing masakan yang dikaitkan dengan waktu, standar resep yang digunakan. 3. Prosedur kerja Prosedur kerja dalam pemasakan disesuaikan dengan jenis masakan. Hal ini bisa dilihat dalam standar resep yang digunakan. Prosedur kerja secara umum bisa ditempelkan di dinding dapur untuk memudahkan tenaga kerja melihatnya. Tujuannya agar semua kegiatan dalam pengolahan bahan makanan terstandar untuk menghasilkan makanan dan kegiatan yang bermutu. 4. Alat Alat yang digunakan harus tepat, ini akan sangat membantu dalam hal waktu maupun hasil akhir pengolahan bahan makanan. Tenaga pengolahan harus paham bagaimana mengoperasikan alat alat yang ada di ruang pengolahan. 5. Tenaga pengolah Tenaga pengolah harus mengetahui SOP pengolahan, standar-standar yang digunakan (standar resep, standar bumbu, maupun standar porsi), waktu pengolahan, alat, penanganan bahan makanan dsb. Untuk memenuhi persyaratan tersebut penting bagi tenaga pengolah untuk mengikuti pelatihan-pelatihan yang berkaitan dengan bidang kerjanya seperti pelatihan pengolahan bahan makanan (tentang resep, metode pengolahan, standar yang digunakan), penggunaan peralatan, hygiene sanitasi dan lain lain. 6. Hygiene sanitasi Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas, penerapan prinsip hygiene sanitasi dalam pengolahan bahan makanan sangat diperlukan. 9) Cara Pelayanan dan Distribusi Makanan Kegiatan distribusi makanan merupakan kegiatan akhir dari proses penyelenggaraan makanan. Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis



makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani.Dalam penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, distribusi memiliki makna kegiatan menyalurkan makanan yang diproduksi sesuai dengan porsi, jumlah dan diet pasien yang dilayani. Distribusi makanan memiliki 2 kegiatan inti yaitu pembagian (pemorsian) makanan dan penyampaian makanan sampai ke konsumen. Pemorsian adalah suatu cara atau proses mencetak makanan sesuai dengan porsi yang telah ditetapkan. Sedangkan penyampaian makanan perlu dipastikan bahwa konsumen atau klien menerima sesuai dengan permintaan. Dalam kegiatan distribusi mempunyai beberapa Tujuan yaitu: 1. Makanan sampai kepada konsumen sesuai yang dipesan. 2. Memelihara kualitas makanan, terutama suhu. 3. Menyajikan makanan ke konsumen dengan menarik dan memuaskan. 4. Konsumen menerima makanan sesuai jumlah porsinya. 5. Untuk pasien, pasien menerima sesuai dengan jenis diitnya. Sedangkan karyawan yang bertugas di bagian distribusi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: 1. Tidak sedang mengidap sakit atau luka yang bisa menimbulkan kontaminasi pada makanan. 2. Menggunakan APD atau alat pelindung diri yang lengkap. 3. Selalu mencuci tangan sebelum maupun sesudah melakukan pekerjaan, keluar dari toilet. 4. Tidak boleh memegang atau menjamah makan tanpa alat bantu atau langsung menggunakan tangan. 5. Tidak boleh merokok atau sambil makan pada saat bekerja. 6. Tidak boleh menggunakan perhiasan atau kosmetik secara berlebihan. Metode distribusi makanan, Setiap institusi penyelenggara makanan memiliki kebijakan masing-masing dalam memilih metode distribusi yang tepat untuk institusinya. Ada 3 metode dalam system penyelenggaraan makanan. Yaitu sentralisasi, desentralisasi dan kombinasi sentralisasidesentralisasi. 1. Sentralisasi Sesuai dengan maknanya yaitu terpusat, yang dimaksud dengan metode sentralisasi adalah metode distribusi makanan dimana pemorsian (pembagian) makanan dilakukan pada satu tempat secara lengkap untuk setiap konsumen pada ruang produksi atau pengolahan makanan. Yang dimaksud lengkap disini adalah lengkap pola menunya bagi setiap pasien



tergantung dari kebijakan masing-masing konsumen, yaitu terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan minuman. System ini diterapkan pada insitusi yang memilki tenaga terbatas namun memiliki sarana prasarana yang cukup seperti ruang produksi yang luas. 2. Desentralisasi System distribusi desentralisasi adalah kegiatan pembagian atau pemorsian makanan pada porsi besar yang dilakukan di tempat produksi dan pemorsian untuk setiap klien dilakukan di pantry. Pantry adalah dapur-dapur kecil diluar tempat produksi utama. Lokasi pantry biasanya dekat dengan konsumen atau klien. 3. Metode kombinasi Sentralisasi- Desentralisasi Metode ini diterapkan pada institusi yang tidak bisa menerapkan salah satu metode distribusi secara penuh. Hal ini dipengaruhi oleh macam menu atau diet yang diselenggarakan, fasilitas atau sarana prasarana yang tersedia. Misalnya untuk rumah sakit yang melayani pasien dengan bermacam-macam diet dan penyakit, karena keterbatasan ruang produksi di instalasi gizi sehingga untuk makanan biasadiolah dan diporsikan di Instalasi gizi sedangkan untuk diit khusus diolah di Instalasi Gizi dan pemorsian di pantry. 10) Pencatatan, Pelaporan, dan Dokumentasi Seluruh pengeluaran uang dalam proses penyelenggaraan makanan perlu di catat dan dilaporkan. Langkah pertama yang perlu dilakukan adalah merancang formulir yang sesuai untuk pencatatan, baik sistem manual maupun komputerisasi. Transaksi keuangan sehari-hari dengan sepengetahuan dan tanggung jawab manajer penyelenggaraan makanan. Institusi kecil umumnya menggunakan sistem pencatatan secara manual, dimana pengeluaran dicatat di buku khusus. Institusi besar menggunakan sistem komputerisasi sehingga lebih memudahkan pimpinan/ manajer pelayanan makanan untuk mempelajari data untuk berbagai keperluan. Dari data biaya yang terdokumentasi dengan baik, pimpinan/ manajer dapat menghitung persentase penggunaan biaya terhadap pendapatan, baik secara harian, mingguan, bulanan atau tahunan. Setelah kegiatan pencatatan, kemudian dilakukan kegiatan pembuatan laporan atau pelaporan. Jenis laporan yang dibutuhkan dalam organisasi penyelenggaraan makanan menentukan jenis data



yang harus dikumpulkan. Jenis data yang perlu di kumpulkan untuk pengelolaan bahan makanan antara lain : a. Data anggaran untuk bahan makanan b. Data pembelian bahan makanan. c. Data penggunaan bahan makanan d. Data persediaan bahan makanan di gudang pada awal dan akhir periode Laporan umumnya dibuat pada periode tertentu, seperti bulanan, tahunan, 5 tahunan atau jangka waktu lainnya sesuai kebutuhan organisasi. Laporan bulanan disusun berdasarkan pencatatan selama periode pelaporan, meliputi pencatatan tentang biaya bahan makanan, biaya tenaga kerja dan biaya overhead. Selain itu dapat dilengkapi dengan pelaporan kinerja bulanan serta pelaporan untuk pengawasan lainnya. Laporan bulanan biaya bahan makanan berisi tentang hal-hal penting yang berhubungan dengan biaya bahan makanan dalam sebulan terakhir, yang diperoleh dari catatan pembelian, penerimaan, persediaan, dan pengeluaran yang digunakan. Data yang diperoleh dari catatan ini adalah total biaya makanan yang dibeli selama satu bulan dan persediaan fisik bahan makanan pada awal dan akhir bulan. Total biaya pembelian bulanan dapat dihitung dengan menjumlahkan semua faktur pembelian. Untuk mengetahui persentase biaya bahan makanan, dapat dilakukan dengan cara membagi jumlah total biaya yang digunakan untuk pembelian bahan makanan dengan jumlah konsumen yang dilayani.



BAB III PENUTUP



A. Kesimpulan kegitaan penyelenggaraan makanan institusi tidak akan terlepas dengan kegiatan-kegiatan yang sudah disebutkan diatas tadi. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsur manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia. B. Saran Untuk menciptakan agar terselenggaranya makanan massal di institusi perlu komponen-komponen dan alat serta sumber daya manusia yang berkualitas dan mampu menangani segala yang terjadi baik dari segi yang kecil sampai besar karena untuk kelancaran penyelenggaraan makanan perlu fisik yang kuat dan mental yang tangguh karena akan melayani konsumen yang harus diberikan pelayanan yang maksimal sebagai ahli gizi perlu kita perhatikan segala aspek demi kenyamanan konsumen/pasien.



DAFTAR PUSTAKA



Panduan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) dari Kementerian Kesehatan RI, 2013



Wayansari dkk, Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.



Kementerian Kesehatan Pusat Pnedidikan Sumber Daya Kesehatan Manusia Badan Pengembangan dan Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan. 2018



Lampiran Dokumentasi Instalasi Gizi