Sri Nadia 2014340036 SKRIPSI FIX PDF [PDF]

Citation preview

PENGARUH SUBSTITUSI UBI JALAR UNGU (Ipomoea Batatas L.) TERHADAP MUTU KUE LUMPUR



SRI NADIA MEILINDA 2014340036



SKRIPSI



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA 2018



PENGARUH SUBSTITUSI UBI JALAR UNGU (Ipomoea Batatas L.) TERHADAP MUTU KUE LUMPUR



SRI NADIA MEILINDA 2014340036



Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan Pada Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA 2018



LEMBAR PERSETUJUAN



Skripsi yang berjudul Pengaruh Substitusi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Terhadap Mutu Kue Lumpur telah memperoleh persetujuan:



Jakarta,



september 2018



Ir. Mohammad Sabariman, M.Si Pembimbing



Mengetahui,



Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan



Program Studi Teknologi Pangan



Ir. Mohammad Sabariman, M.Si



Ir. Zukhrawardi Z, M.Si



Dekan



Ketua



ii



LEMBAR PERNYATAAN



Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi, dalam bentuk salinan cetakan dan atau dokumen elektronik, berjudul : PENGARUH SUBSTITUSI UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS L.) TERHADAP MUTU KUE LUMPUR Merupakan hasil karya sendiri dan belum pernah diserahkan untuk pencapaian prestasi akademik apapun melalui Perguruan Tinggi manapun. Semua sumber data dan informasi yang digunakan dalam penyusunan skripsi, telah dinyatakan secara jelas dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.



Jakarta,



September 2018



Menyetujui, Dosen Pembimbing



Ir. Mohammad Sabariman, M.Si



Sri Nadia Meilinda



Pembimbing



NPM: 2014340036



iii



THE EFFECT OF SUBSTITUTION PURPLE SWEET POTATO (IPOMOEA BATATAS L.) ON MUD CAKE QUALITY Sri Nadia Meilinda Abstract



The aim of this study was to determine the effect of substitution of wheat flour and purple sweet potato on the quality of "mud cake" and determine the substitution of flour level with purple sweet potato on the quality of "mud cake". The research method used was a Randomized Block Design with a level of substitution of wheat flour with purple sweet potato consisting of five levels, namely 1) (90%: 10%); 2) (80%: 20%); 3) (70%: 30%) 4) (60%: 40%) and 5) (50%: 50%). Each treatment was repeated 3 times to get 15 units, the data were analyzed by difference analysis. If there is a markedly different H0 rejected and H1 is accepted, then the analysis is continued by Duncan's Multiple Range test. The results showed that substitution of wheat flour with purple sweet potato had a very significant effect on moisture content, ash content, protein content of fat content, carbohydrate content, fiber content, and anthocyanin content as a supporting test. And organoleptic test (hedonic and hedonic quality of aroma, color, taste, and texture) and overall acceptance test for the preference of mud cake. Substitution of wheat flour with purple sweet potato in the ratio of 70% wheat flour and 30% purple sweet potato produces the best. Characteristics with water content of 35.24%, ash content of 0.45%, protein content of 6.12%, fat 6.14%, carbohydrate content of 52.05%, anthocyanin content of 66.67%. And organoleptic results on color (rather like-slightly faded purple), aroma (rather smelling of purple sweet potato), flavor (sweet), overall acceptable texture (rather dense soft). Keywords: wheat flour, purple sweet potato,“mud cake”.



iv



Sri Nadia Meilinda. 2014340036. Pengaruh Substitusi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Terhadap Mutu Kue Lumpur. Di Bawah Bimbingan Ir. Mohammad Sabariman, M.Si RINGKASAN



Kue lumpur adalah penganan ringan tradisonal yang berasal dari Sidoarjo, Jawa Timur yang cukup diminati di kalangan masyarakat Indonesia. Kue lumpur biasanya menjadi makanan pelengkap pada saat acara hajatan maupun perayaan hari raya. Kue lumpur dibuat dari bahan dasar tepung terigu. Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap terigu sangat tinggi oleh karena itu upaya diverifikasi yang dilakukan adalah mengurangi ketergantungan pada terigu, juga untuk menggali potensi pangan lokal lain. Salah satu potensi pangan lokal yang ada di Indonesia yaitu ubi jalar ungu. Aplikasi pembuatan kue lumpur dari ubi jalar ungu dinilai cukup tepat untuk dipilih karena selain sebagai makanan camilan rendah indeks glikemik juga sekaligus merupakan usaha yang berpotensi meningkatkan kesehatan masyarakat. Pengolahan kue lumpur dilakukan melalui beberapa tahapan-tahapan, yaitu persiapan bahan, penimbangan, pencampuran, pencetakan dan pemanggangan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu substitusi ubi jalar ungu melalui lima taraf 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dilakukan tiga kali pengulangan. Teknik analisis yang digunakan adalah sidik ragam atau Analisis Varian (ANAVA) untuk melihat pengaruh dari setiap perlakuan, bila ada pengaruh dari setiap perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Dunccan Multiple Range Test). Uji DMRT dilakukan untuk melihat taraf mana yang menghasilkan perbedaan mutu pada uji ANAVA. Mutu kue lumpur ditentukan melalui uji fisik tingkat kekerasan (Hardness), uji kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat), dan pengujian organoleptik yang meliputi (uji mutu hedonik dan hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur) serta penerimaan umum. Untuk sampel terpilih dilakukan uji aktivitas antioksidan sebagai pendukung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi ubi jalar ungu berpengaruh nyata (sign < á (0,05)) terhadap nilai kekerasan, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat, uji hedonik dan uji mutu hedonik. Substitusi ubi jalar ungu tidak berpengaruh nyata (sign ˃ α (0,05)) terhadap kadar



lemak dan uji penerimaan umum. Substitusi ubi jalar ungu 30% merupakan substitusi kue lumpur yang paling disukai oleh panelis memiliki tingkat kekerasan 8,75gf, kadar air 35,24%, kadar abu 0,47%, kadar protein 6,12%, kadar lemak 6,14%, kadar karbohidrat 52,05%, kadar serat 3,35%, memiliki parameter yaitu kue lumpur berwarna agak ungu pudar (skor 3,22), aroma kue lumpur agak harum khas ubi (skor 3,83), rasa kue lumpur manis (skor 4,3), dan tekstur kue lumpur agak padat lembek (skor 3.32), dan aktivitas antioksidan 66,67%.



vi



KATA PENGANTAR



Alhamdulillah, puji dan syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi ini dibuat sebagai bagian dari tugas akhir untuk menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan. Skripsi ini terwujud atas bimbingan dan dukungan berbagai pihak. oleh karenanya, terima kasih ini disampaikan kepada: 1.



Bapak Ir. Mohammad Sabariman, M. Si. selaku Pembimbing utama dan Dekan Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta yang telah membantu dan memberikan bimbingan dalam penyelesaian usulan penelitian ini.



2.



Bapak Ir. Zukhrawardi Z, M.Si. selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan Universitas Sahid Jakarta.



3.



Seluruh dosen, staf, dan karyawan di Sekretariat Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta yang telah memberikan bimbingan, ilmu dan bantuannya kepada penulis, semoga ilmu yang diberikan menjadi ilmu yang bermanfaat.



4.



Seluruh keluarga tercinta baik Bapak, Ibu, Ridho, dan Daffa yang selalu memberikan kasih sayang, doa, dukungan, dan bantuan baik moril maupun materil yang tiada henti sehingga dapat menyelesaikan penelitian ini.



5.



Rekan–rekan FATEPAKES angkatan 2014, khususnya Mumpuni, Madhan, Arina, Alinda, Fitri, Pur, Yola, Galih, Dinda, Ghifari, Icha, Mbon, Hikmah, Novi, Desnita dan rekan-rekan lainnya yang tidak bisa disebutkan satu-



vii



persatu, yang memberikan dukungan dan bantuan selama menjalani masa pendidikan di Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi mahasiswa atau mahasiswi, universitas, dan masyarakat.



Jakarta,



September 2018



Penulis



viii



DAFTAR ISI



Halaman KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii DAFTAR ISI .................................................................................................... ix DAFTAR TABEL ............................................................................................ xi DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1 A.Latar Belakang ...................................................................................... 1 B. Pembatasan Masalah ............................................................................. 2 C. Perumusan Masalah .............................................................................. 3 D.Kegunaan Penelitian.............................................................................. 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 4 A.Deskripsi Teoritis .................................................................................. 4 1. Kue Lumpur ..................................................................................... 4 2. Bahan-bahan pembuatan kue lumpur .............................................. 7 3. Proses pembuatan kue lumpur ......................................................... 20 B. Kerangka Berfikir.................................................................................. 23 C. Perumusan Hipotesis ............................................................................. 24 BAB III METODE PENELITIAN................................................................... 26 A.Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................... 26 B. Variabel dan Definisi Operasional ........................................................ 26 1. Variabel Penelitian .......................................................................... 26 2. Definisi Operasional ........................................................................ 27 C. Metode Penelitian.................................................................................. 28 1. Penelitian Pendahuluan ................................................................... 29 2. Penelitian Utama ............................................................................. 31 D.Teknik Pengumpulan Sampel ............................................................... 31 E. Teknik Pengumpulan Data .................................................................... 32 1. Bahan ............................................................................................... 32 2. Alat-Alat .......................................................................................... 33 3. Proses Pembuatan Kue Lumpur ...................................................... 33



ix



F. Teknik Pengujian .................................................................................. 37 1. 2. 3. 4.



Uji Fisik ........................................................................................... Uji kimia .......................................................................................... Uji Organoleptik .............................................................................. Uji penunjang ..................................................................................



37 37 41 43



G.Teknik Analisis Data ............................................................................. 43 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 46 A.Mutu Fisik ............................................................................................. 46 1. Uji Kekerasan .................................................................................. 46 B. Mutu Kimia ........................................................................................... 49 1. 2. 3. 4. 5. 6.



Kadar Air ......................................................................................... Kadar Abu ....................................................................................... Kadar Protein ................................................................................... Kadar Lemak ................................................................................... Kadar Karbohidrat ........................................................................... Kadar serat .......................................................................................



49 53 56 58 61 64



C. Mutu Organoleptik ................................................................................ 66 1. Uji hedonik ...................................................................................... 67 2. Uji mutu heonik ............................................................................... 78 3. Penerimaan umum ........................................................................... 90 D.Uji penunjang ........................................................................................ 91 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 94 A.Kesimpulan ........................................................................................... 96 D.Saran ...................................................................................................... 97 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 96 LAMPIRAN ..................................................................................................... 100



x



DAFTAR TABEL



Halaman Tabel 1. Persayaratan mutu kue basah menurut SNI 01-4309-1996 .................



5



Tabel 2. Penelitian tentang kue lumpur dan ubi jalar ungu...............................



6



Tabel 3. Formula dasar kue lumpur ..................................................................



7



Tabel 4. Syarat mutu tepung terigu SNI 01-3751-2006 .................................... 10 Tabel 5. Kandungan nilai gizi tepung terigu dalam 100g ................................. 11 Tabel 6. Kandungan gizi ubi jalar segar per 100g bahan. ................................. 14 Tabel 7. Perbedaan komposisi kimia putih telur dan kuning telur .................... 18 Tabel 8. Formulasi pembuatan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ............... 29 Tabel 9. Hasil penelitian organoleptik uji pendahuluan berdasarkan penilaian tekstur, rasa, aroma dan warna ........................................................... 30 Tabel 10. Rancangan penelitian pembuatan kue lumpur .................................... 31 Tabel 11. Skala mutu hedonik, hedonik dan penerimaan umum kue lumpur ..... 42 Tabel 12. Sidik Ragam (ANOVA) ...................................................................... 44 Tabel 13. Rata-rata kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................. 46 Tabel 14. Hasil Uji ANOVA kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ... 47 Tabel 15. Hasil uji Duncan kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ...... 48 Tabel 16. Hasil pengujian uji kimia substitusi ubi jalar ungu ............................. 49 Tabel 17. Rata-rata kadar air kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................... 50 Tabel 18. Hasil uji ANOVA kadar air kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ...... 51 Tabel 19. Hasil Uji Duncan kadar air kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ....... 51 Tabel 20. Rata-rata kadar abu kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ................... 53 Tabel 21. Hasil uji ANOVA kadar abu kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .... 54 Tabel 22. Hasil Uji Duncan kadar abu kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ..... 54 Tabel 23. Rata-rata kadar protein kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ............. 56 Tabel 24. Hasil uji ANOVA kadar protein kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 57 Tabel 25. Hasil Uji Duncan kadar protein kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 57 Tabel 26. Rata-rata kadar lemak kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ............... 59 Tabel 27. Hasil uji ANOVA kadar lemak kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 60 xi



Tabel 28. Rata-rata kadar karbohidrat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ...... 61 Tabel 29. Hasil uji ANOVA kadar karbohidrat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................................................................................................... 62 Tabel 30. Hasil uji Duncan kadar karbohidrat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................................................................................................... 62 Tabel 31. Rata-rata kadar Serat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ................ 64 Tabel 32. Hasil uji ANOVA kadar serat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .. 65 Tabel 33. Hasil Uji Duncan kadar serat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu.... 65 Tabel 34. Hasil pengujian nilai rata-rata uji hedonik, uji mutu hedonik dan penerimaan umum dengan substitusi ubi jalar ungu .......................... 67 Tabel 35. Rata-rata hedonik warna kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .......... 68 Tabel 36. Hasil uji ANOVA skala hedonik warna kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................................................................................................... 69 Tabel 37. Hasil uji duncan hedonik warna kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 69 Tabel 38. Rata-rata hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .......... 70 Tabel 39. Hasil uji ANOVA skala hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ............................................................................................ 71 Tabel 40. Hasil uji duncan hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 72 Tabel 41. Rata-rata hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ............. 73 Tabel 42. Hasil uji ANOVA skala hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................................................................................................... 74 Tabel 43. Hasil uji duncan hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .. 75 Tabel 44. Rata-rata hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar ungu......... 76 Tabel 45. Hasil uji ANOVA skala hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ............................................................................................ 77 Tabel 46. Hasil uji duncan hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................................................................................................... 77 Tabel 47. Rata-rata uji mutu hedonik warna kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................................................................................................... 79 Tabel 48. Hasil uji ANOVA skala mutu hedonik warna kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ...................................................................................... 80 Tabel 49. Hasil uji duncan mutu hedonik wana kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................................................................................................... 80



xii



Tabel 50. Rata-rata uji mutu hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................................................................................................... 82 Tabel 51. Hasil uji ANOVA skala mutu hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ...................................................................................... 83 Tabel 52. Hasil uji duncan mutu hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................................................................................................... 83 Tabel 53. Rata-rata uji mutu hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 85 Tabel 54. Hasil uji ANOVA skala mutu hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ...................................................................................... 86 Tabel 55. Hasil uji duncan mutu hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................................................................................................... 86 Tabel 56. Rata-rata uji mutu hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................................................................................................... 87 Tabel 57. Hasil uji ANOVA skala mutu hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ...................................................................................... 88 Tabel 58. Hasil uji duncan mutu hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................................................................................................... 89 Tabel 59. Rata-rata penerimaan umum kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .... 90 Tabel 60. Hasil uji ANOVA penerimaan umum kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................................................................................................... 91 Tabel 61. Hasil uji penunjang aktivitas antioksidan substitusi ubi jalar ungu 30% ..................................................................................................... 92



xiii



DAFTAR GAMBAR



Halaman Gambar 1. Ubi jalar ungu ................................................................................. 13 Gambar 2. Proses pembuatan kue lumpur........................................................ 21 Gambar 3. Cetakan kue lumpur ....................................................................... 23 Gambar 4. Skema kerangka berpikir pengaruh substitusi ubi jalar ungu terhadap mutu kue lumpur. ............................................................ 25 Gambar 5. Proses pembuatan kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu .. 34 Gambar 6. Grafik kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .................. 47 Gambar 7. Grafik skala kadar air kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .......... 50 Gambar 8. Grafik skala kadar abu kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ......... 53 Gambar 9. Grafik skala kadar protein kue lumpur substitusi ubijalar ungu .... 56 Gambar 10. Grafik skala kadar lemak kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ..... 59 Gambar 11. Grafik skala kadar karbohidrat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ............................................................................................... 61 Gambar 12. Grafik skala kadar serat kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ....... 64 Gambar 13. Grafik skala hedonik warna kue lumpur subtitusi ubi jalar ........... 68 Gambar 14. Grafik skala hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu . 71 Gambar 15 . Grafik skala hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .... 74 Gambar 16. Grafik skala hedonik tekstur kue lumpur subtitusi ubi jalar ungu . 76 Gambar 17. Grafik skala mutu hedonik warna kue lumpur ............................... 79 Gambar 18. Grafik skala mutu hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ............................................................................................... 82 Gambar 19. Grafik skala mutu hedonik rasa kue lumpur .................................. 85 Gambar 20. Grafik skala mutu hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ............................................................................................... 88 Gambar 21. Grafik skala penerimaan umum kue lumpur .................................. 90



xiv



DAFTAR LAMPIRAN



Halaman Lampiran 1.



Formulir organoleptik untuk uji hedonik, uji mutu hedonik dan penerimaan umum terhadap mutu kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu pada penelitian pendahuluan dan utama............ 101



Lampiran 2. Hasil penelitian pendahuluan uji hedonik ................................. 102 Lampiran 3. Hasil penelitian pendahuluan uji mutu hedonik ........................ 103 Lampiran 4.. Hasil uji fisik kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .. 104 Lampiran 5. Hasil uji kimia kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 10% ........ 105 Lampiran 6. Hasil uji kimia kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 20% ........ 106 Lampiran 7. Hasil uji kimia dan uji penunjang kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 30% .................................................................................. 107 Lampiran 8. Hasil uji kimia kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 40% ........ 108 Lampiran 9. Hasil uji kimia kue lumpur substitusi ubi jalar ungu 50% ........ 109 Lampiran 10. Hasil uji hedonik warna kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .. 110 Lampiran 11. Hasil uji hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .. 111 Lampiran 12. Hasil uji hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu...... 112 Lampiran 13. Hasil uji hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar ungu . 113 Lampiran 14. Hasil uji mutu warna kue lumpur substitusi ubi jalar ungu ...... 114 Lampiran 15. Hasil uji mutu hedonik aroma kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .......................................................................................... 115 Lampiran 16. Hasil uji mutu hedonik rasa kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .......................................................................................... 116 Lampiran 17. Hasil uji mutu hedonik tekstur kue lumpur substitusi ubi jalar ungu .......................................................................................... 117 Lampiran 18. Hasil penerimaan umum kue lumpur substitusi ubi jalar ungu . 118 Lampiran 19. Produk kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu mutu baik 30% ........................................................................................... 113



xv



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang



Kue lumpur merupakan kue basah yang biasanya berbentuk bulat pipih, berwarna kekuningan, rasanya manis dan gurih serta mempunyai tekstur yang lembut yang diolah dengan proses pemangangan. Makanan ini menjadi makanan pelengkap pada saat acara hajatan maupun perayaan hari raya. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue lumpur adalah tepung terigu, santan, telur, margarin, dan gula. Terigu



merupakan



bahan



utama



pada



pembuatan



kue



lumpur.



Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap terigu sangat tinggi karena banyaknya produk olahan pangan yang menggunakan terigu. Upaya diversifikasi pangan penting dilakukan, selain untuk mengurangi ketergantungan pada terigu, juga untuk menggali potensi pangan lokal lain (Agustin et al., 2017). Salah satu potensi pangan lokal yang ada di Indonesia yaitu ubi jalar. Pemilihan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dikarenakan kelebihan ubi jalar ungu menjadi sumber vitamin C dan betakaroten (provitamin A) yang sangat baik. Kandungan betakaroten ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan ubi jalar kuning. Selain vitamin C, betakaroten, dan vitamin A komponen yang terpenting adalah kandungan antosianin (Naim, 2016) yang berkisar 519 mg/100 g berat basah (Yaningsih et al., 2013) yang tinggi dan berfungsi sebagai anti diabetes, memiliki aktivitas anti karsinogenik, serta sebagai antioksidan (Naim, 2016).



2



Ubi jalar mengandung serat pangan (dietary fiber) yang cukup tinggi. Secara umum, kandungan serat pangan yang tinggi berkontribusi pada nilai indeks glikemik yang rendah (Arif et al,. 2013). Menurut Naim (2016) karbohidrat yang terdapat pada ubi jalar ungu termasuk karbohidrat kompleks dengan klasifikasi indeks glikemik yang rendah yaitu 44. Tipe karbohidrat yang memiliki indeks glikemik rendah ini apabila dikonsumsi tidak akan menaikkan kadar gula darah secara drastis. Hal ini mendukung pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai alternatif sumber karbohidrat yang dapat dijadikan sebagai substitusi pada produk berbahan dasar terigu dan turunannya yang memiliki nilai tambah bagi kesehatan. Pada saat ini sudah dilakukan substitusi kue lumpur dengan puree labu kuning (Agustin et al,. 2017). Modifikasi yang dilakukan adalah menggantikan puree labu kuning dengan ubi jalar ungu. Aplikasi pembuatan kue lumpur dari ubi jalar ungu dinilai cukup tepat untuk dipilih karena selain sebagai makanan camilan rendah indeks glikemik juga memberikan manfaat antioksidan sekaligus merupakan usaha yang berpotensi meningkatkan kesehatan masyarakat. Namun dalam pengaplikasiannya belum diketahui berapa substitusi yang tepat untuk menghasilkan produk kue lumpur. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui perbandingan substitusi antara tepung terigu dan ubi jalar ungu yang tepat agar menghasilkan mutu kue lumpur terbaik yang dapat diterima oleh konsumen.



B. Pembatasan Masalah



Masalah ini dibatasi pada bagaimana pengaruh substitusi ubi jalar ungu terhadap mutu kue lumpur. Substitusi ubi jalar ungu pada pembuatan kue lumpur



3



dilakukan melalui 5 taraf perlakuan dengan substitusi ubi jalar ungu dengan takaran berbeda yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Mutu kue lumpur dinilai melalui uji fisik tingkat kekerasan (Hardness), uji kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat), dan pengujian organoleptik yang meliputi (uji mutu hedonik dan hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur) serta penerimaan umum. Untuk sampel terpilih dilakukan uji kadar antioksidan sebagai penunjang.



C. Perumusan Masalah



Dari pembatasan penelitian dirumuskan masalah penelitian sebagai berikut : Apakah terdapat pengaruh dari substitusi ubi jalar ungu dengan takaran berbeda yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. yang diberikan terhadap mutu kue lumpur yang dihasilkan? Jika ada, pada tingkat substitusi ubi jalar ungu berapakah yang dapat menghasilkan mutu kue lumpur yang baik?



D. Kegunaan Penelitian



Penelitian ini berguna untuk menambah pengalaman kepada penulis dan mahasiswa dalam melakukan penelitian ilmiah teknologi pembuatan kue lumpur. Selain itu, hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat dan dijadikan pertimbangan dalam usaha pengembangan industri pangan. Kegunaan bagi Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan sendiri adalah sebagai referensi (tinjauan pustaka) untuk penelitian lebih lanjut.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



A. Deskripsi Teoritis



1.



Kue Lumpur



Kue lumpur adalah penganan ringan tradisonal yang berasal dari Sidoarjo, Jawa Timur yang cukup diminati di kalangan masyarakat Indonesia. Kue lumpur ini dibuat dari bahan utama tepung terigu. Bahan lainnya seperti santan, gula, margarin, dan telur adalah bahan dasar pembuatan kue lumpur (Agustin, et al,. 2017). Sebagai penambah aroma dibuat dari vanila dan seringkali diberi hiasan kismis, keju dan kelapa muda iris di permukaannya. Menurut Koswara (2006), pada prinsipnya kue basah bersifat sangat aman jika bahan-bahan yang digunakan semuanya bahan alami, artinya tidak ada bahanbahan sintetik yang ditambahkan. Jika kue basah rusak karena mikroba, biasanya rasanya sudah tidak enak akibat yang ditimbulkan dari perubahan rasa dan aroma. Kandungan gizi kue lumpur terdiri dari karbohidrat 44,1%, lemak 11,1%, protein 3,6%, air 40,1% dan energi 291 kkal (Tihan, 2014). Kue lumpur mengacu pada syarat yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) dalam persyaratan mutu kue basah oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) pada tahun 1996, yaitu SNI 01-4309-1996. Persyaratan mutu kue basah dapat dilihat pada Tabel 1.



5



Tabel 1. Persayaratan mutu kue basah menurut SNI 01-4309-1996 No 1 1.1



Kriteria Uji Keadaan Kenampakan



1.2 1.3 2 3



Bau Rasa Air Abu (tidak termasuk garam) dihitung atas dasar bahan kering Abu yang tidak larut dalam asam NaCl Gula Lemak Serangga/ belatung Bahan tambahan makanan Pengawet Pewarna Pemanis buatan Sakarin siklamat Cemaran logam Raksa (Hg) Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba Angka lempeng total E. coli Kapang



4 5 6 7 8 9 9.1 9.2 9.3 9.4 10 10.1 10.2 10.3 10.4 11 12 12.1 12.2 12.3



Satuan



Persyaratan



%b/b %b/b



Normal tidak berjamur Normal Normal Maks. 40 Min. 3



%b/b %b/b %b/b %b/b -



Maks. 3,0 Maks. 2,5 Min. 8,0 Maks. 3,0 Tidak boleh ada



Negatif mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg



Maks. 0,05 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,5



koloni/g APM/g koloni/g



Maks. 106 1% bk) =



x 100%



Keterangan : W = berat sampel awal (g) W1 = berat abu (g) W2 = bobot endapan pada kertas saring (g)



3.



Uji Organoleptik



Pengujian organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini adalah mutu hedonik, hedonik dan penerimaan umum terhadap tingkat kesukaan kue lumpur dengan subtitusi ubi jalar ungu . Mutu hedonik menyatakan deskripsi dari produk dengan parameter warna, aroma, rasa dan tekstur menggunakan lima skala hedonik terhadap kue lumpur. Uji hedonik menyatakan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan tektur kue lumpur. Sedangkan penerimaan umum menyatakan tingkat kesukaan keseluruhan takaran. Uji organoleptik yang



42



dilakukan dalam penelitian ini adalah uji penerimaan dan uji skalar. Uji penerimaan dilakukan melalui uji hedonik, uji mutu hedonik dan penerimaan umum terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa dari kue lumpur. Skala mutu hedonik dan hedonik kue lumpur dapat dilihat pada Tabel 11.



Tabel 11. Skala mutu hedonik, hedonik dan penerimaan umum kue lumpur Parameter



Warna



Aroma



Rasa



Tekstur



Ungu terang Ungu Agak ungu pudar



Hedonik dan penerimaan umum Sangat suka Suka Agak suka



Ungu kekuningan



Tidak suka



2



Kuning pucat



Sangat tidak suka



1



Sangat harum khas ubi Harum khas ubi Agak harum khas ubi Tidak harum khasubi Sangat tidak harum khas ubi Sangat manis Manis Agak manis Tidak manis Sangat tidak manis Sangat lembek Lembek Agak padat lembek Padat Sangat Padat



Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka



5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1



Mutu Hedonik



Skor 5 4 3



Tabel 11 menunjukan skala mutu hedonik, hedonik dan penerimaan umum terhadap mutu kue lumpur. Penilaian organoleptik akan dilakukan kepada 20 panelis semi terlatih di Universitas Sahid Jakarta.



43



4.



Uji penunjang



Uji penunjang aktivitas antioksidan penangkap radikal ekstrak metanol dilakukan dengan metode DPPH (2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil) sesuai yang digunakan Ridho (2013) dengan sedikit modifikasi . Sebanyak 1 mL ekstrak metanol dengan konsentrasi 50 μg/mL. 75 μg/mL, 100 μg/mL, 125 μg/mL dan 150 μg/mL ditambahkan kedalam 2 mL DPPH 0,1 mM. Campuran selanjutnya dikocok dan diinkubasi pada suhu kamar selama 30 menit ditempat gelap. Larutan ini selanjutnya diukur absorbansinya pada λmaks 516 nm. Perlakuan yang sama juga dilakukan untuk larutan blanko (larutan DPPH yang tidak mengandung bahan uji) dan kontrol positif vitamin C dengan konsentrasi 2 μg/mL, 3 μg/mL, 4 μg/mL, 5 μg/mL, dan 6 μg/mL. λmaks yang digunakan untuk vitamin C adalah 515 nm. Larutan blanko terdiri dari 2 mL DPPH 0,1 mM dan 1 mL metanol p.a. Data hasil pengukuran absorbansi dianalisa persentase aktivitas antioksidannya menggunakan persamaan berikut: % Inhibisi = =



x 100%



Keterangan : A= Nilai absorbansi G. Teknik Analisis Data



Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dan inferensial. Analisis data secara deskriptif dilakukan untuk mengetahui kecenderungan mutu kue lumpur pengaruh substitusi ubi jalar ungu . Data disajikan dalam bentuk tabel dan grafik garis. Analisis data secara inferensial dilakukan untuk menguji hipotesis penelitian. Teknik analisis yang digunakan adalah Analisis Varian (ANOVA) lima taraf dengan 3 kali pengulangan. Tabel ANOVA rancangan acak lengkap faktor



44



tunggal dapat dilihat pada Tabel 12.



Tabel 12. Sidik Ragam (ANOVA) Sumber keragaman Perlakuan Galat Total Keterangan:



Db



JK



KT



F-hitung



Sig. (SPSS)



4 JKP KTP=JKP/4 10 JKG KTG=JKG/10 14 Nilai sig < 0,05 dan 0.01 maka H0 ditolak Nilai sig > 0.05 dan 0.01maka H0 diterima



Keterangan: db : Derajat bebas JKG : Jumlah Kuadrat Galat JKP : Jumlah Kuadrat Perlakuan JK : Jumlah Kuadrat KTP : Kuadrat Tengah Perlakuan KTG : Kuadrat Tengah Galat Model eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah: Yijk = µ + Ai + Ɛ ij Dimana : Yij µ Ai A Ʃ ij



: Nilai pengamatan untuk tiap perlakuan : Nilai rata-rata : Pengaruh taraf ke-I faktor : Nilai galat



Hipotesis statistik yang digunakan: 1.



H0 : Ai = 0 (i=1,2,3,4,5) H0 menyatakan tidak ada perbedaan pengaruh substitusi ubi jalar ungu



terhadap mutu fisik, mutu kimia dan mutu organoleptik kue lumpur. 2.



H1 : Ai ≠ 0 (i=1,2,3,4,5) Hi menyatakan ada perbedaan pengaruh substitusi ubi jalar ungu terhadap



mutu fisik, mutu kimia dan mutu organoleptik kue lumpur. Suatu perlakuan memberi pengaruh nyata jika signifikan > 0,05 berarti H0



45



diterima dan H1 ditolak, dan tidak ada pengaruh proporsi tepung terigu dan pasta ubi jalar ungu terhadap mutu produk kue lumpur. Jika signifikan < 0,05 berarti H0 ditolak dan H1 diterima dan ada pengaruh subtitusi ubi jalar ungu terhadap mutu produk kue lumpur, maka dilanjutkan dengan Uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) untuk mengetahui taraf perlakuan mana yang berbeda. Uji Duncan didasarkan pada nilai LSR yang dirumuskan: LSR = SSR x Sy



Keterangan: Sy



= Simpangan baku substitusi ubi jalar ungu



KTG = Kuadrat tengah galat i



= Banyaknya taraf perlakuan



r



= Replikasi (jumlah ulangan)



LSR



= Least Significant Range



SSR



= Studentize Significant Range Nilai SSR adalah jarak nyata yang dapat dilihat pada tabel statistik.



Selanjutnya dilakukan uji beda rata – rata. Apabila nilai selisih rata – rata lebih besar dari nilai LSR pada 1% berarti antara taraf perlakuan berbeda sangat nyata dan apabila nilai selisih rata – rata lebih besar dari nilai LSR 5% berarti antara taraf perlakuan berbeda nyata, tetapi apabila nilai selisih rata-rata lebih kecil dari LSR baik pada tingkat 1% dan 5% berarti antar perlakuan tidak berbeda nya.



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



Mutu kue lumpur ditentukan dari uji fisik, uji kimiawi, dan uji organoleptik. uji fisik tingkat kekerasan (Hardness), uji kimia meliputi dari uji proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat), dan pengujian organoleptik yang meliputi (uji mutu hedonik dan hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan penerimaan umum terhadap kesukaan kue lumpur. Untuk sampel terpilih dilakukan uji aktivitas antioksidan sebagai penunjang.



A. Mutu Fisik



1.



Uji Kekerasan



Analisis terhadap kekerasan kue lumpur dilakukan dengan menggunakan instrumen LFRA Teksture Analyzer. Hasil pengujian terhadap kekerasan kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50% dapat dilihat pada Tabel 13 dan hasil analisis kekerasan kue lumpur dapat dilihat pada Gambar 6.



Tabel 13. Rata-rata kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu Ulangan 1 2 3 Total RataRata SD



10% 9,21 9,11 9,17 27,49 9,16 0,05



Substitusi Ubi Jalar Ungu 20% 30% 40% 8,92 8,76 8,77 8,95 8,78 8,65 8,96 8,71 8,74 26,83 26,25 26,16 8,94 0,02



8,75 0,04



8,72 0,06



50% 8,56 8,43 8,52 25,51 8,50 0,07



47



Berdasarkan data pada Tabel 13 menunjukkan nilai kekerasan kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda berkisar antara 9,16±0,05 gf – 8,50±0,07 gf.



Kekerasan (gf)



10 9,5



9,16 8,94



9



8,75



8,72 8,50



8,5 8 10%



20%



30%



40%



50%



Substitusi ubi jalar ungu



Gambar 6. Grafik kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu



Data ini menunjukkan bahwa Kekerasan kue lumpur cenderung menurun dengan substitusi ubi jalar ungu yang meningkat. Kue lumpur dengan substitusi ubijalar ungu pada substitusi 10% menunjukkan nilai rata-rata uji mutu fisik paling tinggi yaitu 9,16 gf. Hasil sidik ragam (ANOVA) kekerasan (gf) kue lumpur dengan substitusi ubi jalar ungu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 14.



Tabel 14. Hasil Uji ANOVA kekerasan kue lumpur substitusi ubi jalar ungu Jumlah Kuadrat df F. hitung Sig. (SPSS) kuadarat tengah Perlakuan 0,745 4 0,186 73,865 0,000 Galat 0,025 10 0,003 Total 0,770 14 Keterangan : signifikansi < α = 0,01 maka H0 ditolak dan H1 diterima berbeda sangat nyata Sumber keragaman



Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) untuk kekerasan kue lumpur menunjukkan bahwa tingkat signifikasinya