Teknik Dehidrasi Hasil Perikanan [PDF]

Citation preview

TEKNIK DEHIDRASI HASIL PERIKANAN Oleh : Eddy Afrianto



Untuk tumbuh dan berkembang, manusia membutuhkan bahan pangan. Berdasarkan sumbernya, bahan pangan dapat berasal dari nabati dan hewani. Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari hewani. Hasil perikanan mengandung cairan, protein, lemak dan mineral. Kandungan cairan dalam tubuh ikan



relatif tinggi, yaitu berkisar 60-80



persen dari bobot tubuh ikan. Kandungan protein berkisar 16-18 persen, lemak 2.5-10 persen dan sisanya vitamin dan mineral, baik mikro- maupun makromineral. Dengan kandungan demikian, tentu saja ikan tidak hanya cocok sebagai bahan pangan bagi manusia, tetapi juga disukai oleh mikroba pembusuk. Ikan mengandung kadar air 60-80 persen. Kandungan cairan tubuh yang relatif tinggi menyebabkan hasil perikanan menjadi tempat yang disukai mikroba untuk tumbuh dan berkembangbiak. Dengan kandungan cairan demikian, ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami proses pembusukan. Dalam bahan pangan, air terbagi menjadi dua jenis, yaitu air bebas dan air terikat. komponen lain. lain.



Air bebas adalah cairan yang tidak terikat dengan Air terikat adalah cairan yang terikat dengan komponen



Dalam bahan pangan, air dapat terikat secara fisik dan kimiawi



Page1



(Gambar 1).



1



Gambar 1.



Hubungan antara kandungan cairan tubuh hasil perikanan dengan aktivitas air



Cairan tubuh pada hasil perikanan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembangbiak dikenal sebagai aktivitas air (aw). Penurunan kadar air hingga mencapai