Tepung Telur [PDF]

Citation preview

Nama Asisten: Rista Nurmalinda Tanggal Praktikum: 29 November2016 Tanggal Pengumpulan: 8 Desember 2016



PRAKTIKUM PENGOLAHAN DAGING, IKAN, SUSU DAN TELUR Pembuatan Tepung Telur Alfi Nurfauziah (240210130006) ABSTRAK Pembuatan tepung telur dapat meningkatkan daya simpan (shelf life) tanpa mengurangi nilai gizi, volume bahan menjadi lebih kecil, sehingga lebih hemat ruang dan biaya penyimpanan, tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar. Pembuatan tepung telur dapat dilakukan dengan beberapa tahap seperti fermentasi dan pengeringan. Warna tepung kuning telur dan tepung utuh telur adalah orange cerah, sedangkan warna tepung putih telur adalah putih kekuningan. Aroma tepung telur yang dihasilkan adalah aroma amis khas telur segar. Tekstur yang dihasilkan, butiran kering berpasir dimana kandungan air pada tepung sangat sedikit. Secara keseluruhan tepung telur memiliki karakteristik yang menyerupai telur segar, hanya berbeda saja pada teksturnya yang berupa serbuk kasar. Kata Kunci: Kuning Telur, Putih Telur, Tepung Telur ABSTRACT Manufacture of egg powder can increase the shelf (shelf life) without reducing the nutritional value, the volume of material becomes smaller, making it more efficient and cost of storage space, egg powder also allows a wider range of marketing and use more diverse than fresh eggs. Manufacture of egg powder can be done in steps such as fermentation and drying. Flour color egg yolks and whole egg powder is bright orange, while the color of egg white powder is yellowish white. The aroma of egg powder produced is a distinctive fishy smell fresh eggs. The resulting texture, dry granular sand where the water content in flour is very little. On the whole egg powder has characteristics that resemble fresh eggs, just different course on texture in the form of coarse powder. Keywords: Egg Powder, Egg Yolk, White Eggs



PENDAHULUAN Pembuatan tepung telur dapat meningkatkan daya simpan (shelf life) tanpa mengurangi nilai gizi, volume bahan menjadi lebih kecil, sehingga lebih hemat ruang dan biaya penyimpanan, tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar (Winarno dan Koswara, 2002). Pembuatan tepung telur dapat dilakukan dengan beberapa tahap seperti fermentasi dan pengeringan. Fermentasi adalah suatu proses penghilangan glukosa yang terdapat pada telur dengan cara menambahkan Saccharomyces sp. yang dilakukan sebelum proses pengeringan. Penggunaan ragi (Saccharomyces cereviceae) banyak digunakan dalam fermentasi karena aplikasinya yang mudah, namun pada proses pembuatan tepung telur belum banyak dipublikasikan. Proses fermentasi dapat menyebabkan terjadinya perubahan sifat fisik dan fungsional akibat adanya pemecahan glukosa yang terdapat di dalam telur khususnya putih telur sehingga dapat mencegah terjadinya reaksi maillard yang dapat memmpengaruhi sifat fisik tepung telur. Pengeringan



merupakan



suatu



metode



pengawetan



dengan



cara



menghilangkan kadar air bahan pangan. Proses pengeringan telur terdiri dari beberapa metode diantaranya adalah metode pan drying. Pan drying atau pengeringan



lapis



tipis



merupakan



suatu



metode



pengeringan



dengan



menggunakan oven yang dilakukan secara sederhana. Kelemahan yang dapat timbul pada proses pengeringan adalah akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah urutan peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptida, atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula, urutan proses ini diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin (deMan, 1997). Interaksi antara glukosa dengan komponen yang terkandung dalam telur akan menyebabkan penurunan kualitas produk tepung putih telur. Reaksi utama yang terjadi dari glukosa dalam pengeringan telur adalah reaksi glukosaprotein (Maillard). Glukosa ambil bagian dalam reaksi Mailard dan menyebabkan penyimpangan bau, cita rasa, penurunan pH dan warna yang lebih tua (Lechevalier, Jeantet, Arhaliass, Legrand, and Nau., 2007).



Berdasarkan uraian diatas, kita perlu mengetahui cara pembuatan tepung telur dan karakteristik yang dihasilkan dari pembuatan tepung telur ini. BAHAN DAN METODE Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan untuk praktikum ini adalah panci, kompor, garpu, termometer, neraca analitik, loyang, oven, dan grinder. Bahan baku utama yang digunakan praktikum ini adalah telur ayam dan bebek, serta ragi 0,3%. Metode Metode yang digunakan pada praktikum ini adalah metode pembuatan tepung telur. Prosedur yang ada pada pembuatan tepung telur adalah sebagai berikut: telur dibersihkan permukaannya, pengocokan, pasteurisasi, pencampuran, fermentasi peloyangan, pengeringan, grindering, dan pengemasan. HASIL DAN PEMBAHASAN Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur, tepung kuning telur, dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur). Berikut ini hasil pengamatan pembuatan tepung telur Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung Telur Kriteria Pengamatan Kel Sampel Warna Aroma Tekstur Kuning Orange cerah Kuning telur Keras 1 telur ayam tidak menyengat Putih telur Putih Amis tidak Keras 2 ayam kekuningan menyengat Telur ayam Amis telur 3 Orange cerah Keras utuh menyengat Telur bebek Orange gelap Berpasir 4 Amis utuh + halus Kuning Keras 5 Orange cerah Amis telur Telur ayam berminyak Putih telur Putih Amis Keras 6 ayam kekuningan Telur ayam Amis telur 7 Orange cerah Keras utuh menyengat Telur bebek 8 Kuning gelap Amis Keras utuh



W telur akhir W akhir = 25,8 W akhir = 13,9919 W akhir = 45,3509 W akhir = 46,3407 W akhir = 27,3695 W akhir = 13,9919 W akhir = 40,4419 Wakhir = 46,1683



Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016



Warna Warna yang dihasilkan berbeda tiap jenis sampel, dimana masing-masing tepung telur tidak berbeda jauh dari telur segar, hal ini sesuai dengan litelatur yang menyebutkan bahwa warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Perbedaan warna tepung putih telur dengan telur segar terjadi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 %, yaitu warna tepung telur akan berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan (Alleoni, 2004). Warna kuning pada tepung kuning telur maupun tepung utuh telur terbentuk karena adanya pigmen xanthofil, lutein dan zeaxantin dalam jumlah besar serta beta karoten dalam telur. Menurut Zakaria (2004) bahwa kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk dalam golongan karotenoid yang sangat dipengaruhi oleh ransum yang dikonsumsi. Warna tepung putih telur yang putih kekuningan disebabkan oleh pencoklatan non enzimatis yang dikendalikan oleh proses fermentasi. Fermentasi putih telur menggunakan S. cereviceae pada konsentrasi 0,2- 0,4% dari berat putih telur segar dan diinkubasi pada suhu 22-23°C selama 2-4 jam dapat mengkonversi gula pereduksi secara sempurna serta dihasilkan produk akhir yang bebas dari yeast flavor. Fermentasi putih telur dengan khamir dan bakteri dapat mencegah perubahan warna, flavor dan penampakan yang kurang disukai akibat reaksi Maillard (Hill dan Sebring, 1973). Aroma Aroma tepung telur yang dihasilkan meliliki aroma amis khas telur segar. Menurut Alleoni (2004) Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisiokimia yang tidak boleh terlalu jauh dari telur segar. Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan.



Tekstur



Tekstur yang dihasilkan, butiran kering berpasir dimana kandungan air pada tepung sangat sedikit. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur, bahan kering harus memiliki kandungan air sangat kecil. Kandungan air pada tepung telur harus kurang dari 5 %. Kadar air ini akan meningkat menjadi 9 – 10 % setelah disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1 % (Alleoni, 2004). Menurut Buckle et al. (1985), kerugian yang ditimbulkan akibat proses pengeringan adalah berubahnya sifat fisik seperti pemucatan pigmen, perubahan struktur (pengerutan) dan hilangnya aroma. Kondisi pengeringan yang tidak terkendali dapat menimbulkan bau gosong. Menurut Wirakartakusuma et al. (1992), beberapa parameter yang mempengaruhi kecepatan pengeringan meliputi sifat bahan, ukuran bahan, volume bahan, suhu udara dan kecepatan aliran udara. Rendemen Rendemen tepung telur tidak dapat dihitung karena hampir seluruh telur tidak mengalami penimbangan sebelum dilakukan pembuatan tepung telur. Terjadinya rendemen yang kecil disebabkan karena adanya penambahan ragi yang merombak glukosa menjadi karbondioksida (CO2) dan air (H2O). Selain itu pada proses pengeringan, terjadi penguapan pada komponen tersebut yang akan mengurangi kandungan air dalam telur. Hal ini sesuai dengan pendapat Puspitasari (2006), bahwa nilai rendemen terendah disebabkan karena adanya perombakan glukosa sehingga pada saat pengeringan, kandungan air dalam telur akan berkurang. KESIMPULAN Warna tepung kuning telur dan tepung utuh telur adalah orange cerah, sedangkan warna tepung putih telur adalah putih kekuningan. Aroma tepung telur yang dihasilkan adalah aroma amis khas telur segar. Tekstur yang dihasilkan, butiran kering berpasir dimana kandungan air pada tepung sangat sedikit. Secara keseluruhan tepung telur memiliki karakteristik yang menyerupai telur segar, hanya berbeda saja pada teksturnya yang berupa serbuk kasar. Ucapan Terima Kasih



Puji syukur kehadirat Allah SWT, penulis panjatkan atas segala rahmat dan hidayahNya, sehingga pelaksanaan praktikum ini dapat berjalan lancar berkat bantuan dari berbagai pihak, maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu mulai dari awal hingga selesainya kegiatan praktikum ini. DAFTAR PUSTAKA Alleoni, A.C.C. and A.J Antunes. 2004. Albumen foam stability and sovalbumen content in egg coated with whey protein concentrate. Rev.Bras.Cienc.Avic. Vol 6. No.2. Campinas. ./Revista Brasileira de Ciencia Aviola – Balbumen foam stability and sovalbumin content in e 4/9/05. Buckle, H., M. B. E. Heath and K. South. 1985. Flavor Technology. The AVI Publishing Co., Westport, Connecticut. deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi kedua. Institut Teknologi Bandung. Bandung. Hill, W. M. dan M. Sebring. 1973. Desugarization. Di dalam W. J. Stadelman dan O. J. Cotterill (eds). Egg Science and Technology, p.179. The AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut Lechevalier, V., R. Jeantet, A. Arhaliass, J. Legrand, and F. Nau. 2007. Egg white drying: Influence of industrial processing steps on protein structure and functionalities. Journal of Food Engineering, 83: 404–413. Puspitasari, R. 2006. Sifat Fisik dan Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras dengan Waktu Desugarisasi Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor. Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur, Penanganan dan Pengolahannya. MBRIO Press, Bogor Wirakartakusumah, A., A. Subarna, M. Arpah, D. Syah dan S. I. Budiwati. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Zakaria, S. 2004. Materi Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.



LAMPIRAN



Gambar 1. Pan drying



Gambar 2. Pengeringan



Gambar 4. Tp Telur Ayam Utuh 3A



Gambar 6. Tp Putih Telur Ayam 6A



Gambar 3. Tp Kuning Telur 1A



Gambar 5. Tp Telur Bebek Utuh 4A



Gambar 7. Tp Telur Ayam Utuh 6A