TEPUNG [PDF]

Citation preview

TEPUNG ILMU BAHAN MAKANAN (IBM) LANJUT



TEPUNG Tepung Adalah partikel padat yang



berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk



keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri.



Tepung bisa berasal dari bahan nabati



misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.



TEPUNG TERIGU Sesuai dengan namanya, Tepung  Terigu



ini, dibuat dari biji gandum (wheat)  yg dikupas dan dihaluskan. digunakan sebagai bahan dasar



pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia



diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum.



Tepung terigu mengandung banyak zat pati,



yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Kandungan Tepung Terigu yang hampir tak



dimiliki oleh tepung yang lain adalah “Gluten”, yaitu campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma Gluten memiliki sifat mampu memberikan kekenyalan pada teksture makanan yang dibuatnya.



INDONESIA merupakan negara pengimpor



tepung terigu terbesar di Asia Tenggara. Untuk memenuhi kebutuhan bahan baku



tepung terigu/gandum dalam pembuatan mi instan, roti, dan penganan lainnya, Indonesia harus mengimpor sekitar 4 juta ton tepung terigu/gandum setiap tahunnya.



Secara umum berdasarkan kadar gluten



atau proteinnya ada 3 jenis tepung terigu. Di Indonesia, Bogasari menjadi produsen



tepung terigu terbesar sehingga distribusinya sangat luas dan brand equity-nya juga kuat.



Protein Tinggi



Bread Flour, High Grade Flour Memiliki kadar Gluten sekitar 12-14



persen, sehingga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Protein yang tinggi dapat memberikan



struktur yang kuat sekaligus tekstur liat yang dibutuhkan oleh adonan. Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat



Contoh yang beredar di pasaran



Indonesia: Cakra Kembar, Kereta Kencana. Keduanya produk Bogasari. Ada juga Tali Emas, dan yang masih brand



new adalah Cakra Kembar Emas, produk Bogasari juga dengan kadar protein yang lebih tinggi dari Cakra Kembar biasa.



Mutlak diperlukan oleh adonan dengan



sifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff.



Protein sedang All Purpose Flour, Cake flour Kadar protein berkisar antara 10,5%-11,5%,



digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel



penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. hanya saja hasilnya tidak maksimal jika menggunakan terigu tidak semestinya



• Roti yang menggunakan terigu sedang akan lebih empuk tetapi volumenya tidak akan sebesar yang menggunakan terigu bergluten tinggi. • Sedangkan kue kering yang menggunakan tepung terigu sedang, hasilnya tidak akan serenyah yang memakai terigu kadar protein rendah. namun jika membuat kue kering yang dicetak atau dibentuk dengan menggunakan tangan, paling baik



Sering disebut dengan All Purpose



Flour alias Tepung Terigu Serbaguna Contoh produk Bogasari di Indonesia:



Segitiga Biru, Gunung Bromo. Lainnya : Beruang Biru



Protein Rendah Low Protein Flour, Pastry Flour Kadar protein sekitar 8%-9%, diperlukan



untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly. Umumnya digunakan untuk membuat kue kering ataupun cake yang memiliki tekstur yang lebih lembut. Bagus untuk coating pada gorengan,cookies, pie crust, shortbread. Contoh produk Bogasari: Roda Biru, Kunci Biru.



KOMACHI Merek terkenal untuk Japanese Wheat



Flour Biasa digunakan untuk membuat donat



dan roti abon.



WHOLEMEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOUR Dibuat dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit arinya). Teksturnya lebih kasar dari tepung



terigu dan warnanya tidak putih tetapi agak kusam kecoklatan. Memiliki sifat : sangat menyerap cairan. 



Digunakan utk membuat cookies atau roti tawar “Whole bread”



Contohnya : Merk Taj Mahal (Bogasari)



RYE FLOUR Dikenal dengan nama Tepung Roti



German. Tepung jenis ini masih kurang dikenal di sini. Tepung  ini sangat kaya fosfor, Sulfur,



Besi, Gluten dan Vitamin B. Untuk menghasilkan roti yang baik Rye Flour masih memerlukan penambahan Tepung Terigu.



Tepung ini biasanya digunakan utk membuat roti khas German (Pumpernickel). Pada jaman dahulu, roti Pumpernickel hanya dimakan di Eropa Utara, ketika cuaca menjadi sangat dingin, dan



SELF-RAISING FLOUR Dalam kemasan Tepung Terigu, (SRF) sering kita membaca “SELF RAISING FLOUR”.  Ini adalah jenis lain dari tepung terigu, yaitu yang telah mendapatkan penambahan “zat pengembang”. Adonan makanan yang menggunakan bahan dasar Tepung Terigu “Self Raising Flour”



Bisa dibuat sendiri dengan rumusan sbb : 225 gram Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1 sdt soda kue



Semolina Dibuat dari satu jenis



gandum paling "keras" dan karenanya memiliki kadar protein paling tinggi diantara lainnya. Umum digunakan untuk



membuat aneka pasta.



TEPUNG BERAS (RICE FLOUR) Hasil penggilingan beras Biasanya digunakan untuk pembuatan



roti/kue, makanan bayi/balita. Kandungan zat gizi tepung beras hampir



sama dengan beras.



Tergolong gluten-free, dibuat dari beras



yang ditumbuk (bukan pati beras). Banyak dipakai pada kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), atau pelapis pada gorengan karena efeknya renyah. Dengan pengolahan yang lebih lanjut, tepung ini menjadi bahan baku pembuatan bihun ato rice vermicelli. Di Vietnam juga dipakai sebagai bahan pokok pembuatan Banh Trang / rice paper, smacam kulit lumpia yang tipis untuk spring roll ala Vietnam



Tepung beras putih Yang dibuat dari beras yang



digiling/dihaluskan. Warnanya putih,bila diraba dg jari, tepung



beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan utk penganan tradisional



Tepung beras merah Dibuat dari beras merah. Biasa digunakan untuk



makanan bayi



Tepung Beras Coklat Dibuat dari beras putih, yang



digiling bersama-sama dengan kulit ari dari padi. Tepung Beras Coklat kaya akan



kandungan Bekatul, memiliki Vit B sangat tinggi.



TEPUNG JAGUNG Jagung memiliki protein yang bersifat kanji



juga. Karena itu bisa menjadi salah satu pilihan ketika akan mengentalkan makanan. Kelebihannya adalah hasil caira yang dikentalkan, lebih lembut daripada ketika mengentalkan dengan tepung berbahan dasar sagu maupun singkong. Oleh karena itu, banyak digunakan untuk mengentalkan sup dan makanan yang bertekstur lembut di lidah, misalnya kue sagu.



TEPUNG MAIZENA CORN STARCH Berasal dari penggilingan jagung yang



sudah dikeringkan Warnanya putih Sebelum digiling mjd tepung, jagung harus



dikeringkan hingga benar-benar kering. Banyak digunakan untuk membuat



kue/roti, campuran masakan, dll. Biasanya digunakan untuk campuran



Makanan Pendamping ASI.



Sebagai bahan pengental pada masakan,



saus, fla, dll. Khusus untuk sponge cake, Untuk kue



kering, cukup pakai 20% dari terigu. Hasilnya kue kering akan lebih renyah.



Tergolong gluten-free, dibuat dari pati



jagung, umumnya dipake sebagai bahan utama pada custard.  Biasa dipakai untuk pengental pada sup



maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.



POLENTA atau CORNMEAL Lebih dikenal dengan nama tepung jagung.



Dibuat dari meghaluskan butiran jagung, kemudian dikeringkan dan disaring.  Tepung ini lebih berwarna kuning terang dan teksturnya kasar, jika dibandingkan dengan tepung maizena.  Tepung Jagung dipilih sebagai  bahan baku untuk membuat Tortilla (roti khas Meksiko)



TEPUNG  SINGKONG Terbiasa menyebut tepung singkong dengan



tepung kanji, ternyata memberikan pemahaman yang keliru.  Karena Kanji atau Aci, sebenarnya nama dari



protein yang memiliki  sifat melekat, transparan dan dapat mengentalkan, yang dimiliki oleh protein tertentu. (Dimiliki oleh singkong, jagung, kentang dsbnya) Sedang Tepung adalah nama benda yang



mengandung karbohidrat sekaligus proteinnya.



TEPUNG TAPIOKA Dibuat dari pati singkong /cassava.



Singkong, setelah dikuliti dan dibersihkan, diparut dan diambil ekstraknya (sari patinya). Sari pati ini kemudian di endapkan dan disaring hingga membentuk butiranbutiran tepung. Dikenal jg dgn nama Tepung kanji. Teksturnya lebih halus dari tepung terigu Nyaris tidak mengandung protein dan gluten-free sehingga cocok untuk mereka



Digunakan untuk pembuatan kue,



pengental makanan. Dapat dipakai sbg alat perekat/lem,



dengan cara diberi air mendidih atau dimasak hingga berwarna bening Sering dipake untuk pengental pada



tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan.



Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap



minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipakai untuk



pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan tapioka, hasilnya panjang2, lentur dan bening.



TEPUNG GAPLEK SINGKONG Singkong dibuat gaplek terlebih dahulu,



dengan cara mengiris tipis-tipis singkong dan menjemurnya hingga kering, membentuk keripik.  Keripik singkong ini yang kemudian dihaluskan dan disaring hingga membentuk tepung.  Lebih dikenal dengan nama “Cassava Chip Flour



TEPUNG MOCAF ATAU MOCAL Pada dasarnya kedua nama itu sama-sama



diambil dari singkatan  Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara definitif, MOCAL/ MOCAF  adalah produk



tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini.



TEPUNG SAGU SAGO FLOUR, SAGO STARCH



Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau



pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan,



campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur.



Awalnya, berasal dari Indonesia Timur. Menjadi makanan utama mereka, sebelum



digantikan beras. Yang terutama tepung sagu, dioleh menjadi “pepeda”. Mirip tepung tapioka, tapi lebih kering.   Selain dipakai sbg pengental (krn jg bersifat agak



lengket),jg sering dipakai sbg bahan baku cookies atau penganan lain spt makanan khas penduduk Indonesia Timur,Bagea dan bubur sagu. Kualitas sagu yg terbaik dpt dijumpai dg nama Sagu Tani.



Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung



Tapioka, tetapi lebih "kering". Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue



Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering yang sangat terkenal sebagai oleh2 dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara merupakan produk dari tepung



sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman.



Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut



"Sago Pearls", ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut "Tapioca Pearls". "Sagu Tani" merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa.



TEPUNG SAGU OBIE. Menilik namanya, tepung yang satu ini, terbuat dari pohon sagu juga, tetapi jika kita amati tulisan di kemasan, ternyata, tepung terbuat dari singkong (tepung tapioka).  Tepung Sagu Obie ini, banyak dipilih sebagai bahan membuat ini khusus bika ambon. Teksturnya memang lebih



TEPUNG BUAH Hasil penggilingan buah Digunakan untuk pembuatan kue dan



makanan bayi. Contoh : Tepung pisang, Tepung Apel, dll….



Cara Pembuatan tepung pisang: Pisang dipanaskan hingga kulitnya layu agar



getahnya hilang, lalu dinginkan. Kupas pisang dan potong-potong. Keringkan hingga menjadi gaplek pisang Lalu giling gaplek pisang hingga halus



TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR) Teksturnya agak kasar. gluten-free Dibuat dari beras ketan, hitam maupun



putih. Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada



Tepung Beras. Umum dipakai pada kue-kue tradisional



khas Indonesia seperti onde-onde, getas, opak, Bolu Kukus, kue bugis dll.



Tepung ketan  teksturnya mirip tepung



beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat dan cenderung melekat.  Berbeda sifat kekentalannya.



TEPUNG TANGMIEN TANG FLOUR, WHEAT STARCH Tergolong jenis gluten-free, dipakai untuk kulit



aneka hidangan steamed dumplings/dim sum karena karakteristiknya yang halus, lembut dan transparan sangat cocok untuk sajian berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan. Tidak banyak yang tahu bahwa tepung ini



sesungguhnya by-product dari pembuatan gluten.



tepung terigu (khususnya jenis protein



tinggi) diuleni dengan air hingga kalis, lalu direndam beberapa lama dan dicuci berulang2 sehingga didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini mengandung



endapan pati dengan kandungan protein yang sangat minim nyaris nol. Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat



Starch ato Tepung Tang Mien, dan karena proses glutenisasi maka tepung ini menjadi gluten-free.



TEPUNG ROTI TEPUNG PANIR, BREAD CRUMB, PANKO FLOUR



Ada beberapa macam tepung roti atau panir,



dibedakan dari teksture dan warnanya. Oven roti tawar sampai kering, trus ditumbuk. Dipasaran juga banyak. Umum dipakai sebagai coating pada gorengan seperti risoles, biterballen, kroket. Versi yang kasar, di Jepang disebut Panko, untuk melapisi aneka Katsu dan kadang2 juga dipakai untuk Tempura agar lebih crispy.



Bagus juga untuk kroket maupun risol dan



aneka gorengan lainnya, hasilnya garing dan renyah daripada tepung panir biasa yang berbutir halus. Bread Crumb, selain dari roti tawar juga dari crackers.



A. TEPUNG ROTI PUTIH BASAH Tepung Roti Basah didapat dengan merendam



roti/ tepung roti dalam cairan susu atau air, kemudian dihaluskan.  Biasanya digunakan untuk campuran isian



ayam atau daging gulung, (meningkatkan rasa gurih) atau dapat juga digunakan  mengentalkan adonan puding, cake atau saus yg bercita rasa manis. Contohnya :untuk campura isi “Ayam cabut



tulang”, bahan membuat daging isi burger.



B. TEPUNG ROTI PUTIH KERING Dibuat dari roti tawar yang dikeringkan



atau dihaluskan. Bentuk dan ukuran dari tepung ini sangat bervariasi. Yang halus biasa digunakan untuk melapisi gorengan atau untuk taburan. Yang berukuran lebih besar, digunakan untuk masakan jepang, seperti Katsu atau Tempura. Hasil gorengannya, lebih renyah dan garing.



C. TEPUNG ROTI COKLAT KERING Biasanya untuk taburan masakan



panggang/ atau untuk melapisi gorengan.  Membuatnya sama seperti membuat



tepung roti putih kering, bedanya, dalam proses pengeringannya, menggunakan suhu lebih panas hingga roti berwarna kecoklatan. Misalnya untuk membuat: Nugget, risoles.



TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER) Adalah tepung yg dibuat dari campuran



tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya.  Berbentuk bubuk halus berwarna



kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan utk membuat vla.



TEPUNG KENTANG (POTATO FLOUR) Warnanya putih. Dibuat dari kentang yg dimatangkan lalu



dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya dipakai untuk pengental saus,



cake, cookies, schotel dll. Tepung kentang masih belum lazim



dipergunakan sehingga agak sulit didapat. Pada umumnya, orang lebih memilih



menggunakan kentang segar, direbus/ digoreng/ dipanggang kemudian dilumatkan)



TEPUNG HUNKWE TEPUNG KACANG HIJAU, MUNGBEAN FLOUR Masih juga tergolong gluten-free. Di Indonesia biasa dipakai untuk kue tradisional



seperti Puding Hunkwe, Kue Cantik Manis, Nagasari Hunkwe sampe Es Cendol. Menjadi bahan baku pembuatan soun ato



vermicelli.



TEPUNG GARUT TEPUNG ARARUT, ARROWROOT FLOUR



Juga tergolong Gluten-free. Bagi sebagian penduduk pedesaan di Indonesia



membuat sendiri Tepung Garut adalah hal yang umum. Umbi garut (masuk keluarga talas) yang diparut-diberi air-disaring dan endapannya dikeringkan lalu dihaluskan/diayak menjadi tepung garut.



Karakter tepungnya antara kanji dengan



sagu. Membuat cookies jadi renyah, dan



melembutkan cake. Banyak dipakai untuk kue semprit, seperti halnya Tepung Sagu. Kadang-kadang disebut "Tepung Larut".



Cara Penyimpanan Tepung 1.   Tepung



baik disimpan dalam tempat yang sejuk dan kering.



Semua tepung, termasuk tepung putih, mempunyai usianya. Ada yang merekomendasikan sebaiknya tepung digunakan tidak lebih dari 6 bulan. 2.  Tepung harus disimpan tertutup untuk mencegah bau-bau dan terhindar dari seragga dan tikus. Bekukan tepung selama 48 jam sebelum disimpan akan membunuh kuman atau telur serangga yang sudah ada di tepung. Sebaiknya jua jangan mencampur tepung yang baru dengan tepung yang lama. Jangan menyimpan tepung di dekat bubuk sabun, bawang bombay, atau makanan lainnya dengan bau yang keras.



3.  Jika freezer tersedia, tepung dapat dibungkus kebab uara, container yang lembab, diberi label dan di tempatkan di freezer dengan suhu 0 degrees F. Jika tepung disimpan dengan cara ini, maka tepung dapat digunakan selama beberapa tahun. 4.  Simpan whole wheat flour di kulkas. 5.  Buang tepung jika sudah berbau busuk, berubah warna, atau tercampur dengan kuman. 6.  Tepung selalu tersedia di supermarket, sebaiknya dibeli dalam jumlah yang cukup selama dua sampai  tiga bulan.



HASIL OLAH Mie Pasta Roti Kue Biskuit



Sekian…….. Ada Pertanyaan????