(TITIN SANAWIYAH) Laporan Praktik Industri PENGENDALIAN MUTU KELAPA PARUT KERING [PDF]

Citation preview

i



LAPORAN PRAKTIK INDUSTRI



DI PT. UNICOCO INDUSTRIES INDONESIA Tanggal 03 Agustus 2020 s/d 24 Oktober 2020



“ PENGENDALIAN MUTU PADA KELAPA PARUT KERING (DESICCATED COCONUT )“



Di susun oleh: TITIN SANAWIYAH 4201707004



PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI PANGAN JURUSAN AGRIBISNIS POLITEKNIK NEGERI SAMBAS 2020



ii



LEMBAR PENGESAHAN PRAKTIK INDUSTRI DI PT. UNICOCO INDUSTRIES INDONESIA



PENGENDALIAN MUTU PADA KELAPA PARUT KERING (DESICCATED COCONUT) TITIN SANAWIYAH 4201707004 MENYETUJUI Dosen Pembimbing



Pembimbing Lapangan



ANGGA TRITISARI, ST.,MM NIP. 198402052014042001



BAGONI



Mengetahui, Koordinator Program Studi Agroindustri Pangan



JUNARDI, SP, M.Si NIDN. 1103128101



iii



KATA PENGANTAR Puji syukur kita ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat, hidayah dan karunia-Nya sehingga pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan Praktik Industri tepat pada waktunya. Laporan ini dibuat untuk memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan perkuliahan pada Jurusan Agribisnis Program Studi Agroindustri Pangan Politeknik Negeri Sambas. Penyusunan laporan Praktik Industri ini tentu tidak lepas dari bantuan dan semangat yang keras dari berbagai pihak. Untuk itu, rasa hormat dan terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak dan Ibu tercinta, Ibu Angga Tritisari ST, MM. selaku dosen pembimbing Praktik Industri, Bapak Hamdi, SP.MP selaku dosen penguji dan Bapak Bagoni selaku pembimbing lapangan di PT. Unicoco Industries Indonesia serta semua pihak yang telah berperan penting dalam pembuatan laporan Praktik Industri ini. Penulis menyadari bahwa laporan Praktik Industri ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan dan kemajuan laporan dimasa yang akan datang. Harapan penulis, semoga laporan Praktik Industri ini dapat berguna dan bermanfaat untuk semua pihak yang memerlukan.



Sambas, November 2020



Penulis



iii



iv



DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL.......................................................................................



i



HALAMAN PENGESAHAN........................................................................



i



KATA PENGANTAR....................................................................................



iii



DAFTAR ISI...................................................................................................



iv



DAFTAR TABEL...........................................................................................



v



DAFTAR GAMBAR......................................................................................



vi



DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................



vii



BAB I



BAB II



BAB III



PENDAHULUAN 1.1



Latar Belakang.....................................................................



1



1.2



Tujuan ..................................................................................



2



1.3



Manfaat.................................................................................



2



PROFIL PERUSAHAAN 2.1



Sejarah Singkat Perusahaan..................................................



3



2.2



Profil Perusahaan..................................................................



3



2.3



Lokasi Perusahaan................................................................



4



2.4



Visi dan Misi Perusahaan.....................................................



6



2.5



Struktur Organisasi...............................................................



6



2.6



Sistem Kerja.........................................................................



10



PELAKSANAAN KEGIATAN 3.1



Kegiatan Yang Dilakukan....................................................



11



3.2



Fokus Ruang Lingkup Kegiatan...........................................



16



3.3



Tinjauan Pustaka.................................................................. ..............................................................................................17



3.4



Pengujian Desiccated Coconut di Quality Control.............. ..............................................................................................24



3.5 BAB IV



Hasil dan Pembahasan..........................................................



34



PENUTUP 4.1



Kesimpulan...........................................................................



42



4.2



Saran.....................................................................................



42



v



DAFTAR PUSTAKA......................................................................................



43



LAMPIRAN....................................................................................................



45



DAFTAR TABEL iv



Halaman



Tabel 1. Syarat Mutu Kelapa Parut Kering Menurut SNI.....................................



20



Tabel 2. Komposisi Kimia Kelapa Parut Kering...................................................



20



vi



DAFTAR GAMBAR v



Halaman



Gambar 1.



Logo PT. Unicoco Industries Indonesia...........................................



4



Gambar 2.



Lokasi Pabrik PT.Unicoco Industries Indonesia..............................



5



Gambar 3.



Struktur Organisasi Perusahaan.......................................................



6



Gambar 4.



Peralatan Monier-Williams..............................................................



22



Gambar 5.



Flowchart Pengujian Sodium Metabisulfit.......................................



29



Gambar 6.



Flowchart Pengujian Kadar Air dengan Alat Moisture Analyzer....



30



Gambar 7.



Flowchart Pengujian Kadar Asam Lemak Bebas.............................



32



Gambar 8.



Flowchart Pengujian pH...................................................................



34



Gambar 9.



Flowchart Pengujian Kadar Lemak.................................................. ..........................................................................................................36



Gambar 10. Produk Desiccated Coconut yang Diuji...........................................



37



Gambar 11. Metode Pengujian Sodium Metabisulfit...........................................



39



Gambar 12. Alat Moisture Analyzer....................................................................



40



Gambar 13. Alat pH Meter..................................................................................



41



Gambar 14. Ekstraksi Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet.............................



42



vii



DAFTAR LAMPIRAN vi



Lampiran 1. Dokumentasi Praktik Industri........................................................ Lampiran 2. Laporan Mingguan.........................................................................



1



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tanaman kelapa (Cocos nucifera) merupakan salah satu tanaman yang termasuk dalam famili palmae dan banyak tumbuh di Indonesia. Kelapa adalah salah satu komoditi perkebunan yang penting bagi Indonesia. Sejak tahun 1998 Indonesia menduduki urutan pertama sebagai negara yang memiliki areal kebun kelapa terluas di dunia. Dari luas areal perkebunan kelapa sekitar 97,4% dikelola oleh perkebunan rakyat yang melibatkan sekitar 3,1 juta keluarga petani, sisanya sebanyak 2,1% dikelola perkebunan besar swasta dan 0,5% dikelola perkebunan besar negara (Pertiwi & Herumurti, 2011). Berdasarkan data statistik kelapa di Indonesia 2015 – 2017, luas perkebunan kelapa mencapai 3.544.393 hektar dengan total produksi 2.871.280 ton (Anggia, 2008). Kalimantan Barat adalah salah satu sentral produksi kelapa di Indonesia di mana memiliki perkebunan kelapa yang cukup luas. Hal ini merupakan potensi yang sangat besar untuk mengembangkan sektor industri yang berbasis usaha sektor pertanian dan perkebunan. PT. Unicoco Industries Indonesia merupakan perusahaan yang bergerak dibidang sektor industri dengan memanfaatkan buah kelapa dengan berbagai macam hasil olahan mulai dari tempurung kelapa, air kelapa dan daging buah kelapa. Kelapa parut kering (desiccated coconut) merupakan hasil olahan dari daging buah kelapa yang menjadi produk pertama di perusahaan PT. Unicoco Industries Indonesia sejak awal berdiri tahun 2018 dan menjadi produk andalan di perusahaan yang memiliki pasaran luas baik untuk pasar domestik dan ekspor. Memiliki produk yang berkualitas tidak lepas namanya melakukan pengendalian mutu artinya dari produk tersebut dilakukan pengecekan atau pengontrolan di setiap proses produksi guna untuk menghasilkan produk yang sesuai kebutuhan customer. Pengendalian mutu yang dilakukan oleh Departemen Kontrol Kualitas atau Quality Control (QC) terdapat beberapa



1



2



analisa yang harus dilakukan pada produk Desiccated Coconut (DC) di tiap proses produksi berlangsung, hal ini untuk mengendalikan kualitas produk tetap terjaga. Praktik Industri (PI) atau magang merupakan kegiatan intrakurikuler yang dilakukan oleh mahasiswa dengan melakukan praktik kerja pada lembaga-lembaga yang relevan dalam bidang Industri pengolahan hasil pertanian ataupun perkebunan. Dengan begitu, adanya kegiatan Praktik Industri ini diharapkan memberikan tambahan pengetahuan dan pengalaman bagi mahasiswa terkait analisa produk pada perusahaan PT. Unicoco Industries Indonesia. 1.2 Tujuan Tujuan pelaksanaan Praktik Industri di PT. Unicoco Industries Indonesia adalah: 1.2.1 Mengetahui proses pengendalian mutu dari produk PT. Unicoco Industries Indonesia pada desiccated coconut. 1.2.2 Mengetahui cara analisa pengujian dari beberapa produk PT. Unicoco Industries Indonesia. 1.3 Manfaat Manfaat yang diperoleh dari hasil Praktik Industri di PT. Unicoco Industries Indonesia adalah: 1.3.1 Melakukan pengendalian mutu dari produk PT. Unicoco Industries Indonesia desiccated coconut. 1.3.2 Melakukan analisa pengujian dari beberapa produk PT. Unicoco Industries Indonesia.



3



BAB II PROFIL PERUSAHAAN 2.1 Sejarah Singkat Perusahaan PT. Unicoco Industries Indonesia adalah perusahaan bergerak di bidang industri yang memproduksi berbagai olahan buah kelapa. Perusahaan tersebut berlokasi di Jalan Raya Pontianak, Dusun Mendalok, Kec. Sungai Kunyit. Sebelum dibangunnya pabrik di Desa Mendalok banyak sudah dilakukan survei di daerah sekitaran Kalimantan Barat mulai dari Ketapang, Landak hingga Singkawang. Tetapi melihat prospek di area sekitar Sungai Kunyit sangat baik, maka pilihlah di Desa Mendalok sebagai lokasi pabrik. Berkisaran dengan jarak 50 km dari pabrik memang belum adanya industri kelapa dengan dibangunnya pabrik ini memberikan lapangan kerja baru bagi penduduk sekitar. PT. Unicoco Industries Indonesia mulai beroperasional pada awal tahun 2019, di mana jumlah karyawan saat itu sudah mencapai lebih kurang dari 350 orang dan sampai saat ini (Agustus 2020) jumlah karyawan sudah mencapai lebih kurang dari 525 orang. Di awal produksi PT. Unicoco Industries Indonesia mengolah kelapa menjadi produk kelapa parut kering (desiccated coconut), namun dengan perkembangan yang pesat PT. Unicoco Industries Indonesia sudah banyak menghasilkan produk dari olahan kelapa mulai dari Coconut Water, Coconut Milk/Cream, Virgin Coconut Oil, dan berbagai produk lainnya. Mengenai pemasaran produk sudah mencapai di Negara Arab, Amerika Serikat, Amerika Latin, China, Negara Eropa dan berbagai Negara lainnya (Sumber: PT. Unicoco Industries Indonesia). 2.2 Profil Perusahaan PT. Unicoco Industries Indonesia merupakan salah satu Perusahaan Modal Asing (PMA) yang berasal dari India dan dipimpin oleh seorang direktur bernama Annop Khandelwal.



3



4



Tujuan didirikan PT. Unicoco Industries Indonesia yaitu: -



Banyaknya bahan baku atau perkebunan kelapa di Kalimantan Barat yang memiliki prospek baik ke depannya.



-



Menciptakan lapangan pekerjaan yang baru.



Gambar 1. Logo PT. Unicoco Industries Indonesia Produk-produk yang sudah dihasilkan dari PT. Unicoco Industries Indonesia yaitu: - Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut) - Minyak Kelapa Mentah (Crude Coconut Oil/ CNO) - Bungkil Kelapa (Coconut/ Copra Expeller Cake) - Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) - Tempurung kelapa (Coconut Shell) - Santan Kelapa (Coconut Cream/milk) - Minuman Air Kelapa (Coconut Water) 2.3 Lokasi Perusahaan PT. Unicoco Industries Indonesia berlokasi di Jalan Raya Pontianak - Singkawang, Dusun Mendalok, Kec. Sungai Kunyit, Kabupaten Mempawah Provinsi Kalimantan Barat. Secara geografis PT. Unicoco Industries Indonesia terletak pada posisi 0°44´ Lintang Utara dan 0°0,4´ Lintang Selatan serta 108°24´ - 109°21,5´ Bujur Timur. Karakteristik fisik



5



wilayah terdiri dari daerah daratan dan pulau-pulau pesisir yang memiliki lautan. PT. Unicoco Industries Indonesia ini memiliki batas-batas sebagai berikut:  Sebelah Utara



: Kabupaten Bengkayang



 Sebelah Selatan



: Kabupaten Kubu Raya dari Kota Pontianak



 Sebelah Timur



: Kabupaten Landak



 Sebelah Barat



: Laut Natuna.



Sumber: Google Maps.



Gambar 2. Lokasi Pabrik PT. Unicoco Industries Indonesia 2.4 Visi dan Misi Perusahaan Visi dan misi yang ditunjukkan oleh PT. Unicoco Industries Indonesia yaitu:



6



2.3.1 Visi Menghasilkan produk-produk kelapa yang berkualitas tinggi, aman dikonsumsi serta memiliki standar tinggi dalam keamanan pangan dan higienis di pasar Internasional. 2.3.2 Misi - Menghasilkan produk yang berbasis standar peraturan perundangan dan persyaratan pelanggan. - Memiliki



produk-produk berbasis



kelapa



yang



hygienis



dan



berkualitas di pasar Internasional. - Berupaya meminimalkan limbah terhadap dampak lingkungan. 2.5 Struktur Organisasi PT. Unicoco Industries Indonesia dipimpin oleh seorang direktur memiliki tugas memimpin perusahaan, menetapkan, mengawasi atau mengarahkan kegiatan diperusahaan agar dapat menghasilkan produkproduk yang berkualitas baik.



Gambar 3. Struktur Organisasi Perusahaan Berikut ini keterangan dan tugas dari struktur organisasi perusahaan



PT. Unicoco Industries Indonesia yang berada di bawah



naungan direktur yaitu:



7



2.5.1 Direktur Direktur sebagai pemegang kekuasaan tunggal dalam perusahaan. Selain itu juga, Direktur bertanggung jawab dalam setiap aktivitas perusahaan, baik dalam menerbitkan kebijakan-kebijakan perusahaan, memilih, menetapkan, mengawasi tugas dari karyawan dan kepala bagian (manajer), menyetujui anggaran tahunan perusahaan, dan menyampaikan laporan kepada pemegang saham atas kinerja perusahaan. 2.5.2 Komisaris Bertugas dalam mengawasi kegiatan perusahaan perusahaan secara berkala dan mempunyai kewajiban untuk mengevaluasi tentang hasil yang diperoleh perusahaan, menentukan siapa yang menjadi direktur, menyetujui rencana perusahaan yang diajukan oleh pimpinan perusahaan, memberikan masukan-masukan yang berguna bagi perusahaan. 2.5.3 General Manajer General Manager adalah jabatan yang ada dalam sebuah perusahaan yang dipegang oleh seseorang dimana bertugas untuk memimpin, mengelola, memantau dan menganalisis serta mengkoordinasikan semua kegiatan perusahaan. Dan tugas dari General Manager yaitu menghadiri berbagai macam pertemuan, seminar, konferensi ataupun pelatihan. Merencanakan serta mengeksekusi rencana strategis perusahaan, baik jangka menengah ataupun jangka panjang demi kemajuan perusahaan. Membuat keputusan penting dalam hal investasi, integrasi, aliansi serta divestasi, membuat prosedur serta standar dari perusahaan. 2.5.4 Asisstant Manager Bertugas dalam membantu manager menjaga perusahaan tetap berjalan lancar seperti mengawasi karyawan, menyusun rencana dan membantu evaluasi kegiatan operasional. 2.5.5 Finance & Logistic Manager Bertugas dalam merencanankan atau mengarahkan dari logistic atau seperti manajemen pemesanan atau pengiriman barang dan juga dalam



8



mengarahkan finance (keuangan) yang berkolaborasi dari supervisor baik logistic dan finance. Adapun tugas dari dua supervisor tersebut meliputi: 2.5.5.1 Supervisor Logistic Bertugas dalam mengkoordinasi dan memonitor pelaksanaan penerimaan, pengiriman, dan muat barang, melakukan pengecekan terhadap pelengkapan, kondisi barang yang ada di dalam gudang. Atau memiliki tanggung jawab kegiatan penyimpanan dan distribusi barang. 2.5.5.2 Supervisor Accounts Bertugas dalam memonitoring laporan keuangan, memeriksa dan memverifikasi semua pencatatan transaksi keuangan yang menjadi kewenangannya. 2.5.6 Quality Assurance Manager Bertugas dalam memimpin atau mengawasi dalam QA (Quality Assurance) ataupun bagian QC (Quality Control) yang memberikan jaminan kualitas suatu produk yang berkolaborasi dengan supervisor QA/QC. 2.5.6.1 QA & QC Supervisor QA (Quality Assurance) bertugas dalam melakukan monitoring dan memeriksa semua proses produksi suatu produk, memberikan jaminan kualitas sesuai standar yang diberikan oleh perusahaan, sedangkan QC (Quality Control) bertugas dalam pengendalian kualitas atau menguji produk secara manual sebelum, selama dan setelah proses produksi. 2.5.7



Purchase Manager Bertugas dalam mengawasi dari dua supervisor yaitu:



2.5.7.1 Store Supervisor Bertugas dalam menghandle semua kegiatan di toko, menjadi supervisi dan mengawasi serta mengingatkan karyawan untuk terus bekerja sesuai ekspektasi perusahaan. 2.5.7.2 Purchase Supervisor Bertugas dalam terhadap pembelian material produksi dan nonproduksi yang sesuai kebutuhan perusahaan.



9



2.5.8 Factory Manager Factory Manager adalah seorang pegawai yang bekerja di lembaga yang menciptakan sebuah produk, entah dalam pembuatan produk mentah, produk setengah jadi ataupun sebuah produk jadi sekalipun. Dan tugas Factory Manager salah satunya dalam mengelola Departemen/Divisi Produksi dari beberapa produksi yang meliputi dari: 2.5.8.1 Production Supervisor (DC) Tugas Production Supervisior (DC) yaitu sebagai pengawas atau pemantau, serta mengatur rekan kerja bawahannya dalam hal kinerja untuk mengerjakan pekerjaan yang ditugaskan atau didelegasikan kepada mereka pada saat proses produksi produk Desiccated Coconut (DC). 2.5.8.2 Production Supervisor (Liquid) Tugas Production Supervisior (Liquid) yaitu sebagai pengawas atau pemantau, serta mengatur rekan kerja bawahannya dalam hal kinerja untuk mengerjakan pekerjaan yang ditugaskan atau didelegasikan kepada mereka pada saat proses produksi produk santan (Liquid). 2.5.8.3 PMO Supervisor PMO (Project Management Office) supervisor bertugas dalam menyediakan pengawasan dan bimbingan kepada manajer proyek dalam organisasi atau menjalankan setiap program dan proyek dengan baik dan benar yang sesuai dengan strategi perusahaan. 2.5.9



Food Tecnologist Bertugas dalam melakukan pengawasan kegiatan produksi atau memastikan produk sesuai dengan standar yang ditentukan.



2.5.10 Engineering Manager Bertugas dalam mengarahkan atau mengawasi dalam alat-alat produksi atau melakukan pengawasan teknis untuk memastikan bahwa alat-alat tersebut bekerja sebagimana fungsinya yang berkolaborasi dengan supervisor utility dan engineering.



10



2.5.10.2 Utility Supervisor Bertugas dalam mengatur, memberikan pengarahan agar bekerja sesuai standar kualitas dan mengawasi segala aktivitas teknis dalam hal perbaikan, pemeliharaan maupun modifikasi. 2.5.10.2 Engineering Supervisor Bertugas dalam mengawasi dan membuat jadwal kerja supervisor dan seluruh crew/staff engineering, dan juga melaporkan kepada General Manager apabila terdapat suatu masalah sehingga cepat dapat diatasi. 2.6 Sistem Kerja Sistem kerja di PT. Unicoco Industries Indonesia dilihat dari pembagian waktu jam kerja yang dibagi menjadi 2 yaitu ada non-shift dan shift. Untuk non-shift artinya memiliki jam kerja yang sama untuk setiap harinya seperti karyawan kantor memiliki jam kerja normal dalam sehari yaitu 8 jam kerja ditambah 1 jam istrirahat dari hari senin hingga sabtu. Atau jam masuk kerjanya yaitu mulai dari jam 07.00 sampai jam 16.00 WIB. Sedangkan bagian shift artinya memilki pembagian jam kerja yang berbeda. Di sistem kerja shift ini dibagi menjadi 3 shift seperti karyawan yang harian, borongan dan karyawan tetap dibagi menjadi 3 shift (shift pagi, shift siang dan shift sore). Bagian QC (Quality Control) untuk shift 1 (jam 7 pagi s/d 4 sore), shift 2 ( jam 2 siang s/d 10 malam), shift 3 ( 4 sore s/d 12 malam). Jika perusahaan tersebut tidak melakukan produksi maka shift 2 dan shift 3 akan masuk siang pada jam 12.00 WIB. Pembagian shift tersebut dirolling seminggu sekali.



11



BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN 3.1 Kegiatan Yang Dilakukan Kegiatan Praktik Industri dilakukan sekitar 12 minggu atau 3 bulan dibagian Quality Control (QC) yang bertugas dalam mengendalikan mutu. Selama kegiatan Praktik Industri masuk dari Senin sampai Sabtu dengan jam kerja 08.00 WIB – 17.00 WIB, kecuali hari Sabtu jam kerja 08.00 WIB – 12.00 WIB. Adapun kegiatan yang dilakukan bagian Quality Control (QC) yang terbagi dari beberapa produk dan uji air yaitu: 3.1.1 Boiler Water dan WTP (Water Treatment Plant) Pengujian air ini dilakukan untuk mengetahui kualitas air yang digunakan dalam proses produksi maupun air yang digunakan untuk semua kegiatan di dalam perusahaan. Air yang di uji yaitu air Boiler, Condensat, Air WTP (Water Treatment Plant) yang terdapat Softener, Raw Water, Feed Water Tank, Reverse Osmosis (RO). Pada pengujian air terdapat dua pengujian yaitu ada pengujian secara fisik dan pengujian secara kimia. Pengujian secara fisik meliputi pH dan Total Dissolved Solids (TDS) atau padatan terlarut. Dan untuk pengujian kimia yaitu pengujian hardness, alkaliniti, klorin, chloride, besi (Fe), silica, sulfit, turbidity dan fosfat. 3.1.2



Santan Kelapa (Coconut Cream/ milk ) Santan kelapa adalah salah satu produk PT.Unicoco Industries Indonesia yang diolah dengan perasan daging kelapa segar yang dicungkil, dikupas, dicuci, diparut, strerilisasikan dan dikemas menggunakan kemasan khusus (aseptic packing). Pengemasan tersebut memiliki beragam ukuran ada yang dikemas 20 kg dan dikemas dengan drum 200 kg. Ada sebagian kemasan produk santan sekitar 1 kg dilakukan untuk inkubasi dengan suhu 35C dan suhu 55C dengan inkubasi ada 3, 5 dan 14 hari. Dari hari-hari tersebut



11



12



dilakukan pengujian dibagian Quality Control (QC). Adapun beberapa parameter pengujian yang dilakukan produk santan yaitu: 3.1.2.1



Pengujian Viskositas (Tingkat Kekentalan) Memperpanjang



umur



simpan



santan



adalah



dengan



menstabilkan emulsi santan melalui proses emulsifikasi dalam pengolahan santan. Proses ini diharapkan dapat memperbaiki cita rasa santan yang pada akhirnya dapat pula meningkatkan nilai ekonominya. Santan mengandung sedikit bahan pengemulsi alami sehingga perlu dilakukan pengecilan ukuran partikel emulsi dengan penambahan emulsifier serta homogenisasi, namun stabilitas emulsi dapat menurun dikarenakan pengaruh penggunaan suhu tinggi (Fatimah, 2005). Sistem emulsi santan stabil apabila ukuran droplet emulsi maksimal 2 µm, namun emulsi dengan ukuran droplet diatas 2 µm bisa stabil apabila viskositas sistim emulsi cukup besar (Tatsawan, 2009). Dengan demikian, viskositas pada santan merupakan salah satu parameter kualitas santan yang penting. Pengujian viskositas menggunakan alat yang bernama viscometer guna dalam mengetahui tingkat dari kekentalan santan. 3.1.2.2 Pengujian Kadar Lemak (Fat Content) Santan merupakan bahan makanan yang cepat rusak dan berbau tengik dalam beberapa jam (Palungkun, 2005). Menurut dari Febyet, al., (2014), bahwa santan memiliki kadar lemak sebesar 10,22%. Tingginya kadar lemak pada santan maka dilakukan pengujian metode Gerber atau menggunakan alat sentrifuge dimana dengan prinsipnya asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya, sehingga menyebabkan hilangnya bentuk dispersi lemak. Pemisahan lemak dipercepat dengan penambahan amil alkohol yang kan mencairkan lemak dengan panas yang ditimbulkannya. Dengan sentrifugasi akan menyebabkan lemak terkumpul dibagian skala dari butirometer.



13



3.1.2.3 Pengujian Kadar Air (Moisture Content) Pengolahan produk santan yang dihasilkan dari daging kelapa diparut kemudian diperas yang ditambahkan air memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Menurut Febyet, al. (2014), menyatakan bahwa santan memiliki kadar air 86,41%. Tinggi rendahnya kadar air yang terkandung akan mempengaruhi umur simpan produk santan. Maka dari itu, dengan adanya pengujian kadar air bisa mengetahui tingkat kadar air dari santan. Semakin rendah kadar air pada santan maka tingkat umur simpan semakin lama. Pengujian kadar air menggunakan metode oven pengering yang dilakukan selama 3 jam. 3.1.2.4 Pengujian Brix (Kadar Gula) Brix adalah untuk mengukur tingkat kemanisan gula di dalam cairan (liquid). Satuan brix digunakan ada derajat brix, brix, % brix. Santan kelapa jika dalam penyajian 100 gram memiliki kandungan gula 3,3 gram. Dengan adanya kandungan gula tersebut dilakukan pengujian brix dengan alat refraktometer untuk melihat tingkat kadar kemanisan pada santan. 3.1.2.5 Pengujian pH Derajat keasaman atau pH untuk menentukan tingkat keasaman atau kebasaan dari suatu produk. Salah satu menjadi indikator yang penting adalah dalam prinsip pengawetan bahan pangan. Hal ini dikarenakan pH berkaitan dengan ketahanan hidup mikroba. Biasanya semakin rendah pH, maka bahan pangan dapat lebih awet karena mikroba membusuk tidak dapat tumbuh (Kiswanto, 2004). Dengan melihat pH pada santan bisa mengetahui tingkat keasaman atau kebasaan yang berpengaruh pada kualitas pada santan. Nilai pH pada santan menggunakan alat pH meter. 3.1.3



Air Kelapa (Coconut Water) Produk air kelapa dipilih dari kelapa yang memilki kualitas baik dengan proses secara higienis, disterilisasikan dan dikemas secara aseptik. Pengemasan tersebut memiliki beragam ukuran ada



14



yang dikemas 20 kg dan dikemas dengan drum 200 kg. Ada sebagian kemasan produk air kelapa sekitar 1 kg untuk dilakukan inkubasi dengan suhu 35C dan suhu 55C, dengan inkubasi ada 3, 5 dan 14 hari. Dari hari-hari tersebut dilakukan pengujian di bagian Quality Control (QC) yang beberapa parameter pengujian yang dilakukan yaitu: 3.1.3.1 Pengujian MC (Moisture Content) Memiliki kandungan mineral, kalium pada air kelapa sangat tinggi yaitu 203,70 mg/100 g pada air kelapa muda dan 257,52 mg/100 g air kelapa tua (Santoso, 2003). Dengan adanya kandungan mineral/air pada kelapa maka dilakukan pengujian kadar air. Pengujian tersebut menggunakan metode oven pengering yang dilakukan selama 3 jam. 3.1.3.2 Pengujian turbidity Turbidity/tingkatan kekeruhan air ditunjukan dengan satuan pengukuran Nephelometric Turbidity Unit (NTU). Tingkat kualitas turbidity dari air kelapa disebabkan kelapa yang terlalu tua atau buah kelapa sudah mempunyai gelembung/bulatan yang ada di dalam kelapa tersebut. Pengujian turbidity tersebut menggunakan alat yang bernama Multiparameter Portable Colorimeter. 3.1.3.3 Pengujian pH Sama halnya dengan pengujian pH pada santan bahwa pH pada air kelapa dilakukan pengujian pH untuk melihat tingkat asam atau basanya karena berpengaruh pada kualitas produk air kelapa. Nilai pH menggunakan alat pH meter. 3.1.3.4 Pengujian Brix (Kadar Gula) Sama halnya dengan pengujian Brix pada santan untuk mengukur tingkat kemanisan. Tingkat kemanisan atau kadar gula air kelapa dipengaruhi tingkat kematangan buah kelapa, bagi kelapa tua memiliki kadar gula sebesar 3% sedangkan kelapa muda sebesar



15



5,1%. Dari pengaruh tersebutlah dilakukan pengujian brix pada air kelapa dengan menggunakan alat yang bernama refraktometer. 3.1.4



Minyak Kelapa Mentah dan Minyak murni (CNO dan VCO) Produk CNO (Crude Coconut Oil) terbuat dari kelapa yang diekstrak dengan cara pengepresan daging kelapa segar atau kopra secara mekanis. Sedangkan VCO (Virgin Coconut Oil) terbuat dari daging kelapa segar yang diekstraksi. Hasil ektraksi itulah menghasilkan minyak alami atau murni. Ada dua parameter pengujian yang dilakukan yaitu:



3.1.4.1 Pengujian FFA (Free Fatty Acid) Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya. Minyak memiliki sifat yang mudah oksidasi yang menghasilkan cita rasa yang kurang enak atau terjadi proses ketengikan. Semakin tinggi nilai FFA (Free Fatty Acid) maka kualitas minyak rendah dan sebaliknya semakin rendah nilai FFA (Free Fatty Acid) dalam minyak maka kualitas minyak bagus. Dari hal itu, dilakukan pengujian FFA (Free Fatty Acid) guna untuk melihat kualitas minyak tersebut. Untuk pengujian pada minyak CNO (Crude Coconut Oil) dianalisa dua kali dalam seminggu. 3.1.4.2 Pengujian Iodine Value (IV) Pengujian Iodine Value (IV) yaitu pengujian yang dilakukan untuk mengetahui seberapa besar derajat ketidakjenuhan dari minyak. Semakin tinggi nilai iodine value maka kandungan asam lemak tak jenuhnya banyak dan begitu sebaliknya. Dengan melakukan pengujian iodine value artinya bisa mengetahui tingkat jenuhnya pada minyak yang berpengaruh pada kualitas minyak tersebut. Untuk pengujiannya dilakukan setiap ada loading minyak terutama pada minyak CNO (Crude Coconut Oil).



16



3.1.5



Bungkil Kelapa (Coconut/ Copra Expeller Cake) Dilakukan proses pengeringan dan penghancuran bentuk sisa produk yang diperoleh dari hasil samping proses produksi minyak kelapa atau daging kopra, dan biasanya sebagai produk makanan ternak seperti babi.



3.1.5.1 Pengujian Kadar Lemak (Fat Content) Kadar lemak pada bungkil kelapa memiliki 15 gram per 100 gram. Tinggi rendahnya tergantung dari proses pemasakan dari bungkil kelapa. Menurut Sundari., dkk (2015), menyatakan bahwa tinggi atau rendahnya pada kadar lemak akibat pemasakan yang tergantung suhu yang digunakan. Maka dari itu dilakukan pengujian kadar lemak pada bungkil kelapa. Pengujian tersebut dilakukan dengan metode soxhlet selama 6 jam dan dianalisa satu minggu sekali. 3.1.5.2 Pengujian Kadar Air (Moisture Content) Penentuan kadar air suatu analisis yang penting dan paling luas dilakukan dalam pengolahan dan pengujian karena berpengaruh terhadap stabilitas dan kualitas produk atau yang berhubungan dengan umur simpan. Bungkil kelapa memiliki kadar air sebesar 11%. Adanya kadar air tersebut dilakukan pengujian dengan menggunakan alat yang bernama Moisture Analyzer. 3.3 Fokus Ruang Lingkup Kegiatan Produk kelapa parut kering (desiccated coconut) adalah produk pertama diawal produksi dan menjadi andalan di Perusahaan PT.Unicoco Industries Indonesia. Produk desiccated coconut salah satu produk yang setiap harinya hampir produksi dan dari beberapa produk yang dianalisa, produk desiccated coconut yang sering dilakukan pengendalian atau pengontrolan mutu. Hal ini dipengaruhi ada penambahan bahan kimia sodium metabisulfit guna sebagai bahan pengawet atau bahan pemutih. Dari penambahan tersebut dikontrol mutu produk karena disesuaikan dari



17



permintaan buyer ataupun costumer. Dengan adanya pengendalian atau pengontrolan mutu produk desiccated coconut maka kualitas produk tetap terjaga dan sesuai dengan spesifikasi dari permintaaan buyer ataupun costumer. Tidak hanya pada pengendalian mutu pada penambahan sodium metabisulfit, namun dilakukan analisa dari tingkat kadar air, lemak, FFA (Free Fatty Acid) dan pH. Dari ke-5 parameter tersebut berprinsip bahwa dari parameter tersebut menguji tingkat pengawetan atau kualitas produk desiccated coconut. 3.3 Tinjauan Pustaka 3.3.1 Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut) Kelapa parut kering (Desiccated Coconut) di singkat DCN. Secara ringkas dapat dinyatakan sebagai daging buah kelapa kering yang diproses secara hygienis untuk keperluan bahan makanan. Tidak seperti kopra, DCN berbentuk lempengan, benang-benang atau butiran (Suhardiyono, 2000). Dilihat secara umum pengolahan kelapa parut kering terdapat beberapa tahap pengolahan sebagai berikut: 1. Seleksi awal buah kelapa Kelapa yang dikirimkan ke pabrik DCN adalah kelapa butiran, kelapa butiran dalam keadaan pecah, berkecambah atau kelapa kurang masak, dipisahkan dalam kelapa butiran terpilih. 2. Pengupasan tempurung dan kulit ari Pengeluaran tempurung dan kulit ari dapat dilakukan secara manual ataupun mekanis yang dijalankan oleh operator. Pada industri pengolahan desiccated coconut pengeluaran tempurung biasanya dilakukan oleh tenaga kerja pria menggunakan pisau khusus yang disebut shelling knife ataupun mesin pengupas tempurung (shelling machine), sedangkan pengeluaran kulit ari (paring) dilakukan oleh tenaga kerja wanita menggunakan pisau khusus yang disebut paring knife. Pengeluaran tempurung dilakukan



18



oleh tenaga kerja yang trampil sehingga dapat diperoleh buah kelapa tanpa tempurung yang utuh/tidak pecah. Selanjutnya paring yang dipisahkan dari daging buah kelapa dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi minyak kelapa. 3. Pencucian dan stabilisasi Pencucian dilakukan selama kurang lebih 5 menit dalam tanki, Selanjutnya dilakukan stabilisasi atau sulfurisasi. Stabilisasi dalam pengolahan desiccated coconut bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan, memperbaiki warna produk, cita rasa dan mencegah pertumbuhan mikroba. Stabilisasi daging buah dapat dilakukan dengan menggunakan



pengawet di antaranya



sulfit



dioksida dan senyawa-senyawa sulfit seperti kalsium sulfit, natrium bisulfit,



kalium



bisulfit,



natrium



metabisulfit



dan



kalium



metabisulfit. 4. Penggilingan/pemarutan dan pengeringan Penggilingan daging buah kelapa dilakukan sesuai ukuran partikel yang diinginkan. Selanjutnya, daging kelapa yang telah digiling, dikeringkan agar proses pengeringannya seragam. 5. Pendinginan dan pengemasan Pendinginan produk dilakukan agar desiccated coconut yang akan dikemas mengandung uap air yang relatif kecil. Setelah proses pendinginan dilanjutkan dengan pengemasan. Pembungkusan atau pengemasan



dilakukan



dengan



polyethylene



dilapisi



dengan



beberapa lapis kantong pembungkus (Suhardiyono, 2000). Syarat mutu kelapa parut kering berdasarkan SNI 01-37152000 dan komposisi kimia kelapa parut kering.



19



Tabel 1. Syarat Mutu Kelapa Parut Kering Menurut SNI



Sumber: SNI 01-3715-2000. Tabel 2. Komposisi Kimia Kelapa Parut Kering



Sumber: Djatmiko dalam Palungkun, 1994. 3.3.2 Analisa Sodium Metabisulfit Sodium anorganik



yang



atau



Natrium



mempunyai



Metabisulfit rumus



kimia



merupakan



senyawa



Na2S2O5.



Natrium



Metabisulfit adalah salah satu jenis pengawet makanan anorganik. Natrium Metabisulfit larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol dan mempunyai rasa asam ataupun asin. Sodium Metabisulfit mempunyai bentuk berupa bubuk putih. Apabila direaksikan dengan air akan



20



melepaskan sulfur dioksida (SO2). Gas tersebut menimbulkan bau yang khas pada Sodium Metabisulfit. Dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan, batas maksimum penggunaan Natrium Metabisulfit adalah sebesar 0 – 0,7 mg/kg berat badan (Negri, 2016). Berdasarkan dari Food and Drugs Administration (FDA) telah mengkonfirmasi bahwa pengujian sulfit dapat dilakukan menggunakan metode Total Sulfurous acid berdasarkan prosedur Monier-William yang tercantum pada AOAC (Association of Official Analytical Chemist). Jika dilihat prinsip dari metode Monier-William sebagai contoh dipanaskan dengan merefluks menggunakan HCl untuk mengubah sulfit menjadi SO2. Aliran gas NO2 yang diberikan dibawah permukaan larutan yang direfluks menyapu SO2 melalui kondensor, dan melalui bubbler yang disambungkan dengan kondensor, dengan penambahan 3% larutan H2O2, SO2 dioksidasi menjadi H2SO4. Kadar sulfit berhubungan langsung dengan pembentukan H2SO4, yang ditentukan dengan titrasi menggunakan larutan NaOH yang telah distandarkan. Adapun peralatan yang digunakan pada metode MonierWilliam yang dapat dilihat Gambar. 4 sebagai berikut :



Gambar 4. Peralatan Monier-Williams. Keterangan gambar: 1. Adaptor inlet; 2. Corong pemisah;



21



3. Labu destilasi dasar bulat; 4. Tabung pemasukan gas; 5. Kondensor allihn; 6. Bubbler; 7. Bejana. 3.3.3 Analisa Kadar Air (Moisture Content) Kandungan air dalam bahan pangan sering dihubungkan dengan mutu bahan pangan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan, penentu indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan kenampakan. Kadar air dapat merusak bahan pangan pada proses mikrobiologis, kimiawi, atau enzimtik. Aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan (Andarwulan., dkk, 2011). Kadar air bahan pangan bisa dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara sekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH disekitar tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga bahan menjadi basah atau kadar airnya menjadi lebih tinggi. Bila suhu bahan lebih rendah (dingin) akan terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan dan dapat merupakan media yang baik bagi perkembangbiakan bakteri atau pertumbuhan kapang (Muchtadi, 2014). Analisa kadar air dapat dilakukan dengan metode langsung maupun metode tidak langsung. Analisa kadar air dengan metode langsung dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan pangan dengan bantuan pengeringan oven, desikasi, distilasi, ekstraksi, dan teknik fisika-kimia lainnya (Andarwulan., dkk, 2011). 3.3.4 Analisa Kadar FFA (Free Fatty Acid) Asam lemak bebas (FFA) adalah nilai yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak setelah dihidrolisa. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan



22



asam lemak jenuhnya. Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan rusak atau dapat disebut minyak jelantah (Ketaren, 2007). Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap konsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan (rancidity) tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan pangan berkadar lemak. Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan akan terbentuk karena adanya proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat meningkatkan konsentrasi dari asam lemak bebas. Pengaruh dari peningkatan konsentrasi asam lemak bebas akan terjadi penurunan mutu dan kandungan gizi pada bahan pangan (Ketaren, 2012). Kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak menjadi salah satu parameter penentu kualitas minyak tersebut. Besarnya asam lemak bebas dalam minyak ditujukan dengan nilai angka asam. Angka asam yang tinggi mengindikasikan bahwa asam lemak bebas yang ada dalam minyak juga tinggi sehingga kualitas minyak justru rendah (Winarno, 2004). 3.3.5 Analisa pH Derajat keasaman atau pH digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. pH normal memiliki nilai 7 sementara bila nilai pH > 7 menunjukkan zat tersebut memiliki sifat basa sedangkan nilai pH >7 menunjukkan keasaman. pH 0 menunjukkan derajat keasaman tinggi, dan pH 14 menunjukkan derajat kebasaan tertinggi. Umumnya indikator sederhana yang digunakan adalah kertas lakmus yang berubah menjadi merah bila keasamannya tinggi dan biru bila keasamannya rendah. Selain menggunakan kertas lakmus, dapat diukur dengan pH meter yang bekerja berdasarkan prinsip elektrolit/konduktivitas suatu larutan (Ardiannsyah, 2015).



23



Derajat keasaman (pH) kelapa parut kering adalah salah satu indikator yang penting dalam prinsip pengawetan bahan pangan. Hal ini dikarenakan pH berkaitan dengan ketahanan hidup mikroba. Biasanya semakin rendah pH, maka bahan pangan dapat lebih awet karena mikroba membusuk tidak dapat tumbuh (Kiswanto dan Saryanto, 2004). Nilai pH juga berhubungan dengan kualitas produk yang berkaitan dengan pengolahan maupun pengawetan makanan. Semakin rendah pH semakin dibutuhkan energi dalam jumlah tinggi untuk menghilangkan proton dan lama-kelamaan sel akan mengalami kematian. Nilai pH yang stabil menunjukkan bahwa proses distribusi dari bahan dasar merata (Rienoviar dan Nashrianto, 2010). 3.3.6 Analisa Kadar Lemak Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida yaitu senyawa organik yang mempunyai satu sifat yang khas yaitu tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik misalnya seperti ether, benzene, chloroform, dan lain-lain. Lemak dan minyak juga merupakan zat yang sangat penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia (Hermanto, Muawanah, & Wardhani, 2010). Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua jenis bahan pangan mempunyai jumlah yang kandungan yang berbeda-beda. Penentuan kandungan lemak menggunakan pelarut, selain lemak komponen-komponen lain seperti fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen lain akan ikut terlarut maka kadar lemak disebur lemak kasar (“crude fat”). Cara analisis kadar lemak kasar secara garis besar dibagi menjadi dua yaitu cara kering dan cara basah. Salah satu cara analisis lemak dengan cara kering yaitu menggunakan metode ekstraksi soxhlet (Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono, 2007). Analisa kadar lemak dalam suatu bahan dapat memberikan suatu informasi mengenai ketersediaan lemak yang dapat kita aplikasikan



24



untuk berbagai kebutuhan. Berbagai metode analisa kadar lemak sudah banyak dikembangkan diantaranya metode ekstraksi soxhlet metode babcock dan metode modifikasi babcock, ekstraksi solven (pelarut) dengan suhu dingin dan lain-lain. Pemilihan metode analisa ini didasarkan pada sumber dan sifat bahan yang akan dianalisa serta tujuan analisa (Andarwulan., dkk, 2011). Metode ekstraksi soxhlet merupakan metode analisis kadar lemak secara langsung dengan cara mengekstrak lemak dari bahan dengan pelarut organik seperti heksana, petroleun eter dan dietil eter. Selama proses refluks, pelarut secara berkala akan merendam sampel dan elarutkan lemak atau minyak yang ada pada sampel. Jumlah lemak atau minyak pada sampel dapat diketahui setelah pelarutnya diuapkan. Jumlah lemak per berat bahan yang diperboleh menunjukkan kadar lemak kasar artinya semua yang terlarut oleh pelarut tersebut misalnya vitamin A, D, E dan K (Andarwulan., dkk, 2011). 3.4 Pengujian Desiccated Coconut di Quality Control Pengujian produk desiccated coconut terdapat 5 parameter pengujian di Quality Control (QC). Terdapat beberapa penggunaan alat, bahan, prosedur kerja maupun flowchart yang dilakukan yaitu: 3.4.1 Pengujian Sodium Metabisulfit a. Alat 1.) Neraca analitik Berfungsi sebagai alat mengukur massa atau penimbang bahan sampel. 2.) Blender Berfungsi sebagai alat menghaluskan sampel. 3.) Labu destilasi dasar bulat Berfungsi sebagai tempat sampel dan memanaskan larutan yang disambung dengan kondensor allihn dan tabung pemasang gas.



25



4.) Tabung reaksi Berfungsi sebagai alat reaksi di mana sampel yang sudah terlarut akan diuji dan dilakukan titrasi untuk melihat kadar sodium metabisulfit. 5.) Gelas ukur Untuk mengukur air dan larutan kimia seperti methanol. 6.) Heating mantel Digunakan untuk memanaskan labu destilasi dasar bulat berisi zat kimia dan mendidihkan pelarut. 7.) Labu lemak Berfungsi sebagai wadah pelarut atau larutan kimia seperti air, H2O2 dan indikator metil blue. 8.) Pipet ukur Berfungsi untuk memindahkan cairan atau larutan dengan berbagai ukuran volume dalam melakukan proses titrasi. 9.) Bubbler Berfungsi sebagai wadah udara basah yang terdapat gelembung udara pecah di dalamnya yang sudah terpasang dengan kondensor allihn. 10.) Erlenmeyer Berfungsi sebagai alat dalam proses titrasi untuk menampung larutan yang akan dititrasi. 11.) Tabung pemasukan gas Berfungsi sebagai alat menyambung ke labu destilasi dasar bulat yang terdapat gelembung udara atau gas nitrogen. 12.) Kondensor allihn Berfungsi sebagai pendingin uap panas atau mengembunkan uap dimana yang dipasang dengan labu destilasi dasar bulat dan bubbler.



26



b. Bahan 1.) Sampel DC ada RFDC (Reduce Fat Desiccated Coconut) dan HFDC (High Fat Desiccated Coconut) sebanyak 25 gram. 2.) Air ada 30 ml dan 60 ml 3.) H2O2 10 ml 4.) Methanol 50 ml 5.) Indikator metil blue 8-9 tetes 6.) Phosphoric Acid 85% 15 ml 7.) NaOH (0,01 N) c. Prosedur kerja 1.)



Menyiapkan sampel yang diuji baik itu RFDC (Reduce Fat Desiccated Coconut) dan HFDC (High Fat Desiccated Coconut) dengan cara di kompositkan atau dicampur.



2.) Sampel diblender sampai halus. 3.) Menimbang sampel sebanyak 25 gram di neraca analitik. 4.) Meyiapkan alat-alat yang digunakan. 5.) Menyiapkan 1 buah tabung reaksi yang berukuran sedang dan labu lemak. Kemudian tambah air masing-masing sebanyak 60 ml, tambah H2O2 sebanyak 10 ml, tetesin indikator metil blue 8-9 tetes. 6.) Menyiapkan labu destilasi dasar bulat dan masukkan sampel ke labu tersebut yang sudah diblender sebelumnya, lalu tambah air sebanyak 30 ml dan methanol 50 ml. 7.) Menambah Phosphoric Acid 85% sebanyak 15 ml. 8.) Melakukan pemasangan alat seperti labu lemak, kondensor, tabung pemasukan gas, bubbler dan tabung reaksi. 9.) Mengatur suhu 55C - 60C di heating mantle dan tunggu sampai 30 menit. Jika terdapat perubahan warna biru menjadi ungu maka sampel tersebut mengandung sodium metabisulfit. 10.) Mengambil tabung reaksi yang terpasang di bubbler dan tuang ke erlenmeyer.



27



11.) Titrasi dengan NaOH (0,01 N) sampai menjadi biru atau warna awal yang sebelumnya. 12.) Melakukan perhitungan dengan rumus: ¿



Vol . titrasi NaOH x Normalitas NaOH x 32 berat sampel



d. Flowchart



Gambar 5. Flowchart Pengujian Sodium Metabisulfit 3.4.2 Pengujian Kadar Air (Moisture Content) a. Alat Moisture Analyzer sebagai alat untuk mengukur tingkat kadar air pada sampel. b. Bahan Sampel DC ada RFDC (Reduce Fat Desiccated Coconut) dan HFDC (High Fat Desiccated Coconut). c. Prosedur kerja 1.) Menyiapkan alat dan bahan. 2.) Menekan tombol “Reset” pada Moisture Analyzer untuk memastikan pengukuran dimulai dari 0 (nol).



28



3.) Mengambil sampel dengan skop kecil kemudian timbang sampal diatas tray stainless moisture analyzer sebanyak 5 gr untuk sampel HFDC (High Fat Desiccated Coconut) atau 3 gr untuk sampel RFDC (Reduce Fat Desiccated Coconut). 4.) Menutup bagian atas Moisture Analyzer kemudian tekan tombol “Start” dan lampu pemanas akan menyala. 5.)



Selama 5 menit, lampu pemanas akan padam secara otomatis sesuai waktu yang diatur pada Moisture Analyzer.



6.) Melihat % kadar air pada layar digital Moisture Analyzer dan catat hasil pengukuran. 7.) Mengangkat tray stainless berisi sampel yang telah uji dengan menggunakan handler tray pada Moisture Analyzer. 8.) Mengelap tray stainless dengan tisu untuk membersihkannya dari minyak hasil pengujian yang masih menempel. 9.) Melakukan pengulangan setiap 15 menit sekali secara continue. d. Flowchart



Gambar 6. Flowchart Pengujian Kadar Air dengan Alat Moisture Analyzer



29



3.4.3 Pengujian Kadar Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) a. Alat 1.) Blender Berfungsi sebagai alat untuk menghaluskan sampel. 2.) Neraca analitik Berfungsi sebagai alat mengukur massa atau penimbang bahan sampel. 3.) Erlenmeyer Sebagai alat dalam proses titrasi untuk menampung larutan yang akan dititrasi. 4.) Gelas kimia Berfungsi sebagai wadah untuk larutan NaOH di hotplate. 5.) Pipet ukur Berfungsi untuk memindahkan cairan atau larutan dengan berbagai ukuran volume dalam melakukan proses titrasi. 6.) Hotplate Berfungsi sebagai alat pemanas larutan. 7.) Labu lemak Berfungsi sebagai wadah bagi sampel dan pelarutnya. b. Bahan 1.) Sampel DC ada RFDC (Reduce Fat Desiccated Coconut ) dan HFDC (High Fat Desiccated Coconut). 2.) Indikator PP 2-3 tetes. 3.) NaOH (0,1 N). c. Prosedur kerja 1.) Sampel sudah bentuk residu minyak, timbang 2,5 gram ke dalam erlenmeyer. 2.) Melakukan pemanasan etanol dengan gelas kimia di hotplate, tambah indikator PP 2-3 tetes dan tambah NaOH sampai berubah merah muda.



30



3.) Menambah sampel dengan NaOH



sebanyak 12,5 ml yang di



prosedur kerja no.1. 4.) Menambah indikator PP sebanyak 2-3 tetes. 5.) Titrasi NaOH sampai berubah warna merah muda. 6.) Melakukan perhitungan: ¿



Vol . titrasi NaOH x Normalitas NaOH x 20 berat sampel



d. Flowchart



Gambar 7. Flowchart Pengujian Kadar Asam Lemak Bebas



31



3.4.4 Pengujian pH a. Alat 1.) Blender Berfungsi sebagai alat untuk menghaluskan sampel. 2.) Neraca analitik Berfungsi sebagai alat mengukur massa atau penimbang bahan sampel. 3.) Gelas kimia Berfungsi sebagai wadah untuk bahan sampel. 4.) pH meter Digunakan sebagai alat untuk melihat tingkat kadar pH / derajat keasaman dari sampel. b. Bahan Sampel DC ada RFDC (Reduce Fat Desiccated Coconut) dan HFDC (High Fat Desiccated Coconut) sebanyak 10 gram. c. Prosedur kerja 1.) Mengambil sampel yang mau diuji. 2.) Melakukan penghalusan sampel dengan menggunakan blender. 3.) Menimbang sampel tersebut sebanyak 10 ml di neraca analitik. 4.) Menambah air sebanyak 100 ml dan dihomogenkan. 5.) Menggunakan alat pH meter. 6.) Mencatat hasilnya.



32



d. Flowchart



Gambar 8. Flowchart Pengujian pH 3.4.5 Pengujian Kadar Lemak (Fat Content) a. Alat 1.) Soxhlet Berfungsi sebagai instrumen untuk mengekstrak suatu senyawa. 2.) Kondensor Berfungsi



sebagai



pendingin



balik



dan



juga



untuk



mempercepat proses pengembunan. 3.) Neraca analitik Berfungsi sebagai alat mengukur massa atau penimbang bahan sampel. 4.) Blender Berfungsi sebagai alat untuk menghaluskan sampel.



33



5.) Heating mantle Digunakan untuk memanaskan labu destilasi dasar bulat berisi zat kimia dan mendidihkan pelarut. 6.) Kertas saring Berfungsi agar sampel tidak ikut kedalam labu lemak ketika diekstraksi. 7.) Hotplate Berfungsi sebagai pemanas larutan setelah dilakukan metode soxhlet. 8.) Labu lemak Berfungsi sebagai wadah bagi sampel dan pelarutnya. 9.) Thimble Berfungsi sebagai selongsong tempat sampel. b. Bahan 1.) Sampel DC ada RFDC (Reduce Fat Desiccated Coconut) dan HFDC (High Fat Desiccated Coconut) 5 gram. 2.) N-heksane 250 ml. c. Prosedur kerja 1.) Menimbang sampel yang sudah dihaluskan dengan kertas saring sebanyak 5 gram. 2.) Menggulung kertas saring hingga tertutup semua dan lapisi dengan thimble (selongsong tempat sampel).. 3.) Menimbang labu lemak yang kosong, kemudian tambah N-heksane sebanyak 250 ml. 4.) Sampel di masukkan ke dalam soxhlet, kemudian di ekstraksi selama 6 jam pada suhu 70C. 5.) Labu lemak yang berisi residu lemak/minyak di hotplate selama 1 jam (sampai tidak berbau pelarut). 6.) Labu diangkat dan di dinginkan.



34



7.) Menimbang labu berisi minyak dan hitung persentase lemaknya. Dengan cara perhitungan : % FC =



Weight at drying−empty weight x 100 sample weight



d. Flowchart



Gambar 9. Flowchart Pengujian Kadar Lemak 3.5 Hasil dan Pembahasan Perusahaan PT. Unicoco Industries Indonesia memiliki produk kelapa parut kering (Desiccated Coconut) yang dihasilkan dari daging buah kelapa putih melalui tahapan proses dengan cara atau kondisi higienis yang tinggi mulai dari sortasi, pengupasan, pemarutan atau pencacahan, blanching, pengeringan, greding, sortasi benda asing, pengemasan dan penyimpanan. Produk desiccated coconut memiliki 3 standar ukuran parutan yaitu ukuran medium, fine dan extra fine. Produk desiccated coconut terbagi dua macam produk jika dilihat dari kadar lemak (fat content) yaitu RFDC (Reduce Fat Desiccated Coconut) artinya memiliki kadar lemak yang rendah karena sisa hasil pengepresan santan dan dari pengepresan tersebut atau tersisa ampas



35



kelapa santan diolah menjadi produk desiccated coconut yang rendah lemak, dan ada yang disebut dengan HFDC (High Fat Desiccated Coconut) artinya memiliki kadar lemak yang tinggi atau bukan hasil dari pengepresan santan. HFDC (High Fat Desiccated Coconut) ini yang sering dilakukan penambahan sodium metabisulfit dengan kadar penambahan tergantung permintaan buyer yang mulai dari 20-150% ppm max. Maka dari sinilah penting sekali dilakukan pengendalian mutu pada produk desiccated coconut.



Gambar 10. Produk Desiccated Coconut yang di Uji 1. Kadar Sodium Metabisulfit Penyemprotan



sodium metabisulfit



dilakukan



sesuai dengan



permintaan buyer, dosisnya 20-150 ppm max. Sodium metabisulfit langsung disemprotkan pada bahan baku, tujuan penambahan larutan ini sebagai pemutih pada DC (Desiccated Coconut). Dampak yang terjadi bila dosis sodium metabisulfit berlebihan bisa menyebabkan kemandulan dan pengaruh yang terjadi pada DC (Desiccated Coconut), warna DC (Desiccated Coconut) menjadi suram. Tetapi dampak yang terjadi bila dosis sodium metabisulfit kurang yaitu warna putih pada DC (Desiccated Coconut) tidak maksimal. Pengendalian mutu pada pengujian sodium metabisulfit saat proses produksi desiccated coconut berlangsung, agar mengetahui kadar sodium metabisulfit yang digunakan karena disesuaikan dengan permintaan buyer. Jika kadar sodium metabisulfit tinggi maka



36



pompa sodium metabisulfit dikeluarkan sedikit dan begitu juga sebaliknya. Diakhir produksi dilakukan pengujian juga untuk mengetahui kadar sodium metabisulfit untuk memastikan apakah kadar sodium metabisulfit digunakan sesuai permintaan buyer atau tidak. Analisa kadar sodium metabisulfit hampir sama dengan metode Monier-Williams dimana prinsip kerja berdasarkan metode yang dilakukan dipanaskan dengan merefluks menggunakan phosporic acid untuk mengubah sulfit menjadi SO2. Aliran gas NO2 yang diberikan dibawah permukaan larutan yang direfluks menyapu SO2 melalui kondensor, dan melalui bubbler yang disambungkan dengan kondensor, penambahan larutan H2O2. SO2 dioksidasi menjadi asam sulfat. Kadar sulfit berhubungan langsung dengan pembentukan asam sulfat, yang ditentukan dengan titrasi menggunakan larutan NaOH yang telah distandarkan. Tinggi rendahnya kadar sodium metabisulfit tergantung kekuatan pompa yang dikeluarkan. Semakin tinggi kekuatan pompa maka semakin tinggi kadar sodium metabisulfit. Jika kadar metabisulfit tidak sesuai spesifikasi maka pihak dari monitoring atau bagian produksi menurunkan kekuatan pompa jika kadar sodium metabisulfit tinggi dan begitu juga sebaliknya jika kadar sodium metabisulfit rendah atau tidak sesuai dengan spesifikasi maka kekuatan pompa dinaikkan.



Gambar 11. Metode Pengujian Sodium Metabisulfit



37



2. Kadar Air (Moisture Content) Penentuan kadar air suatu analisis yang penting dan paling luas dilakukan dalam pengolahan dan pengujian karena berpengaruh terhadap stabilitas dan kualitas produk atau berhubungan dengan umur simpan. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin cepat bahan pangan tersebut mengalami kerusakan atau kebusukan. Analisa kadar air desiccated coconut dilakukan dengan penggunaan alat yang bernama Moisture Analyzer. Menganalisa kadar air dengan alat Moisture Analyzer hanya memerlukan waktu 5 menit pemanasan dengan suhu 140C. Analisa kadar air pada produk desiccated coconut awal produk sudah jadi yang sudah berbentuk kelapa parut kering dan setiap 15 menit sekali dilakukan pengecekan kadar air. Kadar spesifikasi yang digunakan PT. Unicoco Industries Indonesia untuk kadar air adalah maksimal 3%.



Gambar 12. Alat Moisture Analyzer. 3. Kadar pH Derajat keasaman atau pH adalah salah satu faktor yang sering mempengaruhi kualitas. Jika produk berada kondisi asam atau pH rendah bisa memberikan rasa asam pada produk tersebut. Penurunan pH bisa saja perubahan temperatur atau disebabkan adanya aktivitas mikroba dalam



38



membentuk asam. Sehingga adanya kandungan asam tersebut berpengaruh tingkat kandungan asam lemak bebas yang bisa menyebabkan ketengikan pada produk jika asam lemak bebas tinggi. Berdasarkan di perusahaan PT. Unicoco Industries Indonesia kadar pH menggunakan spesifikasi sebesar 6,1 – 6,7.



Gambar 13. Alat pH Meter 4. Kadar Lemak Analisa kadar lemak dalam suatu bahan dapat memberikan suatu informasi mengenai ketersediaan lemak yang dapat kita aplikasikan untuk berbagai kebutuhan. Kadar lemak dari kelapa parut kering adalah maksimal 68% (Nuroso, 2013). Analisa pada pengujian kadar lemak menggunakan metode ekstraksi soxhlet. Soxhlet adalah suatu metode analisis lemak dengan prinsip kerja dimana pada soxhletasi pelarut pengekstrak yang ada dalam labu soxhlet dipanaskan sesuai dengan titik didihnya sehingga menguap. Uap pelarut ini naik melalui pipa pendingin balik sehingga mengembun dan menetes pada bahan yang diekstraksi. Pelarut ini merendam bahan dan jika tingginya sudah melampaui tinggi pipa pengalir pelarut maka ekstrak akan mengalir ke labu soxhlet. Ekstrak yang terkumpul dipanaskan lagi sehingga pelarutnya akan menguap kembali dan lemak akan tertinggal pada labu.



39



Pelarut yang digunakan N-heksane sebagai pelarut didasarkan pada kepolaran senyawa sampel yang akan diuji. Dikarenakan terdapat kandungan minyak pada desiccated coconut. Sifat minyak tersebut merupakan senyawa polar, maka pelarut yang digunakan juga harus senyawa polar, maka dari itu digunakan pelarut N-heksane. Sampel terlebih dahulu dihaluskan kemudian dibungkus dengan kertas saring yang sudah diberi dengan thimble (selongsong tempat sampel). Hal ini ditujukan agar sampel DC (Desiccated Coconut) tidak ikut masuk ke dalam labu pada saat ekstraksi, karena yang diinginkan hanya lemak. Lama ekstraksi adalah 6 jam. Dalam kurun waktu ini, minyak yang berasal dari dalam DC (Desiccated Coconut), akan terikut bersama pelarutnya hingga masuk ke dalam labu. Sehingga setelah diekstraksi, sampel akan dipanaskan dihotplate sekitar 1 jam agar pelarut menguap dan hanya menyisakan lemak. Setelah N-heksane menguap, yang tersisa adalah minyak, maka setelah itu dihitung persantase kandungan lemaknya. Analisa kadar lemak pada desiccated coconut untuk HFDC (High Fat Desiccated Coconut) dilakukan 1 minggu sekali, sedangkan RFDC (High Fat Desiccated Coconut) jika santan produksi maka dilakukan analisa kadar lemak. Berdasarkan spesifikasi perusahaan PT.Unicoco Industries Indonesia memiliki kadar FC atau kadar lemak sebesar 65% (±3) untuk HFDC (High Fat Desiccated Coconut), dan untuk RFDC (High Fat Desiccated Coconut) sebesar 50% (±5).



40



Gambar 14. Ekstraksi Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet 5. Kadar Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) Memiliki kadar lemak dari kelapa parut kering sebesar 68%. Maka besarnya kadar lemak akan berpengaruh pada besarnya asam lemak bebas dan angka ketengikan selama proses penyimpanan. Sedangkan batas maksimum asam lemak bebas (FFA) dari kelapa parut kering adalah 0,3% terhitung sebagai asam laurat. Asam lemak bebas yang terlalu tinggi akan memperpendek umur simpan dari kelapa parut kering (Nuroso, 2013). Artinya dengan melakukan analisa kadar asam lemak bebas bisa mengetahui kualitas minyak pada produk desiccated coconut. Produk yang berbentuk butiran kelapa yang halus. Maka dalam pengujian kadar asam lemak bebas dilakukan dengan metode soxhlet yang hampir sama dengan dilakukan pengujian kadar lemak. Hanya saja, setelah dilakukan pemanasan di hotplate yang N-heksane menguap maka yang tersisa itu adalah minyak. Tersisa residu minyak itulah yang akan dilakukan pengujian kadar asam lemak bebas. Melakukan pengujian kadar asam lemak bebas terlebih dahulu dengan penambahan etanol dengan tujuan untuk melarutkan minyak agar bereaksi dengan basa alkali. Kemudian, panaskan larutan etanol menggunakan gelas kimia dihotplate sampai menddih dengan tujuan agar minyak seluruhnya dalam etanol dapat bereaksi berlangsung cepat. Selanjutnya tambah indikator PP dan lakukan titrasi dengan menggunakan pereaksi basa yaitu NaOH (0,1N) atau sebagai menetralkan asam tersebut. Kadar spesifikasi yang digunakan PT. Unicoco Industries Indonesia untuk kadar asam lemak bebas adalah maksimal 0,1%. Produk yang berkualitas tidak lepas dalam pengendalian mutu dimana jika ada suatu kendala seperti kerusakan mesin produksi maka pihak perusahaan secara cepat untuk memperbaikinya. Selain itu juga jika spesifikasi produk tidak sesuai diinginkan maka pihak pengendalian mutu cepat memberi informasi dari pihak manager Quality Control dan manager pun cepat memberi tahu ke supervisor bagian produksi.



41



Pengendalian



mutu



merupakan



alat



bagi



manajemen



untuk



memperbaiki mutu produk bila diperlukan, mempertahankan mutu produk yang sudah tinggi dan mengurangi jumlah produk yang rusak. Dalam perusahaan di bagian pengendalian atau pengawasan mutu tidak selalu tergantung pada besar kecilnya jenis produk dari perusahaan. Setiap perusahaan memiliki standar produknya masing-masing, standar produk ini berasal dari buyer maupun costumer dan kemampuan perusahaan. Standar produk digunakan supaya ada celah (gap) antara harapan buyer dengan kualitas produk yang dihasilkan oleh perusahaan. Oleh sebab itu, dengan adanya pengendalian mutu bisa meningkatkan atau memperbaiki produk. Produk bermutu artinya produk memenuhi harapan buyer. Sehingga tercapainya dalam tingkatkan mutu bisa meningkatkan profit perusahaan.



42



BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan selama 3 bulan, maka dapat disimpulkan bahwa: 1. Pengendalian mutu desiccated coconut terdapat 5 parameter pengujian ada pengujian sodium metabisulfit, kadar air, kadar asam lemak bebas, kadar lemak dan pH. 2. Pengujian produk PT. Unicoco Industries Indonesia terdapat beberapa pengujian pada produk santan (Coconut Cream/ Milk) dengan parameter pengujian viskositas (tingkat kekentalan), kadar lemak, pH, brix (kadar gula), kadar air. Produk air kelapa (Coconut Water) parameter pengujian kadar air, brix (kadar gula), turbidity, pH. Produk minyak (Coconut Virgin Coconut Oil/Crude Coconut Oil) dengan parameter pengujian kadar asam lemak bebas (Free Fatty Acid), kadar Iodine Value (IV) sedangkan bungkil kelapa (Coconut/ Copra Expeller Cake) parameter pengujian kadar lemak dan kadar air. 4.2 Saran Pengendalian mutu produk terletak di ruangan Quality Control dimana banyak alat dan bahan kimia yang digunakan. Alangkah lebih baik sediakan lemari asam agar bahan kimia yang mudah menguap tidak menyebar diruangan Quality Control. Dan juga penting sediakan alat keselamatan kerja seperti masker, sarung tangan maupun sepatu yang khusus untuk menghindari pekerja saat melakukan reaksi bahan kimia.



43



DAFTAR PUSTAKA 42 Agus Nuroso dan Yusi Syafarina. 2013. Pengolahan Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut) Di PT. Kokonako Indonesia Pulau Palas Indragiri Hilir Riau. Jurnal Teknologi Pertanian ,Vol. 2, No. 2. Andarwulan, dkk. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Bogor. Ardiansyah, Nazar. 2015. Rancang Bangun pH Meter. Fakultas Teknik UMP. (BSN) Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 01-3751-2000. Syarat Mutu Kelapa Parut Kering. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Dian Sundari, dkk. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Jurnal Media Litbangkes, Vol. 25 No.4. Djatmiko dan Palungkun. 1994. Komposisi Kimia Daging Buah Dalam Aneka Hasil Olahan Kelapa. Ebook Pangan. Fatimah, F. 2005. Efektivitas Antioksidan dalam Berbagai Sistem Emulsi, Disertasi. Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor. Feby, C., Wahono, H., dan Susanto. 2014. Pengaruh Pohon Pasca Sadap dan Kematangan Buah Kelapa Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik Pasta Santan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2: 249-258. Muchtadi, Tien, R. dan Sugiyono. 2014. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Bandung; Alfabeta.



44



Negri, Lely Kusumawati. 2016. Pengaruh Penambahan Natrium Metabisulfit Terhadap Mutu Tepung Bentul. Karya Tulis Ilmiah. Akademi Analisis 43 Farmasi dan Makanan. Malang. Hermanto, S., Muawanah, A., & Wardhani, P. (2010). Analisis Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan. Jurnal Kimia Valensi, 1(6), 262–268. Ketaren, S. 2012. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta; Universitas Indonesia (UI-Press). Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono, S. (2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta bekerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Srihari, E., F.S Lingganingrum, R. Hervita, H. Wijaya. 2010. Pengaruh Penambahan Maldotedekstrin Pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Prosiding Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Suhardiyono, L. 2000. Tanaman Kelapa. Kansius, Yogyakarta. Sutardi, Umar Santoso dan Anggia. 2008. Pengaruh Pemanasan Kelapa Parut dan Teknik Pengunduhan Terhadap Rendemen dan Mutu Virgin Coconut Oil (VCO). Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian. Yogyakarta.



45



LAMPIRAN  Dokumentasi Praktik Industri



46



47