![Analisis Pengendalian Mutu Produk Mi Kering Fix [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/analisis-pengendalian-mutu-produk-mi-kering-fix.jpg)
4 0 435 KB
Analisis Pengendalian Mutu Produk Mi Kering Kelompok 1/d Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Tekonologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Jawa Timur – Indonesia Abstrak – Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengendalian mutu pada produk mi kering mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi sampai pada produk akhir sehingga menghasilkan produk yang berkualitas. Hasil dari penelitian ini berupa urutan proses atau tahapan dalam pembuatan mi kering sampai dengan pengendalian mutu yaitu: Tahapan proses produksi mie kering; Cara pengendalian mutu bahan baku; Cara pengendalian bahan tambahan; Perlu diperhatikan kaitannya semua proses yang dilakukan dalam pembuatan mi kering dengan pengendalian mutu; Kualitas mutu mi kering yang baik; Penanganan alat produksi. Kata Kunci : Produk mi kering, proses produksi, pengendalian mutu dan kualitas mi kering
1. Pendahuluan
dengan kebutuhan pasar. Perusahaan dapat
Persaingan yang terjadi di antara
bertahan
karena
memiliki
program
masing-masing industri saat ini khususnya
kualitas, program kualitas yang baik dapat
industry pangan semakin ketat. Salah satu
mengeliminasi
cara agar bisa memenangkan kompetisi
meningkatkan
atau paling tidak dapat bertahan di dalam
perusahaan. Tujuan utama dari suatu
kompetisi
dengan
perusahaan adalah untuk memperoleh laba
memberikan perhatian penuh terhadap
yang optimal, sesuai dengan pertumbuhan
kualitas produk yang dihasilkan oleh
perusahaan
perusahaan. Permasalahan kualitas telah
Konsumen yang senantiasa menuntut agar
mengarah
strategi
perusahaan
lebih
agar
memenuhi
keinginan
perusahaan
tersebut
pada
adalah
taktik
secara
dan
menyeluruh
pemborosan kemampuan
dalam
jangka
dan bersaing
panjang.
fleksibel konsumen
dalam yang
memiliki daya saing dan bertahan terhadap
berhubungan langsung dengan kualitas
persaingan
produk yang diterima oleh konsumen. Hal
perusahaan
global lain.
dengan
Kualitas
produk
yang
baik
ini menyebabkan perusahaan harus dapat
dihasilkan dari proses yang baik dan sesuai
mempertahankan kualitas produk yang
dengan standar kualitas yang ditentukan
dihasilkanya atau bahkan lebih baik lagi.
Suatu produk dikatakan berkualitas baik
bahan baku, proses produksi dan produk
apabila dapat memenuhi kebutuhan dan
jadi.
keinginan konsumen.
pengendalian
Oleh
karenanya, kualitas
kegiatan
tersebut
dapat
Mi kering adalah produk makanan
dilakukan mulai dari bahan baku, selama
kering yang dibuat dari tepung terigu
proses produksi berlangsung sampai pada
dengan penambahan bahan makanan lain
produk akhir dan disesuaikan dengan
dan
yang
standar yang tetapkan. Produk akhir
diizinkan, berbentuk khas mi (BSN, 1996)
demikianlah yang akan di pasarkan ke
serta memiliki kadar air sebesar 8-10%. Di
konsumen.
Indonesia,
1.1 Rumusan Masalah
bahan
tambahan
mi
telah
makanan
menjadi
pangan
alternatif utama setelah nasi. Pengendalian
Rumusan permasalahan pada penelitian ini
mutu pada proses pembuatan mi instan
adalah: “Bagaimana kegiatan pengendalian
memerlukan
kualitas
penanganan
yang
sangat
pada
roti
mi
kering
yang
kompleks, agar dihasilkan produk akhir mi
dilakukan mulai dari penerimaan bahan
instan
baku, proses produksi sampai dengan
yang
berkualitas
baik.
Hasil
pertanian pertanian yang diproses secara
produk
industri
produk
ditujukan
agar
menghasilkan
akhir
sehingga yang
menghasilkan berkualitas”.
produk yang lebih bermutu dan berkualitas
1.2 Tujuan Penelitian
dari bahan bakunya. Peningkatan kualitas
Tujuan
produk tidak lepas dari pengendalian dan
mengetahui pengendalian mutu produk mi
pengawasan agar dicapai produk yang
kering mulai dari penerimaan bahan baku,
sesuai standar mutu. Pengendalian kualitas
proses produksi sampai dengan produk
penting bagi perusahaan agar produk yang
akhir sehingga menghasilkan produk yang
dihasilkan tersebut sesuai dengan standar
berkualitas.
penelitian
adalah
untuk
yang telah ditetapkan perusahaan maupun standar yang telah ditetapkan oleh badan
2.
lokal dan internasional yang mengelola
2.1 Mie
tentang standarisasi mutu/kualitas, dan tentunya
sesuai
dengan
Mie merupakan bahan pangan
yang
berbahan baku utama tepung terigu.
diharapkan oleh konsumen. Pengendalian
Mie tidak termasuk makanan asli
kualitas yang dilaksanakan dengan baik
Indonesia jika ditinjau dari bahan
akan
terhadap
bakunya. Mie dikenal 7 sebagai noodle
kualitas produk yang dihasilkan oleh
dalam bahasa Inggris, dalam bahasa
perusahaan.
Jepang disebut ramen, udon, kisimen,
memberikan Standar
apa
Tinjauan Pustaka
dampak kualitas
meliputi
sedangkan dalam bahasa Italia dikenal
2. Air
%
l
l
sebagai spagheti (Astawan, 2002).
3. Protein
b/b
Norma
Norma
%
l
l
b/b
Maksi
Maksi
mal 8
mal 10
Maksi
Maksi
mal 11
mal 8
Dewan Standardisasi Nasional (1996) mendefinisikan mie kering sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu, dengan penambahan bahan
makanan
lain
dan
bahan
makanan yang diizinkan berbentuk khas mie. Menurut Winarno (1991), mie
dalam
bentuk
kering
harus
mempunyai padatan minimal 87% artinya
kandungan
airnya
harus
dibawah 13%. Syarat mutu mie kering mutu I dan mutu II menurut Standard Nasional Indonesia disajikan pada Tabel 3. Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan kini masih terkenal sebagai oriental noodle. Banyak jenis mie diproduksi, tetapi dalam bahan yang paling sederhana mie selalu dibuat dari terigu karena itu termasuk jenis kelompok makanan yang disebut pasta, yaitu makanan yang terbuat dari adonan terigu, air dan garam (Winarno, 1991). Tabel 3. Syarat Mutu Mie Kering Mutu I dan Mutu II SNI 01-2974-1996 No
Jenis Uji
Satu
Persyaratan
Sumber : Standard Nasional Indonesia (1996) Menurut Oh et al. (1985), dipandang dari segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi menjadi 5 golongan yaitu, (1) mie mentah, adalah
produk
langsung
dari
pemotongan adonan dengan kadar air 35%, (2) mie basah, adalah mie mentah yang sudah direbus dalam air mendidih dengan kadar air sekitar 52%, (3) mie kering, adalah mie yang telah mengalami proses pengeringan dengan kadar air sekitar 10%, (4) mie goreng, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan terlebih dahulu digoreng, mengandung lemak sekitar 20%, (5) mie instant, adalah mie siap hidang
yang
pengukusan
telah dan
mengalami pengeringan
kemudian digoreng dengan kadar air sekitar 8%.Proses pembuatan mie memerlukan sejumlah bahan utama
an Mutu I
Mutu II
1. Keadaan
dan bahan tambahan. Masing-masing bahan
memiliki
peranan
tertentu
Bau
-
Norma
Norma
seperti menambah bobot, menambah
Warna
-
l
l
volume atau memperbaiki cita rasa
Rasa
-
Norma
Norma
dan mutu (Astawan, 2002).
2.2 Tepung Terigu
Energi (Kal)
Minimal 320
Tepung terigu merupakan bahan dasar
Air (gram)
Minimal 14,5
pembuatan
Protein (gram)
13
diperoleh dari biji gandum (Triticum
Karbohidrat (gram)
Minimal 70
vulgare)
Serat Kasar (gram)
0,4 0,9
mie.
Tepung
yang
melalui
terigu proses
pembersihan,
pemberian
air,
Lemak (gram)
penggilingan,
pengayakan,
dan
pengepakan (Wijaya, 1997). Tepung
Kalsium (gram) 1,0 Sumber : Direktorat Gizi Departemen
terigu mengandung protein 7% - 22%
Kesehatan RI (1986)
dan tersusun minimal 5 jenis protein
2.3 Proses Produksi Mie
yaitu albumin yang larut dalam air,
2.3.1
Bahan
globulin dan proteosa yang larut dalam
Bahan
garam,
dalam
membuat mie yaitu tepung terigu,
alkohol dan glutenin yang larut dalam
air, garam dapur, minyak goreng,
asam atau alkali (glutelin). Glutenin
telur, natrium karbonat, natrium
dan gliadin bila dicampur dengan air
polifosfat b.
gliadin
yang
larut
akan membentuk gluten. Gluten akan
2.3.2
yang
digunakan
untuk
Alat
mempengaruhi sifat elastisitas adonan
Alat
yang dapat menyebabkan mie tidak
pembuatan mie antara lain mesin
mudah
pencetakan
pencampur/pengaduk, mesin rol
(Winarno, 1991). Terigu yang biasa
pres/pelembar, alat pencetak mie,
digunakan
mie
pisau atau gunting, baskom dan
adalah tepung terigu merk cakra
tampah, sendok pengaduk, serok
kembar.
kasa,
putus
saat
dalam Tepung
mengandung (minimal
pembuatan terigu
protein
13%),
jenis
ini
yang
tinggi
sehingga
akan
memiliki kandungan gluten yang tinggi pula nutrisi
(Astawan, tepung
2002). terigu
Komposisi jenis
cakra
yang
digunakan
kompor
dalam
dan
pengukus/Langseng. 2.3.3
Prosedur Pembuatan Mie
a. Pencampuran Adonan Telur dan terigu dicampur dengan air
dengan
pengadukan
atau
pengulenan,
kembar dilihat pada Tabel 4.
dengan
Tabel 4. Komposisi Nutrisi Tepung
tujuannya
Terigu Merk Cakra Kembar
tepung dengan air, dan membuat
Komposisi
Jumlah
alat
cara untuk
menghidrasi
campuran merata dengan baik. Membuat
adonan
mie
pada
prinsipnya gluten
untuk cara
b. Pengistirahatan Adonan
meremas-
Sebelum adonan dibentuk menjadi
remas. Untuk mendapatkan adonan
lembaran, diperlukan waktu untuk
yang baik banyak dipengaruhi oleh
memberi kesempatan adonan untuk
beberapa adalah
dengan
membentuk
faktor
diantaranya
beristirahat
jumlah
air
yang
adalah
dan
suhu
penyebaran
akan
mengembangkan gluten, terutama
:
ditambahkan
waktu
pengadukan.
Air
sejenak.
untuk
Tujuannya
menyeragamkan air
menyebabkan serat-serat glutein
bila
mengembang,
glutein
Pengistirahatan adonan mie yang
menyerap air. Dengan peremasan,
lama dari gandum keras akan
serat-serat glutein ditarik, disusun
menurunkan kekerasan mie setelah
berselang dan terbungkus dalam
direbus.
pati.
karena
Dengan
demikian
pHnya
kurang
dan dari
7.0.
c. Pembentukan Lembaran Adonan
terbentuklah adonan yang lunak,
dan Pemotongan
halus serta elastis. Jumlah air yang
Dalam
ditambahkan,
jenis
lembaran, adonan dimasukkan ke
terigunya biasanya berkisar antara
dalam rollpress, dengan tujuan
28 – 38 persen. Lebih dari 38
untuk
persen akan menyebabkan adonan
gluten. Dalam roll-press seratserat
menjadi becek. Sebaliknya bila
gluten yang tidak beraturan segera
terlalu sedikit air adonan akan
ditarik memanjang dan searah oleh
rapuh. Waktu pengadukan berkisar
tekanan antara dua roller. Tekanan
antara 2 – 10 menit, dengan suhu
roller
adonan yang baik antara 25 – 45 0
sehingga
C. Jika suhu lebih rendah dari 25 o
(clearance 4.0 mm) sampai kuat
C adonan menjadi keras, rapuh dan
(clearance
kasar. Sedangkan jika lebih tinggi
reduksi clearance ratarata sebanyak
dari 45 o C, kegiatan enzim
15
meningkat
mencapai roller terakhir adonan
merangsang
tergantung
dan
hal
itu
perombakan
akan gluten
yang
proses
pembentukan
menghaluskan
diatur
persen. pada
serat-serat
sedemikian
mula-mula 1.3 Pada
mm), saat
awalnya
rupa ringan dengan adonan
memiliki
dengan akibat turunnya densitas
ketebalan 1.0 cm dan roll pertama,
mie,sebaliknya akan meningkatkan
direntangkan
kelengketan.
lembaran adonan yang sangat tipis
sampai
mencapai
(1.0
mm)
yang
siap
untuk
tersebut selama 80 – 90 detik
pengirisan
dengan menggunakan uap dengan
sehingga
tekanan 2.8 kg/cm2 gauge. Setelah
menjadi tali berbentuk senar yang
ke luar dari terowongan pengukus
memiliki lebar 1.0 – 1.5 mm yang
tersebut mie nampak kuning pucat,
kemudian diikuti dengan proses
dan bersifat setengah matang.
pemotongan, dengan panjang mie
f. Pengeringan dan Pemotongan
mengalami
proses
memanjang
(slitting),
sekitar 50 cm.
Setelah mie melewati pemasakan
d. Membuat Mie Keriting
awal, mie
dikeringkan
dengan
Mie mentah tersebut kemudian
kipas penguapan dengan tujuan
dimasukkan ke dalam suatu alat
supaya agak kering, baru kemudian
konveyor khusus pembuat mie
dipotong-potong
berkeriting
dengan
cara
pemotong dengan panjang 12 cm,
penggunaan
kecepatan
yang
agar supaya memiliki bobot 80 gr.
sesudah
Pada saat-saat tertentu potongan
berbeda proses
sebelum
dan
pemotongan.
tersebut
Conveyor
melakukan
gelombang
dengan
gerak
mie
dengan
dikontrol,
menimbangkan
mesin
dengan
secara
manual
kecepatan
untuk mengecek beratnya. Panjang
berbeda-beda.. Dengan membuat
akhir dari mie sesudah dipak rata-
mie
rata 11 cm dengan lebar 9.5 cm.
keriting,
senarsenar
mie
dicegah agar tidak menjadi lengket
g. Penggorengan
satu dengan yang lain, khususnya
Proses
penggorengan
kelak
secara
kontinu
bila
pengukusan.
dilakukan Pada
akhir
proses dari
Penggorengan
dilakukan
dan
uniform.
dilakukan
konveyor.
dalam
conveyor bergelombang tersebut
suatu
Konveyor
tiga buah pisau roda berputar
penggorengan terdiri dari beberapa
memotong lapisan mie tersebut
seri kantong empat segi, yang
menjadi 4 barisan yang rapi dengan
dirancang
lebar yang sama.
sehingga mampu menerima secara
sedemikian
rupa
e. Pengukusan Mie diangkut oleh
kontinu 4 atau 8 potong mie setiap
convenyor secara perlahan-lahan
saat yang kemudian dalam minyak
melalui terowongan (tunnel) yang
nabati panas. Suhu minyak dari
penuh dengan uap air. Mie tersebut
ujung awal ke ujung akhir dibuat
berada
meningkat secara bertahap yaitu
di
dalam
terowongan
dari suhu 140 0 C dan berakhir
perlu mendapat perhatian yang
pada suhu 160 0 C. Seluruh proses
seksama.
penggorengan selesai dalam waktu
2.4.2
Daya Rehidrasi
kurang dari 2.0 menit. Dengan
Penetrasi air ke dalam mie kering
teknik
penggorengan
cepat
atau goreng sangat dipengaruhi
tersebut,
terjadinya
kegosongan
oleh partikel dan ukuran, struktur
dapat
dihindarkan.
Proses
dan permukaan mie serta energi
pemanasan dalam minyak mampu
yang diberikan. Mie instan goreng,
menguapkan
air
dan
bentuknya tipis dengan diameter
mengakibatkan
mie
instan
1.0 – 1.5 mm, serta memiliki
berstruktur porous. Pada umumnya
struktur yang porous. Pemberian
satu
hanya
energi sewaktu rehidrasi dapat
kecepatan
dilakukan dengan cara dimasak
unit
memiliki menggoreng
penggoreng, kapasitas 150
bungkus
per
menit.
atau direndam dalam air panas masing-masing
dapat
2.4 Pengendalian Mutu Mie
menghasilkan
2.4.1
Mutu Mie
berbeda. Untuk mie yang 100
Mutu Fisik dan Kimia Mie instant
persen dibuat dari tepung terigu
yang
ditandai
biasanya hanya memerlukan waktu
dengan sifat karakteristik sebagai
hidrasi 5 menit. Mutu mie instan
berikut :
kering
a. Mie memiliki gigitan relatif
berdasarkan pada warna. Cooking
berkualitas
baik
mutu
biasanya
mie
yang
ditentukan
kuat
quality dan tekstur. Mie harus
b. Kenyal
nampak putih opaque, meskipun
c. Permukaan yang tidak lengket
beberapa
d. Tekstur
menghendaki
sangat
tergantung
komposisi mienya sendiri.
konsumen
ada
mie
yang
berwarna
tertentu, untuk itu adonan biasanya
Komposisi mie instan rata-
ditandahi zat pewarna. Mie bila
rata adalah sbb : kadar air 7 %,
dimasak dengan cepat matang dan
protein 10 %, lemak 21 % dan pati
setelah matang harus tetap utuh
62 %. Karena tinggi kandungan
(firm) dan tidak boleh ada solid
lemaknya,
maka
yang
pencegahan
ketengikan
masalah
berlarut
dalam
cairan
serta
pemasak, mie tidak boleh terlalu
pemerataan minyak dalam produk
lengket atau kendor (sangging).
Tekstur
mie
dapat
diketahui
produk akhir. Selain
(dirasa)
oleh
daya
kekuatan
diperoleh dari penilaian pakar yang dinilai
sapuan
dapat memberikan masukan terkait mutu
permukaan mie dengan permukaan
sebuah produk mie kering. Pakar tersebut
mulut.
terdiri dari konsumen yang telah lama
menahan
gigitan
dan
3. Metode Penelitian Metode
yang
itu, data juga
menkonsumsi dan membeli berbagai jenis digunakan
dalam
produk mie kering serta operator Quality
penelitian ini mencakup kajian dan studi
Control
perusahaan
literature, pengumpulan data,penyusunan
berpengalaman
danpenerapan model keputusan keputusan
keterkaitan faktor bahan baku, proses
Analytical Hierarchy
produksi dan pengendalian mutu agar
Process, output keputusan. Secara ringkas
produk mie kering dapat sesuai dengan
dijelaskan sebagai berikut:
kebutuhan konsumen.
3.2. Kajian dan studi literatur.
3.4. Analisis data.
dan
yang sangat
telah mengerti
Kajian literatur difokuskan pada
Analisis data dilakukan dengan
pemilihan kriteria dan faktor penentu
menggunakan pendekatan AHP. Salah satu
dalam
tahapanAHP
menghasilkan produk mie kering yang
menggabungkan penilaian pakar baik dari
sesuai dengan harapan konsumen. Studi
konsumen maupun operator produksi di
literatur dilakukan dengan mengkaji ulang
dalam perusahaan mie instant. Data diolah
penelitian sebelumnya terkait kriteria mutu
dengan
produk mie kering, faktor-faktor penentu
berpasangan AHP pada aplikasi Microsoft
mutu produk dan pertimbangan konsumen
excel. Adapaun langkah-langkah
dalam pembelian produk mie kering.
pemecahan
masalah
Analytical
Hierarchy
3.3. Pengumpulan data. penentu
dalam
menghasilkan
langkah berikut:
rasa,
dengan Process
metode secara
dalam
pengolahan
data
harga
produk.
1. Menyusun hirarki dari permasalahan
penentu
adalah
yang dihadapi. Penyusunan hirarki
pengendalian mutu proses, pengendalian
yaitu dengan menentukan tujuan yang
mutu bahan baku dan pengendalian mutu
merupakan
Sedangkan
dan
perhitungan
menggunakan metode AHP adalah sebagai
produk mie kering yaitu kriteria tekstur, kemasan
menggunakan
dengan
umum. Menurut Qashlim (2015), tahapan
Data ini mencakup kriteria dan faktor
adalah
faktor
sasaran
sistem
secara
keseluruhan pada level teratas. Level
nilai rata-rata, Mengukur konsistensi.
berikutnya terdiri dari kriteria-kriteria
M. Arif Kamal, Aulia Hurun Inn, dan
untuk
M.
menilai
atau
mempertimbangkan
Jimly
Imamuddin/
Tekmapro
alternatif-
Vol.14, No.1, Tahun 2019 tergantung
alternatif yang ada dan menentukan
pengaturan suhu long sealer dan end
alternatif-alternatif
sealer
tersebut.
Setiap
kriteria dapat memiliki subkriteria
serta
kecepatan
mesin
pengemas
dibawahnya dan setiap kriteria dapat memiliki
nilai
intensitas
masing-
masing.
4. Hasil Pembahasan 4.1 Pengendalian Mutu pada Bahan
2. Menentukan prioritas elemen dengan membuat
matriks
perbandingan
Baku 4.1.1 Tepung terigu
berpasangan. Langkah pertama adalah membandingkan
secara
untuk membuat mie kering adalah
berpasangan sesuai kriteria yang di
tepung terigu yang memiliki kadar
berikan. Selanjutnya mengisi matrik
protein tinggi yaitu 8-12%. Hal ini
perbandingan
yaitu
bertujuan agar mie yang dihasilkan
dengan menggunakan bilangan untuk
berkualitas baik. Kandungan protein
merepresentasikan kepentingan relatif
total dalam gandum 7-8% lebih kurang
dari satu elemen terhadap elemen
80% penyusun protein adalah fraksi
lainnya yang dimaksud dalam bentuk
gluten yang merupakan pembentuk
skala dari 1 sampai dengan 9.
struktur
kerangka.
Pertimbangan terhadap perbandingan
Syarat
Mutu
berpasangan
berdasarkan SNI 01-3751-1995 :
memperoleh dengan
elemen
Tepung terigu yang digunakan
berpasangan
di
sintesis
untuk
keseluruhan
prioritas
langkah-langkah
sebagai
berikut: Menjumlahkan nilai-nilai dari setiap kolom pada matriks, Membagi setiap nilai dari kolom dengan total kolom
yang
memperoleh
bersangkutan normalisasi
untuk matriks,
Menjumlahkan nilai-nilai dari setiap matriks
dan
membaginya
dengan
jumlah elemen untuk mendapatkan
Berikut Tepung
Tabel Terigu
4.2.2
Garam Dapur Garam dapur juga digunakan sebagai pembuatan larutan alkali dengan
ditambahkan
ingredient
lain seperti pewarna. Larutan alkali ini akan memberikan karateristik rasa aroma, warna kuning dan kekukuhan serta keelastisan tekstur mi. Untuk proses produksi dipilih garam
yang
bersih,
kenampakannya berwarna putih, butiran garamnya halus sehingga mudah terlarut, garam tersebut agar tetap terjaga kebersihannya maka 4.2 Pengawasan
Mutu
pada
perlu penyimpanan yang baik yaitu
Bahan
ditempatkan
Penunjang 4.2.1
tapioka
terkontaminasi dengan air maupun
sebagai
kotoran yang dapat menyebabkan
bahan tambahan untuk pensubtitusi tepung terigu. Pengendalian mutu tepung tapioka dianalisa secara fisik dan kimia, secara fisik diamati warna dan secara kimia dengan pengujian
terpisah
dari ruang produksi, agar tidak
Tepung Tapioka Tepung
diruangan
kadar
abu.
garam tersebut menjadi rusak. 4.2.3
Zat Pewarna Zat pewarna kuning sengaja ditambahkan dalam pembuatan mie yangdigunakan untuk memperbaiki mutu dan penampilan mi sehingga sesuai dengan minat warna mi pada umumnya.
Zat
pewarna
yang
digunakan dalam pembuatan mie biasanya mengunakan Tartazine CI 19140.
Tartazine
CI
19140
merupakan pewarna makanan yang barbentuk tepung dengan warna kuning
jinga
yang
sebagai
pewarna
digunakan
sintetik
pada
proses pembuatan mi. Tartazine CI
(pottable
water)
yaitu
tidak
19140 mudah larut dalam air
mengandung mikrobia penyebab
dengan kelarutan yang dihasilkan
sakit perut atau penyebab penyakit
adalah warna kuning keemasan.
lain (patogen), tanpa rasa atau bau
Pengunaan zat pewarna di
yang tak dikehendaki dan tak
Indonesia hingga saat ini diatur
berwarna (Sudarmadji et all, 2007).
dalam SK Menteri Kesehatan RI tanggal 22 Oktober 1973 No. 11332/A/SK/73.
Adapun
4.2.5
Minyak goreng
jenis
Minyak
yang
digunakan
Pewarna Makanan Dan Minuman
adalah minyak sawit. Minyak yang
Sintetik
datang dari supplier mangalami
Yang
Diijinkan
Di
Indonesia yaitu :
perlakuan pengecekan kadar FFA (free fatty acid), standar untuk kadar FFA pada saat minyak goreng dating adalah 0,075%. 4.3 Kondisi Proses Kondisi dalam suatu proses produksi
Sumber: 4.2.4
Direktor
Pengawasan
mempengaruhi hasil akhir dari produk.
Makanan dan Minuman
Kondisi yang dipersyaratkan oleh masing-
Air
masing proses adalah sebagai berikut:
Sumber air yang dilakukan untuk
4.3.1
Penuangan dalam Screw Conveyor Bahan-bahan seperti tepung
proses produksi berasal dari air bor. Pengendalian mutu air bor meliputi
terigu
analisa
dan
tepung
tapioka
kesadahan,
total
dituangkan ke dalam mesin screw
analisa-analisa
ini
conveyor. Pengayak tepung terigu
dilakukan secara rutin. Sedangkan
dan tepung tapioka diharap bebas
analisa
dilakukan
dari cemaran fisik (kerikil, kutu,
monitoring per 3 bulan sekali. Air
benang dan sebagainya). Ayakan
yang dipergunakan memerlukan
yang digunakan untuk menyaring
persyaratan kebersihan yang tinggi.
tepung terigu dan tepung tapioka
Untuk keperluan pengolahan bahan
adalah 20 mesh. Mesin screw
makanan ini, persyaratan air sama
berjalan karena adanya conveyor
dengan persyaratan air minum
yang
padatan,
pH,
logam
berat
digerakkan
oleh
motor
sehingga
tepung
akan
terhisap
cukup dengan kadar air yaitu 43-
keatas menuju mesin mixer. Lama
34%. Setelah adonan terbentuk
proses untuk mengayak tepung
adonan dibiarkan selama 10 menit
sebanyak 10 sak yaitu antara 11-15
agar
menit
merata. 4.3.3
4.3.2
Pencampuran
air
dalam
adonan
Roll Sheeting dan Slitting Proses roll sheeting yaitu
Proses mixing yaitu proses pencampuran
kadar
dan
proses dimana adonan dibentuk
pengadukan
menjadi
lembaran-lembaran
mi
bahan dasar (tepung terigu) dan
melalui beberapa roll sheet sampai
bahan penunjang seperti tepung
tercapai ketebalan yang standar.
tapioka,
air
alkali,
untuk
memperoleh adonan yang homogen dan cukup kadar airnya. Pada waktu proses mixing berlangsung hal-hal yang harus diperhatikan adalah homogenitas adonan, dan kadar air adonan agar adonan yang terbentuk sesuai dengan standar yang ada. adonan yang kalis atau seluruh tepung dapat tercampur semua dengan air alkali sehingga dihasilkan adonan yang tidak panas atau hangat dan suhunya tidak melebihi 32oC-35oC dan adonan tidak perau, patah dan lembek tapi Sedangkan
proses
adalah
proses
lembaran
mi
untaian
mi
slitting
gelombang mi yang merata dan
pembentukan
menjadi
untaian-
terbagi dalam beberapa jalur. 4.3.4
Pengukusan
bergelombang.
Memasak mi mentah menjadi
Lembaran adonan menjadi lembut
mi masak dengan sifat fisik tetap.
dan
Alat yang digunakan untuk proses
elastis
serta
terbentuk
steaming adalah steamer. Suhu dry
steamer dikondisikan pada suhu
mendekati suhu kamar yaitu ± 30-
90-100oC dengan tekanan 0,25-0,4
32oC.
kg/cm2
4.3.5
selama
70-73
Pengemasan Pengemasan untuk melindungi dari
pada
selalu
kemungkinan tercemar atau rusak
dilakukan pengecekan setiap saat
misalnya berupa debu dan kotoran
agar mi yang dihasilkan tidak
tangan, kelembaban oksigen di
kempel.
udara dan sinar matahari atau sinar
Cutting dan Folding
lainnya.
proses
ini
harus
Pada
kemasan
akan
untaian-untain
tercetak kode produksi dan akan
mi bergelombang dengan ukuran
tertutup serta terpotong oleh end
tertentu
yang
sealer. Keberhasilan pengemasan
standar.
Proses
sesuai
dengan
pelipatan
mi
yang memenuhi standar. Penilaian
menjadi dua lipat yang sama
kode produksi dilakukan dengan
panjangnya. Alat yang digunakan
pengecekan regu pembuat, shift,
untuk memotong mi ini adalah
mesin yang membuat. Sedangkan
cutter dengan kecepatan 42 rpm.
untuk kode kadaluarsa dilakukan
Penggorengan
dengan pengecekan tanggal, bulan
Proses penggorengan yaitu proses dengan pemberian sejumlah panas pada bahan dengan media
dan tahun. 4.4 Pengendalian Mutu Proses Pengendalian
minyak atau lemak. Kenampakan
dilakukan dengan cara:
yang
4.4.1 Pengayakan
lebih
menarik,
lebih
beraroma, dan lebih enak/rasa gurih 4.3.7
4.3.8
Tekanan dan suhu yang digunakan
Pemotongan
4.3.6
detik.
terhadap
Pengendalian
proses
mutu
pada produk.
pengamatan secara fisik dengan uji
Pendinginan
indrawi berdasarkan warna pada
Pengangkut mi ke dalam
tepung serta pengamatan keberadaan
ruang atau lorong yang dilengkapi
cemaran benda asing pada bahan
dengan
melalui proses pengayakan.
sejumlah
kipas
untuk
menghembuskan sejumlah udara segar.
proses
mi
Pengendalian mutu dilakukan
dilakukan selama 165 detik, yang
berupa komposisi adonan, waktu
bertujuan untuk mendinginkan mi
homogenitas, warna, jumlah larutan
panas
alkali dan air yang ditambahkan,
hingga
pendinginan
4.4.2 Pencampuran
diperoleh
suhu
adanya cemaran logam, pemeriksaan
ketebalannya maka akan terbentuk
GMP dan sanitasi pada pipa atau bak
lempengan yang halus, homogen dan
alkali dan kadar air adonan. Pada
tidak putus.
proses
pembuatan
mi
memiliki
4.4.4 Slitting
komposisi dan penambahan jumlah air
yang
berbeda
sehinga
Pengendalian
mutu
pada
proses slitting yang dilakukan berupa
memerlukan ketelitian agar diperoleh
penilaian
hasil akhir yang baik. Pemilihan
untaian rata-rata 83 untaian dan
penggunaan merk tepung dalam
penilaian ketebalan mi dilakukan
pembuatan
mi
sangat
dengan mengunakan thickness gauge
menentukan
produk
yang
oleh staf QC. Selain itu pengendalian
instan akhir
dihasilkan.
mutu
4.4.3 Roll Sheeting
jumlah
pada
tahap
masing-masing
sliter
berupa
penilaian kerapian gelombang dan
Pengendalian
mutu
pada
penilaian kerapatan gelombang yang
pembentukan lembaran mi yang
stabil.
sesuai standar harus benar-benar
gelombang mi, lebar pilinan mi yang
diperhatikan agar mi yang dihasilkan
ke conveyor dapat dilakukan dengan
mempunyai tekstur yang baik. Salah
cara kesesuaian terhadap mesin yang
satunya dengan cara pengaturan
digunakan.
celah roller dan kecepatan putaran ketebalan
Pengendalian
mutu
pada
sesuai
proses steam yaitu penilaian pada
standar dan lembaran mi tidak terlalu
suhu yang digunakan, waktu steam,
tegang
Untuk
tekanan yang digunakan, warna mi
ketebalan
dari hasil perlakuan steam dan
maupun
mengetahui
yang
kerapatan
4.4.5 Pengukusan
roller agar lembaran yang dihasilkan memiliki
Penilaian
kendor.
apakah
lembaran mi sudah sesuai standar
adanya cemaran.
ataupun belum, maka bagian staff
4.4.6 Shaping-folding
QC selalu melakukan pengecekan
Pengendalian mutu pada mi
ketebalan lembaran yang dilakuan
hasil
pada roller terakhir setiap 2 jam
untuk menstabilkan kualitas produk
dalam
dengan
setiap
shift,
ketebalan
shaping-folding penilaian
dilakukan kecepatan
lembaran tersebut adalah 1,1 mm.
potongan mi, kerapatan tumpukan
Perbaikan
mi, berat mi dan adanya cemaran.
dilakukan
ketebalan karena
lembaran
semakin
tipis
Penilaian kecepatan potongan mi
dilakukan dengan cara pengaturan kecepatan
pisau
dan
4.4.9 Pengemasan
kecepatan
Pengendalian
mutu
pada
conveyor yang digunakan. Apabila
proses pengemasan mi instan pada
pelipatan mi tidak sama panjang
mesin
maka
maka
keadaan kemasan yang utuh dan
sebelum alat akan digunakan untuk
tertutup rapat, laminasi kemasan
proses produksi staff QC harus
kuat, suhu sealer, tercantum kode
melakukan penyetelan alat.
produksi yang benar dan kode
mi
akan
direject,
4.4.7 Penggorengan
packing
kadaluwarsa
Pengendalian
mutu
pada
proses frying juga dilakukan dengan penilaian waktu, suhu, level minyak
plastik
dan
meliputi
berat
setiap
kemasan sesuai dengan standar yang ditetapkan. 4.4.10 Penyimpanan
goreng dan adanya cemaran. Pada
Pengendalian
mutu
produk
proses frying penilain suhu harus
selama penyimpanan antara lain
diperhatikan suhu awal 100-110 0C,
dengan
pengunaan
suhu tengah 120-130 0C, dan suhu
(dimana
barang
akhir 140-150 0C untuk menghindari
produksinya selesai terlebih dahulu
adanya peristiwa chas hardening.
akan dijual kepasar terlebih dahulu
Pengendalian
dibandingkan barang-barang proses
mutu
pada
proses
sistem yang
frying juga dilakukan pada sisa
produksi
yang
minyak goreng yang dihasilkan. Jika
berikutnya),
gangguan
dalam proses pengorengan pada
tingkat
akhir
pemeriksaan
produksi
masih
ada
sisa
minyak goreng di frying dengan kadar FFA > 0,24% yang disimpan
selesainya
kekeringan
serangga, mi
dan
pada
saat
4.5 Pengawasan Mutu Produk Akhir Persyaratan mutu produk akhir mi instan yang dilakukan meliputi
4.4.8 Pendinginan
kode
Pengendalian
proses
pengangkutan.
di tangki daily, maka minyak goring disebut minyak lama.
FIFO
baik
di
karton
pada
maupun di etiket, tidak robek, karton
proses pendinginan ini dilakukan
tidak basah, lakban yang benar-benar
dengan penilaian suhu pendingin,
lengket, tertutup rapat, isi sesuai
waktu
kondisi
standar, etiket (kode produksi, benar,
gelombang mi dan struktur mesin
jelas dan mudah dibaca), kadar air
pendingin.
dan kadar lemak. Mutu Fisik dan
yang
mutu
produksi
digunakan,
Kimia Mie instant yang berkualitas
mutu bahan tambahn pembuatan mie
baik
kering
ditandai
dengan
sifat
telah
mmenuhi
standart.
karakteristik sebagai berikut :
Proses pembuatan mie kering serta
1. Mie memiliki gigitan relatif kuat
pengendalian mutu proses mulai dari
2. Kenyal
proses pencampuran hingga pada
3. Permukaan yang tidak lengket
saat pengemasan. Persyaratan mutu
4. Tekstur
produk
sangat
tergantung
komposisi mienya sendiri.
akhir
mi
instan
yang
dilakukan meliputi kode produksi
Komposisi mie instan rata-rata
baik di karton maupun di etiket,
adalah sbb : kadar air 7 %, protein
tidak robek, karton tidak basah,
10 %, lemak 21 % dan pati 62 %.
lakban yang benar-benar lengket,
Karena tinggi kandungan lemaknya,
tertutup rapat, isi sesuai standar,
maka
pencegahan
etiket (kode produksi, benar, jelas
ketengikan serta pemerataan minyak
dan mudah dibaca), kadar air dan
dalam
kadar
masalah produk
perlu
mendapat
perhatian yang seksama. 4.6 Diagram Alir Proses
lemakpengemasan.
Persyaratan mutu produk akhir mi instan yang dilakukan meliputi kode
Diagram alir Proses Produksi
produksi baik di karton maupun di
Mi Instan secara Pengendalian Mutu
etiket, tidak robek, karton tidak
sebagai berikut :
basah,
lakban
yang
benar-benar
lengket, tertutup rapat, isi sesuai standar, etiket (kode produksi, benar, jelas dan mudah dibaca), kadar air dan
kadar
lemak
benar-benar
lengket, tertutup rapat, isi sesuai standar, etiket (kode produksi, benar, jelas dan mudah dibaca), kadar air dan
kadar
lemakpengemasan.
Persyaratan mutu produk akhir mi instan yang dilakukan meliputi kode produksi baik di karton maupun di 5. KESIMPULAN Pengawasan mutu bahan baku tepung apioka, serta pengawasan
etiket, tidak robek, karton tidak basah,
lakban
yang
benar-benar
lengket, tertutup rapat, isi sesuai
standar, etiket (kode produksi, benar,
Astawan, I. M. 2002. Membuat Mie dan
jelas dan mudah dibaca), kadar air dan kadar lemak
Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Wijaya, B. 1997. Peranan Tepung Terigu
DAFTAR PUSTAKA
dalam
Menunjang
Pembuatan
Produk
Pangan
Berkualitas.
Prosiding Jumiati, Tri. 2009. Laporan Magang di PT. Indofood
Sukses
Makmur
Semarang
Jawa
(Pengendalian
Mutu
Tbk.
Teknologi
Pangan II. Patpi, Bali. Yana,
Syaifuddin.
(2015).
Analisis
Tengah
Pengendalian Mutu Produk Roti
Instan)
pada Nusa Indah Banget Kabupaten
Mi
Surakarta: Universitas Sebelas Maret press.
Aceh Besar. Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI
eprints.uns.ac.id/8364/0/102901709
01-2974-1996. Mi Kering. Badan
200908141
Standarisasi Nasional, Jakarta
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 2007. Analisa
Bahan
Makanan
dan
Pertanian. Liberti. Yogyakarta Yana,
Seminar
Syaifuddin.
(2015).
Analisis
Astawan, I. M. 2002. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Dewan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01-2974-1996. Mie Kering. Dewan
Pengendalian Mutu Produk Roti
Standardisasi Nasional, Jakarta.
pada Nusa Indah Banget Kabupaten
Winarno, F. G. 1991. Teknologi Produksi
Aceh Besar.
dan Kualitas Mie, Makalah disajikan
Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-2974-1996. Mi Kering. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta Astawan, I. M. 2002. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Dewan Standardisasi Nasional. 1996. SNI
dalam Seminar Sehari
Seba Mie.
Institut Pertanian Bogor, Bogor. Astawan, I. M. 2002. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Wijaya, B. 1997. Peranan Tepung Terigu dalam
Menunjang
Pembuatan
01-2974-1996. Mie Kering. Dewan
Produk
Pangan
Berkualitas.
Standardisasi Nasional, Jakarta.
Prosiding
Winarno, F. G. 1991. Teknologi Produksi dan Kualitas Mie, Makalah disajikan dalam Seminar Sehari
Seba Mie.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Seminar
Pangan II. Patpi, Bali.
Teknologi
