MODUL - Praktikum Pengendalian Mutu Produk Pangan [PDF]

Citation preview

MODUL PRAKTIKUM PENGENDALIAN MUTU PRODUK PANGAN



Tim Penyusun : Ir. Lusi Marlina, M.M.,M.T Ir. Muhamad Taufiq



PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA POLITEKNIK TEDC BANDUNG 2020 i



KATA PENGANTAR



Modul Praktikum Pengendalian Mutu Produk Pangan disusun untuk membantu praktikan dalam pelaksanaan praktikum, sehingga dapat memahami materi-materi praktikum yang dilakukan. Kami sampaikan terima kasih bagi semua pihak yang telah membantu penyusunan modul praktikum ini. Kami menyadari bahwa modul praktikum ini masih banyak kekurangannya, oleh karena itu dengan senang hati kami menerima kritik dan saran guna perbaikannya. Semoga modul praktikum ini dapat berguna bagi mahasiswa yang mempelajari Pengendalian Mutu Produk Pangan. Harapan kami mahasiswa juga akan mendalami buku-buku/refrensi yang relevan untuk setiap bab dan pertemuan praktikum hingga mampu memperkaya isi dari praktikum yang dilakukan dan memberi masukan bagi perbaikan modul penuntun ini di masa mendatang.



20 Agustus 2020



ii



DAFTAR ISI halaman KATA PENGANTAR ......................................................................................................... ii DAFTAR ISI ........................................................................................................................ iii PERATURAN PRAKTIKUM ........................................................................................... iv PENDAHULUAN ............................................................................................................... 1 MODUL I



Uji Formalin................................................................................................



4 MODUL II



Uji Kualitas Susu .......................................................................................



7 MODUL III



Pembuatan Sirup Nanas............................................................................



10 MODUL IV



Uji Skor ......................................................................................................



11 MODUL V



Seven Tools (I)............................................................................................



18 MODUL VI



Seven Tools (II)...........................................................................................



20



iii



PERATURAN PRAKTIKUM 1. Semua Praktikan datang tepat waktu 2. Praktikan wajib mengikuti semua acara atau materi praktikum mulai awal sampai akhir 3. Praktikan wajib mengerjakan tugas praktikum 4. Selama praktikum berlangsung praktikan wajib mengenakan jas praktikum 5. Dilarang memakai kaos oblong, sandal, makan dan minum selama praktikum berlangsung 6. Selama praktikum berlangsung wajib menjaga kebersihan ruangan dan peralatan praktikum 7. Kerusakan karena kecerobohan praktikan, biaya pengganti dibebankan kepada praktikan. Setiap pelanggaran akan dikenakan sanksi



iv



PENDAHULUAN Uji Organoleptik Uji organoleptik mencakup teknik pengukuran respon manusia terhadap pangan yang akurat dan upaya meminimalisasi bias manusia terhadap produk pangan tertentu yang dapat mempengaruhi persepsi konsumen. Hasil uji organoleptik juga berfungsi sebagai informasi yang penting mengenai karakteristik organoleptik suatu produk bagi ahli pangan, pengembang produk, dan manajer suatu perusahaan bidang riset dan pengembangan produk. Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok: 1. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test) 2. Kelompok Pengujian Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test) 3. Kelompok Pengujian Skalar 4. Kelompok Pengujian Diskripsi Kelompok uji pembedaan dan uji penerimaan: banyak digunakan dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Kelompok uji skalar dan uji diskripsi: banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). 1. Pengujian Pembedaan (Defferent Test) Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi : a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation) b) Uji segitiga (Triangle test) c) Uji Duo-Trio d) Uji pembanding ganda (Dual Standard) e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard) f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus) g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs) h) Uji Tunggal 2. Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test) 1



Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini, panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau kualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan. Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan. Beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada table berikut : Tabel 1. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan Uji Pembeda Uji Penerima 1. Dikehendaki panelis yang peka 1. Dapat menggunakan panelis yang belum berpengalama 2. Menggunakan sampel baku/ 2. Tidak ada sampel baku/sampel sampel pembanding pembanding 3. Harus mengingat sampel baku/ 3. Harus mengingat sampel sampel pembanding baku/sampel pembanding Uji penerimaan ini meliputi : a. Uji kesukaan Pada uji ini panelis mengemukakan pendapat pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik. b. Uji mutu hedonik Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum. 3. Pengujian Skalar Pada uji skalar panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Pengujian skalar ini meliputi : 2



a. Uji skalar garis b. Uji skor (Pemberian skor atau scoring) c. Uji perbandingan pasangan (paired comparation) e. Uji penjenjangan (uji pengurutan atau ranking) Uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya. 4. Pengujian Deskripsi Pengujian - pengujian penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik, yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.



MODUL I UJI FORMALIN 1. Pendahuluan 3



Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih praktis dibandingkan dengan bentuk segarnya. Berkembangnya produk pangan awet tersebut hanya mungkin terjadi karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat perkotaan terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet. Produksi dan suplai produk jadi yang awet biasanya dilakukan secara sentral dalam pabrik pengolahan dan pengawetan makanan. Dengan demikian waktu yang diperlukan untuk menyiapkan sajian sampai siap untuk dapat disantap dapat dipersingkat, dengan hasil makanan yang sama lezatnya seperti bila diolah sendiri dari bahan segar. Di kalangan konsumen pangan masih sering terjadi kontroversi mengenai penggunaan bahan tambahan makanan di industri pangan, khususnya mengenai resiko kesehatan, terutama yang berasal dari bahan sintetik kimiawi. Sebab masalah keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia, tetapi juga telah menjadi masalah setiap orang. Kebanyakan makanan yang dikemas mengandung bahan tambahan, yaitu suatu bahan yang dapat mengawetkan makanan atau merubahnya dengan berbagai teknik dan cara. Bahan Tambahan Makanan didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi atau tidak bernilai gizi, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja



untuk membantu



teknik



pengolahan makanan



(termasuk



organoleptik) baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Jadi kontaminan atau bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki atau meningkatkan mutu gizi bukan merupakan bahan makanan tambahan. 2. Tujuan



4



Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan zat pengawet yang berupa formalin pada makanan sampel yang diuji atau diperiksa yaitu bakso, ikan asin dan terasi.



3. Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal Laboratorium Teknik Kimia Program Studi Bandung. 4. Alat dan Bahan Alat yang digunakan: a. Cawan petri b. Pisau/silet c. Pipet tetes d. Korek api



a. b. c. d.



pukul bertempat di Teknik Kimia Politeknik TEDC



1 buah 1 buah 1 buah 1 buah



Bahan yang dipakai pada praktikum ini adalah : Bakso (B) Terasi (T) Ikan asin (IA) KMNO4



5. Prosedur Kerja a. Sampel makanan yaitu bakso di iris kecil dan simpan di cawan petri b. Berikan label pada sampel c. PK (Kalium Permanganat) dilarutkan dalam air d. Bahan makanan yang akan diuji dimasukkan ke dalam larutan PK tersebut e. Amati perubahan warnanya



6. Laporan Sementara No 1.



Perlakuan



Hasil Pengamatan



B (A)



5



B (B)



B (C)



2.



T (A)



T (B)



T (C)



3.



IA (A)



IA (B)



IA (C)



6



MODUL II UJI KUALITAS SUSU 1. Pendahuluan Susu merupakan produk hasil ternak dengan nilai gizi tinggi dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat baik anak kecil, remaja, dan orang dewasa. Susu adalah produk biologis yang rentan terkontaminasi oleh mikroba. Disebabkan oleh kandungan nutrien dan kondisi lingkungan susu yang cocok untuk pertumbuhan mikroba. Susu mengandung sumber zat-zat makanan penting seperti air, protein, lemak, mineral Ca dan P, dan vitamin serta kolostrum. Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu. Untuk mengukur derajat mutu susu dapat dilakukan dengan uji kebersihan atau uji penyaringan, uji didih, uji alkohol, uji reduktase, uji katalase dan uji derajat keasaman. Uji-uji tersebut dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa keadaan dan kualitas susu yang aman dan layak untuk dikonsumsi. Menggunakan metoda-metoda pengukuran derajat mutu susu maka dapat ditentukan kelayakan produk susu. Laporan uji kualitas susu menampilkan metodametoda pengujian kualitas susu terhadap kelayakan untuk dikonsumsi atau tidak.



2. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah mahasiswa mampu mengetahui kualitas fisik dan kimia susu yang baik dan sesuai standar mutu. Sehingga mahasiswa mampu menyimpulkan kondisi susu dan mutu susu untuk konsumsi. 3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal pukul bertempat di Laboratorium Teknik Kimia Program Studi Teknik Kimia Politeknik TEDC Bandung. 4. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam uji kualitas susu digolongkan menjadi (a) uji penyaringan: pipet Mohr steril 20 ml, gelas ukur, kertas saring, dan corong; (b) uji katalase: tabung katalase, pipet Mohr steril 20 ml, pipet Mohr 5 steril ml, dan inkubator; (c) uji reduktas: pipet Mohr steril 20 ml, tabung reduktase pipet Mohr steril 0.5 ml, sumbat karet, dan inkubator; (d) uji derajat keasaman: pipet Mohr steril 7



20 ml, dua buah Erlenmayer, pipet tetes, dan buret; (e) uji alkohol: pipet Mohr steril 5 ml, pipet Mohr steril 20 ml, dan dua buah tabung reaksi; (f) uji warna: tabung reaksi dan pipet Mohr steril 20 ml; (g) uji bau: tabung reaksi, kapas penutup, dan penjepit tabung reaksi; (h) uji rasa: tabung reaksi; (i) uji masak: pipet Mohr 20 ml, tabung reaksi, gegep, dan pembakar spirtus. Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu murni 250 ml, H2O2 0.5% 5 ml, metilen biru (MB) 0.5 ml, NaOH 0.25 N, alkohol 70% 5 ml, dan fenolptalin (PP). 5. Prosedur Kerja 5.1. Uji Penyaringan Pada perlakuan yang pertama yaitu uji kebesihan susu dengan penyaringan. Siapkan kurang lebih 250 ml susu segar, lalu homogenkan susu tersebut dengan cara membolak-balikan gelas ukur sebanyak tiga kali. Setelah itu saring susu dengan menggunakan corong dan kertas saring yang terdapat di dalam corong. Amati kertas saring apakah terdapat kotoran atau tidak untuk menilai kebersihan susu. 5.2.



Uji Katalase



Susu segar dimasukkan ke dalam labu katalase yang steril sebanyak 10 ml dengan menggunakan pipet Mohr 20 ml yang telah disterilisasi. Asam peroksida (H2O2) 0.5% ditambahkan pada susu sapi murni sebanyak 5 ml dengan menggunakan pipet Mohr 5 ml yang telah disterilisasi. Kedua larutan tersebut dihomogenkan dan pastikan tidak ada gelembung udara pada bagian ujung tabung yang berskala. Tabung katalase ditutup menggunakan kapas steril dan dimasukkan ke dalam inkubator yang bersuhu 30oC selama tiga jam. Tentukan banyaknya gas oksigen yang terkumpul pada ujung tabung berskala dan nilai tersebut merupakan nilai katalase. 5.3.



Uji Reduktase



Susu segar sebanyak 20 ml di pipet dengan pipet yang telah di sterilkan, dimasukkan ke dalam tabung reduktase. Kemudian methylen blue (MB) sebanyak 0.5 ml ditambahkan ke dalam tabung reduktase menggunakan pipet Mohr yang telah di sterilkan, tutup tabung reduktase tersebut dengan menggunakan penyumbat karet kemudian di kocok hingga kedua larutan homogen. Kemudian tabung reduktase di masukkan ke dalam inkubator dengan suhu 370 C. Diamkan minimal 2 jam dan selama 30 menit sekali di periksa dan di catat perubahan yang terjadi. 5.4.



Uji Derajat Keasaman



Labu Erlenmeyer sebanyak dua buah dimasukkan susu segar masing-masing sebanyak 10 ml serta ditambah fenolptalin 2-3 tetes. Salah satu larutan tersebut dititrasi dengan NaOH 0.25 N hingga berubah warna menjadi merah muda dan tidak berubah lagi. Derajat keasaman ditentukan dengan banyaknya volume NaOH 0.25 N yang terpakai dikalikan faktor koreksi sebesar 10. 8



5.5.



Uji Alkohol



Masukkan susu segar sebanyak 5 ml ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan 5 ml alkohol 70%, tabung dikocok perlahan-lahan, lalu amati dengan memiringkan tabung reaksi dan apakah terjadi penggumpalan pada susu, kemudian tambahkan lagi 5 ml alkohol 70% sehingga perbandingannya 1:2, tabung dikocok perlahan-lahan dan diamati apa yang terjadi. Uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan uji alkohol negatif ditandai dengan tidak adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi. 5.6.



Uji Warna



Susu segar dimasak setelah matang diamati warnanya. Kriteria warna susu jika berwarna putih susu maka warna susu normal, jika berwarna biru maka susu telah tercampur air, jika berwarna kuning maka susu mengandung karoten, dan jika berwarna merah maka susu tercampur dengan darah. 5.7.



Uji Bau



Susu segar hasil pemasakan diidentifikasi baunya. Kriteria bau pada susu jika berbau spesifik susu maka bau susu normal, jika berbau busuk maka sapi terindikasi terkena mastitis, jika berbau masam maka susu telah membusuk, dan jika berbau silase atau lobak maka susu tercemar pakan. 5.8.



Uji Rasa



Susu segar hasil proses pemasakan diamati. Kriteria rasa susu jika rasanya agak manis maka rasa susu normal, jika rasanya asam maka susu terkontaminasi oleh kuman asam susu, jika rasanya pahit maka susu mengandung kuman pembentuk pepton, jika rasanya seperti lobak maka susu tercampur dengan kuman E. coli, dan jika rasanya seperti sabun maka susu mengandung kuman laktis atau laktat. 5.9.



Uji Masak



Susu segar dimasukkan tabung reaksi sebanyak 10 ml. Lalu dipanaskan hingga mendidih, bila terdapat butir-butir susu maka susu bernilai positif. Nilai positif menandakan kualitas mutu susu mulai turun.



6. Laporan Sementara



9



MODUL III PEMBUATAN SIRUP NANAS 1. Pendahuluan 2. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah agar Mahasiswa mampu membuat dan menghasilkan produk keripik dan sirup nenas dengan berbagai konsentrasi yang berbeda. 3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal pukul bertempat di Laboratorium Teknik Kimia Program Studi Teknik Kimia Politeknik TEDC Bandung.



4. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut : a. Pisau b. Talenan c. Blender d. Gelas ukur e. Kompor f. Panci g. Wajan h. Sendok Pengaduk i. Sutil j. Saringan k. Botol kaca Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut : a. Buah Nenas 1 biji b. Air c. Gula 5. Prosedur Kerja



6. Laporan Sementara 10



PERCOBAAN IV UJI SKOR 1. Pendahuluan 2. Tujuan Tujuan praktikum ini adalah memberikan nilai (skor) tertentu terhadap suatu karakteristik mutu sirup buah rasa nanas. Panelis diminta memberikan skor sesuai dengan kesan yang diperoleh dan kriteria yang diberikan.



3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal pukul bertempat di Laboratorium Teknik Kimia Program Studi Teknik Kimia Politeknik TEDC Bandung. 4. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :



5. Prosedur Kerja 1) Kehadapan panelis disajikan tiga macam sirop. 2) Tugas panelis adalah menilai flavor dari masing-masing sirop dan mengisikan kesan yang diperoleh pada lembar isian (kuisioner) seperti di bawah ini. Kemudian lakukan analisis pembedaan.



UJI SKOR Nama



:



Tanggal



:



Produk



:



Evaluasi sample-sampel dihadapan Anda berdasarkan cita rasanya. Gunakan skala yang tersedia untuk menunjukkan penilaian anda terhadap flavor masingmasing sample dengan memberikan tanda V.



Kode



Kode



Kode



11



S1



S2



S3



Amat sangat baik



…..



…..



…..



Sangat baik



…..



…..



…..



Baik



…..



…..



…..



Sedang



…..



…..



…..



Jelek



…..



…..



…..



Sangat jelek



…..



…..



…..



Analisis Hasil Percobaan Misalnya percobaan di atas menggunakan 8 orang panelis. Untuk tabulasi data, pertama-tama dilakukan transformasi data uji skor ke dalam nilai numeric. Misalnya amat sangat baik diberi nilai 1 dan sangat jelek diberi nilai 6. Suatu pengujian memberikan data sebagai berikut :



Sirup 1



Sirup 2



p1



3



2



3



8



p2



4



6



4



14



p3



3



2



3



8



p4



1



4



2



7



p5



2



4



2



8



p6



1



3



3



7



p7



2



6



4



12



p8



2



6



2



10



18



33



23



74



Total



Sirup 3



Total



12



Analisis sidik ragam. Factor Koreksi (FK) = 742/24 = 228.17 JK (sample) = (182 + 332 + 232)/8 – FK = 14.58 JK (panelis) = (82 + 142 + 82 + … + 102)/3 – FK = 15.16 JK (Total) = (32 + 42 + … + 22) – FK = 47.83



Table sidik ragam Sumber



db



Jumlah Kuadrat



JKR



Sample



2



14.58



7.29



Panelis



7



15.16



2.17



Error atau Sisa



14



18.09



1.29



Total



23



14.83



F



5.65*



Nilai F yang didapat dari analisis sidik ragam dibandingkan dengan nilai F yang didapat pada Tabel Distribusi (Tabel 5 dan 6 ). Dari table distribusi F diperoleh nilai F untuk tingkat 5% adalah 3.74 dan untuk tingkat 1% adalah 6.51. Sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata diantara sample-sampel pada tingkat 5%. Sampai tahap ini analisis dapat dilanjutkan dengan analisis perbedaan antar contoh. Jenis analisis statistic yang dapat digunakan antara lain uji Ducan (Ducan’s Multiple Range Test), analisis Newman Keuls, analisis Beda Nyata Terkecil (BNT), Beda Nyata Jujur (BNJ) dll. Misalnya analisis perbedaan antar sample dilakukan dengan uji Duncan (Multiple Range Test), untuk menentukan sample mana yang berbeda nyata satu sama lain.



13



6. Laporan Sementara



14



MODUL V SEVEN TOOLS ( I ) Gugus kendali mutu dalam memperbaiki



dan meningkatkan mutu



menggunakan teknik SEVEN TOOLS. Seven tools adalah alat-alat bantu yang bermanfaat untuk memetakan lingkup persoalan, menyusun data dalam diagramdiagram agar lebih mudah untuk dipahami, menelusuri berbagai kemungkinan penyebab persoalan dan memperjelas kenyataan atau fenomena yang otentik dalam suatu persoalan. Ada 2 hal pokok yang perlu menjadi pedoman, sebelum menggunakan seven tools, yaitu : EFISIEN (tepat) dan EFEKTIF (benar). EFISIEN, maksudnya adalah ketepatan dalam memilih alat bantu yang sesuai dengan karakteristik persoalan yang akan dibahas. EFEKTIF, artinya bahwa penggunaan alat bantu tersebut dilakukan dengan “benar”, sehingga persoalan menjadi lebih jelas, mudah dimengerti dan memberikan peluang untuk diperbaiki. Seven tools meliputi : 1. Lembar pemeriksaan 2. Diagram pareto 3. Histogram 4. Diagram sebab akibat 5. Diagram pencar 15



6. Stratifikasi 7. Peta kendali a. LEMBAR PEMERIKSAAN Tujuan pembuatan lembar pengecekan adalah menjamin bahwa data dikumpulkan secara teliti dan akurat oleh karyawan operasional untuk diadakan pengendalian proses dan penyelesaian masalah



KEGIATAN PRATIKUM 1. Apa saja yang harus diperhatikan dalam membuat lembar pemeriksaan? Jelaskan ! .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... 2. Jelaskan beberapa jenis check sheet. .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... 16



.......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... 3. Buatlah lembar pemeriksaan dan interpretasikan dari soal berikut : Dr. Frans Melik, Direktur Pengelola “M. C. SEHAT’i”, baru-baru ini mengadakan survey melalui penyebaran kuesioner, guna menganalisa faktorfaktor penyebab pasien yang semakin menurun karena akibat penurunan ini pendapatan M. C. SEHAT’i juga turun sampai 20% dibandingkan dengan bulan yang sama periode tahun lalu. Hasil kuesioner dari 1000 responden telah diringkas seperti dibawah ini, untuk memudahkan, terlebih dahulu diberi kode pada masing-masing jawaban responden. Penyebab Obat-obatan di apotek (Klinik) kurang lengkap Dokter ahli (spesialis) tidak lengkap Tidak punya kartu berobat Tidak tahu ada “Klinik Sehat Krina” Pelayanan di Klinik kurang baik Lokasi Klinik jauh dari rumah Ruang tunggu Klinik kurang nyaman Belum tahu prosedur pendaftarannya



KODE A B C D E F G H



Ringkasan Hasil Kuesioner



17



Lembar pemeriksaan (check sheet) dan analisis data: Penyebab



Kode



Tabulasi



Frekuensi



b. DIAGRAM PARETO



18



Diagram pareto merupakan suatu gambar yang mengurutkan klasifikasi data dari kiri ke kanan menurut urutan rangking tertinggi hingga terendah. Hal ini dapat membantu menemukan permasalahan yang paling penting untuk segera diselesaikan (rangking tertinggi) sampai dengan masalah yang tidak harus segera diselesaikan (rangking terendah). KEGIATAN PRATIKUM 1. Sebutkan langkah-langkah penyusunan diagram pareto. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. 2. Hitung frekuensi kumulatif dan persentase kumulatif



dari survey



(penyebaran kuesioner) faktor-faktor penyebab pasien yang semakin menurun di M. C. SEHAT’i Penyebab



Kode



Frekuensi



Freku-



Freku-



ensi



ensi



kumul-



kumul-



atif



atif (%)



19



3. Buatlah diagram pareto dan langkah-langkah membuat diagram pareto pada minitab 16, serta analisis data. c. HISTOGRAM Histogram menjelaskan variasi proses, namun belum mengurutkan rangking dari variasi terbesar sampai dengan yang terkecil. KEGIATAN PRATIKUM 1. Sebutkan langkah-langkah penyusunan histogram . ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... 2. Data hasil ujian sejarah untuk 40 mahasiswa 63



78



85



95



77



62



93



90



81



57



97



61



75



87



73



82



67



80



62



78



65



79



84



80



85



53



71



83



68



63



85



76



77



74



75



71



6



93



70



68



a. b. c. d.



Nilai maksimum : Nilai minimum : Rentang : Banyak kelas = = = e. Panjang kelas : f. Batas kelas pertama : 20



3. Buatlah histogram dan langkah-langkah membuat histogram pada minitab 16, serta analisis data. d. DIAGRAM PENCAR / SCATTER PLOT Diagram



pencar



merupakan



gambaran



yang



menunjukkaan



kemungkinan hubungan (korelasi) antara pasangan dua macam variabel dan menunjukkan keeratan hubungan antara dua variabel tersebut. Diagram pencar sering digunakan sebagai analisis tindak lanjut untuk menentukan apakah penyebab yang ada benar-benar memberikan dampak kepada karakteristik kualitas. KEGIATAN PRATIKUM 1. Sebutkan langkah-langkah penyusunan diagram pencar ! .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... 2. Data Tekanan Udara Hembus dan Persentase Plastik Kerusakan Tangki Pembuat tangki plastik yang membuat dengan metode cetak hembusan menghadapi masalah dengan tangki rusak yang mempunyai dinding tipis. Diduga variasi tekanan udara, yang berbeda dari hari ke hari, yang menyebabkan ketidaksesuaian ketebalan dinding.



21



3. Buatlah diagram pencar dan langkah-langkah membuat diagram pencar (scatter plot) pada minitab 16 lalu analisis data.



MODUL VI SEVEN TOOLS ( II ) e. FISHBONE Diagram



fishbone



atau



disebut



juga



diagram



sebab



akibat



menggambarkan garis dan simbol-simbol yang menunjukkan hubungan antara akibat dan penyebab suatu masalah. KEGIATAN PRATIKUM 1. Sebutkan manfaat diagram fishbone . ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ 22



........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ 2. Sebutkan penerapan diagram fishbone dalam teknik perbikan kualitas ! ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ 3. Data penyebab kerusakan pada papan



Kartu Baku



Kadar Kelembaban



Proses Solder



Kadar kelembaban



Waktu



Pengaliran



Jaringan pendidik



Suhu



Suhu



Selubung



Percikan Kecepaatan rantai Pompaa gelombang



Suhu



Pompa gelombang



Pemeriksan



Penyetelan



Tinggi



Pengakuan Cakupan



Pengendalian



aliran



uji Pemeriksa



Komponen



Hilang dari rel



Penyisipaan komponen



Hilng dri rel



Penjual



Hambatan



Suku salah



Penyetelan



Komponen salah



Fungsional



Komponen hilang



Buatlah diagram fishbone dan langkah-langkah membuaat diagram fishbone pada minitab 16, lalu analisis data. 23



f. STEAM-AND-LEAF PLOTS Steam-and-leaf



plots



adalah



pendekatan



secara



grafis



yang



menempatkan observasi dan mendapatkan interpretasi dari karakteristik proses. Di dalam statistik, stemplot merupakan alat untuk menyajikan data kuantitatif dalam format grafis, mirip dengan histogram, yaitu untuk membantu dalam memvisualisasikan bentuk distribusi data yang sering digunakan dalam analisis eksplorasi. KEGIATAN PRATIKUM 1. Sebutkan tujuan dari steam-and-leaf plots . ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... 2. Buatlah steam-and-leaf plots dan langkah-langkah membuaat steam-andleaf plots pada minitab 16, lalu analisis data. Data perolehan suara PKS PEMILU 2009 No



Perolehan Suara PKS



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11



9.671 17.487 18.242 18.930 19.294 22.094 22.310 24.750 26.233 26.592 26.650



No 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40



Perolehan Suara PKS 36.583 36.911 37.114 37.718 38.871 40.472 40.484 42.446 42.553 43.288 44.039 24



12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 g. PETA KENDALI



27.078 27.214 27.362 28.228 28.775 29.071 29.819 30.355 31.293 31.390 31.533 32.760 33.223 33.934 35.165 35.980 36.515 36.556



41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57  



46.179 46.205 50.914 51.338 55.117 57.199 57.253 58.478 71.020 72.409 77.250 84.946 88.407 99.348 105.412 106.521 119.287  



Peta kendali adalah sebuah alat bantu berupa grafik yang akan menggambarkan stabilitas suatu proses kerja. Melalui gambaran tersebut akan dapat dideteksi apakah proses tersebut berjalan baik (stabil) atau tidak. Teknik yang paling umum dilakukan dalam pengontrolan kualitas secara statistik adalah dengan menggunakan diagram kontrol shewhart. Grafik pengendali adalah alat untuk menggambarkan dengan cara yang tepat apa yang dimaksudkan dengan pengendalian statistik dengan itu dapat digunakan dalam berbagai cara KEGIATAN PRATIKUM 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan : a. Proses dalam Kontrol : b. Proses di luar kontrol : c. BPB (Batas Pengendali Bawah) : 25



d. BPA (Batas Pengendali Atas) : e. Garis sentral diagram kontrol : 2. Jelaskan beberapa kriteria untuk kondisi di luar batas kendali. .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... 3. Jelaskan pengertian sebab-sebab variabilitas terduga dan tak terduga serta peranannya yang dimainkan dalam pengendalian kualitas statistik. .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... 4. Jelaskan jalan pikiran di belakang penggunaan secara umum batas 3-sigma pada grafik pengendali Shewhart. .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... 26



5. Jelaskan kegunaan grafik pengendali dalam pengendalian kualitas statistik. .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... ..........................................................................................................................................



27