TM 3 [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS DAN EVALUASI PRODUK AGROINDUSTRI “UJI ORGANOLEPTIK”



Disusun Oleh : Nama



: Nabila Ulinnuha Zakya Nisa



NIM



: 205100300111112



Kelompok : 03 Asisten



: Ajeng Putri A



LABORATORIUM REKAYASA DAN PROSES AGROINDUSTRI DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2022



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Uji sensori atau uji organoleptik merupakan metode uji untuk melakukan pengukuran, analisis dan mendigentifikasi respon dari suatu produk dengan menggunakan instrument ukur yaitu indra manusia. Adapun atribut yang dpaat diuji dalam uji sendori atau uji organoleptic adalah aroma, warna, tekstur, bentuk dan rasa.Dalam pengujiannya, dibagi menjadi 2 yaitu pengujian secara onjektif dan pengujian secara subjektif. Pengujian secara objektif dilakukan dengan bantuan panelis terlatif dan pengujian secara subjektif dilakukan oleh bantuan panelis konsumen. Tujuan dari uji sensoria tau uji organoleptic ini adalah untuk menilai



perubhaan



yang



dikehendaki



atau



tidak



pada



suatu



produk,



mengidentifikasi pengembangan yang akan dilakukan pada syuatu produk, mengetahui penerimaan dan kesukaan konsumen serta mengevaluasi produk pesaing. Uji sensoria tau uji organoleptic ini terbagi menjadi 4 yaitu uji pembeda, uji deskripsi, uji pemilihan atau penerimaan dan uji skalar. Uji pembeda dan uji penerimaan biasanya diperlukan dalam analsisi proses serta penilaian hasil akhir. Disamping itu, uji skalar dan uji deskripsi biasanya diperlukan dalam proses pengawasan mutu suatu produk. Pada uji skalar dan uji penerimaan, dibutuhkannya contoh pembanding berupa bahan baku yang telah beredear dan dipasarkan serta sudah diketahui sifatnya. Dalam praktikum ini akan dibahas lebih lanjut mengenai uji organoleptik dan metode uji dalam pengujian organoleptik. 1.2 Tujuan Dalam setiap praktikum tentunya memiliki tujuan yang menjadi acuan atau parameter keberhasilan praktikum tersebut. Praktikum dikatakan berhasil apabila praltikan dapat memenuhi setiap tujuan praktikum yang ada. Adapun tujuan dari praktikum uji oraganoleptik ini adalah untuk melatih praktikan menjadi seorang panelis yang baik. Tujuan lainnya adalah diharapkan praktikan mampu memahami dan menerapkan prosedur uji sensori atau organoleptik produk pangan.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Panelis Panelists are people or groups of people who evaluate an organoleptic product. These panelists can be from inside, outside or a third party. A panelist must be able to make decisions objectively and be able to understand the attributes being tested (Morin et al., 2018). Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang melakukan penilaian secara subjektif terhadap mutu organoleptik suatu produk. Panelis ini dapat beradal dari dalam, luar maupun hihak ketiga. Seorang panelis haruslah dapat membuat keputusan secara objektif dan mampu memahami atribut yang diuji (Morin et al., 2018). Panelis



dapat



dibedakan



menajdi



beberapa



jenis,



yaitu



panel



perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatik, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Panel perseorangan adalah panel yang sangat ahli dengan kemampuan kepekaan yang tinggi. Panel terbatas adalah panel yang mempunyai kemampuan kepekaan dibawah panel perorangan yang terdiri dari 3-5 panel. Panel terlatih adalah panel yang terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kemampuan kepekaan dibawah panel terbatas yang bertugas untuk melakukan penilaian sifat rangsangan. Panel agak terlatik adalah panel yang terdiri dari 15-25 orang yang mengetahui sifat sensorik setelah dilakukan pelatihan yang tidak rutin. Apabila terdapat data yang salah maka tidak digunakan. Cobntoh dari panel agak terlatih adalah mahasiswa. Panel tidak terlatih adalah panel orang biasa yang terdiri dari 25 orang yang hanya mampu melakukan penilaian sederhana seperti penerimaan dan kesukaan. Panel konsumen adalah panel yang terdiri dari 30-100 orang yang mewakili targer pasar tertentu. Panel anak-anak merupakan panel anak berusia 3-10 tahun dengan penilaian sederhana yaitu tingkat kesukaan produk yang disukai anak-anal (Kusuma et al., 2017). 2.2 Uji Organoleptik Organoleptic test is a test of a product using human senses. As for the organoleptic test, there are several attributes tested, namely aroma, texture, taste, color, appearance and general acceptance. The purpose of the



organoleptic test is to find out the difference between samples from one another to find out data on consumer acceptance of the product (Ana et al., 2017). Uji organoleptic adalah uji terhadap sutau produk dengan menggunakan indera manusia. Adapun dalam uji organoleptik terdapat beberapa atribut yang diuji yaitu aroma, tekstur, rasa, warna, kenampakan dan penerimaan secarakumum. Adapun tujuan dari uji organoleptik adalah untuk mengetahui perbedaan antara sampel satu dengan lainnya untuk daoat mengetahui penerimaan konsumen akan produk tersebut (Ana et al., 2017). Adapun prinsip dari uji oragnoleptik adalah panelis akan diminta untuk mengidentifikasi sifat sensorik dalam pendeskripsian suatu produk. Adapun dalam



pengujian



objektif,



akan



menggunakan



panelis



terlatih



dalam



pengidentifikasian atribut sensorik produk. Sedangkan dalam pengujian subjektif, akan menggunakan panelis konsumen dalam pengidentifikasian atribut sensorik produk (Tarwendah, 2017). 2.3 Uji Deskriptif Uji deskriptif merupakan uji organoleptik terhadap produk atau atribut pangan dengan pengukuran nilai menggunakan panelis terlatih. Uji deskriptif ini akan menggunakan 8 hingga 12 panelis yang telah dilatih khusus yang dapat mengerti, mengidentifikasi dan mendeskripsikan atribut yang digunakan. Prinsip uji deskriptif yaitu menggunakan skala kuantitatif untuk data yang dilakukan analisis secara statistik dan panelis tidak diminta pendapatnya tentang kesukaan suatu produk (Tarwendah., 2017). Uji deskriptif ini juga dapat dimanfaatkan dalam pengujian produk dalam bidang agroindustri. Dengan uji deskriptif ini, varibel proses yang menentukan karakteristik sensori yang spesifik dari produk akan dianalisis. Selain itu, uji deskriptif ini digunakan untuk menentukan deskripsi suatu produk serta atribut sensori yang penting dalam penerimaan produk tersebut (Afrianto et al., 2017). 2.3.1 Kelebihan dan Kelemahan Uji Deskriptif Kelebihan dari uji deskriptif adalah uji ini dapat menunjukkan perbedaan dari sensorik produk yang diuji dengan produk pesaing. Namun kelemahan uji deskriptif ini yaitu pengujiannya yang terlalu mahal karena menggunakan panelis terlatih yang konsisten. Dalam hal ini, uji deskriptif tidak boleh menggunakan panelis konsumen (Tarwendah., 2017).



Menurut Setyaningsih et al., (2014), uji deskriptif ini dilakukan untuk pengujian



beberapa



parameter



seperti



rasa,



tekstur,



dan



sebagainya.



Menurutnya, pengujian dengan uji hedonik ini harus dilakukan oleh beberapa panelis yang sangat terlatih. Dengan begitu uji hedonik ini akan menganalisis sifat sensorik produk yang sesuai menurut standar, namun pengujian yang dilakukan menguras biaya yang mahal. 2.4 Uji Pembeda Uji pembeda atau uji diskriminatif merupakan uji mengeathui perbedaan sifat organoleptik atau sensorik dari 2 sampel yang berbeda. Analisis lanjutnya dari uji ini yaitu dengan menggunakan uji deskriptif untuk mengetahui kebenaran hasil dari uji pembeda. Uji pembeda ini terdiri dari uji perbandingan pasangan (paired comparation test), uji duo-trio (duo-trio test), uji segitiga dan uji ranking (Tarwendah., 2017). Prinsip uji pemebeda adalah pengindraan oleh panlelis terhadap produk yang sesuai standard an produk yang berbeda. Panles akan melakukan penginraan dengan mencicip mutu produk standar hingga mengetahui betuk sifat indrawi. Selanjutnya akan mencicipi produk contoh uji untuk mebandingkannya. Hasil pengujiannya yaitu sama atau beda. Manfaat uji pembeda dalam bidang agroindustri adalah untuk menentukan apakah terdapat perbedaan organoleotik anatara sampel standar dan sampel uji (Soekarto, 2020). 2.4.1 Uji DuoTrio Uji duotrio adalah uji pembeda dengan menggunakan 3 contoh. Dimana 1 merupakan contoh standar dan 2 merupakan contoh anonim yang terdiri dari contoh uji dan contoh yang sesuai standar. Manfaat pengujian duotrio ini dalam bidang agroindustri adalah untuk mengetahui dan mendeteksi perbedaan antara dua sampel suatu produk pangan (Soekarto, 2020). Prinsip uji duotrio ini adalah paneslis akan diminta untuk memilih contoh produk yang sama dengan standar. Panelis akan dihadapkan dengan 3 jenis contoh dengan 2 contoh yang sama dan 1 yang berbeda. Panelis akan diminta untuk melakukan pengindraan dengan mencicip produk yang standar lalu disajikan contoh produk untuk ditentukan mana produk yang sama dengan produk standar (Tarwendah., 2017).



2.4.2 Kelebihan dan Kelemahan Uji Pembeda Kelebihan uji pembeda yaitu mudah dilakukan untuk pengujian 2 contoh. Namun, uji pemeda 2 contoh dianggap lemah dan masih terdapat bias. Kemudian kelebihan dari uji pembeda dengan 3 contoh dengan 2 contoh sama dan 1 contoh berbeda maka akan meudahkan penilaiannya. Panelsi akan cepat mengenali produk yang sama dan produk yang berbeda (Soekarto, 2020). Kelebihan dari uji pembeda adalah pengujannya yang sederhana ununtuk pembandingan 2 contoh produk. Selain itu, untuk panelis yang benar-benar memahami dengan baik atribut yang diuji dan mengikuti instruksi, data yang dihasilkan akan valid. Kekurangannya adalah tidak memberikan petunjuk perbedaan yang ada tersebut dikehendaki atau tidak (Setyaningsih et al., 2014). 2.5 Uji Hedonik Uji hedonik adalah salah satu pengujian dari uji organoleptik. Uji hedonic adalah pengujian yang bertujuan untuk mengetahui tingkat perbedaan produk yang sama. Dalam uji hedonic ini akan dilakukan pemberian skor terhadap beberapa sifat produk, sehingga akan diketahui tingkat kesukaan dari produk tersebut (Soekarto, 2020). Dalam uji hedonik ini, skala hedoniknya yaitu sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan sebagainya. Dalam analisa yang lebih lanjut, skala hedonic akan diubah menjadi skala numeric untuk dilakukan anaisis statistic. Adapun prinsip dari uji hedonik adalah panelis akan diminta pendapatnya tentang kesukaan maupun ketidaksukaan pada suatu produk dalam skala hedonic. Aplikasi pada bidang agroindustry yaitu uji hedonik ini digunakan dalam pemasana untuk mendapatkan pendapat konsumen akan produk baru. Dengan begitu, dapat diketahui apakan diperlukan perbaikan terhadap produk baru tersebut sebelum diluncurkan. Selain itu, uji hedonik ini juga digunakan untuk mengetahui produk kesukaan konsumen (Tarwendah., 2017). 2.5.1 Kelebihan dan Kelemahan Uji Hedonik Adapun kelebihan dari uji hedonik adalah sederhana dan mudah dalam pengujiannya, panelis umum dapat memberikan pendapatnya tanpa mengetahui produknya lebih dahulu, data dari uji hedonik ini dapat diolah dengan analisis statistika. Kelebihan lain yaitu hasil dari uji hedonik ini dapat menunjukkan tingkat kesukaan secara umum daripada metode lainnya. Kelebihan yang terakhir dari



uji hedonik adalah produk baru yang belum mempunyai pembanding dapat dilakukan pengujian (Soekarto, 2020). Dibalik berbagai macam kelebihannya, uji hedonik juga memiliki kekurangan. Kekurangannya yaitu hasil uji dari panelis umum tidak bisa digunakan dalam pengawasan mutu produk tersebut. Oleh karena itu perlu dilakukan penggabungan dengan uji organoleptic lainnya untuk dapat mengatasi permasalahan tersebut (Setyaningsih et al., 2014). 2.6 Uji Ranking Uji ranking merupakan salah satu pengujian dari uji organoleptic. Uji ranking adalah uji penilaian yang dilakukan oleh panelis dengan mengurutkan produk yang paling disukai ke produk yang disukai. Dalam pengurutannya, dapat dilakukan dengan angka 1 hingga 3 (Taliku et al., 2021). Prinsip dari uji ranking adalah panelis akan diminta untuk mengurutkan contoh uji berdasarkan perbedaan sifat mutu sensorik. Oleh karena itu, uji ranking ini termasuk dalam uji



 



rgano. Interval rankingnya dari ata ke bawah



tidak harus sama. Adapun manfaat uji ranking dalam bidang agroindustry adalah dapat digunakan untuk mengukur apakah produk yang baru memiliki kualitas yang sama atau bahkan lebih baik daripada produk yang lama. Selain itu, dengan uji ini dapat ditentukan produk kesukaan konsumen yang menjadi patokan dalam membuat suatu produk (Tarwendah., 2017). 2.6.1 Kelebihan dan Kelemahan Uji Ranking Kelebihan dari uji ranking ini adalah penggunaan uji yang sangat mudah dilakukan. Dikarenakan pengujiannya yang sangat mudah, terdapat beberapa kekurangan yaitu hasil yang didapatkan tidak bias langsung diaplikasikan. Kekurangan lainnya adalah apabila ada 2 contoh yang mempunyai perbedaan atribut yang besar maupun kecil akan memiliki ranking yang sama (Setyaningsih et al., 2014) Kelebihan lain dari uji ranking adalah pengujiannya yang cepat dengan prosedur yang sederhana sehingga mudah dipahami oleh panelis, kesederhanan dalam pengolahan data, menggunakan contoh baku atau tidak dan dikarenakan data



dilakukan



pengurutan



maka



minimal



asumsi



tingkat



pengukuran.



Kekurangan lain dari uji ranking adalah dalam pengujiannya akan mengabaikan adanya tingkat atau jumlah perbedaan (Tarwendah., 2017).



2.7 Aplikasi Uji Organoleptik di Bidang Agroindustri Uji organoleptik dapat dimafaatkan dalam bidang agroindustri dalam pengujian terhadap prodik bolu kemojo. Pengujian organoleptik yang dilakukan yaitu meliputi uji hedonik dan uji deskriptif. Pengujian deskriptif dilakukan menggunakan 15 panelis semi terlatih yang berasal dari mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau yang paham analisis sensori (Afrianto et al., 2017). Selain itu, pengujian organoleptik juga dimanfaatkan dalam penentuan karakteristik tape ubi jalar. Uji organoleptik yang dilakukan akan menganailis beberapa variable yaitu rasa dan tekstur. Uji organoleptik yang dilakukan akan menggunakan uji hedonik dan uji ranking (Taliku et al., 2021).



BAB III METODOLOGI 3.1 Alat dan Bahan Dalam praktikum ini menggunakan beberapa alat dan bahan yang digunakan dalam pengujian organoleptik. Alat merupakan instrument penting dalam melakukan pengujian praktikum ini. Adapun alat yang digunakan yaitu wadah sampel, botol plastic dan sendok platik. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum merupakan sesuatu yang penting dalam menunjang keberhasilan dari praktikum. Bahan yang digunakan haruslah sesuai dengan takaran dan jumlahnya untuk menghindari adanya kesalahan. Adapun bahan yang digunakan adalah kopi cappuccino berbagai merk, air mineral, kertas label dan tisu. 3.2 Diagram Alir 3.2.1 Uji Deskriptif Sampel Diambil sampel secukupnya dan masukkan ke dalam wadah plastic kecil Diambil karakteristik sampel (Warna, Aroma, Rasa) Dicatat hasil 3.2.2 Uji Pembeda Sampel Diambil sampel secukupnya dan masukkan ke dalam wadah plastic kecil Diamati karakteristik sampel (Warna, Aroma, Rasa) Panelis diberikan sampel lain Diamati kembali karakteristik sampel lain (Wrana, Aroma, Rasa)



Ditemukan sampel mana yang berbeda dari sampel sebelumnya Dicatat hasil 3.2.3 Uji Hedonik Sampel



Diambil sampel secukupnya dan masukkan ke dalam wadah plastik kecil



Diamati karakteristik sampel (Warna, Aroma, Rasa) Dicatat hasil 3.2.3 Uji Ranking Sampel



Diambil sampel secukupnya dan masukkan ke dalam wadah plastik kecil



Diamati karakteristik sampel (Warna, Aroma, Rasa) Dicatat hasil



DAFTAR PUSTAKA Afrianto R, Restuhadi F, Zalfiatri Y. 2017. Analisis pemetaan kesukaan konsumen pada produk bolu kemojo di kalangan mahasiswa fakultas pertanian universitas riau. Jom FAPERTA 4(2): 1-15 Ana A, Subekti S, Komariah K. 2017. Organoleptic test patisserie product based on consumer preference. IOP Conf. Series: Materials Science and Engineering 180(2017): 1-7 Kusuma TS, Kurniawati AD, Rahmi Y, Rusdan I, Widyanti RM. 2017. Pengawasan Mutu Makanan. Malang: UB Press. Morin M, Hayward L, McSweeney MB. 2018. Use of experienced panelists and the projective mapping task in comparison to trained panelists and naïve consumers. Journal of Sensory Studies 3(6): e12463 Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2014. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press. Soekarto ST. 2020. Metode dan Analisis Uji Indrawi. Bogor: IPB Press. Taliku I, Maspeke PNS, Une S. 2021. Pengaruh lama pengukusan terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik kimia tape ubi jalar (Ipomoea batatas l.). Jambura Journal of Food Technology 3(2): 84-93 Tarwendah IP. 2017. Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(2): 6673



LAMPIRAN