Tugas Selai Pepaya [PDF]

Citation preview

PEMBUATAN SELAI PEPAYA SEBAGAI PERCOBAAN PENGGANDAAN SKALA



Oleh Kelompok: 1. 2. 3. 4. 5.



Ayuningtyas Megawati (105100300111024) Fatati Nuriyana (105100301111075) Nur Susila Ahse (105100301111066) Irsha Septiema S. (105100307111009) Noer Intan Nirmala H. (105100307111015)



JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2013



BAB I PENDAHULUAN 1.1



Latar Belakang Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Buah klimaterik menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Potensi pasar selai di Indonesia terus meningkat. Hal ini tidak terlepas dengan perkembangan industri pengguna selai. Industri roti, yoghurt, es krim, dan lainnya merupakan pengguna selai yang cukup potensial, selain juga pasar ritel untuk kebutuhan rumah tangga yang masih menggairahkan. Industri selai harus berinovasi untuk menghilangkan kejenuhan dan mengembangkan pasar. Potensi pepaya secara ekonomi dapat didekati dari besaran komsumsi perkapita didalam negeri yang mempunyai urutan kedua setelah pisang, posisi ini terjadi karena harga pepaya yang relatif agak murah sedangkan kandungan nilai gizi serta khasiat pepaya sudah jelas bagi kesehatan manusia. Sehingga selai buah pepaya ini mungkin dapat dijadikan sebagai produk baru berbahan baku pepaya untuk menyegarkan pasar Indonesia. Pada penelitian ini hasil seleksi perlakuan terbaik pada skala laboratorium selai pepaya, digunakan acuan dalam percobaan skala ganda (scaling up).



1.2



Tujuan Penelitian diharapkan dapat memberikan informasi kebutuhan utilitas dan kualitas produk yang dihasilkan pada skala ganda dari pembutan selai pepaya.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pepaya Dalam klasifikasi tanaman, papaya termasuk dalam famili Caricaceae. Famili ini memiliki empat genus yaitu Carica, Jarilla, Jacaranta dan Cylicomorpha. Ketiga genus pertama merupakan tanaman asli Amerika Tropis, sedangkan genus keempat merupakan tanaman yang berasal dari Afrika. Genus Carica memiliki 24 spesies, salah satu diantaranya adalah pepaya. Tanaman dari genus Carica banyak diusahakan petani karena buahnya enak dimakan. Varietas pepaya lebih banyak dikenal dari bentuk, ukuran, warna, rasa dan tekstur buahnya. Dari parameter tersebut maka dikenal buah pepaya yang berukuran besar atau kecil, berbentuk bulat atau lonjong, daging buah berwarna merah atau kuning, keras atau lunak berair, rasanya manis atau kurang manis dan kulit buah licin menarik atau kasar tebal. Massa buah pepaya berkisar 0,5-9 kg (Ropiani, 2006). Tabel 1. Analisis Komposisi Buah dan daun Pepaya Tiap 100 Gram



Sumber : Ropiani, 2006 2.2 Selai Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan komponen asam pH 3,10 - 3,46 pektin 0,75% - 1,5% dan kadar gula 60% - 65%. Selai disukai banyak orang karena rasanya yang manis dan dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur. Pembuatan selai dapat di ambil dari buah dan kulit buah yang memiliki pektin.



Kadar pektin 1% sudah dapat membentuk gel dengan kekerasan yang cukup baik (Setyaningsih, 2009). Agar diperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi yang baik, sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah matang penuh. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup. Sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik. Air dapat ditambahkan selama ekstraksi. Jumlah air yang ditambahkan tergantung pada kandungan air bahan baku. Air yang berlebihan harus diuapkan selama pengentalan. Oleh karena itu, air yang ditambahkan harus sedikit dan diimbangi dengan bubur buah yang cocok untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin (Fatonah 2002). Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas dari selai antara lain (Suprapti, 2005) : 1. Warna. warna asli buah sudah cukup menarik sehingga produk selai tidak memerlukan tambahan pewarna, tetapi produk jelly memerlukan tambahan pewarna yang memang dikhususkan bagi produk makanan/minuman. 2. Keseragaman bentuk dan ukuran. Untuk menghancurkan bahan, digunakan alat pemarut atau blender. Keduanya akan memberikan hasil yang berbeda; alat pemarut menghasilkan hancuran yang lebih kasar. Namun, sebenarnya hal tersebut



bukan



masalah,



asalkan



seragam.



Perbedaan



ukuran



akan



menimbulkan kesan seperti produk BS. 3. Kemasan Produk. Jenis kemasan yang biasa digunakan untuk produk selai/jam adalah botol bermulut lebar dari bahan kaca sehingga produk tampak dengan jelas tanpa membuka tutup kemasannya dan dapat dikeluarkan dengan mudah. 4. Aroma dan cita rasa. Buah memiliki cita rasa yang khas, namun tidak terlalu tegas apabila tidak dibantu dengan gula dan bahan penguat aroma dan cita rasa. misalnya: daun pandan, keningar (kayu manis), cengkeh, vanili dan essence.



5. Ketahanan dalam penyimpanan. Biasanya, selai tidak langsung habis dikonsumsi satu kali. Produk selai/ jam diharapkan awet tidak hanya selama masih berada di dalam botol dan tertutup rapat, namun juga setelah tutup dibuka.



2.3 Prosedur Pembuatan Selai Langkah-langkah pembuatan selai pepaya adalah sebagai berikut (Ropiani, 2006): 1) Pemilihan Buah Dipilih pepaya yang segar, yang sebagian buahnya telah menguning, mengkal dan seragam. Pemilihan ini penting agar didapat hasil yang baik. 2) Pengupasan Pepaya dikupas pada bagian kulitnya, kemudian dibuang bagian bijinya. 3) Pencucian Pepaya yang telah dikupas dicuci dengan air sampai bersih, agar buah tersebut dijauhkan dari sumber-sumber kotoran mikrobiologis maupun kot oran lain yang tidak diinginkan. 4) Pemblenderan Sebelum dilakukan proses pemblenderan buah pepaya dipotong berbentuk empat persegi panjang 1 cm x 2 cm x 4 cm, agar diperoleh bubur buah dengan hasil yang homogeny ditambah air 50 ml. 5) Pemasakan Bubur buah pepaya dipanaskan dalam wajan dengan tambahan gula pasir, asam sitrat, pektin dan natrium benzoat sekit ar suhu 70 °C, dan titik akhir dicapai pada suhu kira-kira 106 °C. Proses pemasakan dihentikan dengan melakukan spoon test. Spoon test berfungsi untuk menentukan titik akhir pemasakan, caranya dengan mencelupkan sendok ke dalam adonan, kemudian angkat, jika adonan meleleh tidak lama setelah sendok diangkat dan terpisah menjadi dua maka pemasakan telah cukup. 6) Pengemasan



Selai pepaya yang telah masak langsung dimasukkan ke dalam toples dalam keadaan panas dan segera ditutup. Botol yang digunakan sudah disterilisasi dengan cara merebusnya dalam air mendidih selama 30 menit.



BAB III METODE PENELITIAN 3.1



Waktu dan Lokasi Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret tahun 2013 di Laboratorium



Agrokimia Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. 3.2



Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada pembuatan selai buah papaya ini adalah pisau,



baskom, blender, kukusan, botol, viskometer, refraktometer, kertas lakmus. Lalu Bahan utama adalah pepaya, gula pasir, asam sitrat, pektin, natrium benzoat dan air. 3.3



Pengujian Pada Pembuatan selai buah papaya akan dilakukan beberapa pengujian yaitu



kerapatan, kekentalan, total padatan terlarut, pH serta uji organoleptik yang mencakup tekstur, warna, aroma dan rasa.



3.4



Proses Pembuatan Selai Diagram Alir Selai Buah Pepaya Skala Lab



Buah Pepaya Kulit Pepaya dan biji



Kupas Air



Dicuci



Air Kotor



Ditimbang 250 g



Air 50 ml 50 g Gula Pasir 1 gram Asam Sitrat 2,5 gram pectin 0,125 Natrium



Pemblenderan



Pemasakan (Suhu ± 70 °C)



Selai Pepaya



Dimasukkan toples Disimpan dalam suhu ruang 26 – 28 °C Diamati ( uji total padatan terlarut, pH dan uji organoleptik)



Hasil



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Peta Proses Operasi Pembuatan Selai Pepaya PETA PROSES OPERASI Nama Obyek: Pembuatan Selai Pepaya No. Peta :1 Dipetakan oleh : Kelompok Selai Pepaya  Diagram Alir Kuantitatif Tgl dipetakan : 30 Mei 2013  Skala Lab



4.2 Hasil Perbandingan Skala Lab dan Skala Ganda



4.2.1



Diagram Alir Skala Ganda a. Skala Ganda 1



b. Skala Ganda 2



4.3 Neraca Massa 4.3.1 Skala Lab a. Pengupasan Scrub 50 gram



Pengupasa n



2.3 kg Buah papaya Input



2.25 kg Daging pepaya Output



Buah papaya 2.3 kg



Buah papaya 2.25 kg Scrub 50 gram



b. Pencucian Scrub 500 ml



Pencucian



2.23 kg Daging papaya



2.23 kg Daging pepaya



Air 500 ml



Input Daging papaya 2.23 kg Air 500 ml



Output Daging papaya 2.23 kg Scrub 500 ml



c. Penimbangan Scrub 1.98 Kg



Penimban gan



2.23 Kg Daging papaya



250 gram Daging papaya



Input Daging papaya 2.23 Kg



Output Daging papaya 250 gr Scrub 1.98 Kg 2.23 Gr



Jumlah d. Penghancuran (Pemblenderan) Scrub 32.38 gr



Penghanc uran



250 gr Daging papaya



267.62 gr bubur pepaya



Air 50 ml Input



Output



Daging papaya 250 gr Air 50 ml



Daging papaya 267.62 gr Scrub 32.38 gr



Jumlah



300 gr 300 gr



e. Pemasakan Scrub 178.695 gr



Pemasaka n



267.62 gr Bubur buah



142.55 gr Selai Pepaya



Gula 50 gr Pectin 2.5 gr Asam Sitrat 1 gr Natrium benzoate 0.125 gr Input



Output



Bubur buah 267.62 gr Gula 50 gr Pectin 2.5 gr Asam Sitrat 1 gr Natrium benzoat 0.125 gr



Selai papaya 142.55 gr Scrub 178.695 gr



Jumlah 321.245 gr Scrub 50 gram



Pengupasan



321.245 gr



Scrub 500 ml



Pencucian



Penimbang an



2.3 Kg Buah papaya



2.25 Kg Daging papaya



2.25 Kg Daging pepaya Air 500 ml



Scrub 178.695 gr Pemasaka n



142.55 gr Selai papaya



Scrub 37.38 gr



Penghancura n 267.62 gr (pemblendera 250 gr Bubur papaya Daging pepaya



Gula 50 gr Pectin 2.5 gr Asam Sitrat 1 gr Natrium benzoate 0.125 gr



4.3.2



Skala Ganda 1 a. Penghancuran (Pemblenderan) Scrub 143 gr



Penghanc uran



2500 gr Daging papaya



2857 gr bubur pepaya



Air 500 ml Input



Output



Daging papaya 2500 gr Air 500 ml



Daging papaya 2857 gr Scrub 143 gr



Jumlah



3000 3000 gr



c. Pemasakan Scrub 1433.25 gr



Pemasaka n



2857 gr Bubur buah



1960 gr Selai Pepaya Gula 500 gr Pectin 25 gr Asam Sitrat 10 gr Natrium benzoate 1.25 gr Input



Output



Bubur buah 2857 gr Gula 500 gr Pectin 25 gr Asam Sitrat 10 gr Natrium benzoat 1.25 gr



Selai papaya 1960 gr Scrub 1433.25 gr



Jumlah 3393.25 gr



3393.25 gr



Srcrub 143 gr



2500 gr Daging papaya



Penghancura n (pemblender



Scrub 1433.25 gr Pemasakan 2857 gr Bubur Pepaya



Gula 500 gr Pectin 25 gr Asam Sitrat 10 gr Natrium benzoate 1.25 gr



Air 500 ml



4.3.3



1960 gr Selai Pepaya



Skala ganda 2



a. Penghancuran (Pemblenderan) Scrub 263 gr



Penghanc uran



2500 gr Daging papaya



2737 gr bubur pepaya



Air 500 ml Input Daging papaya 2500 gr Air 500 ml



Output Daging papaya 267.62 gr Scrub 32.38 gr



Jumlah 3000 gr



3000 gr



b. Pemasakan Scrub 1673.25 gr



Pemasuka n



2737 gr Bubur buah



1600 gr Selai Pepaya



Gula 500 gr Pectin 25 gr Asam Sitrat 10 gr Natrium benzoate 1.25 gr Input



Output



Bubur buah 2737 gr Gula 500 gr Pectin 25 gr Asam Sitrat 10 gr Natrium benzoat 1.25 gr



Selai papaya 1600 gr Scrub 1673.25 gr



Jumlah 3273.25 gr



Scrub 263 gr



2500 gr Daging papaya



Penghancura n (pemblender



3273.25 gr



Scrub 1673.25 gr Pemasakan 2737 gr Bubur papaya



Gula 500 gr Pectin 25 gr Asam Sitrat 10 gr Natrium benzoate 1.25 gr 4.4 Perbandingan Skala Lab dan Skala Ganda Air 500 ml



A. Total Padatan Terlarut



1600 gr selai pepaya



Pada percobaan skala ganda, total padatan terlarutnya (TPT) adalah sebesar 14,1 % Brix. Tetapi hasil ini harus dikalikan 5 karena diencerkan sebanyak 5 kali. Sehingga hasilnya adalah 70,5 % Brix. Sedangkan hasil untuk skala ganda yang pertama yaitu sebesar 82 % Brix dan hasil skala ganda dua adalah 87 % Brix. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa hanya hasil skala laboratorium yan memenuhi SII. Umumnya total padatan terlarut akan meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah partikel padatan yang terlarut dalam air. Meningkatnya viskositas maka total padatan terlarut juga meningkat, demikian pula sebaliknya. Standar Hal



Industri Indonesia



Hasil Skala



Hasil Skala



Hasil Skala



Lab



Ganda 1



Ganda 2



70,5



82



87



Total Padatan Terlarut



65 - 75



(TPT) % Brix Table 1. Total Padatan Terlarut B. pH Diperoleh nilai pH yang semakin meningkat dari skala lab hingga skala ganda 2. Hal ini menunjukkan bahwa larutan bersifat mendekati netral dan basa. Peningkatan nilai pH dapat terjadi oleh penguraian atau reaksi browning secara enzimatik dan nonenzimatik juga karena adanya pengaruh mikroorganisme. Reaksi pencoklatan enzimatik terjadi pada jaringan yang masih hidup dan masih mengandung enzim aktif, sedangkan reaksi pencoklatan nonenzimatik biasanya terjadi pada suhu diatas suhu denaturasi, dapat mengakibatkan perubahan penampakan dan cita rasa (Aristyani, 1997). Keberadaan mikroorganisme pada suatu bahan pangan dapat tumbuh pada pH mendekati netral, tetapi beberapa mikroorganisme menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa. Menurut Pelczar dan Chan (1988) umumnya dalam keadaan pH lebih kecil dari 3,70 kerusakan produk bahan pangan buah-buahan disebabkan adanya pertumbuhan kapang dan khamir. Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa dari ketiga selai tidak memenuhi SII.



Standar Hal



Industri



pH



Indonesia 3,1 – 3,5



Hasil Skala



Hasil Skala



Hasil Skala



Lab



Ganda 1



Ganda 2



5,88 6,30 Table 2. pH



6.28



C. Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan faktor yang penting untuk menguji penerimaan panelis terhadap suatu produk makanan. Penilaian organoleptik yang dilakukan terhadap selai buah pepaya bangkok meliputi uji kesukaan terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna. Nilai skor uji organoleptik yang diberikan seperti pada Tabel 3. Pada penelitian uji organoleptic dilakukan oleh sepuluh orang panelis tak terlatih, panelis diminta tanggapannya terhadap kesukaan atau ketidaksukaannya pada selai buah papaya bangkok. Hasil uji organoleptik terhadap sepuluh orang panelis tidak terlatih ditunjukkan pada Tabel 4. Penerimaan Tidak suka



Nilai 1



Biasa



2



Suka 3 Table 3. Uji Organoleptik Penelitian Perlakuan



Skala Lab



Skala Ganda 1



Skala Ganda 2



Aroma



1,9



2,4



2,3



Rasa



2,9



2,4



2,5



Tekstur



2,9



1,9



2,4



Warna



2,4



2,6



2,4



Table 4. Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok D. Rendemen Produk Hasil rendemen skala laboratorium adalah sebesar 57,02 %. Sedangkan hasil rendemen untuk skala ganda ganda 1 adalah 78, 4 % dan hasil skala ganda 2 adalah 64 %. Dari hasil rendemen tersebut proses pembuatan selai papaya yang paling efektif adalah pada percobaan skala ganda 1. Hal tersebut dapat dikarenakan pada



proses pembuatan selai papaya pada skala ganda 2 banyak bagian selai yang hilang akibat kesalahn teknois seperti pada saat proses pembuatan, produk masih banyak yang menempel di alatnya. Sehingga rendemen yang dihasilkan lebih sedikit. 4.5 Daftar Mesin dan Peralatan Berikut ini adalah alat dan mesin yang digunakan dalam pembuatan selai pepaya : No.



Alat / Mesin



Fungsi



1



Timbangan



Timbangan berfungsi menghitung menggunakan satuan gram / kg.



berat



bahan,



2



Mesin Blender



Blender berfungsi untuk menghaluskan pepaya, dan memotong bahan dengan beberapa macam model pisau.



3



Pisau



Pisau berfungsi untuk mengupas dan membersihkan bahan dari kotoran (kulit, biji, luka, dll), serta memotong bahan menjadi kecil sekitar 3 cm.



4



Pengaduk Kayu



Pengaduk kayu berfungsi sebagai alat pengaduk selai saat pemasakan berlangsung.



5



Kompor



Kompor digunakan untuk memasak selai dalam jumlah kecil.



6



Baskom



Baskom digunakan untuk menampung hasil irisan.



7



Wajan



Wajan digunakan untuk memasak bubur pepaya. Wajan harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian dalamnya licin dan mudah dibersihkan.



8



Wadah Plastik



Wadah plastik digunakan untuk mengemas selai. Wadah plastic yang digunakan adalah yang bermulut lebar dan berpenutup rapat.



Pada pembuatan selai pepaya ini, dilakukan penggandaan skala menjadi 10 kali lipat. Karena kurangnya ketersediaan alat dan mesin dalam laboratorium, maka dengan menggunakan alat-alat skala kecil tersebut ternyata waktu kerja untuk menyelesaikan pembuatan selai semakin lama dan kapasitas bahan tidak mencukupi. Berikut adalah alat dan mesin yang seharusnya dipakai dalam skala ganda : No. 1



Alat / Mesin Mesin perajang



Fungsi Alat ini digunakan untuk merajang buah pepaya yang telah dikupas dan dibuang bijinya. Hasil perajangan adalah berupa potongan-potongan pepaya yang berukuran 2-3 cm.



Mesin perajangan dilakukan jika buah pepaya yang diolah cukup banyak. 2



Penggiling rajangan (Blender)



Alat ini digunakan untuk menggiling rajangan pepaya menjadi bubur pepaya. Mesin penggiling digunakan untuk menggiling pepaya dalam jumlah besar menjadi bubur.



3



Kompor



Kompor bertekanan udara digunakan untuk memasak selai pepaya dalam jumlah besar.



4



Botol kaca



Botol kaca digunakan untuk mengemas selai. Botol kaca yang digunakan adalah yang bermulut lebar dan berpenutup ulir.



4.6 Kebutuhan Bahan Baku dan Utilitas -



Pepaya Bangkok 3 buah



Rp 38.500,00



-



Gula Pasir 1 Kg



Rp 11.000,00



-



Natrium Benzoat 100 g



Rp



-



Asam Sitrat



100 g



Rp 25.000,00



-



Pektin



100 g



Rp 35.000,00



-



Botol selai 4 buah



Rp 10.000,00



Total



Rp 124.500,00



4.500,00



BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Parameter yang digunakan pada pembuatan selai papaya adalah uji pH, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Penambahan pektin dan natrium benzoate yang diberikan terhadap selai buah papaya Bangkok dapat menambahkan umur simpan selai serta memperbaiki tekstur selai. Pada percobaan kali ini dilakukan dengan perbandingan skala lab dan skala ganda. Dilihat dari total padatan terlarut hasil skala ganda 2 paling besar yaitu 87 % Brix karena padatan terlarut akan meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah partikel terlarut dalam air. Lalu untuk Uji pH dihasilkan pH antara 5.88 – 6.28 yang menunjukkan pH tersebut mendekati kondisi netral, sehingga kondisi ketiga percobaan pembuatan selai belum memenuhi Standar Industri Indonesi. Pada uji organoleptik, selai dengan percobaan skala ganda 2 lebih di sukai oleh panelist karena teksturnya lebih kental, rasa dan warnanya menarik. Pada proses pembuatan selai yang paling efisien dan efektif yaitu pada percobaan skala ganda 1, hal tersebut dikarenakan ada faktor yang dapat menyebabkan rendemen berkurang seperti alat yang digunakan. 5.2 Saran Produk selai dari pepaya mempunyai prospek yang menarik untuk dikembangkan, mengingat produksi buah pepaya yang berlimpah di Indonesia dan ternyata produk selai pepaya disukai pada kombinasi perlakuan tertentu. Untuk lebih meningkatkan mutu aroma dan rasa selai buah pepaya, disarankan melakukan penelitian lanjutan dengan mencari variasi asam sitrat, komposisi perbandingan gula dan bubur buah pepaya selain yang dilakukan dalam penelitian ini atau dengan penambahan flavor berdasarkan kesukaan.



DAFTAR PUSTAKA Aristyani, A. 1997. Mempelajari Reaksi Pencoklatan Pada Pembuatan Gula Merah dari Nira Kelapa (Cocos nucifera L).Skripsi Institut Pertanian Bogor. Bogor. Fatonah, Wida. 2002. Optimasi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu. Skripsi Institut Pertanian Bogor. Bogor. Pelczar, M.J, Chan, E.C.S. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Ropiani. 2006. Karakterisasi Fisik Dan Ph Selai Buah Pepaya Bangkok. Jurnal Penelitian Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal. 3 – 4. Setyaningsih, E., Eni Purwani dan Dwi Sarbini. 2009. Perbedaan Kadar Kalsium, Albumin Dan Daya Terima pada Selai Cakar Ayam dan Kulit Pisang dengan Variasi Perbandingan Kulit Pisang yang Berbeda. Jurnal Kesehatan Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. Vol 2(1). Hal. 28. Suprapti, L. 2005. Selai dan Cake Waluh. Kanisius. Yogyakarta.



LAMPIRAN Alat dan Bahan



Baskom, gelas ukur,pisau dan saringan



Pipet dan tabung reaksi



Asam sitrat, natrium benzoat dan peptin, gula



Toples



Panci



Pepaya



Blender



Proses Produksi



Pengupasan kulit papaya



pencucian buah papaya



Penimbangan buah papaya



2500 gram papaya (skala ganda 1 dan ganda2) diblender



250 gram papaya (skala lab)



pencampuran air sebelum pepaya



Pepaya diblender papaya



250 gram (skala lab) yang sudah diblender



2500 gram (skala ganda) yang sudah diblender



Pemasakan skala lab



pemasakan skala ganda



Pengukuran suhu dan pengadukan



Penambahan gula, natrium benzoat, asam sitrat dan peptin ketika suhu 90ºC



Pengujian Uji TPT



5 gram Sampel (skala lab, ganda 1 dan ganda 2) untuk diencerkan dalam pengujian TPT



5 gram sampel yang telah diencerkan dengan air untuk pengujian TPT Uji PH



Sampel yang akan diuji Uji Organoleptik



Pengujian dengan PH meter



Anggota Kelompok



Hasil Produk



Ganda 1



Ganda 2