Uji Kadar Lemak Metode Soxhlet [PDF]

Citation preview

ANALISIS KADAR LEMAK PADA BAHAN PANGAN Dewi Fatimah (1700995)1, Fanny Sabila (1700869)2, Rama Tiyana (1705683)3, Sixtya Meilany (1705459)4 1,2) Jurusan Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia Jl. Dr. Setiabudhi No. 229 Bandung 40154 Jawa Barat Indonesia Telepon (022) 2013163 – 2013164 Faksimile (022) 2001135



Abstrak Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur C, H, dan O. Lemak atau lipid merupakan salah satu nutrisi yang diperlukan tubuh karena berfungsi menyediakan energi sebesar 9 kilokalori/gram, melarutkan vitamin A, D, E, K dan dapat menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia. Pada praktikum analisis kadar lemak ini sampel yang digunakan adalah kacang tanah dan kuaci dengan metode soxhlet. Metode ini merupakan salah satu metode pemisahan yang dapat diandalkan untuk memisahkan lemak yang terdapat pada kacang tanah dan kuaci. Prinsip dasar metode soxhlet adalah menggunakan pelarut heksana dan air. Hasil analisis kadar lemak pada kedua sampel tersebut menunjukkan bahwa kadar lemak terbanyak dimiliki oleh kuaci yaitu sebesar 46,44 % sedangkan kacang tanah hanya memiliki kadar lemak sebesar 18,955%. Kata kunci : kacang tanah, kuaci, lemak, lipid, metode soxhlet. PENDAHULUAN a. Latar Belakang Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia ialah lipid. Lipid atau lemak didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non-polar seperti suatu hidrokarbon ataudietil eter. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 Kkal sedangkan karbohidrat dan proteinhanya menghasilkan 4 Kkal/ gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenoleat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam



pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas seperti minyak goreng, lemak (gajih), mentega, margarine. Selain itu penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tesktur dan cita rasa bahan pangan. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripan sifat fisiknya, tetapi bukan sifat kimia, fungsional dan struktur mereka, maupun fungsi-fungsi biologis mereka. Kelas-kelas yang biasa dianggap sebagai lipid yaitu: lemak dan minyak, terpen, dan steroid. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Walaupun demikian para ahli biokimia sepakat bahwa lemak dan senyawa organik mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam atu kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika yang dimaksud ialah: (1) tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dan satu pelarut organik (2) ada hubungan dengan asam-asam lemak. Kadar lemak dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan cara mengekstraksi lemak. Metode ekstraksi lemak terdiri dari ekstaksi lemak kering dan ekstraksi lemak basah. Ekstraksi



lemak



kering



dapat



dilakukan



dengan



menggunakan



metode



soxhlet.



Pada prinsipnya metode soxhlet ini menggunakan sampel lemak kering yang diekstraksi secara terus-menerus dalam pelarut dengan jumlah yang konstan (Darmasih 1997). Penentuan kadar lemak dengan metode ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut (Darmasih 1997). Pada paraktikum kali ini dilakukan analisis proksimat kadar lemak terhadap beberapa sampel bahan pangan yang terdiri dari kacang tanah dan biji bunga matahari dengan metode soxhlet atau ekstraksi lemak kering.



b. Tujuan Tujuan praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Agar mahasiswa mengetahui pelaksanaan metode penentuan kadar lemak. 2. Agar mahasiswa dapat mengetahui kadar lemak dalam bahan pangan.



METODOLOGI PENELITIAN a. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum analisis kadar lemak adalah kertas saring kapas. Labu soklet, hot plate, kondensor, rotary evaporator, oven, neraca analitik,



desikator, penjepit, mortar, spatula dan gelas beker. Sedangkan bahan yang digunakan adalah bahan pangan yang mengandung lemak atau minyak (kacang hijau, kacang kedelai, kacang tanah dan kuaci) serta hexsan. b. Prosedur Kerja



Labu lemak Pengovenan (T= 1050, t= 1 jam)



Pendinginan (desikator, t=15 menit)



Penimbangan (a)



Sampel (± 5 g) (b) Pembungkusan dalam kertas saring (beri kapas pada kedua bagian ujung)



Pemasukan dalam labu soklet Pemasangan soklet dan labu lemak



Penambahan hexsan (1 ½ siklus) Perlakuan ekstraksi (± 5 jam) Penguapan pelarut (distilasi) Pengovenan labu (T= 1050, t= 1 jam)



Pendinginan (desikator, t=15 menit)



Penimbangan labu (c)



Kadar Lemak (%) =



c−a x 100 % b



HASIL DAN PEMBAHASAN a. Hasil Tabel 1. Hasil pengamatan kadar lemak kacang hijau, kacang kededai, kacang tanah dan kuaci



Kadar Kelompok



Bahan



a



b



c



Rata-



Lemak



rata



(%) 5



6 7



Kacang



102,6615



5,0343



103,5307



17,262



96,1887



5,0743



97,2363



20,645



167,3805



5,0309



169,7167



46,44



tanah Kacang



18,955



tanah kuaci



-



Analisis Kadar Lemak 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Kacang tanah



Kacang tanah



Kuaci



5



6



7



a



b



c



Kadar Lemak (%)



Rata-rata



b. Pembahasan Pada paraktikum kali ini dilakukan analisis proksimat kadar lemak terhadap beberapa sampel bahan pangan yang terdiri dari kacang tanah dan biji bunga matahari dengan metode soxhlet. Metode Soxhlet merupakan metode kuantitatif untuk menentukan kadar lemak dalam bahan pangan. Metode ini dilakukan dengan cara melarutkan sampel dalam pelarut organik yang telah dipanaskan. Keuntungan dari metode Soxhlet yaitu : metode ini dapat digunakan untuk sampel yang lunak dan yang tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung, menggunakan pelarut yang lebih sedikit, dan pemanasan dapat diatur sederhana dan mempunyai ketepatan yang baik (Harper, dkk. 1979). Sementara itu, Kerugian atau kekurangan dari metode Soxhlet yaitu metode ini dapat menyebabkan reaksi peruraian oleh panas, karena pelarut yang didaur ulang dan secara terus menerus dipanaskan, kemudian jumlah total senyawa-senyawa yang diekstraksi akan melampaui kelarutannya dalam pelarut



tertentu sehingga dapat mengendap dalam wadah dan membutuhkan volume pelarut yang lebih banyak untuk melarutkannya (Harper, dkk. 1979). Pelarut yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah Hexane. Digunakannya Hexane dalam praktikum kali ini adalah karena Hexane merupakan bagian dari pelarut anhydrous. Pelarut anhydrous adalah pelarut yang benar-benar bebas air. Hal ini bertujuan supaya bahan-bahan yang larut air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak serta keaktifan pelarut tersebut tidak berkurang (Winarno 1997). Untuk dapat menghasilkan kadar lemak dari sampel, sampel pertama-tama dilakukan ekstraksi selama empat jam, kemudian setelah lemak tersebut terkekstrak dan larut dalam pelarut organik lalu dipisahkan antara pelarut dan lemak dengan cara distilasi. Sehingga nantinya lemak yang sudah terekstrak akan tertampung didalam labu didih dan dapat dihitung kadar lemaknya. 1. Analisis kadar lemak pada kacang tanah Hasil analisis kadar lemak pada sampel kacang tanah yang dilakukan dengan cara duplo menunjukan bahwa sampel setelah di rata-ratakan memiliki kadar lemak sebesar 18,955 % per 5 gram sampel. Sementara itu, berdasarkan literatur yang diperoleh dari jurnal kementrian perindustrian (Akab, 2014) menunjukan kadar lemak pada sampel kacang tanah per 5 gram bahan sebesar 42,41 %. Apabila kita analisis bahwa sampel yang dilakukan pengujian jumlah kadar lemaknya lebih sedikit dibandingkan dengan literatur yang ada, hal itu disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut (Muaris 2007). Oleh karena itu perbedaan hasil praktikum dengan literatur disebabkan karena beberapa kesalahan. Kesalahan tersebut berupa jumlah sampel yang tidak tepat, waktu pengekstraksian yang tidak tepat dan waktu pendinginan yang tidak tepat, serta kemungkinan ada beberapa zat lain yang masih belum terekstraksi sebagai lemak sehingga kadar lemak yang diperoleh jauh lebih sedikit dibandingkan dengan literatur yang ada. 2. Analisis kadar lemak pada biji bunga matahari Hasil analisis kadar lemak pada biji bunga matahari menunjukan bahwa sampel memiliki kadar lemak sebesar 46,44 % per 5 gram sampel. Sementara itu, berdasarkan literatur yang diperoleh dari jurnal ilmiah sains (Kadja, 2012) menunjukan kadar lemak pada sampel biji bunga matahari per 5 gram bahan sebesar 34,45 %. Apabila kita analisis, bahwa sampel yang dilakukan pengujian jumlah kadar lemaknya jauh relatif lebih banyak jika dibandingkan dengan literatur yang ada, hal itu disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu sampel pada saat sebelum pengekstraksian tidak dilakukan penyaringan terlebih dahulu



sehingga pada saat proses pengekstraksian jumlah ampas yang tergabung bersama lemak menyatu, dan menambah bobot dari perhitungan kadar lemak yang dihasilkan.



KESIMPULAN 1. Metode pelaksanaan analisis kadar lemak pada praktikum kali ini menggunakan metode Soxhlet dengan jenis pelarut yang digunakan adalah Hexane. 2. Kadar lemak yang dihasilkan dalam praktikum kali ini terdiri dari sampel kacang tanah dan biji bunga matahari dengan rata-rata nilai kadar lemak sebesar 18,995 % dan 46,44 %.



DAFTAR PUSTAKA Akab Warta. (2014). Jurnal Library Kementrian Peindustrian Analsis Kadar Lemak Pada Kacang Tanah. No 32. Angelia, I. O. (2016). Analisis kadar lemak pada tepung ampas kelapa. Jurnal Jtech, 4 (1), hlm. 19-23. Harper V, Rodwell W, dan Mayes PA. (1979). Biokimia. Jakarta (ID): EGC. Kadja Dewa G. (2012). Kualitas Minyak Bunga Matahari Komersial dan Minyak Hasil Ekstraksi Biji Bunga Matahari (Hellianthus annuus L.). Jurnal Ilmiah Sains Vol. 12 No. 1 Muaris Hindah. (2007). Healthy Cooking Biskuit Sehat. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama Winarno FG. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia



LAMPIRAN 1. Perhitungan Kadar Lemak 



Kelompok 5 (kacang tanah)



a :102,6615 b : 5,0343 c : 103,5307 𝑐−𝑎 𝑥 100% 𝑏 103,5307 − 102,6615 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = 𝑥 100% 5,0343 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) =



𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = 17,265 % 



Kelompok 6 (kacang tanah) a : 96,1887 b : 5,0743 c : 97,2363 𝑐−𝑎 𝑥 100% 𝑏 97,2363 − 96,1887 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = 𝑥 100% 5,0743 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) =



𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = 20,645 % 



Rata-rata kadar lemak kacang tanah 𝑘𝑒𝑙. 5 + 𝑘𝑒𝑙. 6 2 17,265 + 20,645 𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 = 2 𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 =



𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 = 18,955 % 



Kelompok 7 (kuaci) a : 167,3805 b : 5,0309 c : 169,7167 𝑐−𝑎 𝑥 100% 𝑏 169,7167 − 167,3805 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = 𝑥 100% 5,0309 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) =



𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = 46,44 % 2. Dokumentasi Kegiatan