Uji Pembeda [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN



Uji perbedaan dilakukan untuk mengetahui adanya perbedaan dari suatu produk. Pengujian perbedaan dapar secara sampel independen untuk yang berskala rasio. Salah satu jenis pengujian pembeda adalah Uji Pembedaan Sederhana (Simple Different Test). Simple Different Test adalah uji sensori yang menggunakan perbandingan baik antara 2 rangsangan atau lebih yang bersifat tidak berarah dan panelis hanya menentukan apakah perbedaan atau tidak dari 2 atau lebih sampel baku dan ditentukan mana yang memiliki sifat sama dengan contoh baku tanpa mengetahui rasanya. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sediki, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari kondisi yang sedikit berbeda. Sedangkan sampel baku yang dimaksud adalah contoh yang telah benar-benar dikenal oleh panelis (Sudarmadji, 1997). Tujuan dari uji pembeda sederhana ini adalah salah satunya untuk menentukan perbedaan sensori antara dua produk yang berbeda. Dan pada prinsipnya, uji pembeda ini dilakukan untuk mengetahui adakah perbedaan sensori yang terdapat pada dua produk. Metode ini biasa digunakan pada saat pengujian tidak bisa dilakukan dengan penyajian 3 sampel atau lebih. Seperti saat membandingkan sampel yang memiliki perbedaan atau karakteristik sensori yang kompleks dan membingunkan panesil apabbila disajikan lebih dari 2 sampel. Pada praktikum kali ini, panelis akan dihadapkan dengan 2 sampel atau 2 produk susu kental manis yang berbeda merk dan perbedaan sifat yang tingkat perbedaanya hanya dikit. Dalam penyajiannya, kedua sampel akan disajikan bersamaan, selain itu penyajian seiap panelis berbeda, terdapat produk yang sama maupun berbeda merk dan disini panelis akan diminta untuk mengenali sampel, apakah dari kedua produk tersebut sama atau berbeda. Perbedaan berpasangan untuk dua sampel yang hasilnya dilanjutkan dengan pengujian chi square dan dibandingkan hasilnya dengan tabel untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dari sampe yang diujikan (Suriawiria, 1995). Biasanya pengujian ini digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Dalam industry pangan uji pembeda ini dapat digunakan apabila ingin membuat produk yang sama dengan produk competitor pada industry makanan. Dengan mengetahui perbedaan dari suatu bahan pangannya, baik dalam hal pengolahanmaupun bahan baku yang diinginkan. Lalu apabila membedakan perubahan karakteristik sensorinya seperti warna, aroma, tekstur dan rasa dalam beberapa bahan pangan karena pengolahan atau proses pengemasannya. Selain itu tes ini juga diperlukan untuk melatih sensitifitas alat indra dalam hal uji sensori maupun organoleptic pada panelis belum terlatih menjadi panelis terlatih pada industi pangan (Suriawiria, 1995). Pengujian ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakukan modifikasi roses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industry, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Aplikasi lain dalam industry pangan adalah untuk reformulasi suatuproduk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan dari produkk lama dan baru. Kelemahan pengujian ini adalah sulit mendeskripsikan sampel yang sama dengan pembanding karena panelis sulit untuk mengingat secara detail bahan atau sampel yang sedang dianalisis, biasanya uji ini dilakukan dengan mudah oleh seseoramg yag memiliki daya ingat yang tinggi (Sudarmadji, 1997).



BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1



Data Hasil Praktikum Sampel yang Disajikan Pasangan Beda Pasangan Sama (732 & 774), (292 & 227), (732 & 227), (292 & 774) (227 & 774), (732 & 292), 7 2 6 13 13 15



Penilaian Panelis Sama Berbeda Total



Total 9 19 28



Komentar: Dari segi rasa sampel 292 dan 774 (Frisianflag) memiliki rasa yang lebih manis dari pada sampel 732 dan 227 (Indomilk), sedangkan dari segi warna Sampel 227 dan 732 memiliki warna yang lebih pekat/gelap daripada sampel 292 dan 774 dan dari segi viskositas sampel 292 dan 774 lebih tinggi daripada sampel 227 dan 732.



Cari nilai beda / sama (E) Total beda x Total pasangan beda



E beda =



Total Panelis



=



19 x 15 28



= 10,17  10 E sama =



Total sama x Total pasangan sama Total Panelis 9 x 13



=



28



= 4,178  X2 = Σ



=



(O−E)2 E



(7− 4)2 4



+



(2− 4)2 4



= 2,25 + 1 + 1,6 + 0,9 = 5,75



+



(6−10)2 10



+



(13−10)2 10



3.2



Perhitungan Chis-Square dan Pembahasan Perhitungan Chi-Square : 𝑥2 = ∑



(𝑂−𝐸)2 𝐸



Dimana : O = nilai pengamatan (observed value) E = nilai harapan (expected value)



E beda =



=



x2 =



total beda x total pasangan beda total panelis 19 x 15 28



E sama =



= 10,17



=



total sama x total pasangan sama total panelis 9 x 13 28



= 4,17



(7 − 4,17)2 (2 − 4,17)2 (6 − 10,17)2 (13 − 10,17)2 + + + = 2.68 4,17 4,17 10,17 10,17



= 1,92 + 1,12 + 1,7 + 0,78 = 5,52 Pembacaan Tabel Chi-Square (upper-α Probalility of 𝒙𝟐 distribution) Α = Probabilitas 95% (0,05) V = derajat bebas = jumlah sampel -1 (2-1) = 1 Dari perbandingan terhadap tabel Chi-Square, didapatkan hasil : 𝑥 2 hitung > 𝑥 2 0,95 (x2 tabel) 5,52 > 3,84 H0 : diterima H1 : ditolak Jika nilai x2 hitung > 𝑥 2 0,95 (x2 tabel), maka hipotesis H0 Kesimpulan : Antara kedua sampel Susu Kental Manis (SKM A dan SKM B) yang diuji pada taraf signifikansi 0,05% terdapat perbedaan yang nyata



3.3



Minitab dan Pembahasannya Selain dengan menggunakan metode Chi-Square, hasil penilaian untuk uji pembeda dapat dilakukan dengan menggunakan software analisa statistika “MINITAB”. Hasil penilaian dengan menggunakan software Minitab dapat dilakukan dengan memasukkan data-data yang telah diperoleh dari hasil pengujian pembeda, seperti jumlah panelis yang menjawab benar dan jumlah total panelisnya.



Tabulasi data uji pembedaan sederhana



Penilaian Panelis Sama Berbeda Total



Sampel yang Disajikan Pasangan Beda Pasangan Sama (732 & 774), (292 & 227), (732 & 227), (292 & 774) (227 & 774), (732 & 292), 7 2 6 13 13 15



Total 9 19 28



Pengolahan data dengan menggunakan software Minitab Difference = p (1) - p (2) Estimate for difference: 0,0935673 95% CI for difference: (-0,249154; 0,436288) Test for difference = 0 (vs not = 0): Z = 0,54



P-Value = 0,593



Dari pengolahan data menggunakan software minitab, dengan selang kepercayaan 95% dan taraf signifikansi 5%, didapatkan P-Value sebesar 0,593. Ini artinya pada sampel A (Frisian Flag) dan sampel B (Indomilk) terdapat perbedaan yang signifikan, karena P-Value lebih besar daripada 0,05 atau taraf signifikansinya. Perbedaan antara kedua sampel ini dapat dilihat dari rasa, warna, dan viskositasnya. 3.4



Komposisi dan Karakteristik Merek Frisian Flag Komposisi susu kental manis merek Frisian Flag antara lain sukrosa, air, minyak nabati, bubuk whey, susu skim bubuk, maltodekstrin, laktosa, penstabil nabati, perisa alami, kalsium karbonat, buttermilk bubuk, perisa identik alami, 7 vitamin (mengandung antioksidan tokoferol dan natrium askorbat). Menurut panelis yang telah melakukan praktikum uji pembeda dengan salah satu sampelnya yaitu susu kental manis dengan merk Frisian Flag, sampel Frisian Flag memiliki rasa yang manis, memiliki viskositas yang kental, tidak berwarna kuning pekat jika dibandingkan dengan susu kental manis dengan merk “Indomilk”.



3.5



Komposisi dan karakteristik sampel Indomilk Susu kental adalah salah satu pengolahan produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi kandungan air susu sampai 40% kandungannya. Kadar air yang rendah ini dilakukan agar susu dapat tahan disimpan lama dan dalam keadaan baik. Contoh jenis susu kental adalah, susu kental tidak manis, susu kental manis, susu skim kental dan krim kental (Saleh, 2004). Menurut SNI 01-2971-1998, susu kental manis (SKM) adalah salah satu produk susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh dengan diberi tambahan gula. Salah satu produk susu kental manis di Indonesia adalah produk SKM dengan merk “Indomilk”. Koposisi SKM Indomilk adalah gula, susu sapi segar, minyak nabati, bubuk whey, butter milk bubuk, maltodekstrin, air, susu bubuk skim, penstabil nabati, garam, laktosa, perisa identik alami susu, premiks vitamin, zink, antioksidan (tokoferol), kolin.



Menurut panelis yang telah melakukan praktikum uji pembeda dengan salah satu sampelnya yaitu susu kental manis dengan merk Indomilk, SKM Indomilk memiliki rasa yang kurang manis, berwarna gelap dan pekat, dan memiliki viskositas yang tidak terlalu kental jika dibandingkan dengan susu kental manis dengan merk “Frisianflag”. 3.6



Hubungan Pengaruh Komposisi terhadap Karakteristik Susu Kental Manis Karakteristik Susu Kental Manis (Sweet Condensed Milk) secara umum yaitu berdasarkan warna. Produk Susu Kental Manis dengan rasa vanilla pada umumnya berwarna putih sedikit kekuningan. Kemudian berdasarkan rasa, diharapkan dari produk Susu Kental Manis tersebut dihasilkan rasa dan flavor yang manis dan creamy. Dari indikator rasa dan flavor tersebut diharapkan produk Susu Kental Manis (Sweet Condensed Milk) harus terbebas dari ketengikan, jamur, dan berbagai faktor lain yang menyebabkan perubahan rasa dan flavor. Kemudian dari segi tekstur, Susu Kental Manis yang diharapkan adalah tekstur yang lembut dan mempunyai tekstur “tebal” setelah dikonsumsi (Clark, 2009). Rasa manis pada susu kental manis dikarenakan adanya gula yang ditambahkan. Gula pada susu kental manis memberikan rasa manis dan berfungsi sebagai pengikat air sehingga kadar air pada susu kental manis rendah. Rendahnya kadar air juga disebabkan oleh proses pembuatan. Dengan kadar air yang rendah, dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada susu kental manis (Richard, 2002). Dan apabila ingin menambahkan tingkat viskositasnya, pada susu kental manis ditambahkan maltodekstrin yang berfungsi sebagai pengental, karena maltodekstrin mengandung zat pati yang paling dominan (Chandrasekaran, 2016). Susu kental manis berwarna putih sedikit kekuningan. Warna tersebut ditimbulkan karena adanya reaksi maillard antara gula pereduksi yaitu laktosa, dengan asam amino dari susu. Warna susu dapat berubah karena proses pembuatannya. Semula dari susu segar yang berwarna putih menjadi susu kental manis yang bewarna putih sedikit kuning. Hal ini disebabkan oleh proses pembuatan susu kental manis yang selalu menggunakan suhu tinggi (Saragih, 2012). Selain itu warna pada susu kental manis yaitu berkisar antara putih hingga kuning keemasan, juga tergantung pada kandungan lemak dan bahan padat dalam susu. Kandungan karoten dan riboflavin pada susu segar juga mempengaruhi warna dari susu saat diolah menjadi susu kental manis (Brown, 2015). Untuk menambah total bahan padatan di dalam susu kental manis, digunakan susu bubuk skim. Susu kental manis yang diharapkan konsumen adalah yang memiliki viskositas tinggi (kental) dan tekstur yang creamy. Dalam proses pembuatan susu kental manis, ditambahkan bahan-bahan penunjang yaitu, maltodekstrin dan buttermilk bubuk. Bahan-bahan penunjang inilah yang menyebabkan viskositas susu kental manis tinggi serta bertekstur creamy. Maltodekstrin merupakan golongan polisakarida yang berfungsi sebagai pengental. Buttermilk bubuk merupakan produk yang dihasilkan dari pemisahan air dari buttermilk cair yang berasal dari churning mentega yang kemudian dikeringkan menjadi bentuk powder. Buttermilk mengandung lemak susu yang tidak kurang dari 4,5% dan kelembaban yang tidak lebih dari 5%. Tekstur creamy susu kental manis dikarenakan adanya buttermilk bubuk (Chandan, 2006).



Rasa sampel Frisian Flag lebih manis dibandingkan dengan sampel Indomilk. Perbedaan itu dikarenakan dalam nutrition facts Frisian Flag kandungan gulanya lebih tinggi dibandingkan dengan Indomilk. Warna sampel Indomilk lebih pekat dibandingkan dengan Frisian Flag, hal itu dapat dikarenakan suhu selama proses pembuatan. Suhu yang digunakan dalam pembuatan Indomilk mungkin lebih tinggi, sehingga hasil akhirnya perlu distandarisasi dengan penambahan premiks yang lebih banyak. Dalam nutrition facts Indomilk, tertulis kandungan vitamin atau jumlah premiks vitamin yang ditambahkan lebih banyak dibandingkan dengan Frisian Flag.



BAB IV PENUTUP 4.1



Kesimpulan Simple Different Test adalah uji sensori yang menggunakan perbandingan baik antara 2 rangsangan atau lebih yang bersifat tidak berarah dan panelis hanya menentukan apakah perbedaan atau tidak dari 2 atau lebih sampel baku dan ditentukan mana yang memiliki sifat sama dengan contoh baku tanpa mengetahui rasanya. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sediki, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari kondisi yang sedikit berbeda. Sedangkan sampel baku yang dimaksud adalah contoh yang telah benar-benar dikenal oleh panelis (Sudarmadji, 1997). Hasil praktikum kali ini dapat disimpulkan melalui perhitungan Chis-Square dan Minitab. Sebelum masuk ke kedua perhitungan tersebut, didapatkan hasil Ebeda yaitu 10,17 dan Esama 4,17 dan hasil perhitungan x2 adalah 5,52. Pada perhitungan Chis-Square dihasilkan kesimpulan bahwa antara kedua sampel susu kental manis dari kedua produk yang diuji pada taraf signifikan 0,05% terdapat pperbedaan yang nyata. Sedangkan pada perhitungan minitab, dengan selang kepercayaan 95% dan taraf signifikansi 5%, didapatkan P-Value sebesar 0,593. Ini artinya pada sampel A (Frisian Flag) dan sampel B (Indomilk) terdapat perbedaan yang signifikan, karena P-Value lebih besar daripada 0,05 atau taraf signifikansinya. Perbedaan antara kedua sampel ini dapat dilihat dari rasa, warna, dan viskositasnya. Umumnya, karakteristik susu kental manis rasa vanilla adalah memiliki warna putih sedikit kekuningan. Warna tesebut ditimbulkan karena reaksi maillard pada proses pembuatannya. Semula dari susu segar yang berwarna putih menjadi susu kental manis yang bewarna putih sedikit kuning. Hal ini disebabkan oleh proses pembuatan susu kental manis yang selalu menggunakan suhu tinggi. Dan rasa manis dan creamy pada susu kental manis dikarenakan adanya gula yang ditambahkan. Gula pada susu kental manis memberikan rasa manis dan berfungsi sebagai pengikat air sehingga kadar air pada susu kental manis rendah. Dalam proses pembuatan susu kental manis, ditambahkan bahan-bahan penunjang yaitu, maltodekstrin dan buttermilk bubuk. Bahan-bahan penunjang inilah yang menyebabkan viskositas susu kental manis tinggi serta bertekstur creamy



4.1



Saran Pada praktikum uji pembedaan sederhana ini, diperlukan persiapan yang baik pada sampel yang akan diuji, seperti penyajian produk yang akan diuji harus dalam kondisi yang sama. Jika pada produk susu kental manis, maka samakan takaran porsi setiap gelas dan usahakan jangan sampai wadah yang dijadikan wadah sampel kotor akibat pada saat penuangan tidak hati-hati. Alat yang digunakan juga harus dalam keasaan bersih, sehingga praktik uji pembeda sederhana ini tidak valid karena tidak memenuhi kaidah atau ketentuan yang benar dalam penyiapan sampel. Dalam melakukan uji pembedaan sederhana ini, sampel makanan atau minuman dalam penilaiannya, sebaiknya dimulai dari indra penglihatan atau indra penciuman terlebih dahulu, kemudia dilakukan dengan indra perasa. Hal tersebut akan menghindari hasil yang valid dan menghindari sampel yang habis terlebih dahulu sebelum diamati.



DAFTAR PUSTAKA Brown, Amy. 2015. Understanding Food Fifth Ed. Stamford: Cengage Chandan, R. C. 2006. Milk composition, Physical, and Processing Characteristics Materials. In : Chandan, R. C., C. H. White, A. 59 Kilara, and Y. H. Hui eds. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. Pp. 17-40. Blackwell Publishing, USA. Chandrasekaran, Muthusamy. 2016. Enzymes in Food and Beverage Processing. Boca Raton: Taylor&Francis Group Clark S, dkk. 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products. New York : Springer Richard K. 2002. Dairy Microbiology Handbook : The Microbiology of Milk and Milk Products. New York : John Wiley & Sons, Inc. Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Medan : Universitas Sumatera Utara Saragih, Farida. 2012. Susu Kental Manis & Krimer Kental Manis. RD & Quality Management. PT Indolakto. Foodreview Indonesia Vol. VII/No. 6/Juni 2012. Sudarmadji, S.B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta : Penerbit Liberty Suriawiria, U. 1995. Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik). Bandung : Penerbit Angkasa



BAB II METODOLOGI 2.1



Alat dan Bahan 1. Gelas Kecil Gelas kecil berfungsi sebagai tempat atau wadah untuk meletakkan sampel yang sudah disiapkan oleh preparator. 2. Tissue Tissue berfungsi untuk membersihkan noda yang terdapat di bibir panelis atau yang terdapat pada meja apabila terdapat tumpahan. 3. Sendok Sendok berfungsi untuk membantu panelis dalam mencicipi sampel yang sudah disiapkan oleh preparator. 4. Susu kental manis 2 merk berbeda Susu kental manis berfungsi sebagai sampel untuk diujikan kepada panelis. 5. Air putih Air putih berfungsi sebagai penetral untuk panelis dalam mencicipi sampel yang sudah disiapkan.



2.2



Diagram alir 2.2.1



Preparasi Susu Kental Manis



Disiapkan pada cup kecil



Diberi kode 3 digit angka



732



292



227



774



(Indomilk)(Frisianflag)(Indomilk)(Frisianflag)



Dibuat menjadi 6 kombinasi



Hasil



2.2.2



Penyajian Sampel



Disiapkan secara berpasangan



Disusun dengan pola AA atau AB



Dicicipi berurutan dari kiri ke kanan



Dirasakan



Terdeteksi rasa yang sama atau berbeda setiap sampel



Diisi kuisioner



Hasil