Laporan UJI PEMBEDA [PDF]

Citation preview

LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM SIFAT FISIK DAN INDERAWI ACARA I UJI PEMBEDAAN



Disusun Oleh: MAWAR DHANI PUTRI J1A 017 062



PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2020



HALAMAN PENGESAHAN



Mataram, 04 April 2020 Mengetahui, Coasst. Praktikum Sifat Fisik dan Inderawi, Ketut Deta Rastika NIM. J1A 016 047



Praktikan, Mawar Dhani Putri NIM. J1A 017 062



ACARA II UJI PEMBEDAAN PENDAHULUAN Latar Belakang Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia. Produk pangan sendiri mempunyai berbagai sifat yang dapat dinilai berdasarkan respon secara objektif dan subyektif. Dikatakan bersifat objektif karena dari instrumen fisik saat membedakan dan mendeskripsikan produk serta bersifat subyektif karena penilaiannya melibatkan manusia sebagai objek analisis dan penentu hasil yang biasa disebut sebagai sifat organoleptik atau evaluasi sensoris. Dalam penilaiannya, organoleptik didasarkan pada rangsangan saraf sensorik pada alat indra manusia berupa penglihatan, pengecap, pembau dan pendengar. Penggunaan uji inderawi sendiri yaitu untuk berbagai keperluan industri pangan yang telah meluas dan berkembang. Sifat organoleptik atau evaluasi sensoris adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor pada produk pangan. Uji organoleptik biasanya menggunakan panelis yang terlatih dan dianggap peka dalam memberikan penilaian sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Pengembangan produk serta pendeskripsian bahan pangan membutuhkan uji panel untuk dapat mengetahui mutu produk, penentuan umur simpan dan identifikasi adanya kerusakan pada produk. Saat ini tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda, uji deskripsi dan uji afektif tetapi pada praktikum ini akan menggunakan uji pembeda dalam penilaiannya (Pastiniasih, 2011). Uji pembedaan yaitu terdiri dari uji perbandingan pasangan, uji duo-trio dan uji segitiga. Para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua produk dan komoditi yang sama yang akan disajikan. Prinsip dari uji pembedaan adalah penginderaan dua rangsangan sejenis. Panelis mula-mula merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum tentang uji pembedaan.



Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah agar panelis mampu berlatih tata cara pengujian uji pembeda, menganalisis respon uji dan mengetahui perbedaan dari uji segitiga.



TINJAUAN PUSTAKA Uji pembedaan merupakan salah satu jenis metode organoleptik yang bertujuan untuk membedakan satu produk yang jenisnya sama, namun salah satunya telah dimodifikasi baik dari segi proses, formulasi dan sebagainya. Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensoris. Untuk uji pembedaan sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan dengan sifat indrawi yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis belum mengenal betul sifat indrawi yang diujikan memungkinkan memperoleh respon beda yang tidak sah (Sarastani, 2010). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi, 2011). Pengujian pembeda ini meliputi uji pasangan (paired comparison), uji segitiga (triangle test) dan uji duo-trio. Uji perbandingan berpasangan untuk menilai adanya perbedaan dengan menyajikan sampel secara berpasangan. Jumlah panelis minimum 20 panelis. Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua sempel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji triangle atau uji segitiga digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel (makanan) yang disajikan baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian triangle panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel itu (Afrianto, 2010). Uji Duo-Trio merupakan salah satu uji pembeda. Uji pembeda ini biasanya digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan. Uji Duo-Trio ini



digunakan sampel pembanding. Uji Duo-Trio menggunakan tabel Two Sample Test sebagai pembanding jumlah respon yang benar (Widiantara, 2018). Pengamatan karakter organoleptik berupa uji pembeda yaitu dengan uji pembeda pasangan. Uji pembeda pasangan yang biasa juga disebut dengan paired comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat. Uji pembedaan pasangan ini dalam penggunaannya dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji (Syukroni, 2013).



PELAKSANAAN PRAKTIKUM



Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 01 April 2020 di Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-Alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah alat tulis, erlenmeyer, gelas sloki, gelas ukur, pengaduk gelas, piring saji, sendok plastik dan tisu kertas. b. Bahan-Bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah air mineral, Teh Cap Tongji dah Teh Cap Tjatoet. Prosedur Kerja Uji Segitiga Disiapkan 3 sampel teh dengan kode angka secara acak



Dicicipi sampel dan dipilih salah satu sampel yang berbeda dan diamati aroma, warna, dan tekstur sampel



Dicatat hasil pengamatan dan dihitung jumlah keputusan benar



Dibandingkan hasilnya dengan tabel uji pembedaan segitiga dengan alfa signifikan 5 %, 1 % dan 0,1 %



HASIL PENGAMATAN Hasil Pengamatan Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Pembeda Segitiga No Nama Aroma Warna Panelis 564 752 652 564 752 1 A 0 1 0 0 1 2 B 0 1 0 1 0 3 C 0 1 0 0 1 4 D 0 1 0 0 1 5 E 0 0 1 0 0 6 F 0 0 1 0 0 7 G 0 1 0 0 1 8 H 0 0 1 0 0 9 I 0 1 0 0 1 10 J 0 1 0 0 1 11 K 1 0 0 0 0 12 L 0 1 0 1 1 13 M 0 1 0 0 1 14 N 1 0 0 0 0 15 O 0 0 1 0 0 16 P 1 0 0 1 0 17 Q 0 1 0 0 1 18 R 1 0 0 0 0 19 S 0 1 0 0 0 20 T 1 0 0 0 1 21 U 0 1 0 1 0 JKB (Jumlah Keputusan 12 10 Terbesar) α 5% 12 α 1% 13 α 0,1 % 15 Keterangan : Kode 564 : Teh Cap Tongji



652 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0



564 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 0 1 1 0 0



Tekstur 752 652 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 1 0 0 1 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 10



Kode 752 : Teh Cap Tjatoet Kode 652 : Teh Cap Tongji 0 = contoh sama 1= contoh beda Kesimpulan : 



JKB = α = Terdapat perbedaan, artinya aroma dari teh cap tongji dan the cap tjatoet terdapat perbedaan aroma yang signifikan







JKB < α = Tidak Terdapat Perbedaan, artinya warna dari teh cap tongji dan the cap tjatoet tidak terdapat perbedaan warna yang signifikan







JKB < α = Tidak Terdapat Perbedaan, artinya tekstur dari teh cap tongji dan the cap tjatoet tidak terdapat perbedaan warna yang signifikan.



PEMBAHASAN Uji pembedaan merupakan salah satu jenis metode organoleptik yang bertujuan untuk membedakan satu produk yang jenisnya sama, namun salah satunya telah dimodifikasi baik dari segi proses, formulasi dan sebagainya. Uji pembedaan bertujuan untuk menilai pengaruh perubahan proses produksi atau pergantian bahan dalam pengolahan pangan dan untuk mengetahui perbedaan antara dua produk dari bahan baku yang sama. Terdapat banyak tipe uji pembedaan, umumya didesain untuk membandingkan dua atau lebih sampel dalam waktu yang bersamaan. Uji perbandingan tidak hanya membandingakan melainkan digunkaan untuk mengetahui kepekaan dari panelisnya. Uji Perbedaan ada yang bersifat single test, untuk membedakan saja dan bersifat terarah untuk menentukan yang lebih baik atau tidaknya. Uji pembeda terdiri atas dua jenis, yaitu Sensitivity Test yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori dan uji Different Test  yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh uji. Pengujian pembeda ini meliputi uji pasangan (Paired Comparison), uji segitiga (Triangle Test), uji pembanding ganda (Duals Standart Test), uji pembanding jamak (Multiple Standart Test), uji rangsangan tunggal (Single Stimulus Test), uji pasangan jamak (Multiple Pairs Test) dan uji tunggal. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi, agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi, 2011). Jenis uji pembedaan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah uji pembeda segitiga. Uji pembeda segitiga ini menggunakan kode sampel 564 dan 652 untuk produk Teh Cap Tongji dan kode sampel 752 untuk produk Teh Cap Thatoet. Praktikum kali ini menggunakan panelis terlatih berjumlah 21 orang. Setiap sampel diberikan kode sebanyak 3 digit angka untuk mengurangi error atau memberikan kesan bias. Dalam melakukan pengujian organoleptik, komposisi bahan mempengaruhi atribut-atribut mutu yang terdapat pada suatu produk. Atribut mutu pada produk pangan antara lain dari segi aroma, warna dan tekstur. Dalam penyajiannya, ketiga sampel tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk dinilai. Disini, panelis diminta untuk mengenali sampel yang berbeda dengan pembanding. JKB merupakan jumlah keputusan



benar yang didapatkan dari data setelah pengujian sedangkan alfa 5%, 1 % dan 0,1% merupakan jumlah minimum yang digunakan sebagai acuan. Uji triangle atau uji segitiga adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil antara dua contoh sampel atau lebih. Sampel yang disajikan terdiri dari 3 sampel sekaligus tanpa pembanding (standar) atau biasa disimbolkan dengan R. Uji segitiga digunakan untuk pengendalian mutu, riset dan seleksi panelis. Dalam pengujian triangle panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel itu. Sampel yang digunakan dalam uji pembeda segitiga yaitu Teh Cap Tongji yang diberi kode 564 dan 652 sedangkan pada Teh Cap Tjatoet diberi kode 752. Berdasarkan hasil pengamatan uji segitiga yang telah dilakukan maka didapatkan hasil bahwa dari 21 panelis terlatih yang menyatakan benar atas adanya perbedaan pada aroma adalah sebanyak 12 panelis, dari 21 panelis terlatih yang menyatakan benar atas adanya perbedaan pada warna adalah sebanyak 10 panelis dan dari 21 panelis terlatih yang menyatakan benar atas adanya perbedaan pada tekstur adalah sebanyak 10 panelis. Jumlah atau nilai terkecil pada tabel uji segitiga dengan menggunakan alfa 5 % adalah 12, alfa 1% adalah 13 dan alfa 0,1 % adalah 15. Kesimpulan yang dapat ditarik adalah terdapat perbedaan yang signifikan dari aroma Teh Cap Tongji dan Teh Cap Tjatoet, dari segi warna dan tekstur tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara Teh Cap Tongji dan Teh Cap Tjatoet. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penilaian salah satunya yaitu faktor eksternal dan faktor internal. Faktor eksternal adalah faktor luar yang mempengaruhi proses inderawi. Faktor internal yaitu kondisi kesehatan serta kondisi kejiwaan panelis dapat mempengaruh proses pengukuran sifat inderawi. Faktor eksternal disini bisa pada saat melakukan pengujian, ruangan kurang kondusif dan cukup berisik. Untuk faktor internal misalnya sedang mengalami kondisi yang tidak enak pada tubuh. Saat sakit maka organ indera tidak bekerja secara efektif dan baik.contohnya pada pengujian rasa, ketika orang sakit mencicipi rasa tersebut maka yang dihasilkan akan berbeda dengan orang yang sehat serta sensitivitas panelis yang berbeda juga mempengaruhi penilaian. Industri pangan, uji pembeda dapat digunakan untuk mengurutkan nilai mutu suatu produk sehingga dapat dipakai dalam mengelompokan mutu suatu produk. Digunakan untuk memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek, sehingga dapat digunakan untuk mendapatkan produk yang baik dan dapat diterima oleh konsumen. Selain itu uji pembeda juga dapat digunakan untuk membandingkan produk lama yang sudah di terima masyarakat



dengan produk baru. Lalu, dapat juga digunakan untuk menguji reformulasi produk dan untuk menguji sensitifitas panelis.



KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Uji pembedaan merupakan salah satu jenis metode organoleptik yang bertujuan untuk membedakan satu produk yang jenisnya sama, namun salah satunya telah dimodifikasi. 2. Uji pembeda yang digunakan pada praktikum ini adalah uji pembeda segitiga. 3. Uji pembeda segitiga menggunakan sampel Teh Cap Tongji dengan kode sampel 564 dan 652 dan Teh Cap Tjatoet dengan kode sampel 752 dengan menggunakan alfa 5 %, 1 %, 0,1 % dan 21 panelis. 4. Kesimpulan yang dapat ditarik adalah terdapat perbedaan yang signifikan dari aroma Teh Cap Tongji dan Teh Cap Tjatoet, dari segi warna dan tekstur tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara Teh Cap Tongji dan Teh Cap Tjatoet. 5. Faktor-faktor yang mempengaruhi penelitian yaitu faktor eksternal yaitu faktor luar yang mempengaruhi proses inderawi dan faktor internal yaitu kondisi kesehatan serta kondisi kejiwaan panelis.



DAFTAR PUSTAKA Afrianto, E., 2010. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 2. Gramedia. Jakarta. Sarastani, 2010. Sifat – Sifat Organoleptik dalam Pengujian Bahan Pangan. UGM. Bandung. Susiwi, 2011. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. IPB Press. Bogor. Syukroni, I., K. Yuliati dan A. Baehaki, 2013. Karakteristik Nata De Seaweed (Eucheuma cottonii) dengan Perbedaan Konsentrasi Rumput Laut Gula Aren. Jurnal Fishtech. 2 (1) : 3 - 4. Widiantara, T., Hasnelly dan R. L. Deviana, 2018. Pembuatan Kecap Asin Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) yang Dipengaruhi Perbandingan Tempe Koro Pedang dengan Tempe Ampas Tahu dan Konsentrasi Larutan Garam. Jurnal Pasundan Teknologi Pangan. 5 (3). 177 – 178.