W. Laporan Tepung Tulang Ikan [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara penghasil ikan yang melimpah, harga ikan yang cukup terjangkau, nilai gizinya yang tinggi dan rasanya yang enak membuat masyarakat



sering



mengkonsumsinya.



Namun



kebanyakan



masyarakat



mengetahui kandungan yang baik hanya pada dagingnya saja, sehingga bagian lainnya seperti tulang ikan dibuang dan menjadi limbah. Padahal tulang ikan masih bisa diolah menjadi produk yang lebih bernilai ekonomis salah satunya dengan cara dibuat tepung. Tulang atau kerangka adalah jaringan yang kuat dan tangguh yang memberi bentuk pada tubuh. Tersusun atas matriks organic keras yang diperkuat dengan endapan garam kalsium dan garam mineral lain dalam tulang. Menurut Anonymous (2009) fungsi tulang antara lain; memberi kekuatan pada kerangka tubuh, tempat melekatnya otot, melindungi organ penting, tempat pembuatan sel darah, tempat penyimpanan garam mineral. Berikut ini adalah komponen mineral penyusun tulang :



Gambar 1. Kandungan Mineral Dalam Tulang (Hernaiawati,2008) Tulang merupakan komponen yang keras, sehingga hal inilah yang menyebabkan tulang tidak mudah diuraikan oleh decomposer, sehingga tulang tersebut menjadi limbah padat yang lebih dikenal sebagai sampah yang seringkali tidak dikehendaki kehadirannya karena tidak memiliki nilai ekonomis. Oleh karena itu, perlu pengolahan lebih lanjut agar limbah tulang tidak menjadi sampah yang mencemari lingkungan dan dapat dimanfaatkan secara maksimal, salah satu penangannya adalah dengan cara ditepungkan. Hal ini disebabkan tingginya 1



kandungan mineral yang ada pada tulang, sehingga sayang apabila dibuang dengan percuma. Selain itu dengan cara pengolahan lebih lanjut pada limbah tulang ini akan memberikan nilai ekonomis. Selama ini yang telah direkomendasikan sebagai sumber kalsium terbaik adalah susu. Tetapi harga susu bagi sebagian masyarakat masih terhitung mahal, oleh karena itu perlu dicari alternative sumber kalsium lain yang lebih murah, mudah didapat dan mudah diabsorbsi. Kalsium yang berasal dari hewan ternak seperti limbah tulang sampai saat ini masih belum banyak dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia. Tulang merupakan salah satu bentuk limbah dari industri yang memiliki kandungan kalsium terbanyak karena unsure utama dari tulang adalah kalsium, fosfor dan karbonat. 1.2 TUJUAN  Memanfaatkan limbah tulang ikan untuk dijadikan tepung  Mengetahui proses pembuatan tepung tulang ikan



BAB II



2



TINJAUAN PUSTAKA 2.1



Definisi Limbah Limbah adalah bahan yang merupakan buangan dari proses perlakuan atau



pengolahan untuk memperoleh hasil utama atau hasil samping. Limbah hasil perikanan mengandung karbohidrat, protein, lemak, garam mineral, dan sisa bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan/pembersihan. 2.2 Tepung Ikan Tepung Ikan adalah ikan atau bagian-bagian ikan yang minyaknya diambil atau tidak, dikeringkan kemudian digiling. Kegunaan utama tepung ikan adalah sebagai bahan campuran pada makanan ternak. Tepung ikan yang bermutu baik harus bebas dari kontaminasi serangga. Jamur, mikroorganisme pathogen. Dalam susunan makanan ternak, tepung ikan merupakan bagian yang tidak dapat dipisahkan terutama ternak ayam dan babi selain itu juga sebagai komponen makanan ikan. Tepung ikan yang bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: 



Butiran – butirannya harus seragam







Bebas dari sisa – sisa tulang, mata ikan dan benda asing, warna halus bersih, seragam, serta bau khas ikan amis (Afrianto dan Liviawaty, 2005). 2.3 Proses Pembuatan Tepung Ikan Terdapat beberapa cara yang dapat digunakan untuk membuat tepung ikan



dari ikan segar. Cara yang paling sederhana yaitu dilakukan penjemuran dibawah sinar matahari. Metode ini dibeberapa wilayah masih digunakan dimana kualitas produknya lebih rendah dibandingkan dengan menggunakan teknik modern. Sebagian besar proses pembuatan tepung ikan melalui tahap pemanasan, pengepresan, pengeringan dan penggilingan menggunakan mesin yang telah dirancang sebelumnya. Meskipun prosesnya sederhana, akan tetapi pada prinsipnya



membutuhkan



keterampilan



dan



pengalaman



menghasilkan produk tepung ikan dengan mutu tinggi.  Pemanasan (Cooking)



3



khusus



untuk



Ketika ikan dipanaskan, sebagian besar air dan minyak akan hilang. Air dan minyak ini juga dapat hilang pada saat dilakukan pengepresan. Alat pemanas yang saat ini banyak digunakan berbentuk silinder uap air yang tertutup dimana ikan dipindahkan menggunakan alat berbentuk sekrup. Beberapa alat pemanas juga dilengkapi dengan fasilitas steam. Alat pemanas dalam industri dapat menampung sekitar 16 sampai 1600 ton bahan baku ikan segar per 24 jam. Jika pemanasan kurang, maka hasil pressing nantinya tidak memuaskan dan pemanasan yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan ikan terlalu halus untuk dipress. Bahan baku ikan segar tidak dilakukan pengeringan selama tahap proses pemanasan. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 95oC sampai 100 oC dalam waktu 15 sampai 20 menit. Beberapa perusahaan yang bergerak dalam pembuatan tepung ikan, menggunakan suhu 95 oC.  Pressing Pada tahap ini terjadi pemindahan sebagian minyak dan air. Ikan berada dalam tabung yang berlubang, hal tersebut dilakukan untuk meningkatkan tekanan dengan bantuan sekrup. Campuran air dan minyak yang diperoleh ditekan keluar melalui lubang dan bahan bentuk padat seperti dalam pembuatan kue sebagai hasil akhir dari proses pressing. Selama proses pressing, kadar air menurun dari 70% menjadi 50% dan minyak menurun sekitar 4 %.  Pressing Liquor Setelah dilakukan penyaringan untuk memisahkan material kasar dan material yang padat, kemudian material yang padat dan keras ini dilakukan pressing secara terus menerus dan disentrifugasi untuk memindahkan minyak. Minyak yang diperoleh kadang-kadang disuling yaitu proses yang dilakukan sebelum dimasukkan kedalam tangki penyimpan. Minyak yang disuling adalah minyak yang dapat dimanfaatkan dan digunakan dalam industri pembuatan minyak goreng dan margarin. Bagian cair dari proses pressing liquor dikenal dengan nama stickwater yang berisi material yang telah dihancurkan yang beratnya sekitar 9% dari total padatan. Material ini sebagian besar berupa protein dan stickwater terdiri dari sekitar 20% dari total padatan. Material terbentuk kembali akibat penguapan stickwater sampai berbentuk sirup yang terdiri dari 30 sampai 50 % padatan dan



4



kadang-kadang dijual sebagai ikan padat yang dilarutkan. Pada umumnya produk hasil pressing liquor jika dipress kembali dan dikeringkan maka akan berbentuk tepung. 



Pengeringan Meskipun pada prinsipnya caranya sederhana, akan tetapi membutuhkan



keterampilan dalam melakukan proses pengeringan yang baik. Jika tepung tidak dikeringkan maka dapat menyebabkan tumbuhnya jamur atau bakteri. Dan jika pengeringan dilakukan secara berlebihan maka akan mengakibatkan nilai nutrisi yang dikandungnya dapat menurun. Ada dua jenis alat pengering, yaitu alat pengering langsung dan alat pengering tidak langsung. Pengeringan langsung menggunakan suhu yang sangat panas, yaitu sampai 500oC. Metode ini membutuhkan waktu yang singkat, tapi akan menyebabkan kerusakan yang lebih tinggi jika prosesnya tidak dilakukan secara hati-hati. Tepung sebaiknya tidak dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi, karena penguapan air yang cepat menyebabkan kondisi ikan mendingin, secara normal produk dipanaskan pada suhu 100oC. Pada umumnya alat pengering berbentuk seperti tabung uap air dengan steam untuk mengeringkan tepung. Sebagian besar bau tidak sedap pada industri pengolahan berasal dari alat pengering. Alat pengering tidak langsung umumnya digunakan di UK. Di UK, limbah ikan digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan tepung dan disini proses pengepressan bukanlah menjadi hal yang penting, karena kandungan minyak pada material sudah sangat sedikit. Tepung ikan ini diproses dengan cara yang sederhana, yaitu dengan cara memasak dan mengeringkan saja. Pertimbangan penggunaan tahap pressing adalah sebagai berikut: Fleksibilitas penggunaan ikan yang berminyak, kurang berminyak atau campuran dari keduanya. Proses pemindahan air dengan pressing dan penguapan dari stickwater lebih murahkarena pengaruh penguapan lebih efisien dibandingkan dengan menggunakan alat pemanas.







Penggilingan dan Pengemasan



5



Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tepung ikan adalah penggilingan untuk memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel dari tulang dan dilakukan pengemasan tepung ikan untuk selanjutnya dilakukan penyimpanan di dalam silo. Dari tempat industri pengolahan tepung ikan, tepung ikan yang sudah siap jual kemudian ditransportasikan (Priyono, 2008)



BAB III



6



METODELOGI PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum pembuatan tepung tulang ikan dilaksanakan pada hari senin tanggal 21 desember 2015 pukul 15:00, bertempat di jalan bali 2 perumahan balindo. 3.2 Alat dan Bahan Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung tulang ikan adalah sebagai berikut : Tabel1. Alat dan Bahan Untuk Pembuatan Tepung Tulang Ikan NO. 1 2 3 4 5 6



Alat Keranjang Alat penghalus tulang ikan Loyang Dandang Kompor Tapis-tapis



Bahan Limbah tulang ikan Air



3.3 Prosedur Pelaksanaan  Limbah tulang ikan tempatkan di loyang, kemudian dicuci dengan air bersih untuk mengeluarkan sisa kotoran yang ada pada tulang  Direbus selama 2-4 jam pada suhu 100 Celcius agar mudah dalam pengeluaran daging yang melekat pada tulang  Dikeluarkan daging dari tulang ikan  Pengeringan tulang ikan dilakukan selama 1 hari  Tulang ikan dihaluskan sampai menjadi bubuk kemudian di tapis menggunakan ayakan



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



7



Tepung tulang yang dihasilkan berbentuk serpihan (tepung) berwarna kuning kecoklatan dengan tekstur yang kasar jika dirasakan, dengan aroma khas seperti daging ikan tapi ada juga yang tidak berbau. Warna coklat disebabkam oleh tulang ikan ang mengandung protein dan gula yang akan mengalami reaksi millard jika dipanaskan. Reaksi millard dapat menyebabkan terbentuknya warna coklat pada tepung serta zat pembentuk warna sehingga warna tepung yang dihasilkan tidak putih (Radley, 1976). Kelezatan suatu makanan ditentukan oleh faktor aroma. Dalam banyak hal aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk makanan (Soekarto, 1985). Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indera pembau. Bau-bauan baru dapat dikenali, bila terbentuk uap dan molekulmolekul komponen bau yang menyentuh silia sel olfaktori. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan ca,puran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 1997). Menurut anonymous (2011) tepung tulang secara umum memiliki kandungan sebagai berikut: · Protein : 25,54% · Lemak : 3,80% · Serat : 1,80% · Air : 5,52% · Kalsium : 46,34% · Phosphat : 17% Dilihat dari kandungan nutrisinya, tepung tulang banyak mengandung kalsium, sehingga manfaat dari tepung tulang tidak lepas dari peranan kalsium, yaitu berperan dalam pembentukan tulang, sisik serta sirip khususnya pada ikan serta menjaga dari kekeroposan akibat asupan kandungan mineral yang minim dari pakan ternak yang lebih kaya akan protein. Perpaduan dari formulasi pakan ini sangat menguntungkan karena pada pakan mengandung banyak protein yang akan berperan dalam penyerapan kalsium ke dalam mukosa usus, karena transportasi kalsium melalui sel usus terjadi secara difusi melalui jasa protein dari ransum pakan tersebut (Kaup,1991)



8



Didalam tubuh manusia kalsium merupakan unsure terbanyak kelima dan kation terbanyak, yaitu sekitar 1,5-2% dari keseluruhan berat tubuh. Kalsium dibutuhkan untuk proses pembentukan dan perawatan jaringan rangka tubuh, serta berperan dalam kegiatan penting seperti membantu pengaturan transport ion – ion lainnya kedalam maupun keluar membrane, penerimaan dan interpretasi pada impuls saraf , pembekuan darah dan pemompaan darah, kontraksi otot, menjaga keseimbangan hormone dan katalisator pada reaksi biologis (Almatsier, 2002; Whitney dan Hamilton, 1987). World health organization merekomendasikan jumlah asupan kalsium perhari yang dianjurkan untuk orang dewasa sekitar 400-500mg, tetapi bila konsumsi proteinnya tinggi, dianjurkan mengkonsumsi 700-800 mg. untuk anak-anak dan remaja lebih tinggi asupannya dan untuk wanita hamil/ menyusui dianjurkan mengkonsumsi 1200 mg (Whitney dan Hamilton,1987). Konsumsi kalsium sebaiknya tidak melebihi 2500 mg sehari untuk menghindari kondisi hiperkalsiura (kadar kalsium di urin melebihi 300 mg/hari). Dan kebutuhan akan tepung tulang sebagai campuran pakan hanya sedikit,. Hal ini dikarenakan peranan dari tepung tulang hanya sebagai sumber mineral dan bukan sebagai pertumbuhan pada ternak. Penggunaan tepung tulang ini hanya sekitar 2,5 – 10% dalam formula pakan, apabila digunakan secara berlebihan maka akan menurunkan selera makan pada ternak (Trilaksani,2006)



BAB V PENUTUP



9



5.1 Kesimpulan Berdasarkan pembahasan dapat disimpulkan bahwa tepung tulang ikan yang dihasilkan berbentuk serpihan (tepung) berwarna kuning kecoklatan akibat reaksi millard dengan tekstur yang kasar jika dirasakan, dengan aroma khas seperti daging ikan tapi ada juga yang tidak berbau. 5.2 Saran Diharapkan untuk praktikum selanjutnya agar limbah tulang ikan yang dikumpulkan lebih diperbanyak lagi agar tepung yang dihasilkan lebih banyak sedangkan dari tekstur lebih diperhalus lagi.



10