03 Buku Kerja 2018 Jam [PDF]

Citation preview

MATERI PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI BERBASIS SKKNI LEVEL IV



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



PENJELASAN UMUM Pengembangan Keprofesian Berkelanjutan berbasis kompetensi mengharuskan proses pelatihan memenuhi unit kompetensi secara utuh yang terdiri atas pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja. Dalam buku informasi Memproduksi Selai Buah (Jam) telah disampaikan informasi apa saja yang diperlukan sebagai pengetahuan yang harus dimiliki untuk melakukan praktik/keterampilan terhadap unit kompetensi tersebut. Setelah memperoleh pengetahuan dilanjutkan dengan latihan-latihan guna mengaplikasikan pengetahuan yang telah dimiliki tersebut. Untuk itu diperlukan buku kerja Memproduksi Selai Buah (Jam) ini sebagai media praktik dan sekaligus mengaplikasikan sikap kerja yang telah ditetapkan karena sikap kerja melekat pada keterampilan. Adapun tujuan dibuatnya buku kerja ini adalah: 1. Prinsip pelatihan berbasis kompetensi dapat dilakukan sesuai dengan konsep yang telah digariskan, yaitu pelatihan ditempuh elemen kompetensi per elemen kompetensi, baik secara teori maupun praktik; 2. Prinsip praktik dapat dilakukan setelah dinyatakan kompeten teorinya dapat dilakukan secara jelas dan tegas; 3. Pengukuran unjuk kerja dapat dilakukan dengan jelas dan pasti. Ruang lingkup buku kerja ini meliputi pengerjaan tugas-tugas teori dan praktik per elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja berdasarkan SKKNI Sektor Industri Pengolahan Sub Sektor Industri Pangan Dan Minuman Bidang Teknologi Hasil Pertanian Sub Bidang Industri Pangan. Ruang lingkup buku kerja ini meliputi pengerjaan tugas-tugas teori dan praktik per elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja berdasarkan SKKNI Bidang Teknologi Hasil Pertanian Sub Bidang Industri Pangan.



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 1 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



DAFTAR ISI PENJELASAN UMUM ...................................................................................



2



DAFTAR ISI ...............................................................................................



2



BAB I TUGAS TEORI DAN PRAKTIK .............................................................



4



a. Elemen Kompetensi 1 Memilih dan Menangani Bahan untuk Proses Produksi Selai Buah ...........................................................................



4



1. Tugas Teori I .................................................................................



6



2. Tugas Praktik I ...............................................................................



6



a. Menentukan jenis bahan baku dan bahan bantu sesuai dengan persyaratan produksi selai/jam buah b. Menghitung kebutuhan bahan baku dan bahan bantu sesuai dengan formula untuk satu periode proses. c. Melaksanakan penyiapan bahan baku dan bahan bantu berdasarkan faktor penentu mutu untuk satu periode proses pembuatan selai/jam d. Melakukan pemilihan dan penanganan bahan baku (buah) sesuai dengan SOP. b. Elemen Kompetensi 2 Memilih dan Menyiapkan Peralatan Produksi Selai Buah ..........................................................................................



4



1. Tugas Teori II ................................................................................



6



2. Tugas Praktik II .............................................................................



6



a. Mengidentifikasi jenis, fungsi dan komponen peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan selai/jam sesuai kapasitas produksi b. Mengecek kebersihan, kesiapan dan kinerja alat sehingga siap digunakan c. Melakukan pre star Blender sesuai dengan manual (untuk yang ada manualnya). c.



Elemen Kompetensi 3 Mengendalikan Proses dan Menilai Mutu Hasil 4 1. Tugas Teori III ...............................................................................



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



6



Halaman: 2 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



2. Tugas Praktik III ............................................................................



6



a. Melakukan produksi selai/jam nanas untuk satu kali periode proses. b. Mengendalikan proses dan menilai mutu produk selai/jam nanas yang dihasilkan c. Mencatat kegiatan proses produksi selai/jam menggunakan borang yang telah disediakan. d. Elemen Kompetensi 4 Mengemas Hasil Produksi ............................



4



1. Tugas Teori IV ...............................................................................



6



2. Tugas Praktik IV .............................................................................



6



a. Melakukan pengemasan produk selai/jam nanas yang dihasilkan dari proses produksi. b. Memberikan label dalam kemasan. e. Elemen Kompetensi 5 mengitung biaya produksi .........................



4



1. Tugas Teori V ................................................................................



6



2. Tugas Praktik V ..............................................................................



6



a. Mencari/mendapatkan data harga satuan bahan dan sewa utilitas. b. Menghitung B/C ratio. BAB II CEK LIS TUGAS ..............................................................................



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 3 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



BAB I TUGAS TEORI DAN PRAKTIK A. Elemen Kompetensi 1. Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi selai buah 1. Tugas Teori I Perintah



: Jawablah soal di bawah ini



Waktu Penyelesaian



: 60 menit



Soal



:



1. Jelaskan kriteria nanas yang memenuhi proses produksi dan bagaimana penanganan nanas agar tetap segar Jawaban: 1. …………………………………………………………………………………………………… 2. …………………………………………………………………………………………………… 3. …………………………………………………………………………………………………… 4. Dst. 2. Tindakan apa yang Saudara lakukan apabila bahan baku nanas yang datang dari pemasok bahan baku tidak sesuai masih dalam kondisi tua (mature) Jawaban:



3. Jelaskan kriteria gula yang baik untuk membuat selai nanas (jam) Jawaban:



4. Bla diketahui berat nanas kupas 300 gr, DM nanas 12,82%, DM gula 98%, DM selai 65%, maka berapa jumlah gula dan pektin (pure pectin) yang dibutuhkan?



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 4 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



Lembar Evaluasi Tugas Teori Memilih dan Menangani Bahan untuk Proses Produksi Selai Buah Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani. No.



Benar



Salah



1. 2. 3. 4. 5.



Apakah semua pertanyaan tugas teori memilih dan menangani bahan untuk proses produksi selai buah dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan? YA



TIDAK



NAMA



TANDA TANGAN



PESERTA



..............................................



...................................



PENILAI



..............................................



...................................



Catatan Penilai:



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 5 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



2. Tugas Praktik I. Memilih dan Menangani Bahan untuk Proses Produksi Selai Buah a. Elemen Kompetensi : memilih dan menangani bahan untuk proses produksi selai buah b. Waktu Penyelesaian : 180 menit c. Capaian Unjuk Kerja : Setelah menyelesaikan tugas memilih dan menangani bahan untuk proses produksi selai buah peserta mampu: 1) Menentukan jenis bahan baku dan bahan bantu sesuai dengan persyaratan produksi selai/jam buah 2) Menghitung kebutuhan bahan baku dan bahan bantu sesuai dengan formula untuk satu periode proses 3) Melaksanakan penyiapan bahan baku dan bahan bantu berdasarkan faktor penentu mutu untuk satu periode proses pembuatan selai/jam 4) Melakukan pemilihan dan penanganan bahan baku (buah nanas) sesuai dengan SOP d. Daftar Alat dan Bahan : Tabel 1. Daftar Alat dan Bahan NO A. 1.



NAMA BARANG



SPESIFIKASI



KETERANGAN



ALAT Baskom



Plastik/aluminium/stainl 4 buah ess steel ukuran besar



2.



Ruang penyimpanan



Suhu 25 0C



1 Ruangan



3.



Cold storage



Kapasitas besar



1 Almari/kabinet



4.



Wadah kedap udara



Boks plastik dengan



1 Buah



untuk jumlah besar



tutup rapat



Wadah kedap udara



Stoples kaca/platik



untuk jumlah sedikit



kedap udara



5.



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



1 Buah



Halaman: 6 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



B.



BAHAN



1.



Buah nanas masak



Nanas bogor



50 buah



Gula untuk proses



5 kg



optimal 2.



Gula



produksi 3.



Pure Pectin



Bubuk/powder



100 gr



e. Indikator Unjuk Kerja (IUK): 1) Mampu menentukan jenis dan menghitung kebutuhan bahan baku dan bahan pembantu untuk satu periode proses 2) Mampu mengidentifikasi pengaruh faktor mutu bahan baku dan bahan bantu terhadap produk 3) Mampu menyiapkan buah dan bahan pembantu untuk dibuat selai/jam dipilih sesuai kriteria 4) Mampu menerapkan SOP dalam penanganan buah dalam pembuatan selai/jam f. Keselamatan dan Kesehatan Kerja Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan praktik kerja ini adalah: 1) Bertindak berdasarkan sikap kerja yang sudah ditetapkan sehingga diperoleh hasil seperti yang diharapkan, jangan sampai terjadi kesalahan karena ketidak-kehati-hatian, ketelitian dan tidak taat asas. 2) Waktu menggunakan peralatan mengikuti cara kerja yang benar dan mengikuti manual (bila ada). 3) Pada saat melakukan proses pengolahan harus dilakukan secara hatihati dan cermat serta dilakukan pengendalian proses sesuai ketentuan.



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 7 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



g. Standar Kinerja 1) Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang ditetapkan. 2) Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesalahan kegiatan kritis. h. Tugas Abstraksi Tugas Praktik I Suatu usaha di bidang produksi makanan akan membuat selai/jam nanas sehingga perlu menyiapkan bahan baku dan bahan bantu sesuai dengan kriteria/persyaratan yang ditentukan dalam proses produksi. i. Instruksi Kerja A Setelah membaca abstraksi pada butir h (di atas), selanjutnya ikuti instruksi kerja sebagai berikut: 1. Siapkan alat dan bahan baku nanas yang diperlukan 2. Lakukan pemilihan dan pemilahan bahan, yaitu bahan dipilih sesuai dengan kriteria/persyaratan pengolahan dan memilah bahan antara bahan



yang memenuhi



persyaratan



dengan



bahan



yang



tidak



memenuhi persyaratan. 3. Pisahkan bahan dari kotoran yang terikut pada saat panen atau pengumpulan hasil panen. 4. Tempatkan bahan yang memenuhi kriteria/persyaratan pada tempat penyimpanan Cold storage suhu 16 0C atau ruang penyimpanan pada suhu 25 0C. 5. Lakukan pencatatan kondisi bahan baku nanas sebelum dan sesudah dilakukan pemilihan dan penanganan pada borang di bawah ini.



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 8 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



Borang 1. Hasil Pengamatan Bahan Baku Nanas No.



Faktor Yang Diamati



Kriteria



1.



Tingkat kematangan



Matang optimal



2.



Tingkat kesegaran



Segar



3.



Keutuhan



Utuh



4.



Bau



Spesifik nanas



Hasil Pengamatan



segar 5.



Warna



Kuning khas nanas



6.



Bentuk



Normal



7.



Tekstur



Keras



8.



Kebersihan



Bersih



9.



Jumlah (buah)



50 buah



j. Instruksi Kerja B Setelah membaca abstraksi pada butir h (di atas), selanjutnya ikuti instruksi kerja sebagai berikut: 1. Siapkan bahan bantu gula yang diperlukan 2. Lakukan pemeriksaan terhadap gula secara organoleptik apakah telah memenuhi sesuai dengan kriteria/persyaratan pengolahan. 3. Masukkan gula yang telah memenuhi pada boks/wadah plastik dan tutup rapat. 4. Tempatkan gula dalam boks/wadah di tempat penyimpanan Cold



storage suhu 16 0C atau ruang penyimpanan pada suhu 25 0C dengan kelembaban rendah. 5. Lakukan pencatatan kondisi gula sebelum dan sesudah dilakukan pemilihan dan penanganan pada borang di bawah ini.



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 9 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



Borang 2. Hasil Pengamatan Gula No.



Faktor Yang Diamati



Kriteria



1.



Warna



Putih bersih



2.



Tingkat kekeringan



Kering



3.



Keseragaman ukuran



Relatif seragam



4.



Tekstur



Halus



5.



Kelarutan dalam air



Mudah larut air



6.



Penampakan



Kristal/tidak



Hasil Pengamatan



menggupal k. Instruksi Kerja C Setelah membaca abstraksi pada butir h (di atas), selanjutnya ikuti instruksi kerja sebagai berikut: 1. Siapkan bahan bantu pektin yang diperlukan 2. Lakukan pengujian terhadap pektin secara kualitatif sebagai berikut. Jus buah yang telah dipanaskan sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam gelas, lalu ditambahkan alkohol 95% sebanyak 10 ml, kemudian diadukaduk hingga merata dan diamati endapan/ gumpalan yang terjadi, 



Jika tampak gumpalan seperti jelly, berarti kandungan pektinnya tinggi,







Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah, berarti kandungan pektinnya sedang/medium,







Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah namun sedikit atau sama sekali tidak nampak, berarti kandungan pektinnya rendah sekali.



Borang 3. Hasil Pengujian Pektin No. 1.



Faktor Yang Diamati Pektin tinggi



Kriteria



Hasil Pengujian



Gumpalan seperti jelly



2.



Pektin sedang/medium



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Gumpalan



Halaman: 10 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



No.



Faktor Yang Diamati



Kriteria



Hasil Pengujian



terpecah-pecah 3.



Pektin tinggi



Gumpalan terpecah-pecah namun sedikit atau sama sekali tidak nampak



i. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas I Tabel 2. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas I NO



PENCAPAIAN



DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI



Tugas A 1. Menyiapkan alat



PENILAIAN



POIN YANG DICEK YA



TIDAK



K



BK



Kelengkapan alat yang



dan bahan baku



diperlukan dalam



nanas yang



penyiapan bahan



diperlukan



Kelengkapan bahan yang dibutuhkan dalam proses produksi



2.



Melakukan



Melakukan



pemilihan dan



pemeriksaan untuk



pemilahan bahan,



mengetahui kesiapan



yaitu bahan dipilih



bahan untuk diolah



sesuai dengan







Tingkat kesegaran



kriteria/persyaratan







Keutuhan



pengolahan dan







Bau



memilah bahan







Warna



antara bahan yang







Bentuk



memenuhi







Tekstur



persyaratan







Kebersihan



dengan bahan Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 11 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



NO



PENCAPAIAN



DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI



yang tidak



PENILAIAN



POIN YANG DICEK YA







TIDAK



K



BK



Jumlah (buah)



memenuhi persyaratan. 3.



Memisahkan bahan



Bahan dipisahkan dari



dari kotoran yang



kotoran yang terikut



terikut pada saat panen atau pengumpulan hasil panen. 4.



Menempatkan



Menempatkan bahan



bahan yang



diruang penyimpanan



memenuhi



dengan suhu dan



kriteria/persyaratan kelembaban terkontrol pada tempat penyimpanan Cold



storage suhu 16 0C atau ruang penyimpanan pada suhu 25 0C dan kelembaban rendah 5.



Melakukan



Kondisi awal bahan



pencatatan kondisi



baku yang akan



bahan baku nanas



diproses dicatat.



sebelum dan sesudah dilakukan pemilihan dan penanganan. Tugas B Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 12 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



NO



1.



2.



PENCAPAIAN



DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI



PENILAIAN



POIN YANG DICEK YA



Siapkan bahan



Gula yang akan



bantu gula yang



digunakan sebagai



diperlukan



bahan bantu disiapkan



Lakukan



Melakukan



pemeriksaan



pemeriksaan terhadap



terhadap gula



gula untuk



TIDAK



K



BK



secara organoleptik mengetahui apakah telah



kelayakannya untuk



memenuhi sesuai



digunakan dalam



dengan



proses pengolahan.



kriteria/persyaratan Pemeriksaan gula pengolahan.



meliputi: 



Warna







Tingkat kekeringan







Keseragaman ukuran







Tekstur







Kelarutan dalam air



 3.



Penampakan



Masukkan gula



Mewadahi atau



yang telah



menempatkan gula



memenuhi pada



dalam tempat yang



boks/wadah plastik



rapat,



dan tutup rapat. 4.



Tempatkan gula



Menyimpan gula di



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 13 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



NO



PENCAPAIAN



DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI



PENILAIAN



POIN YANG DICEK YA



dalam boks/wadah



tempat yang dingin



di tempat



dengan kelembaban



penyimpanan Cold



rendah. Suhu dan



storage suhu 16 0C



kelembaban ruang



atau ruang



dikontrol



TIDAK



K



BK



penyimpanan pada suhu 25 0C dengan kelembaban rendah. 5.



Lakukan



Mencatat kondisi gula



pencatatan kondisi



sebelum diolah



gula sebelum dan sesudah dilakukan pemilihan dan penanganan Tugas C 1.



Siapkan bahan



Pektin yang akan diuji



bantu pektin yang



disiapkan



diperlukan 2.



Lakukan pengujian



Melakukan pengujian



terhadap pektin



pektin:



secara kualitatif



 Menambahkan



sebagai berikut.  Jika tampak



alkohol 95%, 10 ml  Pengadukan pelan dan merata



gumpalan seperti jelly,



 Kandungan pektin



berarti



ditentukan



kandungan



tinggi/sedang/



pektinnya tinggi,



rendah



 Jika terdapat Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 14 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



NO



PENCAPAIAN



DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI



PENILAIAN



POIN YANG DICEK YA



TIDAK



K



BK



gumpalan terpecah-pecah, berarti kandungan pektinnya sedang/medium,  Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah namun sedikit atau sama sekali tidak nampak, berarti kandungan pektinnya rendah sekali. Apakah semua instruksi kerja tugas praktik memilih dan menangani bahan untuk proses produksi selai buah dilaksanakan dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan? YA



TIDAK



NAMA



TANDA TANGAN



PESERTA



..............................................



...................................



PENILAI



..............................................



...................................



Catatan Penilai: Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 15 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



B. Elemen Kompetensi 2. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi selai buah 1. Tugas Teori II Perintah



: Jawablah soal di bawah ini



Waktu Penyelesaian



: 60 menit



Soal



:



1. Jelaskan jenis alat dan fungsi masing-masing alat dalam pembuatan selai/jam nanas! Jawaban: 1. …………………………………………………………………………………………………… 2. …………………………………………………………………………………………………… 3. …………………………………………………………………………………………………… 4. Dst. 2. Bagaimana melakukan pre start pada blender? Jawaban:



3. Jelaskan persyaratan alat yang digunakan dalam industri makanan? Jawaban:



4. Bagaimana mengecek kebersihan pada botol jar dari kaca? Jawaban:



5. Jelaskan faktor-faktor yang berpotensi sebagai sumber kotaminan pada tempat kerja (ruang pengolahan) dan bagaimana pemeliharaan tempat kerja? Jawaban:



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 16 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



Lembar Evaluasi Tugas Teori Memilih dan Menyiapkan Peralatan Produksi Selai Buah Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani. No.



Benar



Salah



1. 2. 3. 4. 5.



Apakah semua pertanyaan tugas teori memilih dan menyiapkan peralatan produksi selai buah dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan? YA



TIDAK



NAMA



TANDA TANGAN



PESERTA



..............................................



...................................



PENILAI



..............................................



...................................



Catatan Penilai:



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 17 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



2. Tugas Praktik II. Memilih dan Menyiapkan Peralatan Produksi Selai Buah 1. Elemen Kompetensi : Memilih dan menyiapkan peralatan produksi selai buah 2. Waktu Penyelesaian : 60 menit 3. Capaian Unjuk Kerja : Setelah menyelesaikan tugas Memilih dan Menyiapkan Peralatan Produksi Selai Buah peserta mampu: 1) mengidentifikasi jenis, fungsi dan komponen peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan selai/jam sesuai kapasitas produksi 2) mengecek kebersihan, kesiapan dan kinerja alat sehingga siap digunakan 3) melakukan pre start Blender sesuai dengan manual (untuk yang ada manualnya). 4. Daftar Alat: Tabel 3. Daftar Alat Produksi Selai/Jam Nanas NO



NAMA BARANG



SPESIFIKASI



KETERANGAN



A. 1.



ALAT Pisau



2.



Talenan



Stainless steel, ukuran sedang, tajam Kayu



3.



Baskom



Stainless steel/Plastik



1



4.



Panci stainless Steel



Stainless steel



1



5.



Kompor



Kompor gas



1



6.



Literan



Kapasitas 1 liter



1



7.



Timbangan halus



Digital



1



8.



Timbangan Kasar



Kapasitas 5 kg



1



9.



Blender



1 Set



1



10.



Autoclave



Skala lab



1



11.



pH Meter



Mobile



1



12.



Hand Refraktometer



13.



Termometer



0-150 0C



1



14.



Botol jar



Volume 200-300 CC



5



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



1 1 1



1



Halaman: 18 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



15.



Alat lainnya (sendok,



1 Paket



1 Paket



pengaduk dll) 5. Indikator Unjuk Kerja (IUK): 1) Mampu mengidentifikasi jenis dan fungsi alat produksi jam sesuai kapasitas produksi 2) Mampu memeriksa kebersihan dan status peralatan sehingga siap digunakan 3) Mampu memeriksa kinerja sesuai dengan yang diperlukan 6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan praktik kerja ini adalah: 1) Bertindak berdasarkan sikap kerja yang sudah ditetapkan sehingga diperoleh hasil seperti yang diharapkan, jangan sampai terjadi kesalahan karena ketidak-kehati-hatian, ketelitian dan tidak taat asas. 2) Waktu menggunakan peralatan harus mengikuti cara kerja yang benar dan mengikuti manual (bila ada). 7. Standar Kinerja 1) Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang ditetapkan. 2) Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesalahan kegiatan kritis. 8. Tugas Abstraksi Tugas Praktik I Suatu usaha di bidang produksi makanan akan membuat selai/jam nanas untuk kapasitas tertentu sehingga perlu memilih dan menyiapkan peralatan produksi sesuai dengan persyaratan yang ditentukan dalam proses produksi. Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 19 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



9. Instruksi Kerja A Setelah membaca abstraksi pada butir h (di atas), selanjutnya ikuti instruksi kerja sebagai berikut: 1. Siapkan peralatan yang diperlukan sesuai dengan jenis dan fungsinya. 2. Identifikasi alat yang digunakan untuk produksi selai/jam untuk kapasitas kecil dan peralatan yang digunakan untuk produksi kapasitas menengah sampai dengan besar. 3. Periksa keadaan alat meliputi kelengkapan, kebersihan, kinerja (alat dalam keadaan baik, tidak rusak) dll. 4. Lakukan pre start untuk blender, ikuti manual atau petunujk kerja secara tertib. 5. Lakukan pencatatan terhadap kondisi peralatan, yaitu kesesuaiannya dengan persyaratan dalam produksi selai/jam nanas pada borang di bawah ini. Borang 4. Hasil Pemeriksan Peralatan Pembuatan Selai/Jam Nanas No.



Faktor Yang Diamati



1.



Jenis alat



Kriteria



Kondisi Akhir Setelah Penanganan



Alat untuk kapasitas produksi dalam jumlah kecil, sedang dan besar



2.



Fungsi alat



Sesuai dengan peruntukkannya



3.



Kebersihan alat



Bersih (tidak meninggalkan kotoran



4.



Kelengkapan



Komponen lengkap



komponen alat 5.



Kinerja alat



Dapat dioperasikan sesuai dengan fungsinya



6.



Pre start



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Dapat bekerja secara



Halaman: 20 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



No.



Faktor Yang Diamati



Kondisi Akhir Setelah Penanganan



Kriteria normal



j. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas II Tabel 4 . Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas II NO



1.



DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI



PENCAPAIAN



PENILAIAN



POIN YANG DICEK YA



Mengidentifikasi



Alat diidentifikasi



jenis alat



sesuai kapasitas



TIDAK



K



BK



produksi dalam jumlah kecil, sedang dan besar 2.



3.



4.



5.



Memeriksa kesesuai



Alat dicek sesuai



fungsi alat dalam



dengan



proses produksi



peruntukkannya



Memeriksa



Kebersihan sesuai



kebersihan alat



persyaratan



Memeriksa



Komponen alat



kelengkapan



yang diperiksa



komponen alat



lengkap



Memeriksa kinerja



Alat dapat



alat



dioperasikan sesuai dengan fungsinya



6.



Melakukan Pre start



Alat bekerja bekerja secara normal



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 21 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



Apakah semua instruksi kerja tugas praktik memilih dan menyiapkan peralatan produksi selai buah dilaksanakan dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan? YA



TIDAK



NAMA



TANDA TANGAN



PESERTA



..............................................



...................................



PENILAI



..............................................



...................................



Catatan Penilai:



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 22 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



C. Elemen Kompetensi 3. Mengendalikan Proses dan Menilai Mutu Hasil 3. Tugas Teori III Perintah



: Jawablah soal di bawah ini



Waktu Penyelesaian



: 45 menit



Soal



:



1. Jelaskan apakah pengendalian proses itu dan mengapa penting dilakukan dalam produksi selai/jam nanas? Jawaban:



2. Bagaimana cara menilai mutu selai/jam nanas? Mengapa penilaian mutu perlu dilakukan? Jawaban:



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 23 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



Lembar Evaluasi Tugas Teori Mengendalikan Proses dan Menilai Mutu Hasil Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani. No.



Benar



Salah



1. 2.



Apakah semua pertanyaan tugas teori mengendalikan proses dan menilai mutu hasil dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan? YA



TIDAK



NAMA



TANDA TANGAN



PESERTA



..............................................



...................................



PENILAI



..............................................



...................................



Catatan Penilai:



4. Tugas Praktik III. Mengendalikan Proses dan Menilai Mutu Hasil 1. Elemen Kompetensi : Mengendalikan Proses dan Menilai Mutu Hasil 2. Waktu Penyelesaian : 225 menit 3. Capaian Unjuk Kerja : Setelah menyelesaikan tugas mengendalikan proses dan menilai mutu hasil mampu:



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 24 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



1) melakukan menjalankan proses produksi sesuai dengan persyaratan perusahaan dan kapasitas yang diperlukan 2) memantau titik pengendalian untuk memastikan bahwa kinerja proses berada pada kendali sesuai dengan spesifikasi. 3) mempertahankan



proses



pembuatan



selai



peralatan,



proses



sesuai



spesifikasi



dan



produk



serta



persyaratan produksi 4) mengidentifikasi



kinerja



dan



penyimpangannya 5) melanjutkan proses produksi bila mutu hasil sesuai kriteria mutu atau mengentikan sesuai dengan tata cara (prosedur) perusahaan 6) mengumpulkan dan mengelola limbah hasil sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang diterapkan diperusahaan 7) menyimpan hasil produksi pada tempat higienis sebelum dikemas 8) mencatat informasi proses pada borang yang sesuai 9) mengenali, memperbaiki atau melaporkan produk/hasil dari proses di luar spesifikasi untuk mempertahankan proses agar sesuai spesifikasi. 10) merawat tempat kerja sesuai dengan standar pemeliharaan tempat kerja 11) memelihara catatan tempat kerja menurut kebutuhan pencatatan di tempat kerja 4. Daftar Alat dan Bahan : Tabel 5. Daftar Alat dan Bahan Pengendalian Proses dan Penilai Mutu Hasil NO



NAMA BARANG



SPESIFIKASI



KETERANGAN



A. 1.



ALAT Pisau



2.



Talenan



Stainless steel, ukuran sedang, tajam Kayu



3.



Baskom



Stainless steel/Plastik



1



4.



Panci stainless Steel



Stainless steel



1



5.



Kompor



Kompor gas



1



6.



Literan



Kapasitas 1 liter



1



7.



Timbangan halus



Digital



1



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



1 1 1



Halaman: 25 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



NO



NAMA BARANG



SPESIFIKASI



KETERANGAN



8.



Timbangan Kasar



Kapasitas 5 kg



1



9.



Blender



1 Set



1



10.



Autoclave



Skala lab



1



11.



pH Meter



Mobile



1



12.



Hand Refraktometer



13.



Termometer



0-150 0C



1



14.



Botol jar



Volume 200-300 CC



5



15.



Alat lainnya (sendok,



1 Paket



1



1 Paket



pengaduk dll) 16.



Alat kebersihan



17.



Alat keselamatan kerja



B



Sapu, kantong plastik sampah, lap meja Jas lab, topi, masker, sarung tangan



BAHAN



1.



Nanas



Matang (ripe), segar, utuh dan baik/tidak rusak Warna putih bersih, kristal, kering, tidak menggunpal Baik, baru, Kelarutan dalam air tinggi 95 %



5 Buah/proses/oran g 2 kg/ proses/orang



2.



Gula pasir



3.



Pektin



4.



Alkohol



5.



Jeruk lemon



Segar, utuh/tidak ada bagian yang rusak



5 Buah/ proses/orang



6.



Natrium benzoat



7.



Kertas label



8.



Kertas pH



Berskala



9.



Bahan bakan gas



Tabung



10.



Bahan sanitasi



Sabun



11.



Air bersih



Standar air minum



1 pak



5. Indikator Unjuk Kerja (IUK): 1) Mampu mengendalikan proses produksi sesuai dengan persyaratan dan kapasitas Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 26 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



2) Mampu mengidentifikasi titik kendali mutu kinerja proses 3) Mampu mengendalikan proses pembuatan selai/jam sesuai persyaratan produksi 4) Mampu menidentifikai penyimpangan kinerja peralatan 5) Mampu menentukan proses pembuatan selai/jam dilanjutkan atau dihentikan 6) Mampu melakukan penanganan limbah sesuai dengan karakteristiknya 7) Mampu menempatkan produk di tempat higieneis 8) Mampu mencatat informasi proses pada borang yang telah disiapkan 9) Mampu merawat tempat kerja sesuai dengan standar pemeliharaan tempat kerja 10) Mampu merawat tempat kerja sesuai dengan standar pemeliharaan tempat kerja 11) Mampu mencatat tempat kerja dipelihara menurut kebutuhan pencatatan di tempat kerja 6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan praktik kerja ini adalah: 1) Bertindak berdasarkan sikap kerja yang sudah ditetapkan sehingga diperoleh hasil seperti yang diharapkan, jangan sampai terjadi kesalahan karena ketidak-kehati-hatian, ketelitian dan tidak taat asas. 2) Waktu menggunakan peralatan harus mengikuti cara kerja yang benar dan mengikuti manual (bila ada). 7. Standar Kinerja 1) Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang ditetapkan. 2) Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesalahan kegiatan kritis.



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 27 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



8. Tugas Abstraksi Tugas Praktik I Melakukan proses produksi selai/jam nanas untuk kapasitas 5 botol jar volume 300-400 cc selai/jam nanas sesuai kriteria/persyaratan produk. Selama proses berlangsung dilakukan tindakan pengendalian proses. Produk yang dihasilkan langsung dinilai mutunya secara organoleptis/inderawi dan produk dikemas dalam kondisi menggunakan botol jar. Kriteria produk selai/jam nanas yaitu: 1. konsistensi kokoh, 2. warna cemerlang, 3. distribusi buah merata, 4. tekstur lembut, 5. flavor buah alami, 6. tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan 9. Instruksi Kerja A Setelah membaca abstraksi pada butir h (di atas), selanjutnya ikuti instruksi kerja sebagai berikut: 1. Penyiapan bahan baku dan bahan bantu 



Ambil nanas hasil sortasi sebanyak 5 buah. Periksa kondisi nanas segar. Timbang berat awal nanas. Catat pada borang pengamatan.







Cuci nanas hingga bersih.







Kupas nanas dan buang biji matanya hingga bersih







Periksa kondisi nanas yang telah dikupas. Timbang nanas yang telah dikupas. Catat pada borang pengamatan.



2. Penyiapan peralatan 



Mengambil peralatan yang digunakan







Memeriksa kesesuaian jenis alat yang akan digunakan







Memeriksa kelengkapan alat







Memeriksa kebersihan alat







Memeriksa kinerja alat







Mencatat dalam borang pengamatan untuk butir 1 s.d 4



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 28 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



3. Penyiapan bahan kemas, yaitu botol jar 



Siapkan botol jar 5 buah dengan tutupnya yang telah dicuci bersih.







Lakukan sterilisai pada suhu 121 0C tekanan 1 atm selama 30 menit menggunakan autoclave.







Botol jar steril siap digunakan sebagai bahan kemas / wadah selai/jam nanas.



4. Penghancuran 



Potong-potong nanas menggunakan pisau untuk memudahkan penghancuran







Siapkan blender dan lakukan pre start. Periksa kinerja blender baik dan pastikan blender bisa digunakan







Lakukan penghancuran nanas menggunakan blender. Gunakan tombol kecepatan terkecil.







Periksa kondisi bubur buah untuk memastikan keseragaman hancuran. Catat kondisi bubur buah pada borang pengamatan.







Tempatkan bubur buah pada wadah panci stainless steel. Amati bubur buah hasil penghancuran.



5. Penghitungan kebutuhan bahan bantu 



Hitung kebutuhan gula dan pektin menggunakan rumus (formula) yang sudah disiapkan berdasarkan berat nanas kupas. Catat kebutuhan gula dan pektin pada borang pengamatan







Timbang gula sesuai dengan kebutuhan







Timbang pektin sesuai dengan kebutuhan.







Siapkan jus lemon dari 1 buah jeruk lemon.



6. Pencampuran 



Campur bubur nanas, gula dan pektin dalam keadaan dingin. Aduk sampai merata.







Periksa keasaman campuran menggunakan kerta pH yang ada skalanya. Catat pH campuran bubur buah.







Apabila pH bubur buah lebih dari 4, maka tambahkan bubur buah dengan jus lemon hingga pH sekitar 3.8.



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 29 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01







Aduk kembali hingga merata. Amati kondisi campuran bubur buah dengan bahan bantu pada borang pengamatan.



7. Pemasakan 



Masak campuran bubur buah pada suhu 120 0C selama ± 1 jam menggunakan panci stainless steel sambil dilakukan pengadukan dan mengendalikan agar tidak gosong. Pemasakan dilakukan sampai kental atau total padatan 62-68 %.







Lakukan pemeriksaan total solid menggunakan refraktometer untuk memperkirakan tingkat kekentalan selai/jam.







Angkat panci dari api bila kekentalan yang ditentukan sudah tercapai.



8. Pengemasan 



Masukkan selai/jam nanas dalam keadaan panas kedalam botol jar steril. Pengisian dilakukan sampai batas leher bagian bawah botol. Leher botol dikosongkan dan berfungsi sebagai head space







Lakukan exhausting menggunakan panci terbuka beralaskan kain saring.







Selai/jam nanas dalam botol jar di masukkan kedalam panci, kemudian masukkan air bersih hingga setinggi 3/4 tinggi botol.







Panaskan hingga air mendidih. Periksa suhu bahan, biarkan suhu bahan mencapai 90 0C dan pertahankan selama 15 menit.







Selesai exkausting botol segera ditutup rapat.







Lakukan sterilisai pada suhu 90 0C selama 15 menit.







Dinginkan produk secepatnya.







Siapkan label yang memuat informasi tentang produk.







Tempelkan label pada produk selai/jam nanas dalam botol







Lakukan pengamatan terhadap produk akhir dan catat pada borang pengamatan.



9. Mengumpulkan dan mengelola limbah 



Limbah dikumpulkan berdasarkan sifatnya (padat dan cair)







Limbah padat dikelompokkan berdasarkan sifatnya, yaitu organik dan anorganik.



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 30 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01







Limbah dikelola sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang diterapkan diperusahaan



10. Penyimpanan produk 



Simpan produk di ruangan khusus penyimpanan produk pada suhu 25 0C dengan kelembaban udara rendah (RH) 30%.







Amati produk secara periodik sampai batas masa simpan yang ditentukan (3 Bulan).



11. Penilaian mutu produk Lakukan



penilaian



mutu



produk



secara



organoleptis/inderawi.



Bandingkan dengan kriteria mutu produk akhir yang diharapkan. 



Konsistensi kokoh,







Warna cemerlang,







Distribusi buah merata,







Tekstur lembut,







Flavor buah alami,







Tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan Tabel 5. Faktor Pengendalian Proses



No. 1.



Tahapan Proses Penyiapan bahan baku dan bahan bantu



Faktor yang Diamati 1. Tingkat kematangan 2. Tingkat kesegaran 3. Keutuhan 4. Berat nanas awal 5. Berat nanas kupas



Pengendalian Proses Bahan diperiksa, bila tidak memenuhi kriteria maka harus dipisahkan dan tidak ikut diolah



6. Kebersihan nanas kupas



2.



Penyiapan peralatan



1. Kelengkapan 2. Kebersihan 3. Pre start dan Kinerja



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Alat tidak memenuhi kriteria sebaiknya tidak digunakan dan mencari gantinya yang Halaman: 31 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



No.



Tahapan Proses



Faktor yang Diamati



Pengendalian Proses lebih sesuai



3.



Penyiapan bahan kemas, yaitu botol jar



1. Jumlah botol 2. Kebersihan botol dan tutup 3. Suhu dan waktu sterilisasi



4.



Penghancuran



1. Berat nanas kupas 2. Distribusi buah dalam bubur 3. Berat bubur nanas 4. Warna 5. Flavor



5.



6.



Penghitungan kebutuhan bahan bantu



Pencampuran



1. Berat gula 2. Berat pektin 3. Jumlah jus lemon



1. Homogenitas 2. pH bubur buah nanas 3. Warna



Botol harus steril bila tidak steril maka jangan digunakan sebagai wadah



Bila distribusi buah belum merata maka pada saat penghancuran dapat digunakan kecepatan satu tingkat lebih tinggi Hasil penghitungan harus benar Hasil penimbangan tepat pH dikendalikan dengan penambahan jus lemon



4. Flavor 5. Total padatan terlarut



7.



Pemasakan



1. Suhu 2. Waktu 3. Total padatan



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Suhu harus terjaga dan pengadukan untuk menghindari gosong



Halaman: 32 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



No.



8.



Tahapan Proses



Pengemasan



Faktor yang Diamati



1. Suhu pengisian



2. Adanya head space



Pengendalian Proses



Dilakukan sesuai SOP



3. Suhu dan waktu exhausting 4. Pelabelan



9.



10.



Mengumpulkan dan mengelola limbah



Penyimpanan produk



1.



Limbah dikumpulkan berdasarkan sifatnya (padat dan cair)



2.



Limbah padat dikelompokkan berdasarkan sifatnya, yaitu organik dan anorganik.



3.



Limbah dikelola sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang diterapkan diperusahaan



1. Kebersihan ruang 2. Kebersihan tempat/wadah 3. Suhu ruangan



Secara periodik limbah padat diambil dan di bawa ke tempat pembuanagn akhit.



Suhu dan kelembaban ruang terkendali dengan mengatur ventilasi ruang



4. Kelembaban ruang 5. Penerangan ruang



11.



Penilaian mutu produk



1. Konsistensi kokoh, 2. Warna cemerlang, 3. Distribusi buah merata,



Produk dinilai dan dibandingkan dengan kriteria mutu yang ditetapkan



4. Tekstur lembut, Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 33 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



No.



Tahapan Proses



Faktor yang Diamati



Pengendalian Proses



5. Flavor buah alami, 6. Tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan



k. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas III Tabel 6. Cek Unjuk Kerja Tugas III NO



1.



DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI



Penyiapan bahan baku dan bahan bantu



PENCAPAIAN



PENILAIAN



POIN YANG DICEK YA



TIDAK



K



BK



1. Tingkat kematangan diperiksa 2. Tingkat kesegaran diperiksa 3. Keutuhan bahan diperiksa 4. Berat nanas awal diperiksa 5. Berat nanas kupas diperiksa 6. Kebersihan nanas kupas diperiksa



2.



Penyiapan peralatan



1. Kelengkapanala t diperiksa 2. Kebersihan alat diperiksa 3. Kinerja alat diperiksa



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 34 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



NO



3.



DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI



Penyiapan bahan kemas, yaitu botol jar



PENCAPAIAN



PENILAIAN



POIN YANG DICEK YA



TIDAK



K



BK



1. Jumlah botol diperiksa 2. Kebersihan botol dan tutup diperiksa 3. Suhu dan waktu sterilisasi dikontrol



4.



Penghancuran



1. Berat nanas kupas diukur 2. Distribusi buah dalam bubur diperiksa 3. Berat bubur nanas ditimbang 4. Warna diperiksa 5. Flavor diperiksa



5.



Penghitungan kebutuhan bahan bantu



1. Berat gula dihitung 2. Berat pektin dihitung 3. Jumlah jus lemon dihitung



6.



Pencampuran



1. pH bubur buah nanas diperiksa 2. Warna dihitung 3. Flavor dihitung 4. Total padatan terlarut dihitung



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 35 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



NO



7.



DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI



Pemasakan



PENCAPAIAN



PENILAIAN



POIN YANG DICEK YA



TIDAK



K



BK



1. Suhu dikontrol 2. Waktu dikontrol 3. Total padatan dihitung



8.



Pengemasan



1. Suhu pengisian diukur



2. Adanya head space dihitung 3. Suhu dan waktu exhausting dikontrol 4. Pelabelan diperiksa



9.



Penyimpanan produk



1. Kebersihan ruang dihitung 2. Kebersihan tempat/wadah dihitung 3. Suhu ruangan dukur 4. Kelembaban ruang diukur 5. Penerangan ruang dikontrol



10.



Penilaian mutu produk



1. Konsistensi 2. Warna 3. Distribusi buah 4. Tekstur 5. Flavor buah



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 36 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



NO



PENCAPAIAN



DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI



PENILAIAN



POIN YANG DICEK YA



TIDAK



K



BK



6. Tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan



Apakah semua instruksi kerja tugas praktik mengendalikan proses dan menilai mutu hasil dilaksanakan dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan? YA



TIDAK



NAMA



TANDA TANGAN



PESERTA



..............................................



...................................



PENILAI



..............................................



...................................



Catatan Penilai:



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 37 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



BAB II CEK LIS TUGAS Tabel 7. Cek Lis Tugas NO



TUGAS UNJUK KERJA



1.



Elemen Kompetensi 1



2.



Elemen Kompetensi 2



3.



Elemen Kompetensi 3



4.



Elemen Kompetensi 3



5.



Elemen Kompetensi 3



PENILAIAN K



BK



TANGGAL



Apakah semua tugas unjuk kerja mengendalikan proses dan menilai mutu hasil telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan? YA



TIDAK



NAMA



TANDA TANGAN



PESERTA



..............................................



...................................



PENILAI



..............................................



...................................



Catatan Penilai:



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 38 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



LAMPIRAN-LAMPIRAN



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 39 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



LAMPIRAN Lampiran 1 Borang 1. Hasil Pengamatan Bahan Baku Nanas No.



Faktor Yang Diamati



Kriteria



1.



Tingkat kematangan



Matang optimal



2.



Tingkat kesegaran



Segar



3.



Keutuhan



Utuh



4.



Bau



Spesifik nanas segar



5.



Warna



Kuning khas nanas



6.



Bentuk



Normal



7.



Tekstur



Keras



8.



Kebersihan



Bersih



9.



Jumlah (buah)



50 buah



Hasil Pengamatan



Lampiran 2 Borang 2. Hasil Pengamatan Gula No.



Faktor Yang Diamati



Kriteria



1.



Warna



Putih bersih



2.



Tingkat kekeringan



Kering



3.



Keseragaman ukuran



Relatif seragam



4.



Tekstur



Halus



5.



Kelarutan dalam air



Mudah larut air



6.



Penampakan



Kristal/tidak



Hasil Pengamatan



menggupal



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 40 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



Lampiran 3 Borang 3. Hasil Pengujian Pektin No. 1.



Faktor Yang Diamati Pektin tinggi



Kriteria



Hasil Pengujian



Gumpalan seperti jelly



2.



Pektin sedang/medium



Gumpalan terpecahpecah



3.



Pektin tinggi



Gumpalan terpecahpecah namun sedikit atau sama sekali tidak nampak



Lampiran 4 Borang 4. Hasil Pemeriksan Peralatan Pembuatan Selai/Jam Nanas No. 1.



Faktor Yang Diamati Jenis alat



Kriteria



Kondisi Akhir Setelah Penanganan



Alat untuk kapasitas produksi dalam jumlah kecil, sedang dan besar



2.



Fungsi alat



Sesuai dengan peruntukkannya



3.



Kebersihan alat



Bersih (tidak meninggalkan kotoran



4.



Kelengkapan komponen



Komponen lengkap



alat 5.



Kinerja alat



Dapat dioperasikan sesuai dengan fungsinya



6.



Pre start



Dapat bekerja secara normal



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 41 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



Lampiran 5 Borang 5. Hasil Pengamatan Penyiapan bahan baku dan bahan bantu No.



Faktor yang Diamati



Kriteria



1.



Tingkat kematangan



Matang optimal (ripe)



2.



Tingkat kesegaran



Segar



3.



Keutuhan



Utuh



4.



Berat nanas awal



5.



Berat nanas kupas



6.



Kebersihan nanas kupas



Hasil Pengamatan



Bersih (bebas kotorang yang terikut)



Lampiran 6 Borang 6. Hasil Pengamatan Penyiapan peralatan



No.



Faktor yang Diamati



Kriteria



1.



Kelengkapan alat



Lengkap (sesuai kebutuhan)



2.



Kebersihan



Bersih



3.



Pre start dan Kinerja



Alat dapat dioperasikan



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Hasil Pengamatan



Halaman: 42 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



Lampiran 7 Borang 7. Hasil Pengamatan Penyiapan Bahan Kemas (Botol Jar)



No.



Faktor yang Diamati



Kriteria



1.



Jumlah botol



5 Buah



2.



Kebersihan botol dan tutup



Bersih dan kering



3.



Suhu dan waktu sterilisasi



121 0C selama 30 menit



Hasil Pengamatan



Lampiran 8 Borang 8. Hasil Pengamatan Proses Pembuatan Selai/Jam Nanas No. 1.



Faktor yang Diamati



Kriteria



Hasil Pengamatan



Penghancuran  Berat nanas kupas  Distribusi buah dalam bubur



Merata



 Berat bubur nanas



2.



 Warna



Alami nanas



 Flavor



Alami nanas



Penghitungan kebutuhan bahan bantu  Berat gula  Berat pektin  Jumlah jus lemon



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 43 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



No. 3.



Faktor yang Diamati



Kriteria



Hasil Pengamatan



Pencampuran  Homogenitas



Tervampur rata



 pH bubur buah nanas



pH 3.8



 Warna  Flavor  Total padatan terlarut 4.



Pemasakan  Suhu  Waktu  Total padatan



5.



6.



120 0C ± 1 Jam 62 %



Pengemasan  Suhu pengisian



100-120 0C



 Adanya head space



± 1.5 cm



 Suhu dan waktu exhausting



80 0C 15 menit



 Pelabelan



Label berisi informasi produsk



Mengumpulkan dan mengelola limbah  Limbah dikumpulkan berdasarkan sifatnya (padat dan cair)



 Limbah padat (kulit nanas, kulit jeruk lemon, sisa bubur yang menempel alat), plasti bekas wadah dll.  Limbah cair (air bekas cucian)



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 44 dari 46



Modul Diklat Berbasis Kompetensi



Kode Modul THP.OO03.095.01



No.



7.



8.



Faktor yang Diamati



Kriteria



 Limbah padat dikelompokkan berdasarkan sifatnya, yaitu organik dan anorganik.



 Limbah organik (kulit nanas, kulit jeruk lemon)



 Limbah dikelola sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang diterapkan diperusahaan



Limbah terkumpul dibawa ke TPA



Hasil Pengamatan



 Limbah anorganik (plastik)



Penyimpanan produk  Kebersihan ruang



Bersih



 Kebersihan tempat/wadah



Bersih



 Suhu ruangan



25 0C



 Kelembaban ruang



Kelembaban rendah



 Penerangan ruang



Terang



Penilaian mutu produk



 Konsistensi,



Kokoh



 Warna,



Cemerlang



 Distribusi buah,



Merata



 Tekstur,



Lembut



 Flavor buah,



Alami



 Sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan



Tidak terjadi



Judul Modul Memproduksi Selai Buah (Jam) Buku Informasi Versi: 2018



Halaman: 45 dari 46