3 Rekayasa Teknologi Pengolahan 1 [PDF]

Citation preview

REKAYASA PROSES PENGOLAHAN PANGAN [email protected] P r o d i Te k n o l o g i P a n g a n U A D



PENGERTIAN REKAYASA PROSES



SEJARAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Nicolas Appert menemukan cara untuk memproses makanan dalam kaleng, belum berlandaskan teknologi.



Louis Pasteur.



mencegah kerusakan fermentasi anggur akibat mikroba dan menemukan metode pasteurisasi. Pasteur berhasil membunuh mikroba pada susu melalui pemanasan tanpa banyak merubah sifat susu.



Proses lanjut bahan pangan setelahnya: Penepungan



dan pemadatan bahan makanan tertentu yang hanya dengan diseduh. Dengan demikian susu jadi mudah dikemas dan dikirim. Ini awal dari industri susu formula.



KLASIFIKASI PROSES THERMAL 1. Proses Pemanasan (proses termal) seperti pengalengan, pasteurisasi, pemasakan, evaporasi, ekstraksi dan blanching. 2. Penghilangan panas seperti pendinginan dan pembekuan. 3. Penghilangan air seperti pada pengeringan.



TEKNIK PROSES THERMAL 1. Penggunaan air panas atau uap air pada proses blanching, pemasakan, pasteurisasi, sterilisasi, evaporasi dan ekstraksi. 2. Penggunaan udara panas seperti pemanggangan, penyangraian, pengeringan. 3. Penggunaan minyak seperti pada penggorengan. 4. Penggunaan energi iradiasi seperti gelombang mikro (microwave, radiasi infra merah, dan radiasi ionisasi).



PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI (PROSES TERMAL) • BEBERAPA JENIS PROSES TERMAL: • 1. Blanching. adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang dari 100oC selama kurang dari 10 menit. • Tujuan blanching : - Pada proses pengeringan dan pembekuan : - Untuk menginaktifkan enzim yang tidak diinginkan yang mungkin dapat merubah warna, tekstur, citarasa, maupun nilai nutrisinya selama penyimpanan.



PASTEURISASI • 2. Pasteurisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC, akan tetapi dengan waktu yang bervariasi dari mulai beberapa detik sampai beberapa menit tergantung dari tingginya suhu. Pasteurisasi umumnya dikombinasikan dengan proses pengawetan lainnya seperti proses fermentasi atau penyimpanan pada suhu rendah. Tujuan utama adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen.



PASTEURISASI • Tujuan dari Pasteurisasi yaitu : • Mencapai “pengurangan” jumlah organism, sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (syaratnya produk yang telah di pasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluarsa). • Memperpanjang daya simpan bahan atau produk. • Menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk. • Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase ,yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.



MACAM PASTEURISASI Holding Pasteurization •Merupakan proses pasteurisasi paling tua dan pertama kali digunakan. •Disebut juga LTLT ( low temperature,long time) pasteurization. •Pemanasannya dilakukan di dalam tangki besar pada suhu 61-63°C selama 30 menit. •Untuk menjaga agar panas tetap konstan dan merata maka dilakukan pengadukan terhadap susu selama proses berlangsung.



MACAM PASTEURISASI HTST Pasteurization •High Temperature Short Time (HTST) Pasteurization dilakukan pada temperature tinggi dan waktu singkat, yaitu pada temperature 71,7-75,0°C selama 15-16 detik. •Prosesnya menggunakan metode kontinyu dengan pelat pemindah panas. •Produknya tahan maksimal selama 2 minggu dalam lemari es.



MACAM PASTEURISASI UHT Pasteurization •merupakan proses pasteurisasi yang dilakukan pada temperatur sangat tinggi dan waktu sangat singkat, yaitu pada temperatur 131 – 150 °C selama 0,5 – 1 detik. •Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi (High Pressasure) untuk mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas. •Produk dapat tahan dalam suhu ruangan hingga beberapa bulan jika dikemas dengan baik.