3.12 Hidangan Penutup 1 [PDF]

Citation preview

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)



Satuan Pendidikan



: SMK Negeri 2 Pariaman



Paket Keahlian



: Jasa Boga



Mata Pelajaran



:Pengolahan Dan Penyajian Makanan Kontinental (makanan Penutup/Dessert)



Kelas/Semester



: XI / 2



Alokasi Waktu



: 2 x (6 JP x 45’)



A. Kompetensi Inti: KOMPETENSI INTI 3 (PENGETAHUAN) 3 Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.



KOMPETENSI INTI 4 (KETERAMPILAN) 4 Mengolah, menyaji,dan menalar dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajari di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung



B. Kompetensi Dasar Kompetensi Dasar



Indikator Pencapaian Kompetensi



3.7 Menganalisis 1. Menjelaskan pengertian makanan penutup hidangan sayuran dan 2. Mendeskripsikan penggolongan makanan penutup. telur 3. Mendeskripsikan jenis hidangan penutup 4. Menyiapkan bahan-bahan pembuatan hidangan penutup. 5. Mengolah hidangan penutup kontinental sesuai prosedur pengolahan. 6. Menyajikan hidangan penutup kontinental sesuai prosedur penyajian.



4.12Membuat dan 4.12.1 Mempersiapkan bahan untuk membuat hidangan menyajikan penutup hidangan penutup 4.12.2 Mempersiapkan alat untuk membuat hidangan penutup 4.12.3 Mempersiapkan alat hidang untuk membuat hidangan penutup 4.12.4 Membuat hidangan penutup 4.12.5 Menyajikan hidangan penutup sesuai dengan jenis, porsi, dan kriteria hidangan penutup kontinental 4.12.6 Membuat laporan hasil pengamatan selama praktek C. Tujuan Pembelajaran 3.12 Menganalisis hidangan sayuran dan telur Dengan melakukan pengamatan terhadap hidangan dari daging, siswa dapat : 1. Menjelaskan pengertian makanan penutup dengan benar. 2. Mendeskripsikan penggolongan makanan penutup dengan tepat. 3. Mendeskripsikan jenis hidangan penutup dengan tepat. 4. Menyiapkan bahan-bahan pembuatan hidangan penutup dengan benar. 5. Mengolah hidangan penutup kontinental sesuai prosedur pengolahan dengan tepat. 6. Menyajikan hidangan penutup kontinental sesuai prosedur penyajian dengan tepat. 4.12 membuat dan menyajikan hidangan penutup Dengan melakukan praktek terhadap hidangan dari pasta, peserta didik dapat : 1. Mempersiapkan bahan untuk membuat hidangan penutup sesuai standar resep dengan jujur 2. Mempersiapkan alat untuk membuat hidangan penutup sesuai standar resep dengan disiplin 3. Membuat hidangan penutup sesuai prosedur hygiene sanitasi dan keselamatan kerja dengan bertanggung jawab 4. Menyajikan hidangan penutup sesuai Komposisi, Porsi, Kriteria dengan santun



D. Materi Pembelajaran Fakta Makanan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah



sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa eneg. Pada awalnya dessert disajikan berupa buah-buahan segar. Namun, seiring dengan perkembangan zaman, penyajian hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, sirup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu, seperti untuk hidangan teman untuk minum teh, sebagai snack, petit four, dan lain sebagainya. Konsep Secara garis besar hidangan penutut (dessert) dapat dikategorikan menjadi 2, yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya.



1. Hidangan Penutup Dingin (Cold Dessert) Cold dessert merupakan hidangan penutup yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan ke dalam almari pendingin. Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya.



2. Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert) Hot dessert merupakan hidangan penutup yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu.



Jenis Makanan Penutup Hidangan penutup (dessert) dalam perkembangannya juga dipengaruhi oleh perkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi masyarakat modern dan glamor. Kondisi sepert ini menantang para juru masak untuk menemukan,



menciptakan dan membuat dessert yang variatif, kreatif, menarik dan lezat. Berikut beberapa jenis hidangan yang dapat diklasifikasikan sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert.



1. Fruits (Buah-buahan) Buah merupakan salah satu bahan pangan yang digunakan sebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert. Buah dihidangkan dalam bentuk segar atau melalui proses pengolahan. Jika disajikan secara segar dapat berupa buah iris (fruit slice) yang disusun secara sederhana. Sedangkan buah yang melalui proses pengolahan seperti punch, juice, fruit cocktail, salad atau sebagai bahan utama untuk membuat sauce sebagai pendamping dessert. Selain itu buah juga dapat digunakan sebagai filling atau topping pada hidangan lain. Buah segar dapat disajikan dengan cara disiram sirup gula atau cream.



2. Pudding Pudding merupakan hidangan penutup yang mempunyai rasa manis terbuat dari agar-agar atau gelatin, telur, maupun pati. Pudding dapat dihidangkan dalam keadaan panas maupun dingin. Variasi olahan pudding antara lain, adalah : a. Pudding Agar-Agar Pudding agar-agar dibuat dari rebusan air, gula dan agar-agar/gelatin. Pudding ini memiliki tekstur yang lembut dan disajikan dingin. Pada penyajiannya pudding dapat diberikan sauce/vla ataupun potongan buah segar/buah kalengan.



Sumber : Cahyana & Artanti (2009)



Gambar 7.1 Chocolate Pudding with Fruit Cocktail



b. Bavarois Bavarois adalah pudding yang dibuat dengan putih telur yang dikocok hingga kaku. Pudding ini memiliki tekstur yang lembut seperti busa dan disajikan dingin karena harus dibekukan terlebih dahulu dalam lemari pendingin. Kesulitan yang sering membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding jika telah membeku. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkan adonan agar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin. Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi. Pembuatan pudding juga dapat divariasi cengan menggunakan buah. Buah yang digunakan dapat berupa buah segar, buah siap saji, juice buah atau puree buah.



Sumber : Cahyana & Artanti (2009)



Gambar 7.2 Strawberry Bavarois Pudding b. Baked Puddings Baked Pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut, lembab dan halus, jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak. Contonya: Bread Pudding, Creme Caramel.



Sumber : Cahyana & Artanti (2009)



Gambar 7.3 Caramel Pudding



3. Cake Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tapi harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya. Dalam penyajian cake sebagai dessert, dapat ditambahkan sauce, syrup, ice cream, cream, buahbuahan sebagai pelengkap atau garnish. Penambahan bahan pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dan citarasa cake sehingga rasa yang ditimbulkan menciptakan citarasa yang lezat.



Sumber : Cahyana & Artanti (2009)



Gambar 7.4 Marble Orange Cheese Cake



4. Chuox Paste Choux paste adalah jenis pastry dari adonan rebus yang dibentuk dengan bantuan spuit dan dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapat mengembang secara maksimal. Choux paste dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla (pastry cream) atau buah-buahan. Variasi hidangan choux paste dapat berupa cream puff ataupun éclair.



Sumber : Cahyana & Artanti (2009) Gambar 7.5 Eclair



5. Pie Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetak seperti mangkuk. Filling yang digunakan adalah pastry cream, buah-buahan. Pie juga disajikan dalam suhu dingin maupun panas. Contohnya: Fruit pie (dingin), Congrest tart (pie diisi dengan adonan sponge), Hot apple pie (panas).



Sumber : http://www.sidolidesserts.co.uk



Gambar 7.6 Pie Isi Buah



6. Ice Cream Ice cream merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyak variasi. Dapat dihidangkan tanpa pendamping atau dipadukan dengan satu atau lebih pendamping. Jenis pendamping yang bisa dipadukan dengan ice cream adalah cream, biscuit, buah-buahan (segar, siap saji, puree, dan manisan), cake, syrup, dan coklat. Contoh variasi dari Ice cream adalah banana split.



Sumber : Cahyana dan Artanti (2009)



Gambar 7.7 Banana Split



7. Mousses Mousses merupakan dessert yang mempunyai tekstur yang lembut, halus seperti busa yang terbuat dari putih telur, whipped cream, dan bahan tambahan aroma seperti coklat, puree buah.



Sumber : http://www.sofeminine.co.uk/desserts



Gambar 7.8 Mousse



8. Souffle Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan telur yang kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk souffle yang biasanya terbuat dari bahan keramik atau porselen atau pinggan tahan panas. Pada proses pemanggangan souffle akan mengembang tinggi melebihi cetakan tetapi pada waktu ke luar dari oven akan mengempis karena kerangka yang terbentuk dari telur tidak kokoh seperti pada cake.



Sumber : Cahyana & Artanti (2009)



Gambar 7.9 Chocolate Soufflé



9. Crepes/Pancake Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yang terbuat dari telur dan tepung terigu yang kemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar (pan frying). Crepes dapat digunakan sebagai appetizer dibuat gurih dengan penambahan garam dan filling yang menyertainya juga berasa asin atau gurih. Sedangkan crepes yang dipakai untuk dessert perlu ditambah dengan gula pasir dalam adonannya dengan filling yang berasa manis. Filling yang dapat menyertai crepes untuk desserts adalah pastry cream, fresh fruit, atau buah olahan (puree buah atau buah siap saji). Contohnya: Crepe suzette, Devil Pancake.



Sumber : Cahyana & Artanti (2009)



Gambar 7.10 Crepes Suzette



Prinsip Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-tiap jenis hidangan. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish. Garnish yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata-rata mempunyai rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya mempunyai rasa dan tekstur yang tidak jauh dari hidangan utamanya. Untuk menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 (dua) karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu: 1. Garnish yang dapat dikonsumsi a. Cream (butter cream dan whipped cream) b. Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah) c. Kacang-kacangan (almond, kacang mete) d. Coklat dekor (coklat nlok yang dibentuk) e. Biscuit (crushed atau utuh)



f. Daun mint g. Sauce atau syrup



2. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi a. Bunga (anggrek, mawar) b. Daun (nanas, mint) c. Tusuk gigi hias d. Pipet hias 1. Materi Remedial Materi remedial sama dengan materi reguler,tetapi diberikan pada siswa apabila ada Indikator Pencapaian Kompetensi yang belum mencapai KKM (80) 2.



Materi Pengayaan Karakteristik dessert itu sendiri jika dilihat dari cara menghias (garnish) antara lain: a. Penempatan garnish menyelaraskan rasa, warna, tekstur antara garnish dengan hidangan makanan penutup yang akan dihias. b. Dessert yang mempunyai tekstur yang lembut menggunakan whipped cream sebagai garnish. c. Dessert yang mempunyai tekstur yang agak keras menggunakan butter cream sebagai garnish. d. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun, peletakannya tidak langsung mengenai makanan, biasanya untuk menghias bibir gelas.



E. Alokasi Waktu Beban Belajar TM



Waktu



Bentuk



2 X (7JP x 45’) = 630’



Sesuai dengan pembelajaran di RPP



PT



30’



Siswa diberi tugas tentang pengolahan hidangan penutup kontinental Mencari aneka resep hidangan penutup.



KMTT



F. Pendekatan/Model/ Metode pembelajaran 1.



Pendekatan pembelajaran



: Scientific



2.



Model pembelajaran



: Discovery Learning



langkah



3.



Tipe model pembelajaran



: Diskusi dan praktek



4.



Strategi Pembelajaran



: Discovery incuiri



G. Media, alat dan Sumber belajar 1.



Media



: in fokus



2.



Alat / Bahan



: Lembar Kegiatan Siswa (Job Sheet Praktek)



3.



Sumber Belajar : a.



Adrias S Drs Suradi, 2010, Pengetahuan Bahan Makanan, Jakarta. Erlangga



b.



Rini Dwiari. Sri dkk, 2008, Teknologi Pangan Jilid 1, Jakarta. Direktorat Pembinaan SMK.



c.



Tim MGMP Kontinental, 2015, Job Sheet Praktek Hidangan Kontinental, Bukittinggi. SMK N 2



d.



Buku Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental, Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.



H. Kegiatan Pembelajaran Pertemuan 1 : 7 x 45 menit Langkah Pembelajara n Kegiatan Pendahuluan



Sintak Model Pembelajaran



Apersepsi



Motivasi



Kegiatan Inti **



Stimulation (stimullasi/ pemberian rangsangan)



Deskripsi



Alokasi Waktu



 Guru memberi salam dilanjutkan berdoa 10 sebagai perwujudan nilai religious menit - Menyiapkan kondisi kelas sebagai pembiasaan nilai disiplin agar peserta didik tertip mengikuti proses pembelajaran - Mengecek kehadiran siswa - Pernahkan berkunjung ke toko makanan yang banyak menjual hidangan penutup? Jenis apa saja yang tersedia? Hidangan penutup jenis apa saja yang pernah di buat dan dikonsumsi? Guru menyampaikan indicator pencapaian kompetensi agar siswa mampu merumuskan konsep hidangan dari pasta Satu minggu sebelum pembelajaran dimulai,siswa disuruh mencari berbagai macam jenis- jenis hidangan penutup Pada kegiatan ini guru meminta peserta didik 5 menit Mengamati gambar macam-macam bentuk hidangan penutu



Problem statemen (pertanyaan/ identifikasi masalah)



Data collection (pengumpul an data)



Data processing (pengolahan Data)



 Mempelajari konsep,jenis dan pengelompokkan hidangan penutup Diskusi kelompok mengolah data tentang hidangan penutup



Verification (pembuktian



Siswa mendiskusikan pertanyaan dalam LKS dan memverifikasi hasil diskusi dengan data dan literature:  Mencocokkan konsep jenis dan pengelompokkan hidangan penutup dengan literatur yang ada  Merumuskan konsep jenis dan pengelompokan hidangan penutup Setelah mendiskusikan dan menverifikasi tentang hidangan dari pasta, siswa dapat :  Mempresentasikan hasil diskusi tentang hidangan penutup  Mempresentasikan tentang jenis-jenis penutup  Mempresentasikan tentang cara pengolahan hidangan penutup  Menyimpulkan tentang konsep hidangan penutup  Menarik kesimpulan dan diskusi kelas  Peserta didik dan guru mereview hasil pembelajaran  Guru memberikan penghargaan kepada kelompok yang berkinerja baik



Generalizatio (menarik kesimpulan)



Kegiatan Penutup



Guru memberi kesempatan siswa untuk bertanya, setelah mereka mengamati objek atau gambar Contoh pertanyaan yang diharapkan muncul dari siswa :  Apa saja jenis-jenis hidangan penutup?  Apakah perbedaan hidangan peuntup panas dengan peutup dingin?  Dll  Siswa menyimak informasi kegiatan pembelajaran yang akan dilakukan.Siswa dibagi atas 6 kelompok  Siswa dalam kelompok mengkaji tentang hidangan penutup.  Mencatat data hasil diskusi tentang hidangan penutup.



menit



40 menit



30 menit



10 menit



Pertemuan 2 : 7 x 45 menit Langkah Pembelajar an



Sintak Model Pembelajara n



Kegiatan Pendahulua n Apersepsi



Motivasi



Kegiatan Inti **



Orientasi peserta didik kepada masalah



Mengorganis asikan peserta didik



Membimbi ng penyelidik an individu dan kelompok



Deskripsi



 Guru memberi salam dilanjutkan berdoa sebagai perwujudan nilai religious  Menyiapkan kondisi kelas sebagai pembiasaan nilai disiplin agar peserta didik tertip mengikuti proses pembelajaran  Mengecek kehadiran siswa  Pernahkan membuat hidangan penutup? Bagaimanakah cara pengolahan hidangan penutup Guru menyampaikan indicator pencapaian kompetensi agar siswa mampu mengolah hidangan penutup Satu minggu sebelum pembelajaran dimulai,siswa disuruh mencari berbagai resep hidangan penutup dan membuat laporan perencanaan praktek Guru menjelaskan indicator pembelajaran kemudian memberikan konsep dasar, petunjuk atau reverensi yang diperlukan dalam pembelajaran praktek Melakukan brainstorming dimana siswa dihadapkan pada bahan dan alat pengolahan hidangan penutup Siswa menemukan masalah misalnya :mengajukan pertanyaan  Bagaimana cara pengolahan hidangan penutup panas  Bagaimanakah teknik aubain mari pada pengolahan hidangan penutup panas  Guru membantu siswa mengarahkan langkah kerja yang berhubungan dengan masalah tentang hidangan penutup  Siswa melakukan praktek hidangan penutup  Siswa bekerja sesuai dengan langkah kerja dalam panduan job sheet  Siswa mengolah dan menyajikan untuk menciptakan dan membangun ide mereka sendiri dalam pengolahan hidangan penutup  Siswa mengidentifikasi alternative solusi terkait masalah yang dirumuskan  Guru membimbing siswa dalam



Alokasi Waktu



10 menit



10 menit



30 menit



Mengembang kan dan menyajikan hasil karya



Menganalisa dan mengevaluasi proses pemecahan masalah



Kegiatan Penutup



memecahkan masalah  Siswa menyajikan hidangan penutup  Siswa mempresentasikan hasil praktek dan menarik kesimpulan



 Siswa dibimbing guru melakukan analisis terhadap pemecahan masalah yang telah ditemukan siswa  Mendiskusikan hasil praktek  Menyimpulkan  Guru melakukan evaluasi hasil belajar mengenai materi yang telah dipraktekkan siswa  Menarik kesimpulan dan diskusi kelas  Peserta didik dan guru mereview hasil pembelajaran  Guru memberikan penghargaan kepada kelompok yang berkinerja baik  Siwa diberi tugas membaca tentang aneka macam resep hidangan penutup



I. PENILAIAN a. Instrumen dan Rubrik Penilaian Sikap (Sosial) Mata Pelajaran: Pengolahan Dan Penyajian Makanan Kontinental Kelas : XI Semester : 1 No Nama Siswa/ Disiplin Jujur Tanggun Santun Kelompok g Jawab 1. 2. 3. Keterangan: 4 = jika empat indikator terlihat. 3 = jika tiga indikator terlihat. 2 = jika dua indikator terlihat 1 = jika satu indikator terlihat Indikator Penilaian Sikap: Disiplin a) Tertib mengikuti instruksi b) Mengerjakan tugas tepat waktu c) Tidak melakukan kegiatan yang tidak diminta



30 menit



10 menit



d) Tidak membuat kondisi kelas menjadi tidak kondusif Jujur 1) Menyampaikan sesuatu berdasarkan keadaan yang sebenarnya 2) Tidak menutupi kesalahan yang terjadi 3) Tidak menyontek atau melihat data/pekerjaan orang lain 4) Mencantumkan sumber belajar dari yang dikutip/dipelajari Tanggung Jawab a) Pelaksanaan tugas piket secara teratur b) Peran serta aktif dalam kegiatan diskusi kelompok c) Mengajukan usul pemecahan masalah d) Mengerjakan tugas sesuai yang ditugaskan Santun a) Berinteraksi dengan teman secara ramah b) Berkomunikasi dengan bahasa yang tidak menyinggung perasaan c) Menggunakan bahasa tubuh yang bersahabat d) Berperilaku sopan Nilai akhir sikap diperoleh berdasarkan modus (skor yang sering muncul) dari keempat aspek sikap di atas. Kategori nilai sikap: Sangat baik : apabila memperoleh nilai akhir 4 Baik : apabila memperoleh nilai akhir 3 Cukup : apabila memperoleh nilai akhir 2 Kurang : apabila memperoleh nilai akhir



b. Penilaian Ranah Pengetahuan Kisi-Kisi dan Soal Pengetahuan Mata Pelajaran: Pengolahan Dan Penyajian Makanan Kontinental Kelas : XI Semester : 3 No. Kompetensi Teknik Penilaian Bentuk Penilaian Sikap Observasi Daftar Skala Penilaian 1. Pengetahuan 2. Observasi, Format Observasi Diskusi Diskusi Mensuplai jawaban (jawaban Tes Tertulis singkat) Keterampilan 3. Portofolio Penilaian produk Daftar skala 1-4



Rubrik nilai pengetahuan Pengolahan Dan Penyajian Makanan Kontinental No. Nama Skor setiap nomor soal Nilai Siswa/Kelompok No. 1 No. 2 No. 3 No. 4 No. 5 1 2 3



Jawablah soal berikut dengan benar dan jelas ! Deskripsi Soal



Bobot 20 20 20



1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan dessert! 2. Sebutkan jenis-jenis dessert! 3. Sebutkan beberapa hidangan yang termasuk dalam jenis Hot dessert dan Cold dessert! 4. Apa yang dimaksud dengan Hot Dessert? 5. Jelaskan karakteristik dessert? Total Skor



20 20 100



1. Penilaian Ranah Pengetahuan a. Kisi-kisi dan soal Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental KD 3.12: Menganalisis hidangan penutup Kompetensi Dasar



Indikator



Indikator Soal



Jenis Soal



3.12 1. Siswa dapat Tes 1. Menjelaskan Menganalis tertul pengertian Menjelaskan is hidangan is makanan penutup penutup pengertian 2. Mendeskripsikan penggolongan makanan penutup makanan penutup. dengan benar. 3. Mendeskripsikan jenis hidangan 2. Siswa dapat penutup Mendeskripsikan 4. Menyiapkan bahan-bahan penggolongan pembuatan makanan penutup hidangan penutup. 5. Mengolah dengan tepat. hidangan penutup dapat kontinental sesuai 3. Siswa prosedur Mendeskripsikan pengolahan. jenis hidangan 6. Menyajikan hidangan penutup penutup dengan



Soal



1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan dessert! 2. Sebutkan jenis-jenis dessert! 3. Apa yang dimaksud dengan Hot Dessert? 4. Apa yang dimaksud dengan Cold Dessert? 5. Jelaskan karakteristik dessert?



kontinental sesuai tepat. prosedur 4. Siswa dapat penyajian. Menyiapkan bahan-bahan pembuatan hidangan penutup dengan benar. 5. Siswa



dapat



Mengolah hidangan penutup kontinental sesuai



prosedur



pengolahan dengan tepat. 6. Siswa



dapat



Menyajikan hidangan penutup kontinental sesuai



prosedur



penyajian dengan tepat.



b. Opsi kunci jawaban: 1. Makanan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. 2. Secara garis besar hidangan penutut (dessert) dapat dikategorikan menjadi 2, yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). 3. Hidangan Penutup Dingin (Cold Dessert): adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. 4. Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert): adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat.



5. Karakteristik dessert itu sendiri jika dilihat dari cara menghias (garnish) antara lain: a. Penempatan garnish menyelaraskan rasa, warna, tekstur antara garnish dengan hidangan makanan penutup yang akan dihias. b. Dessert yang mempunyai tekstur yang lembut menggunakan whipped cream sebagai garnish. c. Dessert yang mempunyai tekstur yang agak keras menggunakan butter cream sebagai garnish. d. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun, peletakannya tidak langsung mengenai makanan, biasanya untuk menghias bibir gelas.



c.



Penilaian Ranah Keterampilan Kisi-Kisi dan Soal Keterampilan Mata Pelajaran : Pengolahan Dan Penyajian Makanan Kontinental KD : 4.12. Membuat dan menyajikan hidangan penutup



Kompetensi Dasar 4.12 Membuat dan menyajikan hidangan penutup



Indikator 1.



Menyiapkan bahan untuk Membuat dan menyajikan hidangan penutup sesuai standard resep 2. Menyiapkan alat untuk Membuat dan menyajikan hidangan penutup sesuai standard resep 3. Membuat hidangan penutup dengan memperhatika n aspek sanitasi hygiene dan keselamatan kerja, teknik pengolahan sesuai



Indikator Soal



















Jenis Soal Siswa dapat Tes menyiapkan bahan tertulis untuk membuat dan menyajikan hidangan penutup sesuai standart resep Siswa dapat menyiapkan alat untuk membuat dan menyajikan hidangan penutup sesuai standart resep Siswa dapat Membuat hidangan penutup dengan memperhatikan aspek sanitasi hygiene dan keselamatan kerja, teknik pengolahan sesuai standard resep dan SOP Menyajikan hidangan penutup sesuai standard porsi, teknik



Soal 1. Jika disajikan bahan-bahan makanan dengan resep hidangan penutup, bahanbahan apa sajakah yang digunakan untuk membuatnya 2. Jika alat-alat disediakan, alatalat apa sajakah yang digunakan untuk membuat hidangan penutup 3. Anda diminta untuk mengolah 1 menu hidangan penutup kontinental untuk 2 (dua) porsi yang disajikan secara Ready Plate (1 set untuk penilaian dan 1 set untuk display pada meja pameran ) 4. Anda diminta



standard resep dan SOP 4. Menyajikan hidangan penutup sesuai standard porsi, teknik penyajian, suhu penyajian, hygiene dan keselamatan kerja



penyajian, suhu penyajian, hygiene dan keselamatan kerja



menata secara Ready Plate dengan garnish yang sesuai pada alat hidang yang telah disediakan.



Instrumen dan rubric Penilaian Ketermpilan LEMBAR PENGAMATAN PENILAIAN PRAKTIK



NILAI AKHIR



Waktu



Sikap kerja



Hasil



Komponen/Sub komponen yang dinilai



Proses



NAMA PESERTA DIDIK



Persiapa n bahan



NO



: PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN KONTINENTAL : XI/ 3 : 2016/2017 :



Persiapa n alat



Mata Pelajaran Kelas/Semester Tahun Pelajaran Waktu Pengamatan



1 2 3 4 5 N KRITERIA PENILAIAN



No. 1 I.



TES PRAKTIK/ UNJUK KERJA Komponen/Subkomponen Indikator Penilaian 2 3 Persiapan Kerja 1.1 Menyiapkan peralatan Peralatan Lengkap sesuai prosedur Peralatan kurang 2 macam Peralatan kurang 3 macam



Skor 4 4 3 2



II



III



IV



Peralatan kurang 4 macam 1.2 Menyiapkan Bahan Bahan Lengkap sesuai prosedur Bahan kurang 1 Bahan kurang 2 Bahan kurang 3 Proses (Sistematika dan Cara Kerja) Teknik penggunaan alat benar, Penanganan bahan benar Sistimatika benar dan Menerapkan K3 selama bekerja Satu indikator tidak terpenuhi



4



3



Dua indikator tidak terpenuhi Tiga indikator tidak terpenuhi



2 1



Sangat Baik Baik Cukup Baik Kurang Baik Tidak Baik



4 3 2 1 0



Semua kriteria persyaratan terpenuhi Satu persyaratan tidak terpenuhi Dua persyaratan tidak terpenuhi Lebih dari dua persyaratan tidak terpenuhi Semua kriteria persyaratan terpenuhi Satu persyaratan tidak terpenuhi Dua persyaratan tidak terpenuhi Lebih dari dua persyaratan tidak terpenuhi



4



25% lebih cepat 15% lebih cepat Tepat Waktu Tidak selesai tepat waktu



4 3 2 1



Hasil Kerja



Sikap Kerja 4.1 Penggunaan alat



4.2 Keselamatan kerja



V



1 4 3 2 1



Waktu 5.1 Waktu penyelesaian



3 2 1 4 3 2 1



Pariaman, Guru Pembimbing/Pamong,



Khairani, S.Pd NIP. 197806082011012002



September 2016 Guru PPLK,



Nazilah Qori Illahi NIM. 1306521



Mengetahui, Kepala SMKN 2 Pariaman



Diperiksa oleh: Waka Kurikulum,



Dra. Arrahmi NIP. 196202251986032003



Hasnul Rizki, S.Pd, M. Pd. E. NIP.19750714 200604 1 001