Acara 4 [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAN PENGETAHUAN BAHAN ACARA IV



Kelompok 4: 1. 2. 3. 4. 5. 6.



Atiqa Ulfa Iin Fitria Naila Zulfa Piesca Shabira Salwa Al Aribah Wardah Tamira



(H0915013) (H0915035) (H0915055) (H0915062) (H0915075) (H0915085)



ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017



ACARA IV PENILAIAN KARAKTERISTIK BEBERAPA BAHAN PANGAN



A. Tujuan Tujuan dari praktikum acara IVPenilaian Karakteristik Beberapa Bahan Pangan ini adalah: 1. Mengetahui jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan. 2. Mengamati beberapa sifat-sifat kimia (pH dan padatan terlarut) buah dan sayur. 3. Mengamati struktur dan sifat fisik (bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan dan struktur jaringan) beberapa umbi-umbian. 4. Mengamati beberapa sifat fisik (warna, aroma/odor, turbidity point) minyak dan lemak.



B. Tinjauan Pustaka Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu umbi-umbian yang banyak digunakan sebagai sumber karbohidrat atau makanan pokok bagi masyarakat dunia setelah gandum, jagung dan beras.Sebagai umbi-umbian, kentang cukup menonjol dalam kandungan zat gizinya. Perbandingan protein terhadap karbohidrat yang terdapat di dalam umbi kentang lebih tinggi dari pada biji serealia dan umbi lainnya. Kandungan asam amino umbi kentang juga seimbang sehingga



sangat baik bagi kesehatan. Umbi kentang



mengandung sedikit lemak dan kolesterol, namun mengandung karbohidrat, sodium, serat diet, protein, vitamin C, kalsium, zat besi dan vitamin B6 yang cukup tinggi (Asgar, 2013). Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan. Dikenal juga sebagai salak, dalam bahasa Inggris disebut snake fruit karena kulitnya mirip dengan sisik ular, sementara nama ilmiahnya adalah Salacca zalacca, tetapi ada sebagian sumber juga menyebutkan nama ilmiah salak adalah Salacca edulis. Ada beberapa varietas salak unggul diantaranya:



1) Salak Pondoh, keunggulannya adalah rasanya manis, berbentuk segitiga atau bulat telur terbalik, daging buah terdiri dari tiga septa dan berwarna putihkusam agak kekuningan. Ketebalan daging buah 0,8–1,5 cm dan teksturnya keras. Dalam setiap buah terdapat 1–3 biji yang keras dan berwarna coklat kehitaman, dan beratnya 30-100 g. 2) Salak Bali, sejak muda rasanya sudah manis, setelah matang rasanya manis, renyah, da berstektur seperti pasir atau disebut masir, bentuk buahnya agak lonjing, ukuran sedang, sisiknya halus, dan warna kulit buah cokelat kehitaman. Biji relative kecil, tidak menempel didaging buah, bila digoyang akan mengeluarkan bunyi (Tim karya tani mandiri, 2010). Tanaman bayam mempunyai daun berbentuk bulat telur dengan ujung agak meruncing serta urat-urat daun kelihatan jelas. Bayam mempunyai kandungan air 85% pada daunnya, sedang setiap 100 gram pada bagian yang dapat dimakan dalam keadaan segar, terkandung protein 3,5 gram, lemak 0,5 gram, karbohidrat 6,5 gram, Ca 21 gram. Untuk vitamin A adalah 6090 SI, vitamin B 0,15 miligram, vitamin B2 0,25 miligram serta vitamin C 100 miligram sedang bagian yang dapat dimakan sejumlah 71 persen (Arief, 1990). Wortel merupakan sayuran yang digemari dan harganya dapat dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat.Bahkan mengkonsumsi wortel sangat dianjurkan karena banyak mengandung vitamin A dan nutrisi lainnya yang penting untuk kesehatan.Lobak juga banyak digemari, terutama oleh orang-orang Cina.Jenis sayuran ini memang berasal dari tiongkok.Sekarang tanaman lobak sudah banyak diusahakan petani Indonesia (Ali, et al, 2003). Belimbing manis (Averrhoa carambola L.) diperkirakan oleh sebagian besar autor berasal dari daerah Asia Tenggara, dan sekarang telah tersebar ke seluruh dunia terutama di daerah tropis lembab. Pohonnya dapat mencapai tinggi 15 meter, buahnya mengandung vitamin A dan C serta kalium dan mengandung asam oksalat.Bentuk daun sebagian besar belimbing koleksi adalah bundar telur (ovate) yang melebar ke samping, ke bawah atau memanjang.Sebagian varietas mempunyai daun yang membulat pada ujung



tangkainya, sedangkan semua varietas mempunyai ujung yang meruncing (acuminate) dan daun yang asimetrik (oblique) pada pada sisi tangkainya (Priadi dan Cahyadi, 2011). Buncis memiliki bentuk semak atau perdu dengan tinggi tanaman buncis tipe tegak berkisar antara 30-50 cm, tergantung pada varietasnya. Sedangkan tinggi tanaman buncis tipe merambat dapat mencapai 2m. Tanaman buncis berakar tunggang yang tumbuh lurus ke dalam hingga kedalaman sekitar11-15 cm, dan berakar serabut yang tumbuh menyebar (horizontal) dan tidak dalam. Batang tanaman buncis berbengkok-bengkok, berbentuk bulat, berbulu atau berambut halus, berbuku-buku atau beruas-ruas, lunak tetapi cukup kuat.Tanaman buncis memiliki bentuk daun bulat lonjong, ujung daun runcing, tepi daun rata, berbulu atau berambut sangat halus, dan memiliki tulang-tulang menyirip. Polong buncis memiliki bentuk bervariasi, tergantung pada varietasnya, ada yang berbentuk pipih dan lebar yang panjangnya lebih dari 20 cm, bulat lurus dan pendek kurang dari 12 cm, serta berbentuk silindris agak panjang sekitar 12-20 cm. biji buncis yang telah tua agak keras berukuran agak besar, berbentuk bulat lonjong dengan bagian tengah (mata biji) agak melengkung (cekung), berat biji buncis bekisar antara 16-40,6 g (berat 100 biji) (Cahyono, 2007). Buah apel (Malus domestica Borkh.) merupakan salah satu buah yang sangat populer dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk minuman dengan cara diblender dan dibuat jus. Secara umum telah diketahui bahwa buah apel bermanfaat untuk kesehatan karena memiliki kadar zat gizi yang tinggi. Berbagai jenis warna buah apel yang beredar di pasaran kota Medan antara lain warna merah tua, merah jambu, dan hijau. Buah apel yang berwarna merah memiliki rasa manis, sedangkan buah apel yang berwarna hijau memiliki rasa yang lebih asam. Kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram buah apel adalah hidrat arang 14,9 gram, lemak 0,4 gram, protein 0,3 gram, kalsium 6 mg, fosfor 10 mg, besi 0,3 mg, vitamin A 90 SI, vitamin B1 0,04 mg, vitamin C 5 mg dan kandungan airnya 84% (Simamora, 2008).



Seperti halnya buah apel, buah pir termasuk juicy fruit karena kandungan airnya yang sangat tinggi. Buah ini beratnya rata-rata 160 gram dengan panjang 18 cm dan lebar 8 cm. Bentuk buah beranekaragam, sebagian besar spesies menghasilkan buah berbentuk bulat, tetapi ada juga yang bentuknya membesar di bagian bawah dan langsing di bagian pangkal buah. Buah ini pun mempunyai kandungan nilai gizi yang cukup baik, diantaranya kalium, serat pangan (dietary fiber), vitamin C, vitamin E, Provitamin A / karotenoid, niasin, fosfor, kalsium dan tembaga. Pir adalah salah satu buah yang memiliki kandungan senyawa katekin (Wijaya, 2008). Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam.Perbedaan antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedan titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak jenuh (Sartika, 2008). Padatan terlarut menunjukkan kandungan bahan-bahan yang terlarut dalam larutan.komponen yang terkandung dalam buah terdiri atas komponenkomponen yang larut air seperti glukosa, fruktosa, sukrosa dan protein yang larut air seperti pektin. Total padatan terlarut dapat mempengaruhi viskositas dan stabilitas sari buah (Farikha, 2013). Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, salak, pala, dan apel serta buah yang memar juga mengalami pencoklatan. Pada umumnya proses pencokltan dapat dibagi menjadi dua jenis, yakni proses pencoklatan enzimatik dan nonenzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi secara enzimatis pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik.Sebagai contoh, warna gelap pada permukaan buah apel yang disayat atau dibelah dan warna coklat dari teh yang berasal dari tannin.Reaksi pencoklatan nonenzimatik contohnya yaitu reaksi maillard. Pada reaksi ini, gugus amino dari protein bereaksi dengan gugus aldehida atau keton dari gula reduksi dan menghasilkan warna



coklat. Contoh dari reaksi maillard ini adalah warna gelap pada susu bubuk yang disimpan terlalu lama (Martini, 2011). Kentang secara signifikan merupakan produk pangan penting yang nilai kandungan makanannya yang hanya dilampaui oleh gandum (Metlickii, 1971 dalam Gegov et al, 2007). Nilai energi kentang ditentukan oleh karbohidrat (umumnya pati) dengan rata-rata isi 15-19%. Kentang adalah sumber dari beberapa komponen kimia yang memberikan kesehatan yang baik seperti vitamin C, tiamin, riboflavin, tiasin, dan garam-garam Ca, Fe, P dan K (Gegov et al, 2007). Apel banyak mengandung pektin (sejenis serat yang mudah larut) yang bila dimakan atau



dibuat jus dengan dagingnya akan bermanfaat



sebagai pembersih racun dari dalam tubuh. Kandungan vitamin C dan kalium pada apel tinggi tetapi kadar gula buahnya rendah, sehingga cocok bagi yang sedang berdiet, diabetes, dan penderita gejala darah tinggi. Buah apel mengandung kuersetin sebagai antioksidan dan asam elagat, asam kafeat, asam klorogenat, dan glutation yang mempunyai aktivitas antikanker (Widyaningrum dan Wijoyo, 2004). Ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta Crantz) mempunyai arti ekonomi terpenting dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lain. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Kulit ubi jalar (Ipomoea batatas L.) relatif tipis dibanding dengan kulit pada ubi kayu. Warna daging ubi jalar bermacam-macamcontohnya putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu (Muchtadi dkk, 2011). Tanaman bengkoang (Pachyrrhizus erosus) dikenal baik oleh masyarakat kita.Umbi tanaman bengkuang biasa dimanfaatkan sebagai buah atau bagian dari beberapa jenis masakan. Umbi tersebut bisa dimakan segar, dibuat rujak, ataupun asinan. Kulit umbinya tipis berwarna kuning pucat dan bagian dalamnya berwarna putih dengan cairan segar agak manis. Umbinya mengandung gula dan pati serta forfor dan kalsium. Umbi ini memiliki efek pendingin karena mengandung kadar air 86-90%. Bengkuang merupakan tanaman yang memiliki banyak fungsi. Umbi bengkuang juga mengandung



agen pemutih (whitening agent) yang dapat memutihkan dan menghilangkan tanda hitam dan pigmentasi di kulit.Bengkuang juga mengandung vitamin C dan senyawa fenol yang dapat befungsi sebagai sumber antioksidan bagi tubuh (Damayanti, 2010). Total padatan terlarut menunjukkan kandungan bahan-bahan yang terlarut dalam larutan. Semakin tinggi konsentrasi penstabil, semakin tinggi total padatan terlarutnya. Total padatan terlarut meningkat karena air bebas diikat oleh



penstabil sehingga konsentrasi bahan yang larut meningkat.



Semakin banyak partikel yang terikat oleh bahan penstabil maka total padatan yang terlarut juga akan semakin meningkat dan mengurangi endapan yang terbentuk. Dengan adanya bahan penstabil maka partikel-partikel yang tersuspensi akan terperangkap dalam sistem tersebut dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi (Farikha dkk, 2013). Untuk mengukur total padatan terlarut dalam sari buah dapat digunakan



dua



metode.



Metode



pertama



adalah



penggunaan



refraktometer.Pada analisis menggunakan refraktometer ini, buah diperas dan diteteskan pada prisma yang terdapat dalam refraktometer tersebut kemudian dilihat skala yang tertera. Metode yang kedua adalah buah yang akan diukur kadarnya dipotong kecil-kecil kemudian diblender. Total padatan terlarut diukur dengan menempatkan beberapa tetes dari sari buah ke dalam refraktometer (Padda et al, 2011). Pada umunya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang non enzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang mengandung substrat senyawa fenolik. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan susbtrattersebut (Winarno, 2008). Sayuran adalah tanaman holtikultra yang mnya mempunyai umur relatif pendek yaitu kurang dari satu tahun dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, tekstur, aroma,



kekerasan yang berbeda-beda. Ditinjau dari segi gizinya sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber minaral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C. Contoh dari sayuran yang dapat dilihat sehari-hari misalnya kubis, bayam, kentang, wortel, buncis, kangkung, lobak, dll.Sayuran yang mempunyai kandungan pati yang tinggi yaitu seperti jagung, buncis, kentang, biji-bijian (Muchtadi et.al, 2011). Komposisi



setiap



macam-macam



sayuran



berbeda-beda



dan



dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti perbedaan varietas, keadaan cuaca, tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan dan kondisi penyimpanan. Sayuran umumnya mempunyai kadar air 70-95% tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein (Muchtadi et.al, 2011). Pada buah-buahan yang masih muda banyak mengandung asam-asam organik dimana selama proses pematangan buah kandungan asam-asam organik



akan



cenderung



menurun.



asam-asam



organik



ini



selain



mempengaruhi rasa, juga mempengaruhi aroma tentunya juga pH. Asamasam organik ini yang ada dalam buah misalnya asam format, asam fumarat, asam asetat, asam malat, asam sitrat, asam suksinat, asam oksalat, asam tartarat, dll (Muchtadi, et.al, 2011). Buah adalah bagian taanaman hasil perkawinan putik dan benang sari.Pada umunya bagian tanaman ini merupakan tempat biji.Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut, misalnya mangga, pepaya, pisang, dll. Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, perbedaan tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu panen, kondisi dalam pemeraman dan kondisi penyimpanan (Muchtadi, et.all, 2011). Umbi –umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, seperti ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkang, dan lainnya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan bersumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber citarasa dan aroma karena mengandung



oleoresin.Umbi-mbian dapat dibedakan berdasarkan asalanya yait umbi akar dan umbi batang.Umbi akar maupun batang merupakan cadangan makanan pada tumbuhan itu. Umbi akar misalnya ubi kayu, bengkoang,dll. Sedangkan umbi batang misalnya



ubi jalar, kentang, gadung, dan sebagainya



(Muchtadi et.al, 2011). Ubi kayu (Manihot escula Crantz) merupakan umbi yang sangat banyak terdapat di Indonasia, bahkan sebagai makanan pokok. Ubi kayu sering diubah menjadi gaplek, tepung gaplek, tape singkong, dan banyak makanan tradisional lain, terutama di Jawa. Ubi kayu biasanya berbentuk silinder yang ujungnya mengecil dan diameter sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Umbinya memiliki kulit yang terdiri dari dua lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam, daging umbi berwarna putih atau kuning (Muchtadi et.al, 2011). Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan umbi lokal Indonesia, mempunyai kulit lebih tipis dibandingkan dengan ubi kayu.Warna dagingnya bermacam-macam yaitu putih, ungu, kuning, jingga kemerahmerahan, dll.Bentuknya sering tidak seragam, ada bulat, lonjong, benjolbenjol dll, daging mbi mengandng serat, ada yang sedikit adapula banyak serat (Muchtadi et.al, 2011). Penentuan padatan terlarut yaitu pengukuran dilakukan dengan Hand Refraktometer. Sampel diteteskan pada prisma refraktometer. Hasil pengukuran dilihat dengan membaca skala yang tertera pada refraktometer (Pertiwi dan Wahono, 2014). Penentuan pengukuran pH atau derajat keasaman dapat dilakukan dengan menggunakan pH meter yaitu sampel dimasukkan dalam beaker glass. pH meter dikalibrasi menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7, kemudian elektroda dibilas dengan aquades dikeringkan dengan tissue. Elektroda dicelupkan pada sampel, set pengukuran pH. Dibiarkan elektroda tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil (Pertiwi dan Wahono, 2014). Minyak merupakan jenis lipid yang berwujud cair pada suhu ruang.Minyak ada yang hewani dan ada yang nabati. Biasanya tumbuhan yang menghasilkan minyak dan dapat digunakan dalam pengolahan yaitu



minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak kacang-kacangan seperti kedelai, jagung, beras, kacang tanah, dan dari minyak lain seperti minyak matahari, minyak jambu mete, dll (Muchtadi et.al, 2011).



C. Metodologi 1. Alat a. Blender



i. Pisau



b. Erlenmeyer



j. Refraktometer



c. Gelas beker



k. Silet/pisau kecil



d. Gelas obyek



l. Tabung reaksi pipet volume



e. Kompor listrik



m. Talenan



f. Mikroskop



n. Termometer



g. Penggaris



o. Timbangan



h. pH-meter



p. Tisu



2. Bahan a. Apel



k. Umbi bit



b. Belimbing



l. Wortel



c. Pir



m. Bayam



d. Salak



n. Buncis



e. Bawang Bombay



o. Minyak barco



f. Kentang



p. Minyak goreng



g. Singkong



q. Minyak jagung



h. Ubi madu



r. Minyak kanola



i. Ubi putih



s. Minyak kedelai



j. Ubi ungu



3. Cara Kerja a. Penghitungan jumlah bagian buah dan sayur Buah atau sayuran (belimbing, apel, wortel, pir, bayam, kentang, salak, buncis)



Penimbangan Pemisahan bagian yang tidak dapat dimakan Penimbangan bagian yang dapat dimakan Pernyataan dalam persen berat utuh dengan rumus: %𝐸𝑑𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑃𝑜𝑟𝑡𝑖𝑜𝑛 =



𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑎𝑝𝑎𝑡 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛 𝑥 100% 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙



Gambar 4.1 Diagram alir penghitungan jumlah bagian buah dan sayur b. Pengamatan beberapa sifat kimia buah dan sayur 1) Keasaman (pH) Buah atau sayuran (belimbing, apel, wortel, pir, bayam, kentang, salak, buncis) @25gram



Penghancuran menggunakan blender dan untuk bahan kadar airnya rendah dapat dilakukan penambahan aquadest 25 mL Pengukuran pH dengan pH-meter sebanyak 3 kali, hasil dirata-rata Gambar 4.2 Diagram alir pengamatan keasaman (pH) beberapa sifat kimia buah dan sayur



2) Padatan terlarut Buah atau sayuran (belimbing, apel, wortel, pir, bayam, kentang, salak, buncis) @25gram



Penghancuran menggunakan blender dan untuk bahan kadar airnya rendah dapat dilakukan penambahan aquadest 25 mL Penyaringan bahan yang diperoleh menggunakan kertas saring Penetesan filtrat pada prisma refraktometer Pembacaan skala yang menunjukana kada padatan terlarut dan dinyatakan dalam derajat Brix Gambar 4.3 Diagram alir pengamatan padatan terlarut beberapa sifat kimia buah dan sayur c. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian 1) Bentuk Bahan (singkong, ubi ungu, umbi bit, bawang bombay, kentang, ubi putih, ubi madu, wortel)



Penggambaran masing masing Umbi secara utuh Gambar 4.4 Diagram alir pengamatan bentuk umbiumbian



2) Ukuran Bahan (singkong, ubi ungu, umbi bit, bawang bombay, kentang, ubi putih, ubi madu, wortel)



Pengukuran panjang dan diameter masing-masing jenis umbi dengan menggunakan mikrometer sekrup Gambar 4.5 Diagram alir pengamatan ukuran umbiumbian 3) Berat Bahan (singkong, ubi ungu, umbi bit, bawang bombay, kentang, ubi putih, ubi madu, wortel)



Penimbangan masing-masing jenis umbi dengan menggunakan timbangan untuk mengetahui kisaran beratnya. Gambar 4.6 Diagram alir pengamatan berat umbi-umbian 4) Warna Bahan (singkong, ubi ungu, umbi bit, bawang bombay, kentang, ubi putih, ubi madu, wortel)



Pencatatan warna kulit dan daging umbi dari masing-masing jenis umbi. Gambar 4.7 Diagram alir pengamatan warna umbi-umbian



5) Pencoklatan Bahan (singkong, ubi ungu, umbi bit, bawang bombay, kentang, ubi putih, ubi madu, wortel)



Pengamatan perubahan warna yang terjadi setelah daging umbi diiris Gambar 4.8 Diagram alir pengamatan pencoklatan umbi-umbian 6) Struktur Jaringan Bahan (singkong, ubi ungu, umbi bit, bawang bombay, kentang, ubi putih, ubi madu, wortel)



Pembuatan irisan melintang dan membujur masing-masing jenis umbi



Pengamatan di bawah mikroskop dengan perbesaran 40x-100x Gambar 4.9 Diagram alir pengamatan struktur jaringan umbiumbian d. Dikenali dengan pembauan masing-masing dari jenis minyak dan lemak 1) Warna Minyak Kanola, minyak jagung, minyak Barco, minyak goreng, minyak kedelai



Pengamatan secara subjektif warna masingmasing jenis minyak dan lemak Gambar 4.10 Diagram alir pengamatan warna minyak dan lemak



2) Aroma/Odor Minyak Kanola, minyak jagung, minyak Barco, minyak goreng, minyak kedelai



Pengenalan dengan pembauan masing-masing dari jenis minyak dan lemak Gambar 4.11 Diagram alir pengamatan odor minyak dan lemak 3) Turbidity Point Minyak Kanola, minyak jagung, minyak Barco, minyak goreng, minyak kedelai



Pemasukkan pada gelas beker yang berisi alkohol(Sampel : Alkohol = 1:5) Pemanasan sampai terbentuk larutan yang jernih dan termometer ditempatkan pada gelas beker Pendinginan perlahan-lahan sampai terlihat kristal-kristal halus lemak terbentuk dan pencatatan suhu pada saat terbentuk kristalkristal halus tersebut sebagai “tubidity point” (titik kekeruhan) Gambar 4.12 Diagram alir pengamatan tubidity point minyak dan lemak



D. Hasil dan Pembahasan Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji sedangkan sayuran tergantung dari jenisnya, apakah sayuran daun, buah umbi, biji, batang, dan sebagainya.Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran dan buahbuahan dapat dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan terebut. Besar atau jumlah bagian yang dapat dimakan dalam suatu bahan pangan disebut sebagai edible portion (Muchtadi, 1992). Dalam bahan pangan hewani, bagian-bagian tubuh yang dapat dimakan ("edible portion") merupakan produk yang sangat diharapkan dalam suatu usaha ternak potong.Edible portion adalah bagian yang dapat dimakan dari seekor ternak, baik berasal dari karkas maupun non karkas. Bagian tersebut meliputi daging kepala, kaki, karkas kecuali tulang dan organ-organ viscera. Selain itu "edible portion" terdiri dari lidah, hati, pankreas, ginjal, limpha, otak, jantung dan saluran pencernaan (Akhmadi dkk., 2015). Edible Portion adalah suatu bagian ikan yang dapat kita makan mulai dari ujung insang terluar sampai pangkal sirip ekor. Bagian tubuh ikan yang utama untuk kita makan adalah otot atau urat yang disebut sebagai daging ikan. Jika masih hidup dinamakan muscle, sedangkan yang sudah mati dinamakan meat atau daging (Sudarmadji dkk., 1996).



Tabel 4.1 Edible Portion Buah dan Sayur Sift



Kel



Bahan



1 Belimbing 2 Apel 3 Wortel 4 Pir I 5 Bayam 6 Kentang 7 Salak 8 Buncis 9 Belimbing 10 Apel 11 Wortel 12 Pir II 13 Bayam 14 Kentang 15 Salak 15 Buncis Sumber: Laporan sementara



Berat awal (gr) 146,3 18,6 99,3 310,2 98,1 167,7 107,6 29,7 158,9 110,1 100,0 266,8 33,3 164,5 97,4 13,8



Berat yang dapat dimakan (gr) 141,0 97,1 85,8 268,5 57,1 155,8 61,3 28,8 145,7 85,6 88,8 234,7 16,4 141,7 62,4 8,9



% Edible Portion 96,377 81,672 86,405 86,557 58,206 92,904 56,970 96,970 91,693 77,748 88,8 87,969 49,250 86,140 64,060 64,490



Berdasarkan Tabel 4.1 hasil perhitungan edible portion dari buah dan sayuran hasil praktikum didapatkan hasil yaitu rata-rata edible portion belimbing sebesar 94,035%; edible portion apel sebesar 79,71%; edible portion wortel sebesar 87,603%; edible portion pir sebesar 87,263%; edible portion bayam 53,728%; edible portion kentang sebesar 89,522%; edible portion salak sebesar 60,515%; dan edible portion buncis sebesar 80,73%. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa edible portion terbesar adalah buah belimbing. Hal ini disebabkan karena bagian yang terbuang dari buah belimbing sedikit. Sedangkan edible portion terkecil adalah sayur bayam. Hal ini disebabkan karena bagian yang terbuang pada bayam cukup banyak, yaitu tangkainya yang cukup panjang. Berdasarkan Tabel Daftar Bahan Makanan (DKBM) edible portion (Berat Dapat Dimakan) dari sampel yang dianalisa dalam praktikum ini adalah 86% untuk belimbing, 88% untuk apel, 88% untuk wortel, 100% untuk pir,



71% untuk bayam, 85% untuk kentang, 50% untuk salak, dan 90% untuk buncis. Jika dibandingkan antara hasil praktikum dengan referensi maka akan ditemui beberapa edible portion yang memiliki selisih edible portion cukup besar, hal ini dikarenkan adanya perbedaan jenis dan varietas bahan-bahan pangan tersebut, serta adanya ketidaktelitian selama praktikum. Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu umbi-umbian yang banyak digunakan sebagai sumber karbohidrat atau makanan pokok bagi masyarakat dunia setelah gandum, jagung dan beras. Sebagai umbi-umbian, kentang cukup menonjol dalam kandungan zat gizinya. Perbandingan protein terhadap karbohidrat yang terdapat di dalam umbi kentang lebih tinggi dari pada biji serealia dan umbi lainnya. Kandungan asam amino umbi kentang juga seimbang sehingga sangat baik bagi kesehatan. Umbi kentang mengandung sedikit lemak dan kolesterol, namun mengandung karbohidrat, sodium, serat diet, protein, vitamin C, kalsium, zat besi dan vitamin B6 yang cukup tinggi (Asgar, 2013). Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan. Dikenal juga sebagai salak, dalam bahasa Inggris disebut snake fruit karena kulitnya mirip dengan sisik ular, sementara nama ilmiahnya adalah Salacca zalacca, tetapi ada sebagian sumber juga menyebutkan nama ilmiah salak adalah Salacca edulis. Ada beberapa varietas salak unggul diantaranya: 1) Salak Pondoh, keunggulannya adalah rasanya manis, berbentuk segitiga atau bulat telur terbalik, daging buah terdiri dari tiga septa dan berwarna putihkusam agak kekuningan. Ketebalan daging buah 0,8 – 1,5 cm dan teksturnya keras. Dalam setiap buah terdapat 1 – 3 biji yang keras dan berwarna coklat kehitaman, dan beratnya 30-100 g. 2). Salak Bali, sejak muda rasanya sudah manis, setelah matang rasanya manis, renyah, da berstektur seperti pasir atau disebut masir, bentuk buahnya agak lonjing, ukuran sedang, sisiknya halus, dan warna kulit buah cokelat kehitaman. Biji relative kecil, tidak menempel didaging buah, sehingga bila digoyang mengeluarkan bunyi (Tim karya tani mandiri, 2010). Tanaman bayam mempunyai daun berbentuk bulat telur dengan ujung agak meruncing serta urat-urat daun kelihatan jelas. Bayam mempunyai



kandungan air 85% pada daunnya, sedang setiap 100 gram pada bagian yang dapat dimakan dalam keadaan segar, terkandung protein 3,5 gram, lemak 0,5 gram, karbohidrat 6,5 gram, Ca 21 gram. Untuk vitamin A adalah 6090 SI, vitamin B 0,15 miligram, vitamin B2 0,25 miligram serta vitamin C 100 miligram sedang bagian yang dapat dimakan sejumlah 71 persen (Arief, 1990). Wortel merupakan sayuran yang digemari dan harganya dapat dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Bahkan mengkonsumsi wortel sangat dianjurkan karena banyak mengandung vitamin A dan nutrisi lainnya yang penting untuk kesehatan. Lobak juga banyak digemari, terutama oleh orang-orang Cina. Jenis sayuran ini memang berasal dari tiongkok. Sekarang tanaman lobak sudah banyak diusahakan petani Indonesia (Ali et al, 2003). Belimbing manis (Averrhoa carambola L.) diperkirakan oleh sebagian besar autor berasal dari daerah Asia Tenggara, dan sekarang telah tersebar ke seluruh dunia terutama di daerah tropis lembab. Pohonnya dapat mencapai tinggi 15 meter, buahnya mengandung vitamin A dan C serta kalium dan mengandung asam oksalat. Bentuk daun sebagian besar belimbing koleksi adalah bundar telur (ovate) yang melebar ke samping, ke bawah atau memanjang. Sebagian varietas mempunyai daun yang membulat pada ujung tangkainya, sedangkan semua varietas mempunyai ujung yang meruncing (acuminate) dan daun yang asimetrik (oblique) pada pada sisi tangkainya (Priadi dan Cahyadi, 2011). Buncis memiliki bentuk semak atau perdu dengan tinggi



tanaman



buncis tipe tegak berkisar antara 30-50 cm, tergantung pada varietasnya. Sedangkan tinggi tanaman buncis tipe merambat dapat mencapai 2 m. Tanaman buncis berakar tunggang yang tumbuh lurus ke dalam hingga kedalaman sekitar 11-15 cm, dan berakar serabut yang tumbuh menyebar (horizontal) dan tidak dalam. Batang tanaman buncis berbengkok-bengkok, berbentuk bulat, berbulu atau berambut halus, berbuku-buku atau beruas-ruas, lunak tetapi cukup kuat. Tanaman buncis memiliki bentuk daun bulat lonjong, ujung daun runcing, tepi daun rata, berbulu atau berambut sangat halus, dan memiliki tulang-tulang menyirip. Polong buncis memiliki bentuk bervariasi,



tergantung pada varietasnya, ada yang berbentuk pipih dan lebar yang panjangnya lebih dari 20 cm, bulat lurus dan pendek kurang dari 12 cm, serta berbentuk silindris agak panjang sekitar 12-20 cm. biji buncis yang telah tua agak keras berukuran agak besar, berbentuk bulat lonjong dengan bagian tengah (mata biji) agak melengkung (cekung), berat biji buncis bekisar antara 16-40,6 g (berat 100 biji) (Cahyono, 2007). Buah apel (Malus domestica Borkh.) merupakan salah satu buah yang sangat populer dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk minuman dengan cara diblender dan dibuat jus. Secara umum telah diketahui bahwa buah apel bermanfaat untuk kesehatan karena memiliki kadar zat gizi yang tinggi. Berbagai jenis warna buah apel yang beredar di pasaran kota Medan antara lain warna merah tua, merah jambu, dan hijau. Buah apel yang berwarna merah memiliki rasa manis, sedangkan buah apel yang berwarna hijau memiliki rasa yang lebih asam. Kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram buah apel adalah hidrat arang 14,9 gram, lemak 0,4 gram, protein 0,3 gram, kalsium 6 mg, fosfor 10 mg, besi 0,3 mg, vitamin A 90 SI, vitamin B1 0,04 mg, vitamin C 5 mg dan kandungan airnya 84% (Simamora, 2008). Seperti halnya buah apel, buah pir termasuk juicy fruit karena kandungan airnya yang sangat tinggi. Buah ini beratnya rata-rata 160 gram dengan panjang 18 cm dan lebar 8 cm. Bentuk buah beranekaragam, sebagian besar spesies menghasilkan buah berbentuk bulat, tetapi ada juga yang bentuknya membesar di bagian bawah dan langsing di bagian pangkal buah. Buah ini pun mempunyai kandungan nilai gizi yang cukup baik, diantaranya kalium, serat pangan (dietary fiber), vitamin C, vitamin E, Provitamin A / karotenoid, niasin, fosfor, kalsium dan tembaga. Pir adalah salah satu buah yang memiliki kandungan senyawa katekin (Wijaya, 2008). Aplikasi edible portion dalam industri pangan yaitu pada proses pemotongan buah dan sayur dapat diketahui jumlah bagian bahan yang dapat diolah selanjutnya, pengoptimalan pengolahan, mengurangi penyusutan termasuk limbah yang dihasilkan. Setiap jenis ikan memiliki edible portion yang berbeda-beda.Secara umum bagian ikan yang dapat dimakan (edible



portion) berkisar antara 45-50% dari tubuh ikan.Sisa persentase dari edible portion tersebut adalah limbah.Limbah tersebut terdiri dari 2 jenis, yaitu limbah cair dan limbah padat.Limbah cair berupa darah, sedangkan limbah padat seperti kepala, isi perut, sisik, dan tulang. Limbah yang tidak dimanfaatkan tersebut tentu saja akan menimbulkan masalah pencemaran lingkungan yang serius jika tidak cepat ditangani (Sulistyanto, 2015). Tabel 4.2 Pengamatan Beberapa Sifat Kimia Buah dan Sayur Padatan yang Shift Kel Bahan pH terlarut 1 Belimbing 5,04 3,0 2 Apel 6,54 5,0 3 Wortel 6,37 3,0 4 Pir 5,54 5,2 I 5 Bayam 6,64 5,0 6 Kentang 6,23 1,8 7 Salak 5,42 7,0 8 Buncis 7,23 3,0 9 Belimbing 4,22 3,2 10 Apel 4,94 5,1 11 Wortel 6,80 3,0 12 Pir 5,32 4,0 II 13 Bayam 7,13 3,0 14 Kentang 6,03 2,0 15 Salak 4,75 8,1 15 Buncis 6,56 2,0 Sumber: Laporan sementara Berdasarkan hasil percobaan dan pengamatan pada sifat kimia buah dan sayur tentang derajat keasaman (pH) dan padatan terlarut yang telah dilakukan maka diperoleh hasil dari masing-masing sampel yaitu belimbing, apel, wortel, pir, bayam, kentang, salak, dan buncis. Didapatkan pH pada sampel belimbing, apel, wortel, pir, bayam, kentang, salak, dan buncis pada shift 1 masing-masing yaitu 5,04; 6,54;6,37; 5,543; 6,64; 6,233; 5,417;dan 7,23. Sedangkan pada pH shift 2 diperoleh data pada masing-masing sampel tersebut yaitu 4,22; 4,94; 6,80; 5,32; 7,13; 6,03; 5,25; dan 6,56. Sehingga rata-rata pH dari masing-masing sampel belimbing,



apel, wortel, pir, bayam, kentang, salak, dan buncis pada shift 1 dan shift 2 diperoleh yaitu 4,63; 5,74; 6,585; 5,431; 6,885; 6,1315; 5,333; dan 6,895. Didapatkan data padatan terlarut pada sampel belimbing, apel, wortel, pir, bayam, kentang, salak, dan buncis pada shift 1 masing-masing yaitu 3,0 º brix; 5,0 ºbrix; 3,0ºbrix; 5,2 ºbrix; 5,0 ºbrix; 1,8 ºbrix; 7,0 ºbrix; dan 3,0 ºbrix. Sedangkan pada shift 2 diperoleh data padatan terlarut pada masing-masing sampel tersebut yaitu 3,2ºbrix; 5,1º brix; 3,0ºbrix; 4,0ºbrix; 3,0ºbrix; 2,0ºbrix; 8,1ºbrix dan 2,0ºbrix. Sehingga rata-rata padatan terlarut dari masing-masing sampel belimbing, apel, wortel, pir, bayam, kentang, salak, dan buncis pada shift 1 dan shift 2 diperoleh yaitu 3,1 ºbrix; 5,05ºbrix; 3ºbrix; 4,6ºbrix; 4ºbrix; 1,9ºbrix; 7,55 ºbrix; dan 2,5 ºbrix. Faktor yang mempengaruhi total padatan terlarut adalah varietas buah, lingkungan pertumbuhan, umur buah dan tingkat kematangan dari buah tersebut (Turkmen dan Azis, 2011). Menurut Farikha (2013), adanya penstabil mempengaruhi total padatan terlarut, semakin tinggi konsentrasi penstabil maka semakin tinggi pula total padatan terlarutnya. Total padatan terlarut meningkat akibat air bebas diikat oleh bahan penstabil sehingga konsentrasi bahan yang larut meningkat. Selain itu kandungan pektin pada buah juga mempengaruhi total padatan terlarut. Faktor yang mempengaruhi keamasan (pH) adalah



tingkat kematangan buah-buahan dan sayur-sayuran, karena



selama proses pematangan buah dan sayuran mengalami penurunan asam-asam organik. Penggunaan asam organik pada proses respirasi mengalami kenversi menjadi gula. Asam-asam organik tak menguap berada diantara komponen utama penyusun sel yang mengalami perubahan selama pematangan buah (Adirahmanto, 2013). Manfaat mengetahui total padatan terlarut pada produk pangan diantaranya adalah merupakan salah satu parameter yang disyaratkan untuk produk saus. Besarnya total padatan terlarut produk saus menyatakan apakah produk tersebut memenuhi standar atau tidak berdasarkan SNI. Selain itu, dengan mengetahui jumlah peningkatan TPT akibat proses pengolahan berupa peningkatan suhu dan waktu pemasakan yang menyebabkan pemutusan rantai-



rantai panjang senyawa karbohidrat menjadi senyawa gula dapat menunjukkan tingkat kelarutan kandungan gula dalam adonan semakin banyak. Dengan kata lain, total padatan terlarut berguna bagi analisa jumlah gula yang larut dalam suatu adonan bahan pangan (Meikapasa dan I Gusti, 2016). Disamping itu, manfaat analisa total padatan terlarut dalam bahan pangan adalah untuk mengetahui perubahan sifat kimia selama penyimpanan pada buah yang terolah minimal. Apabila terjadi perubahan kimia selama penyimpanan, maka terjadi proses pemecahan polisakarida menjadi gula-gula sederhana yang dilanjutkan dengan proses respirasi untuk menyediakan energi yang akan digunakan pada metabolisme buah secara terus menerus dan menyebabkan gula terus teroksidasi. Sehingga kadar TPT menjadi rendah (Nasution dkk., 2012). Kadar asam yang tinggi (pH rendah) disertai dengan total padatan terlarut yang tinggi pada bahan olahan pangan seperti sirup, merupakan teknik pengawetan pangan. Apabila gula ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Selain itu, pH merupakan indikasi penentuan warna pada bahan olahan pangan. Contohnya adalah pengaruh pH pada kandungan antosianin sangat besar terutama pada penetuan warnanya, pada pH rendah antosianin memiliki warna merah (Mukaromah dkk, 2010). Selain itu, derajat keasaman (pH) bertujuan untuk mengetahui karakterisitik keasaman suatu produk (Agustina dan Mustika, 2016). Perubahan pH berhubungan dengan degradasi klorofil yang berpengaruh pada perubahan warna daging buah, semakin rendah nilai pH maka kandungan klorofil semakin berkurang. Dengan kata lain, pH merupakan indikasi tingkat kematangan buah. Semakin tinggi tingkat kematangan, maka nilai pH semakin rendah (Suketi dkk, 2010).



Tabel 4.3 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian Berat Pencoklata Ukuran Warna Struktur jaringan (g) n Kel Sampel Bentuk Tida P D Ada Membujur Melintang (cm) (cm) k 1 Singko 20 4,8 237,8 Kulit: √ ng coklat Daging: Putih



2



3



4



Ubi Ungu



Umbi Bit



Bawan g Bomba y



12,2 6,1



7,5



7,0



245,2 Kulit: √ coklat Daging: Ungu tua



6,68 150,4 Kulit: coklat Daging: Merah keungu an 4,0



45,5



Kulit: coklat Daging: Putih



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



-



√



√



5



Kentan g



9,1



5,5



147,9 Kulit: coklat kekunin gan Daging: Kuning



√



6



Ubi Putih



12,5 6,5



216,6 Kulit: √ Ungu Daging: Kuning



-



7



Ubi Madu



8,8



7,2



261,1 Kulit: coklat muda Daging: kuning



8



Wortel



15,7 4,0



115,8 Kulit: oranye Daging: oranye kekunin gan



9



Singko ng



10



Ubi Ungu



11



Umbi Bit



12



Bawan g Bomba



13



Kentan g



√



-



7,0



√



7,5



5,5



Kulit: coklat Daging: kuning kehijau an



104,7 Kulit: coklat muda Daging: kuning



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



√



16,6 4,72 197,0 Kulit: √ coklat muda Daging: putih/kr em 12,9 6,5 196,4 Kulit: √ coklat Daging: ungu keputih an 5,5 7,81 172,7 Kulit: √ ungu Daging: ungu



4,77 53,8



M = 40 x10



-



-



√



14



15



Ubi Madu



Ubi Putih



16,8 8,7



7,0



9,0



478,1 Kulit: √ coklat Daging: kuning



287,1 Kulit: coklat kekunin gan Daging: kuning keputih an Sumber: Laporan sementara



-



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



M = 40 x10



√



Pada tabel 4.3 dapat dilihat data hasil pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian yang bertujuan untuk mengetahui gambaran lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut. Gambaran tersebut meliputi bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan, dan struktur jaringan secara melintang maupun membujur. Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah singkong, ubi ungu, umbi bit, bawang bombay, kentang, ubi putih, ubi madu, dan wortel. Secara fisik, ubi jalar merupakan umbi dari bagian batang tanaman dan memiliki kulit yang tipis.Bentuk umbinya bervariasi.Demikian pula warna kulit maupun umbinya pun beragam.Seperti ubi ungu, ubi putih, dan ubi madu yang dijadikan sampel pada praktikum ini.Ubi ungu memiliki kulit berwarna coklat dan daging berwarna ungu tua, ubi putih memiliki warna kulit ungu dan dan daging berwarna putih kekuningan, sedangkan ubi madu memiliki warna kulit coklat dan warna daging kuning.Dari segi berat dan ukuran pun cukup berbeda nyata sesuai dengan bentuknya yang beragam.Namun susunan struktur jaringan membujur dan melintangnya tidak berbeda nyata, dengan terdapatnya granulagranula pada sel nya. Komponen fisik ubi kayu terdiri dari kulit, biasanya terdapat 2 lapis kulit yaitu kulit luar dan kulit dalam.Kemudian diikuti oleh daging ubi kayu dan bentuknya tidak teratur.Seperti pada pengamatan yang dilakukan dalam praktikum, warna daging ubi kayu adalah putih dan kulitnya berwarna



coklat.Berat yang didapat dari praktikum kali ini yaitu sebesar 237,8 g dan 197,09 g. Perbedaan susunan struktur jaringan melintang dan membujur terlihat namun tidak tampak berbeda nyata. Terlihat granula-granula pati pada pengamatan struktur jaringan melalui mikroskop. Umbi bit memiliki warna kulit coklat dan daging merah keunguan. Dengan berat 150,4 g dan 172,7 g. Pada struktur jaringan membujur dan melintang terlihat perbedaan bentuk selnya. Pada posisi melintang sel epidermisnya lebih terlihat jelas. Bawang bombay memiliki kulit berwarna coklat dan daging berwarna putih. Dengan bentuk daging yang berlapis-lapis yang menjadi ciri khas dari umbi bawang. Beratnya yaitu 45,5 g dan 53,8 g dengan struktur jaringan yang didominasi oleh sel-sel epidermis. Wortel memiliki warna kulit orange dan warna daging orange kekuningan. Dengan ukuran panjang 15,7; diameter4 cm, dan berat sebesar 115,8 gram. Sedangkan pada kentang, berbentuk cenderung oval tidak beraturan.Kentang memiliki warna kulit coklat muda, dengan daging berwarna kuning. Berat kentang didapat sebesar 147,9 g dan 104,7 g. Dengan panjang 9,1 cm dan 7,5 cm; diameter 5 cm. Pada umumnya bentuk umbi-umbian bervariasi dan tidak teratur. Didapatkan bentuk, hasil ukuran serta berat yang berbeda-beda dari sampel, baik pada jenis umbi yang sama maupun bila dibandingkan antar umbi yang berbeda hal ini dikarenakan varietas umbi, faktor umur, jenis umbi itu sendiri, nutrisi yang terdapat pada lahan penanaman umbi, iklim, serta banyak faktor lain yang mengakibatkan individual variability pada komoditas umbi. Warna daging dan kulit pun berbeda-beda sesuai dengan jenis umbi dan tingkat kemasakan umbi tersebut. Masalah utama yang biasa dihadapi bahan pangan jenis umbi-umbian adalah sangat mudah mengalami perubahan warna sebagai akibat proses browning atau pencoklatan. Pencoklatan dapat mengakibatkan perubahanperubahan yang tidak diinginkan, seperti kenampakan produk menjadi tidak baik dan munculnya citarasa lain, sehingga dapat menurunkan kualitas produk. Reaksi pencoklatan dibagi menjadi 2 jenis, yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Komponen yang dapat menyebabkan pencoklatan



enzimatis, yaitu oksigen, enzim, dan substrat. Jaringan bahan yang rusak menjadi berwarna gelap setelah berhubungan dengan udara. Hal ini disebabkan oleh terjadinya konversi senyawa fenolik oleh enzim fenolase menjadi senyawa melanin (melanoidin) yang berwarna coklat. Contohnya reaksi pencoklatan yang terjadi pada umbi kentang dapat disebabkan karena kentang mengandung senyawa-senyawa yang berperan dalam proses browning, seperti karbohidrat dan protein. Browning enzimatis memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang berhubungan dengan substrat tertentu. Mekanisme pencoklatan enzimati, disebabkan pecahnya sel bahan hasil pertanian akibat kerusakan mekanis, sehingga menyebabkan senyawa fenol yang ada dalam vakuola keluar dan bertemu dengan enzim yang ada dalam sitoplasma. Dengan adanya oksigen dan katalis logam akan terbentuk senyawa quinon. Reaksi selanjutnya terjadi secara spontan dan tidak lagi tergantung oleh enzim atau oksigen. Bentuk quinon mengalami hidrolisis menjadi bentuk hidroksi. Selanjutnya hidroksi quinon mengalami polimerisasi dan menjadi polimer berwarna coklat yang akhirnya menjadi melanin berwarna coklat (Susanto dan Saneto, 1994). Pencoklatan non-enzimatis yang terjadi dalam umbi-umbian yaitu reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi antar senyawa kimia dalam bahan pangan yaitu gula pereduksi dan asam amino. Reaksi Maillard terjadi karena kandungan gula tinggi yang akan mengakibatkan timbulnya warna coklat pada saat pengolahan seperti digoreng (reaksi antara gula-gula reduksi dengan gugus amina primer).



Gula reduksi tidak diinginkan karena



timbulnya warna coklat



mengakibatkan



waktu pengeringan maupun penyimpanan setelah



pengeringan. Contohnya penyimpanan umbi kentang pada suhu dingin (4 ºC) dapat meningkatkan kandungan gula dan menyebabkan pencoklatan pada umbi kentang (Asgar dan Rahayu, 2014). Reaksi pencoklatan dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh aktivitas enzim phenolase dan oliphenolase. Pada buah utuh, sel-selnya masih utuh, dimana substrat yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim phenolase sehingga



tidak



terjadi



reaksi



browning.



Apabila



sel



pecah



akibat



terjatuh/memar atau terpotong (pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan bertemu pada keadaan aerob (terdapat oksigen) sehingga terjadi reaksi browning enzimatis (Harianingsih, 2010). Menurut He et al (2008), pencoklatan enzimatik adalah reaksi perubahan warna yang terjadi pada buah-buahan, sayuran dan daun teh.Reaksi pencoklatan membutuhkan adanya oksigen, senyawa fenolik dan polifenol oksidase (PPO) dan biasanya diawali dengan oksidasi enzimatik dari monophenols menjadi o-difenol dan o-difenol menjadi kuinon, yang mengalami



polimerisasi



non-enzimatik



lanjutan



yang



mengarah



ke



pembentukan pigmen. Pencoklatan pada buah-buahan mentah adalah masalah utama dalam industri makanan dan dipercaya menjadi salah satu penyebab utama penurunan kualitas selama pasca panen penanganan dan pengolahan. Browning dapat menyebabkan perubahan yang merugikan dalam penampilan dan sifat organoleptik makanan, nilai pasar, dan dalam beberapa kasus, lengkap pengecualian produk makanan dari pasar tertentu. Biasanya, pencoklatan enzimatik bisa diukur menggunakan indikator browning melalui indeks biokimia, misalnya menggunakan aktivitas polifenol oksidase atau dengan indikator fisik, yaitu perubahan warna pada permukaan bahan pangan (Quevedo et al, 2009). Namun di sisi lain reaksi pencoklatan pada umbi memberikan manfaat. Adanya reaksi pencoklatan, mengindikasikan adanya senyawa fenolik dalam umbi sebagai senyawa antioksidan. Serta, adanya reaksi pencoklatan non enzimatis pada umbi mengindikasikan tingginya kadar gula. Selain itu, dengan mengetahui reaksi pencoklatan maka derajat putih suatu bahan pangan dari umbi khususnya tepung-tepungan dapat diukur. Derajat putih merupakan tingkat keputihan suatu bahan yang erat kaitannya dengan mutu penerimaan konsumen. Berikutnya, dengan adanya reaksi pencoklatan, suatu rancangan proses produksi pangan dari umbi dapat diketahui khususnya pada penentuan suhu (Hartoyo dan Sunandar, 2006).



Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak Shift



I



II



Kel



Sampel



1, 6



Minyak Kanola



2, 7



Minyak Jagung



2, 8



Minyak Barco



4



Minyak Goreng



5



Minyak Kedelai



9, 14



Minyak Kanola



10, 15



Minyak Jagung



11



Minyak Barco



12



Minyak Goreng



13



MinyaKedelai



Warna Kuning keemasan bening Kuning kental



Odor



Turbidity point



Tidak beraroma



31oC



Beraroma



41oC



Kuning muda bening



Aroma khas minyak barco



31oC



Kuning keemasan jernih



Tidak beraroma



39oC



Beraroma minyak kedelai Aroma khas Kuning pucat minyak kanola Aroma khas Kuning minyak keemasan jagung Aroma khas Bening minyak kekuningan kelapa Aroma khas Kuning jernih minyak goreng Kuning Aroma khas keemasan biji kedelai Kuning bening kental



33oC 47oC 46oC 37oC 38oC 46oC



Sumber: Laporan sementara Dari hasil praktikum hasil pengamatan sifat fisik minyak dan lemak, dapat diketahui warna dari minyak kanola oleh kelompok 1 dan 6 adalah berwarna kuning keemasan bening, tidak ada aroma/odor dari minyak kanola, dan turbidity point-nya sebesar 31oC. Sedangkan hasil pengamatan minyak kanola oleh kelompok 9 dan 14, dapat diketahui warnanya kuning pucat, beraroma khas minyak kanola dan turbidity point-nya sebesar 47oC. Pada pengamatan sampel minyak jagung oleh kelompok 2 dan 7, dapat diketahui warnanya kuningkental, beraroma dan turbidity point-nya sebesar



41oC. Sedangkan hasil pengamatan minyak jagung oleh kelompok 10 dan 15, dapat diketahui warnanya kuning keemasan, beraroma khas minyak jagung dan turbidity point-nya sebesar 46oC. Menurut Muchtasi dkk (2010), minyak jagung berwarna kuning keemasan. Pada pengamatan sampel minyak barco oleh kelompok 3 dan 8, dapat diketahui warnanya kuning muda bening, beraroma khas minyak barco dan turbidity point-nya sebesar 31oC.Sedangkan hasil pengamatan minyak barco oleh kelompok 11, dapat diketahui warnanya bening kekuningan, beraroma khas minyak kelapa dan turbidity point-nya sebesar 37oC. Pada pengamatan sampel minyak goreng oleh kelompok 4, dapat diketahui warnanya kuning keemasan jernih, tidak beraroma dan turbidity point-nya sebesar 39oC.Sedangkan hasil pengamatan minyakgorengoleh kelompok 12, dapat diketahui warnanya kuning jernih, beraroma khas minyak goreng dan turbidity point-nya sebesar 38oC. Menurut Asni dan Yanti (2014), minyak goreng kualitas baik berwarna kuning bening dan beraroma khas minyak kelapa dan tidak berbau asam. Pada pengamatan sampel minyak kedelai oleh kelompok 5, dapat diketahui warnanya kuning bening kental, beraroma minyak kedelai dan turbidity point-nya sebesar 33oC. Sedangkan hasil pengamatan minyak kedelai oleh kelompok 13, dapat diketahui warnanya kuning keemasan, beraroma khas biji kedelai dan turbidity point-nya sebesar 46oC. Menurut Abitogun et al (2008), turbidity point minyak kedelai berkisar 10oC. Secara umum, sifat khas (karakter) minyak pangan ditentukan oleh sifat fisik dan kimianya. Sifat fisik yang penting antara lain densitas, indeks bias, dan titik cair. Sedangkan sifat kimia meliputi komposisi asam lemak, perbandingan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh, angka asam lemak bebas, angka iodin, angka penyabunan, dan kandungan vitamin E (tokoferol).Angka iodin minyak merupakan parameter penting dalam perdagangan yang dapat menentukan kualitas minyak berdasarkan banyaknya ikatan rangkap dalam asam lemaknya. Semakin besar angka iodin, maka semakin banyak ikatan rangkap yang ada dalam asam lemak suatu minyak.



Sedangkan semakin banyak ikatan rangkap dalam suatu minyak, maka minyak tersebut akan semakin mudah rusak, karena sifatnya yang mudah teroksidasi oleh oksigen dari udara, senyawa kimia, atau proses pemanasan. Selain itu, angka iodin dapat digunakan untuk klasifikasi minyak berdasarkan sifat mengering, yaitu lebih kecil nilai 100 tergolong minyak tidakmengering (non drying oil). Vitamin E (tokoferol) dapat berfungsi sebagai antioksidan alami yang larut dalam minyak dan mudah memberikan hidrogen dari gugus hidroksil (OH) pada struktur cincin ke radikal bebas.Hal ini berkaitan erat dengan stabilitas minyak. Kandungan total karoten dalam minyak adalah salah satu parameter kualitas yang penting karena bisa berpengaruh terhadap resistensi minyak dari oksidasi. Sifat fisikokimia minyak dipengaruhi beberapa faktor yaitu kultivar, kondisi pertumbuhan, penanganan pascapanen, dan proses pengolahan. Sifat khas dari minyak nabati bermanfaat untuk menentukan penggunaannya dalam industri (Djarkasi dkk, 2007). Sifat fisik minyak atau lemak salah satunya adalah warna.Warna pada lemak atau minyak ditimbulkan oleh adanya pigmen atau komponen tertentu.Warna hijau karena adanya klorofil, warna kuning atau oranye karena adanya pigmen karoten yang larut. Warna gelap pada minyak atau lemak biasanya menandakan kerusakan karena oksidasi, aktivitas enzim atau sebabsebab lain. Sifat fisik minyak atau lemak ini akan berubah disebabkanfaktorfaktor seperti proses oksidasi, aktivitas enzim, dan proses hidrolisis. Selama penyimpanan, minyak dan lemak mengalami perubahan karakteristiknya yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi (Muchtadi, 2010). Sifat fisik minyak dan lemak pada berbagai jenis produk minyak diamati pada praktikum ini.Sifat fisik minyak dan lemak yang penting antara lain warna, odor dan flavor, berat jenis, indeks refraksi, turbidity point dan titik cair.Pengamatan sifat fisik minyak dan lemak ini penting diketahui untuk mengenal jenis minyak dan lemak serta untuk mengetahui adanya kerusakan atau pemalsuan (Muchtadi, 2010).



E. Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum acara IV Penilaian Karakteristik Beberapa Bahan Pangan ini adalah: 1. Bagian yang dapat dimakan (edible portion) belimbing sebesar 94,035%; apel sebesar 79,71%; wortel sebesar 87,603%; pir sebesar 87,263%; bayam 53,728%; kentang sebesar 89,522%; salak sebesar 60,515%; dan buncis sebesar 80,73%. 2. pH rata-rata sampel belimbing, apel, wortel, pir, bayam, kentang, salak, dan buncis pada shift 1 dan shift 2 diperoleh yaitu 4,63; 5,74; 6,585; 5,431; 6,885; 6,1315; 5,333; dan 6,895. Dan rata-rata padatan terlarut dari masing-masing sampel belimbing, apel, wortel, pir, bayam, kentang, salak, dan buncis pada shift 1 dan shift 2 diperoleh yaitu 3,1 ºbrix; 5,05 ºbrix; 3 ºbrix; 4,6 ºbrix; 4 ºbrix; 1,9 ºbrix; 7,55 ºbrix; dan 2,5 ºbrix.



3. Hasil pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian yang bertujuan untuk mengetahui gambaran lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut. Gambaran tersebut meliputi bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan, dan struktur jaringan secara melintang maupun membujur. Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah singkong, ubi ungu, umbi bit, bawang bombay, kentang, ubi putih, ubi madu, dan wortel. 4. Dari hasil praktikum hasil pengamatan sifat fisik minyak dan lemak, dapat diketahui warna dari minyak kanola oleh kelompok 1 dan 6 adalah berwarna kuning keemasan bening, tidak ada aroma/odor dari minyak kanola, dan turbidity point-nya sebesar 31oC. Sedangkan hasil pengamatan minyak kanola oleh kelompok 9 dan 14, dapat diketahui warnanya kuning pucat, beraroma khas minyak kanola dan turbidity point-nya sebesar 47oC.



DAFTAR PUSTAKA Adirahmanto, Kris Aji., Rofandi Hartanto., Dwi Dian Novita. 2013. Perubahan Kimia dan Lama Simpan Buah Salak Pondoh (Salacca edulisREINW) dalam Penyimpanan Dinamis Udara-CO2.Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol. 2, No. 3 Agustina, Winda Widia dan Mustika N. Handayani.2016. Pengaruh Penambahan Wortel (Daucus carota) terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Selai Buah Naga Merah (Hyloreceus polyrhizus).Jurnal FORTECH 1 (1), 2016. Akhmadi, D. , E. Purbowati, dan R. Adiwinarti. 2005. Persentase "Edible Portion" Domba Yang Diberi Ampas Tahu Kering Dengan Aras Yang Berbeda. Jurnal lndonesia Trop. Anim. Agriculture Vol.30, No.4, December 2005. Ali, Nur Belisan Venus, et al. 2003. Wortel dan Lobak. Depok: Penebar Swadaya. Arief, Arifin. 1990. Hortikultura. Yogyakarta: Andi Offset. Asgar, A. 2013. Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) Klon 395195.7 dan CIP 394613.32 yang Ditanam di Dataran Medium Mempunyai Harapan untuk Keripik.Balai penelitian Tanaman Sayuran.Lembang. Asgar,Ali dan ST Rahayu. 2014. Pengaruh Suhu Penyimapanan dan Waktu Pengkondisian untuk Mempertahankan Kualitas Kentang Kultivar Margahayu. Berita Biologi 13(3), Desember 2014. Asni, Nur dan Linda Yanti. 2014. Identifikasi dan Analisis Mutu Minyak Kelapa di Tingkat Petani Provinsi Jambi. Prosiding Konferensi Nasional Kelapa VIII.Jambi. Cahyono, 2007. Kacang Buncis, Teknik Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Penerbit Kanisius. Hal.9-125. Damayanti, Keny. 2010. Pembuatan Tepung Bengkuang dengan Kajian Konsentrasi Natrium Metabisulfit (NA2S2O5) dan Lama Perendaman.Skripsi. Universitas Pembangunan Nasional “ Veteran “ Jawa Timur. Djarkasi, G.S. Suhartati, Sri Raharjo, Zuheid Noor dan Slamet Sudarmadji. 2007. Sifat Fisik dan Kimia Minyak Kenari.Jurnal AGRITECH, Vol. 27, No. 4 Desember 2007. Farikha, Ita Noor., Choirul Anam., dan Esti Widowati.2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan.Jurnal Teknosains Pangan.Vol. 2. No.1. Halaman 30-38. Gegov, Y., G. Pevicharova., E. Nacheva and V. Slavchev.2007.Potato Breeding Lines Suitable For Production of Frozen French Fries.Bulgarian Journal of Agricultural Science.Vol. 13. Page 15-29. Harianingsih.2010. Pemanfaatan Limbah Cangkang Kepiting Menjadi Kitosan sebagai Bahan Pelapis (Coater) pada Buah Stroberi.Tesis.Teknik Kimia Universitas Diponegoro Semarang. Hartoyo, Arif dan Ferry H. Sunandar. 2006. Pemanfaatan Tepung Komposit Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) Kecambah Kedelai (Glycine max Merr.)



dan Kecambah Kacang Hijau (Virginia radiate L) Sebagai Substituen Parsial Terigu Dalam Produk Pangan Alternatif Biskuit Kaya Energi Protein.Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.Vol. 17.No. 1. Halaman 50-57. He, Qiang., Yaguang Luo, and Pei Chen. 2008. Elucidation of The Mechanism of Enzymatic Browning Inhibition By Sodium Chlorite. Journal Food Chemistry.Vol. 110. Page 847–851. Magdalena, Astri, Sri Waluyo dan Cicih Sugianti. 2014. Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Proses Dehidrasi Osmosis Buah Waluh (Cucurbita moschata). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol.2 No.4 Th. 2014. Martini, Kus Sri. 2011. Kimia Bahan Makan. UPT Penerbitan dan Percetakan UNS (UNS Press). Surakarta Meikapasa, Ni Wayan Putu dan I Gusti Ngurah Octova Seventilofa. 2016. Karakteristik Total Padatan Terlarut (TPT) Stabilitas Likopen dan Vitamin C Saus Tomat Pada Berbagai Kombinasi Suhu dan Waktu Pemasakan. Jurnal GaneÇ SwaraVol. 10, No.1, Maret 2016. Muchtadi M.S, Prof. Dr. Ir Tien R., Dr. Ir Sugiyono, M.App.Sc., Fitriyono Ayustaningwarno S.Tp., M.Si. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU IPB. Bogor. Muchtadi, Tien R, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Alfabeta. Bandung. Mukaromah, Ummu, Sri Hetty Susetyorini dan Siti Aminah. 2010. Kadar Vitamin C, Mutu Fisik, pH dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus Sabdariffa, L) Berdasarkan Cara Ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01, No. 01 Tahun 2010. Nasution, Indera Sakti, Yusmanizar dan Kurnia Melianda. 2012. Pengaruh Penggunaan Lapisan Edibel (Edible Coating), Kalsium Klorida, dan Kemasan Plastik Terhadap Mutu Nanas (Ananas comosus Merr.)Terolah Minimal.Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. 4, No.2, 2012. Nataliningsih.2013. Pengaruh Imbangan Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill) dan Labu Kuning (Cucurbita Maschata Ex. Poir) terhadap Karakteristik Saus Tomat.Jurnal Karya Ilmiah Fakultas Pertanian, Universitas Bandung Raya. Padda, Malkeet S., Cassandro V.T. do Amarante., Raphael M. Garcia., David C. Slaughter., dan Elizabeth J. Mitcham. 2011. Methods to Analyze Physico-Chemical Changes during mango Ripening: A Multivariate Approach. Journal of Postharvest Biology and Technology.Vol. 62. Page 267-274. Pertiwi, Mentari Febrianti Darma dan Wahono Susanto. 2014. Pengaruh Proporsi (Buah:Sukrosa) dan Lama Osmosis terhadap Kualitas Sari Buah Stroberi (Fragaria Vesca L). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 (2): 82-90, April 2014.



Priadi, Dody dan Yani Cahyani. 2011. Keanekaragaman Varietas Belimbing Manis (Averrhoa Carambola L.) Di Kebun Plasma Nutfah Tumbuhan dan Hewan Cibinong.Berk.Penel. Hayati Edisi Khusus: 5A (73–77). Quevedo, Roberto., Marcela Jaramillo., Oscar Diaz., Franco Pedreschi dan Jose Miguel. 2009. Quantification of Enzymatic Browning in Apple Slices Applying The Fractal Texture Fourier Image. International Journal of Food Engineering. Vol. 95.Page 285-290. Sartika, R.A.D. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans Terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol. 2, No. 4 Simamora, A. 2008.Kadar Vitamin C Buah Apel.USU Repository. Medan. Sudarmadji,S.,B. Haryono, R. Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.UGM.Yogyakarta. Suketi,Ketty, Roedhy Poerwanto, Sriani Sujiprihati , Sobir dan Winarso D.Widodo. 2010. Studi Karakter Mutu Buah Pepaya IPB. Jurnal Hortikultura Indonesia 1(1):17-26. April 2010. Sulistyanto, Edo Prabawandwika, Yudhomenggolo Sastro Darmanto, dan Ulfah Amalia.2015. Karakteristik Lem Ikan dari Tiga Jenis Ikan Laut yang Berbeda.Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis Vol. 7, No.1, Hal: 23-31. Susanto, T. dan B. Saneto, 1994.Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya. Tim Karya Mandiri. 2010. Pedoman Budidaya Buah Salak. Bandung: CV Nuansa Aulia. Turkmen, Ilkay and Aziz Eksi. 2011. Brix Degree and Sorbitol/Xylitol level of Authentic Pomegranate (Punica granatum) Juice. Food Chemistry Elsevier Widyaningrum, Yulia dan Yosef Wijoyo. 2004. Efek Hepatoprotektif Kombinasi Jus Wortel Dan Apel Hijau Pada Mencit Jantan Terinduksi Parasetamol. Jurnal Sigma.Vol. 7.No. 2.Halaman 173 – 181. Wijaya, Belina Arum. 2008. Perbandingan Efek Antibakteri dari Jus Pir (Pyrus bretschneideri) Terhadap Streptococcus Mutans pada Waktu Kontak dan Konsentrasi yang Berbeda. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang. Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yuliani.2012. Evaluasi Kualitas Manisan Sukun (Artocarpus Altilis) yang Diolah Dengan Penambahan Ekstrak Rosela (Hibiscus Sabdariffa L) dan Perendaman Dalam Agen Pengeras CaCO3.Jurnal Teknologi Pertanian 8(1): 25-29. Yusmarini, Emrinaldi, dan Vonny Setiaries Johan. 2015. Karakterisasi Mutu Kimiawi, Mikrobiologi dan Sensori Sari Buah Campuran Nanas dan Semangka. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, Vol. 7 (1): 18-23.



DOKUMENTASI



Gambar 4.13Foto Beberapa Sampel Minyak



Gambar 4.14 Foto Buah Bit yang telah dipotong melintang dan dibiarkan selama 15 menit



Gambar 4.15 Foto Bawang Bombay yang telah dipotong melintang dan dibiarkan selama 15 menit



Gambar 4.16 Foto Ubi Ungu