Analisis Bahan Makanan [PDF]

Citation preview

ANALISIS BAHAN MAKANAN DASAR ILMU GIZI KESEHATAN MASYARAKAT



KELOMPOK : RAHAYU EMILDA YULIANA



STIKES BINA HUSADA PSKM REG. B T.A 2019/2020



KATA PENGANTAR



Bissmillahirrahmannirrahiim... Syukur Alhamdulillah kami panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan seru sekalian alam yang telah memberikan nikmat kesehatan, kekuatan dan kemampuan berfikir kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah ini dengan waktu yang telah kami tentukan. Shalawat dan salam semoga selalu tercurahkan kepada baginda Rasul Muhammad SAW beserta keluarga, para sahabat dan para pengikutnya. Makalah ini berjudul “ANALISIS BAHAN MAKANAN” telah selesai kami susun berdasarkan referensi yang terdapat pada sumber-sumber edukasi internet dan buku-buku ilmu tentang Gizi Kesehatan Masyarakat, sehingga Insya Allah segala pengetahuan yang ada didalam makalah ini dapat diyakini. Sesuai dengan fitrahnya, manusia diciptakan tidak luput dari segala khilaf dan kesalahan, sama dengan penyusunan makalah ini yang masih jauh dari kata sempurna. Untuk itu saya sangat mengharapkan saran dan kritik dari pembaca kiranya dapat memberikan masukan guna membantu kami untuk memperbaiki hal-hal yang kurang dalam makalah ini.Semoga makalah ini bisa bermanfaat untuk pembaca.



Penyusun



Rahayu & Emilda



DAFTAR ISI



1.



Sampul................................................................................................................. 1



2.



Kata Pengantar .................................................................................................... 2



3.



Daftar Isi.............................................................................................................. 3



4.



BAB I: PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ............................................................................................. 4 1.2.Rumusan Masalah ......................................................................................... 5 1.3.Tujuan ........................................................................................................... 5



5.



BAB II: PEMBAHASAN 2.1Analisis bahan makanan ............................................................................... 6 2.2 Manfaat dari analisis bahan makanan ........................................................... 8 2.3 Kelemahan analisis bahan makanan ............................................................. 8 2.4 Metode analisis bahan makanan ................................................................... 9



6.



BAB III : PENUTUP 3.1 Kesimpulan ................................................................................................. 11 3.2 Saran-saran ................................................................................................. 11



7.



DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 12



BAB I PENDAHULUAN 1.



Latar Belakang Bahan pokok pangan merupakan komoditas yang sangat dibutuhkan masyarakat



Indonesia, komoditas pangan utamanya beras mempunyai peranan yang sangat besar, baik dilihat dari sudut pengeluaran masyarakat, penyediaan gizi, penyediaan lapangan kerja, bahkan ditinjau dari sudut kestabilan ekonomi maupun politik.Untuk mengetahui bahan pangan tersebut memiliki kandungan gizi maka para Pakar Industri pangan melakukan beberapa metode yang digunakan untuk memeriksa karakteristik dari bahan pangan tersebut. Analisi yang digunakan merupakan Analisis bahan pangan atau analisis proximat. Analisis



proksimat merupakan



suatu



metode



analisis



secara



kimia



untuk



mengidentifikasikan kandungan zat makanan dari suatu bahan pakan atau pangan. Komponen fraksi yang dianalisis masih mengandung komponen lain dengan jumlah yang sangat kecil, yang seharusnya tidak masuk ke dalam fraksi yang dimaksud, itulah sebabnya mengapa hasil analisis proksimat menunjukkan angka yang mendekati angka fraksi yang sesungguhnya. Analisis proksimat berupa analisa kadar air, kadar abu, bahan kering, analisa protein kasar, lemak kasar dan analisa serat kasar. Pada setiap analisis terdapat metode – metode



yang



berbeda.Pada



dasarnya,



analisis



proksimat



bermanfaat



dalam



mengidentifikasi kandungan zat makanan dari suatu bahan pakan atau pangan yang belum diketahui sebelumnya yang selanjutnya disebut sampel.Selain dari itu, analisis prokimat merupakan dasar dari analisis-analisis yang lebih lanjut.



2.



Rumusan Masalah Adapun beberapa rumusan masalah yaitu:



-



Apa itu Analisis bahan pangan?



-



Apa manfaat dari analisis bahan pangan?



-



Apa saja kelemahan dari analisis bahan pangan?



-



Bagaimana cara menggunakan analisis bahan pangan?



3.



Tujuan



Ada beberapa tujuan yang telah disimpulkan yaitu: -



Kita dapat mengetahui tentang Analisis bahan pangan



-



Kita dapat mengetahui manfaat dari analisis bahan pangan



-



Kita dapat mengethaui kelemahan dari analisis bahan pangan



-



Kita dapat mengetahui cara menggunakan dan menerapkan tentang analisis bahan pangan



BAB II



PEMBAHASAN



1.



Apa itu analisis bahan pangan atau analisis proximat? Analisis proksimat merupakan metode yang tidak menguraikan kandungan nutrien



secara rinci, namun berupa nilai perkiraan (Soejono, 1990).Metode ini dikembangkan oleh Henneberg dan Stockman dari Weende Experiment Station di Jerman pada tahun 1865 (Tillman et al., 1991).Analisis makronutrien analisis proksimat meliputi kadar abu total, air total, lemak total, protein total dan karbohidrat total, sedangkan untuk kandungan mikronutrien difokuskan pada provitamin A (β-karoten) (Sudarmadji et al., 1996). Analisis vitamin A dan provitamin A secara kimia dalam buah-buahan dan produk hasil olahan dapat ditentukan dengan berbagai metode diantaranya kromatografi lapis tipis, kromatografi kolom absorpsi, kromatografi cair kinerja tinggi, kolorimetri dan spektrofotometri sinar tampak (Winarno, 1997) -



Kadar Air



Banyaknya kadar air dalam suatu bahan pakan dapat diketahui bila bahan pakan tersebut dipanaskan pada suhu 105⁰C.Bahan kering dihitung sebagai selisih antara 100% dengan persentase kadar air suatu bahan pakan yang dipanaskan hingga ukurannya tetap (Anggorodi, 1994).Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berat kering (dry basis). Metode pengeringan melalui oven sangat memuaskan untuk sebagian besar makanan, akan tetapi beberapa makanan seperti silase, banyak sekali bahan-bahan atsiri (bahan yang mudah terbang) yang bisa hilang pada pemanasan tersebut (Winarno, 1997) -



Kadar Abu



Jumlah abu dalam bahan pakan hanya penting untuk menentukan perhitungan bahan ekstrak tanpa nitrogen (Soejono, 1990).Kandungan abu ditentukan dengan cara mengabukan atau membakar bahan pakan dalam tanur, pada suhu 400-600oC sampai semua karbon hilang dari sampel, dengan suhu tinggi ini bahan organik yang ada dalam bahan pakan akan terbakar dan sisanya merupakan abu yang dianggap mewakili bagian inorganik makanan. Namun, abu juga mengandung bahan organik seperti sulfur dan fosfor dari protein, dan beberapa bahan yang mudah terbang seperti natrium, klorida, kalium, fosfor dan sulfurakan hilang selama pembakaran.Kandungan abu dengan demikian tidaklah



sepenuhnya mewakili bahan inorganik pada makanan baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif (Anggorodi, 1994) -



Kadar Serat kasar



Fraksi serat kasar mengandung selulosa, lignin, dan hemiselulosa tergantung pada species dan fase pertumbuhan bahan tanaman (Anggorodi, 1994).Pakan hijauan merupakan sumber serta kasar yang dapat merangsang pertumbuhan alat-alat pencernaan pada ternak yang sedang tumbuh. Tingginya kadar serat kasar dapat menurunkan daya rombak mikroba rumen (Farida, 1998).Cairan retikulorumen mengandung mikroorganisme, sehingga ternak ruminasia mampu mencerna hijauan termasuk rumput-rumputan yang umumnya mengandung selulosa yang tinggi (Tillman et al., 1991).Langkah pertama metode pengukuran kandungan serat kasar adalah menghilangkan semua bahan yang terlarut dalam asam dengan pendidihan dengan asam sulfat bahan yang larut dalam alkali dihilangkan dengan pendidihan dalam larutan sodium alkali. Residu yang tidak larut adalah serat kasar (Soejono, 1990) -



Kadar lemak kasar



Kandungan lemak suatu bahan pakan dapat ditentukan dengan metode soxhlet, yaitu proses ekstraksi suatu bahan dalam tabung soxhlet (Soejono, 1990). Lemak yang didapatkan dari analisis lemak ini bukan lemak murni.Selain mengandung lemak sesungguhnya, ekstrak eter juga mengandung waks (lilin), asam organik, alkohol, dan pigmen, oleh karena itu fraksi eter untuk menentukan lemak tidak sepenuhnya benar (Anggorodi, 1994).Penetapan kandungan lemak dilakukan dengan larutan heksan sebagai pelarut. Fungsi dari n heksan adalah untuk mengekstraksi lemak atau untuk melarutkan lemak, sehingga merubah warna dari kuning menjadi jernih (Mahmudi, 1997) -



Protein Kasar



Protein merupakan salah satu zat makanan yang berperan dalam penentuan produktivitas ternak.Jumlah protein dalam pakan ditentukan dengan kandungan nitrogen bahan pakan kemudian dikali dengan faktor protein 6,25.Angka 6,25 diperoleh dengan asumsi bahwa protein mengandung 16% nitrogen.Kelemahan analisis proksimat untuk protein kasar itu sendiri terletak pada asumsi dasar yang digunakan. Pertama, dianggap bahwa semua nitrogen bahan pakan merupakan protein, kenyataannya tidak semua nitrogen berasal dari protein dan kedua, bahwa kadar nitrogen protein 16%, tetapi kenyataannya kadar nitrogen protein tidak selalu 16% (Soejono, 1990).Menurut Siregar (1994) senyawa-senyawa non protein nitrogen dapat diubah menjadi protein oleh mikrobia, sehingga kandungan protein pakan dapat meningkat dari kadar awalnya.Sintesis protein dalam rumen tergantung jenis



makanan yang dikonsumsi oleh ternak. Jika konsumsi N makanan rendah, maka N yang dihasilkan dalam rumen juga rendah.Jika nilai hayati protein dari makanan sangat tinggi maka ada kemungkinan protein tersebut didegradasi di dalam rumen menjadi protein berkualitas rendah



2.



Apa manfaat dari analisis bahan pangan atau analisis proximat?



Manfaat dari analisis bahan pangan yaitu: Seseorang dapat mengetahui komponen – komponen bahan pangan yang baik



-



maupun tidak dapat disusun komposisi bahan tersebut -



Mampu menentukan suatu komponen bahan pangan untuk mengetahui kualitas dari bahan pangan tersebut



-



Dapat menentukan menu makanan sendiri yang komponennya baik



-



Dapat mendeteksi adanya bahan metabolic beracun yang terkandung dalam bahan pangan



3.



Apa kelemahan dari analisis bahan pangan?



Ada beberapa kelemahan yang terdapat pada Analisis bahan pangan atau Analisis Proximat yaitu; -



Sistem tidak mencerminkan zat makanan secara individu dari bahan makanan



-



Kurang tepat, terutama untuk analisis serat kasar dan lemak kasar, akibatnya untuk kalkulasi BETN juga kurang tepat



-



Proses membutuhkan waktu yang cukup lama



-



Tidak dapat menerangkan lebih jauh tentang daya cerna, palabilitas dan tekstur dari bahan pangan tersebut



4.



Bagaimana cara menggunakan metode analisis bahan pangan? Adapun metoda dalam praktikum Analisis Proksimat yaitu Penentuan Kadar Air,



adapun cara kerjanya adalah cawan porselen yang telah dicuci bersih, dikeringkan di dalam oven selama1 jam dengan temperatur 105 oC. kemudian didinginkan di dalam eksikator sekitar 10-20 menit dan ditimbang ( C ). Sampel dihitung sebanyak 0,5-1 gram ( D ) dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Kemudian cawan dan sampel tersebut dikeringkan dalam open 105oC selama 112-16 jam. Cawan dan sampel ( E ) dikeluarkan dari oven dan didinginkan dalam eksikator selama 10-20 menit sampai diperoleh berat tetap.



Penentuan Kadar Abu, adapun cara kerjanya antara lain : cawan porselen yang telah dicuci bersih, dikeringkan di dalam oven sekitar 1 jam pada temperatur 105o C. kemudian didinginkan dalam eksikator sekitar 10-20 menit dan ditimbang dengan teliti ( F ). Sampel ditimbang dengan teliti sebanyak 3 gram untuk sampel hijauan atau 5 gram untuk kosentrat ( G ) dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Pijarkan sampel yang terdapat dalam cawan porselen hingga berasap. Bakar cawan porselen berisi sampel dan tanur bersuhu 600oC. biarkan sampel terbakar selama 3-4 jam atau sampai warna sampel berubah menjadi putih semua. Setelah sampel bewarna putih semua, kemudian dinginkan dalam tanur pada suhu 120oC sebelum dipindahkan ke dalam eksikator. Setelah dingin timbang dengan teliti ( H ). Penentuan Protein Kasar, adapun cara kerjanya antara lain : timbang sampel dengan teliti sejumlah 0,3 gram ( I ) dan masukkan kedalam tabung destruksi. Tambahkan kira-kira 0,2 gram katalis campuran dan 5 ml H2SO4 pekat. Panaskan campuran tersebut dalam lemari asam. Perhatikan proses destruksi selama pemanasan agar tidak meluap. Destruksi dihentikan bila larutan sudah menjadi hijau terang atau jernih, lalu dinginkan dalam lemari asam. Larutan dimasukkan ke dalam labu destilasi dan diencerkan dengan 60 ml aquades. Masukkan beberapa buah batu didih. Tambahkan pelan-pelan melalui dinding labu 20 ml NaOH 40 % dan segera hubungkan dengan destilator. Suling ( NH3 dan air ) ditangkap oleh labu erlenmeyer yang berisi 25 ml H2SO4 0,3 N dan 2 tetes indikator campuran ( methyl red 0,1 % dan bromcresol green 0,2 % dalam alkohol ). Penyulingan dilakukan hingga nitrogen dari cairan tersebut tertangkap oleh H2SO4 yang ada di dalam erlenmeyer ( 2/3 dari cairan yang ada pada labu destilasi menguap atau terjadi letupan-letupan kecil atau erlenmeyer mencapai volume 75 ml ). Labu erlenmeyer berisi sulingan diambil dan dititer kembali dengan NaOH 0,3 N ( J ). Perubahan biru ke hijau menandakan titik akhir titrasi. Bandingkan dengan titer blanko ( K ). Di dalam praktikum analisis proksimat ini adapun cara kerja dari Penentuan Lemak Kasar antara lain : timbang sampel dengan teliti sebanyak 1 gram 9 L ) dan bungkus dengan kertas saring bebas lemak. Keringkan dalam oven 105cC selama 5 jam, dinginkan dalam eksikator dan timbang ( M ). Sampel dimasukkan kedalam tabung ekstraksi soxhlet. Alat soxhlet diisi dengan pelarut lewat kondensor dengan corong. Alat pendingin dialirkan dan panas dihidupkan. Ekstraksi berlangsung selama 16 jam sempai pelarut pada alat soxhlet terlihat jernih. Sampel dikeluarkan dari alat soxhlet dan keringkan ke dalam oven 105oC selama 5 jam, kemudian dinginkan dalam eksikator dan timbang ( N ).



Adapun cara kerja dari Penentuan Serat Kasar antara lain : keringkan kertas saring whatman No. 41 di dalam oven 105OC selama 1 jam dan timbang (O). timbang dengan teliti 1 gram ( P ) sampel masukkan kedalam gelas piala. Tambahkan 50 ml H2SO4 0,3 N dan didihkan selama 30 menit. Cairan disaring melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya didalam corong buchner yang telah dihubungkan dengan pompa vokum. Kertas saring bersama residu dicuci berturut-turut dengan 50 ml H2O panas, 50 ml H2SO4 0,3 N, 50 ml H2O panas dan aseton. Kertas saring berisi residu dimasukkan kedalam cawan porselen bersih dan kering dengan menggunakan oven. Cawan berisi sampel yang dikeringkan ke dalam oven 105oC sampai didapat berat yang konstan, didinginkan dalam eksikator dan ditimbang ( Q ). Pijarkan sampel dalam cawan hingga tak berasap. Kemudian cawan bersama isinya dimasukkan ke dalam tanur 600oC selama 3-4 jam. Setelah isi cawan berubah menjadi abu yang bewarna putih, diangkat, didinginkan dan ditimbag ( R ). Penentuan Kadar Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen (BETN) dengan cara mengurangkan kandungan zat makanan dalam bahan pakan ( % abu, protein kasar, lemak kasar, dan serat kasar) dari % BK bahan.



BAB III PENUTUP 1. Kesimpulan Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan.Penentuan Kadar AirMenguapkan air yang terdapat dalam bahan dengan oven dengan suhu 100°-105°C dalam jangka waktu tertentu.hingga seluruh air yang terdapat dalam bahan menguap atau penyusutan berat bahan tidak berubah lagi.Penentuan kadar abu Membakar bahan dalam tanur (furnace) dengan suhu 600°C selama 4-5 jam sehingga seluruh unsur pertama pembentuk senyawa organik (C,H,O,N) habis terbakar dan berubah menjadi gas. Sisanya yang tidak terbakar adalah abu yang merupakan kumpulan dari mineral-mineral yang terdapat dalam bahan.Dengan perkataan lain, abu merupakan total mineral dalam bahan. Penentuan kadarprotein Penetapan nilai protein kasar dilakukan secara tidak langsung, karena analisis ini didasarkan pada penentuan kadar nitrogen yang terdapat dalam bahan. Kadar lemak Melarutkan (ekstraksi) lemak yang terdapat dalam bahan dengan pelarut lemak (ether) selama 16 jam. Ekstraksi menggunakan alat sokhlet.Beberapa pelarut yang dapat digunakan adalah kloroform, heksana, dan aseton.Lemak yang terekstraksi (larut dalm pelarut) terakumulasi dalam wadah pelarut (labu sokhlet) kemudian dipisahkan dari pelarutnya dengan cara dipanaskan dalam oven suhu 105°C.



2. Saran Semoga makalah kami berguna dan dapat dijadikan acuan kepada rekan – rekan tenaga kesehatan bahwa pentingnya mengetahui tentang kadar nutrisi yang terdapat dalam bahan pangan.



DAFTAR PUSTAKA http://radenmasngabeimuhamadalwi.blogspot.co.id/2013/03/eht-analisis-bahan-pangansecara.html Analisis Proximat oleh Dessy Dona Dinata 2012-2015 Diposting oleh Bela Safitri di 05.58 Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke Pinterest